aH GIP asituo Gastronémica Internacional COCINA II CARNE VACUNA. Se puede definir como CARNE a todos los tejidos o componentes de los animales que el hombre utiliza como alimento. Especificamente, la CARNE es el tejido muscular, por extensiGn se considera como carne a ottos tejidos que acompaiian al miisculo o forman parte del animal, siendo igualmente comestibles, grasa, cuero, piel, sangre y érganos. La came es un alimento bésico durante la infancia, 1a juventud y los primeros afios de la adultez. Por eso, su consumo no debe suspenderse del todo, no sélo tiene un sabor inigualable, sino que le acompaiian altas propiedades nutricionales: proteina de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc, aunque con ella hay que tener cuidado por su alto contenido en grasas. METODOS DE CRIANZA PARA PRODUCCION DE CARNES ESTABULACION: Método utilizado en Europa, sobre todo en Francia y Austria. En este método el animal permanece encerrado en espacios reducidos y su alimentacién es a base de alimento balanceado y solo por las noches. Se desteta répidamente y el primer tiempo se lo alimenta con leche de soja transgénica. Resulta una carne mas dura con manchas veteadas de grasa en todos los cortes. Se sacan mas cortes de los que sacamos nosotros. FEET LOTS: Muy utilizado en de animales y con muy poco espacio. UU: Se alimenta al animal con maiz, en establos cerrados colmados CRIA POR EXTENCION: Método utilizado en América Latina y Australia, Es un método de crianza a campo abierto con alimentacién natural como ser el pastoreo. El animal se mueve libremente con mucho espacio. El resultado es de carnes firmes con buena proporcién de grasas. KOBE: Método utilizado en Japén. Crianza en lugares muy reducidos hasta los 6 meses. Se encierran en establos, se los alimenta con forrajes naturales, y se les da de tomar cerveza la cual ablanda el tejido muscular y se acompaiia con masajes para obtener carnes muy ticrnas pero de mucha grasa. CARACTERISTICAS DE CALIDAD EN LAS CARNI s ‘*En el cuarto trasero se encuentran los mejores cortes, siendo los mas tiernos aquellos con poco ejercicio. Su sabor estén relacionadas con la raza, edad, alimentacién, ctianza, proporcién de grasa, y carne. Los animales alimentados con todo tipo de hierbas, rinden carnes de buena calidad. ‘*La carne de animales gordos es més sabrosa y tierna, poseen menos fibra y menor contenido de agua. ‘*La came de animales magros, es poco sabrosa y firme, debido a su alto contenido de agua. ‘Las cames tiemas deben tener método de coccién muy rpidos para mantener sus cualidades (grillar, homnear, saltear, freir, poeler, roti) ‘*Las cares firmes deben tener cocciones mas largas para tiernizarlas (estofar, brasear, hervit) ‘La grasa que recubre las cares, evita la deshidratacién por evaporacién de los jugos ROJO INTENSO: la came presenta este color cuando es de animales maduros y no tiene grasa. ROJO JASPEADO: contenido medio de grasa entre los misculos. ROJO PUNTEADO: la grasa se encuentra dentro del miisculo (vetada o veteada) ROJO BLANCUZCO: el contenido de grasa es muy alto. Instituto Gastronémico Internacional Guemes N° 1026 ~ Te: 4237137OQ COCINA II (ey — CLASIFICACION DE VACUNOS SEGUN EDAD Mamon macho o hembra menor de 8 meses | menos de 200 kg Ternera macho o hembra deBalOmeses [230 a260kg Vaquillona hembra sin preiar de 15a 18 meses | 250 a 290kg. Novillito macho castrado 20 a 26 meses 340 a 400 kg Novillo despostado macho sin castrar de 24a 36 meses | 450 kg (exportacién) Vaca hembra que a sido prenada_[de 36a 60 meses [400 a 440kg Toro sin exigencies VALOR NUTRITIVO: La carne de vacuno, es un alimento altamente nutritivo, no PRINCIPALES RAZAS obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, segtin se trate RAZA ORIGEN de piezas pertenecientes al miisculo aislado 0 con otro tipo SHORTON INGLATERRA de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. La carne de INGLATERRA animales jovenes contiene menos grasa y por tanto menos CHAROLAIS FRANCIA calorias que la carne de vacuno mayor, es més digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa_ni HOLANDESA HOLANDA nutritiva, ya que contiene mas agua que disminuye a medida [ABERDDEN ANGUS | ESCOSIA que aumenta la cantidad de grasa La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona jugosidad propia, esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en Acidos grasos saturados. La came de vaca tiene un elevado porcentaje de protefnas de alto valor biologico, en cuanto a las vitaminas (destacan las del grupo B) y minerales (hierro, yodo, manganeso, zinc, selenio), se encuentran en cantidades moderadas, que apenas varfan con la edad y el sexo de animal. Durante su preparacién culinaria su riqueza nutritiva varia. La perdida de agua produce una merma de la pieza, ademés se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en funcién del método de coccion aplicado. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayorfa no se ven afectados, el hierro principalmente, aunque otros como el fésforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la came al ser cocinada FAENADO Antes de ser faenado el animal debe estar con ayuno de 24 horas. La muerte debe ser répida y sin suftimiento para evitar el estrés y Ia contraccién muscular, que endureceria la carne, Hay que producir un desangrado y eviscerado perfectos ¢ inmediatos y un despellejado cuidadoso. PROCESO DE RIGOR MORTIS Y MADURACION Se trata de un cambio quimico que endurece la carne y disminuye la elasticidad. Este proceso comienza entre las 6 y las 24 horas posteriores a la muerte del animal. Cuando se consume la care durante este proceso, es muy dura: por ello se sugiere que su consumo sea anterior o posterior a este. Luego del rigor mortis, se produce la maduracién 0 mortificacién, este proceso consiste en lograr que la carne pierda dureza debido a que las enzimas del misculo actiian alterando 1a estructura de las miofibrillas. En esta etapa las cares son sometidas a frfo durante 2 a 3 dias, a una temperatura de 0°C a 3°C. El rigor mortis provoca una baja de acidez en la carne (ph), que se debe a a mutacin del glucégeno presente en los misculos en Acido léctico. Esto se debe a que cuando se sacrifica al animal, el flujo sanguineo deja de funcionar y el oxigeno no abastece al sistema muscular. Instituto Gastronémico Internacional Guemes N° 1026 ~ Te: 4237137COCINA II DESPOSTE - CORTES EI modo de dividir al animal en la carniceria, su desposte, nomenclatura y clasificacién varia bastante de una regi6n a otra. En la comercializacién de las carnes se incluyen tres categorias: 1° CATEGORIA: tejido muscular casi sin desperdicios. Pertenecen a la zona muscular que rodea la pelvis, la columna vertebral ( menos cuello y rabo) y los cuartos traseros. 2° CATEGORIA: con tejido conjuntivo y graso visible. Contienen més nervios y se ubican en los cuartos delanteros y costillar bajo. 3° CATEGORIA: con elevado contenido en grasa y mucha porcién no comestible. Situados en las zonas extremas; patas, cuello, rabo y en las parten inferiores de las paredes abdominales y tor LOMO FILET Es el corte mas buscado y costoso debido a la ubicacién que tiene en Ia res. Al ser un miisculo no flexor, se convierte en una carne tierna y magra. Su forma cilindrica permite un mejor aprovechamiento. Al no poseer demasiada grasa intercalada en su carne, no es un corte muy sabroso, al menos no tanto como el entrecdte, por lo que se debe cocinar en combinaciones que realcen sus caracteristicas. PARTES DEL LOMO FILET Cordén, Cabeza, Corazén o Cuerpo y Cola o Filete mignons. Limpieza del Lomo: colocar el lomo con la parte redondeada hacia arriba, comenzar quitando la grasa del extremo mas grueso, retirar el cordén o misculo cadena (utilizar en guisados). Con ayuda de un cuchillo afilado retire la membrana brillante que lo recubre. En este paso el lomo debe quedar libre de grasa, membrana y cartilagos. Instituto Gastronémico Internacional Guemes N° 1026 ~ Te: 4237137OQ COCINA II (ey feces h CORTES DEL LOMO FILET Chateaoubriand: Corte que se extrac de la cabeza de lomo posterior a su limpieza, el tamafo depende del lomo. Medallones: De dos dedos de espesor se extrae del corazén, y debemos aplatitlos si es necesario. Tournedos: De cuatro dedos de espesor se extrae del coraz6n, de forma cilindrica muy decorativa. Filet mignons: Es el corte de la cola misma una vez. separada del lomo. Cordén: No es un corte pero esta claramente diferenciado por su alto contenido de nervios y grasas, se extrae con facilidad, se encuentra pegado al resto de la estructura del lomo, y se utiliza principalmente en guisos ragouts. LOMO CHATO, LOMO CARRE O ENTRECOT Lomo ancho 0 Entrecéte: Significa literalmente entre costillas 0 carré, se ubica a ambos lados de la columna vertebral en la parte central del animal, entre la aguja y el cuadril, es un corte muy apreciado ya que tiene mucha carne de buena calidad y sabor, poca grasa, buena forma y acepta miiltiples aplicaciones, CORTES DEL LOMO CHATO Bife de Chorizo: corte de cuatro dedos de espesor, clasico corte argentine Entrocote: de dos dedos de espesor. Ojo de bife: se lama as a la punta ancha del carre. Costeleta: punta ancha del carre, pero con el hueso. PUNTOS DE COCCION EN CARNES ROJAS El tiempo de coceién para piezas de gran tamaiio que sean sometidas a métodos de coccidn secos, se calcula partir del sellado inicial y Iuego se busca el punto de coccién a temperatura baja, de acuerdo a su procedimiento. PUNTOS DE | CARACT. INT. DE | TEMPERATURA | CARACT-EXT. DE | CONSISTECIA COCCION LA CARNE INTERNA LA CARNE AL TACTO Bleu Crudo adentro 45°. 50" Vuelta y vuelta Blanda Saignant | Crudo en centro 35° Sangra mucho Elistica APoint | Rosado encentro 58° 62° Sangra arriba | Poco elastica Cuit Gris en el centro 70° Poco jugoso Firme Bien cuit Marron en al 78° - 80° No sale jugo Muy firme Instituto Gastronémico Internacional Guemes N° 1026 ~ Te: 4237137& OQ bore COCINA II (Gi) Feneceners GOULASH DE TERNERA CXS aN aa CON MACARRONES AL PESTO : Ingredientes Unidad Cantidad Picana de ternera Grs 150 Cebolla Unid. 1 Paprika Cin. Fondo de vegetales Cin. Harina Grs. 20 Manteca Grs. 20 Macarrones Grs. 70 Racula Hojas 5 Aceite de oliva Cin Queso Parmesano Grs. 20 ‘Ajo Dientes 2 PROCEDIMIENTO En una cacerola poner el aceite a baja temperatura junto con la cebolla cortada en doble cicelado, sudar y luego incorporar la carne cortada en dados de un bocado, salpimentar y dejar cocinar 5 min aproximadamente. Luego incorporar el caldo hasta cubrir la came, una vez recuperado el herbor incorporar la paprika, rectificar sazon. Preparar una beurremamie con la manteca y la harina, agregar al guisado y espesar al punto deseado, reservar. Para la guamicon, cocinar la pasta aldente y reservar. Picar la riicula bien fina, realizar una pasta de ajo, mezclar con la ricula y aceite de oliva y por ultimo incorporar el queso rallado. Reservar en heladera hasta su utlizacién NOTAS Instituto Gastronémico Internacional Guemes N° 1026 ~ Te: 4237137OQ COCINA II (ey feces h ESPIRAL DE LOMO CON LOCOTO RELLENO Y (om aN PAPINES AL CURRY Ingredientes Unidad Cantidad Entrecote de ternera Grs 200 Panceta feteada Grs 25 Morron Unid. ’ Locoto mediano Unia. 1 Cate Cin. Queso crema Grs. 30 Papines de colores Unid. 5 Amaranto Grs. 10 Leche Ce. 150 Manteca Grs. 30 Harina Grs. 30 Curry cin PROCEDIMIENTO Limpiar el lomo, cortar en forma de S, reservar. Asar el morron en la hornalla hasta quemar la cascara, pelar y cortar en Juliana. Armar el espiral de lomo con la panceta feteada y el morron asasdo, bridar y reservar. Sellar en sarten caliente y luego llevar a horno hasta obtener en punto de coccion deseado. Realizar un corte a los locotos por la parte del tallo, quitar con cuidado las semillas tratando de que no tengan contacto con la pulpa, hervir en café con azticar durante unos minutos, retirar y cortar la coccién en agua fria, Mezclar el queso crema con hierbas y rellenar los locotos, reservar. Lavar lo papines y cocinarlos en agua hirviedo con sal. Cocinar el amaranto en agua sin sal, reservar. Realizar una salsa béchamel perfumada con curry, luego incorporar el amaranto y los papines, resasonar y acompaiiar el espiral de lomo. NOTAS Instituto Gastronémico Internacional Guemes N° 1026 ~ Te: 4237137oO 7€F ~—E COCINA II (Gi) Feneceners TOURNEDO EN CROUT DE MASA CON ESPINACA Y =a ia QUESO, SALSA DE HONGOS Y GRATEN DE PAPA Ingredientes Unidad Cantidad Tournedo Grs 250 Espinaca Hojas 3 Moozarella Grs. 30 Masa de pascualina Unia. vs Hongos de pino Grs. 10 Vino blanco Cin. Puerro Unid. 1 Crema de leche Grs. 30 Caldo de vegetales Cin Papa Unid, 2 Huevo Unid, 2 Crema de leche Grs, 150 Queso Parmesano Grs. 30 PROCEDIMIENTO Limpiar el tournedo, bridar y sellar muy bien, salpimentar y envolverlo en la masa junto con la espinaca y la mozzarella, llevar a horno a 160°C hasta dorar. Retirar y servir. Guamicion. cortar las papas en chip. Preparar un ligue mezclando crema de leche con huevo, salpimentar y mezclar con las papas. Colocar todo en budinera aceitada, incorporar el queso y llevar a horno 20 min. Para la salsa, cortar el puerro en brunoise, los hongos previamente hidratados en Juliana y saltearlos, salpimentar y desglasar con vino blanco, dejar reducir, agregar caldo y procesar, llevar a fuego nuevamente, agregar la crema y ratificar sazén NOTAS Instituto Gastronémico Internacional Guemes N° 1026 ~ Te: 4237137