TALLER DE FORTALECIMIENTO AL
EGRESO I - CONTROL DE CALIDAD
Actividad 3. Mapeo de procesos
Desarrolla una presentación con diapositivas que muestre el mapeo del proceso de industrialización del atún de
Eurofish, donde se muestren los diagramas de relaciones, relaciones interdisciplinarias y relaciones de flujo, y en
donde se visualicen las diversas etapas del proceso.
Definición de Procesos
Proceso 1. Descarga
El producto llega al puerto y se procede con su descarga e inmediatamente se transporta a la planta de eurofisc
Proceso 2. Recepción y clasificación
Se recibe el producto y se clasifica de acuerdo a su especie, talla y calidad del atún.
Se registra el barco o tanque y la fecha a la que pertenece el producto, contando con un almacén con capacidad para
hasta 3000 toneladas de pescado congelado en el cuarto de cámaras independientes cada tina con el pescado
clasificado en puertos fríos a temperatura 18°.
Proceso 3. Descongelado
Se procede a descongelar el atún por medio de un meto de vanguardia recircular el agua potable, después de la
extracción, la materia prima es analizada para asegurar su calidad.
Proceso 4. Eviscerado
Se extrae las vísceras de cada uno d ellos pescados lavando su cavidad abdominal y el área externa utilizando agua
limpia a desinfectada, el pescado grande es cortado los trozos uniformes con de cierras, tanto el pescado entero
como en trozos son colocados en canastillas las cuales son depositas en caros para ser trasladados hacia los
cocedores.
Proceso 5. Precocido
El atún es transportado hacia los procesadores de pre cocido, en donde son saturados por el vapor para asi asegurar
la mayoría de sus nutrientes. La temperatura y el tiempo del proceso se controla mediante un sistema automatizado,
al concluir el proceso el atún es retirado hacia un área de rociado donde se enfrían en condiciones controladas, al
concluir la eta de enfriamiento el pescado se mantiene en condiciones especiales de temperatura para su
conservación para ser limpiado.
Proceso 6. Limpieza
Se realiza de forma manual para así garantizar su proceso, en el cual son limpiados manualmente, retirando su piel,
huesos o espinas, la cabeza aletas o todo anaquel componente anatómico del pescado que no corresponde al lomo. Lo
cual se logra gracias a cada uno del personal que integra el proceso integrando su experiencia y atención, dando
como resultado un producto de calidad.
Proceso 7. Empacado
▪ Lomos congelados
Se empacan en fundas transparentes codificadas y empacadas al vacío para garantizar su frescura,
finalizando el proceso, sometiendo la funda con el producto (lomo) al vacío por medio de un baño en agua
caliente, el cual contrae el volumen de la funda y a su vez potencializa las barreras que brinda el empaque,
lo cual brinda la protección necesaria contra aromas, sabores y oxígeno para integridad.
▪ Conservas en lata
El proceso mantiene la calidad del atún hasta por 5 años.
Con llenadoras de alta precisión y velocidad se coloca en la lata la porción exacta y su gramaje, ya se su
empaque solido o en trozos, el cual se prepara previo a alimentar la empacadora de acuerdo a sus
características.
▪ Llenado de líquido de cobertura
EL liquido de cobertura puede ser aceite, agua o mezcla de ambos, a los que se agrega la sal de ser
necesario, el cual se dosifica en la cantidad exacta para el recibimiento del producto, protegiéndolo
y contribuyendo a su sabor, conservando sus características ara su venta.
▪ Cerrado
Se implementa una técnica de sellado hermético, inyectando vapor saturado ye higiénico en el
espacio del embace en conjunto con una temperatura alta de los líquidos, eliminado el aire del
embace para después añadir la tapa, aislando el producto del medio ambiente. Comercializando en
ciudades a nivel del mar.
En ciudades con alturas mayores a nivel del mar, es empaca en pouch o paquete metalizado para
garantizar la vida del producto las cuales son empacadas al vació y empacadas para facilitar su
transporte y almacenamiento.
Proceso 8. Esterilizado
El proceso se realiza con claves controladas informáticas, programando atas temperaturas en el producto,
esterilizando los productos por medio de un tratamiento térmico especial con vapor saturado en químico y
posteriormente enfriada agua esterilizada logrando así una inocuidad total y calidad estable hasta por 5 años en todos
sus productos.
Proceso 9. Etiquetado
El producto es etiqueta por medio de máquinas etiquetadoras las cuales procesan hasta 400 latas por minuto por
medio una goma caliente, en cumplimiento con las normas europeas y americanas, para después se transportadas
por bandas sincronizadas donde son empacadas para su distribución en cajas de cartón.
Los pouch son etiquetados manualmente de acuerdo con sus especificaciones del cliente para su entrega.
Proceso 10. Despacho
Los pouch y latas son distribuidos en contenedores para su distribución, los cuales recorren el mundo hasta llegar a
los consumidores y más exigentes mercados, ofreciendo un producto de calidad para su consumo.
Referencias
Betancourt, D. (2017, julio 4). Cómo hacer un mapa de procesos: La gestión por procesos al detalle [entrada de blog].
Recuperado de [Link]
Eurofish (Productor). (14 de agosto de 2007). Proceso industrial del atún - Eurofish Ecuador [archivo de video].
Recuperado de [Link]
