REGLAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.
F + A
Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, ¿qué es la “A” entonces? Pues es
uno de los grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha
puesto para una mejor pauta. Lo definiremos más adelante.
Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo
podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una:
1- Equilibrio
No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla
de la armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los
alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean
compatibles entre sí, y tenemos mucho de donde hablar:
– Alimentos Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es
importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar
mezclas no muy atractivas.
– Color Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En
gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es
elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como
se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de
que está muy cocido)
– Métodos de cocción Un plato debe tener técnicas, que demuestran
profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de
cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga
variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado
con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o
todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta)
– Forma Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma
cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos
dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado
o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas
como vengan.
– Texturas Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el
plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos
encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos
diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en
un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.
– Sabores y especias Por último, los sabores deben ser variados y compatibles
entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del
producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan,
como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados
con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con
carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras, no mezclar almidones con salsas muy
pesadas, y la lista sigue y sigue.
Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera
equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:
En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de formas,
carne magra con almidón cremoso, asados, salteado fresco, estofados.
Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rúcula con apio.
En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio.
Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las
arvejas o guisantes no es el mejor, prácticamente todo esta frito.
Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.
2- Unidad
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad.
En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia
de lo simple, la cohesión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y
restar los “espacios en blanco” (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par de
ejemplos:
El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va
por el rededor pero “encierra sin aprisionar”
Atún sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto
En este caso los colores y técnicas son atractivos, pero los elementos están dispersos y
no tenemos unión. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de
ser un buen plato.
Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.
Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de
degustación, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones.
3- Punto focal
Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica
que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin
distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de
los elementos, su relación y cohesión es importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada
con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores
distracciones.
Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebollín
En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa, pero
nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes direcciones fija
varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su plenitud.
Perdiz asada y estofada, puré de lentejas, verduras marinadas
4- Flujo
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este tuviera
movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de esto,
encontramos dos tipos de flujo:
– Balance simétrico La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que
el flujo sigue una misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y
vemos que en la separación ambos lados son iguales (no perfectamente…)
Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto
focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la
imagen es estática, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato
Conejo relleno braseado, champiñones y papas asadas
– Balance asimétrico
Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad. Nos
genera varios flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para apreciar el plato
Aquí vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y
cada uno posee su unión, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos
equilibrio en todo sentido.
Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango
5- Altura
He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato,
más cerca de dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es
nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos
varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas
en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.
Bueno, pues podría haber buscado el plato más alto jamás montado, pero no se trata de
esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectónico de la
preparación, pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es típico
que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe…
Costillas de cerdo braseadas, gratín de papas, verduras al vapor y una notoria decoración
de romero.
Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa que
el montaje sea “plano” sino que pongamos diferentes elementos que den relieve y sean
atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-dispersos.
El clásico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano
Y PARA TERMINAR
Esto es una guía para hacer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa que
debamos hacer el plato y restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del
cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si queremos
hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos esta guía como referencia)
pero recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de
su presentación.
Técnicas de Emplatado Gourmet
Como te decía antes, enfrentarse a una pieza de vajilla es muy parecido a
enfrentarse a un bloque de mármol o a un lienzo en blanco. La composición es
uno de los factores más importantes dentro de la presentación de un plato y
en esto vamos a trabajar a partir de varias técnicas que te servirán como guía a la
hora de diseñar cómo emplatar y decorar un plato.
#1. Emplatado simétrico
El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de
composiciones simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio
#2. Emplatado rítmico
Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se
trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es muy
usada en emplatados de postres.
#3. Composición triangular o romboidal
La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el
ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de
un elemento a otro. Es tan simple como colocar los ingredientes del plato
realizando alguna de estas formas geométricas para conseguir un emplatado
creativo.
#4. Composición asimétrica
La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en
apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto
está en la combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden”
perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo. En la
foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con el brote y guían el
ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.
#5. Emplatado horizontal
Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas
horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias
salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena opción para
emplatar usando vajillas rectangulares
#6. Emplatar con la Regla de los tercios
Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño
de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9
secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en
una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en una
esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal
imaginaria.
#7. Composición en Escala
Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando
únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.
#8. Diseño de Plato con Líneas Curvas
Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas
a partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.
#9. Emplatado Transversal
Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho
dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma transversal,
cruzando dos líneas al emplatar.
Reglas básicas de emplatado y presentación
de platos
Tatúate (mentalmente) esta lista de reglas que serán un buen recurso cuando te
dispongas a construir un emplatado moderno.
EMPLATAR CON EQUILIBRIO: El plato tiene que
resultar armónico. Todos los elementos tienen que están dispuestos en el
plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada “choque” ni
“chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde la
combinación de los ingredientes, la textura o el color
COMPONER CON UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el
conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen hasta conseguir
una estructura única. Es decir, que las distintas elaboraciones que se
presenten en el plato no se estorben ni se resten. La suma de lo dispuesto
en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área
de atención tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios en
blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan significado al plato
LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO: Volvemos a
hablar de armonía, esta vez relacionada con el color. Es importante pensar
qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los ingredientes por
colores para resultar atractivo al comensal. Una rueda cromática es un
buen recurso para utilizar en el diseño del emplatado
La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente muy
potente.
DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está muy
unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se trata de disponer las
preparaciones creando llamadas a la acción para dirigir la mirada allí
donde interesa.
TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO: El flujo viene
a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo cuando éste
enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto focal. Para ello se
puede recurrir a composiciones en zigzag, diagonales, curvas,
triangulaciones o elementos estratégicamente dispuestos en el plato
SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se consigue
colocando los elementos en el plato a diferentes alturas,
otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable usar pinzas de
emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores comestibles y otros
ingredientes.
CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a
cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los
alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir
el paladar. Innovar con técnicas de cocción o combinación de ingredientes
para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen paso para ofrecer
al comensal una experiencia interesante
El Emplatado de las salsas según su
consistencia
Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial atención
por su habitualidad en las cocinas y en los platos, te hablo de las salsas. A
menudo encontramos ingredientes que más que emplatados parecen lanzados
desde un tercer piso, salsas dispuestas en plan «comedor de colegio» e intentos de
querer ser más profesional sin éxito.
Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de lágrimas?
¿Cómo emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la
brocha para pintar un plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar manga
pastelera?
Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la tarea
de embellecer una elaboración y que, con las pautas adecuadas resultará mucho
más fácil de lo que piensas.
Cómo hacer lágrimas con las salsas
La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la de una
crema o salsa con bastante cuerpo.
Aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que nunca falla si
está bien ejecutado.
Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para emplatar. No los
necesitas. Sólo tienes que disponer de una crema o salsa con la consistencia
adecuada y una cuchara. Para ejecutar la lágrima sólo tienes que servir una
cucharada grande de la elaboración en el plato y con el lomo de la cuchara
extenderlo hacia un lado.
Cómo emplatar usando una brocha
Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con brocha o
pincel son las salsas con una buena consistencia: cremas de verduras o salsas
espesadas de guisos – siempre triturados y colados, por supuesto -, sobre todo.
Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y pintando
el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta obtener el
resultado idóneo.
Cómo usar la manga pastelera para
emplatar
En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas incluso
jaleas es conveniente utilizar manga pastelera para realizar puntos o lunares en el
plato y que mantengan su estructura y volumen.
Cómo emplatar salsas ligeras
Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha ni
manga pastelera. No mantendrá su forma y acabará desparramada por el plato
teniendo como resultado un plato mediocre.
En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un espejo – es
decir – salseando el fondo del plato levemente cubriendo la superficie. Ojo, la
cantidad precisa, sin pasarnos y que acabe pareciendo una sopa.
Cómo emplatar una reducción
Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas por el
excesivo uso que, muchos bares y restaurantes, han hecho de la reducción de
vinágre de Módena, por ejemplo. Churretazos de vinagre negro en todos los
platos, sin ton ni son, sin sentido y sin un por qué. Una moda que – como todas y
por suerte – va pasando.
Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las reducciones
con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una espiral usando un
plato giratorio son buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta por todo el plato, no,
por favor. Trata de que se aprecie el trabajo que has realizado, que se note tu
dedicación en el plato.
