UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
BASES CULINARIAS I
“EL MOLE”
KENYA LIZZETH AVILA QUIRARTE
Nº DE LISTA: #3
CÓDIGO: 217603361
MTRO. LUIS MANUEL DEL SORDO GARCIA
MOLE:
El término mole (del náhuatl molli o mulli) se refiere a varios tipos de
salsas mexicanas muy condimentadas hechas principalmente a base
de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, tortilla
o pan; también se refiere a los mismos guisos a base de carne o
vegetal que se suelen preparar con estas salsas espesas.
El mole es de origen prehispánico, y era ofrecido en ceremonias
como ofrenda a los dioses. De las muchas variantes de mole
existentes, la más popular es el mole poblano, un mole oscuro
proveniente de Puebla, pero conocido en todo el país. Otros moles
son el mole blanco, el mole almendrado, el mole oaxaqueño, el
huaxmole, el manchamanteles.
Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de
ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la
cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen
algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base
de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele
acompañar carnes cocidas.
Origen prehispánico:
Fue fray Bernardino de Sahagún quien, en la Historia general de las
cosas de la Nueva España, relató en español por primera ocasión un
guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que se
elaboraba con una salsa de chile caldosa, llamada chilmulli o
chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a
una salsa. Dichos mullis también se ofrendaban a los dioses como
muestra de agradecimiento tras largos viajes
2
TIPOS DE MOLE:
Mole poblano
El mole poblano es un platillo representativo de la ciudad de Puebla.
Hay varias leyendas sobre el origen de este guiso. Por un lado, está
la historia de San Pascual Bailón, a quién se le atribuye la creación
del mole gracias a un milagro culinario. Por otro lado, el escritor
Artemio de Valle Arizpe es el creador del relato más famoso de la
“historia” del mole. En esta, se menciona que fue sor Andrea de la
Asunción, del convento de Santa Rosa, quien obtuvo la inspiración
divina para crear el mole. Sin embargo, de acuerdo con José Luis
Curiel Monteagudo en su texto “Construcción y evolución del mole
virreinal”, hay una serie de inconsistencias históricas en este
[Link] origen sin duda es prehispánico. El mole de guajalote o
“Totolmole” aparece documentado por Francisco de Burgoa en la
época colonial, quien refiere que este platillo se hacía en la
ceremonias indígenas como ofrenda a los difuntos. El platillo
consistía en guajolotes aderezados con una mezcla de chiles
chilhuaucle, o chiles secos ahumados o negros; pepitas de calabaza,
hojas de hierba santa o aguacate. Después se fueron incorporando
los ingredientes que llegaron con la colonia y se sustituyó el guajolote
por el pollo y otras proteínas.
3
Mole prieto
En Tlaxcala, la preparación del mole prieto es todo un ritual. Para
empezar las molenderas quitan las colas del chile chipotle meco, lo
tuestan y lo muelen en el metate. Después de otros procesos, se
abren varios hoyos en la tierra para calentar los cazos y, previniendo
que el mole se eche a perder, se entierra una botella de licor y se
hace una cruz con el chipolte meco y nopales. Este se hace para los
carnavales, fiestas de santos y antiguamente se hacía para las
bodas.
Mole negro oaxaqueño
El mole negro de Oaxaca es el platillo típico que se sirve el Día de
Muertos. Para hacerlo, son necesarios más de 30 ingredientes, entre
los que destacan los chiles tostados chihuacle negro, rojo, mulato y
pasilla. Además, incluye tortilla quemada, plátano macho, pepita de
calabaza, chocolate y muchos más.
4
Mole amarillo o amarilito
Este mole tiene opciones de proteína más versátiles que los demás,
pues por lo general son carnes de elección personal. Los
ingredientes que incluye son el chile ancho, guajillo, chilcostle y
costeño amarillo. Aunque hay versiones que también incluyen el
chilhuacle amarillo.
Mole chichilo
Es uno de los menos comunes de los moles, pero con un gran sabor
debido a la combinación de las carnes y verduras, además de las
hojas de aguacate. Los ingredientes incluyen chile chihuacle negro,
pasilla, mulato (algunas recetas sólo llevan chilhuacle negro y chile
guajillo), miltomate, jitomate, especias (como mejorana, pimienta,
clavo) y tortillas que se ponen a tostar (esto le dará su color tan
especial).
5
Manchamanteles
De acuerdo con la gastrónoma Lourdes López Acosta, este es un
mole controversial, pues no se considera un mole como tal. Su
característica principal es que su receta incluye frutas, aunque varían
dependiendo de la receta. Sin embargo, un elemento primordial son
los chiles anchos.
Mole de San Pedro Atocpan
San Pedro es un pueblo dentro de la delegación Milpa Alta, cuya
fuente de trabajo principal es la elaboración del mole. Muchas
familias preparan diversos tipos de mole, pero añaden su toque
personal. Incluso, hay quienes lo siguen realizando en metate. En
octubre se realiza la feria tradicional de mole.
6
Bibliografía:
Anónimo (2018). “7 tipo de mole”. Sitio web: Gourmet México.
[Link]
su-origen/
Fecha de consulta: 19/11/2020.
Anónimo (04/07/2018). “Mole”. Sitio web: Wikipedia
[Link]
Fecha de consulta: 19/11/2020.
