Seguridad e Higiene 1
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de
los productos que allí se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
¿Que son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y
después de las operaciones de elaboración.
El tea de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad como consecuencia de la
Resolución N° 233/98 de
SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a
desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de
saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)"
La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo establece un método para asegurar
el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias prácticas
El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciados por las prácticas higiénicas
en la sala de ordeño.
La conservación de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones higiénicas
de las cajas y envases que se utilizan para la recolección y el transporte.
higiénicas eficaces.
Así, se podrían mencionar muchos más ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos
alimenticios.
Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren
la calidad de los alimentos.
Para la implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y capacitación del personal
responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco tópicos que consideran los POES entenderá esta afirmación.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y
entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la
contaminación directa o adulteración de los productos.
PRIMERO
El énfasis de este tópico está puesto en la prevención de una posible contaminación directa o adulteración del
producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la
política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
También deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por una persona de
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alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificación.
Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos
establecidos y actúe si se producen contaminaciones directas de los productos.
SEGUNDO
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien será la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad in
situ.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades
de saneamiento que se realizarán durante las operaciones.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, políticas
de la dirección y los mandos medios La mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían
evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza.
TERCERO
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como
mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en
contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción.
Este tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben
especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar
cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para
desarmar los equipos.
