Pan Artesanal | Pagina 1
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Panadería Básica
Chef Diego Castillo
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Pan Artesanal | Pagina 2
Tabla de contenidos
Panadería Básica
Utencilios Escenciales ................................................................................................................................................................... 3
Pan Frances ..................................................................................................................................................................................... 4
Pirujo ................................................................................................................................................................................................ 5
Chabata ............................................................................................................................................................................................6
Focaccia de Aceitunas. .................................................................................................................................................................. 7
Sandwich integral .......................................................................................................................................................................... 8
Pan Naan (Yogurt) .........................................................................................................................................................................9
Bollitos de tocino......................................................................................................................................................................... 10
Bollitos de queso y cebollin ....................................................................................................................................................... 11
Pan Brioche ............................................................................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
conchas .......................................................................................................................................................................................... 13
Pan de banano .............................................................................................................................................................................. 13
Notas .............................................................................................................................................................................................. 15
Notas .............................................................................................................................................................................................. 16
Notas .............................................................................................................................................................................................. 17
Pan Artesanal | Pagina 3
UTENCILIOS ESCENCIALES
A continuación, se le presenta un listado de los utensilios básicos para este curso. Aunque hay muchos utensilios
más, consideramos que se puede obtener un buen resultado solo con los que se describen en esta sección.
Pesa Digital en gramos y onzas:
1
. Tabla
6
2 Recipientes de varios tamaños para medir
ingredientes
7 Cuchillo
3 Tazas y cucharas medidoras
8 2 atomizadores y 1 jeringa de 5 ml
4 Paleta raspadora
9
5 Plástico de alimentos
Clase 1 lunes 31 de octubre | Pagina 4
PAN FRANCES
Para esta clase usted necesitara un bolillo de madera de 1 pulgada de diámetro por 30 cm de largo.
Ingredientes Instrucciones
1. Precaliente el horno a 180 C
- 500 gr de harina dura 2. Mida y pese todos los ingredientes correctamente.
- 11 gr de azucar 3. Mezcle la harina, y la sal y realice una pileta en el centro.
- 11 gr de sal 4. Dentro de la pileta creme la manteca y el azucar, posteriormente
- 13 gr de manteca agregue la levadura y el agua y mezcle bien.
- 13 gr de levadura 5. Incorpore la harina a la mezcla de adentro hacia afuera y amase
- 300 gr de agua por 10 min. Repose 15 min
- 1 huevo 6. Porcione bolitas de 45 gr
- Harina extra 7. Figure y barnice con huevo, luego fermente hasta que duplique
su tamaño. Hornee por aproximadamente 20 a 30 minutos.
Clase 1 lunes 31 de octubre | Pagina 5
PIRUJO
Ingredientes Instrucciones
1. Precaliente el horno a 180 C
- 500 gr de harina dura 2. Mida y pese todos los ingredientes correctamente.
- 11 gr de azucar 3. Mezcle la harina, y la sal y realice una pileta en el centro.
- 11 gr de sal 4. Dentro de la pileta creme la manteca y el azucar, posteriormente
- 13 gr de manteca agregue la levadura y el agua y mezcle bien.
- 13 gr de levadura 5. Incorpore la harina a la mezcla de adentro hacia afuera y amase
- 300 gr de agua por 10 min. Repose 15 min
- 1 huevo 6. Porcione bolitas de 45 gr
- Harina extra 7. Figure y barnice con huevo, luego fermente hasta que duplique
su tamaño. Hornee por aproximadamente 20 a 30 minutos.
Clase 2 lunes 07 de noviembre | Pagina 6
CHABATA
Ingredientes Instrucciones
1. Mida y pese todos los ingredientes correctamente.
- 1000 gr de harina dura 2. Mezcle la harina, y la sal y realice una pileta en el centro.
- 50 ml de aceite de oliva 3. Dentro de la pileta coloque el azucar, posteriormente agregue
- 20 gr de sal la levadura y el agua y mezcle bien.
- 25 gr de levadura 4. Incorpore la harina a la mezcla de adentro hacia afuera y amase
- 750 ml de agua por 10 min. Repose 15 min
- 1 huevo 5. Estire y corte en tiras del tamaño deseado., f ermente hasta
duplicar su tamaño.
6. Hornee a 210 C de 25 a 30 min.
Clase 2 lunes 07 de noviembre | Pagina 7
FOCACCIA DE ACEITUNAS.
Ingredientes Instrucciones
- 5 gr de levadura activa seca
- 83 gr de agua tibia (80F) 1. Comience por activar su levadura en el agua tibia.
2. En un recipiente combine la harina, la sal, el orégano y el
- 454 gr de harina dura romero y mezcle bien. Agregue el agua y el aceite de oliva e
incorpore. Finalmente agregue la levadura y amase 10
- 240 gr agua
minutos.
- 9 gr de sal 3. Deje fermentar por 30 minutos cubierta con plástico.
Separe en porciones y figure.
- 5 gr de aceite de oliva 4. Barnicé con un poco de aceite y rocié una pizca de sal
encima.
- 5 gr de orégano seco
5. Hornee a 250 C hasta que se dore.
- 90 gr de aceitunas negras sin hueso
-
Clase 3 lunes 14 de noviembre | Pagina 8
SANDWICH INTEGRAL
Ingredientes Instrucciones
1. Precaliente el horno a 190 C
- 400 g de harina dura 2. Mida y pese todos los ingredientes correctamente.
- 100 g de harina integral 3. Mezcle el agua, levadura y azucar y deje activar.
- 280 g de agua 4. Mezcle la harina, con la levadura y amase hasta formar una pasta.
- 25 g de levadura 5. Añada la sal y manteca vegetal y amase hasta obtener una masa
- 8 g de sal lisa y homogénea.
- 45 g de azucar 6. Tape y deje reposar 30 minutos.
- 50 g de manteca vegetal 7. Figure y barnice con huevo y ajonjolí. Fermente al menos 45
- 1 huevo para barnizar minutos.
8. Hornee por aproximadamente 20 a 25 minutos
Clase 3 lunes 14 de noviembre | Pagina 9
PAN NAAN (YOGURT)
Ingredientes Instrucciones
1. Precaliente el horno a 180 C
2. Mida y pese todos los ingredientes correctamente.
- 500 g Harina Dura 3. Mezcle la harina, y la sal y realice una pileta en el centro.
- 7 g Sal 4. Dentro de la active la levadura con el agua, luego añada el aceite
- 13 g Levadura yogurt y leche.
- 7 g Aceite de oliva 5. Incorpore la harina a la mezcla de adentro hacia afuera y amase
- 60 g Yogurt por 10 min. Repose 15 min
- 125 g Leche 6. Porciones bolitas de 80 gr
- Mantequilla para barnizar 7. Figure y cocine en una sartén por ambos lados, opcionalmente
hornee en una charola previamente calentada.
8. Barnice con mantequilla por la parte superior y deje enfriar.
Clase 4 lunes 21 de noviembre | Pagina 10
BOLLITOS DE TOCINO
Ingredientes Instrucciones
1. Precaliente el horno a 180 C
2. Mezcle el agua con la levadura para activarla.
3. Mida y pese todos los ingredientes correctamente.
4. Mezcle la harina, y la sal y realice una pileta en el centro.
5. Dentro de la pileta creme la manteca y el azucar, posteriormente
agregue la levadura y el agua y mezcle bien.
6. Incorpore la harina a la mezcla de adentro hacia afuera y amase
por 5 minutos, añada el tocino y amases 5 minutos más. Repose
30 min
- 500 g Harina Dura 7. Porcioné bolitas de 60 gr y fermente 30 minutos.
- 57 g Manteca Vegetal 8. Figure y barnice con huevo, luego fermente hasta que duplique
- 5 g Sal su tamaño. Hornee por aproximadamente 20 a 30 minutos.
- 50 g Azucar
- 16 g Levadura
- 275 g Agua
- 21 g Leche en polvo
- 2 g Sazón completa
- 125 g Tocino desgrasado
Clase 4 lunes 21 de noviembre | Pagina 11
BOLLITOS DE QUESO Y CEBOLLIN
Ingredientes Instrucciones
1. Precaliente el horno a 180 C
- 500 g Harina Dura
2. Mezcle el agua con la levadura para activarla.
- 57 g Manteca Vegetal
3. Mida y pese todos los ingredientes correctamente.
- 5 g Sal
4. Mezcle la harina, y la sal y realice una pileta en el centro.
- 50 g Azucar
5. Dentro de la pileta creme la manteca y el azucar, posteriormente
- 16 g Levadura
agregue la levadura y el agua y mezcle bien.
- 275 g Agua
6. Incorpore la harina a la mezcla de adentro hacia afuera y amase
- 21 g Leche en polvo
por 5 minutos, añada el queso y el cebollin y amases 5 minutos
- 2 g Sazón completa
más. Repose 30 min
- 60 g queso cheddar
7. Porcioné bolitas de 60 gr y fermente 30 minutos.
- 40 g de cebollín picado y
8. Figure y barnice con huevo, luego fermente hasta que duplique
salteado.
su tamaño. Hornee por aproximadamente 20 a 30 minutos.
Clase 5 lunes 28 de noviembre | Pagina 12
BRIOCHE
Ingredientes Instrucciones
1. Preparar puesta a punto
2. Prepare la esponja mezclan
3. Mezcle la levadura, y leche en la batidora.
- 155 g de leche fría
4. Añada harina y huevos, amase hasta formar una mezcla
- 8 g levadura instantánea
homogénea
- 425 g de harina dura
5. Alterne la mantequilla y el azucar con la sal para
- 170 g de huevo
incorporarlos mientras amasa. Continue amasando hasta
- 225 g mantequilla
desarrollar el gluten
- 65g azucar
6. Coloque en una bandeja y fermente 1 hora realizando un
- 10 g sal
doblez cada 20 minutos
- 1 huevo para barnizar
7. Figure porciones de 100 g y fermente 1 hora
8. Horneee a 350 F de 15 a 20 minutos
Clase 5 lunes 28 de noviembre | Pagina 13
CONCHAS
Ingredientes Instrucciones
1. Preparar puesta a punto
- 500 g de harina dura
2. Para preparar la concha creme la manteca y el azúcar,
- 5 g de sal
posteriormente añada la harina y el agua. Reserve hasta
- 140 g Margarina
utilizar
- 30 g Levadura
3. Forme una pileta en la mesa con la harina y la sal
- 75 g huevo
4. Al centro coloque agua y levadura
- 125 g azúcar
5. Por aparte creme la margarina hasta que tenga un color
- 10 g vainilla
amarillo pálido, como marfil.
- 135 g agua
6. Mezcle al centro de la pileta el agua, margarina huevo,
azúcar y vainilla
7. Incorpore el azúcar del centro hacia afuera y amase 10 a 15
Concha
minutos hasta desarrollar el gluten.
- 100 g manteca vegetal 8. Repose la masa 5 minutos y forme bolitas de 60 g
- 100 g de azucar 9. Barnice con huevo y decore con la concha. Luego deje
- 200 g harina fermentar hasta duplicar el tamaño.
- 1 cda de agua 10. Hornee a 325 F por 15 a 20 min.
- 1 huevo para barnizar.
Clase 5 lunes 28 de noviembre | Pagina 14
PAN DE BANANO
Para: 3 zepelines| de 12 a 15 porciones
No olvide que necesitara moldes de zepelín. (esta receta no la realizaremos en clase)
Ingredientes Instrucciones
1. Precaliente el horno a 165 C
2. Mida y pese todos los ingredientes correctamente.
- 400 g de harina suave
3. Mezcle la harina, polvo de hornear, fecula de maiz y la sal y
- 57 g de fecula de maiz
realice una pileta en el centro de la mesa de trabajo.
- 284 g de margarina
4. Dentro de la pileta creme la manteca y el azucar, posteriormente
- 227 g de azucar glass
agregue huevos, leche,, pure de banano y vainilla .
- 170 g de pure de banano
5. Incorpore la harina a la mezcla de adentro hacia afuera y amase
- 60 g de leche en polvo
por 10 min incorporando agua.
- 25 g de polvo para hornear
6. Coloque en moldes y lleve al horno por 25 a 30 minuto o hasta
- 385 g de huevos
que alcanze 91 C
- 15 g de vainilla
- Ademas rodajas de banano para
decorar.
Clase 5 lunes 28 de noviembre | Pagina 15
NOTAS
Clase 5 lunes 28 de noviembre | Pagina 16
NOTAS
Clase 5 lunes 28 de noviembre | Pagina 17
NOTAS
