H a d o

Fa n t a s i a
Miniguía para helados artesanales-caseros
hacer helados nunca fue tan fácil

By Vicky Liotte
2020
 H a!
mi nombre es Vicky Liotte soy neurograstronoma y chef desde
hace 5 años aproximadamente. A lo largo de mi carrera he
trabajado en diferentes sitios y áreas. Comencé como escritora
para el portal Bienmesabe de El Estimulo, más tarde me dedique al
área de Marketing gastronómico; asesorando restaurantes, a otros
emprendedores e impartiendo talleres en el área.

No toda mi vida trabajé como cocinera, estudié Derecho en la

Universidad de los Andes. Además laboré 10 años en la industria
farmacéutica. Hasta que, por la situación país, decidí dar un vuelco
e introducirme en este mundo. En los últimos años me he
desempeñado como chef en: Cacaoni Lodge, Lomas de Caruao y en
el último año abrí mi posada en el estado Vargas Posada Malva
Lodge.

Nuevamente la situación me inspira a buscar una nueva opción y

esta vez fueron los helados. Por ello, decidí crear junto con Gabriel
Quiroga @TallerHelado un espacio para compartir conocimientos
sobre este tema que nos apasiona.

Espero disfruten esta experiencia tanto como yo, quise hacer algo
que estuviese al alcance de todos, que no necesitara equipos ni
ingredientes especializados y es como surge el Taller Helado
Sabores Fantasía que forma parte de una serie de talleres
dedicados a la elaboración de helados de calidad en casa con
equipos e ingredientes básicos de repostería.
 DATOS
Redes Sociales @VickyCocinera @TallerHelado
@SomosCocineros
Teléfonos: 0412-308296 / 0424-7297659
Correo: yliotte2@[Link]
 tesa

El helado es el resultado de un
delicado proceso de elaboración que
muchos desconocen.

Pero no solo la elaboración es

importante. También lo son los
ingredientes que garantizan un helado
de calidad. Pero, ¿Qué significa «de
calidad»? ¿Es sinónimo de artesanal?
¿cómo se confecciona un helado de
excelencia?

La preparación de los helados ha

sufrido bastantes cambios desde su
formato inicial. Mucho antes de la Era
Cristiana. Por aquella época las bebidas
y frutas se enfriaban con hielo y nieve.
Pero es cierto que los orígenes no están
claros; dado que, no existe bibliografía al
respecto, posiblemente se deba al
aprovechamiento de la nieve para
elaborar primitivos sorbetes, añadiendo
a la nieve miel y zumo de fruta.

El gran cambio vino con los avances

tecnológicos de la industria alimentaria,
pero también porque su consumo se ha
generalizado, dejando de ser un
producto sólo al alcance de las clases
más altas.
 tesa

En su origen los helados fueron de frutas

y tenían más bien la textura de un sorbete.
Progresivamente se fueron incorporando
los lácteos a su preparación, hasta llegar
al helado actual; de textura más cremosa.

Los primeros helados de textura

cremosa se hicieron por medio del proceso
crioscópico. Es decir, usando un recipiente
rodeado de una mezcla de hielo o agua y
sal, a bajas temperaturas. En su interior se
colocaban las bebidas y jugos de frutas
azucaradas, que se batían hasta
congelarse». De hecho, la primera
mantecadora o máquina continua para
elaborar helados se creó en 1913 en
Estados Unidos.

Ya en 1938, los hermanos McCullough

desarrollaron una nueva fórmula. A partir
de la cual los helados tenían una textura
suave y cremosa. 30 años después,
aplicando conceptos de ingeniería,
aparecía el helado para astronautas, un
helado congelado seco para el cual se
disminuía la presión hasta el punto en que
el hielo sufría un proceso de sublimación,
pasando de líquido a gaseoso.

La confección del helado pasa por

diferentes etapas de las que depende
directamente la calidad final del producto.
9 pasos
Para crear el helado perfecto

Pesado: Es el primer paso. Se deben pesar todos los

ingredientes antes de empezar a trabajar. Para estar

1
seguros de que no se ha omitido o duplicado algún
ingrediente. Los neutros, es decir estabilizantes y
emulsionantes, deben ser medidos de forma escrupulosa y
no abusar de su uso en las preparaciones.

2
Mezcla de los ingredientes: Se introducira primero los
líquidos, leche o agua, luego la nata (en caso de
llevarla),seguido de los secos; empezando por la leche en
polvo.

3 Homogeneización: El proceso de homogeneización

consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa
de la mezcla.

Maduración: Consiste en dejar la mezcla de helados en un

4
sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante un tiempo determinado
para que repose y se hidraten algunos ingredientes. Se debe
aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se
precipiten abajo los sólidos que están en suspensión.

Mantecación: Durante este proceso cambia la textura de la

5 mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de

agitación y frío, con lo cual la mezcla va tomando forma de
helado (se congela el agua).
 Envasado: Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para

6 uso alimentario, limpios y desinfectados. Taparemos el

helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su
contacto con el aire. Esto es importante porque el helado es
un “absorbente de olores” si no está tapado.

Conservación: Debe estar por ley por debajo de -18ºC. En mi

opinión, es una temperatura de conservación para unos

7 pocos días. A esta temperatura tenemos riesgo de que el

agua empiece a cristalizarse. Para mantener el helado
durante un período largo de tiempo, sin que ello afecte
demasiado a su estructura, deberíamos conservarlo a unos
-24ºC.

Transporte: al tratarse de un producto congelado debe

8
realizarse en condiciones que garantice que no va a perder
temperatura. Una pérdida de temperatura inutilizará el
producto, pues se producirá una descongelación y una
nueva congelación en destino, lo que producirá cristales
grandes de hielo, además de problemas microbiológicos.

Servicio: como no tenemos vitrinas de exposición de

helados en casa es importante dejarlo reposar al menos uno

9 10 minutos antes de servirlo así se pondrá suave

nuevamente, nuestras neveras tienen una temperatura
entre 20 y 24ºC lo cual es muy frío, lo idóneo para un helado
fácil de manipular y cremoso en la boca es alrededor de los
11ºC.

9 pasos
Para crear el helado perfecto
 Utensios
Bien sea que hagas esto como hobbie o porque
desees realizar un emprendimiento, estas recetas
se adaptan muy bien para hacer las famosas
tetas, paletas o helados de vasitos. Vas a
necesitas herramientas básicas, estoy segura de
que la mayoría de ellas ya las tienes en casa.

Cucharas y Tazas para medir: recomendadas

para los líquidos, la balanza de precisión en
conjunto con las tazas son el equipo perfecto.

Lengua de Silicona o miserable: compra una de

buena calidad, de las que son duras para que no
sufras. Es muy útil para limpiar los restos de la
mezcla de la licuadora y envases que se usan
para refrigerar.

Teteros para salsa: pueden resultar muy útiles,

sobre todo para la decoración con siropes y
chocolates, sin embargo, no son indispensables.

Batidora: en este caso la batidora será nuestra

aliada, funciona para las preparaciones una de
mano, como la de pie.
Peso/Balanza: como ya les comenté lo básico en un
helado es su formulación, por tanto, necesitas exactitud
y necesitas una balanza de precisión en donde puedas
medir desde 1 gramo. En el mercado se consiguen unas
digitales chinas que están alrededor de los 10$, van
desde 1gr a 10kg, así que te será útil para otras tantas
cosas.

Licuadora: licuadora una con buen motor y potencia,

de 600 watts por lo menos es ideal. Mi primera vez
haciendo helados fundí la licuadora después de la 3ra
vez que procesé la mezcla fría. Me compré después de
eso la Oster con base de metal. Me parece que es una
guerrera y aguanta. Eso sí, debemos separar la mezcla
en partes para trabajar sin forzar tanto el motor (esto
para cantidades de helados de 1 litro). Ahora, si quieres
invertir en una licuadora nueva para esto existen
algunas que son especializadas para licuar hielo,
congelados o bebidas frías. Ah, otro dato, les
recomiendo trabajar con el vaso de aluminio, el de
vidrio va muy bien, pero el de aluminio mantiene
temperatura. A demás de ser más resistente y menos
delicado.

Recipiente para el congelador: durante el

procedimiento, nuevamente lo ideal es trabajar con
envases de aluminio. En mis inicios me valí de todos los
moldes de torta que hay en casa. Le tengo particular
predilección a aquellos con los que se hacen tortas, lo
que tienen un huequito en el centro. Me parece que esa
pieza en el medio ayuda a que el proceso sea más
rápido. Nuevamente, si desean invertir, pueden
adquirir los “chefis” o tarrinas de cocina profesional que
son los que utilizan las heladerías y vienen por
capacidad de 1 litro, es lo ideal. No les recomiendo usar
bowls, por su forma tardan más en solidificar la mezcla,
lo idóneo es que sea plano.
 Ingredientes
Nuestro principal objetivo es elaborar un helado de calidad, que cumpla con los requisitos
de textura, sabor y temperatura. Para ello es fundamental que usemos los mejores
ingredientes, aunque empleemos la misma fórmula los resultados pueden variar según el
producto que usemos. Algunos de ellos son básicos, otro no tanto, pero como les dije al inicio
nada muy difícil de conseguir, en una buena casa repostera se armarán con todo lo que
necesiten.

Leche en Polvo: es imprescindible, la leche en polvo tiene un

poder de absorción de agua elevado lo que ayudará con la
textura.

Agua: la base de los helados se puede hacer con leche líquida

o con agua. Hay que tomar en consideración que si el agua de
tu ciudad es dura, de sabor fuerte, por altos contenido de cal
es mejor utilizar agua mineral o potable.

Neutros: estos aditivos permitirán obtener el resultado

deseado: ellos aumentan la viscosidad, la separación de los
glóbulos de grasa, minimiza el crecimiento de los cristales de
hielo. En líneas generales, mejoran la estructura de los
alientos y hacen posible una distribución fina y unitaria entre
las partículas.

Aire: es un elemento fundamental, de él depende si hay o no

helado. Hace que sea más ligero, menos frío y más cremoso
.

Materia Grasa: se recomienda usar la grasa láctea

(mantequilla/crema) por varias razones. Una de ellas es que
ayuda con la emulsión del helado.
Base Blanca
de helado

750 grs o 3 tazas de agua 180 grs de azúcar 2 grs de CMC

100 grs de leche en polvo 50 grs de mantequilla/margarina

Consideraciones
1. Cantidad de base: De esta receta de base blanca salen 1.080gr de base de helado
2. Rendimiento: depende del peso de cada uno de los helados que hagas, en la presentación de tetas
salen 8 tetas de 135gr c/u
3. Costo Aproximado: de la base blanca es de 1,12$ para un aproximado de 0,14$ para cada teta

Preparación
1. Pesar todos lo ingredientes
2. Mezclar el azúcar con el CMC para evitar grumos
3. Colocar el agua en la licuadora
4. Con la licuadora en funcionamiento agregar la leche en polvo y mezclar bien
5. Añadir el azúcar con el CMC
6. Agrega la mantequilla/margarina previamente derretida
 Preparación
7. Llevar al congelador en un envase plano y preferiblemente metálico de 4 a 6 horas hasta que
empiecen a aparecer los primeros cristales de hielo, mezclar con una cuchara y romper los
cristales.

8. Poner nuevamente en el congelador y repetir este proceso 2 veces más ahora en la licuadora,
puedes trabajar por partes la mezcla e ir dándole pulse en la licuadora para evitar forzarla. esto
aporta aire a la mezcla lo que lo hará más cremoso y suave en boca.

9. En este punto la mezcla esta lista para saborizar, si deseas hacer bolas de helados, saboriza y
vuelve a llevar al congelador por al menos 2 horas antes de poder hacer bolas de helado.
Base deHado
Leche con cereal

750 grs o 3 tazas de agua 180 grs de azúcar 2 grs de CMC

100 grs de leche en polvo 50 grs de mantequilla/margarina 1 taza de cereal

Consideraciones
1. Cantidad de base: De esta receta de base blanca salen 1.080 grs de base de helado
2. Rendimiento: depende del peso de cada uno de los helados que hagas, en la presentación de
tetas salen 8 tetas de 135 grs c/u
3. Costo Aproximado: de la base blanca es de 1,12$ para un aproximado de 0,14 $ para cada
teta
Preparación
1. Pesar todos los ingredientes

2. Mezclar el azúcar con el cmc para evitar grumos

3. Colocar el agua en la licuadora

4. Con la licuadora en funcionamiento agregar la leche en polvo y mezclar bien

 Preparación
5. Anadir el azúcar con el cmc

6. Agrega la margarina/mantequilla previamente derretida

7. Añade cereal deja reposar un par de minutos

8. Licua muy bien la mezcla de cereal y leche (si deseas puedes colar la mezcla)

9. Llevar al congelador en un envase plano y preferiblemente metálico de 4 a 6 horas hasta

que empiecen a aparecer los primeros cristales de hielo, mezclar con una cuchara y

romper los cristales.

10. Poner nuevamente en el congelador y repetir este proceso 2 veces más ahora en la

licuadora, puedes trabajar por partes la mezcla e ir dándole pulse en la licuadora para

evitar forzarla. esto aporta aire a la mezcla lo que lo hará más cremoso y suave en boca.

En este punto la mezcla esta lista, si deseas hacer bolas de helados, saboriza y vuelve a llevar al

congelador por al menos 2 horas antes de poder hacer bolas de helado

Hado
Lemon Wild

1 base blanca de helado 100gr de base de helado de Limón 05gr de acido cítrico

Colorante verde

Consideraciones
1. Cantidad de base: De esta receta salen 1.180 grs de helado

2. Rendimiento: depende del peso de cada uno de los helados que hagas, en la presentación de
tetas salen 9 tetas de 130 grs c/u

3. Costo Aproximado: base de helado 1,62$ para un aproximado de 0,18 $ para cada teta

Preparación
1. Agrega la base blanca en la licuadora
2. Añade la base de helado de Limón y el acido cítrico
3. Mezcla bien para que no haya grumos
4. Si deseas un color más intenso puedes agregar unas gotas de colorante liquido hasta obtener
el color deseado.
5. Armar las tetas, paletas o posicles según el peso deseado.
Si deseas hacer bolas de helado coloca en un envase y lleva al congelador.
 Hado
de Chicle

1 base blanca de helado 100 grs de base de Colorante azul

helado de chicle

Consideraciones
1. Cantidad de base: De esta receta salen 1.180 grs de helado
2. Rendimiento: depende del peso de cada uno de los helados que hagas, en la presentación de
tetas salen 9 tetas de 130 grs c/u
3. Costo Aproximado: base de helado 1,62$ para un aproximado de 0,18 $ para cada teta

Preparación
1. Agrega la base blanca en la licuadora
2. Añade la base de helado chicle
3. Mezcla bien para que no haya grumos
4. Si deseas un color más intenso puedes agregar unas gotas de colorante liquido hasta obtener
el color deseado.
5. Armar las tetas, paletas o posicles según el peso deseado.
6. Si deseas hacer bolas de helado coloca en un envase y lleva al congelador.
 Hado
de Fresa

1 base blanca de helado 100 grs de base de helado de fresa Colorante rosado

Consideraciones
1. Cantidad de base: De esta receta salen 1.180 grs de helado
2. Rendimiento: depende del peso de cada uno de los helados que hagas, en la presentación de
tetas salen 9 tetas de 130 grs c/u
3. Costo Aproximado: base de helado 1,62$ para un aproximado de 0,18 $ para cada teta

Preparación
1. Agrega la base blanca en la licuadora
2. Añade la base de helado
3. Mezcla bien para que no haya grumos
4. Si deseas un color más intenso puedes agregar unas gotas de colorante liquido hasta obtener
el color deseado.
5. Armar las tetas, paletas o posicles según el peso deseado.
6. Si deseas hacer bolas de helado coloca en un envase y lleva al congelador.

Nota1 En caso de no conseguir base de helado de fresa, pueden usar bebidas en polvo como tang, konga u otra
marca. También pueden usar saborizantes líquidos para hacer refrescos.

Nota 2 Si lo deseas extra acido, puedes agregar 05 grs de acido cítrico al helado mientras lo estés saborizando.
 Hado
de uva/ Bati-Bati

1 base blanca de helado 100 grs de base de helado de UVA Colorante morado

Consideraciones
1. Cantidad de base: De esta receta salen 1.180 grs de helado
2. Rendimiento: depende del peso de cada uno de los helados que hagas, en la presentación de
tetas salen 9 tetas de 130 grs c/u
3. Costo Aproximado: base de helado 1,62$ para un aproximado de 0,18 $ para cada teta

Preparación
1. Agrega la base blanca en la licuadora
2. Añade la base de helado
3. Mezcla bien para que no haya grumos
4. Si deseas un color más intenso puedes agregar unas gotas de colorante liquido hasta obtener el
color deseado.
5. Armar las tetas, paletas o posicles según el peso deseado.
7. Si deseas hacer bolas de helado coloca en un envase y lleva al congelador.

Nota: en caso de no conseguir base de helado de fresa, pueden usar bebidas en polvo como tang,
konga u otra marca. También pueden usar saborizantes líquidos para hacer refrescos.
Nota 2: si lo deseas extra acido, puedes agregar 05 grs de ácido cítrico al helado mientras lo
estés saborizando.
 Hado
de mantecado

1 base blanca de helado 100 grs de base de helado de mantecado Colorante amarillo

Consideraciones
1. Cantidad de base: De esta receta salen 1.180 grs de helado
2. Rendimiento: depende del peso de cada uno de los helados que hagas, en la presentación de
tetas salen 9 tetas de 130 grs c/u
3. Costo Aproximado: base de helado 1,62$ para un aproximado de 0,18 $ para cada teta

Preparación
1. Agrega la base blanca en la licuadora
2. Añade la base de helado
3. Mezcla bien para que no haya grumos
4. Si deseas un color más intenso puedes agregar unas gotas de colorante liquido hasta obtener
el color deseado.
5. Armar las tetas, paletas o posicles según el peso deseado.
Si deseas hacer bolas de helado coloca en un envase y lleva al congelador

Nota: en caso de no conseguir base de helado, pueden usar bebidas en polvo como tang, konga u
otra marca. También pueden usar saborizantes líquidos para hacer refrescos.
 Hado
de Cotton Candy

1 helado de fresa 1 helado de mantecado + 2 cucharas de Marshmallows c/n

esencia de coco y colorante amarillo

Preparación
1. Tener los helados suavizados y temperados
2. Armar capas de sabores es decir intercalar helado de fresa, helado de mantecado y
marshmallows al gusto.
 Hado
de Birthday Cake

1 bizcocho 1 base blanca de helado Lluvia de colores

Bizcocho

5 huevos 25gr de azúcar 100gr de harina 25gr de Maicena

Preparación

1. Saboriza la base blanca con vainilla

2. Agrega a la mezcla ½ bizcocho desmenuzado
3. Agrega lluvia de colores
4. Envasa el helado, puedes agregar mas bizcocho y lluvia de colores y leche condensada en el
top
Hado
Cookie Monster

1 base de helado de chicle Galletas de chocolate o con chispas de chocolate c/n

Consideraciones
1. Las galletas a usar en esta preparación van a depender del precio de venta final de tus helados, si
trabajas con un publico A+ te recomiendo usar galletas oreo americana y chips ahoy, si necesitas un
producto más económico para no aumentar el costo de tus galletas te recomiendo trabajar con
marcas como tip top o Renata o simplemente marcas mas económicas.

Preparación
1. Cuando tengas la preparación del helado de chicle lista, colócala en un bowl y agrega las
galletas de tu preferencia troceadas, mézclala con una espátula
2. Te recomiendo NO hacer este paso en la licuadora, ya que la idea es encontrarse trozos de
galleta dentro de la mezcla y no que quede molida.
3. Luego de esto esta lista para envasar, si deseas puedes agregar más galletas en el top o en la
bolsa en caso de hacer tetas.
 G R A C I A S

Diseño y Diagramación
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