Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE

GUANAJUATO.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MÓDULO III

Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad

SUBMÓDULO II
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos cárnicos.

MANUAL DE PRÁCTICAS

Versión 1
Julio, 2013.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

INDICE

CRÉDITOS .................................................................................................................................3
PRESENTACIÓN........................................................................................................................4
2
PROPÓSITO ..............................................................................................................................5
MAPA CURRICULAR .................................................................................................................5
JUSTIFICACIÓN .........................................................................................................................6
CARÁCTER DEL SUBMÓDULO.................................................................................................6
REGLAMENTO DEL TALLER DE ALIMENTOS. ........................................................................7
LOGISTICA DE LA PRÁCTICA ...................................................................................................8
RECOMENDACIONES: ..............................................................................................................8
1. CORTES MAYORES DE UNA CANAL ...................................................................................9
2. ELABORACIÓN DE NUGGETS ............................................................................................16
3. ELABORACIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESA ..........................................................21
4. ELABORACIÓN DE CHORIZO .............................................................................................26
5. ELABORACIÓN DE CHORIZO DE SOYA ............................................................................31
6. ELABORACIÓN DE CHORIZO VERDE ................................................................................36
7. ELABORACIÓN DE LONGANIZA .........................................................................................41
8. ELABORACIÓN DE SALCHICHAS .......................................................................................46
9. ELABORACIÓN DE JAMON .................................................................................................53
10. ELABORACIÓN DE JAMÓN AMBSA ..................................................................................58
11. ELABORACIÓN DE JAMON SUPREMO ............................................................................64
12. ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA ........................................................................70
13. ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO ............................................................................75
14. ELABORACIÓN DE TOCINO..............................................................................................80
15. ELABORACIÓN DE PASTEL DE POLLO ...........................................................................85
16. ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO.........................................................................90
17. ELABORACIÓN DE MORONGA .........................................................................................96
18. ELABORACIÓN DE PATITAS DE PUERCO .....................................................................102
19. ELABORACIÓN DE PATE ................................................................................................109
20. ELABORACIÓN DE MORTADELA ...................................................................................114
GLOSARIO. ............................................................................................................................119
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................123
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

CRÉDITOS

El presente manual fue elaborado por docentes del Colegio de Estudios Científicos y
Tecnológicos del Estado de Guanajuato, de diversos planteles: 3

NOMBRE PLANTEL

Espitia Rodríguez Hortensia Pénjamo

Flores Gómez Adriana Romita

González Ponce Rosalba Pueblo Nuevo

Gutiérrez Morales Angélica Pénjamo

Illescas Marín Carolina San Luis de la Paz

Méndez Rosas María Teresa Cortazar

Mendiola Gómez Areli Romita

Pérez Arredondo María Dolores Pueblo Nuevo

Vela Aguirre Ma. de la Luz Pueblo Nuevo

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

PRESENTACIÓN

El presente manual pertenece al Módulo III “Procesa Alimentos Cárnicos con Calidad e
Inocuidad” de la carrera de Producción Industrial de Alimentos, como parte del Submódulo 2 4
“Realiza los Procesos de Transformación de los Diferentes Productos Cárnicos”, el cual tiene
la finalidad de dar a conocer aspectos técnicos en la elaboración de productos derivados de la
carne, homogenizando los procesos para llegar a obtener un producto que cumpla con las
características de calidad requeridas para garantizar su inocuidad, aceptación por parte del
cliente a un costo razonable, y desarrollar competencias profesionales donde el alumno:

 Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 Acondiciona la carne para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento

de manera reflexiva, apegándose a la normatividad vigente

 Utiliza diferentes métodos de conservación aplicados a productos cárnicos, articulando

saberes de diversos campos.

 Analiza las causas de deterioro de productos alimenticios relacionando diversos

saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

 Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que

cumplan las características requeridas.

Con ello se pretende lograr que el alumno desarrolle las competencias profesionales y
genéricas de manera integral, para evidenciar su desempeño se hará uso de guías de
observación, bitácora y lista de cotejo para prácticas realizadas.

En el este manual se hace una presentación de diversos métodos la elaboración para algunos
productos como son embutidos crudos, cocidos, escaldados, curados, ahumados, enlatados y
en escabeche.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

PROPÓSITO

 Al término del módulo el alumno será capaz de realizar procesos de transformación a

diferentes productos cárnicos aplicando técnicas adecuadas para obtener un producto 5
de alta calidad.

MAPA CURRICULAR
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

JUSTIFICACIÓN

En la actualidad, las necesidades que se pretende cubrir en el sector productivo, han creado la
6
necesidad que en las escuelas de Educación Media Superior se desarrollen competencias
profesionales y genéricas, que lleven a los alumnos a adquirir las habilidades requeridas para
desempeñar su función profesional satisfactoriamente, como las personas aprenden de sus
experiencias, y la medida en que esto sucede, depende no tanto de cuánto y que experimenta,
sino de lo que hace con ello. Es por ello que los alumnos de CECYTEG requieren de un
conjunto de conocimientos teóricos, habilidades, destrezas, actitudes y valores que serán
aplicados por él mismo para desempeñar una misma función productiva en diferentes contextos
y con base en los requerimientos de calidad que se le exigen para el adecuado
desenvolvimiento de sus funciones y que finalmente se expresan en los cuatro saberes:
conocer, hacer, ser y convivir.

CECYTEG trabaja bajo un modelo educativo centrado en el alumno y basado en competencias,

por lo que es una preocupación constante el proporcionar los recursos necesarios, para que el
alumno pueda adquirir una educación integral al mismo tiempo que se le capacita para su
inserción al sector laboral mediante el desarrollo de las competencias profesionales, el
presente manual pretende ser una guía para el docente y el alumno, ya que le proporciona
métodos confiables para lograr dicho objetivo, mediante la elaboración de los productos aquí
propuestos, el alumno adquirirá paulatinamente actitudes positivas hacia el trabajo al observar
los resultados obtenidos en el producto final, aprenderá a realizar trabajo colaborativo, adquirirá
responsabilidad, compromiso y ética hacia el trabajo realizado.

CARÁCTER DEL SUBMÓDULO

El carácter de este submódulo es teórico-práctico, por lo que se propone en base al producto

por elaborar disponer de seis módulos para el cumplimiento de la práctica y cinco módulos para
revisar el contenido teórico.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

REGLAMENTO DEL TALLER DE ALIMENTOS.

1. Se requiere de un día de anticipación como mínimo para solicitar la entrada al taller de

alimentos, para lo cual, deberá entregar sus vales en el horario asignado para su turno y
solo con el técnico responsable de sus prácticas. 7

2. Usar indumentaria adecuada como es la bata blanca de manga larga, cofia y cubre bocas
limpios, colocando de la manera correcta cofia y cubre boca, cubriendo completamente
cabello y boca – nariz respectivamente.
3. No se autoriza la reposición de prácticas, salvo en casos justificados del departamento de
orientación educativa y siempre y solo cuando haya tiempo disponible a lo largo del parcial.
4. Para entrar a realizar prácticas en el taller de alimentos solo habrá una tolerancia máxima
de 10 minutos.
5. Para poder ingresar a la práctica deberá contar con una copia de la práctica a realizar, o
procedimiento escrito en bitácora, según considere el docente.
6. Antes de entrar deberá desprenderse de reloj, aretes, anillos, collares y pulseras.
7. No usar maquillaje; traer uñas cortas y sin esmalte.
8. No usar guarache o zapato abierto, utilizar zapato completamente cerrado y antiderrapante.
9. No se permite el uso de celular, emplear cámara fotográfica si se requiere y calculadora.
10. Antes de iniciar y cada vez que sea necesario deberá lavar su mesa, material y manos
siguiendo los POES establecidos.
11. No comer o introducir alimentos que no tengan relación con la práctica.
12. Mantener siempre limpia el área de trabajo.
13. Trabajar ordenadamente manteniendo respeto al instructor, técnico laboratorista y a los
compañeros.
14. Se prohíbe correr o jugar dentro del taller de alimentos. No abandonar el área de trabajo sin
previa autorización por parte del docente o técnico laboratorista.
15. Se prohíbe el acceso a todo alumno ajeno a la materia.
16. Cualquier material dañado o adeudo será repuesto por el equipo responsable, a más tardar
en 8 días, de lo contrario se negará el acceso a las siguientes prácticas y la anulación de
los exámenes.
17. Al finalizar la práctica deberá higienizar todo el equipo y materiales que se utilicen y así
mismo realizar el aseo de todo el Taller de Alimentos.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

LOGISTICA DE LA PRÁCTICA

1. Entregar vale de préstamo al encargado del taller por el equipo, materiales, insumos y
reactivos requeridos en la práctica a desarrollar.
2. Presentarse al taller con una copia de la práctica a realizar del manual del submódulo 8

correspondiente y haber leído y analizado con anticipación la misma

3. Presentarse al taller con su vestimenta completa, y cualquier insumo que se la haya
solicitado.
4. Recibir y revisar el material solicitado.
5. Aplicar la técnica correspondiente y registrar resultados y observaciones.
6. Realizar la coevaluación de la ejecución de la práctica.
7. Entregar material limpio y en buen estado al encargado del taller.
8. Asegurar de dejar el área de trabajo limpia y ordenada, así como cerrar las llaves de
servicios.

RECOMENDACIONES:

ANTES DE INICIAR, LEE CON DETENIMIENTO EL PROCESO A REALIZAR, PARA ELEGIR

ADECUADAMENTE LOS MATERIALES, EQUIPO E INSUMOS A EMPLEAR.

ANALIZA EL PROCESO A REALIZAR, TOMA EN CONSIDERACIÓN QUE PARA LA

REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA ES IMPRESCINDIBLE EL TRABAJO EN EQUIPO, ASÍ

LOGRARAS OBTENER UN PRODUCTO FINAL CON CALIDAD E INOCUIDAD.

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MODULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

9
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA 1
CORTES MAYORES DE UNA CANAL NO.
PRÁCTICA

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo
Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,
Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son de uso obligatorio, para el manejo, producción y
distribución de alimentos, como es el caso de la NMX-FF-081-SCFI-2003 Productos pecuarios
- carne de porcino en canal - calidad de la carne – clasificación, la cual tiene como propósito
establecer las características que deben reunir las canales de ganado porcino para abasto que
10
se comercialicen en todo el territorio nacional, ya sean de origen nacional o de importación,
para determinar la calidad y el rendimiento, en beneficio de los agentes que intervienen en la
cadena de producción, proceso, comercialización y consumo.

Esta Norma Mexicana es de aplicación para la clasificación de carne de porcino en canal en

todo el territorio nacional, en rastros y obradores tipo inspección federal y registrado por la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), que
operen bajo las condiciones de sanidad e higiene. Esta norma nacional especifica los cortes
mayores en los cuales se debe de dividir la canal de cerdo para fines comerciales e
industriales.

Canal
Se entiende por canal al cuerpo del animal sacrificado humanitariamente, desangrado, sin pelo
o cerdas, eviscerado (pudiendo permanecer los riñones y la grasa interna), con cuero y
extremidades, abierto a lo largo de la línea media (esterno - abdominal) sin médula espinal,
separada la cabeza del cuerpo por la articulación occipito - atloidea y con la cabeza adherida
por los tejidos blandos al resto del cuerpo.

Dicha canal está conformada por 5 cortes primarios, que vienen a ser los cortes básicos en
que se divide la canal y para efectos de esta norma se establecen los siguientes:

1. Cabeza de lomo
La cabeza del lomo es la porción terminal del músculo gran dorsal y de otros músculos que
cubren las nueve vértebras cervicales, e incluye la primera y segunda vértebras.

2. Entrecot
Es el corte de la parte dorsal de la canal, cuyos límites son en la región anterior, una línea
perpendicular al plano medio que pasa a la altura de la primera costilla y la parte posterior por
una línea ligeramente oblicua que atraviesa la cuarta vértebra sacra. La base ósea de este
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

corte la constituye prácticamente toda la columna vertebral, a excepción de las vértebras

cervicales y caudales de este corte, están dadas primordialmente por los músculos gran dorsal,
dorsal ancho y largo dorsal. Incluye hueso.

3. Costillar
11
Es el corte que se obtiene de la parte lateral del tercio intermedio de la canal y que tiene como
límite superior la región inferior del corte del lomo en el tórax, la porción anterior de este corte
es continuación de la del lomo anterior sigue al contorno del esternón y en línea curva paralela
al borde de las costillas, concluye en un punto situado aproximadamente a 5 cm de la última
costilla. Este corte no tiene base ósea, ya que las masas carnosas se separan de las costillas.
No incluye hueso.

4. Espaldilla
Este corte se extrae del tercio trasero de la canal y se aplica a la región de las extremidades
anteriores y está conformada por las masas musculares que rodean a la escápula (paleta), el
húmero, cúbito y radio hasta la altura de la articulación del menudillo (carpiana). Su límite
superior lo constituye la cabeza del lomo. No incluye hueso.

5. Pierna
Este término se aplica a la región de las extremidades posteriores (piernas) y está conformada
únicamente por las masas musculares cuya base ósea son el extremo anterior del pubis y la
totalidad de los huesos denominados fémur, tibia y peroné. La parte superior de esta región
limita con las vértebras caudales, la anterior con los músculos rectos del abdomen y en la parte
inferior con la articulación tibio-tarsiana. Incluye hueso.

Sin embargo los tipos de cortes de una canal depender del uso que se le dará a la canal, de la
región, de acuerdo a las exigencias de los consumidores y costumbres establecidas en el
mercado, por ejemplo, en el mercado internacional los cortes más comunes son: corte tipo
americano, tipo argentino, tipo francés, tipo español, tipo alemán, tipo belga, tipo holandés y
tipo italiano.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO

1/2 Canal de cerdo o 1 pollo entero con Cuchillos fileteros Balanza

vísceras Afilador Congelador
100 g de sal de grano Hilo Empacadora al vacío 12

Tablas de PVC Mesa de acero inoxidable

Bolsas de plástico (mediana)

PROCEDIMIENTO:
a) Canal de cerdo
1. Lavar y desinfectar el área de trabajo.
2. Preparar la canal
3. Afilar perfectamente los cuchillos
4. Colocar la canal sobre la mesa
5. Separar el cuero y la lonja de la canal, tomando el cuchillo por el mango en forma
vertical.
6. Sacar primeramente el costillar, seguido del tocino
7. Sacar la espaldilla y la cabeza del lomo
8. Cortar el lomo (si se requiere la chuleta esta se debe cortar con una parte de la costilla).
9. Separar el cuero del jamón junto con la pata o chamorro
10. Deshuesar la espaldilla y el jamón (siguiendo las instrucciones del docente)
11. Cortar el jamón o pierna trasera en sus cuatro cortes tapa, bola, aguayón y codillo (si
el proceso lo requiere).
12. Deslonjar el cuero (la cantidad de grasa a eliminar es al gusto)
13. Salar el cuero y poner a orear por 4 h. (meses soleados) o 6 horas (meses poco
soleados).
14. Refrigerar el cuero para posterior elaboración de chicharrón a 4°C (no más de 8 días,
para evitar reacciones de rancidez).
15. Obtener e identificar los cortes de la canal, como se muestra a continuación.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

13

16. Pesar cada uno de los cortes y registrar

17. Refrigerar los cortes a 4°C, para su posterior procesamiento.

Pieza Peso (Kg) % de carne Desperdicio (Kg) % Desperdicio

Canal de cerdo

Costillar
Cabeza
Cabeza de lomo
Espaldilla
Tocino
Lomo
Jamón
Tocino
Total

Jamón
Aguayón
Tapa
Bola
Codillo
Total

b) Canal de pollo
1. Acondicionar el área de trabajo (lavar y desinfectar).
2. Preparar la canal
3. Afilar perfectamente los cuchillos
4. Pesar la canal de pollo.
5. Separar las patas de las piernas.
6. Separar las piernas y muslos de la cadera.
7. Separar las piernas del muslo.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

8. Retirar el buche haciendo un pequeño corte en el pescuezo.

9. Separar las alas de la pechuga.
10. Realizar una pequeña abertura en el triángulo de la pechuga procurando no cortar
profundo para evitar la ruptura de las vísceras.
11. Jalar con las manos la pechuga de la cadera y separa las vísceras, de la canal. Evita
14
que se derrame el contenido intestinal.
12. Separar la pechuga de la cadera.
13. Separar la cadera del costillar, así mismo separa el costillar del pescuezo y de la
cabeza.
14. Pesar por separado cada pieza del pollo
15. Eliminar piel, grasa, hueso de cada pieza para obtener los siguientes datos.
16. Refrigerar a 4°C o procesar.

Pieza Peso (g) Peso de pulpa (g) % de pulpa Desperdicio (g) % Desperdicio
Pollo entero
Canal

Pata
Pierna
Muslo
Alas
Pechuga
Cadera
Costillar
Pescuezo
Cabeza
Vísceras
Total

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO
1. Define despiece
2. ¿Qué consideraciones se deben tener al efectuar el despiece?
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

3. Identifica los cortes mayores de una canal de cerdo

15

4. Menciona dos partes del cerdo de donde se puede elaborar tocino.

5. De la canal de pollo, ¿Cuál es la pieza más valiosa y por qué?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MODULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

16
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA 2
ELABORACIÓN DE NUGGETS NO.
PRÁCTICA

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo
Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,
Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

Los productos reestructurados1 pueden considerarse como un intermedio entre la carne picada
y una pieza de carne. Se puede elaborar productos de excelente calidad a partir de porciones
de carne con textura deficiente y difícil de comercializar. Con el proceso de reestructuración se
puede lograr obtener productos que asemejen a los cortes de gran demanda. Para mejorar la
17
apariencia de estos productos se emplean preempanizadores y empanizadores.

Los preempanizadores son secos y hechos de harina de trigo o galleta molida (de
granulometría fina) y otros ingredientes tales como sal, proteínas, almidones modificados y
sazonadores. La proteína como el gluten de trigo o albúmina de huevo, y los almidones brindan
propiedades de adhesión mientras que los sazonadores brindan sabor. Como vehículos del
sabor, los preempanizadores lo agregan a las capas internas del sistema de cobertura,
maximizando así los saborizantes en el sistema. Los preempanizadores deben de cubrir
uniformemente el producto para brindar una buena base al resto del sistema de cobertura. El
exceso de preempanizador puede resultar en una pobre adhesión de las capas.

Existe una variedad de empanizadores disponibles para usarse dependiendo de las

características deseadas en el producto final. Algunos de los empanizadores más comunes son
harina, galleta molida, migajas de pan. Los empanizadores pueden venir en una variedad de
tamaños de partícula que va desde fina hasta granulometría gruesa, y estos pueden también
ser usados en variadas mezclas, creando así una variedad de texturas, tanto visuales con de
sensación en la boca.

Cuando se selecciona un empanizador para un producto, el tamaño de la partícula debe ser

proporcional al tamaño del producto. Por ejemplo, un empanizador de granulometría más fina
será apropiado para una pieza pequeña como un nugget, mientras que uno con migajas más
grandes será más adecuado para una pieza más grande, como un filete empanizado de
pechuga de pollo.

Otros ingredientes usados en la formulación de los empanizadores son los agentes para
dorado, agentes colorantes y partículas visuales hechas de hierbas o especias. Los
sazonadores, las hierbas y las especias se agregan a los empanizadores con frecuencia se

1
Calidad e Inocuidad Optimizando los sistemas de empanizado para mejorar la rentabilidad Por Autor Invitado en 10/28/2009. Carnetec.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

desprenderán durante el freído, por lo que son una manera poco efectiva de agregar sabor al
sistema. Entonces, estos ingredientes, especialmente la pimienta, se agregan a los
empanizadores para mejorar la apariencia visual.

FORMULACIÓN:
18
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
1000 g de pulpa de pollo (pierna, muslo y
pechuga). Cucharas de metal Balanzas
20 g sal Cuchillos Molino de carne
2 g de pimienta blanca Tablas de PVC Refrigerador
5 g nuez moscada. Recipientes de plástico Termoselladora
20 g cebolla molida Moldes (pueden ser moldes para
4 g de ajo molido galleta)
3 g de fosfatos Charola metálica
1.5 g de comino en polvo
100 g hielo
100 g de pan molido o ligador.
Pan molido para espolvorear.
Charolas de plástico, etiquetas.
Plástico adherible

PROCEDIMIENTO:
1. Acondicionar el área de trabajo (lavar y desinfectar).
2. Seleccionar la carne a procesar, eliminando pellejos o sangre.
3. Pesar la carne y cuantificar los ingredientes en base al peso de la carne.
4. Trocear la carne y moler en el molino de carne.
5. Volver nuevamente a moler junto con los ingredientes, hasta obtener una mezcla
homogénea.
6. Si la mezcla está muy aguada, incorporar pan molido o ligador hasta obtener
consistencia (cuantificar el pan molido utilizado).
7. Moldear la masa cárnica (opcional: con moldes de galleta).
8. Pasar las piezas por pan molido, sacudir exceso.
9. Empacar los nuggets en charolas de plástico y cubrirlos con plástico adherible.
10. Etiquetar y refrigerar 4° C el producto.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).
b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

19
c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:
COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

20
Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compara el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO.
1. ¿Qué piezas del pollo se pueden utilizar para elaborar nuggets?
2. ¿Qué es la nuez moscada y qué función tiene?
3. ¿Qué función tiene el pan molido en la elaboración de carne reestructurada?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

21
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA ELABORACIÓN DE CARNE PARA 3

NO.
PRÁCTICA HAMBURGUESA
Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo
Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,
Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

Las proteínas no cárnicas2 son comúnmente utilizadas en la fabricación de productos cárnicos.

Estas proteínas tienen características y funciones específicas, pero generalmente se agregan a
los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de músculo
entero, de carne molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto 22

cárnico; y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la

jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto. Existen dos grupos de proteínas no
cárnicas empleadas que son: aquellas de origen vegetal, como proteína aislada de soya,
proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen
animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma.

La PTS usualmente se refiere a productos hechos de harina, concentrado y/o aislado de soya.
Los productos de PTS son fabricados comercialmente por medio de extrusión termoplástica
bajo calor húmedo y a alta presión para formar virutas (chips) hojuelas, trozos y una variedad
de otras formas. Estos productos pueden ser sazonados con saborizantes para semejar o
extender productos de carne roja o blanca.

La estructura y textura de los productos de PTS puede ser modificada al variar los parámetros
de extrusión y por la adición de sales a la mezcla antes de la extrusión. También absorben
agua, y grasa hasta cierto punto, por lo que además de su rol principal como extensores
presentan funciones físicas que se deben tomar en cuenta.

La proteína texturizada de soya (PTS) tradicionalmente ha sido un extensor de la carne. De

acuerdo con Henk Hoogenkamp, experto en tecnología de proteínas vegetales, cuando la soya
reemplaza a la carne magra, reduce drásticamente los costos de formulación, mejora el
rendimiento y el desempeño de productos precocidos.

Cuando se utiliza debidamente, la PTS puede brindar una textura similar a la de la carne, con
buena sensación en la boca y apariencia visual a productos de carne y a productos análogos a
la carne. Por lo tanto, la PTS es con frecuencia agregada a la los productos de carne molida y/o
emulsificada para reducir el costo de producción y mejorar algunas características de proceso.

2
El uso de soya texturizada como extensor de productos cárnicos Por Ana Elia Rocha McGuire en 4/23/2008
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
450 g de pulpa de cerdo molida Coladores Balanzas
450 g de pulpa de res molida Cucharas Molino de carne
100 g soya texturizada Cuchillos Refrigerador
3 piezas zanahoria rallada (50 g) Tablas de plástico Prensa
1 cebolla (200 g) Recipientes de plástico Parrillas 23

5 g ajo en polvo Recipientes metálico

20 g de sal de mesa
3 g de cebolla en polvo
1 g pimienta blanca molida
5 g Azúcar
3 g Nutricura
1 huevo
100 g pan molido o ligador.
Polipapel, Charolas de plástico, película
plástica; etiquetas.

PROCEDIMIENTO:
1. Seleccionar la carne a procesar, eliminando pellejos o sangre.
2. Pesar la carne y cuantificar los ingredientes en base al peso anterior.
3. Hidratar la soya en agua hirviendo, sazonar con sal (tener precaución para que no se
derrame al hervir). Escurrir, exprimir eliminando todo el líquido que contenga, dejar
enfriar y reservar.
4. Trocear la carne, molerla junto con la soya en el molino de carne.
5. Picar la cebolla finamente y reservar.
6. Lavar, mondar, rallar la zanahoria finamente y reservar.
7. Mezclar la carne con todos los ingredientes, hasta obtener una mezcla homogénea.
8. Si la mezcla está muy aguada, incorporar pan molido hasta obtener consistencia
(cuantificar el pan molido utilizado).
9. Obtener pesadas de masa cárnica de aproximadamente 50 a 100 g.
10. Formas tortillas de un grosor aproximado de 1 cm y un diámetro de 10 a 12 cm y
colocarlas sobre polipapel o papel encerado.
11. Empacar, etiquetar y refrigerar 4° C el producto.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).
b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.
c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:
24
COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

25
Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO.
1. ¿Qué son las carnes reestructuradas?
2. ¿Qué función tiene la soya en la elaboración de carne reestructurada?
3. ¿Qué función tienen las proteínas no cárnicas?
4. Del producto elaborado, ¿qué ingredientes tienen la función de aumentar el
rendimiento?.
5. ¿Por qué cambio la coloración del producto final?
6. ¿Qué función tiene el ajo y la pimienta blanca?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

26
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA ELABORACIÓN DE CHORIZO 4

NO.
PRÁCTICA

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo
Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,
Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida ("embutida") en
piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo
de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente 27
conservable por largos periodos de tiempo. Los embutidos son la mezcla de diferentes carnes
picadas provenientes del cerdo y del vacuno mezcladas con la grasa del cerdo. El proceso
tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino,
mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente
natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad.
Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza
en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y
los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO

750 g carne de cerdo (magra)

250 g lonja (grasa) Recipiente metálico Balanzas
20 g sal Coladores Molino de carne
130g de chile guajillo Cucharas Embutidora
50 g chile de árbol Cuchillos Licuadora
10 g pimentón Tablas de plástico Parrillas
5 g azúcar Recipientes de plástico grandes Refrigerador
5 g cura premier
1 g pimienta negra
1 g clavo molido
1 g canela molida
2 g ajo molido
2 g comino molido
5 g orégano
Vinagre blanco (150 ml aprox. el necesario)
Tripa natural de cerdo, hilo, charolas de plástico,
película plástica; etiquetas.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

PROCEDIMIENTO:
1. Seleccionar la carne refrigerada a procesar.
2. Pesar la carne junto con la grasa a emplear y cuantificar los ingredientes.
3. Trocear la carne, y molerla junto con la lonja en el molino de carne, empleando una
placa de 8 mm.
28
4. Reservar la carne en un recipiente de plástico.
5. Desvenar los chiles, hervirlos con el agua necesaria; escurrirlos y licuarlos con todos los
ingredientes, poner el vinagre necesario para licuar, la mezcla debe quedar espesa.
6. Mezclar la carne molida con la mezcla de los chiles (colar la mezcla de chiles).
7. Refrigerar la mezcla por 1 h. (opcional).
8. Quitar al molino las navajas, el cedazo y colocar el embudo para embutir la carne
9. Colocar la tripa en el embudo, y embutir la masa cárnica en la tripa.
10. Atar el embutido con hilo formando eslabones de 10 a 12 cm.
11. Orear el chorizo de 12 a 24 h. en un lugar fresco y ventilado.

RESULTADOS.
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

29

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por kg
Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN
30

CUESTIONARIO.
1. ¿Qué función tiene la grasa en la elaboración de chorizo?
2. ¿Cuál es la función del vinagre en la elaboración de chorizo?
3. ¿Qué tipo de microflora se halla en un chorizo fresco?
4. ¿Por qué es importante la trabazón de la masa cárnica del chorizo?
5. ¿En qué principios fisicoquímicos y químicos se basa la conservación de un chorizo?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

31
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA 5
ELABORACIÓN DE CHORIZO DE SOYA NO.
PRÁCTICA

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo
Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,
Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

El chorizo tiene similitudes en el mundo hispano aunque en España, es una especie de

salchicha curada, bien al aire, bien ahumada, y que está elaborada a partir, aunque no
exclusivamente, de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente cantimpalo, 32
que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su
color característico rojo.

Conocidas fuera de España son las versiones mexicana y caribeña, en las que la carne de
cerdo no se pica y el adobo es distinto. En Argentina algunos de los chorizos típicos son: el
"chorizo parrillero" (que se realiza sin "curar" -ni desecar ni ahumar- ya que se coloca casi
"fresco" para cocinar en los asados) y el "chorizo bombón" que es una variedad reducida (y
frecuentemente más condimentada) del chorizo parrillero.

FORMULACIÓN:

INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO

800 g de carne de pierna o espaldilla de cerdo
Olla de acero inoxidable
200 g de tocino de cerdo (cabeza de lomo) Bascula electrónica
Cuchara
250 g de lonja (grasa sin fundir de cerdo ) Molino de carne
Cuchillo
20 g de sal Embutidora
Tabla para picar
1 g de orégano Parrilla
Probeta
20 ml vinagre blanco Empacadora al vacío
Mortero con pistilo
100 g chile guajillo
Sartén
4 g de ajo
10 g de pimienta
1 g clavo molido
25 g de cebolla molida
5 g de cominos
1 g tomillo
0.2 g nitrito
100 g de soya

PROCEDIMIENTO:

1. Seleccionar la carne refrigerada a procesar.

2. Pesar los ingredientes en base a la carne seleccionada.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

3. Hidratar la soya (100 ml de agua potable) sin que haya un exceso de agua, dejar
reposar la soya para que se humedezca bien
4. Cortar la carne y la grasa en trozos de 2 cm
5. Colocar en agua potable la tripa por 30 min. para eliminar el exceso de sal
6. Picar la carne y la soya utilizando discos de 5 mm y la grasa en cubos de 12 mm y
33
reservar.
7. Hervir los chiles por aproximadamente 15 min.
8. Moler los chiles con todas las especias y reservar.
9. Mezclar la carne molida con la mezcla de chiles y especias hasta obtener una mezcla
homogénea
10. Dejar reposar la masa en refrigeración durante 12 horas a una temperatura de 4°C. En
esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones
de maduración de la masa. Si no es posible refrigerar por 1 o 2 horas como mínimo.
11. Embutir la masa en una tripa de calibre angosta checar el calibre de cerdo (unos 30
mm).
12. Embutir la carne, Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de
la tripa (10 mm)
13. Atar el chorizo formando eslabones de 10 cm aproximadamente
14. Lavar el chorizo con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la
superficie de la tripa.
15. Colgar el chorizo a temperatura ambiente para un presecado por 4 h
16. Almacenar el chorizo en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.
17. Empacar y etiquetar

RESULTADOS

a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia

fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

34

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Indica operaciones y obtén:

Por kg
Rendimiento:

Costo real del producto:

35
Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO
1. Menciona dos cortes de la canal de cerdo de donde se puede elaborar el chorizo
2. Indica la diferencia entre longaniza y chorizo
3. Menciona tres clases de chorizo.
4. Define el término chorizo.
5. Menciona, ¿Cuál es la función del ácido acético o vinagre en la elaboración de chorizo?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

36
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE CHORIZO VERDE 6

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser incluido en

cualquiera de las comidas de todo el día. Casi siempre la tortilla está presente cuando el
chorizo es comido. La ciudad de Toluca se ha especializado en la elaboración de este
embutido, pero también se fabrica por un sinfín de pequeñas empresas familiares en varias 37

partes del país. Hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado así, aunque el
colorido puede que varíe un poco a ser más cercano al color naranja. El término chorizo,
informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea
considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un
embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de estos segmentos
también puede variar un poco.

En la gastronomía de México, también hay chorizo verde, aunque éste tiende a ser más
regional y menos conocido.

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
400 g de pulpa de cerdo molida Recipiente metálico Balanzas
400 g de pulpa de res molida Coladores Molino de carne
200 g de papada* de cerdo, finamente picado Cucharas Embutidora
2 taza de agua (aprox. 500 ml) Cuchillos Licuadora
15 piezas de chiles serranos, finamente picados Tablas de plástico Refrigerador
1 manojo de hojas de espinacas Recipientes de plástico Parillas.
50 g pepita verde molida
4 hojas secas de laurel
5 g ajo en polvo
30 g de sal de mesa
3 g de cebolla en polvo
1 g pimienta negra molida
5 g orégano
Vinagre blanco (el necesario)
Hilo cáñamo delgado
Tripa natural de cerdo, charolas de plástico,
película plástica; etiquetas.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

PROCEDIMIENTO:
1. Seleccionar la carne a procesar.
2. Pesar la carne junto con la grasa a emplear y cuantificar los ingredientes.
3. Trocear la carne y la lonja, y molerlas en el molino de carne, con un disco de 8mm
4. Seleccionar las espinacas, lavarlas, y cocerlas con los chiles con el agua necesaria;
38
escurrir y licuar con todos los ingredientes, poner el vinagre necesario para licuar, la
mezcla debe quedar espesa.
5. Mezclar la carne molida con la pasta anterior
6. Colocar la tripa en el embudo, y embutir la masa cárnica en la tripa
7. Atar el embutido con hilo formando chorizos de 8 a 10 cm.
8. Orear el embutido crudo, hasta que se elimine el exceso de agua.
9. Empacar, etiquetar y refrigerar 4° C el producto.

RESULTADOS

a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia

fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

39

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por kg
Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
40

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO.
1. ¿Por qué la sal no se considera como conservador en la elaboración de chorizo?
2. ¿Cuántos tipos de chorizos existen en México?
3. ¿Qué función tienen las espinacas en la elaboración del chorizo verde?
4. ¿Cuáles son las diferencias en el procesamiento de los diferentes tipos de chorizos
elaborados?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2

MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

41
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA 7
ELABORACIÓN DE LONGANIZA NO.
PRÁCTICA

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.

Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana duración, que es embutido en la tripa

delgada de cerdo o en envolturas artificiales. La longaniza solamente se somete a un secado
parcial; existen pocas diferencias entre longaniza y el chorizo en cuanto a elaboración y
conservación. Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto, coloración,
42
aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
1000 g carne de cerdo (magra) Recipiente metálico Balanza
250 g lonja de cerdo (grasa) Coladores Molino de carne
1 g cura premier Cucharas Embutidora
1 g fosfato de sodio Cuchillos Licuadora
30 g sal Tablas de plástico Refrigerador
100 g de chile guajillo Recipientes de plástico Parillas.
50 g chile de árbol
1 g pimienta negra entera
1 g clavo entero
20 dientes de ajo
4 g comino entero
Hilo de cáñamo delgado
Vinagre blanco (100 ml aproximadamente o el
necesario)
Tripa natural de cerdo, charolas de plástico,
película plástica; etiquetas.

PROCEDIMIENTO:
1. Seleccionar la carne a procesar.
2. Pesar la carne junto con la grasa a emplear y cuantificar los ingredientes.
3. Picar en cubos pequeños (aprox. 1 cm3) la carne y la lonja y colocar en recipiente
4. Desvenar los chiles, hervirlos con el agua necesaria; escurrirlos y licuarlos con todos los
ingredientes, poner el vinagre necesario para licuar; la mezcla debe quedar espesa.
5. Filtrar la mezcla de chiles y especias.
6. Mezclar la carne picada con la mezcla de los chiles y especias
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

7. Colocar la tripa previamente lavada en la embudo de la embutidora ó en el embudo del

molino de carne; embutir la masa cárnica en la tripa. Evitar exceder la presión en la
tripa.
8. Atar el embutido con hilo sólo en las extremidades.
9. Orear el embutido crudo, hasta que se elimine el exceso de agua.
43
10. Empacar, etiquetar y refrigerar 4° C el producto.

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

44

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

45

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la diferencia del chorizo y la longaniza?

2. ¿Qué defectos tiene la longaniza y por qué se dan?
3. ¿Qué características distinguen a la longaniza?
4. ¿Qué microorganismos atacan a estos tipos de embutidos?
5. ¿En qué clasificación se encuentra este embutido?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

46
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS 8

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca de vacuno mayor, ternera y
cerdo, cruda y picada, grasa, así como determinados despojos y vísceras.

La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada
47
capacidad fijadora de agua; estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante ya que sus
proteínas se desprenden con mayor facilidad y sirven como agente ligante durante el
escaldado, así logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura resistente.

La carne se somete a un curado previo, después del troceado inicial luego adicionando sal,
condimentos y agua, se somete a la acción de la cortadora para conseguir una pasta bien
trabada a la cual se le agregan cubitos de grasa y de carne según la clase de embutido que se
quiere elaborar, la masa se embute, finalmente en la tripa se ahuma y se escalda.

El escaldado es un tratamiento suave con agua caliente a 75°C durante un tiempo que
depende del calibre del embutido. La capacidad de conservación de los embutidos escaldados
es más o menos limitada según la fracción del agua en ellos contenida.

Una de las propiedades más frágiles y variables de la carne que se utiliza como materia prima
para la elaboración de salchichas, es su habilidad de ligar y retener el agua durante y después
del procesado y envasado. Algunos problemas comunes que resultan de un pobre ligado de
agua son la pérdida por drenado, un bajo rendimiento y la purga dentro del envase. Debido a
que la retención de agua es crítica para la textura, la palatabilidad y la jugosidad, los problemas
de ligado de agua durante el procesamiento pueden afectar también la calidad percibida por los
consumidores.

Además de lo anterior, el ligado de agua es una propiedad de la carne que es muy sensible a
los cambios en los procedimientos, por lo que muchas veces actúa como una señal de alerta
para otros cambios en el producto. Por ejemplo, en productos emulsionados como las
frankfurters, la pérdida de capacidad de ligado de agua es uno de los primeros cambios que
ocurren cuando la emulsión se vuelve menos estable. Esto significa que una disminución en los
rendimientos puede ser la señal de alerta de que la emulsión está cerca de romperse y de
liberar tanto grasa como agua, si es que no se toma la acción correctiva apropiada.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FORMULACIÓN
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO

FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2
Frankfurt
1 kg carne de cerdo * 750 g Carne de cerdo Recipiente metálico Molino
0.5 l agua 250 g Carne de res Coladores Embutidora 48
186 g unidad para jamón (aguayón) Cucharas Refrigerador
20 g ham – cal 250 g Lardo Cuchillos Balanza
15 g sherco especial 30 g Sal común Tablas de plástico Parrilla
0.15 g color rojo cereza. 5 g Nutricura Recipientes de plástico
0.6 ml condimento líquido 5 g Azúcar
para jamón 10% Ligador premier
3 g carragenina 1 g Nuez moscada
4.5 g ligador X 1 g Pimienta blanca
4 g condimento para 10 g Fosfatos
salchicha (SF) 3 g condimento para
Tripa artificial, hilo salchicha.
Hielo frappé, hielo para 22 g Condimento para
escaldar. pollo.
Charolas de plástico, 1.5 g Cebolla en polvo
película plástica; etiquetas. 0.25 g Ajo en polvo
0.5 g colorante rojo
cereza
Tripa artificial, hilo
Hielo frappé, hielo
para escaldar.
Charolas de plástico,
película plástica;
etiquetas.

PROCEDIMIENTO:

a) FORMULACION 1

1. Seleccionar la carne a procesar.

2. Pesar la carne y cuantificar los ingredientes según el peso de la carne.
3. Preparar la salmuera para el curado de la carne, mezclando todos los ingredientes
(licuar), sin que queden grumos.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

4. Moler la carne en el molino (se puede moler ½ de pierna y ½ de espaldilla sin hueso)
dos veces o las que se requieran hasta obtener masa cárnica.
5. Colocar la carne en un recipiente, agregar la salmuera y mezclar homogéneamente la
carne con la salmuera.
6. Refrigerar la mezcla de 12 a 48 hr, para que la carne se cure.
49
7. Transcurrido el tiempo de curado mezclar la carne, colocarla en la embutidora y
proceder a embutirla en la tripa artificial.
8. Calentar agua a una temperatura de 80°C (la suficiente para que se cubra toda la
salchicha)
9. Atar las salchichas e introducirlas en el agua a 80°C
10. Las salchichas estarán listas cuando tengan una temperatura interna de 72°C
11. Al finalizar la cocción se dejan enfriar en agua helada.
12. Ya frías se introducen al refrigerador, para su completo enfriamiento.
13. Empacar, etiquetar y refrigerar 4° C el producto.

b) FORMULACIÓN 2. SALCHICHAS FRANKFURT

1. Antes de comenzar el proceso de elaboración es importante que la grasa este en el

congelador por mínimo 3 h o hasta el momento de ser usada.
2. Seleccionar la carne a procesar eliminando todo aquello que pueda perjudicar su
calidad.
3. Pesar la carne y en base este calcular la cantidad de ingredientes (formulación) a
utilizar para su elaboración.
4. Pesar los ingredientes a utilizar
5. Trocear la carne y mezclar con todos los ingredientes excepto el fosfato y ligador.
6. Sacar la grasa del congelador y trocear para moler junto con la carne ya preparada.
7. Moler la carne y grasa con un cedazo de 3mm
8. Mezclar los fosfatos y ligador, con la carne y amasarla la pasta hasta que esta tenga
una consistencia homogénea y manejable es decir, que no se adhiera a la pared del
recipiente.
9. Pasar a refrigeración por aproximadamente 24 horas para que se lleve a cabo el
proceso de curado de la carne.
10. Previamente al embutido debe estar la tripa sintética hidratada para evitar que se
rompa durante el embutido.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

11. Hervir agua para eliminar las sales presentes en caso de ser potable, si es el caso
posterior a la ebullición bajar la temperatura a 77° C para evitar que se rompa el
embutido debido a la presión interna que se genera en la envoltura.
12. Escaldar la salchicha a una temperatura de 77° C por 15 min o hasta que tome
consistencia.
50
13. Enfriar rápidamente en agua templada y envasar en bolsas con cierre hermético.
14. Pasar a refrigeración para su completo enfriamiento interno y su conservación.

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

51

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg
Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

52

CUESTIONARIO
1. Explicar en qué consiste el escaldado de un embutido y cuál es su objetivo.
2. Anotar y explicar brevemente los principios generales de fabricación
3. Enumerar las diversas clases de embutidos escaldados.
4. Explicar los métodos que se utilizan para el ahumado de embutidos escaldados
5. ¿Cuáles son los parámetros importantes a controlar en un embutido escaldado?
6. ¿Por qué es importante utilizar carne de animal joven recién sacrificado en la
elaboración de embutidos escaldados?
7. ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en los embutidos, sus causas y su
prevención?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

53
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE JAMON 9

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

El jamón es el producto alimenticio preparado de la carne de las piernas traseras de los cerdos
sanos, sacrificados bajo inspección sanitaria. Las piernas deben ser cortadas en forma
especial, se debe excluir la carne maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar
prácticamente libre de cartílagos, tendones, ligamentos sueltos y tejidos conjuntivos.
54

Sometiéndola a curación y horneado el producto final debe ser empacado y refrigerado a una
temperatura de 0-5ºC y curada entre 3-11 ºC, la temperatura final de la carne deberá ser de
mínimo 68 ºC.

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
2 kg pierna de cerdo ENTERA* Olla de acero inoxidable Molino
1 l agua de garrafón Coladores Refrigerador
50 g sal Cucharas Balanza
20 g cura premier Cuchillos Parrilla
25 g hamine Tablas de plástico
30 g azúcar Recipientes de plástico
5 g sabor humo Espátula
5 g sabor jamón Tela estoquinete
1 ml de condimento líquido para jamón. Hielo
80 g ligador Jeringas de 10 ml
Charolas de plástico
. Película plástica; etiquetas

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar la carne
2. Eliminar pellejos y sangre.
3. Pesar nuevamente la carne y cuantificar los ingredientes según el peso de la misma.
4. Preparar la salmuera para el curado de la carne: en el agua diluir los ingredientes, hasta
eliminar grumos (opcional: licuar)
5. Con la salmuera prepara inyectar la pierna de cerdo teniendo precaución de no picotear la
misma, para evitar la salida de la salmuera.
6. Una vez inyectada toda la salmuera, colocar la carne en un recipiente, agregar la salmuera
restante y tapar con película plástica.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

7. Refrigerar a 4° C la pierna de 24 a 72 horas, para el curado de la misma.

8. Transcurrido el tiempo de curado, eliminar la salmuera en exceso (exprimir), trocear la
carne, moler en molino de carne con el cedazo de 8 mm. y posteriormente emplear el
cedazo de 5mm para darle una segunda molida.
9. Masajear la carne durante diez minutos e introducir la mezcla en bolsa de plástico evitando
55
que quede aire y pliegues en la misma.
10. Colocar en el molde para jamón, y asegurarse de que este quede apretado.
11. Calentar agua (la suficiente para que cubra completamente el molde) a una temperatura de
80°C, cuando se tenga a esa temperatura, introducir los moldes para la cocción del jamón.
12. El jamón estará listo cuando la temperatura interna de la pieza sea de 72°C, dejar en
cocción 1 hora por kg de producto, manteniendo la temperatura del agua.
13. Una vez transcurrido el tiempo, introducir el molde en agua helada y dejar enfriar hasta
alcanzar inferior a la temperatura ambiente. Una vez frío introducir en el refrigerador para
su completo enfriamiento.
14. Se retira de los moldes al día siguiente y está listo para rebanarse
15. Empacar, etiquetar y refrigerar 4° C el producto.

RESULTADOS

a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia

fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura 56

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

57

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es el curado natural?
2. ¿Qué ingredientes se emplean en el curado natural?
3. ¿Cuáles son algunas fuentes naturales de nitrato?
4. ¿Qué es un jamón?
5. ¿Qué tipo de curado se empleó en el curado del jamón de esta práctica?

BIBLIOGRAFIA
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

58
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE JAMÓN AMBSA 10

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

Aunque son una variedad de compuestos los que se usan en el curado de la carne, los
ingredientes básicos de curado son la sal, azúcar o algún otro edulcorante, y nitrato y/o nitrito.
Los fosfatos son agregados comúnmente a las salmueras para curar en operaciones de
industrialización de carne. Un número de otros compuestos son usados en algunas ocasiones
59
en mezclas de curado; tal es el caso de varias especias, eritrobato de sodio, proteínas
vegetales hidrolizadas, gomas y otras proteínas no cárnicas3.

El agua es el ingrediente menos costoso, pero es el más abundante en el producto final. En

algunos productos, como en el jamón, fungen varias funciones, más en otros, como en el
tocino, su adición es restringida por regulaciones. Se debe ser muy cuidadoso con el agua que
se usa en la fabricación de productos cárnicos, puesto que la calidad del agua puede repercutir
en la calidad final del producto. Por ejemplo, el agua "dura" que contiene minerales puede
reducir la estabilidad de la emulsión y acelerar la rancidez.

Otro de los ingredientes empleados en la elaboración de estos productos son las unidades
integrales. El concepto de unidad se refiere a la combinación completa de los aditivos,
condimentos y especias necesarios en la formulación para la elaboración de algunos tipos de
carnes frías y embutidos. Algunas de las ventajas de emplear unidades integrales4 representan
un notable adelanto hacia la simplificación de la mano de obra en las empacadoras, además de
brindar lo siguiente:

1. Estandarizan las características organolépticas del producto final.

2. Permiten lograr un producto final de calidad constante.
3. Disminuyen el tiempo de la preparación de materia prima para la elaboración de producto
final.
4. Evitan al máximo los errores generados al efectuar el pesado de cada ingrediente por
separado.
5. Reducen los costos de producción y espacios de almacenamiento, debido a la mínima
cantidad necesaria de materia prima en existencia para la elaboración de cada
producto.

3 en 11/5/2008
Funcionalidad de los ingredientes no cárnicos para productos curados Por Ana Elia Rocha McGuire

4
[Link]
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
5 kg pierna de cerdo Recipientes de plástico Balanza granataria
1 unidad para jamón Ambsa Tablas de PVC Básculas
2 l de agua purificada Cuchillos Licuadora industrial
1.2 m tela estoquinete Moldes para jamón Refrigerador
60
Hielo Charola metálica Molino de carne
Empaque; etiquetas. Olla de acero inoxidable Parillas
Termômetro de aguja
Empacadora al vacío

PROCEDIMIENTO:
1. Seleccionar la carne a procesar.
2. Pesar la carne y cuantificar los ingredientes según el peso de la carne.
3. Preparar la salmuera para el curado de la carne, disolviendo la unidad para jamón en el
agua purificada (licuar), sin que queden grumos.
4. Moler la carne en el molino (se puede moler ½ de pierna y ½ de espaldilla sin hueso) dos
veces o las que se requieran hasta obtener masa cárnica suave.
5. Colocar la carne en un recipiente, agregar la salmuera y mezclar homogéneamente la carne
con la salmuera.
6. Refrigerar la mezcla de 48 a 72 horas, para que la carne se cure.
7. Transcurrido el tiempo de curado mezclar la carne (moler nuevamente, hasta obtener
consistencia viscosa)
8. Masajear la carne durante diez minutos, o hasta observar el desarrollo de coloración rosa.
9. Introducir en tela estoquinete (previamente hervida, y atada de un extremo) evitando que
quede aire y pliegues en la misma.
10. Colocar en el molde para jamón, y asegurarse de que éste quede apretado.
11. Calentar suficiente agua (la suficiente para que cubra completamente el molde) y mantener
temperatura a 80°C, cuando se tenga a esa temperatura, introducir los moldes para la
cocción del jamón.
12. El jamón estará listo cuando la temperatura interna del jamón sea de 72°C, dejar en cocción
1 hora por kg de producto, manteniendo la temperatura del agua.
13. Una vez transcurrido el tiempo, introducir el molde en agua helada y dejar enfriar hasta
alcanzar inferior a la temperatura ambiente. Una vez frío introducir en el refrigerador para
su completo enfriamiento.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

14. Se retira de los moldes y está listo para rebanarse.

15. Empacar, etiquetar y refrigerar 4° C el producto.

RESULTADOS

61
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

62

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

63
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es el curado natural?
2. ¿Qué ingredientes se emplean en el curado natural?
3. ¿Cuáles son algunas fuentes naturales de nitrato?
4. ¿Qué ventajas y que desventajas representó emplear unidades integrales para jamón
en comparación con otra formulación para jamón empleada?
5. ¿Qué es un jamón?
6. ¿Qué tipo de curado se empleó en el curado del jamón de esta práctica?

BIBLIOGRAFIA
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

64
ALUMNO Equipo y # de lista.

NOMBRE DE LA
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE JAMON SUPREMO 11

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el laboratorio, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro de las
Instrucciones para el
competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.
Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara parea, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos
cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

La inyección o "mejorado"5 es un proceso que se aplica comúnmente a la carne fresca de

porcino. Este proceso ha demostrado impactar positivamente la aceptabilidad de este producto
entre los consumidores. Existen además algunos factores económicos que deben considerarse
al momento de decidir el nivel de inyección a emplear. 65

Para determinar un nivel ideal de inyección, es importante conocer lo que pasa cuando se
inyecta cierta solución a la carne fresca de porcino. Para que ésta retenga la solución, existen
tres elementos esenciales: (1) la calidad de la proteína, (2) el agua y (3) la sal. La proteína de la
carne literalmente liga el agua, por lo que requiere ser de "alta calidad".

Además de las cargas, debe haber suficiente espacio para que las moléculas del agua
permanezcan en la carne. Aquí es donde la sal se vuelve importante. La adición de este
ingrediente al agua crea una condición química denominada "osmosis". La osmosis es la
tendencia de un químico a moverse de un área de alta concentración hacia un área de menor
concentración. Ahora bien, la carne contiene naturalmente muy poca cantidad de sal. Por tanto,
cuando una solución salina se inyecta a la carne, la sal pasa de las áreas de alta concentración
a las de baja concentración, "empujando" el agua por difusión, lo que a su vez causa que las
fibras musculares se "hinchen". Esto último permite que haya más espacio disponible para que
el agua pueda ser retenida por la carne. Sin embargo, la adición de sal no es suficiente más
que para añadir un pequeño porcentaje de agua a la carne fresca de porcino.

El jamón es el producto alimenticio preparado de la carne de las piernas traseras de los cerdos
sanos, sacrificados bajo inspección sanitaria. Las piernas deben ser cortadas en forma
especial, se debe excluir la carne maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar
prácticamente libre de cartílagos, tendones, ligamentos sueltos y tejidos conjuntivos.
Sometiéndola a curación y horneado el producto final debe ser empacado y refrigerado a una
temperatura de 0-5ºC y curada entre 3-11 ºC. la temperatura final de la carne deberá ser de
mínimo 68 ºC.

5
Maddock. Determinación de niveles de inyección ideales para carne fresca de porcino. Carnetec. Diciembre 3, 2008.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
5 l agua purificada Olla de acero inoxidable Molino
160 g NaCl Coladores Refrigerador
60 g sacarosa Cucharas Balanza 66
90 g nutricura Cuchillos Horno
160 g “ J “ 2 Fosfatos Tablas de plástico
110 g ham –Cal Termómetro
5 g eritorbato de Sodio Recipientes de plástico
1 g color rojo cereza Espátula
3 ml condimento líquido para jamón Tela estoquinete
100 g dextrosa Hielo
50 g carragenina Jeringas de 10 ml
Charolas de plástico
Salmuera de recubrimiento: Película plástica; etiquetas
Sal 1%
Azúcar 2 %
Nutricura 1%

Humo líquido
Tela estoquinete
Ganchos, hilo

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar la carne
2. Seleccionar la carne a procesar (eliminar pellejos). La carne de pierna de primera
calidad se limpia perfectamente separando la grasa y tendones
3. Realizar cálculos correspondientes al 25% del peso de la carne.
4. Preparar la salmuera para el curado de la carne, pesando correctamente los
ingredientes.
5. Licuar los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea
6. Inyectar la carne al 25 % de su peso (procurar no picotear).
7. Preparar la salmuera de recubrimiento, disolviendo completamente sal, azúcar y
nutricura o cura premier.
8. Colocar la carne dentro de un recipiente y agregar la salmuera de recubrimiento; ésta
debe cubrir completamente la carne.
9. Refrigerar a 4° C la mezcla de 24 a 72 h, para el curado de la carne.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

10. Transcurrido el tiempo de curado, lavar la carne perfectamente con agua limpia, y
colocarla en tela estoquinete (hervir tela estoquinete) y dentro de una bolsa de plástico.
11. Masajear la carne (golpearla hasta deshacer los trozos de carne, evitar desperdicios de
carne)
12. Compactar la carne dentro de la tela estoquinete.
67
13. Preparar una solución de humo líquido al 30%, empapar la carne.
14. Introducir el estoquinete con la carne al horno.
15. La temperatura del horno se debe mantener entre 90 – 100°C y la temperatura interna
del jamón se estará checando continuamente con el termómetro de aguja hasta que la
temperatura interna sea de 70°C.
16. Al finalizar la cocción se retira del horno, desprender la tela y se rebana para su
consumo.
17. Empacar, etiquetar y refrigerar 4° C el producto.

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

68

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

69
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es el objetivo de masajear la carne?
2. ¿Qué función tiene el eritorbato de sodio?
3. ¿Por qué es importante cuidar la temperatura de cocción?
4. ¿Cómo se determina el nivel de inyección en la carne?
5. ¿Cuáles son los defectos más importantes en la elaboración de jamón supremo?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2

MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

ALUMNO Equipo y # de lista. 70

NOMBRE DE LA
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA 12

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el taller de alimentos, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro
Instrucciones para el
de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.

Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara el área, equipo, material e insumos en base las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
alimentos y productos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

Aunque son una variedad de compuestos los que se usan en el curado de la carne, los
ingredientes básicos de curado son la sal, azúcar o algún otro edulcorante, y nitrato y/o nitrito.
Los fosfatos son agregados comúnmente a las salmueras para curar en operaciones de
71
industrialización de carne. Un número de otros compuestos son usados en algunas ocasiones
en mezclas de curado; tal es el caso de varias especias, eritorbato de sodio, proteínas
vegetales hidrolizadas, gomas y otras proteínas no cárnicas.

El ahumado de la carne es considerado uno de los procesos más antiguos de conservación de

estos alimentos. Se han encontrado en el humo muchos elementos que colaboran en mantener
la textura del producto e impedir la aparición de hongos, bacterias y agentes patógenos. El
ahumado, además proporciona sabor, olor y apariencia al producto tratado.

Existe una gran variedad de procesos de ahumado, desde el método empírico, empleado por
las amas de casa del medio rural, colgando los productos sobre los fogones de leña, hasta los
procesos modernos usados en las grandes industrias alimentarias.

El humo líquido es agua con altas concentraciones de humo infiltrado. Es usado para
conveniente y efectivamente agregar sabor a los productos de carne cocida. En algunos casos
el humo líquido presenta ventajas sobre el natural, por ejemplo, no se requieren generadores
de humo ni maderas especiales. El humo líquido brinda sabor ahumado de una manera más
consistente comparado con el humo natural. Su aplicación es más rápida que aquella del humo
natural, y debido a que el producto pasa menos tiempo en el horno, se puede incrementar el
rendimiento de cocción.

El humo líquido se obtiene al quemar madera, y capturando el humo con agua recirculante,
hasta que ésta alcance la concentración deseada de humo. Casi todo tipo de manera puede
servir como base para humo líquido y capturar sabores que van desde tradicionales (como el
mezquite) hasta aquellos con tonos frutales.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
5 l Agua Olla de acero inoxidable Molino
150 g NaCl Coladores Refrigerador
50 g sacarosa Cucharas Balanza
25 g PVH Cuchillos Parrilla
72
100 g nutricura Tablas de plástico Horno
175 g J 2 Fosfatos Recipientes de plástico
50 g ham Cal Espátula
5 g eritorbato de sodio Tela estoquinete
150 g sherco especial Hielo
50 g fécula de papa Jeringas de 10 ml
5 ml condimento líquido para jamón Charolas de plástico
0.5 g color Película plástica; etiquetas
Salmuera de recubrimiento
Sal 1%
Azúcar 2%
Nutricura 1 %
Solución de Humo líquido al 20%

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar la carne
2. Seleccionar la carne a procesar (eliminar pellejos)
3. Preparar la salmuera en base a la cantidad de carne con que se cuenta, inyectándose
la carne de un 10 – 30% de su peso total (trabajar con el 25%).
4. Preparar la salmuera para el curado de la carne, pesando correctamente los
ingredientes y colocándolos en la licuadora para formar una fase homogénea
5. Limpiar la carne, e inyectarla homogéneamente para que toda la salmuera quede bien
distribuida
6. Colocar la carne dentro de un recipiente y agregar la salmuera de recubrimiento.
7. Refrigerar para que se cure la carne en un tiempo de 48 a 72 h.
8. Transcurrido este tiempo de curado lavar la carne y colocarla en tela estoquinete.
9. Empapar con solución de humo.
10. Una vez con el hilo, colgar dentro del horno.
11. La temperatura del horno debe mantenerse entre 90 – 100°C, estará lista cuando la
chuleta alcance una temperatura interna de 70°C.
12. Al terminar la cocción dejar enfriar.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

13. Empacar, etiquetar y refrigerar 4° C el producto.

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).
73

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

74
Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO
1. ¿Qué características debe tener la carne para ser elaborada como chuleta?
2. ¿Qué efecto tiene los ingredientes del curado en la chuleta?
3. ¿Qué características según la norma oficial debe tener el producto terminado (chuleta)?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2

MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

ALUMNO Equipo y # de lista. 75

NOMBRE DE LA 13
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO
Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el taller de alimentos, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro
Instrucciones para el
de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.

Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara el área, equipo, material e insumos en base a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
alimentos y productos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

Antiguamente el ahumado se hacía en espacios cerrados en el que la carne se colgaba arriba

de troncos o astillas ardientes, el sabor del humo del nogal era el preferido. Si se emplea un
cuarto de ahumar, su temperatura debe mantenerse alrededor de 57 ºC para que la carne
76
tenga una temperatura interna de 52 ºC.

El humo es generado por distintas clases de maderas duras, como el roble, olmo y maderas
aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida, pero actualmente el ahumado se usa
más por el sabor que transmite a los productos. Llegando a una temperatura interna de cocción
de 70 ºC.

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
5 l de agua Olla de acero inoxidable Horno
140 g de sal Coladores Refrigerador
60 g de sacarosa Cucharas Balanza
25 g P.V.H. Cuchillos
80 g de nutricura Tablas de plástico
160 g de fosfatos Recipientes de plástico
80 g de ham-cal Espátula
5 g de eritorbato de sodio Tela estoquinete
5 ml de condimento liquido para jamón Jeringas de 10 ml
100 g de dextrosa Charolas de plástico
10 g de condimento para pollo Película plástica; etiquetas
Salmuera de recubrimiento
1% de sal
2% de azúcar
1% de nutricura
20% de solución de humo líquido

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar la canal de pollo.
2. Eliminar plumas y resto de grasa que pueda contener la canal.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

3. Pesar nuevamente la canal, y lavarla para eliminar completamente residuos de sangre en el

interior de la misma.
4. Realizar cálculos para la salmuera, según el peso de la canal, inyectando el 30% del peso
del canal de pollo.
5. Preparar la salmuera diluyendo los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
77
6. Inyectar la salmuera procurando que esta quede bien distribuida en toda la canal, y
evitando picotearla.
7. Preparar la salmuera de recubrimiento, de tal forma que cubra completamente la canal.
8. Refrigerar 48 h para el curado de la canal de pollo.
9. Transcurrido el tiempo de curado, lavar el pollo con agua potable.
10. Colocar el pollo en tela estoquinete, previamente esterilizada, atando la misma por los
extremos.
11. Empapar el pollo en solución de humo líquido.
12. Colocar el pollo en el horno, previamente precalentado a 90ºC, hasta su cocción.
13. Verificar la temperatura interna del pollo con el termómetro de aguja durante la cocción,
hasta alcanzar una temperatura interna de 70ºC
14. Una vez que se alcanzó la temperatura deseada detener la cocción y dejar enfriar.
15. Empacar y etiquetar el producto.

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura 78

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

79

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO
1. Según la Norma Oficial Mexicana para que sirven en el pollo ahumado los ingredientes de
la salmuera utilizada en este producto
2. ¿Qué efecto tiene el curado y ahumado en el pollo?
3. ¿Qué diferencia hay en un ahumado tradicional a uno a nivel industrial?
4. Características principales del producto terminado
5. Elabora un diagrama de flujo
6. ¿A qué se debe la suavidad de la carne de pollo?
7. ¿Cuáles son las proteínas de la carne de pollo?
8. ¿Por qué se detiene la cocción a los 70 ºC?
9. ¿Qué relación tiene la alimentación del animal con la composición del alimento cárnico?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2

MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

ALUMNO Equipo y # de lista. 80

NOMBRE DE LA
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE TOCINO 14

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el taller de alimentos, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro
Instrucciones para el
de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.

Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara el área, equipo, material e insumos en base a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
alimentos y productos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

Fabricar tocino6 es un proceso lineal y sencillo que en la mayoría de los casos involucra
inyección de la materia prima, seguida por un corto masajeo, cocción y ahumado, y enfriado.
Sin embargo, existen factores en cada paso del proceso que requieren de atención y
consistencia para obtener un producto de buena calidad. 81

Los cerdos más magros tienden a rendir grasa más suave porque ésta contiene un menor
porcentaje de ácidos grasos saturados. La grasa de cerdo que es más suave también presenta
un punto de fusión aún más bajo que la grasa normal de porcino. Esto presenta un reto para los
procesadores cuando el tocino se va a rebanar, puesto que el punto de fusión más bajo de la
grasa es más sensible a los incrementos de temperatura, y se derrite con facilidad.

Es muy importante asegurarse que los ingredientes se agregan en cantidades adecuadas, así
que cuando esté realizando los cálculos para su salmuera considere lo siguiente:

 Mida el agua por su peso y no por su volumen. El peso del agua cambia con la
temperatura, así que pese siempre el agua a 4ºC.
 Agregue los fosfatos primero, y agregue la sal solo cuando los fosfatos estén
completamente disueltos.
 Cada ingrediente debe ser agregado lentamente para asegurar una buena disolución.
 Conozca la pureza de sus ingredientes, y haga sus cálculos en base al porcentaje de
ingrediente activo en cada producto. Por ejemplo, dependiendo del proveedor y/o del
producto, la sal cura contiene de 6.5% a 7.5% de nitrito.
 Siempre prepare un nuevo lote de salmuera y evite usar la salmuera del día anterior, ya
que la mayoría de los ingredientes se inactivan con el paso del tiempo.

El tocino sido una categoría de producto con crecimiento sostenido en los últimos cinco años y
el pronóstico es de que seguirá creciendo (aunque a un paso mucho más lento) durante los
próximos tres o cuatro años. Siendo un producto de músculo entero, el rendimiento de todo el
proceso -desde la inyección hasta el envasado- es extremadamente importante para que sea
redituable.7

6
Fabricación básica de tocino Por Ana Elia Rocha McGuire en 1/6/2010

7
Mejorando el proceso para obtener más del tocino Por Oscar Esquivel, Ph.D en 3/7/2007
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FORMULACIÓN:

INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO

2 Kg de tocino o cabeza de lomo Olla de acero inoxidable
Salmuera. Cucharas Balanza
2 l de agua potable Cuchillo Horno ahumador o horno para
20 g de sal Tabla para picar pan 82
20 g de sacarosa Vaso de precipitado de 1000ml
40 g de nutricura Sartén
2 g de eritrobato de sodio Termómetro bimetal
10 g de PVH Stockinete
70 g de “J” 2 fosfatos Hilo
20 g de ham-cal 1 jeringa de 10 ml
3 ml de humo liquido 1 mazo
Charolas de plástico
Película plástica; etiquetas

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar el área de trabajo.
2. Pesar la carne
3. Seleccionar la carne a procesar (eliminar pellejos)
4. Preparar la salmuera para el curado de la carne, en base a la tabla de ingredientes que
se muestra arriba.
5. Refrigerar la salmuera a 4°C
6. Limpiar la carne, para eliminar grasa y tendones
7. Inyectar la carne con la salmuera de un 10 a 30% de su peso y marinar a temperatura
de 4°C de 24 a 48 h.
8. Transferir la pieza de tocino a una charola
9. Introducir la carne al horno, a una temperatura de 90 a 100°C, hasta que este alcance
una temperatura interna de 70°C y presente una coloración rosada.
10. Dejar enfriar la carne y posteriormente empacar
11. Llevar a refrigeración a temperatura de 4°C.

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL
83

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

84
Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las partes del cerdo de donde se puede obtener la carne para la elaboración
de tocino?
2. Menciona tres tipos de sales utilizadas para el curado de la carne
3. Menciona los tipos de ahumado utilizados en cárnicos.
4. Menciona los tipos de humo utilizados en cárnicos

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2

MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

ALUMNO Equipo y # de lista. 85

NOMBRE DE LA 15
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE PASTEL DE POLLO
Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el taller de alimentos, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro
Instrucciones para el
de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.

Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara el área, equipo, material e insumos en base a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
alimentos y productos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

Este producto, como el queso de puerco, también es un pastel, forjado (moldeado) y cocido,
pero es elaborado solamente con pulpa de cerdo; una mezcla de cerdo y res. La carne no
solamente se fragmenta con el molino sino, ya con todos los ingredientes, se muele muy fino
en la “cutter” o un molino coloidal o incluso es un procesador de alimentos, hasta adquirir una 86

textura untable, de pasta fina. Es, precisamente con este término como se conocen estos
productos: “pastas finas”.

En realidad el pastel de pollo y otros de su tipo, así como las salchichas de pasta fina, físico-
químicamente constituyen emulsiones cárnicas; más precisamente, pseudoemulsiones
cárnicas, formadas por una matriz de fibras de fibras de tejidos muscular y conectivo, o trozos
de las mismas, suspendidas en un medio acuoso que contiene las proteínas solubles y otros
componentes musculares solubles. Las partículas de grasa de cerdo, esféricas recubiertas con
proteínas solubles (esto es emulsificador) se hallan dispersas en esta matriz (Kramlich W. E.,
Pearson A. M and Tauber, F.W.1973).

Así, la elaboración de una pasta cárnica fina entraña la desestructuración del tejido muscular a
un grado extremo, de tal manera que por la severa acción mecánica de la cuchilla de la cutter,
o el procesador y la salmuera extractora que se forma en el agua/hielo y la sal agregados, se
extraen las principales proteínas estructurales miofibrilares, la miosina y la actina, que
cumplirían un papel de emulsificantes en el sistema polidisperso resultante.

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
1 kg de pierna de cerdo en trozos.
10 g de condimento para pastel de pollo Olla de acero inoxidable Balanza
10 g de sal Cucharas Horno ahumador u horno para
4 g de cura premier Cuchillo panificación.
1 g de ajo deshidratado Tabla para picar
1 g pimienta negra Probeta de 1000ml
5 g azúcar Termómetro bimetal
1 g salox Charolas de plástico
4 g buen sabor Película plástica; etiquetas
5 g acoline
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

150 g ligador
Hielo frappé
50 g pimiento morrón (Verde, rojo, naranja,
amarillo).
Charolas de plástico, película plástica;
etiquetas.
87

PROCEDIMIENTO:
1. Pesar la carne
2. Seleccionar la carne a procesar (eliminar pellejos)
3. Pesar nuevamente la carne y cuantificar los ingredientes según el peso de la misma.
4. Cortar la carne en trozos pequeños, y curar en seco con sal, azúcar, cura premier y salox.
5. Colocar la carne en un recipiente o bolsa, tapar.
6. Refrigerar a 4° C la mezcla de 12 a 24 horas, para el curado de la carne.
7. Transcurrido el tiempo de curado, moler la carne en molino de carne (2 veces). Adicionar
los ingredientes restantes junto con el hielo. Moler por tercera ocasión.
8. Mezclar con el chile morrón picado finamente (sin semillas y sin venas).
9. Introducir la mezcla en bolsa plástica y colocar en el molde para jamón, evitando que quede
aire y pliegues.
10. Calentar suficiente agua y mantener temperatura a 80°C, cuando se tenga a esa
temperatura, introducir los moldes para la cocción del pastel de pollo.
11. El pastel de pollo estará listo cuando la temperatura interna sea de 72°C, dejar en cocción
1 hora por kg de producto, manteniendo la temperatura del agua.
12. Una vez transcurrido el tiempo, introducir el molde en agua helada y dejar enfriar hasta
alcanzar inferior a la temperatura ambiente. Una vez frío introducir en el refrigerador para
su completo enfriamiento.
13. Se retira de los moldes al día siguiente y está listo para rebanarse
14. Empacar, etiquetar y refrigerar 4° C el producto.

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

88

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

89
Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO

1. ¿Cómo es la curación de la carne en la elaboración de una pasta fina?

2. ¿Por qué se emplean polifosfatos durante la hechura de la pseudoemulsion cárnica?
3. ¿Qué sucede si el producto se cuece en ebullición?
4. ¿Cuál es el rendimiento aproximado de este producto?
5. ¿Qué sucede si se excede de la cantidad de pimiento en la carne?

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2
MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

ALUMNO Equipo y # de lista. 90

NOMBRE DE LA 16
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO
Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el taller de alimentos, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro
Instrucciones para el
de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.

Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara el área, equipo, material e insumos en base a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
alimentos y productos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

El queso de puerco es un producto que se puede ubicar convencionalmente entre los pasteles
de carne. Para su elaboración tradicionalmente se ha utilizado partes de bajo consumo de la
canal de cerdo en fresco como: la cabeza y pedazos de piel.
91

Se entiende por queso de puerco como el producto alimenticio preparado con las partes
carnosas y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos
pequeños y con adición de sal y especies, cocido y prensado.

El curado de queso de puerco se realiza sometiendo las partes de la cabeza y demás carne y
cueros en salmuera preparada con una mezcla de sal, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y
azucares, condimentos, saborizantes y conservadores, en cantidades permitidas por la S.S.A.,
enfriando la carne antes de curarla de 0 a 7 ºC por 12 a 48 h.

Funcionalmente se aprovecha la materia prima rica en tejido conectivo y epitelial para extraer
colágeno por tratamiento térmico, en forma de gelatina, el cual liga p pega la mezcla de carne
picada. En este producto destaca la típica presentación en forma de mosaico de trozos de piel,
grasa y gelatina, debido al picado de la carne del orden de 1cm.

La elaboración de este producto es relativamente sencilla, la carne se cura, se cuece, se

deshuesa y pica, la masa se condimenta, se moldea y se mete nuevamente a cocción suave
para favorecer la solubilización del colágeno, el resultado final es la formación de un gel, en el
cual quedan incorporados los cubos de carne, cuero y grasa. (Villegas, 2003).

FORMULACIÓN:

INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO

Salmuera (1 litro de agua)
Tabla de poliuretano para picar
40 g Sal Parrilla
carne
20g de sales de curado Báscula
Cuchillos rectos
Precocción de la carne. Refrigerador
Hacha de mano
2g laurel
Olla de acero inoxidable Molde
1g tomillo
metálico de forja
1.5 g orégano
Termómetro bimetal
1 cebolla mediana
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

3 dientes de ajo Bolsa de polietileno

Condimentos para 1 kg de mezcla de carne Charolas de plástico
cocida y picada. Película plástica; etiquetas

6 g sal fina
3 g condimento para queso de puerco
92
2 g de ajo deshidratado en polvo
1 pizca de colorante de rojo cereza (opcional, no
más de una pizca, por que se pinta demasiado).
10 g ligador
5 g azúcar

PROCEDIMIENTO:
1. Seleccionar la cabeza a procesar
2. Partir la cabeza de cerdo a la mitad.
3. Lavar la cabeza de cerdo.
4. Retirar sesos y extraer la lengua y los ojos.
5. Elaborar la salmuera de inmersión.
6. Curar la carne mínimamente por 24 h. en refrigeración a 4°C.
7. En una mezcla de ½ de salmuera de inmersión y ½ de agua llevando a ebullición, cocer
la cabeza, Ahí se agrega un ramillete de hierbas de olor (laurel, tomillo y orégano), una
cebolla partida y varios dientes de ajo.
8. Cocer la cabeza de 1 a 2 h, hasta que el cartílago de la oreja se sienta blando.
9. Frenar la cocción, sacar la carne de la olla y enfriar unos minutos.
10. Cortar la carne en cubos de 1-1.5cm.
11. Pesar la carne.
12. Proporcionar los condimentos indicados al principio y mezclar.
13. En un molde prismático de metal; habiéndole colocado plástico, depositar la carne
picada y condimentada.
14. Tapar el molde firmemente.
15. Sumergir el molde en agua caliente (75-80ºC), hasta que gelatinice el colágeno de la
piel.
16. Retirar el molde y dejarlo enfriar a temperatura ambiente.
17. Comprimir nuevamente el molde para evitar que el queso queden con huecos.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

18. Refrigerar, al menos 12 h.

19. Desmoldar el producto y rebanar o dosificar en porciones.
20. Conservar en refrigeración a 4 °C.

RESULTADOS
93
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

94

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

95
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el colágeno? Y ¿Qué función cumple en el producto final?

2. Según su tratamiento térmico, ¿este producto es completamente inocuo?
3. ¿Cómo debe conservarse el producto?
4. ¿Cuál es la vida de anaquel del producto?

BIBLIOGRAFÍA
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2

MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

ALUMNO Equipo y # de lista. 96

NOMBRE DE LA
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE MORONGA 17

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el taller de alimentos, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro
Instrucciones para el
de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.

Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara el área, equipo, material e insumos en base a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
alimentos y productos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre. En su mayoría de

cerdo, coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos países, existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde
siempre íntimamente unida a la matanza de cerdo, muy rara vez a la de otros animales.
97
La composición básica de la morcilla es:
 60% arroz y cebolla
 20% manteca de cerdo
 20% sangre, sal y especies.
Aunque a esta receta se le puede agregar o modificar otros ingredientes dependiendo de la
zona geográfica en la que se elabore. Así, por ejemplo en Irlanda el arroz es remplazado por
avena y no se utiliza sangre de cerdo, en Colombia se le agrega arvejas, tocino de cerdo y
poleo y en Alemania su elaboración es a base de centeno, sangre de cerdo y tocino.

Hablando un poco de historia, según el filosofo griego Platón, la morcilla fue inventada por el
griego Aftonitas, quien menciona la morcilla en la Odisea de Homero, como un manjar de la isla
de Circe. Pese a esto, el término morcilla es de origen español, mencionado por primera vez en
Toledo a inicios del siglo XV. La morcilla de Aftonitas consiste en un embutido a base de
centeno, sangre de res, cerdo y tripa de cerdo: esta tradición perduro en España hasta inicios
del siglo XIII, donde cambiaron el centeno por el arroz. Posteriormente el arroz volvió a ser
cambiado por el centeno, al ser este prohibido en valencia entre los siglos XIV Y XVIII, y la
sangre obligatoriamente de cerdo, como una medida encontrar de los judíos.

La llegada de la morcilla a América se produjo gracias a la conquista y colonización del

continente, en donde los ingredientes variaron de acuerdo a las diversas especies vegetales
que abundaron en cada país; es por ello que actualmente hay morcilla argentina, nicaragüense,
colombiana, peruana, chilena, mexicana, etc.

En México se conoce como moronga o rellena, se consume principalmente en el norte y centro

del país, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo
principalmente, aderezada con chiles verdes en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja,
para servirse en trozo. Ocasionalmente depende de la región. En Yucatán es llamada en
lengua maya choch, aunque en México (la capital) se le refiere como morcilla; normalmente se
come acompañado de frijoles y chicharrón, que los yucatecos llaman chicharra.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FORMULACIÓN:

INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO

2 L de sangre fresca
Olla de acero inoxidable
2 .5 m Tripa natural de cerdo calibre 35-40 mm (tripa Parrilla
Cucharas grande
para moronga que puede ser: intestino grueso, recto, Balanza
Cuchillo
esófago, etc.) 98
Tabla para picar
1 l de agua potable
Vaso de precipitado de 1000ml
150 g de NaCl
Pelador
1 Kg de zanahoria
Sartén
1 Kg de cebolla blanca
Colador
1 Kg de papa
Termómetro bimetal
5 g de ruda fresca (al gusto)
Charolas de plástico
25 g de yerbabuena
Película plástica; etiquetas
2 cascaras de lima (amarilla)
1 Kg de arroz
3 dientes de ajo (picado y macerado en el
mortero)

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar el área de trabajo.
2. Cortar la tripa de cerdo en tiras de 1m aproximadamente, voltearla y lavarla
perfectamente, con agua y naranja agria hasta eliminar el olor a excremento.
3. Voltear nuevamente la tripa a su estado natural y ponerla a escurrir en un colador
4. Lavar las hortalizas
5. Pelar y picar finamente la zanahoria, la cebolla y la papa (en cuadritos de 1 cm)
6. Limpiar bien la ruda (2 ramitas), la yerbabuena, el arroz.
7. Mezclar en una olla las verduras, la sal, las especias, el arroz y la sangre.
8. Embutir la mezcla y atar con hilo hilaza o cáñamo delgado.
9. Cocer la rellena en agua 90 °C por 45 minutos aproximadamente. El punto final de
cocción se determina cuando al picar la moronga (con un palillo de dientes) ya no sale
sangre o bien por el color de la pieza el cual se torna un color oscuro casi negro.
10. Retirar del fuego y sacar del agua de cocción
11. Enfriar
12. Empacar y etiquetar
13. Empacar y refrigerar de 12 a 24 h. a 4 °C
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Recomendaciones en la elaboración de la moronga

 La sangre debe estar fresca para evitar una posible descomposición y contaminación de
la sangre
 Las tripas deben estar perfectamente lavadas para evitar mal sabor, de esto depende el
99
buen sabor de la moronga
 La vida de anaquel de la moronga es corta, por lo que debe consumirse antes de ocho
días, manteniéndose en refrigeración

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

100

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

101
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSION

CUESTIONARIO

1. Define el término morcilla

2. ¿Cuáles son los principales ingredientes para la elaboración de moronga o morcilla?
3. Menciona tres tipos de animales de los cuales se utiliza la sangre para la elaboración de
moronga
4. ¿Cantidad aproximada de sangre que se obtienen de un cerdo de 100 Kg de peso?
5. Menciona dos sustancias que se le adicionan a la sangre para evitar que esta se coagule al
entrar en contacto con el oxígeno.

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2

MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

ALUMNO Equipo y # de lista. 102

NOMBRE DE LA
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE PATITAS DE PUERCO 18

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en taller de alimentos, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro
Instrucciones para el
de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.

Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara el área, equipo, material e insumos en base a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
productos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

El origen del término escabeche y de acuerdo a los recetarios internacionales, este término fue
extendido por el Mediterráneo, aunque suele señalarse como un proceso de los alimentos
genuinamente españoles. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera,
en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene 103
una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecería. Aunque parece probable
que la primera redacción se efectuó a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a
peix fregit".

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados
más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la
salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino
“esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche.

Existen otras teorías que mencionan que a través del árabe pasa a Sicilia, "schivecch", y de
ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés,
"scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

Etimológicamente el termino escabeche, hace referencia al método para la conservación de

alimentos en vinagre y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en
escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica
es básicamente un preparado a base de aceite, agua, vinagre, sal y especias ( pimienta y
orégano) utilizada desde la antigüedad para conservar los alimentos, básicamente la carne y el
pescado previamente cocidos. El escabeche es básicamente la transformación de una
preparación de la cocina árabe.

Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente

conservante es el ácido acético o más conocido como vinagre. Su preparación suele ser
sencilla aunque algo laboriosa.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES
MATERIAL EQUIPO

Formulación 1 Formulación 2
1 kg de Patas de cerdo( sin 2 kg patas de cerdo
congelar) 2 l de agua Sarten o cacerola Balanza
1 kg de orejas de cerdo (sin 50 g sal, especias. Pelador Parrillas 104

congelar) Encurtido: Cuchillo

3 l de Agua potable 500 g papa Olla de presión o
50 g Sal 500 g zanahoria de acero
1 pieza Coliflor inoxidable con
Encurtido: 250 g Nopales tapa
300 g papa grandes 250 g Jícama (opcional) Tabla para picar
300 g zanahorias grandes 2 cebollas grandes. Cuchara grande
1/ 2 pieza de coliflor 1 cabeza de ajo. Colador
1 /4 kg de nopales Especias (orégano, tomillo, Termômetro
1/4 kg de jícama (opcional) mejorana, laurel, clavo,
2 cebollas grandes canela, pimienta)
1 cabeza de ajos (dientes de 3 l agua
ajos grandes) 1 l de vinagre blanco
Especias (orégano, tomillo, 120 g Sal
mejorana, laurel, clavo, Aceite vegetal
canela, pimienta) Tela estoquinete
3 l agua Hielo
5 chiles güeros Botes de 1 l, etiquetas.
1 l de vinagre blanco
120 g sal
3 gasas
Recipientes con tapa
hermética de 1 l
Etiquetas.

PROCEDIMIENTO:
A. Formulación 1
a) Cocción de patas y orejitas.
1. Lavar y eliminar las cerdas de las patitas y orejas (mediante fuego directo y/o
raspando para eliminar cualquier defecto).
2. Transferir las patitas y orejas a una olla de presión con suficiente agua (deben cubrirse
las patitas y orejitas) laurel, cebolla, ajo, pimienta (las especias son al gusto y
opcionales) en envueltas en una gasa (un monito).
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

3. Llevar la olla al fuego por 5 minutos a una presión de 1.5 kg/m2 (el tiempo puede variar
de 5 a 8 minutos de acuerdo a la dureza de las patitas) o bien en una olla de acero
inoxidable hasta que las patitas y orejitas (las orejitas requieren menos tiempo, por lo
que se recomienda cocerlas en otra olla) tengan la textura deseada.
4. Retirar del fuego las patitas y orejitas una vez que alcancen la textura deseada
105
5. Dejar enfriar y enjuagarlas con agua potable para eliminar el colágeno. Reservar.

b) Encurtido.
1. Pesar y lavar las hortalizas a emplear.
2. Mondar por separado cada una de las hortalizas. Secciona en rodajas las zanahorias;
en cubos medianos las papas; los nopales en cuatro o seis partes, según el tamaño del
mismo; la coliflor separar de tal forma que queden trozos pequeños.
3. Escaldar en agua a 95°C cada una de las hortalizas por separado, el tiempo de
escaldado dependerán del tipo de hortaliza y el tamaño del corte, puede variar de 3 a 5
minutos.
4. Sofreír en un sartén la cebolla cortada en rodajas y el ajo en dientes enteros.

c) Escabeche.
1. Preparar el vinagre a una concentración de 25% de vinagre blanco al 5%.
2. Preparar el vinagre. Poner a hervir el agua, adicionar hierbas de olor envueltas en
gasa, agregar sal y dejar concentrar por unos minutos, adicionar el vinagre y retirar del
fuego y enfriar.

d) Envasado
1. Lavar y desinfectar el envase (con alcohol)
2. Pesar el recipiente, acomodar las patas, las orejas, las hortalizas escaldadas y sofreídas.
3. Volver a pesar para obtener la masa drenada.
4. Cubrir con el escabeche, tapar y pesar para obtener el contenido neto.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

PROCEDIMIENTO:
B. Formulación 2.
Cocción de patas.
1. Eliminar pelos de las patitas, chamuscando éstos, o raspando para eliminar cualquier
defecto.
106
2. Cocerlas con suficiente agua, sal, hierbas de olor, cebolla y ajo, el tiempo necesario de
tal manera que queden bien cocidas.
3. Enjuagarlas para eliminar el colágeno.
Encurtido.
1. Pesar y lavar las hortalizas a emplear.
2. Mondar por separado cada una de las hortalizas.
3. Seccionar en rojas las zanahorias; en cubos medianos las papas; los nopales en cuatro
o seis partes, según el tamaño del mismo; la coliflor separar de tal forma que queden
trozos pequeños.
4. En agua hirviendo, escalda cada una de las hortalizas por separado. Tomar el tiempo
de escalde de cada una de las hortalizas.
5. Los nopales cocerlos completamente y reservar.
Escabeche.
1. En un sartén o cacerola, adiciona 50 ml de aceite, agregar la cebolla cortada en medias
lunas y el ajo picado en tres o por mitad, según tamaño, sofreir y adicionar 10 hojitas de
laurel. Reservar esta preparación.
2. Calcular el escabeche a emplear, un litro de escabeche se compone de 750 ml de agua,
30 g de sal y 250 ml de vinagre.
3. Hervir el agua, adicionar hierbas de olor envueltas en tela estoquinete o manta cielo,
agregar sal y dejar concentrar por unos minutos, adicionar el vinagre y retirar del fuego
y enfriar.
Llenado de recipientes.
1. Pesar el recipiente, acomodar patas, y las hortalizas, nopales, jícama y la cebolla
sofreída con aceite, y ajo.
2. Volver a pesar para obtener la masa drenada.
3. Cubrir con el escabeche, tapar y pesar para obtener el contenido neto.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

107

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

108
Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO
1. Define el término escabeche.
2. Indica la formula química del ácido acético
3. Menciona cinco productos, conservados en ácido acético
4. ¿Cuál es el nombre comercial del ácido acético?

BIBLIOGRAFÍA
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2

MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

ALUMNO Equipo y # de lista. 109

NOMBRE DE LA 19
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE PATE
Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el taller de alimentos, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro
Instrucciones para el
de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.

Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara el área, equipo, material e insumos en base a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de
alimentos y productos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

Los embutidos cocidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza,
despojos y tendones. Los componentes se pican crudos, escaldados o cocidos, se tratan
agregándoles sal común, sustancias curantes y condimentos, se embuten en tripas y se
escaldan. De acuerdo con la agregación de las materias primas que dan el nombre al 110

embutido, según los métodos de preparación y elaboración puestos en práctica se distinguen

diferentes tipos de embutidos cocidos como ejemplo se dan los siguientes:
 Embutido de hígado
 Embutidos de sangre
 Embutidos gelatinosos
La mayor parte de estos embutidos llevan tripa artificial. Tanto el picado de la carne como la
cantidad y proporción de condimentos son particulares de cada clase y tipo de embutido.

Debido a la composición, preparación y elaboración de los embutidos cocidos solo cuentan con
una escasa capacidad de conservación. Como consecuencia de su elevada proporción de
grasa, textura blanda y escasa capacidad de conservación se reduce su comercialización. Se
debe tomar en cuenta su frescura de la materia con la que se va a trabajar ya que esto le dará
características de sabor, otro aspecto que se debe cuidar en la higiene en la elaboración para
evitar contaminación.

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
300 g de hígado Olla de acero inoxidable
300 g de carne de cerdo Cuchillo Balanza granataria
400 g de papada o unto de cerdo Recipiente de plástico con tapa Molino
50-100 g de sal de ½ litro
100 g de cebolla en polvo Olla con capacidad de 5 l
2.5 g de sal de cura Cuchara
Termmetro
Charolas de plástico, película plástica;
etiquetas.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y lavar perfectamente el hígado para eliminar toda la sangre que pudiera tener
2. Cortar en trozos pequeños y se lava nuevamente
3. Se pasan a una olla con agua caliente (hirviendo) y se dejan en cocción durante 30 minutos
(se obtendrá un color grisáceo)
111
4. Al cabo de tiempo se sacan los hígados con la cuchara y se lavan con agua fría y se dejan
enfriar
5. Se muelen en el molino con el cedazo más grande
6. La grasa y la carne se cortan en trozos y se escaldan en agua a 90 ºC durante 20 a 25
minutos.
7. Una vez escaldada la carne y la grasa se muelen (primero la carne y después la grasa)
8. Se incorporan los ingredientes a la carne (puede ser en la licuadora) agregando la cebolla
la sal común y la sal de nitro (incorpore después la grasa molida) se agrega un poco de
caldo para facilitar la mezcla hasta formar una pasta suave y por último se agrega el hígado
picando.
9. Una vez frío se introduce a la tripa artificial
10. Ya preparados se escaldan en agua a 75 ºC por 1 hora (se recomienda cambiar de posición
las piezas de pate para un mejor calentamiento)
11. Se enfría y se deja reposar durante 12 horas
12. Refrigerar por un tiempo no mayor de 5 días

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura 112

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Producto elaborado Producto comercial

113

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la norma oficial de este tipo de embutidos?
2. ¿En qué clasificación se encuentran?
3. ¿Cuáles son sus puntos críticos?
4. ¿Por qué cree que no está muy difundido la comercialización del pate?
5. ¿Cuál es la composición química del hígado de res, pollo y cerdo?
6. Indaga la técnica de elaboración de un embutido de sangre
7. Indaga la elaboración del pate de hígado de pollo
8. En base a los ingredientes del pate cual sería la composición en cuanto aporte nutritivo del
pate como producto terminado

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

SÚBMODULO 2

MÓDULO III

NOMBRE DEL Grado y grupo.

ALUMNO Equipo y # de lista. 114

NOMBRE DE LA
NO.
PRÁCTICA ELABORACIÓN DE MORTADELA 20

Instrucciones para
el Estudiante.  Especificados en la logística de la práctica.

 Asegurarse de la disponibilidad del equipo, reactivos y elementos necesarios para el desarrollo de la

práctica en el taller de alimentos, utilizando los instrumentos y material adecuados para registrar el logro
Instrucciones para el
de las competencias por parte de los alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o
Docente
corrección.
 Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinación correspondiente.

Recursos Materiales Taller de alimentos, equipo para el procesamiento de carne, y materia prima.
de Apoyo

Orden, responsabilidad Manera didáctica Elabora el producto respetando la secuencia propuesta,

Actitudes a Formar
y limpieza de lograrlas trabajando en equipo con orden, limpieza y responsabilidad.

1.5. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones

Competencias
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos
Genéricas a
contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos

1 Prepara el área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos y
productos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
2. Selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando
experimentos pertinentes.
4. Determina el producto a elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos
Competencias
de carne asumiendo las consecuencias de sus decisiones.
Profesionales a
5. Acondiciona la carne para su transformación siguiendo las instrucciones y procedimiento de manera
Desarrollar
reflexiva, apegándose a la normativa vigente.
6. Utiliza diferentes métodos de conservación aplicado a productos cárnicos articulando saberes de diversos
campos.
8. Procesa productos cárnicos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las
características requeridas.

El alumno por medio de la indagación bibliográfica, aplicación del proceso a realizar, obtención e
Manera Didáctica de
interpretación de resultados, toma las decisiones de acuerdo a las situaciones críticas que se le presentan y
Lograrlas
busca soluciones, así mismo trabaja de forma colaborativa.

Instrumentos de Guía de observación para la realización de práctica y lista de cotejo para reporte del proceso realizado.
Evaluación

Fecha de Fecha de G.O.=

elaboración: entrega: L.C. =
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

FUNDAMENTO:

Los mamíferos se reconocen como útiles para el hombre. Los vacunos, cerdos, cabras y ovejas
se crían como productos alimenticios. Las vacas, las ovejas y cabras producen carne y leche,
mientras que los cerdos proporcionan carne y lardo.

115
La carne se define comúnmente como la parte pulposa de los animales domésticos. Esto es las
carnes rojas, la definición incluirá a las aves, pero la terminología común las separa en otras
categorías. El ganado de más de 6 meses de edad produce la carne de res, mientras que la
ternera se obtiene de ganado ternero de menos de 14 o 16 meses de edad, corresponde a
carne de cordero, mientras la carne de carnero proviene de las ovejas mayores de 14 o 16
meses.

Por ser este producto muy perecedero, se ha desarrollado una amplia variedad de tecnología
de la carne que amplía el periodo entre la matanza y el consumo. Uno de estos productos es la
mortadela, que es parecido el proceso al de la salchicha.

FORMULACIÓN:
INGREDIENTES MATERIAL EQUIPO
1 kg de carne de res sin tendones
½ kg grasa de cerdo Cuchillo Balanza granataria
2 bolsas de hielo por grupo Recipiente de plástico con tapa Molino
¼ de tocino en cuadritos de ½ litro Embutidor
8 g de ham-cal Tabla para picar Parrilla
100 g de sherco especial Olla de acero inoxidable con
3 ml de condimento líquido para jamón capacidad de 5 l
20 g de carragenina Cuchara grande
600 unidad para jamón Termômetro
30 g de lig. X
70 g de SF
25 g de sacarosa
16 g de poli fosfatos
90 g de nutricura
Agua la necesaria para disolver todo
ESPECIAS
Ajo en polvo al gusto
Sal al gusto
1 g de pimienta blanca
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

1 g de nuez moscada
1 g de semillas de cilantro
.5 g de páprika
1 g en conjunto de clavo, pimienta negra, canela
y jengibre.
½ vaso de vino blanco o tinto seco
116
Opcional por grupo ½ kg de pistaches.
Charolas de plástico, película plástica; etiquetas.

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la carne en trozos regulares
2. Preparar la salmuera
3. Agregar la salmuera y un tercio de las especias
4. Dejar reposar en refrigeración
5. Cortar en trocitos la grasa y agregue el resto de especias y sal al gusto
6. Guardar la grasa en refrigeración
7. Cortar el tocino en cubitos y escaldar a 75 ºC hasta que adquiera un aspecto vidrioso, se
sacan, se escurren y se refrigeran sin congelar
8. En seguida se muele la carne previamente refrigerada, con un disco de 5 mm de diámetro
9. Moler la grasa refrigerada
10. Mezclar la grasa y la carne en un procesador o en licuadora, se agrega la sal y el hielo
finamente picado, cuando la carne haya absorbido el agua y la pasta quede finamente
molida y con una temperatura no superior a los 15 ºC.
11. Mezclar los cubitos de tocino y un poco de vino tinto. Se mezcla todo cuidando que no suba
la temperatura de la masa
12. Remojar la tripa en agua tibia durante 30 minutos, esto para que no se rompa, se procede a
rellenar de manera que los embutidos no contengan aire.
13. Las mortadelas se atan por el extremo libre, se cuelgan en palos de madera y se dejan
reposar durante 3 h, en un lugar tibio.
14. Luego se pasan los embutidos al escaldado a una temperatura de 85 ºC. Este se termina
cuando la parte interna de la mortadela tenga una temperatura de 69 ºC.
15. Aproximadamente requiere de dos horas hasta de dos horas y media. Terminado la
cocción, las mortadelas se enfrían en agua a temperatura ambiente, durante una hora.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo en la modalidad de bloques (emplea evidencia
fotográfica).

117
b. Elabora un cuadro con tiempos y movimientos del proceso de elaboración.

c. Completa el siguiente cuadro con las características de la masa cárnica:

COLOR INICIAL OLOR INICIAL CONSISTENCIA INICIAL

d. Describe las características organolépticas del producto terminado.

Olor

Color

Sabor

Textura

Aceptación (del 1 al 10)

e. Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto.

CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO IMPORTE

TOTAL
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Indica operaciones y obtén:

Por pieza Por kg

Rendimiento:

Costo real del producto:

118
Costo de venta:

Utilidad total:

f. Compa el costo del producto elaborado con el costo del mercado de un producto
comercial.

Producto elaborado Producto comercial

g. Pega la etiqueta del producto terminado.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

CUESTIONARIO
1. ¿Qué tipo de embutido es la mortadela?
2. ¿Cuál es la función del hielo en la elaboración de mortadela?
3. Tipo de carnes utilizadas en la elaboración de mortadelas
4. Menciona tres usos de la mortadela en platillos, de consumo frecuente.

BIBLIOGRAFÍA.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

GLOSARIO.

AHUMADO. Procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo o sus derivados para
conferir sabor a éstos y reforzar su color, pudiendo mejorar su capacidad de conservación.

119
ANIMALES DE ABASTO. Animales domésticos que se crían para destinarlos al consumo
humano (vacunos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos sudamericanos equinos para uso
industrial, avestruces, cuyes, conejos).

CANAL. Parte del animal que incluye casi por completo el sistema óseo, muscular y graso;
excluyendo la sangre, cuero, plumas o pelos, vísceras, cabezas y patas algunas veces. El
rendimiento de canal normal respecto al peso vivo: Aves 80% Cerdos 80 % Bovinos 55%.

CARNE. Parte comestible que proviene del músculo de los animales (vaca, ternera, cerdo,
carnero, etc.), que se vende o procesa para su consumo.

CARNE SECA. Carne de res, ternera, cerdo, etc. a la cual se extrae hasta el 90% de agua,
disminuyendo la actividad acuosa (aw) e inhibiendo el desarrollo microbiológico.

CHORIZO. Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el
cual se cura con vinagre y al humo.

COCCIÓN. Proceso por medio del cual se someten los productos a la acción del calor húmedo
o seco hasta que alcancen en su centro térmico una temperatura de 68°C.

CURACIÓN. Procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda sales
como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios autorizados por la
Secretaría, con el propósito de conservar la calidad sanitaria de los productos.

DEGUELLO. Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene
por finalidad facilitar la sangría del animal.

DERIVADOS CÁRNICOS. Productos obtenidos a través de la transformación y/o

procesamiento de la carne, para su conservación y variedad organoléptica.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

EMBUTIDO. Productos elaborados con cárnicos, mezclados y procesados tecnológicamente

con ciertos aditamentos permitidos; generalmente enfundados en envolturas naturales o
artificiales.

120
EMBUTIDOS CRUDOS. Productos cárnicos que no pasan por un proceso de cocción en agua.

ESPECIAS. Son los productos vegetales, sin materias extrañas, que se utilizan enteras o en
polvo, o sus extractos en pequeñas cantidades para proporcionar sabor, aroma y color a los
alimentos.

ESTABLECIMIENTO DE SACRIFICIO. Recinto público o privado que, cumpliendo todas las

normas sanitarias, se destina al sacrificio de las reses destinadas al abasto público, para
consumo humano. Matadero.

INSPECCION SANITARIA. Examen del estado sanitario pre y post mortem del ganado
destinado al beneficio y de las instalaciones del centro de beneficio que será desarrollada por
personal autorizada por el SENASA.

JAMÓN COCIDO. Es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de
cerdos sanos, sacrificados bajo inspección sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en
forma especial, se debe excluir la carne maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar
prácticamente libre de cartílagos, tendones, ligamentos sueltos y tejidos conjuntivos. Sometida
a curación y cocimiento. El producto final debe ser empacado y refrigerado.

LONGANIZAS. Corresponden a embutidos crudos en frescos los que están elaborados a partir
de carne de cerdo y tocino, picados y mezclados con sal, especias y condimentos. Se envasan
en tripas naturales

MADURACIÓN. Procedimiento por el cual se desarrollan en el producto aromas específicos

deseados por la presencia de microorganismos acido lácticos adicionados o no, con formación
de los colores del curado, disminución del pH, de una consistencia firme y compacta al corte.

MAGRO. En producción animal se denomina magro a una carne libre de grasa.

 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

MORCILLA. Es el producto cocido preparado a base de sangre de animales de abasto,

adicionado o no de tocino picado, e ingredientes y aditivos de uso permitido, embutido en tripas
autorizadas.

MORTADELA. Se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de res o

121
mezcla de carnes de otras especies autorizadas con agregados de grasa animal comestible,
perfectamente trituradas y mezcladas, elaborado con aditivos de uso permitido, introducido en
tripas autorizadas con un diámetro superior a 70 mm, ahumado o no.

PROCESOS. Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,

preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos.

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y MADURADOS. Aquellos elaborados con cortes

definidos de las especies animales consideradas aptas para consumo humano, sometidos a
curación, parcialmente deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo, por medio
de cultivos microbianos o de la adición de azúcares de manera que se asegure su calidad
sanitaria.

PRODUCTOS CÁRNICOS TROCEADOS Y CURADOS. Aquellos cuya carne curada, fue

troceada o picada hasta lograr trozos no menores de 2 mm, pudiendo ser crudos, madurados
por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares-cocidos o no y ahumados o no.
Los productos correspondientes a este grupo son: chorizo, longaniza, queso de puerco, salami
cocido, chistorra, entre otros.

PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS. A los elaborados con carne, vísceras, sangre o sus
mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarse enteros, en
cortes, emulsionados o troceados.

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS. A los elaborados con carne, vísceras o sus mezclas, que
pueden ser o no curados o madurados, y que no son sometidos a algún tratamiento térmico.

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS. A los que se agregan por vía húmeda o seca, sal o
azúcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a algún tratamiento
térmico, a maduración o se manejen crudos.
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

PRODUCTOS CÁRNICOS DESECADOS, SECOS O SALADOS. A los sometidos a reducción

de la humedad por medio de aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25%.

PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS. A los que son sometidos a deshidratación parcial,

pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos
microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares 122

añadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados.

PRODUCTOS CÁRNICOS MARINADOS O EN SALMUERA. A los adicionados de sal u otros

aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no.

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS. A los elaborados a partir de carne, vísceras,

estructuras anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamíferos o aves, que pueden
someterse a ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, entre otros.

QUESO DE PUERCO. El producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y
cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con
adición de sal y especias, cocido y prensado.

SALADO. Método de conservación en el que se aumenta la concentración de cloruro de sodio

(sal común).

SALES DE CURADO. Mezcla de sustancias químicas que se agregan a los productos cárnicos
para conferirle un sabor característico, y evitar el desarrollo de bacterias patógenas
anaeróbicas (Cl. botulinum). En estas sales se encuentran principalmente nitritos y nitratos de
sodio

SALMUERA. Combinación de sales de curado, conservadores y colorantes que se aplican en

jamones y salamis, salchichones, mortadelas, etc.

TOCINO. Trozos de los tejidos adiposos de las regiones dorso lumbares y papada del cerdo.

TRIPAS AUTORIZADAS. Para la elaboración de embutidos se considera como tales diversos

segmentos de intestino grueso, medio o delgado y otras membranas tales como peritoneo,
 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

epiplón, vejiga, esófago de animales de abasto, piel de ave que previas las operaciones se
utilicen para ese fin. Asimismo, los materiales artificiales aprobados por el Ministerio de Salud.

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS 123

 Desrosier. Elementos de Tecnología de los Alimentos. C.E.C.S.A.

 Guerrero Isabel. Ciencia y tecnologia de carne. Ed. Limusa
 Heinz Weinling Tecnología de la carne. Ed. Acribia .
 Girard, J.P. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza,
España. 1991.
 Hui Y. H., Guerrero I., Rosmini. R. M. Ciencia y tecnología de la carne. Ed. Limusa.
México. 2006.
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PÁGINAS WEB.

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