Índice del libro

Lección 1. Bienvenida 2
Lección 2. Un poco de historia 3
Lección 3. Utensilios 6
 MÓDULO 1

INTRODUCCIÓN

Lección 1. Bienvenida

Te doy la bienvenida al curso alternativas a los quesos.

Mi nombre es Alejandra Schvartz y desde hace muchos años doy
cursos de cocina vegana y panadería artesanal con y sin gluten.

En este curso aprenderemos a producir nuestras propias alternativas a

los quesos a partir de frutos secos, semillas y legumbres.
Aprenderemos a activar, hidratar, germinar, cuajar, fermentar, curar,
macerar….

Haremos una gran variedad de recetas, recetas crudas, recetas que

requieren cocción, recetas casi instantáneas y otras en las que veremos
como se llenan de burbujitas, cambian de textura y desarrollan sabor.

Este curso te dará alternativas si eres vegan@ y estás buscando un

sustituto apto para tu alimentación sin productos de origen animal, si
tienes intolerancia a la lactosa o si quieres ampliar tu repertorio de
recetas ricas.

Algunas preparaciones te recordarán a las texturas, los sabores y hasta

olores de los quesos que tradicionalmente se consumen, otras no.

Llenarás de vida la cocina, serás productora de tu comida, harás

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alimentos altamente nutritivos y saludables y por supuesto
EXQUISITOS!!!!!

Algunas indicaciones prácticas:

Te sugiero que lo hagas respetando el orden. Los primeros módulos
son clave para entender cómo funcionan los ingredientes y el proceso
de fermentación.

Es recomendable leer los manuales, tienen mucha información valiosa

y te ayudarán a fijar los conceptos que trabajo en los vídeos.

Tenemos muchas recetas ricas que preparar… Así que, vamos a

ponernos manos a la obra!!!!

Lección 2. Un poco de historia

En esta lección te contaré un poco de historia de los quesos
tradicionales para poder entender de dónde partimos y hacia dónde
vamos.

Se sabe que hacemos quesos desde hace más de 7000 años!! La

fabricación de quesos es anterior a la escritura!!!

Según la mitología griega, fue Aristeo, (un dios menor, hijo de Apolo
y Cirene) quien fabricó el queso guiado por las ninfas.

Durante la época del imperio romano la técnica de fabricación del

queso se extiende por todo el territorio. Con la caída del imperio,

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comenzaron a fabricarse quesos diferentes en cada región.

En América precolombina, en Asia o en África subsahariana no se

fabricó queso hasta el contacto con Europa.

En China se fabricaba tradicionalmente tofu que es una coagulación

pero de la leche o bebida de soja.

El proceso de fabricación actual no es muy distinto -en esencia- al que

se hacía antiguamente: cuajar y fermentar, salar y madurar…. son
procesos que se siguen utilizando actualmente en la industria quesera.

¿Y por qué se han elaborado quesos desde la antigüedad? Porque la

leche se ponía mala a los pocos días (recuerda que la nevera es un
invento reciente).

Los quesos se conservan más tiempo que la leche, se pueden

almacenar para épocas de escasez, se pueden transportar y conservar
en viajes largos… todo esto gracias a la fermentación.

La palabra queso en español, cheese en Inglés y käse en alemán,

derivan del latín “caseus” (la raíz es kwat) que hace referencia a
“burbujear”... algo que ocurre durante la fermentación.

Y además de fermentar los quesos se cuajan, es decir se espesa la leche

y se le da forma, “formáticum” en latín que significa moldear…. de ahí
deriva la palabra queso en francés fromage, en italiano formaggio,
en catalán y en valenciano formatge.

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Y por qué te cuento todo esto si no vamos a hacer quesos de origen
animal?

Porque vamos a trabajar con la misma esencia, teniendo en

mente el mismo proceso de fermentación.

Claro que nosotros no usaremos leche de origen animal!

Podemos elaborar recetas exquisitas y saludables sin renunciar a los

sabores fermentados, cuidándonos y respetando a los animales.

Usaremos otro sustrato al cual también vamos a fermentar, a veces

cuajar y en algunos casos salar, curar o incluso usar mohos
alimentarios.

He investigado y estudiado muchos años para poder ofrecerte esta

selección. He visto muchas formas de hacerlo. Muchas técnicas y usos
de diferentes ingredientes.

No todas me convencieron: algunas usan ingredientes difíciles de

conseguir o muy caros, otras los ingredientes son poco saludables,
otros emplean un proceso que es demasiado complicado o poco
eficiente.

En este curso pondremos el foco en entender los procesos que

ocurren cuando uno hace estas recetas, trabajaremos con ingredientes
saludables e intentaremos que sean recetas sencillas que fácilmente
puedas incorporar a tu cocina y a tu alimentación.

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Y cuando hagas tuyas las técnicas y entiendas los procesos, serás capaz
de elaborar tus propias recetas!!!

Lección 3. Utensilios
Haré un listado de los utensilios que usaremos para hacer las recetas
de este curso. Muchos de ellos ya tienes seguramente en tu cocina.

Si no tienes alguno, te sugiero que no te los compres inmediatamente,

primero mira en casa porque hay muchas cosas que podemos
aprovechar. Y también porque haremos muchísimas recetas, tal vez
alguna decidas no hacerla o no quieras hacerla por el momento.

Procesador de alimento
Robot de cocina, batidora de vaso y/o una batidora de mano con el
accesorio de procesar o triturar.

Te aseguro que sacarás muchísimo provecho a estos

electrodomésticos. Pero no hace falta tener los tres!!!!

Si sólo vas a tener uno, yo te aconsejo una batidora eléctrica de mano

con el accesorio de procesador o trituradora (con las cuchillas en el
fondo) como la que usamos en el curso.

Una buena, con una potencia de 750w como mínimo, de una marca
reconocida. Una que te dure y que te permita hacer todo lo que
necesites sin miedo a forzarla, calentarla o romperla.

Piensa que vamos a triturar frutos secos!!!!

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Cuanto más potente sea la máquina, menos agua vamos a tener que
usar y eso nos ahorrará tiempo y trabajo, conseguiremos texturas más
compactas para nuestros qsos y al tener menos agua es más fácil que
no crezcan hongos en la superficie.

Boles de distintos tamaños

Como vamos a usarlo para varios momentos, incluido el de
fermentación, te sugiero que sean de cristal.

La fermentación a la larga puede corroer el plástico y el metal, así que

es mejor usar cristal. También valen los boles de acero inoxidable, eso
sí, ¡de los buenos!

Otra ventaja del cristal es que verás cómo se forman las burbujitas
durante el proceso de fermentación y te sentirás más segura.

Exprimidor
Vamos a hacer muuucho zumo de limón.

Coladores
Que sea de maya finita para que no se escurran las semillas pequeñas
como las de girasol.

Espátula o lengua de gato

Necesitamos rebañar la pasta y no desaprovechar nada! Las de silicona
son fantásticas.

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 Espumadera, cucharón, cucharas de madera
Nos ayudarán sobre todo en las recetas que cuajamos bebidas
vegetales.

Ollas
De distinto tamaño para las recetas que requieran cocción.

Báscula
Lo más práctico es una balanza digital que pese con precisión a partir
de 5 gramos. Son básculas pequeñas, compactas, y económicas.

Las prefiero a las mecánicas, las encuentro más precisas. Pero eso es
cuestión de gustos. Si tienes una mecánica y estás acostumbrada a ella
y te funciona, adelante. Usa la que tienes!

No te aconsejo que utilices un medidor. Medir en volúmenes no es

tan exacto, excepto cuando son pequeñas cantidades, por debajo de
los 5 gramos. En ese caso usaremos cucharas medidoras.

Juego de cucharas medidoras

Te sugiero que tengas un juego de estas cucharas. Son económicas y si
te gusta cocinar te vendrá genial. Son medidas estándares. Así te
aseguras que las cantidades pequeñas que no se pueden pesar con
nuestras básculas digitales, sean lo más exactas posibles.

En las recetas, estarán indicadas de la siguiente manera:

1 cp: 1 cucharada pequeña/postre
1 cs: 1 cucharada sopera

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 Tela o bolsa para hacer leche
La usaremos pocas veces, si no eres de hacer leches vegetales en casa de
manera regular, puedes usar una estameña.

Paños o estameña, gasas

Si no tienes y decides comprar, vale la pena gastar un poco más
y comprar paños o estameñas de buena calidad. Intenta conseguir
los que son especiales para hacer quesos y que sean 100% algodón, sin
tintes.

Si no consigues puedes usar una tela de algodón blanca con el

entramado fino.

Si tampoco consigues esta tela, puedes hacerlo con gasas. Si la gasa

tiene el entramado poco fino deberás poner doble. Son de un solo
uso.

Es importante lavar los paños, estameñas o telas con agua hirviendo y

que se sequen al sol o incluso plancharlas para que no contaminen
nuestras preparaciones.

Moldes
La idea es darle forma a la masa que haremos, pueden ser moldes
desmoldables, aros de emplatar o… busca en tu cocina, a ver si algún
bol o molde o táper te sirven! Incluso puedes usar vasos!!!

También haremos tofu así que si tienes el molde para prensar,

perfecto. Sino te mostraré una manera económica y sencilla de
hacerlo con tres tapers.

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 Tapers con rejilla
Son ideales para guardar nuestros qsos y que no se humedezca la
superficie. Si no consigues este tipo de tapers, usa los que tienes en
casa y coloca una esterilla de sushi.

Esterillas para sushi

Si no consigues este tipo de tapers, usa los que tienes en casa y coloca
una esterilla de sushi.

Papel de horno
Los necesitaremos para dar vuelta los qsos, para las tartas y para
envolver los qsos madurados.

No usaremos film, así que daremos muchos usos al papel de horno.

Hay papeles de horno en el supermercado pero también los hay más

cuidadosos desde el punto de vista de la salud y con el medio
ambiente. Papeles sin blanquear, biodegradables, libres de tóxicos,
ceras, parafinas o cloro.

Lo óptimo son estos papeles, pero usa el que consigas o puedas

permitirte.

Nevera
Hay neveras comunes y no frost.

Las no frost vienen super bien para los qsos que necesitan secarse.
Nos ayudarán a resecar la corteza del qso.

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Las comunes por otro lado van mejor para los qsos que necesitan
humedad como los que fermentamos con penicillium roqueforti o
camemberti.

No soy de la idea de comprar utensilios o electrodomésticos si no los

aprovechamos y le damos mucho uso, pero si tienes lugar, te lo
puedes permitir económicamente y vas a hacer qsos regularmente, te
sugiero una nevera de vinos. La ventaja es que se puede regular la
temperatura y dejar los qsos sin tapar mientras se secan sin temor a
que cojan olor de otra preparación.

Deshidratador
No es indispensable pero acelera el proceso de secado y formación de
la corteza. Si lo tienes genial, puedes usarlo, si no lo tienes no hace
falta que te lo compres sólo para esto.

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