NAVARIN D'AGNEAU PRINTANIER
Ingredientes:
● 2 Cdas. Pasta de Tomate
● Mirepoix para brasear. ( 1 1/2 cebolla blanca, 1 zanahoria, 1 apio, 1/2 puerro)
● 300 grs. Papa de Galeana (o papa cambray)
● 600 ml. Fondo Oscuro
● 2 dtes. Ajo
● 3Pz. Tomates pelados, sin semilla.
Bouquet Garni
● La parte verde de un puerro o cebollín
● 1 hoja de laurel
● Ramitas de tomillo
● 1 ramita frondosa de perejil
● pabilo(hilo o piola) y tijeras
Guarnición:
● 75 grs. Tocino dorado
● Cebollitas Glaseadas Oscuras
● Zanahoria Torneada, Cocida a la Inglesa(blanqueado)
● Chicharo Japonés Cocido a la Inglesa(blanqueado)
Preparación:
● Cortar el cordero en trozos, sazonar y enharinar.
● Dorar en una olla hasta darle una coloración atractiva. Retirar y reservar. Sofreir el mirepoix
en la misma olla.
● Agregar la pasta de tomate. Dejar cocer un minuto. Espolvorear con Harina.
● Golpear y agregar los ajos. Regresar la carne a la olla y cubrir con el fondo.
● Agregar las papas de galeana y los tomates concassé.
● Cubrir y cocer a fuego medio-bajo hasta que la carne esté suave.
● Retirar la carne y las papas.
● Colar el jugo de cocción y reducir o ligar. Regresar la carne y las papas a la salsa.
● Servir acompañado de las verduras de quarnición.
GALETTES
Ingredientes:
Masa crepa
● 1 ¼ Tz. Harina de Trigo integral
● 3Huevos
● ¼ Tz. Aceite
● ¾ Tz. Leche
● 1 ¼ Tz. Agua
● ¼ Cdita. Sal
Para el relleno:
● 100 gJamón,
● 2Huevo,
● 200g queso Gruyere (o algún queso para gratinar como el manchego)
Preparación:
• Colocar la harina en un bowl. Mezclar los líquidos y la sal. Agregar a la harina. Reposar.
• Cocer la crepa en un sartén, voltear, agregar un poco de queso, jamón y un huevo estrellado.
Doblar para formar un cuadrado, dejando la yema expuesta. Servir
CROQUE MONSIEUR
Ingredientes:
Bechamel:
● 500 MI. Leche
● 25 grs. Harina
● 25 grs. Mantequilla
● 1cdita nuez moscada
Salsa mornay:
● bechamel
● 1 yema de huevo
● 2 cdas de crema
● 100 gr. Queso parmesano o gruyere
Armado:
● Pan (Brioche) pan stilo sándwich (Panamá, el buen pan)
● 100Jamón
● 150Queso Gruyere o Parmesano
Procedimiento:
•Sobre una rebanada de pan, colocar una rebanada de jamón, salsa mornay y queso.
Cubrir con otra rebanada de pan y terminar con salsa y queso. Hornear para gratinar.
BAGNAT
Ingredientes:
• 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
•3 cucharadita de aceite de oliva
•1/2 cucharadita de mostaza Dijon
•2latas de atún desmenuzado, empacado en aceite (preferiblemente)
•1/2 cucharadita de sal
•2 huevos duros (hervidos) rebanados
•1/4 cucharadita de pimienta negra
•1 baguette, aproximadamente de 40-45 cm
•1 pimentón verde, rebanado en aros
•1 cebolla morada, rebanada en aros
•1 taza aceitunas negras
•1 tomate, rebanado finamente
Preparación
• En un bowl pequeño, mezclar con un batidor el vinagre, mostaza, sal y pimienta. Mientras se esté
batiendo agregar, gradualmente, el aceite de oliva hasta que se forme un emulsión. Reservar.
• Corte el baguette por el medio para separarlo en dos rebanadas horizontales. Desprenda un poco
del pan suave que está en el centro de cada rebanada, haciendo así una especie de canal en cada
una.
• Agregue el atún, pimentón verde, cebolla morada, huevo duro, aceitunas y tomate en una de las
rebanadas, manteniendo este orden.
• Vierta la vinagreta sobre los vegetales, coloque encima la otra rebanada de baguette, envuelva en
papel film (plástico) y deje reposar a temperatura ambiente por 2 horas antes de servir.
