Aprovisionamiento de

materias primas en cocina

Editado por:
EDITORIAL FAE, S.L.
Correo electrónico: [email protected]

Aprovisionamiento de materias primas en cocina

Laura Aguilera Gutiérrez

1ª Edición

Se ha puesto el máximo empeño en ofrecer al lector una

información completa y precisa. Sin embargo, Editorial FAE,
S.L. no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso ni
tampoco de cualquier violación de patentes ni otros derechos
de terceras partes que pudieran ocurrir. Esta publicación
tiene por objeto proporcionar unos conocimientos precisos y
acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para
el editor ninguna forma de asistencia legal, administrativa o
de ningún otro tipo.
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idioma:

De conformidad con lo dispuesto en el artículo 270 del Código

Penal vigente, ninguna parte de este libro puede ser
reproducida, grabada en sistema de almacenamiento o
transmitida en forma alguna ni por cualquier procedimiento,
ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o
cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de
Editorial FAE, S.L.; su contenido está protegido por la Ley
vigente, que establece penas de prisión y/o multas a quienes
intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en
parte, una obra literaria, artística o científica.

Depósito legal: MA 1267-2020

Impreso en Andalucía (España)

 Presentación
Ficha técnica del curso

El presente manual desarrolla la unidad formativa “UF0054:

Aprovisionamiento de materias primas en cocina”,
perteneciente al módulo formativo “MF0255_1:
Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios”,
del certificado de profesionalidad “HOTR0108: Operaciones
básicas de cocina”, incluido en la familia profesional
“Hostelería y Turismo”.

FICHA DE CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

COMPETENCIA GENERAL: Preelaborar alimentos, preparar
y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la
preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y
aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de
manipulación, preparación y conservación de alimentos.
Unidades de competencia
NIV. Puestos de trabajo
(UC)
Ejecutar Ayudante de
operaciones cocina.
básicas de Auxiliar de
UC0255_1 aprovisionamiento, cocina.
preelaboración y Empleado de
conservación pequeño
culinarios. establecimiento
1
de
Asistir en la restauración.
 elaboración 5150.009.6
UC0256_1 culinaria y realizar Encargado de
y presentar economato y
preparaciones bodega
sencillas. (hostelería).

Módulos Duración
Unidades formativas
formativos (horas)
UF0053: Aplicación de
normas y condiciones
30
higiénico-sanitarias en
MF0255_1: restauración
Aprovisionamiento,
UF0054:
preelaboración y
Aprovisionamiento de
conservación 30
materias primas en
culinarios.
cocina
UF0055: Preelaboración y
60
conservación culinarias
UF0053: Aplicación de
normas y condiciones
higiénico-sanitarias en 30
restauración
UF0056: Realización de
MF0256_1: elaboraciones básicas y
Elaboración culinaria elementales de cocina y 90
básica. asistir en la elaboración
culinaria
UF0057: Elaboración de
platos combinados y
60
aperitivos
 MP0014: Módulo de
prácticas
80
profesionales no
laborales

Duración certificado de profesionalidad 350

Tablas extraídas de la página web del Servicio Público de Empleo Estatal

(http://www.sepe.es/)
Certificados de profesionalidad

Los certificados de profesionalidad y su formación

asociada tienen como objetivo dar respuesta a las
necesidades de la sociedad del conocimiento, basada en la
competitividad, la empleabilidad, la movilidad laboral, el
fomento de la cohesión y la inserción laboral. Su expedición
corresponde a la Administración competente y tienen validez
en todo el territorio nacional.

Los certificados acreditan con carácter oficial las

competencias profesionales que capacitan para el
desarrollo de una actividad laboral con significación en el
empleo.

Los certificados se obtienen, por una parte, tras la superación

de todos los módulos formativos que los integran, a través de
acciones formativas promovidas y autorizadas por la
Administración laboral y, por otra, mediante la superación de
los procedimientos para la evaluación y acreditación de las
competencias profesionales adquiridas a través de la
experiencia laboral o de vías no formales de formación.

Cada cualificación se organiza en unidades de

competencia. La unidad de competencia es el agregado
mínimo de competencias profesionales, susceptible de
reconocimiento y acreditación parcial.

Cada unidad de competencia lleva asociado un módulo

formativo, donde se describe la formación necesaria para
adquirir esa unidad de competencia. Un módulo formativo, si
supera las 90 horas, se subdivide en unidades formativas.
 Índice

U. A. 1. El departamento de cocina

Introducción
Objetivos
1. Definición y organización característica
2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción
culinaria
3. Especificidades en la restauración colectiva
3.1. Restauración comercial
3.2. Restauración social
4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen
en el departamento
4.1 Profesiones en la cocina
4.1.1. Jefe de cocina
4.1.2. Subjefe de cocina
4.1.3. Jefe de partida
4.1.4. Cocinero
4.1.5. Pinche o ayudante de cocina
4.1.6 Friegaplatos y marmitones
RESUMEN
GLOSARIO
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

U. A. 2. Realización de operaciones
sencillas de economato y bodega de
 cocina

Introducción
Objetivos
1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos
sencillos, documentación y aplicaciones
1.1. Registros documentales
1.1.1. Albaranes
1.1.2. Facturas
2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
2.1. Almacenamiento
2.2 Tipos de almacenamiento
2.2.1. Alimentos no perecederos
2.2.2. Alimentos semiperecederos
2.2.3. Alimentos perecederos
3. Controles de almacén
3.1. Etiquetado de alimentos
3.1.1. Los números E del etiquetado
RESUMEN
GLOSARIO
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

U. A. 3. Utilización de materias primas

culinarias y géneros de uso común en
cocina

Introducción
Objetivos
1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes,
caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas
básicas
1.1. Los huevos
1.2. El arroz
1.3. Las hortalizas
1.4. Las legumbres
1.5. Condimentos y especias
1.6. Los pescados
1.7. Los mariscos
1.8. Las aves
1.9. Las carnes
1.10. Los lácteos
1.11. La pasta
1.12. La fruta
1.13. Los aceites, mantequillas y margarinas
2. Clasificación comercial: formas de comercialización y
tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades
básicas de regeneración y conservación
2.1. Tratamientos habituales de regeneración y
conservación
2.2. Regeneración de alimentos
RESUMEN
GLOSARIO
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

U. A. 4. Desarrollo del proceso de

aprovisionamiento interno en cocina
Introducción
Objetivos
1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas
2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
2.1. Control del stock
2.2. Pedidos y compras de existencias
RESUMEN
GLOSARIO
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN

Ejercicios prácticos
Ejercicio de evaluación final

Solucionario
Bibliografía
 U. A. 1. El departamento
de cocina

Introducción

En esta unidad de aprendizaje conoceremos la cocina como el

lugar de preparación de platos, su distribución, diferentes
dependencias y personas que trabajan en ella.

La cocina es el lugar habilitado para la elaboración de

comidas, este lugar ha existido desde tiempos inmemorables
en la mayoría de las culturas. Las cocinas tienen como
función albergar los alimentos y utensilios que serán usados
para la elaboración de platos.

Los tamaños de las cocinas pueden variar en función del

número de comensales a los que alimentar, es por ello que la
distribución, función y forma de organización será totalmente
diferente según el tamaño de la misma. Un pequeño
restaurante no necesitará gran espacio ni muchos
trabajadores, sin embargo la cocina de un hotel tendrá un
carácter industrial donde existirán diferentes dependencias,
trabajadores y donde la actividad será constante.

En la actualidad el orden, la limpieza y la perfecta

organización en una cocina son fundamentales para
proporcionar un buen servicio a los comensales. A nuestro
alrededor existe un gran mundo culinario que innova y
estudia nuevas formas, tanto de organización del espacio
como de elaboración culinaria.
Objetivos

Manipular correctamente, y de acuerdo con la

normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de
control como los propios géneros destinados al
almacén o a consumo inmediato.
1. Definición y organización característica

La cocina es el lugar donde se recibe, manipula y transforma

los alimentos para elaborar platos.

El área de cocina se refiere a todas las dependencias o

departamentos que pueden formar la misma. Según el
tamaño pueden existir diferentes dependencias: zona de
fogones, pastelería, cuarto de verduras, cuartos frigoríficos,
… todo ello forma el área de cocina y la propia normativa al
respecto recoge la regulación de las mismas.

Por lo general, las cocinas tienen una zona de fogones o zona

calienta habilitada para la elaboración de los platos a través
del uso de calor, y zonas anexas, como las cámaras
frigoríficas, que sirven para almacenar las materias primas.

Importante
La existencia de las diferentes dependencias o departamentos en
una cocina dependerá del tamaño de la misma.

Organización

Al igual que ocurre en otros sectores, la cocina posee una

organización jerarquizada tanto de procesos como de
personal. Este tipo de organización es beneficiosa ya que
permite conseguir un orden en el trabajo realizado en el día a
día ofreciendo a los clientes un servicio satisfactorio.

El número de personas que trabaja en una cocina también

va a depender del tamaño de la misma. Imaginemos una
gran cocina, como la de un hotel, donde se pueden encontrar
diferentes departamentos, será necesario tener una brigada
de cocina amplia.

A continuación, se muestran los principales puestos que se

pueden encontrar en una cocina:

Jefe de cocina.
Subjefe de cocina.
Jefe de partida.
Cocinero.
Ayudante de cocina.
Pinche.
Lavaplatos y marmitones.

Vocabulario
Brigada hace referencia a un grupo organizado de personas reunido
para un trabajo concreto.
 Brigada de cocina

Si la cocina está formada por un gran número de

departamentos como el de pastelería, panadería, carnicería,
… se pueden encontrar los siguientes puestos de trabajo:

Supervisor de aperitivos.
Preparador de entrantes.
Cocinero de verduras.
Cocinero de potajes.
Salsero.
Asador.
Parrillero.
Cocinero de frituras.
Cocinero de pescado.
Pastelero.
Panadero.
 Repostero.
Confitero.
Heladero.
Carnicero.
2. Estructuras habituales de locales y
zonas de producción culinaria
La estructura de la cocina dependerá del volumen de trabajo
que se vaya a desarrollar en ella.

Cocina industrial

No importa si la cocina es
pequeña o grande, existe una serie de requisitos que todas
las cocinas industriales deberían tener en cuenta y cumplir.
Veamos a continuación algunos de esos requisitos:

Amplitud: para conseguir la medida de una cocina

 se tomará como referencia la medida del comedor,
debiendo medir la cocina las tres cuartas partes del
comedor.

Luz natural y artificial: la iluminación es esencial

en las cocinas, siempre es recomendable el uso de
luz natural, pero cuando no sea posible se usará la
luz artificial.

Anotación
La luz artificial como bombillas, lámparas y fluorescentes deben
ser protegidas para evitar riesgos de contaminación física en caso
de roturas de estas.

Ventilación y salida de gases: las cocinas deben

contar con un adecuado sistema de ventilación para
evacuar los vapores y gases, y permitir la
introducción de aire frío.

El sistema de campanas extrae los gases

Suministro de agua: el agua potable es esencial

 en
la

cocina, debe ser proporcionada por instalaciones

adecuadas, bien por la red pública, bien por la
instalación de tanques y depósitos que permiten
almacenar agua para su uso en caso de cortes.

Saber más
La normativa establece instalaciones de agua fría y caliente en las
cocinas.

Diseño sencillo de la cocina: la cocina debe

facilitar el movimiento de los empleados, es
aconsejable crear espacios abiertos de fácil tránsito
y limpieza.

Materiales recomendados: se recomienda usar los

alicatados y el acero inoxidable por su fácil limpieza
y desinfección, así como suelos antideslizantes.

Ubicación adecuada de las instalaciones: se

 recomienda realizar una ubicación eficiente que
permita tener fácil acceso a los almacenes y
cámaras. Otro aspecto importante será el de
intentar ubicar los platos elaborados lo más cerca
del comedor para evitar largos recorridos a los
camareros.

Anotación
Las cocinas ubicadas a distinto nivel necesitarán la instalación de
montacargas.

Montacargas

Tratamiento de los desperdicios: los cubos de

basura y de reciclaje se deben ubicar en lugares de
fácil acceso para el depósito de residuos durante el
trabajo. El cuarto de basuras albergará los residuos
generados a lo largo de la jornada, serán llevados a
los contenedores públicos habilitados en las vías
públicas para tal fin siguiendo el horario que cada
ayuntamiento establezca.

Departamentos
Según las necesidades de cada cocina existirán diferentes
departamentos o dependencias:

La cocina caliente.
Los cuartos fríos.
Pastelería y panadería.
Recepción de mercancía (economato).
Plonge.
Fregadero de vajillas u office.
Vestuario.
Maquinaria.
Comedor de personal.

1. La cocina caliente

Constituye el centro de la cocina ya que es en este lugar

donde se transforman los alimentos crudos en platos
elaborados. Esta zona se compone de los fogones y los
utensilios necesarios, como sartenes, planchas, ollas, … para
realizar las elaboraciones culinarias.

2. Cuartos fríos

El cuarto frío es el lugar habilitado para la manipulación de

productos frescos. En los cuartos fríos se ordena la mercancía
fresca en diferentes neveras.

Una cocina grande puede disponer de diferentes cuartos fríos

para carne, pescados, verduras, así como cuarto frío para
emplatar, cuarto frío de pastelería y cuarto frío para
producción. Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya
temperatura no debe sobrepasar los 16º C.

Cuarto frío

3. Pastelería y panadería

Es la zona donde se prepara la repostería, pastelería y

confitería para postres, desayunos y meriendas.

4. Recepción de mercancías (economato)

Esta dependencia se da en grandes cocinas, y también se

conoce como economato, tiene como función recibir y
almacenar mercancía, para ello cuenta con estanterías de
almacenamiento, una báscula para controlar la mercancía y
armarios frigoríficos para almacenar el fresco.

Anotación
Esta suele tener anexa una bodega que forma parte del economato.

Economato y
recepción de
mercancías

Vocabulario
Economato es un departamento importante dentro del restaurante, ya
que almacena y controla los víveres. El economato puede contar, según
el establecimiento, con diferentes espacios diseñados para almacenar
todo tipo de productos.

El encargado del economato es el responsable de gestionar el

abastecimiento de las materias primas, alimentos y bebidas
destinadas a la cocina de hoteles, restaurantes y otros
establecimientos de restauración. Estos profesionales llevan
un control exhaustivo de todo lo que entra y sale del
economato y la bodega, así como de la localización y el orden
de los productos dentro del espacio de almacenaje. Además,
son los responsables de suministrar, mediante vales de
control, los alimentos y bebidas a las diferentes partidas de
una cocina, y a los diferentes establecimientos que sirven
comidas desde una cocina y economato central.

Tareas principales del encargado del economato y

bodega:

Controla las existencias del almacén o bodega.

Negocia con los proveedores las mejores condiciones
de compra.
Realiza los pedidos para reponer las materias
primas, considerando las demandas necesarias para
el establecimiento.
Recepciona las mercancías y controla su correcta
calidad y cantidad, y que los pedidos sean correctos.
Controla la caducidad de los productos perecederos.
Se ocupa de la logística del almacén, de la ubicación
correcta de la mercancía, su correcta identificación y
el aprovechamiento del espacio.
 Vigila la correcta conservación de los productos en el
almacén controlando que las condiciones de
humedad y temperatura sean las adecuadas para
cada caso.
Coordina los suministros entre el almacén y los
diferentes departamentos del establecimiento y las
diferentes partidas de la cocina.
Realiza el registro de entrada y salida de productos y
mercancías.
Controla posibles pérdidas de la mercancía y pone
en práctica mecanismos de vigilancia para evitarlas.
Realiza inventarios periódicos de las existencias,
calculando los consumos y controlando las
desviaciones con respecto a lo previsto.

5. Plonge

Esta es la zona habilitada para el lavado de los utensilios de

cocina, cuenta con estanterías para colocar los utensilios,
amplios fregaderos con grifos de ducha y lavavajillas
industriales.
 Plonge

6. Office o fregaderos de vajilla

El office se encarga de fregar, secar y guardar las vajillas

usadas durante el servicio, para ello hace uso de mesas de
apoyo y estanterías.

7. Vestuario

Es una zona habilitada

para que los trabajadores
puedan cambiarse,
cuenta con duchas,
inodoros y taquillas. La
ventilación, luz y limpieza
es importante en los
vestuarios.
 Vestuario
8. Comedor de personal

Será el lugar habilitado para que los trabajadores puedan

descansar, comer y relajarse en sus descansos laborales.

Anotación
El número de dependencias y espacios será diferente en cada
restaurante, tal y como hemos mencionado antes, dependerá del
tamaño de la oferta del establecimiento, es por ello que pueden existir
otras dependencias no mencionadas anteriormente como la oficina del
jefe o la zona de pescados.

3. Especificidades en la restauración
colectiva

Nuestra forma de vida actual ha favorecido que la oferta en

restauración sea más amplia y diferenciada que en el pasado.

La restauración colectiva se puede diferenciar en dos

tipos:

Restauración comercial: es la que se ofrece a

través de bares, cafeterías y restaurantes ubicados
en lugares públicos como calles o centro
comerciales.
Restauración social: es la restauración que se
ofrece a un grupo de personas a través de una
organización como un hospital, un colegio, una
residencia de ancianos, etc.

Ejemplo
Las grandes empresas que cuentan con un alto número de personal
suelen ofrecer en sus instalaciones servicio de comedor a los
trabajadores en los que la comida suele ser proporcionada por la
empresa o los trabajadores pagan un precio muy económico.
3.1. Restauración comercial

La restauración comercial es la que se dirige al público en

general, podemos encontrar una gran variedad de
establecimientos que se diferencian por la oferta de su
comida y por la forma de ofrecerla. En este tipo de
restauración se pueden distinguir:
Bares: son establecimiento que ofrecen bebidas, en
ocasiones acompañadas de aperitivos y/o tapas. Por
lo general el servicio se ofrece en la barra.

Cafeterías: se caracterizan por servir

principalmente café y otras bebidas, aumentan su
oferta con bocadillos y sándwiches. Tiene gran éxito
para desayunar y merendar.
Restaurantes: ofrecen servicio de comida y bebida,
en la actualidad la oferta es muy amplia, entre otros
se pueden mencionar:
Restaurantes de comida rápida.
Restaurantes gourmet o de alta cocina.
Restaurantes temáticos.
Restaurantes buffet.

McDonald´s es un ejemplo de restaurante de comida rápida

Catering: este servicio de restauración proporciona

 comida
preparada,
pudiendo
ofrecer
solo la
comida o
también
todo lo
necesario
para celebrar un evento: sillas, mesas, bebidas,
cubertería, etc.

Saber más
Take away o comida para llevar son establecimientos de comida,
generalmente ya elaborada, que se puede adquirir en el momento o
previo encargo. Los asadores de pollo son un ejemplo de este tipo de
negocio.

3.2. Restauración social

La restauración engloba las diferentes formas y lugares en

los que se pueden desarrollar dicha actividad y que se dirige
a colectivos de personas determinados a través de
instituciones públicas o privadas. Como ejemplo de este tipo
de restauración se pueden mencionar:

Comedores laborales: están ubicados, en general,

en las instalaciones de grande empresas para
 ofrecer comida al personal de la empresa, en
ocasiones a precio muy económico o subvencionado
íntegramente por la propia empresa. La empresa
puede disponer de servicio de elaboración de comida
que se ofrece a través de buffet, o por el contrario
contratarlo a un catering.

Recuerda
Los comedores de personal suelen ser lugares habilitados para que
los trabajadores puedan descansar, comer y relajarse en sus descansos
laborales. Para ello las empresas instalan televisiones, sofás e incluso
microondas por si los trabajadores quieren hacer uso de su propia
comida.

Comedores en centro de salud: se ubican en

hospitales y geriátricos. Estos comedores por lo
general adaptan sus menú a las necesidades del
colectivo, ya que en la mayoría de los casos son
personas que requieren de una dieta especial (dieta
blanda, dieta baja en sal, dieta para diabéticos, …).

Comedores en centros de enseñanza: pueden

disponer de cocina propia para la elaboración de la
comida o ser adquirida a través de catering. Los
menús que se ofrecen en estos centros deben ser
nutritivos, no repetitivos y saludables.

Universidades.
 Colegios.
Guarderías.

Comedor en centros de enseñanzas

Tanto la restauración comercial como la restauración social

deberán actuar cumpliendo los procedimientos que
marca la normativa vigente y siguiendo unas prácticas
saludables y correctas. Entre otras se pueden nombrar
como prácticas a seguir por estos tipos de establecimientos:

Los alimentos se almacenan en el lugar determinado

para tal fin, diferenciando los perecederos de los
no perecederos.
Las basuras deben depositarse en los cuarto de
basura, se recomienda una temperatura inferior a
 los 15º C.
Controlar la caducidad de las materias primas.
Controlar la temperatura y buena conservación de
alimentos especiales, como carnes picadas,
salsas, huevos, etc.
Desinsectar y limpiar las cocinas diariamente.
Prestar atención a las enfermedades de las
personas que manipulan los alimentos, así como
las posibles vacunas que sean necesarias en cada
caso.
Utilizar los accesorios y herramientas de
prevención necesarias para prevenir accidentes
laborales por cortes o uso de maquinaria.
Revisar y mantener en correcto uso las
maquinarias y utensilios de trabajo, como cortadoras
o picadoras.
Disponer de extintores.

Guante en malla de acero inoxidable para cubrir la mano y evitar cortes

 Importante
Los equipos de protección individual (EPI) son los instrumentos,
herramientas o vestuario complementario que deben usar los
trabajadores siempre que la actividad lo requiera para que los proteja
de posibles riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el
trabajo.
4. Competencias básicas de los
profesionales que intervienen en el
departamento

Tal y como comentábamos al comienzo de esta unidad, la

brigada de cocina se organiza de forma jerárquica
facilitando la asignación de tareas a cada puesto de trabajo.

A continuación, se exponen de mayor a menor rango

jerárquico los principales puestos de trabajo que se
pueden encontrar en una cocina:

PROFESIONES EN LA COCINA
4.1. Profesiones en la cocina

4.1.1. Jefe de cocina

El jefe de cocina, también conocido como

chef, es el puesto de mayor
responsabilidad, la persona que lo ocupa
desempeña tareas relacionadas con la
supervisión de los costes, la confección y
modificación de los menús y de la carta o
la gestión de compras entre otras muchas
funciones.

La persona en este puesto debe transmitir al resto de la

brigada la política del restaurante.

Anotación
El jefe de cocina no tiene como tarea principal la de cocinar pero su
trayectoria como cocinero debe ser amplia para entender los procesos y
tareas que se desarrollan en la cocina.
4.1.2. Subjefe de cocina

La persona que ocupa este puesto es responsable de cumplir

las tareas encomendadas por su superior, el jefe de cocina.
Entre las funciones que desempeña un subjefe se pueden
mencionar:

Gestionar al personal de cocina y las jornadas de

trabajo.
Realizar y controlar los pedidos externos.
Velar por la calidad del servicio ofrecido.
Informar a su superior sobre problemas, así como
proponer soluciones.

Anotación
Las grandes cocinas pueden hacer uso de varios subjefes de cocina,
para que su presencia cubra todos los turnos y jornadas laborales.

4.1.3. Jefe de partida

El jefe de partida se encuentra en un rango intermedio entre

los mandos y la cadena de producción. Las funciones que
desempeña un jefe de partida, entre otras son:
 Repartir las diferentes tareas al personal.
Transmitir conocimientos, formar y motivar a los
trabajadores.
Se responsabilizará de alguna de las partidas de la
cocina, como pueden ser de entrantes, pescados o
carnes.
Gestiona, cuando es necesario, documentos como
hojas de pedido.

Saber más
En cocina las partidas son las diferentes secciones o departamentos
existentes que pueden ser de carne, de pescados, de salsa, de
entrantes, de platos fríos, de cocidos o de postres. Por cada partida
suele haber un jefe de partida.

4.1.4. Cocinero

El cocinero debe estar al día de las técnicas culinarias, para

innovar y crear platos nuevos. Los cocineros deben seguir las
tareas asignadas por sus superiores pero también deben
tener la capacidad de saber delegar otras tareas en sus
ayudantes.

Por lo tanto, la posición de cocinero requiere la habilidad de

asumir responsabilidad y de solucionar problemas cuando
surjan.
 La profesión de cocinero
requiere delegar tareas en los
ayudantes

4.1.5. Pinche o ayudante de cocina

Los ayudantes de cocina también son llamados pinches.

Reciben órdenes de los mandos superiores como el jefe de
partida o cocinero, sus funciones, entre otras, son limpiar
carnes, pescados, ensaladas...

El puesto de ayudante suele ser ocupado por personas

jóvenes que se encuentran en fase de aprendizaje.

4.1.6. Friegaplatos y marmitones

Los friegaplatos y marmitones realizan las funciones de la

limpieza de los utensilios, el menaje y la vajilla. Suelen
desempeñar su labor en el plonge y en el office de la cocina.
Están supervisados por los superiores o por el jefe de
limpieza en caso de que exista.

El trabajo que desempeñan estos profesionales es tan

importante como el de los superiores ya que sin ellos las
cocinas serían un completo caos.

El número de profesionales en una cocina va a venir

determinado por el tamaño y la necesidad de la cocina, es
por ello que podemos encontrar puestos como segundo de
cocina, segundo de cocina encargado de la producción… ya
que en ocasiones las cocinas van creando o añadiendo
profesiones según las necesidades del momento.

Anotación
En algunas cocinas existe el puesto de Jefe Steward. La persona que
ocupa este puesto debe controlar que el resto de departamentos esté
funcionado correctamente, entre sus funciones están las de ayudar el
jefe de cocina en la distribución de tareas, turnos y horarios del
personal; gestión y ubicación adecuada del menaje en eventos.
Durante el desarrollo de los servicios deberá estar presenten en todo
momento para resolver los problemas que puedan aparecer.

Resumen de la brigada de cocina:

PROFESIÓN FUNCIONES

Supervisión de los costes,

confección y modificación de los
Jefe de cocina
menús y de la carta, gestión de
compras…

Gestionar al personal de cocina,

Subjefe de cocina realizar y controlar los pedidos,
velar por la calidad del servicio…

Repartir las diferentes tareas al

personal, formar y motivar a los
Jefe de partida trabajadores,
Se encarga de su partida,
gestiona, algunos documentos…

Asume responsabilidades,
Cocinero delega tareas en los inferiores y
resuelve problemas.

Realiza tareas de limpieza de

materias primas como pescado,
Ayudante o pinche carne o ensaladas, realizan las
tareas que los cocineros les
asignen.

Friegaplatos y Limpian y friegan los utensilios,

marmitones vajillas y el menaje de cocina.
 Resumen
En esta unidad hemos estudiado el departamento de cocina
profundizando en el mismo para conocer su labor, su
estructura y las personas que lo ocupan.

La cocina es el lugar donde se almacenan y manipulan los

alimentos con el fin de elaborar deliciosos platos que serán
ofrecidos a los clientes o comensales.

La estructura y distribución de una cocina va a depender de

la necesidad del negocio en sí, entendiendo que a mayor
volumen de trabajo mayor debe ser la cocina y el número de
empleados.

Todas las cocinas, sin importar si dirigen su labor a la

restauración comercial o a la restauración social deben
cumplir la normativa vigente en cuanto a almacenamiento,
equipos de protección individual, mantenimiento de
maquinaria, ventilación e iluminación, limpieza, etc.

Dentro de los dos tipos de restauración, la comercial y la

social, existen otras formas de restauración que muestran la
amplitud del sector. En la restauración comercial existen los
bares, las cafeterías, los restaurantes y los catering. Por otro
lado, la restauración social engloba los comedores laborales,
los comedores en centros de salud y en instituciones
educativas.

El número de empleados dependerá del tamaño de la cocina

y de su volumen de trabajo. Los principales puestos son el
jefe de cocina, el subjefe de cocina, el jefe de partida, el
cocinero, el pinche o ayudante y los friegaplatos.
 Glosario
Almacén
Lugar físico donde serán almacenados los productos y las
materias primas.

Asequible
Dícese de un producto o un servicio cuando puede ser
fácilmente adquirido y/o comprado ya que su precio es
razonable.

Brigada
Grupo organizado de personas reunido para un trabajo
concreto.

Comensal
Cada una de las personas que comen en una misma mesa o
en un mismo lugar.

Economato
Es un departamento importante dentro del restaurante, ya
que almacena y controla los víveres. El economato puede
contar, según el establecimiento, con diferentes espacios
diseñados para almacenar todo tipo de productos.

Equipos de protección individual (EPI)

Son los instrumentos, herramientas o vestuario
complementario que deben usar los trabajadores siempre
que la actividad lo requiera para que los proteja de posibles
riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el
trabajo.

Emplatar
Colocar la comida en el plato de cada comensal antes de
presentarlo en la mesa.

Montacarga
Ascensor destinado a elevar pesos.
Restaurante gourmet o de alta cocina
Son establecimientos que destacan por su servicio a la carta
y menú gastronómico de calidad e innovador. En ocasiones
son restaurantes que tienen buenas críticas e incluso
estrellas Michelin.

Restaurante temático
Son establecimientos que ofrecen su oferta gastronómica en
torno a un tema como puede ser la música, el cine, el
deporte… Pueden ofrecer otros productos complementarios.
Los restaurantes Hard Rock pueden ser un ejemplo de este
tipo de establecimientos.
 Ejercicios de
autoevaluación
1. La cocina es el lugar donde:

a) Se recepciona, manipula y transforman los alimentos

para elaborar platos.
b) Surgen más problemas de un restaurante.
c) El trabajo nunca para.

2. La brigada de cocina está formada por:

a) El personal que trabaja en la cocina.

b) Los utensilios, menaje y vajilla usados en la cocina.
c) Las materias primas y productos que se manipulan
para la elaboración de los platos.

3. El sistema de ventilación de una cocina permite:

a) Tener más claridad e iluminación.

b) Evacuar los vapores y gases e introducir aire frío.
c) Evitar caídas.

4. ¿Qué se recomienda instalar en una cocina para

abastecerla de agua en caso de cortes?
 a) Botellas grandes.
b) Sistema de agua calienta y fría.
c) Tanques y/o depósitos.

5. Si la cocina está a distinto nivel se hará uso de:

a) Un montacarga.
b) Las escaleras.
c) Escaleras mecánicas.

6. De los siguientes establecimientos cuáles forman

parte de la restauración comercial:

a) Bares.
b) Restaurantes.
c) Todas las anteriores son correctas.

7. De los siguientes establecimientos cuáles forman

parte de la restauración social:

a) Comedores laborales.
b) Comedores en centros de salud.
c) Todas las anteriores son correctas.

8. Las diferentes profesiones existentes en una

cocina se organizan de forma:

a) Jerárquica.
 b) Paralela.
c) Independiente.

9. La persona con mayor rango y responsabilidad en

la cocina es el:

a) Subjefe de cocina.
b) Jefe de cocina.
c) Jefe de partida.

10. Los trabajadores que se encargan de ayudar al

cocinero son los:

a) Friegaplatos y marmitones.
b) Ayudantes de cocina o pinches.
c) Ninguna de las anteriores es correcta.
 U. A. 2. Realización de
operaciones sencillas de
economato y bodega de
cocina

Introducción

En esta unidad de aprendizaje conoceremos el almacén,

nombrado a nivel profesional como el departamento de
economato y bodega, así como el lugar de recepción,
almacenamiento y control de la mercancía que se usa en los
procesos culinarios.

Toda cocina debe tener una zona de almacén que será usada
para colocar lo productos de forma ordenada y limpia. Las
cocinas grandes suelen contar con el jefe del departamento
de economato y bodega que es la persona que se encarga de
revisar la mercancía recibida, firmar los albaranes como
prueba de la entrega, revisar que la mercancía está en
perfecto estado y coincide con el pedido realizado, ubicar los
productos de forma adecuada, etc.

Las limpieza, organización y control del almacén van a

garantizar el perfecto funcionamiento de una cocina. La
limpieza evitará posibles problemas de contaminación por
microrganismos, la organización ayudará a encontrar los
productos con mayor facilidad cuando se necesiten; y por
último con el control, a través de recuentos e inventarios, se
puede conocer si existe escasez o exceso de existencias en el
almacén.
Objetivos

Interpretar etiquetas y documentación habitual que

acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.
Asistir en la realización de operaciones de control,
utilizando medios e instrucciones aportados para tal
fin, detectando desviaciones entre las cantidades y
calidades de los géneros solicitados y los recibidos.
Manipular correctamente, y de acuerdo con la
normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de
control como los propios géneros destinados al
almacén o a consumo inmediato.
Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de
alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el
lugar, dimensiones, equipamiento y sistema
establecido, y aplicando rigurosamente la normativa
higiénico-sanitaria.
Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros
durante el período de almacenamiento, efectuando
las operaciones de retirada e indicando los posibles
departamentos a los que se debería informar en los
distintos tipos de establecimientos.
Actuar con la responsabilidad y honradez que
requiere la participación en procesos de recepción,
almacenaje y distribución de mercancías.
1. Solicitud y recepción de géneros
culinarios: métodos sencillos,
documentación y aplicaciones

Los proveedores son aquellas empresas que van a

suministrar las materias primas necesarias para la
elaboración de los platos. Por lo tanto, la cocina se encargará
de la recepción de las materias primas y de su posterior
almacenamiento. También será necesario revisar que la
mercancía ha llegado en perfecto estado y en la cantidad
que se había pedido.

Anotación
La recepción de las materias primas implica conocer la hora de entrega
del proveedor y revisar la calidad y temperatura de los productos.

La mercancía recibida debe coincidir con el pedido realizado

A la hora de entregar la mercancía:

1. La entrega se acompañará en todo momento del

albarán o nota de pedido. En caso de no existir un
albarán será recomendable no recoger la mercancía.
2. Comparar la mercancía recibida con el albarán.
3. Comprobar el peso de la mercancía.
4. Apuntar las posibles faltas o errores del albarán.
5. No recoger las mercancías que no se encuentran en
el pedido.
6. Firmar el recibo al proveedor como prueba de la
entrega.

Proceso
El lugar de recepción de las materias primas debe estar despejado y
limpio lo que facilitará el control de la mercancía y su posterior
almacenamiento.

Se aconseja comprobar el peso de la mercancía recibida

1.1. Registros documentales

Las cocinas, por la propia naturaleza de su trabajo, realizan

pedidos a diario. El control de los pedidos es de gran
importancia ya que permite evitar pérdidas.

Los documentos más usados para controlar las materias

primas son: los albaranes y las facturas.

1.1.1. Albaranes

El albarán es el documento o nota que justifica la entrega de

un pedido. El departamento de cocina lo usa para chequear
la mercancía recibida y el proveedor lo usa como prueba de
la entrega de la mercancía y como copia para realizar la
posterior factura.

Proceso
Una vez se ha entregado el pedido por el proveedor y es revisado por
cocina, si todo está correcto se procederá a la firma del albarán por el
departamento de cocina.

El albarán se emitirá por duplicado, así ambas partes podrán

tener copia del mismo. En el deberán figurar:

1. Fecha del albarán.

2. Lugar de la entrega.
 3. Número de albarán.
4. Datos de la empresa proveedora y de la
receptora.
5. Detalle de las mercaderías solicitadas: referencia,
género, unidad, precio unitario e importe final.
6. Importe final desglosando el impuesto de IVA y el
precio final.
7. Firma de la persona que recibe las mercaderías.

Recuerda
El albarán debe ser firmado por la persona receptora de la mercancía
cómo prueba de la entrega.

Vocabulario
El IVA (impuesto sobre el valor añadido) es un impuesto sobre el
consumo, que es pagado por el consumidor, el vendedor es el
encargado de adquirirlo en el momento de la venta, posteriormente el
vendedor deberá reembolsarlo al gobierno.
Ejemplo de
albarán
 Proceso que sigue la emisión de un albarán

1.1.2. Facturas

La factura es el documento que justifica una operación de

compraventa. Las empresas proveedoras para su realización
usarán los albaranes y las notas de pedido.

Legislación
Las obligaciones de facturación están reguladas por el Real Decreto
1619/2012, de 30 de noviembre.

Será obligatorio que la factura contenga:

Número y serie de la factura: la numeración debe

ser correlativa.
Fecha de emisión de la factura.
Nombre y apellidos o razón social y número de
identificación fiscal (NIF) del vendedor y del
comprador; descripción de la operación de
compraventa (denominación detallada y cantidad
de la mercancía).
Precio unitario e importe total de la operación.
El IVA aplicado.

Las facturas pueden ser de tres tipos:

Ordinarias: documentan la operación comercial.

Rectificativas: documentan correcciones de una o
más facturas anteriores, o bien devoluciones de
productos, envases y embalajes o comisiones por
volumen.
Recapitulativas: documentan agrupaciones de
facturas o albaranes de entrega de un periodo. Para
que esta factura tenga validez fiscal, se han de
anular las anteriores.
 Factura emitida por el proveedor

Proceso
El vendedor se quedará con una copia de la factura y proporcionará al
comprador la factura original.

La factura pro-forma contiene una oferta comercial donde

se muestra cómo será la factura tras la compra, este tipo de
factura no tiene efectos contables.
 Ejemplo factura proforma

Novedad
La factura electrónica es una factura que tiene validez legal y se
genera de forma telemática por lo tanto no es necesario el documento
físico.
 Ejemplo factura
electrónica

2.

Almacenamiento: métodos sencillos y

aplicaciones

Tras la recepción de la mercancía el siguiente paso es el

almacenamiento de los productos en su correspondiente
lugar, para ello deben tenerse en cuenta una serie de
normas.
2.1. Almacenamiento

Las normas básicas para llevar a cabo un adecuado

almacenamiento están relacionadas con las normas de
higiene del lugar de almacenamiento y con las
temperaturas recomendadas para mantener la calidad de
los productos. Por ello, el lugar de almacenamiento debe
cuidar:

La limpieza y normas de higiene: previene la

contaminación de los alimentos por microrganismos.
La temperatura y humedad requerida: deben
controlarse para garantizar la correcta conservación.
La fecha de caducidad de los productos:
eliminar aquellos productos que ya han caducado y
colocar los nuevos en la parte posterior de las
estanterías para consumir los más antiguos.

Sugerencia
Se recomienda una adecuada manipulación, transporte y almacenaje de
la mercancía para evitar pérdidas y desperfectos.
 El higrómetro es el instrumento que mide la humedad del aire

En cocinas grandes existe una persona encargada del

departamento de economato y bodega que, por lo general,
se encargará de cumplir y llevar a cabo las normas
anteriores. Otra función de este profesional será la de
realizar inventarios de productos o dar informes a sus
superiores.
 En los almacenes se realizan inventarios

Anotación
El control de plagas es otra tarea que desarrolla el encargado de
economato para prevenir plagas de roedores o insectos en los
almacenes.

2.2. Tipos de almacenamiento

El almacenamiento de los alimentos se puede realizar

atendiendo al tipo y vida del alimento. Según esto los
alimentos se pueden clasificar en:
Alimentos no perecederos.
Alimentos semiperecederos.
Alimentos perecederos.
2.2.1. Alimentos no perecederos

Son alimentos que pueden estar almacenados entre 3 a 6

meses. Su humedad es baja, menos del 13%.

Ejemplo
Alimentos de este tipo son la sal, el azúcar, la harina, los cereales, las
legumbres o el aceite entre otros.

Las legumbres se almacenan como alimento no perecedero

2.2.2. Alimentos semiperecederos

Son los alimentos que necesita ser almacenados de forma

adecuada. Estos alimentos pueden tener una vida
aproximada, sin alteración, de 1 a 3 meses.
Ejemplo
Alimento semiperecedores son la patata, el café, la leche
ultrapasteurizada, las bebidas alcohólicas y no alcohólicas entre otros.

Las patatas se almacenan como alimento semiperecedero

2.2.3. Alimentos perecederos

Son alimentos que tiene una vida muy corta y se

descomponen rápidamente si su conservación no es
adecuada, es por ello que se deben conservar a través de la
refrigeración o congelación, y a la temperatura que proceda.

Ejemplo
Alimentos perecederos son la leche pasteurizada, la carne y sus
derivados, el pescado fresco, los huevos y las frutas y verduras entre
otros.
 Alimentos perecederos

Saber más
Se conoce como el estibado al método de almacenamiento que
consiste en colocar los alimentos sobre estibas para que no queden en
contacto con el suelo.

Estiba

3. Controles de almacén

El control del almacén permite conocer el número de

existencias y corregir las desviaciones o errores en las
mismas.

Cada cocina usará su propio método de control, por lo

general las cocinas intentan medir las materias primas del
almacén y su rotación.

Funciones del control de almacén:

Clasificación de materias primas.

Recuento de existencias.
Generar facturas de entrada y salida.
Confección de inventarios.

El control de existencias en el almacén se realiza para

conocer si existe:

1. Exceso de existencias: implica un gasto

innecesario, ocupa espacio y los productos se
pueden caducar si no se consumen.

2. Escasez de existencias: puede afectar a la

elaboración de los platos e implica comprar en
momentos que no estaba previsto.

Sugerencia
El almacén ideal sería aquel en el que no hay ni exceso ni escasez de
mercancía, llegar a este punto es lo que se intenta con el control de
almacén, y será tarea del jefe de economato y bodega.
A la hora de gestionar un almacén y realizar pedidos se debe
tener en cuenta ciertos conceptos que son usados para
controlar el nivel máximo y mínimo de existencia:
Cantidad máxima: es el número máximo de un
producto envasado que se puede almacenar
teniendo en cuenta las dimensiones del almacén.

Ejemplo
En el almacén de una cocina caben como máximo 200 latas de atún, por
lo tanto no se podrá realizar un pedido superior a esa cantidad, no
tendría sentido, ya que no habría espacio para almacenarlas.

Cantidad mínima: refleja el número de producto

que cómo mínimo debe disponer la cocina para no
dejar de ofrecer ciertos platos. Esta cantidad la
deciden los jefes de cocina.

Ejemplo
La dirección de cocina ha estipulado que la cantidad mínima de latas de
atún que debe haber en el almacén es de 50 latas, es decir, al llegar a
esa cantidad se deberá haber realizado un pedido de latas de atún.

Plazo de encargo: es el tiempo que va a

transcurrir entre la realización de los pedidos, se
debe tener en cuenta si el producto puede ser
enviado de forma semanal, quincenal o mensual.
 Ejemplo
El proveedor de latas de atún, una vez recibe el pedido vía telefónica,
tardará una semana en llevarlo a la cocina, es por ello que se debe
tener en cuenta ese plazo de entrega.

Ejemplo gráfico de volumen de existencias en almacén

El control del almacén es una actividad que implica

constancia, así cada vez que se reciba mercancía se deberá
controlar las cantidades que han llegado de cada producto.
Además, debe garantizar el adecuado almacenamiento de los
productos revisando que se hayan ubicada en el orden
correcto y de la forma recomendada.
 Recuerda
Los productos nuevos se colocan en la parte posterior dejando los
productos más antiguos al principio con el objetivo de gastarlos antes,
es lo que se conoce como el que “Primero entra, primero sale”, en
inglés FIFO “First in First out”.

La labor de controlar el almacén también implicará estar

alerta de que los productos proporcionados por los
proveedores no vengan defectuosos o contaminados, más
aún aquellos que en mal estado pueden presentar un grave
peligro para la salud de los clientes, como los pescados, las
carnes, las salsas o los huevos.

Sugerencia
Es aconsejable conocer a los proveedores y tratar siempre con aquellos
que den más confianza, ya que podrán garantizar la calidad y frescura
de los productos.
No se recogerá o se usará aquella mercancía que presente envase
defectuoso, que esté caducada o que haya sido manipulada.

Resumen de las principales funciones a realizar en el control

de almacén:

FUNCIONES

Revisar las mercancías

delante del proveedor.
Rechazo de la
Recepción
 mercancía defectuosa.
Revisión de las fechas
de caducidad.

Seguir indicaciones de
almacenamiento del
productor.
Rotular o etiquetar los
Almacenamiento alimentos elaborados
en cocina.
Rotación del producto:
el que “primero entra,
primero sale”.

.1. Etiquetado de alimentos

Aquellos alimentos que han sido elaborados en cocina y van

a ser almacenados deben contener un rótulo o etiqueta
con su nombre y la fecha de caducidad si fuese necesario. De
esta forma no habrá lugar a confusiones y también será de
mayor facilidad encontrar el producto cuando se necesite.

También se rotulan los envases a prueba de humedad que se

usan para aquellos alimentos que necesitan ser conservados
como harinas o cereales.
 Rótulo o etiqueta para aquellos productos elaborados en cocina

Saber interpretar las etiquetas y la documentación habitual

que acompaña a los alimentos y bebidas nos permite:
Conocer la fecha de caducidad de los alimentos.
Saber las indicaciones de conservación y utilización
del producto.
Identificar los conservantes y aditivos que se han
añadido.
Conocer con seguridad los ingredientes que
contienen los alimentos.
Conocer las características nutricionales de los
alimentos.
 Importante
La lectura e interpretación de las etiquetas ayudan a detectar
ingredientes que puedan afectar a la salud de personas alérgicas o
intolerantes a algún nutriente.

Este símbolo nos indica que el producto no contiene gluten

De forma obligatoria en la etiqueta de los alimentos debe

aparecer una serie de datos que dan información al
consumidor. A continuación, vamos a comentar lo que
establece la OCU sobre lo que los productos alimenticios
deben contener.

A. Identificación

Una característica de la información alimentaria que no debe

inducir a error alguno al consumidor, y que implica la
obligación de ser veraz sobre las características del alimento:
naturaleza, identidad, calidades, composición, cantidad,
duración, país de origen, modo de fabricación u obtención.

En ningún caso puede el etiquetado atribuir al alimento

efectos o propiedades que no posee y tampoco insinuar
que tiene características propias especiales. Por ejemplo,
anunciar que una leche entera no tiene gluten cuando, por
naturaleza, las leches no tienen gluten.

Igualmente, tampoco se puede sugerir la presencia de un

ingrediente cuando éste ha sido sustituido por un
componente distinto, tanto en la información que aparece en
el envase como en la publicidad del producto y en la
presentación del alimento.

B. Etiquetado

Los alimentos tienen su tarjeta de presentación: el

etiquetado. En cualquier producto podemos encontrar sus
características, que deben servir para ayudarnos a decidir
nuestras compras. La Comisión Europea ha aprobado una
estandarización de la información que debe aparecer en el
etiquetado, y comenzará a aplicarse desde diciembre de
2014.

La denominación del alimento deberá ir acompañada de

menciones sobre las condiciones físicas del producto o sobre
el tratamiento específico al que haya sido sometido (en
polvo, congelado, liofilizado, ultracongelado, concentrado o
ahumado). Si el alimento ha sido congelado antes de su
venta y se vende descongelado, debe indicarse.

C. Caducidad

La fecha de duración mínima o fecha de caducidad se

indicará a través de:

Consumir preferentemente antes del día y mes

cuando la duración del producto sea inferior a tres
meses.
Consumir preferentemente antes del fin de
(mes y año) cuando la duración del producto sea
de entre 3 y 18 meses.
Consumir preferentemente antes del fin de
(año) si la duración se prolonga más allá de los 18
meses.

No necesitarán fecha de caducidad frutas, hortalizas y

patatas frescas, bebidas con una graduación alcohólica
superior a 10% vol., productos de panadería destinados al
consumo diario, vinagre, sal de cocina, azúcar, productos de
confitería y gomas de mascar.

Ejemplo de caducidad
 D. Composición

La lista de ingredientes incluirá todos los ingredientes del

alimento en orden decreciente en función de la cantidad que
incluya el producto. De esta lista quedarán excluidos frutas,
hortalizas y patatas no procesadas, aguas, vinagre
procedente de la fermentación de un solo producto, queso,
mantequilla, leche, nata (siempre y cuando no se haya
añadido nada más que productos lácteos, enzimas
alimentarios, fermentos o sal) y alimentos que consten de un
único ingrediente y su denominación sea igual a dicho
ingrediente y no entrañe riesgo de confusión.

Ingredientes resaltados: será necesario indicar el

porcentaje concreto de un ingrediente cuando éste
figure en la denominación del alimento, cuando se
destaque en el etiquetado mediante palabras,
imágenes o representación gráfica.

Ejemplo de lista de ingredientes

Ingrediente que cause alergia o intolerancia: si

el alérgeno no aparece indicado claramente en la
denominación del producto, deberá aparecer en la
 lista de ingredientes de forma destacada, de manera
que se diferencie del resto de sustancias incluidas en
la lista de ingredientes.

Ejemplo de lista de ingredientes para alérgicos

Cantidad neta: debe indicar el peso neto del

producto.

Cantidad neta del alimento: si un alimento sólido

se vende con un líquido de cobertura (por ejemplo
unos espárragos en conserva), deberá indicarse
tanto el peso total como el peso neto escurrido. Si el
alimento está glaseado, como por ejemplo el
pescado congelado, el peso neto declarado no
deberá incluir el porcentaje de glaseado.

Etiqueta de peso neto

3.1.1 Los números E del etiquetado

En el etiquetado, en la información de los ingredientes

pueden aparecer los números E.
 Números E

Los Números E constituyen una lista de ingredientes (por

ejemplo: E-330, E-300, E-950, …) que son aditivos utilizados
en la elaboración de productos alimentarios. La letra E indica
que es un aditivo de uso autorizado en la Unión Europea.
Los aditivos son sustancias, naturales o químicas que se
añaden a los alimentos, para conservar mejor su aspecto,
sabor y color.

Hoy en día el grupo de aditivos alimentarios se regulan de

forma estricta, y periódicamente se someten a revisiones
para garantizar su inocuidad y/o seguridad. Los aditivos se
clasifican según sus funciones:

SERIE FUNCION

Serie E-100 – E-199 COLORANTES

Serie E-200 – E-299 CONSERVANTES

Serie E-300 – E-399 ANTIOXIDANTES

 EMULGENTES,
Serie E-400 – E-499 ESTABILIZADORES,
ESPESANTES

REGULADORES DE
Serie E-500 – E-599
ACIDEZ (PH),
ANTIGRUMOS

POTENCIADORES DEL
Serie E-600 – E-699
SABOR

Serie E-900 – E-999 VARIOS EDULCORANTES

Según el tipo de cocina que quieran ofrecer los diferentes

restaurantes, deberán tener en cuenta el etiquetado de sus
productos, y ser conscientes de los ingredientes que aportan.

Así, un restaurantes que se promocione como cocina

ecológica y natural deberá usar ingredientes frescos y sin
número E con el objetivo de ofrecer una alimentación sin
aditivos.
 Resumen
En esta unidad hemos estudiado el almacén profundizando
en el mismo para conocer su labor, su estructura y las
personas que lo ocupan.

El almacén, también conocido a nivel profesional como el

departamento de economato y bodega, es el lugar donde se
reciben y almacenan los alimentos con el fin de conservarlos.

Las funciones realizadas en este departamento las gestiona el

jefe de economato y bodega, entre otras, desarrollara las
tareas de revisión de productos, firma de albaranes,
colocación de la mercancía, realización de inventarios, etc.

Todas las cocinas, sin importar si son grandes o pequeñas,

van a necesitar de un almacén que les permita albergar los
productos que necesitan para sus elaboraciones culinarias.

Cada cocina desarrollará su propio método o protocolo de

recepción, almacenamiento y control de almacén, pero al
final todos los métodos deben ir encaminados a conseguir un
almacén limpio y ordenado, en el que los productos no estén
caducados ni en mal estado y las cantidades recibidas
coincidan con las pedidas.
 Glosario
Género
En comercio se le llama género a la mercancía.

Proveedor
Son las personas o empresas que suministran los productos
necesarios a otras empresas.

IVA
El IVA (impuesto sobre el valor añadido) es un impuesto
sobre el consumo, que es pagado por el consumidor, el
vendedor es el encargado de adquirirlo en el momento de la
venta, posteriormente el vendedor deberá reembolsarlo al
gobierno.

Factura proforma
Es el documento que detalla cómo será la factura tras llevar
a cabo la operación comercial.

Estiba
Soporte de plástico o madera sobre el que se coloca la
mercancía evitando que esté en contacto con el suelo.

Existencias
Son las mercancías guardadas en un almacén y que se
usarán para los procesos culinarios.

Inventario
Lista ordenada de los productos que se encuentran en el
almacén.
 Ejercicios de
autoevaluación
1. Los __________ son aquellas empresas que van a
suministrar las materias primas necesarias para la
elaboración de los platos:

a) Proveedores.
b) Restaurantes.
c) Almacenes.

2. Los documentos usados en la recepción y venta de

mercancías son:

a) El albarán y la factura.
b) La factura y el ticket.
c) El albarán y el ticket.

3. El documento que debe ser firmado por alguna

persona de la cocina como prueba de la recepción de la
mercancía es:

a) La factura.
b) El albarán.
 c) El ticket.
4. ¿Cuál es el documento que justifica la operación de
compraventa?

a) La hoja de pedido.
b) El albarán.
c) La factura.

5. El documento que contiene una oferta comercial

donde se muestra cómo será la factura tras la compra
es:

a) La factura-proforma.
b) La factura electrónica.
c) La nota de pedido.

6. El almacén se conoce a nivel profesional como:

a) Almacenamiento.
b) Departamento de almacenamiento.
c) Economato y bodega.

7. ¿Cuáles son los alimentos que pueden estar

almacenados entre 3 y 6 meses?

a) Perecederos.
b) Semiperecederos.
c) No perecederos.
8. ¿Cuáles son los alimentos que tienen una vida muy
corta?

a) Perecederos.
b) Semiperecederos.
c) No Perecederos.

9. El __________ implica un gasto innecesario, ocupa

espacio y los productos se pueden caducar si no se
consumen:

a) Pedido mayor.
b) Exceso de existencias.
c) Ninguna de las anteriores es correcta.

10. El método __________ usa estibas para colocar los

productos y así evitar el contacto directo con el suelo:

a) De carga.
b) Estibado.
c) De almacenamiento.
 U. A. 3. Utilización de
materias primas culinarias
y géneros de uso común en
cocina

Introducción

En esta unidad de aprendizaje conoceremos la variedad

gastronómica de la cocina actual, haciendo mención de los
principales alimentos que se pueden encontrar en la cocina.

La variedad gastronómica es amplia y abarca todos los tipos

de pescados, carnes, lácteos, huevos, pastas, arroces,
legumbres, verduras, hortalizas, frutas y aceites que son
usados para las elaboraciones culinarias.

En este capítulo también estudiaremos los diferentes

procesos, sistemas y técnicas que se aplican en la industria
alimentaria para conservar y mantener los alimentos. A
través de técnicas como la conservación por frío, por
deshidratación, el salazón, el ahumado o el adobo, entre
otros se consigue alargar la vida de los alimentos.
En la actualidad, gracias a los avances científicos e
industriales, también se usan técnicas de conservación como
el envasado al vacío o en envasado en atmósfera modificada.

Las técnicas de regeneración de alimentos ayudarán a

conseguir que los alimentos conservados recuperen las
mismas propiedades que tenían antes de su conservación,
entre estas técnicas hablaremos de la descongelación y la
rehidratación.
Objetivos

Identificar las materias primas alimentarias de uso

común, describiendo sus características físicas
(forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades
gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus
necesidades de preelaboración básica y sus
necesidades de conservación.
Describir las fórmulas usuales de presentación de las
materias primas culinarias de uso común, indicando
calidades, características y necesidades de
regeneración y conservación.
1. Clasificación gastronómica: variedades
más importantes, caracterización,
cualidades y aplicaciones gastronómicas
básicas

Los alimentos utilizados para las elaboraciones culinarias

pueden ser clasificados de diferentes formas, en este
epígrafe vamos a estudiar los alimentos clasificados según su
naturaleza.

1.1. Huevos

El huevo es un derivado animal que es usado en gran

cantidad de platos, tanto de forma aislada como
complemento en recetas de repostería. Se pueden usar
cocidos, fritos, en tortillas, escalfados, revueltos,…

En nuestra alimentación los huevos consumidos más

comunes son los de gallina y los de codorniz.

A la hora de seleccionar los huevos se debe tener en cuenta

su procedencia:
- “0” Indica que es de producción ecológica.
- “1” El huevo proviene de una gallina campera.
- “2” La gallina es criada en el suelo.
- “3” La gallina es criada en una jaula.
 Huevo escalfado
1.2. Arroz

El arroz es un alimento que puede ser preparado de

diferentes formas, para su preparación se deben tener en
cuenta:

Tipos según su forma: de grano largo, grano

medio, de grano corto.
Tipos según su procesado: blanco, integral,
vaporizado y salvaje.
Cocción: con agua o al vapor.

Anotación
La cocción es la forma más usada para cocinar el arroz, nuestra cultura
usa caldos y otro complemento para acompañarlo y cocinarlo, como
ejemplo se puede mencionar a la paella.

El arroz puede ser cocinado

como plato principal o como
guarnición para acompañar a
pescados o carnes. Existen
muchos tipos de arroz y su
forma de cocinarlo depende de
la cultura.

Tipos de arroces según su forma y procesado

1.3. Verduras y hortalizas

Las verduras y hortalizas son parte de la dieta mediterránea,

ayudan a dar sabor y color a los platos, además aportan
ácidos vegetales y sales minerales.

Se pueden clasificar según su procedencia:

Bulbo (cebolla, charlota, puerro).
Raíz (zanahoria, rábano, remolacha).
 Tubérculo (patata, batata).
Tallo (apio, acelga, cardo).
Afrutadas (tomate, pepino, calabacín).
Hojas (espinaca, lechuga, acelga).
Grano (judías verdes).
Flor (coliflor, brécol).
Brote (alcachofas).

Las verduras y hortalizas aportan sabor y color a los platos

La forma de usar y cocinar las verduras y hortalizas es muy

variada y abarca desde el crudo hasta la cocción o el
salteado, todo dependerá, de la propia naturaleza del
alimento y del tipo de plato que se quiera conseguir.

1.4. Legumbres
Las legumbres permiten ser presentadas de forma seca,
cocidas, tiernas o fritas. Hoy en día constituyen un alimento
importante para los vegetarianos ya que les pueden aportar
similares cantidades de proteínas que la carne.

Son legumbres las lentejas, garbanzos, algarrobas,

altramuces, guisantes y habas, judías,…

Recuerda
Las legumbres también son llamadas leguminosas.

La preparación de las legumbres se caracteriza por su previo

remojo en agua de al menos 12 horas y por su larga cocción,
en ocasiones de 2 horas, todo dependerá de la olla que se
utilice.

1.5. Condimentos y especias

Las especias en cocina son importantísimas a la hora de dar

el toque final al sabor, color y olor de las preparaciones.

Cuando se tratan de semillas, frutos o partes de vegetación

seca deshidratada tienen una alta durabilidad y su
almacenaje es muy estable al no correr riesgo de
contaminación y no poseer fecha de caducidad.
Los envases en los que se sirven son de distintas capacidades
y materiales y en ellos se indica tanto la recomendación en
cuanto a utilización como a almacenaje.

Algunas de las especias más utilizadas en cocina son:

- Tomillo.
- Romero.
- Albahaca.
- Pimienta en grano o molida.
- Azafrán.
- Sal de distintos tipos y presentaciones.

En caso de ser flores frescas o condimentos elaborados tipo

emulsiones se seguirán las pautas para alimentos frescos
como frutas y verduras y para elaboraciones.
 Los condimentos y las especias dan un toque de sabor a las
preparaciones culinarias

1.6. Pescados

Los pescados constituyen una variedad amplia y se

caracterizan por ser ricos en proteínas y en ácidos grasos.
En gastronomía los pescados pueden ser usados para
multitud de elaboraciones y recetas, para la selección del
pescado se deberá tener en cuenta sus diferentes
características:

Hábitat: agua salada, dulce o mixta.

Forma y especie:
 Peces redondos (bacalao, chadejo).
Peces planos (lenguado).
Atúnidos (bonito, atún).
Espáridos (besugo, pargo).
Salmónidos (salmón, trucha).
Pelágicos (merluza, dorada).
Demersales (mero, rape).
Contenido en grasa: magros, semi-grasos, grasos.

Saber más
Los pescados también se pueden clasificar en pescado blanco o azul.
Los pescados blancos son aquellos que pueden tener un color más
blanquecino y el borde de su cola será recto: gallo, lenguado, merluza,
bacalao, cabracho, pescadilla, rape.
Los pescados azules tienen un color azulado y la cola en forma de
flecha: sardina, salmonete, atún, salmón, trucha, bonito, pez espada,
rodaballo, caballa, anchoa o boquerón.

La cola del pescado azul tiene

forma de flecha y la del pescado
blanco es más recta

La frescura del pescado,

quizás sea unos de los
aspectos más importantes a la hora de seleccionarlo y
cocinarlo, ya que los pescados fácil y rápidamente pierden su
calidad y frescura.
Según el tipo de pescado se podrá cocinar a la parrilla,
asado, braseado, cocido, ahumado, etc.

1.7. Mariscos

El marisco debe tener el mismo tratamiento que el pescado

fresco o congelado, en función del formato que se ha ya
pedido.

En cocina puede ser presentado de múltiples formas:

plancha, cocido, vivo, en platos calientes, en ensaladas o
como ingrediente principal en cremas, sopas y arroces.

Generalmente el marisco suele

presentarse en bandejas cocidos o
a la plancha

1.8. Aves

El uso de aves en cocina debe ser extremadamente

cuidadoso, sin permitir ninguna excepción a las normas de
salubridad alimentaria. Se aplicará lo dispuesto sobre la
limpieza de la aves (terminante mente prohibidas las plumas
y las aves provenientes directamente de caza), las patas,
hígados y resto de despiece debe ser realizado por empresa
validada con sus certificados y garantías.

Importante
La cadena de frío debe mantenerse pues su carne es propensa al
desarrollo de bacterias y hongos.

En cocina suelen ser utilizadas en todos las elaboraciones

posibles ya que son muy versátiles y agradecidas a la hora
de contentar, por su textura, a la mayoría de los comensales.

El pollo es uno de los tipos de aves más consumidos

1.9. Carnes

La elaboración de la carne va a depender del tipo, así para

escoger la técnica culinaria se deben tener en cuenta las
siguientes características de la carne:

La categoría: extra, primera, segunda y tercera.

El tipo: de caza, de vacuno, de porcino, de ovino,
de caprino, de aves o de caballo.

Saber más
Las carnes también se pueden clasificar por carnes rojas y blancas.
Las carnes rojas son aquellas que en crudo tiene un color rojizo y
provienen de mamíferos: carne de vacuno, de cerdo, de caballo y carne
ovina.
Las carnes blancas tienen un color blanquecino y proviene de las aves y
los conejos.

Carnes rojas y blancas

Por lo general, para los guisos y la brasa se usan chuletas,
morcillo, aguja,… Las piezas de carne como solomillos y
entrecot se pueden cocinar en parrilla y en salteados. Por
otro lado, el rabo y la carrillera son usados para la
elaboración de sopas y estofados.

1.10. Lácteos

Los productos lácteos están formados por una gran variedad

y tipos:

Leche: entera, semidesnatada, desnatada,

condensada o en polvo.
Queso: desnatado, fresco, cremoso, fundido,
entero, mozzarella, roquefort,…
Yogurt: cremoso, entero, semidesnatado,
desnatado o líquido.

Novedad
En la actualidad debido al incremento de personas intolerantes a la
lactosa las cocinas están usando productos lácteos sin lactosa o
leches vegetales que sustituyen a la leche de animal como pueden ser
leches de soja, de avena, de coco, de almendras,...
Los lácteos constituyen una gran variedad de quesos, leches y yogures

1.11. Pasta

La pasta constituye un gran aporte de hidratos de carbono y

generalmente está compuesta de harina de trigo. En la
actualidad existe pasta de arroz, de maíz o de quinoa como
una alternativa para aquellas personas intolerantes al gluten.

La pasta puede ser:

Fresca: se elabora de forma casera o en forma

industrial pero que se debe consumir antes de una
semana.
Seca: es elaborada y luego secada por medio de
máquinas de tecnologías avanzadas y que dan la
posibilidad de una larga duración. Pueden durar
hasta un año.
Las pastas pueden ser de diferentes tamaños y formas
Podemos diferenciar tres tipos principales de pasta:

Pasta larga:
Spaghetti (espaguetis).
Tagliatelle (tallarines).
Vermicelli similares a los espaguetis pero más
delgados.
Pappardelle, es una banda plana.
Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de
ancho.
Linguine (“pequeñas lenguas”).
Capellini, cabellos de ángel alargados de
sección circular.

Pastas cortas:
Macarrones.
Rigatoni, con estrías paralelas.
Tortiglioni, con estrías levemente enroscadas.
Penne, forma de tubo corto.
Fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo.
Rotini, más cortos que los fusilli.

Pastas rellenas: también hay pastas en forma de

loncha, utilizadas para preparar los canelones y
lasañas, platos que se acompañan con carne picada,
bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Pastas
 con relleno:
Ravioli, con forma de paquetito cuadrado.
Tortellini, con forma de rollito anudado dentro
del cual se incluye un relleno de carne, queso
parmesano u otros ingredientes.
Tortelloni, son similares a los tortellini pero más
grande y rellenos con requesón y espinaca.
Panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros
ingredientes y con forma de media luna.
Cappelletti, son una pasta rellena en forma de
pequeño sombrero.

Las pastas pueden ser cocinadas usando gran variedad de

ingredientes para acompañarlas o aromatizarlas, al igual que
las salsas que pueden contener aceite, tomate, nata, carne,
vegetales, …

1.12. Fruta

Las frutas se pueden clasificar atendiendo a diferentes

patrones:

Según su semilla: de hueso, de pepita o de grano.

Según el tiempo desde su recolección hasta
que es consumida: fruta fresca o seca (pasas,
orejones).
Según sus características comunes: cítricas,
 tropicales, del bosque, secos (almendras, nueces).

Las frutas forman parte de las elaboraciones culinarias

Las frutas forman parte de las elaboraciones culinarias, se

pueden añadir en ensaladas y también en repostería. Son
típicos los zumos de fruta, las confituras y mermeladas o las
frutas secadas.

1.13. Aceites, mantequillas y margarinas

Pueden ser de procedencia animal o vegetal. Se usan para

freír alimentos, en crudo es más común para aliñar
ensaladas, emulsionar alimentos o elaborar salsas.
 Aceites, bloques de mantequilla y margarina

Las mantequillas y margarinas de origen vegetal se pueden

elaborar a partir de aceites de soja, de girasol, de maíz y de
oliva.

La elección de un tipo de aceite o mantequilla, ya que el

mercado ofrece una gran variedad de estos productos, va en
función del tipo de elaboración que se quiera realizar, en
ocasiones para repostería es aconsejable la mantequilla en
vez de aceite porque proporciona diferente textura y sabor.

2. Clasificación comercial: formas de

comercialización y tratamientos
habituales que le son inherentes;
necesidades básicas de regeneración y
conservación

La comercialización de alimentos implica el uso de técnicas

de regeneración y conservación. Algunas de estas
técnicas son el ahumado, el adobo, la aplicación de vacío, la
ultracongelación o la congelación.

El uso de técnicas como estas ayuda a conservar los

alimentos intentando que no pierdan frescura y calidad. Por
otro lado, se ha conseguido con estas aplicaciones, poder
consumir alimentos frescos en cualquier lugar y momento.

2.1. Tratamientos habituales de regeneración y

conservación

A lo largo de la historia el ser humano ha desarrollado

técnicas de conservación que le ha permito mantener
alimentos de forma duradera. En la actualidad, gracias a las
nuevas tecnologías, no solo se alarga la vida de los alimentos
sino que se intenta garantizar su calidad y frescor.

A. Conservación por frío

Es el método de conservación más usado. Existen dos

formas:

Conservación por frío positivo o refrigeración: las

cámaras frigoríficas se encuentran por encima de los
0º C.
 TEMPERATURA ALIMENTOS

CARNE Y
Entre 1 y 3ºC
PESCADO

FRUTAS Y
Entre 4 y 6ºC
HORTALIZAS

COMIDAS
4º C
REFRIGERADAS

8º C LÁCTEOS

Conservación por frío negativo o congelación: las

cámaras frigoríficas se encuentran por debajo de los
0º C, en general están a -20º C. Dentro de este tipo
de conservación existen:

TIPO DE
CONSERVACIÓN
TEMPERATURA CARACTERÍSTICAS
POR FRÍO
NEGATIVO

– 20º C CONGELACIÓN ES MÁS LENTA

– 40º C ULTRACONGELACIÓN ES MÁS RÁPIDA

Recuerda
Los productos perecederos se deben conservar en frío para ralentizar su
envejecimiento y evitar la proliferación de microorganismos.

En la conservación por frío se usa el abatimiento de

temperatura que es el proceso por el que un producto
elaborado debe bajar de temperatura de 70º C a 10º C en un
tiempo menor a 2 horas para conseguir mantener las
características gustativas y sanitarias.

Abatidor de temperatura

Sugerencia
Es aconsejable cubrir los alimentos, así se evita su deshidratación,
contaminación por otros alimentos y la expansión de olores en las
cámaras.

B. Conservación por deshidratación

Consiste en eliminar el agua del alimento para evitar el

desarrollo de microorganismos. Este método de conservación
mantiene, e incluso potencia el sabor natural.

Algunos alimentos deshidratados pueden recuperar las

propiedades tras la rehidratación.

Muchos productos se consumen de esta forma como los

orejones, las pasas, los higos,… también se aplica a
legumbres, carnes y pescados o especias, entre otros.
 La deshidratación es un método de conservación muy utilizado en la
fruta

Por lo general el sistema de deshidratación consiste en

exponer los alimentos al sol y/o corrientes de aire en
ambientes secos.

C. Salazón

Se trata de conservar los alimentos mediante el uso de sal ya

que absorbe la humedad provocando una deshidratación
parcial que ayudará a que disminuya la aparición de
microorganismos.

La conservación por salazón se puede aplicar de dos formas:

Salmuera seca: los alimentos se cubren con sal

para que penetre en ellos. Es una técnica muy usada
 en pescados y jamones.

Secado de jamones aplicando el sistema de la salmuera seca

Salmuera líquida: se sumerge o se inyecta al

alimento una mezcla líquida compuesta por agua,
sal, azúcar, especias y sal nitro. Se usa en productos
como los fiambres.

Inyección de salmuera líquida en productos cárnicos

Ejemplo
En los fiambres se inyecta la salmuera líquida, tras un masaje para
expandir el líquido, son cocidos al vacío.

D. Ahumado

La prevención de microorganismos en la técnica del ahumado

se consigue a través del humo, que contiene agentes
bactericidas como el metanal y la creotosa que penetran en
los alimentos.

La técnica del ahumado junto a la deshidratación del

alimento y su conservación en frío ayudan a evitar el
desarrollo de microrganismos.

Proceso
El ahumado se realiza con leña o serrín, antiguamente se colocaban los
alimentos en la chimenea. Hoy en día existen ahumadores en los que se
realiza el proceso de forma controlada. Tras el ahumado los alimentos
deben conservarse en frío.

Existen dos tipos de ahumados:

AHUMADO EN AHUMADO EN
FRÍO CALIENTE

Entre 30 y 38º Entre 100 y

C 300º C
 Ahumadores industriales

E. Adobos

La conservación por adobo consiste en introducir el alimento

troceado en un preparado con ingredientes que lo conserva
por más tiempo.

Los ingredientes más usados en el adobo son el aceite, la sal,

el vinagre, el zumo de limón y especias. Tras introducir los
alimentos en el adobo se deben conservar en frío.
 Cazón en adobo

Importante
El adobo alarga la vida de los alimentos, pero no constituyen una
técnica de conservación a largo plazo.

F. Encurtido

Se lleva a cabo a través de la inmersión de los alimentos en

vinagre, por lo general está aromatizado con especias, de
esta forma se aísla al alimento evitando el desarrollo de
microorganismos. El encurtido puede ser usado para
hortalizas y boquerones.

El encurtido se usa en pepinillos, alcaparras, las berenjenas, la coliflor,…

Ejemplo
Para encurtir los boquerones se deben limpiar, salar y cubrir con vinagre
al menos cuatro horas. Posteriormente se sacan del vinagre, se vuelven
a salar y se cubren con aceite de oliva, perejil y ajo.
La normativa exige que se congele previamente el pescado para evitar
el riesgo de intoxicación por anisakis.

G. Compotas

Las compotas, confituras, jaleas y mermeladas son conservas

hechas a base de frutas u hortalizas hervidas a las que se les
añade azúcar.

Anotación
Según el Código Alimentario Español la compota no contendrá una
riqueza superior al 15 por 100 de azúcares, expresada en sacarosa.

H. Esterilización

Técnica por la que se destruyen todos los microorganismos al

aplicar calor entre 115 y 130º C, durante un tiempo
comprendido entre 15 y 30 minutos. Por lo general la técnica
de esterilización se acompaña del envasado al vacío.

I. Pasteurización

La pasteurización es un proceso térmico realizado a

temperaturas inferiores a 100º C. Tras el proceso térmico se
requiere de un enfriamiento inmediato a 4 -6º C y
posteriormente el envasado.

Es un sistema usado en la leche, natas, zumos y cervezas,

dándole una vida útil al productos de entre 2 y 4 días.

Saber más
A Louis Pasteur, químico y bacteriólogo, se le atribuye el descubrimiento
de la técnica de la pasteurización.

J. Uperización

Es un método más moderno, conocido con las siglas UHT,

con este método se somete al alimento a 140º C durante
pocos segundos, con ayuda de vapor.

Se utiliza en la actualidad para la conservación de leche y no

necesita frío, solo cuando el producto es abierto.

La uperización se usa para la leche

Saber más
Las siglas UHT son siglas inglesas que significan ultra high temperature.

K. Atmósfera modificada

Consiste en modificar las proporciones de gas presentes en el

aire de un entorno cerrado y climatizado. Las altas
concentraciones de CO2 y las bajas de O2 evitan el desarrollo
microorganismos.

En esta técnica es fundamental el uso de envases o films de

plástico que ayudan a mantener la atmósfera modificada.

Es utilizada en gran cantidad de alimentos como carnes,

frutas y hortalizas, comidas preparadas o productos de
panadería y pastelería.

Alimentos envasados en atmósfera modificada

 L. Envasado al vacío

Se realiza usando una máquina de envasado al vacío y bolsas

especiales para el envasado. Esta técnica aísla al alimento del
exterior evitando su oxidación y preservándolo por un largo
periodo de tiempo. Se aplica a productos curados (chorizos,
jamones), productos frescos cocinados tradicionalmente
(rellenos o salsas) o cocina al vacío.

Máquina de envasar el vacío

M. Productos de 4ª y 5ª gama

Los productos de 4ª gama son las frutas y hortalizas frescas

que se comercializan lavadas, peladas, cortadas. No están
cocinadas y por lo general son envasadas en atmósfera
modificada.
 Frutas, verduras y hortalizas peladas, lavadas y cortadas

Los productos de 5ª gama sí están cocinados, envasados al

vacío y refrigerados.

Hoy en día se comercializa gran cantidad de productos ya cocinados

2.2. Regeneración de alimentos

En el epígrafe anterior se exponen los métodos más comunes

de conservación de alimentos. También existen métodos de
regeneración de los alimentos, los más frecuentes son la
descongelación y la rehidratación.

A. Descongelación

Mantiene el producto en las mismas condiciones que tenía

cuando se congeló, se puede aplicar la:

Descongelación lenta: con el frigorífico, agua fría

o a temperatura ambiente.

Descongelación rápida: con horno tradicional,

horno microondas o por cocción.

Los procesos de descongelación según alimento son:

Carnes y pescados: se deben descongelar en

recipientes tapados y en cámara frigorífica. No se
debe descongelar la carne sumergiendo la pieza en
agua o bajo chorro de agua constante. En caso de
ser piezas racionadas de pequeño tamaño, se podrá
proceder a su cocinado directamente.

Pan y repostería: estos productos permiten su

descongelación tanto en frigorífico como a
temperatura ambiente, siempre bien protegidos de
 cualquier agente externo. Las piezas de repostería
que han sido glaseadas, es recomendable
desprenderlas de su envoltorio, para que no sufran
deterioro en su posterior manipulación.

Platos preparados: serán descongelados dentro de

la cámara frigorífica y sin abrir en caso de ser
servidos fríos. Por el contrario, los platos preparados
servidos calientes pueden ser descongelados en el
horno o al microondas directamente.

Verduras y frutas: se descongelarán en cámara

frigorífica en caso de ser consumidas posteriormente
crudas o sin cocinar. En caso contrario, se podrán
sumergir directamente en el caldo de cocción en
ebullición para su descongelación y posterior
cocinado.

Salsas: el proceso más recomendado es

descongelarlas al baño maría, para evitar riesgos de
que se peguen. En caso de ser salsas frías, se
deberán descongelar en cámara frigorífica
convenientemente tapadas.

Importante
Nunca se debe aplicar agua caliente para descongelar un alimento.
 B. Rehidratación

Se usa en alimentos previamente deshidratados. Se lleva a

cabo a través de:

Inmersión en agua.
Inmersión en soluciones azucaradas.
 Resumen
En esta unidad hemos estudiado el conjunto de alimentos
básicos usados en las elaboraciones culinarias y más
comunes en nuestra cultura.

Algunos de estos alimentos son las carnes, los pescados, las

hortalizas, las verduras, las frutas o las pastas. De cada uno
de ellos se pueden encontrar en el mercado muchas
variedades que los cocineros deberán conocer para así poder
aplicarlos a sus platos.

Por otro lado, encontramos que la comercialización de

alimentos se puede realizar de forma fresca y cruda, es decir,
el alimento no ha sido modificado ni manipulado, o de forma
envasada, en la que se aplican técnicas de conservación para
que los alimentos puedan tener una vida más larga.

La conservación por frío, la esterilización, la pasteurización,

el envase al vacío o los productos de 4º y 5º gama son
métodos de conservación que permiten que los alimentos no
desarrollen microorganismo durante un tiempo determinado
garantizando el color, sabor y calidad del alimento.
Por último, y no menos importante, los métodos de
descongelación y rehidratación, son considerados métodos de
regeneración de los alimentos y se aplica para conseguir que
el alimento tenga las características que poseía antes de ser
conservados.
 Glosario
Anisakis
Es un parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos
marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo
digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan
anisakiasis. La normativa española obliga a los
establecimientos que sirven comida, a someter todos los
pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un
ciclo de congelación de 24h a una temperatura igual o
inferior a -20 °C para eliminar este parásito.

Caprino
Hace referencia a la cabra o está relacionado con este
mamífero. Ejemplo: ganado caprino.

Carrillera
También denominada también carrillada, es un corte de
carne en el cerdo y la ternera procedente de los músculos
maseteros que corresponde a las partes grasas que se
encuentran a ambos lados de la cara. Este tipo de carne es
usada para guisar o brasear.

Abatidor de temperatura
Es un sistema de enfriamiento rápido de los alimentos, un
abatidor permite reducir la temperatura interna de los
alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos
horas evitando la proliferación bacteriana y manteniendo las
condiciones organolépticas del producto (texturas, sabor,
olor).

UHT
En inglés es ultra high temperatura, es una esterilización
comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente
para destruir las formas de resistencia de Clostridium
botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como
los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los
alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad
absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad
del alimento.
Ejercicios de
autoevaluación
1. La clasificación de roja y blanca se le atribuye a la:

a) Carne.
b) Fruta.
c) Verdura.

2. Los pescados pueden ser de:

a) Agua dulce, salada y mixta.

b) Agua dulce y salada.
c) Agua mixta.

3. El grupo de lácteos está formado por:

a) Leche y quesos.
b) Leche, quesos y yogures.
c) Leche y yogures.
4. La pasta que se elabora de forma casera o en forma
industrial pero lo que se debe consumir antes de una
semana es:

a) La pasta seca y fresca.

b) La pasta seca.
c) La pasta fresca.

5. Cuando hablamos de lentejas, garbanzos,

algarrobas, altramuces, guisantes y habas estamos
hablando de:

a) Legumbres.
b) Arroces.
c) Ninguna de las anteriores es correcta.
6. La conservación por frío negativo también es
conocida como:

a) Conservación por frío positivo.

b) Refrigeración.
c) Congelación.

7. El salazón conserva los alimentos mediante el uso

de _________ para absorber la humedad provocando
una deshidratación parcial:

a) Humo.
b) Vinagre.
 c) Sal.

8. El encurtido se lleva a cabo a través de la inmersión

de los alimentos en:

a) Vinagre.
b) Sal.
c) Agua.

9. Los alimentos que se comercializan lavados, pelados

y cortados pero no cocinados son:

a) Envasados al vacío.
b) De 4º gama.
c) Envasados en atmósfera modificada.

10. Los métodos de regeneración de alimentos son:

a) La congelación y la deshidratación.
b) La descongelación y la rehidratación.
c) Ninguna de las anteriores es cierta.
 U. A. 4. Desarrollo del
proceso de
aprovisionamiento interno
en cocina

Introducción

En esta unidad de aprendizaje conoceremos los documentos

que son usados en cocina para realizar el aprovisionamiento
interno.

El aprovisionamiento interno es poder contar, en cocina, con

todos aquellos productos necesarios para realizar los platos.
Para llevar a cabo esta tarea, la cocina deberá pedir esos
productos a economato y bodega, si hablamos de una cocina
grande, o pedirlos directamente a los proveedores, si
hablamos de una cocina pequeña.

En el proceso de aprovisionamiento interno surgen una serie

de documentos, que van a reflejar el movimiento de
mercancía desde economato hasta bodega, desde cocina
hasta sala, desde el proveedor hasta economato… Lo que se
intenta con estos documentos es conocer el recorrido de las
existencias, con el fin de controlar los gastos por un lado, y
saber qué ha sido consumido, por otro.

Las hojas de pedido a proveedores, los vales de pedido a

economato, las comandas, los partes diarios, entre otros, son
documentos de aprovisionamiento interno.

Cada establecimiento usará unos u otros, en función de sus

necesidades, tamaño, forma de trabajo o tipos de comida.
Objetivos

Interpretar etiquetas y documentación habitual que

acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.
Asistir en la realización de operaciones de control,
utilizando medios e instrucciones aportados para tal
fin, detectando desviaciones entre las cantidades
calidades de los géneros solicitados y los recibidos.
Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros
durante el período de almacenamiento, efectuando
las operaciones de retirada e indicando los posibles
departamentos a los que se debería informar en los
distintos tipos de establecimientos.
Actuar con la responsabilidad y honradez que
requiere la participación en procesos de recepción,
almacenaje y distribución de mercancías.
1. Formalización y traslado de solicitudes
sencillas

En relación al aprovisionamiento interno cada establecimiento

y cocina, según sus características, tendrán una forma de
organización que todo el personal deberá conocer, seguir y
respetar.

Por lo general la organización en el aprovisionamiento interno

se lleva a cabo a través de una serie de documentos:

Hoja de pedido a proveedores.

Vales de pedido a economato y bodega.
Comandas.
Parte diario de ocupación.
Transfers.
Escandallos.
Fichas técnicas de platos.
Relevé o gasto diario.
Inventarios periódicos.
Reporte de compras diarias.

A. Hoja de pedido a proveedores

El jefe de cocina suele ser el encargado de realizar los

pedidos de cocina, una vez realizado el pedido deberá firmar
la hoja y pasar una copia al departamento de economato y
bodega, de esta forma cuando los pedidos lleguen se podrá
revisar si las cantidades recibidas coinciden con las pedidas.

En muchos establecimientos el economato y bodega usa la

hoja de pedido del jefe de cocina para realizar los pedidos a
los proveedores.

Anotación
No existe una única forma de organización, cada establecimiento tendrá
su propio sistema de trabajo.

Recuerda
Tener proveedores de confianza puede llegar a ser una de las claves
para el éxito.
El pedido será realizado por el jefe de cocina o por la persona encargada
para tal tarea

B. Vale de pedido a economato

Es el documento utilizado para solicitar o retirar

productos del departamento de economato y bodega y sirve
para justificar el movimiento realizado de la mercancía.

Anotación
Por lo general, este documento es usado en establecimientos grandes
como hoteles o cruceros donde pueden existir diferentes cocinas.
Los vales de pedido son rellenados por el jefe de cocina y
reflejan los alimentos que se retirarán de economato. El
departamento de economato y bodega preparará el pedido y
archivará el vale.

Los datos que figuran en un

vale de pedido a economato
son:

- Departamentos implicados.
- Fechas de pedido y entrega.
- Firmas de los trabajadores
implicados en la solicitud.
- Mercancías solicitadas.

El vale de pedido se utilizada para solicitar

productos al departamento de economato y bodega

C. Comandas

Las comandas son usadas para anotar las bebidas y platos

que ordena cada mesa en sala. Son documentos muy
valiosos ya que proporciona información sobre el número de
mesas atendidas y los platos y bebidas consumidos.

Comandero tradicional

En la actualidad existen
sistemas electrónicos para
tomar las comandas y
registrar todos los datos en
un TPV. Estos sistemas
permiten que el camarero
tome la comanda con una
Tablet o dispositivo similar, el
cocinero recibe la comanda en
la cocina, y las bebidas pueden ser recibidas en la barra.
 La tablet permite tomar las comandas y el TPV
recogerá toda la información de los servicios dados en
sala

Importante
Hoy en día son muchos los establecimientos que están apostando por el
sistema electrónico de comandas, ya que ayuda a controlar el número
de comidas servidas, el gasto diario y el ingreso diario, por lo tanto la
facturación y contabilidad será más fácil de controlar.

Cada establecimiento tendrá su propio sistema de comanda,

ya sea tradicional o electrónico. Al igual que el encargado de
tomar las comandas, puede coincidir que lo haga el jefe de
comedor o los camareros según las mesas que tengan
asignadas.

D. Parte diario de ocupación

Este documento refleja los servicios vendidos en salas, el

jefe de cocina lo inspeccionará para poder hacer las
previsiones de compras y pedidos.

El encargado de sala será la persona responsable de

proporcionar el parte de ocupación a cocina.

E. Transfers

Este documento se usa para controlar el movimiento de

géneros entre las diferentes partidas o departamentos,
y lo rellena la persona responsable del área o departamento,
y es destinado al departamento que debe suministrar el
género. Sirve como justificante de la salida de la mercancía.

F. Escandallos

Son documentos de cocina que sirven como herramientas de

control de mercancías y géneros. Se deben tener en cuenta
para las compras, para fijar los precios de las elaboraciones,
para conocer las mermas de los productos...

Ejemplo de hoja de coste o escandallo

Vocabulario
El escandallo es una herramienta que ayuda a determinar el coste total
de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene
en la elaboración del mismo.

G. Fichas técnicas de platos

Documentos de cocina donde se refleja el modo de

elaborar los platos, así como información relevante del
plato: ingredientes, pasos a seguir, utensilios a usar, tiempo
de elaboración, número de calorías, estación recomendada,
ideas de montaje...
Ejemplo de ficha técnica

Importante
No hay que confundir el escandallo con la ficha técnica. El escandallo
proporciona información sobre el coste de realizar un plato determinado
y la ficha técnica muestra cómo hacer el plato.

H. Relevé o gasto diario

Parte diario de consumo de materias primas, que confecciona

el jefe de cocina. A través del relevé se puede conocer el
consumo diario de materias primas en cocina.

Proceso
El relevé se realiza partiendo de un inventario inicial, al que se añade
las entradas de género llevadas a cabo durante el día, y se resta el
stock final.

Al finalizar los servicios se deben contar el sobrante de

materia prima.

Vocabulario
Relevé: vocablo francés empleado para calcular y anotar las salidas
diarias de materias primas permitiendo comprobar que están en
consonancia con la producción realizada.
 I. Inventarios periódicos

Los inventarios en cocina se pueden realizar

esporádicamente, estos inventario proporcionan
información sobre las materias primas existentes.

Por lo general los inventarios se reflejan en unos documentos

creados para tal fin, en los que las materias primas están
agrupadas por familias (carnes, pescados, mariscos, frutas,
lácteos, …). El inventario se realiza contando o pensando las
existencias, para valorar su precio de mercado. Al precio se
le suma el inventario realizado en economato sobre los
productos no perecederos, la suma total de las dos
valoraciones proporciona el valor total del stock de
existencias.

Ejemplo hoja de inventario

 Importante
¿Por qué las empresas realizan inventarios? Es una forma controlar la
cantidad productos existente en una empresa, pudiéndose establecer un
stock mínimo.

J. Reporte de compras diarias

Los reportes de compras diarias son documentos internos del

departamento de economato que muestran los gastos
realizados a lo largo del día.

En cocinas pequeñas se podrá realizar reportes de compras

de forma semanal o quincenal.

Resumen
Todos los documentos que se usan en cocina van a ayudar a organizar
las labores diarias de trabajo, llevando un control más exacto de los
consumos, de los gastos y de la mercancía existente.
Cada establecimiento y cocina tendrá su propia forma de trabajar, sus
propios documentos elaborados por ellos y la forma de rellenarlos será
acorde a su modelo de negocio.

2. Ejecución de operaciones en el tiempo y

forma requeridos
La gestión de la documentación en cocina y entre los
diferentes departamentos debe ser una tarea continua y
organizada, que ayudará a que el aprovisionamiento tanto de
cocina como de economato se realice adecuadamente.

Importante
La comunicación en cocina y entre los diferentes departamentos es
clave para que el trabajo del día a día se realice correctamente.

Los procesos y protocolos a seguir en las tareas de

documentación servirán de apoyo a los departamentos.
Todos los trabajadores deberán conocer los pasos a seguir:
cuándo rellenar los documentos, cómo rellenarlos, a quién
entregarlos… Los encargados de departamento deben
proporcionar esa formación a los trabajadores.

Recuerda
El jefe de cocina representa la mayor responsabilidad de una cocina, él
junto con los jefes de los diferentes departamentos y partidas
controlarán la correcta realización de la documentación y de la
información necesaria para la realización de los pedidos.

2.1. Control del stock

El stock, tal y como comentábamos en otras unidades, está

formado por las materias primas y productos que se
encuentran en el almacén y que son necesarios para la
elaboraciones culinarias.
 Recuerda
La cantidad mínima de stock de un almacén refleja el número de
producto que cómo mínimo debe disponer la cocina para no dejar de
ofrecer ciertos platos.

El gasto diario implica la tarea de reponer el stock valorando

que se ha consumido para realizar los pedidos.

El stock indispensable está formado por aquellas

existencias con las que sería muy difícil trabajar, ya que se
usan como ingredientes en la mayoría de los platos, ejemplo
de ellos pueden ser el aceite, la cebolla, la sal, la patata… Los
productos de higiene también se pueden considerar
indispensables.

Vocabulario
Stock indispensable: conjunto de existencias necesarias en el almacén
de una cocina para poder realizar la elaboración de la mayoría de los
platos de la carta.

En establecimientos grandes los pasos a seguir en la

reposición del stock suelen estar estandarizados. Sin
embargo, las cocinas pequeñas no suelen tener un circuito
documental, pero el jefe de cocina deberá establecer la forma
de realizar los pedidos y gestionar las existencias, todo ellos
con la intención de no incurrir en pérdidas.
2.2. Pedidos y compras de existencias

La elaboración de pedidos conlleva comparar precios,

proveedores y nuevos productos o materias primas de mejor
calidad.

Recuerda
Economato y bodega será el departamento encargado de realizar los
pedidos que previamente han sido hechos por los jefes de cocina.

Según el tipo de establecimiento el pedido será realizado por

el jefe de cocina en su totalidad o, por el contrario, puede ser
realizado por los diferentes jefes de partida.

Tras la elaboración de los pedidos se lleva a cabo la compra,

en este caso ocurre como en el resto de procesos a realizar,
cada establecimientos lo hará a su manera, es por ello que
los trabajadores se deben adaptar a la forma de trabajar de
cada cocina.

Anotación
No es lo mismo realizar un pedido para 200 comensales de un hotel que
para 20 comensales de un pequeño restaurante. Obviamente cada
establecimiento sigue sus pasos, pero será de gran importancia que en
los establecimientos grandes estén bien coordinados con los diferentes
departamentos a la hora de realizar los pedidos y las compras.
 Resumen
En esta unidad de hemos estudiado los documentos internos
de cocina que son usados para el aprovisionamiento del
género.

Los documentos como hojas de pedido, vales de pedido a

economato, comandas, partes diarios de ocupación,
transfers, escandallos, … ayudan a organizar y controlar las
materias primas de almacén y cocina aportando información
útil a la hora de realizar los pedidos o de conocer las pérdidas
en las que se incurre.

Todas las cocinas, sin importar su tamaño, van a usar una

serie de documentos a la hora de realizar el
aprovisionamiento. Cada cocina lo hará con su propio estilo,
obviamente las cocinas grandes, por su propia complejidad
usarán documentos para seguir todos aquellos movimientos
que realiza el género, intentando en todo momento controlar
su fin, para saber si se ha consumido o si se ha perdido como
merma.

Los documentos usados en el aprovisionamiento son

revisados por los jefes de cocina o por los jefes de partida, y
son estos los que elaboran los pedidos, que posteriormente
se envían a economato y bodega para que realice las
compras y así poder disponer de stock suficiente.
 Glosario
Servicio
La labor que hace un camarero cuando sirve bebidas o
comidas a la mesa de los comensales. Cuando se hace
referencia al número de servicios es para contabilizar los
números de comensales que han comido o las mesas
atendidas.

TPV
Son las siglas de terminal de punto de venta, que es el
sistema que ayuda en las tareas de gestión de un negocio,
normalmente cuentan con sistemas informáticos
especializados y que facilita las tareas de venta, gestión de
inventario, gestión de productos, etc.

Protocolo
Conjunto de reglas de que se deben seguir en una empresa y
que han sido establecidas por costumbre o como forma más
adecuada de operar.

Relevé
Vocablo francés empleado para calcular y anotar las salidas
diarias de materias primas permitiendo comprobar que están
en consonancia con la producción realizada.

Stock indispensable
Conjunto de existencias necesarias en el almacén de una
cocina para poder realizar la elaboración de la mayoría de los
platos de la carta.
 Ejercicios de
autoevaluación
1. El documento que debe firmar el jefe de cocina y
pasar al departamento de economato y bodega es la:

a) Hoja de pedidos a proveedores.

b) La ficha técnica de platos.
c) La comanda.

2. El vale de pedido a economato sirve para:

a) Solicitar o retirar productos.

b) Obtener descuentos en los productos.
c) Devolver productos en mal estado.

3. El documento que proporciona información sobre el

número de mesas atendidas y el número de platos
servidos es:

a) La ficha técnica de platos.

b) La comanda.
c) La hoja de pedidos a proveedores.
4. ¿Para qué se usan los transfers?

a) Proporcionar información sobre las mesas atendidas.

b) Realizar los pedidos a los proveedores.
c) Controlar el movimiento de géneros entre las
diferentes partidas o departamentos.

5. El documento que refleja el modo de elaborar los

platos con información extra sobre, montaje,
ingredientes y calorías es:

a) La ficha técnica de platos.

b) El recetario.
c) El relevé.

6. El __________ se realiza contando o pensando las

existencias, para valorar su precio de mercado:

a) Escandallo.
b) Recuento.
c) Inventario.

7. El documento que muestra los gastos realizados a lo

largo del día es:

a) El libro contable.
 b) El inventario.
c) El reporte de compras diarias.

8. El ___________ lo forman aquellos ingredientes que

son usados en la mayoría de los platos:

a) Stock indispensable.
b) Almacén indispensable.
c) El pedido indispensable.

9. Comparar precios, proveedores y nuevos productos

de mejor calidad son tareas de:

a) Revisión de documentación.
b) Elaboración de pedidos.
c) Ninguna de las anteriores es correcta.

10. La forma de usar la documentación interna de una

cocina será:

a) Igual para todas las cocinas.

b) Diferente según el tipo de establecimiento.
c) Según la legislación vigente.
 Ejercicios prácticos

Ejercicio práctico 1. Estructura de una

cocina

Unidad de aprendizaje 1: El departamento de cocina

Esta aplicación práctica tiene como finalidad aprender

a manipular correctamente, y de acuerdo con la
normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de
control como los propios géneros destinados al
almacén o a consumo inmediato.

Para que una cocina sea un lugar de trabajo agradable,

cómodo, de fácil acceso y sin riesgos, se debe adecuar la
cocina a una sería de requisitos, muchos de ellos exigidos por
normativa.

Imagine que está renovando la cocina de su propio

restaurante, para ello sería aconsejable que tenga en cuenta
los siguientes requisitos :

Amplitud.
Luz natural y artificial.
Ventilación y salida de gases.
Suministro de agua.
 Diseño sencillo de la cocina.
Materiales recomendados.
Ubicación adecuada de las instalaciones.
Tratamiento de los desperdicios.

¿Qué es lo más importante en cada uno de ellos para tu

nueva cocina?

Ejercicio práctico 2. Control de pedidos

Unidad de aprendizaje 2: Realización de operaciones sencillas

de economato y bodega en cocina

Esta aplicación práctica tiene como finalidad aprender

a asistir en la realización de operaciones de control,
utilizando medios e instrucciones aportados para tal
fin, detectando desviaciones entre las cantidades-
calidades de los géneros solicitados y los recibidos,
además de a actuar con la responsabilidad y honradez
que requiere la participación en procesos de recepción,
almacenaje y distribución de mercancías.

Imagine que es el encargado del departamento de

economato y bodega de una cocina, nombre una serie de
funciones que debería desarrollar ocupando este puesto.
Cómo encargado del departamento de economato y bodega
debe recibir y revisar un pedido que acaba de llegar, según la
hoja de pedido la materia prima que se pidió fue:

4 cajas de manzanas verdes.

4 cajas de naranjas zumo.
30 lechugas.
5 kilos de tomates.
5 kilos de zanahoria.

El proveedor que trae el pedido le entrega junto a la materia

prima el siguiente albarán para que se lo firme:

ALBARÁN
Cantidad Denominación
4 Cajas de manzanas rojas
4 Cajas de naranjas zumo
10 Lechugas
5 Kilos de tomates
5 Kilos de calabacines

Cómo encargado de economato y bodega, ¿cuál

sería la forma de proceder ante esta situación?
¿Cree que ha actuado con responsabilidad ante esta
situación?
 Ejercicio práctico 3. Recepción de
mercancías

Unidad de aprendizaje 2: Realización de operaciones sencillas

de economato y bodega en cocina

Esta aplicación práctica tiene como finalidad aprender

a asistir en la realización de operaciones de control,
manipular correctamente los géneros destinados al
almacén o a consumo inmediato y ejecutar
operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y
bebidas.

Beatriz es la responsable de la recepción de los productos en

un restaurante, está esperando que le llegue el pedido de
materias primas, ¿qué aspectos ha de tener en cuenta para
la correcta recepción de la mercancía?

En el pedido se incluyen productos frescos de consumo

inmediato, productos congelados y productos no
perecederos, ¿qué recomendaciones debería seguir para la
clasificación de los diferentes productos?

¿Con qué documentos quedará registrada la operación de

aprovisionamiento?
 Ejercicio práctico 4. Etiquetado de
alimentos

Unidad de aprendizaje 2: Realización de operaciones sencillas

de economato y bodega en cocina

Esta aplicación práctica tiene como finalidad aprender

a interpretar etiquetas y documentación habitual que
acompaña a los alimentos y bebidas consumidas.

Uno de los productos que vende Juan Francisco en su

establecimiento es salmorejo preparado cuya etiqueta
muestra los siguientes apartados.

Analiza la etiqueta que te mostramos a continuación de un

envase salsa de tomate y señala los mismos apartados que
has visto en la etiqueta anterior para ver si el etiquetaje es
correcto. ¿Faltan algunos datos?

Ejercicio práctico 5. Conservación de

alimentos

Unidad de aprendizaje 3: Utilización de materias primas

culinarias y géneros de uso común en cocina

Esta aplicación práctica tiene como finalidad aprender

a ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de
alimentos y bebidas, además de a identificar las
materias primas alimentarias de uso común.

Imagine que la cocina donde trabaja va a cerrar durante 1

mes por reforma. No queréis deshaceros del género y habéis
pensado que se pueden conservar.
 Para los

siguientes alimentos ¿qué método o métodos de

conservación aplicaría?

Carnes.
Pescados.
Verduras y hortalizas.
 Frutas.

En la misma respuesta, intente resaltar las cualidades físicas,

gastronómicas y que necesidades de preelaboración básica
tienen estos alimentos.

Ejercicio práctico 6. Solicitudes

Unidad de aprendizaje 4: Desarrollo del proceso de

aprovisionamiento interno en cocina

Imagina que estás trabajando en una de las cocinas de un

gran hotel en el que existe el departamento de economato y
bodega. Para uno de los platos a elaborar se necesita un
género que está agotado en cocina. ¿A qué otros
departamentos podrías acudir para conseguir ese género?

Existen dos posibilidades, intenta nombrarlas haciendo

mención al tipo de documento que se usará en cada
posibilidad.

Ejercicio práctico 7. Fichas técnicas de

 platos

Unidad de aprendizaje 4: Desarrollo del proceso de

aprovisionamiento interno en cocina

Esta aplicación práctica tiene como finalidad redactar

la información necesaria para la ejecución,
presentación o servicio de elaboraciones a la vista del
cliente.

Paulina es la responsable de cocina de un restaurante muy

conocido en la zona por sus menús del día. Al incorporarse su
equipo a su puesto de trabajo han detectado que se les ha
perdido el libro de recetas. Deberás ayudarles a poder sacar
el servicio de hoy elaborando la ficha técnica para 4 personas
de los siguientes platos:

Gazpacho como entrante.

Carpaccio de bacalao.
Para finalizar arroz con leche.

Ejercicio práctico 8. Pedidos y compras de

existencias
Unidad de aprendizaje 4: Desarrollo del proceso de
aprovisionamiento interno en cocina

Rubén trabaja en un restaurante en la central de reservas y

acaba de ser ascendido al departamento de compras, ¿qué
aspectos debería tener en cuenta a la hora de gestionar las
compras de materias primas en el restaurante?
 Ejercicio de evaluación
final

1. La ______ es el lugar donde se reciben, manipulan y

transforman los alimentos para elaborar platos:

a) Cocina.
b) Hostelería.
c) Entrada.

2. La ______ de cocina está formada por el personal

que trabaja en cocina:

a) Brigada.
b) Patrulla.
c) Formación.

3. El ______ de una cocina permite evacuar vapores y

gases e introducir aire frío:

a) Respiradero.
b) Sistema de ventilación.
c) Sistema de calefacción.
4. Los tanques y/o depósitos instalados abastecen a
las cocinas de ______ en caso de cortes:

a) Gas.
b) Bebidas calientes y frías.
c) Agua.

5. Se hace uso del montacarga cuando la cocina:

a) Está a distinto nivel.

b) Tiene grandes dimensiones.
c) Tiene pequeñas dimensiones.

6. Los proveedores son aquellas empresas que van a

suministrar ______ necesarias para la elaboración de
los platos:

a) Las materias primas.

b) Las maquinarias.
c) Las carnes.

7. El albarán y la factura son los documentos usados

en la ______ y venta de mercancías:

a) Recepción.
b) Elaboración.
c) Conservación.
8. El albarán debe ser ______ por alguna persona de la
cocina como prueba de la recepción de la mercancía
es:

a) Escaneado.
b) Firmado.
c) Leído.

9. La factura justifica la operación de:

a) Almacenamiento.
b) Elaboración.
c) Compraventa.

10. La factura proforma contiene una ______ donde se

muestra cómo será la factura tras la compra:

a) Oferta comercial.
b) Factura electrónica.
c) Nota de pedido.

11. La carne se puede clasificar como:

a) Roja y blanca.
 b) Roja.
c) Blanca.

12. Los ______ pueden se clasificados de agua dulce,

salada y mixta, nos referimos a los:

a) Pescados.
b) Fiambres.
c) Vegetales.

13. La leche, quesos y yogures forman el grupo de los:

a) Pasteurizados.
b) Lácteos.
c) Uperizados.

14. La pasta fresca se elabora se debe consumir antes

de:

a) Un año.
b) Un mes.
c) Una semana.

15. Las lentejas, garbanzos, algarrobas, altramuces,

guisantes y habas forman el grupo de las:
 a) Leguminosas.
b) Verduras.
c) Ninguna de las anteriores es correcta.

16. La hoja de pedidos a proveedores debe ser firmada

por el ______ y pasada al departamento de economato
y bodega:

a) Jefe de cocina.
b) El pinche.
c) El camarero.

17. El documento que sirve para solicitar o retirar

productos del departamento de economato y bodega
es el:

a) Vale de pedido.
b) Albarán.
c) Relevé.

18. La comanda proporciona información sobre el

número de ______ atendidas y el número de platos
servidos:

a) Fichas técnicas.
b) Mesas.
c) Hojas de pedidos.
19. El documento que controla el movimiento de
géneros entre las diferentes partidas o departamento
es el:

a) Relevé.
b) Albarán.
c) Transfer.
20. La ______ refleja el modo de elaborar los platos
con información extra sobre, montaje, ingredientes y
calorías es:

a) Ficha técnica de platos.

b) Carta.
c) Receta.
 Solucionario

U. A. 1. El departamento de cocina

1. a
2. a
3. b
4. c
5. a
6. c
7. c
8. a
9. b
10. b
 U. A. 2. Realización de operaciones sencillas de
economato y bodega de cocina

1. a
2. a
3. b
4. c
5. a
6. c
7. c
8. a
9. b
10. b
 U. A. 3. Utilización de materias primas culinarias y
géneros de uso común en cocina

1. a
2. a
3. b
4. c
5. a
6. c
7. c
8. a
9. b
10. b
 U. A. 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento
interno en cocina

1. a
2. a
3. b
4. c
5. a
6. c
7. c
8. a
9. b
10. b
 Bibliografía

Monografías

CABRERA MORUNO, ADRIÁN (2014): Aprovisionamiento de

materias primas en cocina. Ideaspropias Editorial.
En este manual se explicarán paso a paso los aspectos esenciales
del proceso de aprovisionamiento de alimentos para la cocina, con
el fin de proporcionar las capacidades y conocimientos necesarios
para un óptimo desarrollo de las tareas de emisión y recepción de
materias primas, así como el adecuado almacenamiento de estas.

CAMARERO TABERA, JESUS (2006): Manual didáctico de

cocina Tomo II. Innovación y Cualificación.
En este manual se explica cómo es elaborar y conservar todo tipo
de preparaciones en cocina, el manejo de los utensilios, organizar
un departamento de cocina y dirigirlo, la realización de cartas y
menús, tanto como los aspectos de hacer una buena compra.
FUNDACIÓN VÉRTICE EMPRENDE (2010): Cocina en línea
fría. Editorial Vértice.
Con este libro se intenta mostrar de forma integral todo lo que
conlleva la implantación y gestión de una línea fría completa en
una institución que da servicio a colectividades, (hospitales,
colegios, residencias), centrándose en los aspectos más cercanos
al trabajo diario del personal de cocina.

Webgrafía
Tipos de carne
http://www.tiposde.org/general/505-tipos-de-carnes/

Cómo comprar pescado

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-
alimentaria/saber-comprar/comprar-pescado/azul-o-blanco-
2173

Clasificación y procedencia de los huevos de gallina

http://xananatura.blogspot.com.es/2011/11/clasificacion-y-
procedencia-de-los.html

Anisakis: conocerlo es combatirlo

https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-
alimentaria/informe/anisakis

¿Qué es un abatidor de temperatura?

http://www.expomaquinaria.es/wpblog/2013/01/13/que-es-
un-abatidor-de-temperatura/

Gestión de compras III. Los pedidos

http://negociosdehosteleria.blogspot.com.es/2012/10/gestion-
de-compras-en-hosteleria.html

Cómo hacer un escandallo

https://www.estudiahosteleria.com/blog/hosteleria-y-
turismo/como-hacer-un-escandallo
 Legislación

Real Decreto 1619/2012, de 30 de noviembre, por el que se

aprueba el Reglamento por el que se regulan las obligaciones
de facturación.