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Proceso de Servicio en Cocina

El documento presenta la solución a un ejercicio sobre el servicio en cocina. Se detalla la comanda recibida de tres marchas que incluyen platos como ajoblanco, frito variado de pescado, urta a la roteña, acedías fritas y pularda en pepitoria y rabo de toro. A continuación, se enumeran las 23 fases que deberán llevarse a cabo para realizar el servicio, desde la puesta a punto de espacios y materias primas hasta el emplatado, conservación y pase de los

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Proceso de Servicio en Cocina

El documento presenta la solución a un ejercicio sobre el servicio en cocina. Se detalla la comanda recibida de tres marchas que incluyen platos como ajoblanco, frito variado de pescado, urta a la roteña, acedías fritas y pularda en pepitoria y rabo de toro. A continuación, se enumeran las 23 fases que deberán llevarse a cabo para realizar el servicio, desde la puesta a punto de espacios y materias primas hasta el emplatado, conservación y pase de los

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TC06_CONTENIDOS.

EL SERVICIO EN COCINA.
Para la TAREA planteada en la unidad didáctica, recogida en el archivo
TC06_TAREA, se presenta la solución del ejercicio.

Deberá tenerse en cuenta que la solución a ambos ejercicios no es única y cerrada, sobre
todo en el ejercicio segundo. Por ello, la solución que se presenta a esta tarea deberá ser
tomada como una sugerencia o guía, debiendo ser el profesor o profesora que se
encargue de la tutoría quien decida si las respuestas del alumno/a son coherentes con lo
planteado en el ejercicio.

Escribe en el recuadro, el texto completo de la comanda cantada.

“Atención cocina.
Marchan tres.
Empiezan con dos ajoblanco y un frito variado, siguen con una urta a la
roteña, una de acedías fritas y una pularda en pepitoria, y terminan con
un rabo de toro”.

Organiza y numera las fases que deberás desarrollar para realizar el servicio de
las elaboraciones comandadas.

1. Puesta a punto de espacios.


2. Acopio de batería, útiles y herramientas.
3. Puesta en marcha de maquinaria.
4. Puesta a punto de materias primas.

5. Emplatado del ajoblanco. Reservar en frío.


6. Enharinado del frito variado de pescados.
7. Fritura del variado de pescados.
8. Emplatado de la fritura de pescados. Reservar en caliente.
9. Pase de los ajoblanco y del frito variado, cuando lo solicite el jefe de cocina.

10. Calentado de la salsa roteña.


11. Calentado de la pularda.
12. Emplatado de la pularda. Reservar en caliente.
13. Marcado de la urta.
14. Cocción de la urta en la salsa roteña en la cazuela donde se va servir. Reservar
en caliente.
15. Enharinado de las acedías.
16. Fritura de las acedías.
17. Emplatado de las acedías. Reservar en caliente.
18. Pase de la urta, de las acedías y de la pularda, cuando lo solicite el jefe de
cocina.

19. Calentado del rabo de toro.


20. Emplatado del rabo de toro. Reservar en caliente.
21. Pase del rabo de toro, cuando lo solicite el jefe de cocina.

22. Traslado de materias primas y de elaboraciones no consumidas a los lugares


apropiados, teniendo en cuenta sus necesidades de conservación.
23. Limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones, maquinaria, batería,
útiles y herramientas.

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