UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA

Hábitos Alimentarios y Estado Nutricional en Estudiantes de la

Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de
Tumbes, Semestre 2020 - II

PROYECTO DE TESIS
Para optar la Licenciatura en Nutrición y Dietética

AUTOR
Br. Grabiel Octavio Ocampos Guerrero

TUMBES - PERÚ
2020
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA

Hábitos Alimentarios y Estado Nutricional en Estudiantes de la

Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de
Tumbes, Semestre 2020 - II

PROYECTO APROBADO EN FORMA Y ESTILO POR:

Mg. Jorge Echevarria Flores Presidente: _________________

Mg. César Noblecilla Rivas Secretario: _________________

Mg. Leslie Lloclla Sorroza Vocal: _________________

TUMBES - PERÚ
2020
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA

Hábitos Alimentarios y Estado Nutricional en Estudiantes de la

Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de
Tumbes, Semestre 2020 - II

LOS SUSCRITOS DECLARAMOS QUE EL PROYECTO DE

INVESTIGACIÓN ES ORIGINAL EN SU CONTENIDO Y FORMA:

Br. Grabiel Octavio Ocampos Guerrero _________________

Autor

Mg. José Silva Rodríguez _________________

Asesor

3
 CERTIFICACIÓN DE ASESORÍA

Mg. José Silva Rodríguez

Docente nombrado de la Universidad Nacional de Tumbes, adscrito al

departamento de Enfermería de la Facultad de Ciencias de la Salud.

CERTIFICA:

Que el proyecto de tesis presentado por Grabiel Octavio Ocampos Guerrero,

Bachiller en Nutrición y Dietética titulado “Hábitos Alimentarios y Estado
Nutricional en Estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la
Universidad Nacional de Tumbes, Semestre 2020 - II” viene siendo asesorado y
guiado por mi persona. Por tal motivo, suscribo el presente autorizando su
presentación al jurado evaluador, para su revisión y aprobación correspondiente.

Tumbes, septiembre del 2020

________________________
Mg. José Silva Rodríguez
Asesor del Proyecto de tesis

4
DEDICATORIA

A mis padres, por el apoyo y motivación

que me brindan para seguir adelante con
mi formación profesional.

Grabiel Octavio Ocampos Guerrero

5
 AGRADECIMIENTO

Ofrezco mi más sincero agradecimiento a mi asesor, Mg. José Miguel Silva

Rodríguez, quien me ha orientado de la mejor manera en este proceso de
investigación.

A los miembros del jurado, por su tiempo e invalorable perseverancia en el

desarrollo y ejecución de la presente tesis.

A mis padres, por su apoyo incondicional en el logro de la presente investigación

y en todo el proceso de mi formación profesional.

Asimismo, a los estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la

Universidad Nacional de Tumbes por haber participado desinteresadamente en
el presente estudio.

A Dios por brindarnos salud, vida y fortaleza para seguir adelante.

Un agradecimiento eterno, a cada uno de ustedes.

El autor

6
 DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD

El suscrito Br. Grabiel Octavio Ocampos Guerrero identificado con DNI N°

72723474, bachiller de la Escuela Profesional de Nutrición y Dietética de la
Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de Tumbes, al
amparo de la ley N° 27444, Ley de Procedimientos Administrativos Generales,
declaro bajo juramento lo siguiente:

1) El proyecto de investigación titulado “Hábitos Alimentarios y Estado

Nutricional en Estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la
Universidad Nacional de Tumbes, semestre 2020 - II” es mi autoría.
2) Se ha respetado las normas internacionales de citas y referencias para las
fuentes consultadas. Por tanto, el proyecto de investigación no ha sido
plagiado ni total ni parcialmente.
3) El proyecto de investigación no ha sido auto plagiado, es decir, no ha sido
publicado ni presentado anteriormente para obtener algún grado académico
previo o título profesional.
4) Los datos y contenidos a presentarse en los resultados de tesis, no serán
falseados, ni duplicados, ni copiados y por tanto los resultados constituirán en
aportes a la realidad investigada.

De identificarse la falla de fraude, plagio, auto plagio, piratería, asumiré las

consecuencias y sanciones de mis acciones, se deriven, sometiéndonos a la
normatividad vigente de la Universidad Nacional de Tumbes.

Tumbes, septiembre del 2020.

___________________________
Br. Grabiel Octavio Ocampos Guerrero
DNI N° 72723474

7
 PRESENTACIÓN

Miembros del jurado, presento ante ustedes el informe de investigación intitulado

“Hábitos alimentarios y Estado Nutricional en Estudiantes de la Escuela de
Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes, Semestre 2020 –
II”, con el fin de determinar la relación entre los hábitos alimentarios y el estado
nutricional en estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad
Nacional de Tumbes semestre 2020 – II, el cual está en cumplimiento del
reglamento de la Universidad Nacional de Tumbes para optar el título profesional
de Licenciado en Nutrición y Dietética.

Espero cumplir con todos los requisitos de aprobación.

Tumbes, Enero del 2021

El autor

8
9
 ÍNDICE GENERAL
Pág.

RESUMEN................................................................................................................................14

ABSTRACT..............................................................................................................................15

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................16

II. ESTADO DEL ARTE ..........................................................................................................20

2.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................20

2.2. BASES TEÓRICO - CIENTÍFICAS: ..............................................................................26

III. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................31

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................31

3.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................31
3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO ....................................................................36
3.4. CRITERIOS DE SELECCIÓN ........................................................................................37
3.4.1. CRITERIOS DE INCLUSIÓN ..............................................................................37
3.4.2. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN .............................................................................37
3.5. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ..........................37
3.5.1. TÉCNICAS.............................................................................................................37
3.5.2. INSTRUMENTOS .................................................................................................37
3.6. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS: ................................................38

IV. RESULTADOS ..................................................................................................................40

V. DISCUSIÓN.........................................................................................................................44

VI. CONCLUSIONES..............................................................................................................47

VII. RECOMENDACIONES ...................................................................................................48

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................49

10
 ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Operacionalización de las variables……………………………..………32

Tabla 2. Relación entre los hábitos alimentarios y el estado nutricional en los

estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de
Tumbes semestre 2020 – II…………………………………………………………39

Tabla 3. Hábitos alimentarios de los estudiantes…………………………………40

Tabla 4. Estado nutricional de los estudiantes…………………………………….41

Tabla 5. Prueba de Chi cuadrado de hábitos y estado nutricional……………...42

11
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Pág.

Gráfico 1. Relación entre los hábitos alimentarios y el estado nutricional en

estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de
Tumbes semestre 2020 – II………………………………………………………..40

Gráfico 2. Hábitos alimentarios de los estudiantes………………………………41

Gráfico 3. Estado nutricional de los estudiantes………………………………….42

12
 ÍNDICE DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1. Solicitud de autorización a la dirección de escuela de nutrición…….55

Anexo 2. Consentimiento informado……………………………………………….56

Anexo 3. Instrumento 1, cuestionario sobre hábitos alimentarios

………………………….………………………………………………………………57

Anexo 4. Instrumento 2, formato de recolección de información antropométrica

para valorar el estado
nutricional……………………………………………………………………………..60

Anexo 5. Tabla de calificación de puntajes asignados a los ítems del cuestionario

para hábitos alimentarios ……………………………………………………………61

Anexo 6. Tabla de calificación según indicadores antropométricos recolectados

del formato de recolección de información para valorar el estado de
nutrición……………………………………………………………………………….64

Anexo 7. Tabla para la valoración nutricional según índice de masa corporal para
adultos………………………………………………………………………………...65

Anexo 8. Clasificación de riesgo de enfermar según sexo, edad y perímetro

abdominal…………………………………………………………………………….66

Anexo 9. Evidencias fotográficas…………………………………………………..68

Anexo 10. Cuestionario virtual aplicado a los estudiantes de Nutrición y

Dietética……………………………………………………………………………….69

13
 RESUMEN

El presente estudio tuvo como objetivo general, determinar la relación entre los
Hábitos Alimentarios y el Estado Nutricional en Estudiantes de la Escuela de
Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes semestre 2020 – II.
La metodología utilizada fue de enfoque cuantitativo – de tipo descriptivo-
correlacional-transversal. La muestra estuvo constituida por 123 estudiantes de
la escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes,
matriculados en el Semestre 2020 – II, a quienes se les realizó mediciones
antropométricas de peso, talla y perímetro abdominal, además de un
cuestionario teniendo en cuenta los criterios de inclusión y exclusión de la
investigación. En tal sentido, los resultados obtenidos permitieron concluir que
no existe relación estadísticamente significativa entre los hábitos alimentarios y
el estado nutricional de los estudiantes. Asimismo, se logró identificar más de la
mitad de los estudiantes presentó hábitos alimentarios saludables,
representando un 52.8%. De la misma manera se llegó a identificar que el 52.8%
de los estudiantes presentó un estado nutricional normal, el 41.4% presentó
sobrepeso, y finalmente el 4% presentó delgadez.

PALABRAS CLAVES: Hábitos alimentarios, Estado nutricional, Perímetro

abdominal, Obesidad (corregir o dejar según resultados).

14
 ABSTRACT

The general objective of this research was to determine the relationship between
Eating Habits and Nutritional Status in Students of the School of Nutrition and
Dietetics of the National University of Tumbes semester 2020 - II. The technique
used was a quantitative approach - descriptive-correlational-cross-sectional. The
sample consisted of 123 students from the School of Nutrition and Dietetics of
the National University of Tumbes, enrolled in Semester 2020 - II, who received
anthropometric measurements of weight, height and abdominal circumference,
in addition to a questionnaire taking into account It takes into account the
inclusion and exclusion criteria of the research. In this sense, the results obtained
allowed to conclude that there is no statistically significant relationship between
eating habits and the nutritional status of students. Likewise, it is found to identify
more than half of the students presented healthy eating habits, representing
52.8%. In the same way, it was identified that 52.8% of the students presented a
normal nutritional state, 41.4% presented overweight, and finally 4% presented
thinness.

KEY WORDS: Eating habits, Nutritional Status, Abdominal Perimeter, Obesity

(correct or leave according to results).

15
 I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, gran parte de los países de Latinoamérica presentan problemas

nutricionales que se originan por excesos en la ingesta de alimentos ricos en
macronutrientes y por el déficit de micronutrientes. Estos problemas
nutricionales, que se reflejan especialmente en la población adulta, conllevan a
un aumento en el riesgo de desencadenar Enfermedades Crónicas No
Transmisibles (ECNT) como Obesidad, Diabetes Mellitus Tipo 2, Hipertensión
Arterial, Enfermedades Respiratorias, Cáncer, entre otros 1.

Asimismo, los problemas más importantes en salud que se presentan

frecuentemente en adultos, radican en el estilo de vida poco sano que llevan.
Dentro de los cuales se destacan un alto consumo de bebidas alcohólicas,
tabaquismo, excesos en el consumo de azúcares refinados y consumo de
alimentos ricos en grasas saturadas, provocando de tal manera, alteraciones a
niveles metabólicos como la insulinorresistencia, enfermedades coronarias,
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y otros problemas metabólicos 1.

Cabe resaltar que la mayor parte de los adultos jóvenes presentan hábitos
alimentarios poco saludables, como el no establecer horarios para su ingesta
alimentaria, así como también el desinterés y poco compromiso a la hora de
elegir los alimentos. Además, optan más por consumir una mayor cantidad de
alimentos chatarra, los cuales presentan altas concentraciones de nutrientes
críticos como el azúcar, sodio, condimentos, colorantes y preservantes químicos,
los mismos que ponen en riesgo su estado nutricional y por ende su salud.
Adicionado a ello, los alimentos en las preparaciones principales no son
consumidas en horarios establecidos, no obstante, otra causa radica en las
múltiples actividades que realizan, ya sean deportivas o ejercicios físicos. Los
jóvenes en su mayoría comen de forma excesiva por las tardes y en las noches
2.

Por otro lado, en el ámbito nutricional, el peso total de un individuo nos indica su
masa corporal total, la cual representa cuatro componentes tales como: tejido
adiposo, masa muscular, tejido óseo y otros; esta última de forma normal es
conocida con el nombre de peso residual. La masa corporal ayuda a identificar

16
la estructura orgánica de la persona y a raíz de aquello, ver las variaciones
procedentes por factores que actúan en el mencionado sistema, tal como es el
crecimiento, la alimentación y la actividad física 3; Es así que últimamente, los
índices de sobrepeso y obesidad en América Latina han ido creciendo de forma
importante en la población adulta. Según La Organización Panamericana de la
Salud (OPS), estas morbilidades que actualmente son una pandemia, han
llevado consigo la vida de más de cinco millones de personas 3.

En el contexto nacional, los problemas nutricionales en adultos ya son tomados

como un serio reto en Salud Pública, debiendo aproximarse el real contexto de
este problema y los factores asociados que la condicionan, para poder adoptar
estrategias para intervenir y detener el incremento de su prevalencia y así
disminuir la morbilidad y mortalidad que produce, con la finalidad de contribuir a
la mejora de la calidad de vida de las personas 4.

Según el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) a través del

Instituto Nacional de Salud (INS) en el Perú el 70% de adultos padecen de
exceso de peso. De igual forma se precisa que un 29% de las personas
consumen alimentos densos en calorías por lo menos una vez a la semana y las
frituras las consumen diariamente, mientras que un 20.2% a nivel nacional y
33.6% en la sierra peruana consumen sal de excesivamente, y una cantidad
inferior del 50% de peruanos prefiere consumir cantidades pequeñas de comidas
ricas en fibra 5. Es así que, el Ministerio de Salud (MINSA), viene tomando las
recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ya que ha
lanzado políticas públicas para enfrentar esta epidemia, promulgándose la
Resolución Ministerial Nº 1612015/MINSA y la Ley 30021, Ley de promoción de
la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes; y recientemente se
ha aprobado el reglamento al respecto, sin embargo presenta cierta polémica 4.

Por otro lado, la actividad física integra también los hábitos saludables ya que
ayuda a mantener un adecuado estado de salud. La OMS define la actividad
física a los diversos movimientos corporales producido por los músculos
esqueléticos que necesitan energía, energía que es obtenida al consumir
diferentes grupos de alimentos para mejorar las funciones cardiorrespiratorias,
musculares, salud ósea y reducir el riesgo de aparición de otros problemas de

17
salud. Dentro de ello, incluye en la actividad física a las actividades que se
realizan al trabajar, estudiar, en las tareas domésticas o recreativas 6. Es así que
la OMS da recomendaciones que los adultos de 18 a 64 años deben realizar 150
minutos a la semana como mínimo, y realizar prácticas de actividades físicas
aeróbicas, de intensidades moderadas 7.

En tanto, está evidenciado que llevar una alimentación saludable en el transcurso

del ciclo vital y realizar actividad física ayudará a evitar problemas nutricionales
en todas sus formas, así como distintas enfermedades. No obstante, el
incremento de la comercialización de alimentos ultraprocesados, sumado a una
acelerada urbanización y la modificación de los estilos y la calidad de vida dieron
paso a una modificación en la forma de alimentarse 8.

Actualmente, los jóvenes y adultos ingieren más comidas densas en calorías,

grasas, azúcares libres y alimentos altos en sodio; sumado a ello, muchos no
optan por consumir suficiente fuente de vitaminas, minerales y de fibra dietética,
que se encuentran fundamentalmente en frutas, verduras y en cereales
integrales. En tanto, una alimentación adecuada está definida por caracteres de
cada persona (edad, sexo, hábitos de vida y grado de actividad física), la cultura,
la disponibilidad de alimentos en el lugar de residencia y los hábitos de
alimentación de la misma 8.

A nivel local en el departamento de Tumbes, no es ajeno a la realidad dada a

conocer en párrafos atrás, es por ello que el autor precisa interés por estudiar
acerca de las peculiaridades que presentan este grupo etario y de indagar
aspectos relacionados a sus hábitos alimenticios y la correlación con el estado
nutricional. En tal sentido, se ha tomado como referencia de estudio a la Escuela
de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes.

Teniendo en cuenta lo descrito por los autores, se opta por proponer el problema
de investigación a continuación: ¿Cuál es la relación entre los Hábitos
Alimentarios y el Estado Nutricional en Estudiantes de la Escuela de Nutrición y
Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes semestre 2020- II?

18
De esta manera, la investigación a nivel social se basó en que propició el
desarrollo de nuevos conocimientos con relación a hábitos de alimentación y su
relación con el estado de nutrición del ser humano. En este sentido, se indagó
sobre los hábitos alimenticios que contribuyen a la salud y prevención de
enfermedades, los cuales permitirán brindar actividades de promoción de la
salud y estilos de vida saludables. Adicionalmente, favoreció el entorno social de
los estudiantes y de esta forma se promovió una cultura saludable de
alimentación.

Desde el campo metodológico, la investigación pretendió conseguir resultados

confiables y veraces bajo criterios específicos, los cuales permitieron elaborar
herramientas que sirvieron en la recolección de información cuantitativa para
alcanzar resultados que permitan con posterioridad servir como antecedente a
futuros proyectos de investigación y contribuir a la mejora de la calidad de vida
del adulto joven.

La investigación es relevante de carácter práctico, porque favoreció la

comprensión del problema que enfrentan los adultos jóvenes, y especialmente
los estudiantes de los diferentes centros de estudios superiores. Además, fue de
beneficio para la atención y salud nutricional de los estudiantes que desconozcan
la importancia de llevar hábitos alimentarios saludables.

Por otro lado, la utilidad en el ámbito teórico consistió en plantear un

conocimiento inicial, el cual permitió profundizar el estudio de los enfoques que
explicaron el problema, de tal manera que se identificó la realidad que se
presentó en dicha institución para establecer medidas preventivas pertinentes
las cuales estarán orientadas a los jóvenes para obtener un estado de salud
óptimo.

De acuerdo con estas evidencias, el objetivo general planteado fue: Determinar

la relación entre los Hábitos Alimentarios y el Estado Nutricional en Estudiantes
de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes
semestre 2020 - II. Asimismo, como objetivos específicos se establecieron:
Identificar los Hábitos Alimentarios en Estudiantes de la escuela de Nutrición y
Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes, semestre 2020 – II; valorar el

19
estado nutricional en Estudiantes de la escuela de Nutrición y Dietética de la
Universidad Nacional de Tumbes, semestre 2020 – II; y, relacionar los Hábitos
Alimentarios y el Estado Nutricional en estudiantes de la escuela de Nutrición y
Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes, semestre 2020 - II.

En este sentido, el estudio presentó como hipótesis alternativa que, sí existe

relación entre los Hábitos Alimentarios y el Estado Nutricional en Estudiantes de
la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes,
semestre 2020 – II; en efecto, se planteó como hipótesis nula que, no existe
relación entre los Hábitos Alimentarios y el Estado Nutricional en Estudiantes de
la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes, 2020
– II.

II. ESTADO DEL ARTE

2.1. ANTECEDENTES

Luego de la revisión de estudios previos sobre el tema, se encontraron las

siguientes investigaciones:

A nivel internacional, Zaquinaula I, en su tesis “Estado Nutricional y Hábitos

alimenticios en estudiantes de Bachillerato del Colegio Pio Jaramillo Alvarado de
Loja”, [Tesis de licenciatura], Universidad Nacional de Loja, Loja – Ecuador,
2018; El estudio fue de carácter descriptivo, transversal, donde la muestra
estuvo constituida por 184 estudiantes, se obtuvieron los resultados a través de
la encuesta y la valoración antropométrica; Asimismo, el autor concluyó que: i)
En relación al estado de nutrición, más de la mitad de los estudiantes, se
encontraron con un IMC normal; ii) Los estudiantes evaluados, consumen
carbohidratos a diario, frutas, verduras y proteínas ocasionalmente, y los
alimentos perjudiciales para la salud son consumidos de manera muy frecuente;
iii) Más del 90 % de evaluados, consume comidas rápidas y un 89.67% consume
alimentos fritos, así como un 38.04% consume medio litro de agua al día 9.

Por otro lado, el investigador Benítez J, en su estudio titulado “Hábitos

Alimenticios de Jóvenes Universitarios y el acceso a los alimentos en la UAEM”,

20
[Tesis de Licenciatura], Universidad Autónoma del Estado de México, México-
Ciudad de México, 2017; el estudio fue de tipo descriptivo, con enfoque
cuantitativo, de cohorte transversal; se evaluó una población muestral de 300
jóvenes universitarios. Las técnicas empleadas fueron la encuesta y la toma de
medidas antropométricas. El autor pudo concluir que: i) El 70.3% de los jóvenes
presentaron un IMC Normal; ii) El 51% de los jóvenes realiza 3 preparaciones al
día en cuanto a comidas; iii) El consumo frecuente de alimentos sanos en los
10.
estudiantes fueron: frutas, verduras y jugos naturales

Por su parte, Alvarado M y Barros A., en su investigación “Hábitos alimentarios,

Estado Nutricional de los estudiantes de la Unidad educativa Manuel Córdova
Galarza, 2016”, [Tesis de Licenciatura] Universidad de Cuenca, Cuenca –
Ecuador; el tipo de estudio fue descriptivo de cohorte transversal, donde se
trabajó con una muestra aleatorizada de 170 estudiantes, se utilizó como técnica
la Antropometría y la encuesta; El autor concluyó que: i) El 75.3% de estudiantes,
tuvieron un adecuado estado nutricional, sin embargo, un 87% presentaron
hábitos alimentarios inadecuados; ii) El sobrepeso predominó en el sexo
femenino en un 16% y la obesidad se presentó en su mayoría en varones con
un 4.5%; iii) Los adolescentes de 15 a 16 años del género masculino,
presentaron hábitos alimentarios inadecuados en un 61.2% y 87.6%
respectivamente 11.

Asimismo, Vargas ME y Becerra F, en su trabajo de investigación “Estado

Nutricional y consumo de alimentos de Estudiantes universitarios admitidos a
nutrición y dietética en la Universidad Nacional de Colombia”, [Artículo científico],
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá – Colombia, 2015; el estudio
realizado fue descriptivo, de cohorte transversal, en el cual tuvo como población
muestral a 70 estudiantes, a los cuales se les aplicó una encuesta y tomas de
datos antropométricos; el autor concluyó lo siguiente: i) Respecto IMC, 3 de cada
4 estudiantes presentó normalidad; ii) La presencia de un estado de malnutrición
fue mayor en varones en comparación con las mujeres; iii) Los estudiantes
presentaron hábitos alimentarios inadecuados los cuales se relacionan
posiblemente con el estado de malnutrición encontrado12.

21
Por su parte, Arévalo M, en su investigación “Estado Nutricional y su Relación
con Actividad Física y Hábitos Alimenticios en Estudiantes de Medicina de la
Universidad Nacional de Loja”, [Tesis para Obtención del grado de Médico
Cirujano], Universidad Nacional de Loja, Loja – Ecuador, 2015; donde el estudio
fue de tipo descriptivo-correlacional, de cohorte transversal; se trabajó con una
muestra de 281 alumnos de los diferentes ciclos y módulos, donde se utilizó
como técnica la encuesta y la antropometría; donde el autor concluyó lo
siguiente: i) El 75.8% presenta un estado de nutrición normal y el 18.5%,
sobrepeso; ii) El 75% de evaluados, que presentan sobrepeso, no realizan
actividad física; iii) De la población evaluada, con estado nutricional normal,
sobrepeso, obesidad y bajo peso deben mejorar sus hábitos de alimentación
13.
puesto que son propensas a desarrollar enfermedades no trasmisibles

En el ámbito nacional, Gantu G, en su estudio “Hábitos alimentarios y Estado

nutricional según índice de masa corporal en personal policial de la Comisaría
Villa los Reyes, Ventanilla, Callao – 2019”, [Tesis de licenciatura], Universidad
César Vallejo, Perú; el tipo de estudio fue descriptivo–correlacional, de corte
transversal, donde fueron evaluados 90 policías de ambos sexos en edad de
adultez, a los cuales se les aplicó una encuesta y evaluaciones antropométricas;
el autor concluyó lo siguiente: i) El 78.9% de los efectivos tiene hábitos
alimentarios saludables, mientras que el 21.1% tiene hábitos no saludables; ii)
Según el IMC, se pudo encontrar que el 38.9% está dentro de los parámetros
normales, el 45.6% tiene sobrepeso y 15.6% tiene Obesidad; iii) Existe
asociación entre hábitos de alimentación y estado de nutrición según el IMC 14.

Seguidamente, en el estudio realizado por Paredes M. “Valoración de hábitos

alimentarios y estado nutricional en internos de medicina del hospital de apoyo
Santa Rosa – Piura, 2018”, [Tesis para obtención del título profesional de Médico
Cirujano], Universidad César Vallejo, Perú. El estudio fue de tipo descriptivo,
prospectivo y de cohorte transversal donde se incluyó una muestra de 32
participantes y la técnica empleada fue la encuesta; el autor concluyó: i) Con
respecto al índice de masa corporal, el 46.9% presentó un peso normal, el 40.6%
presentó sobrepeso, el 9.4% obesidad y el 3.1% bajo peso; ii) El sexo femenino
presentó predominancia en hábitos alimentarios adecuados; iii) El 73.3% de los

22
internos evaluados, contaron con hábitos alimentarios inadecuados; iv) Los
hábitos alimentarios adecuados predominan en los internos de medicina del
15.
Hospital Santa Rosa de Piura Paredes

Asimismo, en la tesis de Ponche C, la cual denominó “Estado Nutricional

relacionado a la autopercepción de la imagen corporal y Hábitos alimentarios en
jóvenes de 18 a 25 años que asisten a una iglesia cristiana, San Isidro 2017”.
[Tesis para optar la Licenciatura], Universidad Nacional Federico Villarreal, Perú;
el estudio fue de tipo descriptivo-correlacional, de cohorte transversal, donde la
población muestral estuvo conformada por 36 adultos jóvenes de los cuales se
aplicó como técnica la encuesta; el autor llegó a la conclusión que: i) Más del
50% de los evaluados, tenía un IMC dentro de los parámetros normales; ii) En
cuanto a los hábitos de alimentación, el 19% presentó un correcto hábito de
alimentación, del cual el 8% son mujeres y el 11% son varones; iii) No existe
relación significativa entre el estado nutricional y la autopercepción de la imagen
corporal, el estado nutricional y los hábitos alimentarios, y la autopercepción de
16.
la imagen corporal con los hábitos alimentarios

Por otro lado, Palacios A, en su investigación titulada “Relación de los hábitos

alimentarios y la dispepsia funcional en estudiantes de nutrición de la UNFV,
2017”, [Tesis de Licenciatura], Universidad Nacional Federico Villarreal, Lima
2018. El tipo de estudio es de tipo descriptivo, prospectivo y de cohorte
transversal, donde la recolección de datos se determinó a través de la encuesta
como técnica y la población estuvo conformada por 200 estudiantes
universitarios, de ambos sexos; se trabajó con una muestra de 118 alumnos
donde finalmente el autor concluyó que: i) De los estudiantes dispépticos,
omitieron desayuno un 87.5%, seguido de los que omitieron la cena 33.7%; ii) El
83.3% de los dispépticos comieron lento o rápidamente sus alimentos; iii) Se
encontró que los alimentos más frecuentemente consumidos fueron el Chocolate
para tomar (88.1%), Aceite vegetal en mayonesa (86.4%), Té (84.7%); y Café
(83.1%) 17.

De la misma forma, en el trabajo de investigación de Yupanqui E, denominado

“Determinación de los hábitos, conocimientos y preferencias alimentarias de los
alumnos de la Universidad Nacional de Trujillo sede desconcertada de

23
Huamachuco matriculados en el año 2016 - I”, [Tesis para obtención del título de
Ingeniero Agroindustrial], Universidad Nacional de Trujillo, Perú, donde el estudio
fue de tipo descriptivo-correlacional de cohorte transversal, se incluyó una
muestra de 320 estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo; la técnica
utilizada fue la Antropometría y la encuesta, donde el autor pudo concluir lo
siguiente: i) El 69.1% de los encuestados desayunan en su casa; ii) Un 3.8% de
los estudiantes se considera sedentario; iii) Se determinó que el 85.6% de los
varones y el 77.5% de las mujeres presentan un índice de masa corporal normal;
iv) El sexo femenino presenta porcentajes de obesidad, sobrepeso y desnutrición
18.
leve ligeramente superiores a su par los varones

Arteaga E, en su tesis “Impacto de la comida chatarra en los estudiantes de la

Facultad de Ciencias biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, Enero –
Marzo 2015”, [Tesis para obtener el título de Biólogo], Universidad Nacional de
Trujillo, Perú; donde el estudio fue de tipo descriptivo, de cohorte transversal, se
incluyó una muestra de 208 estudiantes de pregrado de la Facultad de Ciencias
Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo; las técnicas utilizadas fueron la
encuesta y la antropometría, donde el autor concluyó que: i) Se encontró que
seis de cada diez estudiantes participantes, tuvieron un IMC normal, pero se
encontró también que tres de cada diez tienen sobrepeso; ii) El 80% de los
participantes evaluados presentaron hábitos de alimentación saludables; iii) Se
encontró relación entre el consumo de “comida chatarra” y el IMC del total de
estudiantes participantes 19.

A nivel local, Zapata A, en su investigación “Hábitos alimentarios y estado

nutricional en los niños del programa nacional Cuna Más “Señor de la Buena
Esperanza”, El Milagro, Tumbes, 2020”, [Tesis de Licenciatura], Universidad
Nacional de Tumbes, Perú; donde el estudio fue de carácter correlacional,
cuantitativa, de diseño no experimental y de cohorte transversal, en el que se
incluyó una muestra de 40 niños y niñas; las técnicas utilizadas fueron la
encuesta y la toma de medidas antropométricas, donde la autora concluyó que:
i) No existe relación entre los hábitos alimentarios y el estado nutricional de los
niños; ii) El 67% de niños presentó hábitos alimentarios Adecuados y en 33%

24
hábitos alimentarios Inadecuados; iii) El 80% de niños presentó un estado de
20.
nutrición Normal, sin embargo, el 15% padecía de Desnutrición

Por otra parte, Córdova R, en su estudio “Relación entre hábitos alimentarios y

Estado Nutricional de los estudiantes del IX y X ciclo de la escuela profesional
de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes, 2019”, [Tesis de
Licenciatura], Universidad Nacional de Tumbes, Perú; donde el estudio fue
descriptivo correlacional, con un enfoque cuantitativo y de cohorte transversal,
en el que se incluyó una muestra de 40 estudiantes; las técnicas utilizadas fueron
la encuesta y la toma de medidas antropométricas, donde el autor concluyó que:
i) No existe relación entre los hábitos alimentarios y el estado nutricional de los
estudiantes; ii) Los hábitos alimentarios de los estudiantes tuvieron en mayor
proporción hábitos alimentarios no saludables; iii) Con respecto al estado
nutricional, se encontró que los estudiantes presentaron un estado nutricional
21.
normal en un 65%, con sobrepeso en un 30% y obesidad el 5%

Por otro lado, las investigadoras Tinedo N y Villegas D, en su tesis “Relación

entre hábitos alimentarios y el estado nutricional en estudiantes del 3er año del
nivel secundario de la Institución Educativa Perú Canadá Tumbes, 2019”, [Tesis
de Licenciatura], Universidad Nacional de Tumbes, Perú; donde el estudio fue
descriptivo correlacional, con un enfoque cuantitativo de cohorte transversal,
donde se evaluó a una muestra de 54 estudiantes; las técnicas utilizadas fueron
la encuesta y la antropometría; donde las autoras concluyeron que: i) Se
determinó que no existe relación entre los hábitos alimentarios y el estado
nutricional; ii) Hubo en mayor proporción la presencia de hábitos alimentarios no
saludables; iii) En cuanto al estado nutricional, los estudiantes en estudio
presentaron un estado nutricional normal con un 70.4%, seguido del sobrepeso
con un 22.2% y obesidad con sólo el 7.4% 22.

Asimismo, Olivos L y Saldarriaga J, en su tesis “Hábitos alimentarios y estado

nutricional en los adolescentes del 2° año de secundaria de la Institución
Educativa “Inmaculada Concepción”, Tumbes, 2019”, [Tesis de Licenciatura],
Universidad Nacional de Tumbes, Perú; el estudio fue observacional,
correlacional, de cohorte transversal y cuantitativo, donde se evaluó a una

25
muestra de 70 estudiantes; las técnicas utilizadas fueron la encuesta y la
antropometría; donde las autoras concluyeron que: i) El 64% de los estudiantes
evaluados presentaron hábitos de alimentación saludables, de los cuales el 54%
tuvieron un estado nutricional “normal”, el 4% “sobrepeso” y “obesidad” el 6% de
los estudiantes; ii) El 36% de los estudiantes tuvieron hábitos alimentarios no
saludables; iii) Existe relación estadísticamente significativa entre los hábitos
23.
alimentarios y el estado nutricional de los estudiantes

2.2. BASES TEÓRICO - CIENTÍFICAS:

Se define a la alimentación como una acción que suelen realizar las personas,
que se produce a partir de la ingesta frecuente de un conjunto de alimentos que
son de necesidad para el ser humano y que además le brinda un mejor beneficio
a nivel corporal y mental. Es un proceso consciente y voluntario; en tal sentido,
está en decisión de cada individuo poder cambiarlo para poder cumplir con las
necesidades de energía de forma diaria. No obstante, gran parte de la población
no realiza prácticas en relación a la ingesta de alimentos adecuados para un
organismo saludable 24.

Desde el pasado hasta la actualidad, las personas han tenido cada vez más
interés en saber acerca de su alimentación. Las distintas maneras de llevar una
alimentación han variado con el transcurrir del tiempo, el tipo de alimentación y
la manera de preparar los alimentos son cada vez más distintas 21. Asimismo, la
alimentación saludable consta en consumir una variedad de alimentos que
brinden los nutrientes esenciales para el desarrollo y crecimiento equilibrado de
la persona. Además de ello, la buena alimentación brinda la energía necesaria
según requerimientos, mediante la ingesta de distintos alimentos que cuenten
con las leyes de la alimentación que constan y deben ser suficientes,
equilibradas, completas y seguras. Además, no deben presentar cualquier objeto
extraño que pudiera inducir a su contaminación 26.

Los hábitos alimenticios representan aquellas expresiones que un individuo tiene

para llevar su alimentación acorde a costumbres y creencias, así como también
al espacio geográfico y a la disponibilidad de los alimentos. Además, los hábitos
alimentarios son adquiridos a lo largo de la vida, por lo tanto, lo que va permitir

26
a la persona poder escoger sus comidas, estará influenciada por la familia,
27.
sociedad y la cultura que aquellos tengan Es así que las prácticas y hábitos
de alimentación adecuadas constan de una ingesta de alimentos saludables y
balanceados los cuales brindan beneficios para el organismo, siempre y cuando
la ingesta de alimentos sea consumida en cantidades moderadas y estos
cuenten con los nutrientes necesarios para contribuir a una buena nutrición. Es
así que se necesita de una variedad de alimentos que brinden bienestar, sean
de calidad y sean consumidos en cantidades suficientes. Sin embargo, los
hábitos alimentarios inadecuados conllevan a la afección de la salud y por ende
al estado nutricional de la persona 26.

Adicionalmente, una manera de contribuir a un hábito alimentario saludable,

consiste en el consumo de agua como principal componente del cuerpo humano,
ya que está presente en el 60% del peso corporal. Además, es sumamente
importante una adecuada hidratación en todo el ciclo vital, ya que garantiza un
adecuado balance hídrico entre el líquido que se bebe y el que se pierde, de tal
manera, se favorece un óptimo rendimiento físico y mental 28. Sumado a
ello, la higiene personal y manipulación de los alimentos son esenciales para
reducir el riesgo de enfermedades gastrointestinales transmitidas por alimentos,
ya que el ser humano es una fuente importante de contaminación de
microorganismos, sustancias químicas y parásitos al no practicar buenos hábitos
29.
de higiene, manipulación, preparación y refrigeración de los alimentos

Las principales consecuencias a nivel nutricional se producen por enfermedades

transmitidas por alimentos, los cuales provocan una disminución de la absorción
de nutrientes, sumado a la reducción del apetito. Por consecuente, al no
consumir los nutrientes que el organismo necesita, induce a una pérdida de peso
y de rendimiento. Es por ello la importancia de realizar un correcto lavado de
29.
manos por estar en contacto constante con los alimentos Por otro lado,
cuando se habla de nutrición, se hace referencia al consumo de alimentos y su
correlación con la necesidad dietética del cuerpo. Es así que una adecuada
nutrición (una alimentación en cantidades suficientes y equilibrada en
combinación con ejercicios físicos regulares) es un componente esencial para el
buen estado de salud. Sin embargo, una inadecuada nutrición conlleva a una

27
débil respuesta inmunológica, al aumento de la predisposición de enfermedades,
altera el desarrollo físico-mental, y disminuye la productividad 30. Adicional a ello,
los nutrientes son las sustancias constituyentes de los alimentos que son
necesarias para el metabolismo orgánico, cuya facultad es cubrir las
necesidades del organismo 31.

Dentro de los nutrientes necesarios y que deben ser incluidos en la dieta se

encuentran los macronutrientes, los cuales son hidratos de carbono, proteínas y
grasas; los mismos que se caracterizan por generar saciedad de intensidad
variable. Adicional a ello, apreciando las evidencias, parece claro que las grasas
son las que presentan menor capacidad saciante, mientras que los hidratos de
carbono tienen una capacidad intermedia y finalmente las proteínas tienen la
mayor capacidad saciadora; Por otro lado, los micronutrientes, tales como
vitaminas y minerales, conforman también los principios básicos que deben ser
incluidos en una dieta 32.

Para instaurar una recomendación en el ámbito nutricional, es imprescindible

considerar las funciones fisiológicas de los nutrientes del organismo, así como
las características de cada persona 32. En tanto, el metabolismo de los nutrientes
consta en una serie de actividades a nivel bioquímico con la finalidad de cumplir
con todos los procesos naturales del ser humano. En tal sentido, se pueden
identificar dos vías del metabolismo: anabolismo, que consta en una serie de
reacciones bioquímicas que ayudan a producir a partir de moléculas complejas,
moléculas más simples; y el Catabolismo, se define como una serie de procesos
en el cual se descompone una molécula compleja en una más sencillas 33.

En el orden de la clasificación anterior, la Excreción es otro proceso de la

nutrición en el cual, el cuerpo depura lo que no pudo absorber y algunos
33.
desechos de los procesos metabólicos En consecuencia, para lograr una
nutrición adecuada también existen algunas consideraciones que deberán ser
admitidas, tales como: la capacidad, relacionado a la contribución apropiada de
nutrimentos; diversidad, para asegurar el suministro tanto de micro como
macronutrimentos; proporción, en proporción a las cantidades sugeridas, y
finalmente la adaptación, que nos indican las particularidades culturales y
sociales de cada persona. En tanto, la nutrición saludable ayuda a proteger al

28
organismo de enfermedades como la obesidad, diabetes tipo 2, cardiopatías,
accidentes cerebrovasculares y el cáncer 34.

Es por ello que resulta necesario realizar una evaluación nutricional teniendo en
cuenta que es la mejor manera de determinar si efectivamente se están
34.
cumpliendo las necesidades nutricionales de las personas El estado
nutricional es el reflejo del aporte, absorción y utilización de los nutrientes que
precisa el organismo, y que puede ser causa de enfermedades si la deficiencia
o exceso no se valora y diagnostica a tiempo 36.

En cuanto a las necesidades de energía que requiere una persona, el balance

energético es de suma importancia y dependerá de la energía que ingiere y de
la energía que se gasta para poder ser determinada. Sin embargo, el resultado
de un desequilibrio entre ambos, entre ingesta y consumo de energía, ocasiona
la ganancia o la pérdida de componentes del organismo, en primera instancia,
grasa corporal, lo que involucra modificaciones en el peso corporal. Las
necesidades de energía requeridas, corresponden conjuntamente con la ingesta
dietética que permitirá sostener dicho equilibrio en un adulto sano según edad,
sexo, altura, peso y niveles de actividad física, considerando su estado fisiológico
37.

Por otro lado, la evaluación del estado de nutrición es un método que ayuda a
conocer el nivel o grado en que la dieta del individuo aporta los requerimientos
de energía del organismo, es decir, permite saber el estado de deficiencias o
excesos nutricionales. Se establece a través del uso de indicadores a nivel
clínico, bioquímico, antropométrico, y dietético. La Antropometría valora el
tamaño y composición del cuerpo, y la proporcionalidad entre el peso corporal y
38.
la talla Para evaluar el estado de nutrición de una persona, es necesario la
Antropometría, ya que representa un reducido número de medidas somáticas 39.
Las medidas antropométricas de mayor empleo y beneficio en la evaluación
nutricional, son el peso y la talla. El peso, que representa referencias de la masa
corporal, y es fácil de obtener; Además de la talla, que representa el indicador
más significativo para valorar el crecimiento, pero presenta menos sensibilidad
que el peso referente a deficiencias en el estado de nutrición; es por ello que
solo se afecta en las carencias a largo plazo, sobre todo si se da inicio en los

29
primeros años de vida 39. En tal sentido, es viable correlacionar el peso y la talla
39.
para obtener unos valores que brinden confiabilidad El IMC es una medición
de proporcionalidad que ayuda a establecer la adecuación del peso para la
estatura. A pesar de no identificar entre el componente graso y los no grasos, es
el método que más se usa para evaluar el nivel de riesgos relacionados a la
obesidad. Además de ello, constituye aquel indicador comprensible para
40.
reconocer el sobrepeso y la obesidad en la población adulta

Asimismo, el IMC es un indicador simple que es utilizado habitualmente para

conocer el nivel de sobrepeso y obesidad en las personas. Se puede calcular al
dividir el peso en kilos por la talla en metros elevada al cuadrado (kg / m2) 41
. El
IMC es un indicador nutricional que se utiliza en la mayor cantidad de estudios
epidemiológicos y es reconocido y avalado por varias instituciones médicas y
organizaciones de salud a nivel mundial, dado que es muy sencillo de utilizar y
es capaz de expresar el nivel de adiposidad. Por otro lado, existen parámetros
del IMC que representan el estado de nutrición del ser humano; los valores del
IMC están entre 18,5 - 24,9 (kg/m2) representan normalidad, los valores de IMC
entre 25 - 29,9 (kg/m2) nos indican sobrepeso y los valores de IMC que son
mayores a 30 (kg/m2) nos indican obesidad3.

Por otro lado, el perímetro abdominal (PAB) consta en medir la circunferencia

abdominal, la cual nos sirve para conocer el nivel de riesgo de alguna
enfermedad crónica como cardiopatías, diabetes, gota, entre otras.
Adicionalmente, la interpretación de los resultados de la medición del PAB consta
en: PAB < 94 cm en hombres y < 80 cm en mujeres significa “riesgo bajo”; PAB
≥ 94 cm en hombres y ≥ 80 cm en mujeres determinan un “riesgo alto”; y PAB ≥
102 cm en hombres y ≥ 88 cm en mujeres representan un “riesgo muy alto” 42.

30
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

La investigación fue de carácter descriptivo–correlacional de cohorte transversal.

Fue de nivel correlacional puesto que tiene como principal propósito la relación
que se presenta entre dos o más variables de estudio en un momento dado.
Además, fue de cohorte transversal, dado que se obtuvieron los datos en un
preciso momento, donde se describieron las variables y se analizó su incidencia
a la interrelación.

Esta investigación permitió describir las dos variables de estudio “Hábitos

Alimentarios” y “Estado Nutricional” en Estudiantes de la Escuela de Nutrición y
Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes, semestre 2020 - II.

3.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

La investigación fue cuantitativa–no experimental. Cuantitativa puesto que utilizó

la recolección de datos para contrastar la hipótesis en base a una medición
numérica y análisis estadístico. Por otro lado, fue no experimental porque no
involucró ningún tipo de intervención ni manipulación de las variables y estas
solo se seleccionaron y se observaron tal como se dan en su contexto natural
para que con posterioridad sean analizados 44.

Esquema:

Donde:

M = muestra

O1 = variable 1 (Hábitos Alimentarios)

31
r = relación de las variables en estudio

O2 = variable 2 (Estado Nutricional)

32
 Tabla 1. Operacionalización de las variables

Variable Escala
Definición Definición Escala de Tipo
Dimensiones Indicadores de
conceptual operacional valoración variable
independiente medición

Actividad Hábitos
física Alimentarios
Ejercicios diarios
Saludables
Son el conjunto
de conductas y Consta de la (34 - 50 puntos)

actitudes que se evaluación de

Frecuencia de consumo
Variable 1 adquieren a lo los Hábitos
líquidos Categórica
largo de la vida Alimentarios en likert
Hábitos Nominal
de cada las categorías Consumo de
Alimentarios
individuo con de saludables y alimentos
relación a su no saludables
alimentación
Frecuencia de consumo de
azucares o procesados.

33
 Hábitos Poco
Calidad Saludables
Alimentaria Consumo de macronutrientes y
micronutrientes (17 - 33 puntos)

Hábitos

Higiene Alimentarios no
Manipulación de los alimentos
alimentaria saludables

(0 - 16 puntos)

34
 Variable Escala de medición
Definición Definición Dimensione Tipo de
Indicadores Desviación Estándar
conceptual operacional s Variable
dependiente (DE)
Delgadez < 17

Normal 18.5 – 24.9

Índice de Peso Sobrepeso 25 – 29.9

Categórica
Es aquella masa
ordinal
situación de salud corporal Talla Obesidad I 30 – 34.9
que presenta una
persona sea Consiste en la Obesidad II 35 – 39.9
adecuada o no, evaluación del
Variable 2 Obesidad III > 40
en un momento Estado Nutricional
determinado y a través de la
Estado
con relación a la medición de
Nutricional
ingesta y dimensiones como:
necesidades el IMC y el PAB. Bajo < P75
nutricionales que
el organismo PAB Alto > P75
Perímetro Categórica
requiere. abdominal ordinal
Edad Muy alto > P90

35
3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO

La población estuvo constituida por 189 estudiantes matriculados en la Escuela

de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes, en el semestre
2020 - II.

El tamaño de la muestra se obtuvo utilizando la siguiente fórmula para

poblaciones finitas:

N𝑍2 𝑝.𝑞
𝑛= 𝑒 2 (𝑁−1)+𝑍2 𝑝.𝑞

Donde:

N. Tamaño de la población: 189

Z. Nivel de confianza: 0.95 = 1.96

p. Probabilidad de éxito: 0.5

q. Probabilidad de fracaso: 0.5

e. Error muestral: 0.05

189∗(1.96) (1.96)∗0.5∗0.5
N = (0.05)(0.05)(189−1)+(1.96)(1.96)∗0.5∗0.5 = 123

La muestra estuvo conformada por 123 estudiantes matriculados en la Escuela

de Nutrición semestre 2020 - II de la Universidad Nacional de Tumbes.

El tipo muestral se realizó a través del Muestreo Aleatorio Simple, en el cual

todos los sujetos tuvieron la misma probabilidad de ser seleccionados para el
estudio 33

35
3.4. CRITERIOS DE SELECCIÓN

3.4.1. CRITERIOS DE INCLUSIÓN

- Estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética matriculados en el

Semestre Académico 2020-II.
- Estudiantes que cuenten con acceso a internet para poder realizar el
cuestionario.
- Estudiantes que se encuentren con buen estado de salud.
- Estudiantes que no presentes familiares cercanos con problema de salud
debido a la emergencia sanitaria.
- Estudiantes que acepten voluntariamente formar parte del estudio.

3.4.2. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN

- Estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética con discapacidad física que

dificulten realizar la medición de las medidas antropométricas
- Estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética con alguna enfermedad
debido a la emergencia sanitaria.
- Estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética no matriculados en el
semestre 2020 – II.
- Estudiantes que no acepten voluntariamente formar parte del estudio.

3.5. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

3.5.1. TÉCNICAS

Las técnicas que se emplearon para la valoración de las variables hábitos

alimentarios y estado nutricional fueron la encuesta y la toma de medidas
antropométricas, los cuales fueron aplicados a los estudiantes.

3.5.2. INSTRUMENTOS

En la presente investigación, se utilizaron los instrumentos citados a

continuación:

37
El instrumento 1 que se empleó para valorar los hábitos alimentarios, constó en
un cuestionario denominado “Cuestionario de Hábitos Alimentarios”, elaborado
por las investigadoras Tinedo N y Villegas D, utilizando la escala de Likert como
método de medición (ver anexo 3). En primera instancia, el cuestionario empezó
con una breve introducción, además de 25 interrogantes que fueron valoradas a
través de tres alternativas: siempre (2 puntos), algunas veces (1 punto) y nunca
(0 puntos) en el caso de ser saludables. Asimismo, para para la obtención de los
hábitos alimentarios no saludables se evaluó con un puntaje de 0 a 16 puntos,
para hábitos poco saludables de 17 a 33 puntos y para hábitos saludables con
el puntaje entre 34 a 50 puntos (ver anexo 5) 22.

El instrumento 2, para la valoración del estado nutricional de los jóvenes, constó

en la recolección de información a través de una ficha denominada “recolección
de datos antropométricos”, donde se registraron los datos generales del
estudiante tales como nombres, apellidos, fecha de nacimiento, edad y sexo; Así
como también la recolección de los datos de medición antropométrica como el
peso, talla, índice de masa corporal y perímetro abdominal de cada estudiante
que forma parte del estudio, permitiendo determinar el estado nutricional (ver
anexo 4). Para obtener los datos antropométricos se utilizó un tallímetro, una
balanza y una cinta métrica estandarizada y validada por el MINSA y el CENAN
42.

3.6. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS:

Para la recolección de los datos, se llevaron a cabo los siguientes pasos:

Se inició el estudio presentando una solicitud a la dirección de la escuela de

Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes para la autorización
de la investigación que se realizó, ya que la población objetivo fue la Escuela
mencionada. Una vez aceptado, Se cursó un documento a la oficina de
Coordinación y Desarrollo Académico para que la aplicación de la encuesta sea
vía plataforma modle donde cada uno de los estudiantes tuvo acceso para el
respectivo llenado, el cual fue de carácter anónimo. Por otro lado, para la
medición de los datos antropométricos, se llamó previamente para que se nos
indique en qué horario se podía realizar la visita domiciliaria con el fin de llegar

38
al estudiante de manera adecuada, empleando el equipo de protección personal
necesario como es el protector facial, mascarilla y previa desinfección de los
equipos a utilizar, después de ello se procedió a tomar las medidas
antropométricas como el peso, talla y perímetro abdominal de cada uno de los
estudiantes, haciendo cumplimiento y uso correcto de las medidas sanitarias
para evitar la propagación de la Covid-19.

Finalmente, el proceso de información se ingresó en una base de datos en

Microsoft Excel, donde los cuestionarios se procedieron a evaluar con el puntaje
y calificar los resultados en hábitos saludables, poco saludables y no saludables;
y con los datos de las medidas antropométricas se procedió a diagnosticar el
estado de nutrición de cada participante utilizando las tablas de valoración
nutricional en adultos según la OMS.

39
 IV. RESULTADOS

Tabla 2. Relación entre los Hábitos Alimentarios y el Estado Nutricional en

Estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de
Tumbes semestre 2020 – II.

Estado Nutricional
Hábitos
Delgadez Normal Sobrepeso Total
Hábitos 5 60 0 65
Saludables 4,1% 48,8% 0,0% 52,8%
Hábitos 0 5 46 51
Poco
0,0% 4,1% 37,4% 41,5%
Saludables
Hábitos No 0 0 7 7
Saludables 0,0% 0,0% 5,7% 5,7%
5 65 53 123
TOTAL
4,1% 52,8% 43,1% 100,0%

Fuente: Diagnóstico de los hábitos alimentarios y el estado nutricional de los estudiantes de la

escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes semestre 2020 – II.

En la tabla 2 se puede observar la relación entre la variable Hábitos Alimentarios

y Estado Nutricional, donde se muestra que los estudiantes con hábitos
saludables tenían un estado nutricional normal en un 48.8%, seguido de
delgadez con un 4.1%; en tanto, los estudiantes con hábitos poco saludables
presentan sobrepeso en un 37.4%, seguido de un estado nutricional normal en
un 4.1%; finalmente, los estudiantes con hábitos no saludables, presentan
sobrepeso en un 5.7%. Mediante un análisis estadístico, se obtuvo un P>0.05;
Por lo tanto, se concluye que no existe relación significativa entre variables.

40
Gráfico 1. Relación entre los Hábitos Alimentarios y el Estado Nutricional en
Estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de
Tumbes semestre 2020 – II.

HÁBITOS ALIMENTARIOS Y ESTADO

NUTRICIONAL
70

60
60

50 46

40
Delgadez
30 Normal
Sobrepeso
20

10 7
5 5

0
Hábitos Saludables Hábitos Poco Hábitos No
Saludables Saludables

Fuente: Tabla 2.

Tabla 3. Hábitos Alimentarios de los Estudiantes.

HÁBITOS ALIMENTARIOS ESTUDIANTES %

Saludables 65 52.8
Poco saludables 51 41.5
No saludables 7 5.7
TOTAL 123 100.0
Fuente: Diagnóstico de la evaluación de los Hábitos Alimentarios de los Estudiantes de la
Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes semestre 2020 – II.

41
En la tabla 4 se puede observar que respecto a los hábitos alimentarios, el 52.8%
de los estudiantes tiene hábitos saludables, seguido de 41.5% de hábitos poco
saludables y 5.7% de hábitos no saludables.

Gráfico 2. Hábitos Alimentarios de los Estudiantes.

HÁBITOS ALIMENTARIOS
70 52.8%; 65

60
51
50

40 SALUDABLES
POCO SALUDABLES
30
NO SALUDABLES
20

10 7

0
ESTUDIANTES

Fuente: Tabla 4.

Tabla 4. Estado Nutricional de los estudiantes.

ESTADO NUTRICIONAL ESTUDIANTES %

Delgadez 5 4.1
Normal 65 52.8
Sobrepeso 53 43.1
Obesidad 0 0
TOTAL 123 100.0

Fuente: Diagnóstico de la evaluación del Estado Nutricional de Estudiantes de la Escuela de

Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes.

En la tabla 3 se puede observar el estado nutricional de los estudiantes, donde

el estado nutricional normal predomina en un 52.8%, seguido del sobrepeso con
un 43.1%, por último, delgadez en un 4.1%.

42
Gráfico 3. Estado Nutricional de los Estudiantes.

ESTADO NUTRICIONAL
70 52.8%;65

60
41.4%;51
50

DELGADEZ
40
NORMAL
30 SOBREPESO
OBESIDAD
20

10 4%;5
0
0
DELGADEZ NORMAL SOBREPESO OBESIDAD

Fuente: Tabla 4.

Tabla 5. Prueba de Chi cuadrado de Hábitos Alimentarios y Estado Nutricional.

PRUEBAS DE CHI- Valor df Significación

CUADRADO asintótica (bilateral)
Chi-cuadrado de Pearson 104.728a 4 .000
Razón de verosimilitud 136.210 4 .000
Asociación lineal por lineal 83.464 1 .000
N de casos válidos 123
a. 5 casillas (55.6%) han esperado un recuento menor que 5. El recuento
mínimo esperado es .28.

Con un nivel de significancia del 5% y con grados de libertad de 4 según la tabla

de valores de chi cuadrado, tenemos un valor límite de 9.487, y según el análisis
realizado se encontró un valor chi cuadrado de 104.728, lo que indica que no
existe correlación positiva y muy significativa porque está por encima del límite.
Por lo tanto, se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula.

43
 V. DISCUSIÓN

En la presente investigación, los hábitos alimentarios son considerados como

parte del estilo de vida de las personas, los cuales son producto de las
costumbres, creencias y tradiciones del día a día. Sumado a ello, el estado
nutricional, refleja en qué medida la alimentación influye en el estado de salud
independientemente de las respuestas biológicas de cada organismo. En tal
sentido, y teniendo en cuenta los resultados encontrados, el estudio nos permitirá
recomendar acciones promocionales en salud y acciones preventivas para
disminuir la incidencia de problemas asociados a inadecuados hábitos de
alimentación y de tal manera, prevenir enfermedades producto de un estado de
nutrición poco saludable.

Por otro lado, luego de realizar un análisis crítico de los resultados de la

investigación respecto a los Hábitos Alimentarios y el Estado Nutricional de los
estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de
Tumbes semestre 2020 – II, se ha llegado a lo siguiente:

De acuerdo a los datos obtenidos sobre la relación entre los hábitos alimentarios
y el estado de nutrición de los estudiantes, se observa que los que presentaban
hábitos saludables tenían un estado nutricional normal en un 48.8%, seguido de
delgadez en un 4.1%; mientras que los estudiantes con hábitos poco saludables
presentan sobrepeso en un 37.4%, seguido de un estado de nutrición normal en
un 4.1%; por último, los estudiantes con hábitos no saludables, presentan
sobrepeso en un 5.7%. Asimismo, se pudo determinar mediante la prueba Chi
cuadrado, que no existe relación estadísticamente significativa entre las
variables de estudio.

En la tabla 2 en los resultados obtenidos en la presente investigación, respecto

a la relación entre los Hábitos Alimentarios y el Estado Nutricional de los
Estudiantes, se puede observar que el 52.8% presentó hábitos saludables de los
cuales el 4.1% presentó delgadez, el 48.8% presentaron un Estado Nutricional
normal. Por otra parte, el 41.5% presentaron hábitos poco saludables, de los
cuales el 4.1% presentó un Estado Nutricional normal y un 37.4% presentó
sobrepeso. Finalmente, un 5.7% de los estudiantes presentó hábitos no

44
saludables y Sobrepeso. Los resultados obtenidos en la presente investigación
demuestran una diferencia con los obtenidos por Córdova R, donde los
estudiantes tuvieron mayor proporción de hábitos alimentarios no saludables,
además de que el 5% de los estudiantes presentaron Obesidad 21.

En la tabla 3, respecto a los hábitos alimentarios de los estudiantes, se obtuvo

que un 5.7% de los estudiantes presentó hábitos no saludables. Sin embargo,
en la investigación de Alvarado M y barros A, concluyeron que un 87% presentó
11.
hábitos alimentarios inadecuados Por otro lado, en el estudio realizado por
Paredes M, obtuvo como resultado que el 73.3% de la población evaluada
15
presentaron hábitos alimentarios inadecuados .

De tal manera, se puede apreciar que los resultados del presente estudio en
comparación de los otros dos propuestos, presentan una realidad
completamente distinta, puesto que los estudiantes evaluados en el presente
estudio presentan hábitos inadecuados en menor proporción.

En la tabla 4 se puede observar que, de los 123 estudiantes evaluados, el 52.8%

de los estudiantes que presentaba un Estado Nutricional normal. De igual forma,
en la investigación realizada por Zaquinaula I, quien concluye que más de la
mitad de los estudiantes presentó un estado nutricional normal 9. Por otro lado,
en el trabajo de investigación de Benítez J, también concluye que más de la
10.
mitad de los jóvenes presentaron un Estado Nutricional Normal

Asimismo, podemos referir que los estudiantes de la Escuela de Nutrición y

Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes presentan un porcentaje con
similitud, respecto a un estado nutricional normal en comparación a estudiantes
universitarios de otros centros superiores de estudios, deduciendo que, existen
buenos hábitos y cuidados en cuanto a una alimentación sana y equilibrada el
cual se ve reflejado en un estado nutricional saludable.

Por consiguiente, es importante recalcar que el estado nutricional es el resultado

del balance entre la ingesta y el requerimiento de nutrientes de cada individuo,
los cuales se reflejan en las medidas antropométricas y su estado de salud. Por
lo tanto, es de suma importancia seguir orientando a los estudiantes sobre los

45
beneficios de mantener un estado nutricional saludable, para evitar en un futuro
complicaciones en su salud.

Asimismo, cabe destacar que luego del análisis realizado respecto al estado
nutricional y los hábitos de los estudiantes de la escuela de Nutrición y Dietética
de la Universidad Nacional de Tumbes se ha podido determinar que los hábitos
alimentarios no se muestran como un factor determinante que influyan en el
estado nutricional de los estudiantes. De tal manera, se acepta la hipótesis nula
y se rechaza la hipótesis de investigación. Cabe mencionar que encontrar
hábitos alimentarios inadecuados en estudiantes de nutrición reflejan una
imagen poco adecuada, teniendo en cuenta que son conocimientos y actitudes
las que deberán ser impartidas a la población.

Finalmente, se puede evidenciar en la tabla 5 respecto a la prueba de Chi

cuadrado, que el valor de correlación entre hábitos alimentarios y el estado de
nutrición refleja que no existe relación entre ambas variables de estudio.

46
 VI. CONCLUSIONES

• Se pudo determinar que no existe relación estadísticamente significativa

respecto a los hábitos de alimentación y el estado de nutrición de los
estudiantes.

• Se pudo identificar que los Hábitos Alimentarios de los Estudiantes fue del
52.8% como saludables, 41.5% como poco saludables y 5.7% como no
saludables.

• En cuanto al estado nutricional que presentaron los estudiantes, se obtuvo

que el 52.8% tenía un estado de nutrición normal, 43.1% presentó sobrepeso
y el 4.1% presentó delgadez.

• Finalmente, a través del análisis estadístico realizado de Chi cuadrado, se

obtuvo como resultado que no existe correlación estadísticamente significativa
entre los hábitos alimentarios y el estado nutricional de los estudiantes.

47
 VII. RECOMENDACIONES

• La información obtenida, fruto de la investigación utilizada como base para

futuros investigadores en el campo de la salud, que participen en la
formulación de proyectos, programas o talleres de educación nutricional,
encaminados a la enseñanza de los correctos hábitos alimentarios, y a su vez,
la corrección de las malas prácticas de alimentación, haciendo énfasis en su
importancia.

• Se recomienda a las autoridades de la Universidad Nacional de Tumbes,

fomentar una mayor investigación con relación al estado de nutrición con fines
de mejorar prácticas y comportamientos saludables, de tal manera que se
pueda contribuir a mejorar la calidad de vida de los que formamos parte del
mencionado centro superior de estudios.

• Se recomienda a los establecimientos de salud que, a través de las estrategias

educativas como charlas educativas, sesiones demostrativas, seminarios, se
pueda permitir llegar a la población que aún presenta inadecuados hábitos de
alimentación.

• Asimismo, se recomienda poner en práctica las Guías Alimentarias para la

Población Peruana a través de sesiones educativas y demostrativas, puesto
que promoverá una cultura de alimentación saludable teniendo en cuenta
costumbres, culturas y religión de la población.

48
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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e%20la%20investigaci%C3%B3n%205ta%20Edici%C3%B3n.pdf

56
 ANEXO 01

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Profesional de Nutrición y Dietética
Fecha: …………….

Mg. José Silva Rodríguez

Director de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de

Tumbes.

Estimado Mg.

Reciba usted un cordial saludo y el sincero deseo que usted tenga mucho éxito
en la delicada responsabilidad que viene desempeñando.

Como es de su conocimiento el Bachiller: Grabiel Octavio Ocampos Guerrero,

con el código de matrícula 150508151, presentará el proyecto de investigación
titulado, “Hábitos Alimentarios y Estado Nutricional en Estudiantes de la Escuela
de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes, semestre 2020 -
II” en la institución que usted dirige.

Para lo cual solicito autorización para la recolección de los datos de los hábitos
alimentarios y de las medidas antropométricas de los estudiantes.

Seguros de contar con su gentil ayuda en la preparación profesional de nuestro

estudiante, hago propia la oportunidad para hacer llegar nuestros más sinceros
agradecimientos.

Atentamente.

57
 ANEXO 2

CONSENTIMIENTO INFORMADO

Buen día, joven. Se está realizando un estudio titulado “Hábitos Alimentarios y

Estado Nutricional en Estudiantes de la Escuela de Nutrición y Dietética de la
Universidad Nacional de Tumbes, semestre 2020 -. II”

Le invitamos a participar del estudio que tiene como objetivo determinar la

relación entre las Hábitos Alimentarios y Estado Nutricional en Estudiantes de la
Escuela de Nutrición

Usted, tendrá los siguientes derechos:

- Su participación en este estudio es completamente voluntaria. Tiene el

derecho a participar si así lo desea, denegarse a participar o de terminar
su participación en cualquier momento.
- Confidencialidad: La confidencialidad de su participación en este
programa está asegurada.
Por el presente yo………………………………..…………………………………
identificado con DNI N° …………………… acepto participar del estudio y
voluntariamente ser evaluado.

…………………………………..

Firma y Fecha

58
 ANEXO 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Profesional de Nutrición y Dietética

Instrumento Nº 1:

Instrucciones: Estimado alumno, en la siguiente encuesta, lea cada premisa y

marque con una “X” la alternativa que crea conveniente.

I.- DATOS PERSONALES

Nombres y apellidos: …………………………………………………………………..
Edad (años) Sexo F: M:

II. HÁBITOS ALIMENTARIOS

RESPUESTAS
Nº ÍTEMS
Algunas
Indicador: Actividad Física durante la alimentación Siempre Nunca
veces

1 Realiza actividad física con frecuencia

2 Cuando realiza actividad física de rehidrata

Realiza actividad física después de consumir una
3
cantidad elevada en calorías
Algunas
Indicador: Frecuencia de consumo de alimento y líquidos Siempre Nunca
veces
4 Consume con frecuencia de 3 a 5 comidas al día.
5 Consume con frecuencia 4 a 8 vasos con agua/día.
Algunas
Indicador: Consumo de macro y micronutrientes semanal Siempre Nunca
veces
Consume con frecuencia Cereales (arroz, quinua,
6
trigo, etc.)
Consume con frecuencia legumbres (lentejas,
7
garbanzos, arveja, habas, etc.)

59
 Consume con frecuencia tubérculos (papa, yuca,
8
camote, etc.)
Consume con frecuencia pescado (bonito, caballa,
9
jurel, suco, blanco, etc.)
Consume con frecuencia carnes rojas (carne de
10
cerdo, res, etc.)
Consume con frecuencia carnes blancas (pavo,
11
pollo, gallina, etc.)
Consume con frecuencia vísceras (hígado, bazo,
12
bofe, sangrecita, mollejitas, etc.)
13 Consume con frecuencia verduras en ensaladas.

14 Consume usted 2 a 3 veces al día frutas.

Consume lácteos y derivados (leche, yogurt, queso,
15
etc.)
La ración de comida que consume satisface su
16
apetito.
Algunas
Indicador: Higiene de alimentos y personal Siempre Nunca
veces
17 Lava alimentos antes de prepararlos.
18 Desinfecta usted las frutas y verduras con cloro.
Te lavas las manos antes de manipular o consumir
19
los alimentos.
Conservas los alimentos en lugares limpios y
20
refrigerados.
Lavo con agua y cloro los cubiertos utilizados para
21
la ingesta de alimentos
Indicador: consumo de alimentos con alto contenido de Algunas
Siempre Nunca
grasa veces
Consume con frecuencia alimentos industrializados
22
o snack (chizitos, chistriz, chocolates, etc.)
Consume con frecuencia comidas rápidas
23
(hamburguesas, pollo frito, papas fritas, etc.)
Indicador: Frecuencia de consumo de alimentos azucarados Algunas
Siempre Nunca
o alimentos procesados. veces

60
 Consume con frecuencia bebidas industrializadas
24
(gaseosas, Frugos, refrescos, Cifrut, etc.)
Consume con frecuencia golosinas (dulces,
25
galletas, caramelos, etc.)
Fuente: Villegas D, Tinedo N. 2019.

61
 ANEXO 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Profesional de Nutrición y Dietética

Instrumento Nº 2:
FORMATO DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
ANTROPOMÉTRICA PARA VALORAR EL ESTADO NUTRICIONAL

I.- DATOS GENERALES:

Apellidos y Nombres: ………………………………………………………………

Fecha de Nacimiento: ……………………………………………………………...

Edad: ………….. años Sexo: ……………..

II.- MEDICIÓN ANTROPOMÉTRICA:

Nº INDICADORES INFORMACIÓN DETALLADA

1 Peso (kg)
2 Talla (cm)
3 IMC (kg/mt2)
4 PAB (cm)

¡Gracias por su colaboración!

62
 ANEXO 5

Tabla de calificación de puntajes asignados a los ítems del cuestionario

para “Hábitos alimentarios” en Estudiantes del VI Ciclo de la Escuela de
Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Tumbes, 2020.

Nº ÍTEMS RESPUESTAS

Algunas
Indicador: Actividad Física durante la alimentación Siempre Nunca
veces

1 Realiza actividad física con frecuencia 2 1 0

2 Cuando realiza actividad física de rehidrata 2 1 0

Realiza actividad física después de consumir una
3 2 1 0
cantidad elevada en calorías
Algunas
Indicador: Frecuencia de consumo de alimento y líquidos Siempre Nunca
veces
4 Consume con frecuencia de 3 a 5 comidas al día. 2 1 0
5 Consume con frecuencia 4 a 8 vasos con agua/día. 2 1 0
Algunas
Indicador: Consumo de macro y micronutrientes semanal Siempre Nunca
veces
Consume con frecuencia Cereales (arroz, quinua,
6 2 1 0
trigo, etc.)
Consume con frecuencia legumbres (lentejas,
7 2 1 0
garbanzos, alverja, habas, etc.)
Consume con frecuencia tubérculos (papa, yuca,
8 2 1 0
camote, etc)
Consume con frecuencia pescado (bonito, caballa,
9 2 1 0
jurel, suco, blanco, etc.)
Consume con frecuencia carnes rojas (carne de
10 2 1 0
cerdo, res, etc.)
Consume con frecuencia carnes blancas (pavo,
11 2 1 0
pollo, gallina, etc.)
Consume con frecuencia vísceras (hígado, bazo,
12 2 1 0
bofe, sangrecita, mollejitas, etc.)
13 Consume con frecuencia verduras en ensaladas. 2 1 0

14 Consume usted 2 a 3 veces al día frutas. 2 1 0

63
 Consume lácteos y derivados (leche, yogurt, queso,
15 2 1 0
etc.)
La ración de comida que consume satisface su
16 2 1 0
apetito.
Algunas
Indicador: Higiene de alimentos y personal Siempre Nunca
veces
17 Lava alimentos antes de prepararlos. 2 1 0
18 Desinfecta usted las frutas y verduras con cloro. 2 1 0
Te lavas las manos antes de manipular o consumir
19 2 1 0
los alimentos.
Conservas los alimentos en lugares limpios y
20 2 1 0
refrigerados.
Lavo con agua y cloro los cubiertos utilizados para
21 2 1 0
la ingesta de alimentos
Indicador: consumo de alimentos con alto contenido de Algunas
Siempre Nunca
grasa veces
Consume con frecuencia alimentos industrializados
22 0 1 2
o snack (chizitos, chistriz, chocolates, etc.)
Consume con frecuencia comidas rápidas
23 0 1 2
(hamburguesas, pollo frito, papas fritas, etc.)
Indicador: Frecuencia de consumo de alimentos azucarados Algunas
Siempre Nunca
o alimentos procesados. veces
Consume con frecuencia bebidas industrializadas
24 0 1 2
(gaseosas, frugos, refrescos, cifrut, etc.)
Consume con frecuencia golosinas (dulces,
25 0 1 2
galletas, caramelos, etc.)
Fuente: Villegas D, Tinedo N. 2019.

64
HÁBITOS ALIMENTARIOS:

Dimensiones : PUNTAJE

1. Saludables : 34 – 50 puntos

2. Poco saludables : 17 – 33 puntos

3. No saludables : 0 – 16 puntos

65
 ANEXO 6

Tabla de calificación según indicadores antropométricos recolectados del

formato de recolección de información para valorar el estado de
Nutrición.

Nº Dimensiones Calificación Puntaje (Desviación

Estándar DE)

1 IMC Delgadez < 17

Normal 18.5 – 24.9

Sobrepeso 25 – 29.9

Obesidad I 30 – 34.9

Obesidad II 35 – 39.9

Obesidad III > 40

2 PAB Bajo < P75

Alto > P75

Muy alto > P90

66
 ANEXO 7

Tabla para la valoración nutricional según Índice de Masa Corporal para

Adultos

Fuente:
WHO, 2000. Obesity: Preventing and managing the global epidemic, Report of a WHO
Consultation, (WHO Technical Report Series Nº 894).
OMS, 1995, El Estado Físico. Uso e Interpretación de la Antropometría, Comité de Expertos de
la OMS, Ginebra. (Serie de informes técnicos 854)

67
 ANEXO 8

Clasificación de riesgo de enfermar según sexo, edad y perímetro

abdominal

Fuente :
WHO, 2000. Obesity: Preventing and Managing the Global Epidemic. Technical Report Series
894. Geneva, Switzerland.
http://www.nutricion.schipe.cl/subidos/catalogo3/Percentiles_cintura_infantojuvenil.pdf

68
Fuente :
WHO, 2000. Obesity: Preventing and Managing the Global Epidemic. Technical Report Series
894. Geneva, Switzerland.
http://www.nutricion.schipe.cl/subidos/catalogo3/Percentiles_cintura_infantojuvenil.pdf

69
 ANEXO 9
Evidencias fotográficas de la evaluación del estado nutricional a los estudiantes

70
 ANEXO 10
Cuestionario virtual aplicado a los Estudiantes de Nutrición y Dietética

71
72