Aneto de a Resluic No, 402-2018 COMIECO-LXOA REGLAMENTO TECNICO RICA 67.04.5017 CENTROAMERICANG 18 67.050 1° Revision ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS CORRESPONDENCIA: Este Reglamento Técnico no tiene corespondeneia con una norma, Snernacionel Roglamento Téenico Centoamericano, eitado por: Ministerio de Ecoromia, MINECO (Organismo Salvadorefio de Reglamentacién Técnica, OSARTEC Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretaria de Desuollo Econdmico, SDE rio de Ecoromia Industria y Comercio, MEIC Ministerio de Comercio e Industria, MICI‘REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.044 12 Revisiin INFORME Los respectivos téonicos de reglamentaci6a técnica através de ls entes de reglamentacién ‘enica de los paises de la regién centroumericana y sus sucesores, son los organismos. encargados de realizar el estudio o le adopcién de los reglamentos téenieos, Estin ‘onformados por representantes de los seetores acacémico, consumidor, empresa privada y ‘pobiemo. Este documento fue sprobado como Reglamento Técnico Centroamericano RTCA (67.04.50:17 Alimentos. Crterios Mierobioldgicns para la Inocuidad de los Alimentos, por cl Subgrupo de Alimentos y Bebidas y el Subgrupo de Medidas de Normslizacién. La oficalizseién de este reglamento técnico conlleva la aprobacién por ol Consejo de Ministros de Integracién Econdmice Centroamericana (COMIECO).. MIEMBROS PARTICIPANTES or Gustemale “Ministerio de Salud Paice y Asistencia Social or Bl Salvador Ministerio de Salud Ministerio de Agriculture y Ganederia Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras ‘Agencia de Regulacién Sanitaria or Costa Rica Ministero de Salud Servicio Nasional de Salud Animal or Panam Ministerio de Salud ‘Auoridad Panametis de Seguridad de Alimentos Instituto Conmemorativo Gorgas de Estadio dela Salud Plgina 2 de 63REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.08.50:17 12 Revision 1 RETO. EEablecer Ine pardmetros microbiol6gices de In inocudad ce los alimentos y sus limites de aveptacisn para el registry santario y la vgilancia en los punts de comercalizacién, 2. AMBITO DE APLICACION Aplica a todo alimento para consumo final en los puntos de comerealizacin dentro del tetitorio de los paises dela regién eontroamericana, 3. DOCUMENTOS 4 CONSULTAR ara Ia adecuada iterpetaciin y eplicacign del presente RTCA, se debe consultar el siguiente documento: RICA 67.01.31:07 Alimentos Procesados. Procedimiento para Otorgar el Registto Sanitarioy la inseripeién Santuaria, en su versin vigent. 4 DERINICIONES Para fos efectos de la interpretaciin de este RTCA, se tendin en consderacién las Aefiiciones siguientes: 4.1. Alimento: toda sustanci procesada, semiprocesada o no procesadt, que se destns a Ta ingesta humans inluidas las bebidas, goma de mascary cualasquier ota sustancia ‘que se utiicen en la elaboracién, peeparacién y tratamiento del mismo, pero no inckuye los cosmetions, el tabsco ni las sustancias que se utilizan como medicaments 42. Alimento procesado: alimento quo ha sido sometido a un proceso teenoldgico adecundo para su eonservacién y consumo ulterior. 43. Alimento semiprocesado: alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolégico tdecundo para su eservacisn y que requiere de un eatmiento previo a su consumo ulterior. 44 Alimento no procesado: alimento que no ha suttide modifesciones de origen isco, ‘qwimtco o bilge, salvo las indieadas por razones de higiene o por le separacin de partes na comestibes. 45. Mezola de producto licteo con aceite 0 grasa vegetal comestible: producto cobtenida por la suitueién total o parcial de la grasa lietea,recombinado con aceite 0 grasa vegetal eomexible Pagina 3 de 63‘REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO 4.6 Categoria: grado de riesgo que representsn los microorganismnos en relacién con las condiviones prevsibles de manipulacin y consurno del alimento, 47 Criterio microbiodgico de inoeuidad: define la aceptabilidad de un producto o un lowe de un slimento basado en la ausencia o presencia, o en la canted de ‘microorganismos, or unided o unidades de masa, volumen, superficie o lote y es plicable a productss comercalizades. [NOTA 1, Para fins de exe RTCA mo aplca lo eelaionido oos continents misrbiligicos coro foxes ys mesos 48 Inocuidad de los alimentos: garantie de que los alimentos no causarin dao el ‘consumidor cuando se preparen y/o cansuman de acuerdo con el uso a que se destinan, 49 Indicador mierobiolégico: microorganismos no patbgenos frcuentemente asociados ‘8 patégenos,utlzados para reflejar el riesgo de Ia presencia de agentes causantes de enfermedades, 4.10 Limite maximo permitide: valor del parimetro microbiolégice méximo permitide cenel alimerto, 41 Parimetros microbiolOgicos: determinaciones especificas prasticadas a cada alimento, tales como, mictoorgsnisios indieadores, ricroorganismne patigenae, 1 ‘otros que causen infec y enfermedad 4.12 Plan de muestreo: procedimiento en que se estipule ol tamaiio de la muestra y el criterio de aceptacien 0 rechazo, basindose en los resultados de anlisis 4.12.1 Componentes de! plan de muestreo: 4) ‘ns nimero de unidsdes de muesirarequeridas para realizar o] anilisis, que se eigen separada ¢ independisntemerte, de acuerdo con normas nacionales © intemacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiol6gicos ) "e's ndmero méximo de unidades de muestra que puede contener un mimero de ‘microorganismos comprendios entre m y M para que el alimenta sea aceptabe, ©) "m erterio microbislégico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud 4) "M": criterio microbiel6gico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. Pigina 4 de 63REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RICA 67.04.50:17 1 Revisiin 4.122 Tipos de plan de muestrea: 4) Plan de muesteo de? elases:plen de muesteo por atributos, donde de acuerdo con los criterios microbioldgicos puede dividirse en dos grados, “aceptable y rechazable”, ‘omprobando la presencia 6 ausencia de mieeoorganismes, o sel limite microbiol6gico es superior o inferio- a un nivel erica estblesido, Un plan de 2 clases queda deserito porn ye. NOTA 1, Beriteroesblesio pas men abs 2prael plan de musteo de caes eel inte por ‘ina dl us exe etn el presi ) Plan de muesteo de’ clases: un plan de muestreo por aributos, donde de acuerdo con los eriterios mieroboldgicos puede cvdirse en tes grados,“uceptable, “medianamente ceptable” y “reczatble". La clase aceptuble tiene como limites m, la clase Imedianamente avepeable tiene came limites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores @ ME Un plan de 3 clases queda descrto porn, m, My e 4.13 Registro sanitarie: procedimiento estabecido, por el cua los alimentos procesados son aprobedos por Ia autoridad sanitaria de cada Estado Parte para su comervaliaciéa, 4.14 Riesgo: fancién dela probabilidad de un efecto nocivo para l salud y dela gravedad Ae dichy efecio, ean uomseuscuvia de un peligio o peligro en lea alimentos. 45 ares: alimewo que se parece a un alimento usual por su apariencia, textura froma'v olor y que se detina a ser lizado como un susttuto del alimento al que se parece, 4.416 Vigilancia Sanitaria: es la permanente y sistomética evaluacién de las condiciones sanitarias de los slimes, ejercida por la autoridad sanitaria competente de cada Estado Parte cone objeto principal de proteger a salud dela pobacién. SIMBOLOS Y ASREVIATURAS 34n=nliero de unilades de muestras a ser anelizadas. 52. m= Ctterio micrbioldgico por debajo del cul l alimento no representa un riesgo praia salu, 53. e = nimero mimo de unidades de muestra que puede contener un nimero de mmieroorganismos comprendidas entre m y M para que el alimento sea acepable. 54. M-= Criteio micwobiolégieo por encima del cual el alimento representa un riesgo para Ja sald. 55. NMP = Nimero nds probable. ‘56. spp-~especies den enero de microorganismos. 57 UBC=Unidades Formacoras de Colonia.REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RICA 67.04.50:17 2 Revision 6, CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS 6.1 Le clasficactén siguiente chedece s Ia necesidad de priotizar los aniisis mierobiol6gicos pera el registro y la viglancia de los alimentos, baséndose en la probabilidad de catsar dato ala 61 Alimento tipo A: comprende los alimentos que por su natualeza, eomposicin, ‘proceso, manipulzién y poblacién ala que va cris, tienen una alka probabilided de causar dao a salud 6.1.2 Alimento tipo B: comprende log alimentos que por su naturaleza, composi, proceso, manipuacién y poblacién a le gue va dirgids, Genen una median probabilidad de causar dato ala salu. 6.1.3 Alimento tipo C: comprende los alimentos que por su naturaleza, composiciSn, ‘proceso, manipulacion y poblasine la que va digi, tienen una baje probabilided de causa dato a h salud, 62. Para In vigilanca de los alimentos el presente RTCA. los claifiea por los distintos factores de riesgo: 62.1 Factores de Riesgo: ‘Condiciones normals en Tas que se Supone Sera manipulado emo de) + consumido el alimento tras el muestreo SEeaereait’ | slmete | Bis, | Spent | tnt 6° Ps _ el riesgo. Ts Fes [names dha wae |S | ang compe reduce la vida itil, }moboay mS | y= S,0=3 n=5,e=1 ae CT ene Ingo: bi, mls | eee | RR = eS ae eee de so awrn ete asta ct cangra rie ee ee cs aes aREGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RICA 67.04.50:17 12 Revision ‘Condiciones mormales en las que se supone ser manipulado Grado ley consumida el alimento tras ol muestreo preocupaciin con respectoa la wtiidady —— Piempios Riesz | Sincambio | amentar cel riesgo para Ia salud Hemp! reduc de riesgo el riesgo. Peligro Taio impacts peo categoria | Categoria | Categoria usual m0 8 | Soimonell 10 uw 2 peligro pare la vida.| T"monocyiogenes. | clases | 2clases | 2clases Secuelas son poco frecuentes, duracién n=S.c-0 |n=10,e=0|n=20,.6~9 moderada. ara la poblaeiGa en Pelgro_grave: para ts] Sora) poblecon eo oneal @| oir 1, Cesar pare] PHO” | Caegara | Categoria | Categoria pobiaciones 3 8 5 ulnrben,cmande aelaws | 2etase | 2elses Para poblaciones vvlnerables Salmonella Cramabacter sp. L monoeytogenes._| ‘2 la vida 0 socuelas” orénicas 0 enfermedad de larga curcion, n=15,e=0|n=30,e=0 | n=60,0=0 Fussis Tnematoral Cotmission on Microbiologie Spediteations for Fact (CWS). Microorganisms in Foods & Use of data for azceting process control and prods acceptance. alt 7. GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL ORIGEN 0 ‘TECNOLOGIA APLICADA EN SU ELABORACION ‘Los téeminosutilizados on las definiciones de los grupos de alimentos de este RTCA han sido definidos con el anioo propésito de clasficar y agrupar los diferentes tipos de slimentas con fin de esablecer Ios exiterios microbiolgioos y no aplican para fines de ‘tiquetado en cuanto a denominacién del producto. Grupo 1. Leche y productos Kicteos: incluye todo tipo de productos Iécteos derivados de Ia leche de cualquier animal que suele ser ordetsdo (pe) vaca, ovej, cabra,hifala) En ‘sta categoria, un producto “simple” es un producto que no ests aromatizado, no eontiene ffutas, hortalizas w ots ingredientos que no sean Iéteos, ni esti mezclado con otros Jngredientes que no sean lictens, ano ser que las norms pertinentes lo autoricen. No estan sijeto a andlisis el dulce de leche. Pigina 7 de 63 <5"-REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO 11 Subgrupo del alimento: leche pasteurizada, con o sin saborizantes, con 0 sin aromatizantes, sus mezclas de producto licte con aceite © graze vegetal comestible y simileres, 12 Subgrupo del alimento: leche UAT (UHT) y crema UAT (UHT) en empaque sséptico, sus mezcls de producto lieteo con aceite o grasa vegetal comestible similares, 13 Subgrapo del alimento: leche evaporada, sus mezclas de product liteo con aceite © grasa vegetal comesible y similares. 14 Subgrupo del alimento: leche condensda, sus mezclas de producto licteo eon aesite ( grasa vegetal comestible y similares 15 Subgrupo del alimento: leche en polvo, mezclas en polvo pare helados, crema en polvo, sus mezclas de producto listen’ con aceite o grasa vegetal comestble y similares. 1.6 Subgrupo del alimento: crema dulce, crema fcida (nail), crema betida, ous mezclas {de producio lieteo oon aceite o grasa vegetal comestibe y similares. 1.7 Subgrupo del alimento: mantequilla y mantequila con especias (grasa butirca), sus ‘mezclas de producto lcteo con aceite o grasa vegeta comestible y similares. 18 Subgrupo del alimento: quesos madurados, procesados, sus mezslas de producto cto con aceite © rasa vegetal comesibe y similares, 19 Subgrupo del allmento: quesos frescos, no madurados, requesén, sus mezclas de ‘rodueto leteo con aceite o gresa vegetal Comestbley similares. LADSubgrupo del alimento: leches fermentadas, sus mezslas de producto lécteo oon scciteo grasa vogetal comestible y similares. 1.11 Subgrupo del alimento: helados a base de leche, sus mezelas de producto Ietea cam aceite o gras vegetal comestibley similares. Grupo 2. Grasas, aceits y emulsiones grasas: incluye todos los productos a base de rasa de origen vegetal, animal o sus mezelas. 2.1 Subgrupo del alimento: margaringy otras grases emulsionadas 2.2 Subgrupo del alimerto: mantequilla de mani y productos similares (pastas de serilas alias en gra) Pagina 8 de 63 & e, et »REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:17 101 Revision Grupo 3. Hielo y postres a base de agua: esta categoria eomprende helo comestibie, postie, dulces y golosinas a base de agua congelados, como of helado de fruta, helados laborads a base de agun con constituyentes lcteosy el elado aromatizado £33 Subgrupo de alimento:helados elaborados a base de aga con constituyentes ces. Grupo 4, Frutas y vegtales: esta categoria se divide on: fatas y hortlzes(inelidas rales, wbérculos, egurbes y leguminasas y Aloe vera Fresca empacades y procesudas, hhongos eomestibesy sets, algas marinas. 44 Subgrupo de alimentos fats y vegsales tesco: 41.4 Enterosempacados 4.1.2 Peladosy cords, ermpacados 442 Subgrupo del a 442.4 Fata y ventas conselados (nteros, pelades 0 troceados). onto: frutas y vegetales procesados. 42.2 Fratas y vegetales Cesecados o deshidrataos, 42.3 Conservas de vegetlesy fata, envasados y trutadostérmicamente 424 Jaleas, mermeladas yrellenos a base de futas,uilizados pare pastelera, 42.5 Productes 2 base de soya (ejemplos: preformados y proteina de soy), 42.6 Productos « base de cuajada de soye (Toft), Grupo 5. Productos de :onfiteria: comprend todos ls productos de cacao, chocolate con ‘© sin aeces, turones, mazapén, dulces tipieos, dulce de panela y otros productos que contianen principalmente aicary sus equivalentes dettcos. 431 Subgrupo del alimento: productos do cacao, chocoletes y similares, con o sin nucces. ‘52 Subgrupo del alimento: tarrones, mazapin, dulcestipieos, dulce de panela y ottos produetos que contienen prncipalmente azicar y sus equivalentes dieéticos. No estan sujetos a andliss los eonfites duros, polvas aciduladas, goma de mascar, gomites y rmalvaviseoe. io Dy Pégina 9 de ° em & a & AeneasREGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO 12 Revisién Grupo 6. Cereales y derivados: cereales y productos « base de cereales, exclidos los productos de panaderia del gnspo de alimentos 7 {6.1 Subgrupo del alimesto: cereales en hojuelas, en bares, molidos o en polvo y esreales para desayuno. Ejemplos:avena y cebada en hojuelas, molidos o en polvo y otros cereales {que equieren coecién, Grupo 7. Pan y productos de panaderia v pasteleria:incluye la eategorias rlativas al pan y los productos de panaderia ordinaria y mezelas en polvo. Frescos o cangelados y los productos de panaderia fina, dulce y salades, 7.1 Subgrupo del alimento: pan, productos de panaderia ordinatia y mezelas en polv, Fresoaso cengelados. 72 Subgrupo del alimento: panaderfa fine con o sin relleno, dulce o salads, queques, pasteles, tortas, donas, yanccilles y muffins, frescos o congelsdos. No estarén sujetos & andlisis los productos craos niles galletas. 73 Subgrupo del alimento: galletas ue conteagan mantequilla de mani como relleno © ss mezolas, No estarénsyjetae a andliis la dems galletas. Grupo 8 Carnes y productos cirnicos: esta categoria incluye todos los tipos de productos cdmicos, de axes de corral y caza, en piczas y cortados 0 picados, reftigetados 0 ongelidos, empacedos y procesados, ieluyenda empantzados, marinaces, tendertzados, rebozados y cares enlatedas. 8.1 Subgrupo del alimento: productos cimicos crudos empacados, reftigerados © congelados en cortes, pizas, picados, molidos, embutidos crudos o formados, incluyendo empanizados y rebozadbs, marinados, tenderizados. No incluye materias primas, ni rociuctos de aves de coma y caza, 82 Subgrupo del alimentor productos cémicos erados empacados de aves de corral y caza, reftigerados (frescos) © congelados, enteros, en corte, piezas, picados, molidos, curados-crudos embutides crudos 0 formados ‘crudos, incluyendo. empanizados.y rebozados. No inclaye materias primas. [NOTA 1. ara os formados eres so doer clue en un lugar visible de is esiguen las instucsones de ‘ccd necesrias praia lisp, en cumplineno con el RTCA edqueade general de os aliments ‘roviamunte mvs precnssades). 83 Subgrupo del alimento: cémicos cocides, incluyendo los curedos © ahumados. ‘Bjemplos: embutidos, fomaces, tocineta, paté,chuleta akumada, cosilla ahumadas, cortes cocidos de aves de corral y caza, vacunos,porcinos, entre otros.REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:17 11 Revisiin ‘84 Subgrupo del alimenta: comes curadas emudes desecadas o fermentadas, se excepin productos de aver de coral, Ejemplos: cherizo 0 lorganiza china, chorize espaiil y jamones curados deseeados lists para consumo, ents otros, 8.5 Subgrupo del alimento: carne envasada ytratada érmicamente Grupo 9. Poscados, derivados, productos marinas y de agua dulce: ete grupo s° subdivide en grupos parte! pescado fresco y para diversos productos marinos elaborados. Se incluyen en ella entre otos los moluseos (p.e., almejas y earacoles), ls erustveos (p. alimentacién determinadas por condiciones fisicas ofisolégicas particulares, por enfermedades otrasiomos especfieos. La composieisn de estos alimentos deberé ser'fundamentalmente diferente de les alimentos ordinarios con los que s¢ comparan, en caso de que dichos alimentos existan. Los alimentos diatticos distntas de los de esta categoria se irluyen en ls catgorias de los alimentos ardnarios homélogos, 134 Subgrupo del alimento: fScmulas infantiles 0 de inicio, Hcteas y no Meteas, para laciantes (0 a 6 meses). Alimentos dietticos deshidrtados 0 liguides para’ sos utricioneles especiales cestinados a lactantes menores de 6 meses, incluidoe los productos para el enriquecimiento de la leche matoma. Ejemplos: formulas en polvo y férmulae Viguidas. 132 Subgrupo del alimento: alimentos complementarios y foumulas de continuacién o de deyulnienty destizados lectures de mayor edad (62 12 meses) y nos pequenos (12 8.38 meses), alimentos dietéicos deshidretados 0 liquidos destinados usos especiales, ‘jemplos: fErmules de seguimiento y complementarias en polvo © liguides, cereales, cereals para papilla, ene otros. 133 Subgrupo del alimento: alimentos para bebes lenados asépticamente en reipientes Iherméticos. Ejempls: jugos y colados. 13.4 Subgrupo del alimento: preparndos distticos para regimenes ée conteol de peso. 135 Subgrupo del alinento: alimentos pare regimenes especiales: los elaborados o preparados especialmente pura satisfucer necesidsdes especiales de alimentacion determinadas por condieiones fisias o fisiolégicas particuares, pera utlizarse como complemento 0 suplemerto dentro de una diet equlibrads. Ejemplos: mezela aimenticas en polvo o liguidas para mujeres emberazads, adulto mayor, diabéticos, personas con defiiencia nuziional, exe otros. Grupo 14. Bebidas n> aleohélieas: se divide en los subgrupos de bebidas envasadas no carbonatadas, nétares,jugos pasteurizados y no pasteurizades, agua envasada,té y bebidas de bierbas y fruas pata infusin, bebidas liguidas arifiiales, bebidas a base de cereales. Las bebidas Iicteas figuren en ls catogoias 1.1 y 1.2. Pin 12 de ogreREGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.5027 15 Revision 44. Subgrupo del alimento: bebidas envasadas no carbonatada, pasteurizades (ugos, productos eoncenttados, bebidas liquidas arificinles, entre otros). No estarén sujtos a fnilsis las mezclas en polvo para prepaar bebidas istantiness. 142 Subgrupo de alimento: néciares de fruts, 1143 Subgrupo de alimento:jugos y bebiéss no pateuizados. 1144 Subgrapo de aliments agua envasada, 145 Subgrupo del alimento: tf bebidas de ores hierasy utes par infusion 14.6 Subgrapo del aliments bebidas 2 based cereals. Grupo 15, Bocadillos, boquitas, semillas y nueces: comprende todos Ios tipos de alimentos como aperitve semillasy nueces. 415.1 Subgrupo del alimento:frituras y bocadillos (snacks). 15.2 Subgrupo del alimento: semillas y nusees. Grupo 46. Caldas, sopas,eremas y consomés deshidratados: 16.1 Subgrapo del alimento: caldos, sopas, crema, sels, puré de vegetal y consomés, eshidratados que requieen coccién. Grupo 17. Comidas preparadas: 17.4 Subgrupo del slimento: comidas preperadas reftigeradas o congeladas: son unt ‘mezela de mltiples componentes (ejemplos: came, salss,eeteaes, quesos, horalizas) que ‘2 venden relrgerados o congelados al consumidor. Algunos eJemplos son: lasaia, gusos, i2za, platillos principales (ejemplos: fdeos con hortlizas en salsa de queso, pollo con pasta en salsa Alftedo), pastel de carne, estofudos de res y hortaizas, desayunns (gjemplos: ‘media luna rllena de Iuevas revueltos con queso y sslchicha), variedades d= tamales, pupusa y otto patos ties, 17.2 Subgrupo del alimente: alimentos preparados que han recibio tratamiento térmico y extn listos para ol consumo: son una mezcla de miltipes componente (ejemplos: carne, salsas,cereles, queso, v2duras) en lata o en otra presentacin de conserva, el coasumidor ‘puede ono calentar antes desu consumo, Alguns ejemplos son: espagueti cn conserva con slbondiga, eae desmenuzada de res con patatas en lata (hash) 173 Subgrupo del alinento: alimentos preparados deshidratados: son una mezela de rmkiples componentes see0s (ejemplos: cane, salss, cereals, qussos, horalizas) que se reconsttuyen con agua o leche antes éeconsumirlos. Algunos ejemplos son: platillos sos Pagina 13 de 63 PrREGLAMENTO THCNICO CENTROAMERICANO. RTCA 67.04.50:17 19 Revi (allarines con pollo, brécoliy salsa) y acompaiantes seco (joes condimentados, arroz y puré de papas). Grupo 18. Postres preparadoslistos para el consumo 184 Subgrupo del alimento: posites preparados listos pars consumo, Ejemplos:flanes, panes y gelatnas 8. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA EL REGISTRO SANITARIO Y LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS 8.1 Todo alimento que se comercalice en el teritrio centroamericano debera eumplir on los eriteris misrobiol6gicos establesidos en la Tabla 1 Crterios para el registro saniario y Tabla 2 Criterios microbilégioos para lav 82. En los Estados Pate, en que el procedimiento de registro senitario de alimentos requiera que se reclicen andlisis previos del producto, x6lo serd necesaio realizar aniliss a una muesra cel producto que tenga la cantided de unidades requeridas para alcanzar el peso o valumen especificado en cada uno de los Estados Parte. Cunndo un producto incumpla con los crterios establecidos para el registo santario en el presente RTCA, seténecesatio ampliar el nimero de muestras segtin ge establece en el plan de muestrec de I Tabla 2 Criterios microbiolégicos para la vigilancia, para facto do contirmarelrecultado obtonido 83. Serealzarin slo los pardmettos microbialdgicos definides en este RTCA, los cuales se expresarin en funcién de la metodologia utlizads con tes unidades correspondiente, 8.4 Ante brotes de enfemedades trinsmitidas por los alimentos (ETA), alerts sanitarias 1 denuncias, a todos los alimentos contemplados en este RTCA, se les podré realizar {ndlisisadicionsles, con el fin de detectar y/o cuantifcar microorganismos patégenos; ademis se podii realizar andlisis microbiolégices a otros alimentos que no estin contemplados en est: RTCA cuanci exista un rlesgo eminente para lesa. Pigina 14 de 63,REGLAMENTO TECKICO CENTROAMERICANO RICA 67.04.50:17 1 Revisin ‘TABLA 1, CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA REGISTRO SANITARIO! 110. Grupo de Alimente: leche y productos licteos. [Tl Subgrapo del alimentos Teche pastourizada, con o sin saborizantes, con o sin ) ‘aromatizantes, us meaclas de producto lfeteo con aceite 0 grasa vegetal comestible y ilar, Parimetro Categoria | TPM | Limite Permitido =SNNPinL © Escherichia co WA

& Tira avon H sels 42. Subgrupo del alimento:frutas y vogetales provesados. GA, Subgrapo del alimentor frutas y vegetales congelados (enteros, pelados o troeeados). Pavimetro Categoria | iPe# | Limite Permitdo Fierce col 5 TOURGR ‘Snoop, 19 B Ruse Tiers nomena 10 Avsenei5 ‘Sulvgrupo del alimentos fratasy wegetales desecados o deshidratados. Primero | cangora | 20S | time rermiae aaa z : URC Salosonella spp. 10 usencia’25REGLAMENTO THCHICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.0817 18 Revisién ‘¢23. Subgrapo del alimento: conservas de vegelales y frutas, envazados y twatadoe ouesee Farimevo [Categoria | RP3 | ime rermiico aati ween OE frsns 39" ford] NA asi ta “Anacrobios: ‘mesbfilos , ipeve ites °C] NA Ausercle por 10 dias), “4.4, Subgrupo del alimentor jaleas, mermeladas y ell lenos a base de Trutas, | aa oy Cargo | (BRCM | namic ernie Bvcherichia coli NA formulas Vguidas. Parsimetro Categoria | T0% ] Limite permitico Salman 73 Auseneiv5 g ronabacter spp 10 ‘Ausensii0g Aeroboe medion rove Fncubacion 55°C porid des | WA ik Awencia's params guia) Ansrosiog mesos, prs inebactn 35°C por i0das | WA ausenide | tézmulas guda) = maT "NOTA 1: En el aso de Panar se aparin Ts vleres eaaaoos on era abe, ional Entrobectericeoe,ctegore WA, pode aliments A, con online de < 10 UPC 1132. Subgrapo del alimentor alimentos complementarios y formulas de continuaciin 6] de seguimiento destinadys 4 lnctantae de mayor edad (64 12 meses) 9 niko pequeloe (2 a 36 meses), alimentos dietéticos deshidratados 0 liguides destinados a usos especiales. Ejemplos: férmulas de seguimiento y complementarias en polvo o liquids, cereales, cereales para papilla, entre otros. Pastnmes categoria | BPG | itp a 7 a Ranos weriibn pe] fnetciin 35 pot (Bcla| NA cna (par formulas Iiquidas). A Anacostia fnactn 39°C por iocas| NA Aan (Gar amulet), 'NOTA TI En el siso do Pana apirin os valores iublesidar ca esa GH, adn se walard aclu corns (pr lo limes qua conengn sos, eeporia po ds alist A co in mite de = IPURCE. Pagina 28 de 63,REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RICA 67.04.50:17 1 Revisin TES Subgrapo del alimentor alimentos para bebis, Menados asépticamente en recipientes hermtis. Ejemplos: jugesy colados. Parimetro Categoria | TPe4® | Limite pormitido Rerebios messiilos, preva ‘Ausenclalg incubaciéa 35°C por 10 dss. Na ‘ Anaerobios mesbiles, prvie| ya eee incubaciéa 35°C por 10 ds. Eero eee eee eee eee [TS-4 Subgrapo del alimentor preparados detiticos para regimenes de control de peso. = es abies weston pe Frevbusin 33°C por 1Oais| ayy ee (para productos liquids) comercialmente extéiles) ‘Anaerobios mesbiles, preva ‘incuba 3$°C por 10 dias | A (are productos guides] N'“ cue comercalmente esis) Salmonella (Slo para productos no| 10 Ausencia25 g comoreialmente eséiles)REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO. RICA 67.04.50:17 revision [ 135. Subgrupo del alimento: alimentos para regimenes espedlales: los elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades especiales de alimentacicn ‘ererminadas por conciciones fisicas o fisolégicas particulares, para utilizarse como complement 0 suplemento dentro de una dicta oquilibrads. Ejemplos: mezclas alimenticias en polvo oliguidas para mujeres embarazadas, adulto mayor, diahétieas, personas con deficiencis nutricional, entre ots. Parimetro Categoria Tipode 3 | Limite permitido ‘Aerobies meséiilos, previa incubacién 35°C por 10 diss (Para productos] NIA Ausencia/g Higuidos " comercialmente estécles) ‘Anaerobios __mesfics, previa inoubacién 35°C por 10 dias (para productos] = NIA A Ausencia/g liguidos comercialmante estriles ‘Salmonella 9p. iw users Listeria monoeyiogeies (elimentos destinados a aa. mujeres emberazadas | iss para consumo) Avsenciar2s ¢ 140. Grupo del Alimento: bebidas no alcobsicas. 141 Subgrupo del alimentor bebidas envasadas no carbonatadas, pasteurlzadas | jugos, productos coneentrados, bebidas liquidas artficiales, entre otros). No estarin sujetos a andlisis las mezelas en polvo para preparar bebidas instantineas, ‘| is Tipo de 7 Parimetro Categoria | TPO8 | Limite permitido | fo) SaMeee Satnonells opp. ilo parm, produces aye ct contienen leche 0 - ees ines spots), Spier ere] 7 lo para prodacos i 1 ah ene 3 1 | wurce | wrurcg -especias). Tira monoestogenes (S610 z tt | cauoedeos Ee pom productos que g fontienen lech). TA Rakgrapa ie afaeniny wanteqnila de manly productos similares astas de Semila stay en grsa Fina demawiieo Tinie Parimetro [Tipe de [eee | alimento | #8) | uw TT | Bee |cuae| a | © ™ ean z Te Suiaretose |p 2] , [LO] Aime g Sas 2 0 | Amin @ “42.2, Subgrupo del alimentor Fratas y vegetales deseeados o deshidratados. Plan de mueste Linite Parimetro | Tipwde Tipede | cuse| |e n ™ Becterchiacot | , | 3 | s| 1 | wurce | wurce Salmonella op. z 7 memeaasa = G3, Subgrupo del allmento: conservas de vegetal y Trutas, envasados y tratados ‘Flan de muesiveo Tine Parimetro [Tipode | aase| | = slimento Heabion resis (previa ] incubacién 35, 7 a Ausenciayg | — *C por 10 ds) “anserobios B s | seséfilos (previa | ae iz inebsciin 33 ® 1 Ausencia 5C por 10 cia) 24 Subgrapo del alimento Tmermeladas y rellenos @ base de frutas, wilizados para partolra, ‘Plan de mucatreo Time Parimetro | Tipo de ] Tim de | case | » | © 7 M Escherichia cll 2 0 |S AMPES 2 5 Soimonalla spe] a (para rellenos). 2 | Asean -REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RICA 67.0450:17 1° Revisiin “G5, Subgrupo del almento: productos a base de soya (ejemplos proformador y | pproteina de soya) Tia iemaae Tia arimvo | Tod Te [ce] n |e 7 mt Saal ap 7} aaa ; 5 Saves hrc cl 2 [Spe ) oN = Sara nino pediocin Toa TTORL oe te Paximaro [Tired | cae |» « m ™ Saale =] ana aos] SSNPee srnenehacot| - [2 |,[ 0] ange Bephoeooa 2 | ft) eure | ww uroe ‘5.0. Grupo de Alimento: productos de confiteria. $a Subgiupo de Alias tor productos de exc, eiocolates y siallares, cow 0 Sim Tia dem Tinie Perinero [Thode cue] » [e| = ™ Sarr wp -7b bo mae Plgina 40 de 63,REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO ‘32 Suljgrapo de Alimestos:turrones, mazapin, duloe Upsos, dulce de pancla y otros productos que contienen prineipalmente azicar y sus equivalentes dietéicos. No fstardn sujetor @ andlisis los eonfites duros, polvos acidulados, goma de masear, gomifas y malvaviseos. Plan de muestreo Limite Pardmetro ‘Tipo de | alimento | Clase | | € = es Saale ap (Gélo para productos 2 | Ausencia/2s g “ns Ge contenen ‘huevo o mani). T Sipobawe | : | area, (O10 pat 2 productos que - a ee eure ‘Snenen ech tere ca 2 | [el Sotedy 6.0. Grupo de Alimente: coreales y derivados. Gi, Subgrupo del alimentor cereales en hojuelas, ea barras, molidos 0 en polve y roneales para desayune. Fjemplos: avena y cebada en hojuelas. molidos 0 en polve ¥ otros cereales que requieren caceidn. ec a Parimeto | Tiode che | n [ «| m « eno wre Tchr 71[e a . LZ], 2] Song aa 2 | [eo [ aueiuass | 1.0, Grupo de Alimente: pan y productos de panaderia y pasteleria. 7, Subgrapo del alimentor pan, producios de panaderia ordinaria y mezclas en polvo, Frescos o congelados. Plan de muesh Limite Parimetro [Tipo de wipe de | ctuse | n | m M ZSNMPIES Ewcherichia colt B aja |[@ | Agee = Pégina 41 de 63REGLAMENTO THCNICO CENTROAMERICANO RICA 67.04.50:17 19 Revision 72. Subgrapo del alimento: panaderia fina con o sin releno, dulce o salada queques, pasteles, tortas, donas, panecilos y mulfins, frescos o congelades. No estardn sujetos a anlisis los productos e-udos ni las galletas. lan de muestreo Limite Parimetro [Tipo de eg | ctase | n | m M <3NMIEO Escherichia colt oe Siaphylocoeeus {productos con URC relleno a base de a Ly ORCI ae derivado Meteo) ‘Saimonela Wp. (reduie con] : relleno a base de ee éerivados : * aaa lcteos, cacao 0 came) Listeria ‘monocytogenes (roductos con relleno a base de 2 0 | Auseneians g = derivads| Wcteos, cacao 0 carne). I [73 Subgrapo del alimento: galletas que contengan mantequilla de mani como ralleno ) nilisis las dems galletas, ‘Plan de muestreo Limite Parimetro | ~Tipode anes, | ctase | n |e = M ‘Salmonella pp. Cc ZS [0 | Ansensiaas iREGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RICA 67.0680:17 1 Re ‘80, Grupo del Aliments: carnes y productos efrnieos. B. Subgrupo del allmento: productos eiraicos erudos empacados, refrigerados 0 congelados en cortes, piezas, pleados, molidos, embutides erudos 0 formados, incluyendo empanizades y rebozados, m: primas, ni productos de aves de corral y eaza, dos, tenderizados, No incluye materias Parimetro lan de mucstreo Timite Tipo de | iment | Cl | Escherichia _ call 157-7 (came rmolida, picaday tons para ‘hamburgueses, | eenbutidos crudes o fomados, cares ‘marinades, rebozadas, tenderizadas —y empanizades) Ausencia25 g Escherichia —colh (excepto came molida, picada tomas para Inamburguesas, ‘embutidos erudos o formados, cares ‘marinade, rebozadas, tenderiaadas —y empanizades) 10 UECIE IP UFC/g ‘Aurencia25 ‘Salmonella 59. Pégina 43 de aNREGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.5017 1 Revision '82 Subgrupo de alimento: productos carnicos erudos empacadas de aves de corraly | cara, refrigerados ({reseas) 0 congelados, enteros, en cartes, piezas, pieados, molidos, ‘curados-crudos, embutidos erudas o formados erudes, incluyendo empanizados rebozados, No incluye materias primas. ‘Plan de muestreo Limi Parémetro | Tipode ade | cuse | n | m M Saimonela spp x 2) [| Aseria Escherichia coli 3 TL] Wwurcg | io uFG ‘NOTAS: Par los formados cross ber inci en wn lugar Vibe do segues Ie instrcones de ‘coceldn neces pra mite rsp. 2. Bnelcass de Sadr, Gustenal yPaans, para tos prodicta ends de ctme de alo, pling, pull no se aplcr la tabla dl subaru 83, 83 Subgrapo el aliment ahumados. Bjemples: embutidos, formades, to ‘civmicos cocidos, incluyendo lor carados 0 eta, pat, chuleta ahumada, costilas shumada cots cx de aver cry uy acens, porns neo, Fn dees inte Fartmeto [Tod cue] n | | ™ eat a 2 | ore re Samanta sep, 2 | [ro Awsniaase | at 2 0 | amnciasg | Senbieens | a [3 ]5[a | wurcy | wurce Ca ee 3 1 | 1eurce | wurce eos oo cd) | 84. Subgrapo del alinentor carnes curadas erudas devecadas o fermentadas, se exceptian productos de aves de corral. Ejemplos: chorizo o longaniza china, chorizo ‘spafiol y jamones eurados desecados istos para consumo, entre otros. ‘Plan de muestreo ‘Limite Parimetro. | Tipode nae | ciase| a | © m M Eicherihia col z 2 reg ore Salmonella sp. “ 2 | 5] 0 | ausenciaas _ rome GerREGLAMENTO TECMCO CENTROAMERICANO RICA 67.06.5021 {35 Subgrupo del allmesto: carme envasada y ratada tGrmicamente Plan de mucstrco aie Parimstro | Tipode | Teed | cae | a |e ™ M evobios esa | (Greve iacabacén | 2 | fo | Ansonia [3c por todias. | | Tamerbios | A 5 resiflos (previa a a incubacion 35 °C 7 ‘ A we por 0 is) 9.0, Grupo del Alimente: peseados, deivados, productos marines y de agua dulce, [DA Subgrupo del alimentor pescados, productos marinos y de agua dulee, erados, | refrigerados 9 congdados, incluidos moluscos, crusticeos y equinadermos, empacados. Fandom Ti Parimeiro eae eee = rial Spe reise | Sepplcoeas +] | roe | wures Scnomicap | A [2 [5 [0 | Awecanse | — Tinton ‘eile O17 2] | 0 | Amenuass 0139 a Sugrap al ali peasy pros, lon minds anon faruaaucs am arimaro [Spode | Beets cae|s fe | = ™ | Escherichia coli 3] T IOUFCKs 10° UFCig Sexofoeer 3) [2 [ure | eure ‘Snore 2] , Coes ‘Listeria “ 7 pamenc ta, 2 0 | Ausencia/25 (para ‘productos 8 ahumados)REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RICA 67.04.50:17 1 Revision [23 Subgrapo del alimento: moluscos y crusticeos, precocidos, eocidos, salados 0 ahumados. Flan de muestrea Limite Parimetro [Tipo de nace | ctase | a | = M Stapiotococcus 3 1 | ure | UFC ‘Salmonella sp. Aa Z| s 0] Ausenaians Listeria leeeoegae 0 | Ausensia5 g 9.4. Subgrupo del alimento: peseados, moluseos, equinodermos y erustAceos euvasados ‘ratados termlcamente ‘comareialmente estériles). Plan de muestreo Limite Parimetro | Tipo de alimento | C#S° | | ¢ m M ‘Rerobios “meselon | (previs inoubseiéa 2 0 | Ausencia’g = 35°C por 10 dias “Anaerobios| A 5 meséfilos (previa incabctén 35°C 2 0 | Ausensialg = por 10 dias), 9S. Subgrapo del alimento: productos marinas y de agua dulce envasados pasteurizados. Phan domacsieo Tate Parimetro | Fipode pede | case | a | m M SSNMIES Escherichia colt 2 Bao = Siapgfoceese : 1 | urs | ore owes A 5 Salone pe z | Aasencias = ee 2 0 [| Amencians g 7 monocytogenes Pagina 46 de 63REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RICA 67.04.5087 10 Revision 34 Subgrupo del alimentos preparados a base de pescado, moluscos, erustiveos y ‘equinodermos, empacalos Iistos para consumo. Bjemplo: ceviche, coctel earpaccios, sashimi, entre otros. —— mu mines ee ee ee Sepipsoone P2] 2 [owe [aot urcs — ~ b+}heee Vibro cholerae | 0139 "NOTA Ti eles de Fea, a apie es vals ise A, Cle 3,08, £1, con arahaemoliens tip 10.0. Grupo det Alm yeno: hueves y derivados, rakectdee slat, elon se nalizad ibo tiling astenis 5 255 T0.k, Subgrupo dal alinento: huevos frescos on su cis cara empacados Tarde ia Parmer | Ted lwe| | © | ™ Saline 25a | rs ‘NOTA I Eleni Gl Ro ae azar coe oar de TO2, Subgrapo del alinento: huevas eateros, deshidratados. “Taras, Yemas, pasteurizados liquidos © Fan de muaiten a Parimetro | Tpode Tide | ciwe |» | a ™ Saimoneta sp. a [2 [slo [emer |REGLAMENTO TECKICO CENTROAMERICANO, RICA 67.04.50:17 12 Revision 11.0. Grupo del Alimento: miel de abeja. Tid, Subgrapa det imentor miel de abeja. ‘Plan de mucstrso Parémotro. | Tipo de aes | ctase | a | m M Reauento de Dacteriasanaerobies | C 3 [s} a1] iourcg | 1urce sulitoreductoras 12.0, Grupo del Alimeno:salsas, aderezos y especias. TD. Subgrupo del alimentor mayonesas y aderezos (@ base de hueve), No estarn sujotos a andlisis los aderezas quo no contengan huev’ Pundeaustre Tia arimero | Teed | case] | |= ™ Sole 2) Ce ier [-—— Sepbbwens | 2 1s |S] 1] sures | wurce [12 Sakae del limi: pees, ners Gaiiainds yaoi ——] ae ia Parimetro [ood [tae | a fe | m M Saag — [Sats rats 2. gia aia alas i ois me Yala pam aT Tinie tne Primero Tnde Tied cue] = [«| = ™ swag Betcha >| PL Sse [ Sano ap 2] [ef auosianss | (salsas para sazonar). £ SoS atti foe icity 3 See °C por 10 dias (para co 2 a |e a = prose land) ioe atte pra Enh 35 por a] Jo] ammie | — Onda Gen oes sande |REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RICA 67.06.50:17 1 Revisiin 13.0. Grupo del Alien‘: alimentos para usos nutriionales especiales. 15.1 Subgrapo del alimento: formulas infuadiles 0 de inieio, Heteas y no lcteas, para lactantes (0.4 6 messi). Alimentos dietétleas deshidratados o Kquidos para usos nutriionales especiales destinados a lactamtes menores de 6 meses, Incluidos Jos ‘productos para el enriquecimiento de la leche materna, Ejemplos: formulas en polvo y| Formulas liquidas. Fin demsinn Time Parimero Tied? | cima | a |e A M Salmonella z 0 Ane Cranabaclrs0 2z 0] “Assen ‘Aerobios _ mesbilas, previa incubscion 33°C por 10 dias Gang | females liquids). ‘Anserobios. messilos, previa incubacion 33°C por 10. dias (para wa 9 [Formulas tiquidas) ‘NOTA I. Es sl cso 49 Poni, s apr oe yloeseaabecdor os cts Bla abloal so anal ‘Bnorbeceriosae, pede stmera clas 2, f=, c-0, con un ie de 10 UFC. NA 0 | Ausensiaig _ Ausensi/g - 132. Subgrapo del alinentor alimentos complementarios y Tormulas de continuacion ‘0 de seguimieato destnades a lactantes de mayor edad (6 a 12 meses) y aifos| pequeios (12 a 36 mest), alimentos dietéticos deshidratados o liquidos destinados a ‘isos especiales, Ejempios: formulas de seguimlento y complementarias en polvo o| liguidas, cereale, ereales para papilla, entre otros. ‘Plan de muestreo Parimetro [Tipo de Tipe de ciase | | m M | Sahmoneita sp. 2 0 Asana ‘Aerobios — mesbtlo5 | previa incubacién 35°C| eee eee NA © | Ausencia’g = | formulas tiquidas. A e ‘Anserobios meséfils| previa incubscién 35°C| Wa nt | Reto por 10 dias (paral formulas liquides). | ‘NOTA I. Ese cso d>Paund, vapor lor velo eabocd ono Bl, diode ‘acl ora (gars lias gu contra wea), ipo de mest A, he deci ores:REGLAMENTO THCNICO CENTROAMERICANO. RICA 67.04.50:17 1 Revision 133 Subgrupo del alimentor alimentos para bebis, Uenados asépiicamente ex recipfentes hermétios.Ejemplos:jugorycolados. lan de muesreo Ti Parimetro | Tipo de ipode Tase| a | ” M erbion — messos ‘ncubacin 35 2 0 | Ausenciag | — por 10 dia. ‘Anaerobios mesbfilos,| 5 previa incubacion 35°C 2 0 | Avsenciag _ {por 10 tas. 15. Subgrupo del alimentar preparados a egimenes de control de pao. Plan de macstreo “Limite Parimetro | Tipode Tipe # Tcuase| a | = M “Kerabios mesSaioe, previa jncubecin 55°C por 10. dias ipa" productos 2 0 | Ausencig | — Tguidos comercakmente satis). “Anaerobion mesos, previa incubaclin |g : 35°C por 10. dias (oan productos 2 0 | Avsencia ~ Tiguidos comerialmente estes). ‘Sainonela spp ae ras eet 2 0 | Ausencia/25 g cee) Pisin 50d 63 ne fi Or