SAN LUIS GONZAGA DE ICA
I.
SAN LUIS GONZAGA DE ICA
CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR
1.-OBJETIVOS
Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar
Realizar el control de calidad del producto final.
2.-INTRODUCCION
Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las
frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar
y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción.
En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en
almíbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de
calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El
control de los parámetros en la elaboración de frutas en almíbar es muy
importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y
características organolépticas del producto.
3.- REVISION BIBLIOGRAFICA
Conservas de frutas:
En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura
soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la
solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se
dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 ºBrix iniciales, y para las
duras de 30 ºBrix. Fuente: (MICHELIS .2006)
Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad
conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del
estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
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Azúcar:
Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar
debe calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la
fruta fresca en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas
desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo
los ºBrix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006)
Azúcar de almíbar= 2(contenido de azúcar de la fruta en almíbar)-
(contenido del azúcar de la fruta)
Azucar del almibar=2 x 17 ° brix−10.5° brix
Se calcula el ºBrix que debe tener el almíbar según los ºBrix finales
deseados en el producto y según el ºBrix que tiene la fruta.
Duraznos en Almíbar:
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado
con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso.
Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel
ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados
térmicamente para asegurar su conservación. Fuente: ([Link]).
Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución
de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un
medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix
de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo
de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una
proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentración
más común de 30 a 35 % de azúcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
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4.- METODOLOGIA
Materiales Insumos Materia prima Equipos
Durazno
Termómetro
Vasos precipitado
Espátula
Cuchara
Cuchillo
Ollas
Cucharon
Tabla de picar
pH metro
Azúcar blanca
Carboxil-metil-celulosa (CMC)
Hidróxido de sodio
Sorbato de potasio
Refractómetro
Cocina industrial
Balanza digital
Acido cítrico.
