Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de
Servicios No. 281
Práctica #5
"Elaboración de mermelada"
Integrantes:
López Becerra América Melanie
López Reyes José Gabriel
Moreno Castillo Omar Alejandro
Piña Oaxaca Karen Nayeli
Borallo Sustaita Jennifer Estefania
Docente:
Laura Cecilia Díaz Vázquez
Grado y Grupo:
6B
Fecha de Entrega:
10/04/23
OBJETIVO:
Que el estudiante elabore una Mermelada innovadora con fruta a su elección, siguiendo las
buenas prácticas de higiene y manufactura, obteniendo un producto para su posterior venta.
COMPETENCIA:
Comprender la clasificación y elaboración de los tipos de mermeladas según la calidad y
cantidad de fruta y azúcar utilizada.
Aplicar el procedimiento para la elaboración de mermelada y alargar la vida útil del
producto. Y así participar en equipo, en la elaboración de mermelada para darle valor
agregado a la materia prima vegetal.
INTRODUCCIÓN:
La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de
la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y
defectuosa presentación. Todas las frutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero
no es muy aconsejable preparar éstas partiendo únicamente de frutas defectuosas, muy
maduras o excesivamente verdes, ya que el producto final sería de mala calidad. Aunque se
utilice materia prima deficiente, siempre es aconsejable agregar una cierta cantidad de fruta
sana y sabrosa, que ayudará a mejorar el preparado. La mermelada es el resultado de
convertir la fruta en pulpa por la acción del calor, mediante cocción, agregándole, además,
determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y
colorantes orgánicos.
PROCEDIMIENTO:
1. Desinfectar el área de trabajo
2. Portar EPP
3. Lavar y esterilizar los frascos
4. Lavar y desinfectar la fruta
5. Pesar los ingredientes y picar o moler la fruta
6. Colocar en una cacerola la fruta con la mitad del azúcar
7. Mezclar la otra mitad del azúcar con el ácido y la pectina
8. llevar a ebullición con cuidado de no quemarse, ya que la formulación alcanza altas
temperaturas, Checar la concentración (°Brix) y el pH
9. Determinar el punto correcto del producto cuando al colocar un poco de la
mermelada en un vaso con agua, este quede flotando.
10. Envasar en caliente, en frascos estériles y colocarlos invertidos durante 5-10 min.
11. Etiquetar
MATERIALES E INGREDIENTES:
- Olla 5 lt
- Cuchara de madera
- Frasco de vidrio esterilizado
- Kiwi picada y pelada ½ kg
- Azúcar 250 g
- Pectina
- Ácido cítrico
- Balanza electronica
- 2 vasos de precipitados
Resultados:
- Elaborar una tabla con las características organolépticas del producto final
obtenido, justificando la combinación de frutas o sabores que utilizaste
Característica organoléptica Mermelada
Color verde intenso
Sabor kiwi dulce
Olor kiwi acaramelado
Textura pegajoso
- Incluir imágenes de la práctica donde aparezcas tú
Cuestionario:
1.- Cómo se define el término mermelada, ate, jalea
Se mezcla el azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o
adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial.
2.- Enlista las frutas con la mayor proporción de pectina
❖ Manzanas: Las manzanas contienen una alta proporción de pectina y son una de las
frutas más utilizadas para hacer mermeladas y jaleas.
❖ Peras: Al igual que las manzanas, las peras contienen una cantidad significativa de
pectina y se pueden utilizar para espesar mermeladas y jaleas.
❖ Naranjas: Las naranjas contienen pectina en la pulpa y la piel, lo que las convierte
en una buena opción para hacer mermeladas y jaleas.
❖ Limones: Los limones son ricos en pectina y ácido cítrico, lo que los hace útiles para
espesar y dar sabor a mermeladas y jaleas.
❖ Toronjas: Las toronjas también contienen pectina en la pulpa y la piel, lo que las
hace una buena opción para la preparación de mermeladas y jaleas.
3.- Investiga cuales son los defectos más comunes de las mermeladas y cuáles son las
causas de estos
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de re-des o estructura en formación. -
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. - Elevada cantidad
de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa
gelificación. - Carencia de pectina en la fruta.
4.- Investiga cuál es el pH y la concentración en ° Brix que deben alcanzar las
mermeladas de buena calidad
El pH de las mermeladas debe estar entre 3,0 y 3,5 para garantizar la seguridad
alimentaria y evitar la proliferación de microorganismos. El pH ácido ayuda a preservar
el sabor y el color de la fruta.
De °Brix es una medida de la cantidad de sólidos solubles en una solución. En el caso
de las mermeladas, los sólidos solubles son principalmente azúcares y pectina. Debe
estar entre 60 y 65. Esto asegura que la mermelada tenga la textura adecuada y que se
conserve durante más tiempo sin perder su sabor y calidad. La concentración de °Brix
se puede medir con un refractómetro.
Conclusiones:
Encontramos que la elaboración de mermelada de kiwi es una delicia sana para los
desayunos. Tiene un alto contenido en fibra, agua y destaca por su elevado contenido en
vitamina E y C. La mermelada de kiwi fue fácil su elaboración y salió con un pH de 4.
Uno de los beneficios de la mermelada es que se elabora con la pulpa de la fruta, por lo que
estamos consumiendo la pieza de fruta entera.
Observaciones:
Al poner el kiwi con el azúcar y mezclarlo no fue suficiente, el picar en rajas, se molió para
llegar al punto y consistencia deseada
Bibliografía:
https://www.fao.org/3/x5029s/x5029s07.htm#:~:text=La%20mermelada%20es%20la%2
0mezcla,pectina%20de%201%20por%20ciento.
https://www.academia.edu/13192272/En_la_mermelada_elaborada_se_pueden_presen
tar_los_siguientes_defectos#:~:text=%2D%20Acidez%20demasiado%20elevada%20q
ue%20rompe,de%20pectina%20en%20la%20fruta.
