Clasificación de carnes

Cerdo y Ternera
Tejeda Infante Maria Alejandra
 Diagrama cerdo

cortes

Metodos Textura y sabor Cortes especificos Usos culinarios

*asado *chuletas *platos principales
*parrilla *Jugoso
*tierno *jamon *embutidos
*horno *pernil *guisos
*estofado *graso
*sabor intenso *lomito *asados al horno
*frito *tocino *cocina internacional
Caracteristicas
Debemos recalcar que cada sabor o corte varia su sabro dependiendo de la raza y alimentacion del
animal…

Sabor y aroma Jugoso,tierno,graso,sabor intenso con sabor dulce,suave y ligeramente salado

Se suele servir con con guarniciones como manzana, cieruela,peras,salsa a

Acompañamiento
base de frutas,hiervas aromaticas etc…

Marmoleo Tiene grasa entremezclada con la carne lo que contibuye a la jugosidad

Puede variar desde suave y tierna con cortes magros hasta mas jugosa en
Textura
cortes mas grasos por lo que tiene diferentes metodos de coccion
Es un exelente lienzo culinarioy se puede preparar asado,
Metodos de cocción
estofado,parrilla,horno,plancha,frito etc…
Es un ingrediente clave en muchas cocinas alrededor del mundo adaptandose
Adaptabilidad cultural
a diferenes culturas y estilos culinarios
Cortes de cerdo
Razas principales de puercos
Ibérico Hampshire
01 Principalmente se extrae 02 Costillas de cerdo y
el jamón chuletas

Duroc tamworth
03 Chuletas de cerdo y 04 Carne de cerdo fresca y
cortes de alta calidad productos curados

Berkshire Workshire
05 Tocino y salchichas de 06 Magra y su capacidad de
producir tocino de alta
alta calidad
calidad
Clasificación
Se clasifica de dos formas
⇝Edad:
Lechon:hasta 2 meses de edad
Cochinillo: cerdo lactante
Ceba:criado para engordar
⇝ clasificacion de la industria:
Engorde:especialmente para su sacrificio
Reproducción:reproducción de crias y
lechones
Laboratorio:investigación cientifica y medica
 Bacteria del cerdo
La cisticercosis es una infección causada por el parásito Taenia
solium, que es una tenia que infecta a los cerdos y puede afectar el
sistema nervioso humano si se ingierenlos huevos de este parásito
a través de alimentosc ontaminados. Aunque no es una bacteria, es
una infección parasitaria que puede afectar al cerebro humanoy
otras partes del cuerpo.
Cuando los huevos de Taenia solium se ingieren, pueden eclosionar
en larvas que migran a través del cuerpo, incluyendo el cerebro.
Esto puede dar lugar a una afección llamada neurocisticercosis, que
es una forma grave de cisticercosis que afecta al sistema nervioso
central, incluyendo el cerebro y la médula espinal. Los síntomas
pueden variar desde leves hasta graves y pueden incluir dolores de
cabeza, convulsiones, confusión, problemas de visión y otros
síntomas neurológicos
 02

Recetario
Cerdo
 Tacos de cerdo desmenuzado
ingredientes:

● T1 kilogramo de carne de cerdo (puede ser hombro o lomo)

● 2 cucharadas de aceite de cocina
● 1 cucharada de pasta de achiote (opcional, para dar color y sabor)
● 1 cucharadita de comino molido
● 1 cucharadita de paprika
● 1 cucharadita de orégano seco
● 1/2 cucharadita de sal
● Pimienta negra al gusto
● 3 dientes de ajo picados
● 1 cebolla roja, cortada en rodajas finas
● 2 chiles chipotles secos (opcional, para dar sabor ahumado)
● Jugo de 2 limones
● 1/4 de taza de vinagre de manzana
● Para servir:
● Tortillas de maíz o harina
● Cilantro fresco, picado
● Cebolla blanca o morada, cortada en rodajas finas
● Piña fresca, cortada en trozos pequeños (opcional)
● Salsa de tomate o salsa de chiles (salsa roja o verde, al gusto)
● Limón o lima en gajos
 Procedimiento
Comienza por marinar la carne de cerdo. En un tazón grande, mezcla el aceite de cocina, la pasta de
achiote (si la estás usando), el comino, la paprika, el orégano, la sal, la pimienta negra, el ajo picado, la
cebolla roja, los chiles chipotles secos (si deseas un sabor ahumado) y el jugo de limón. Agrega la carne de
cerdo y asegúrate de que esté bien cubierta con la marinada. Cubre el tazón y refrigera durante al menos
2 horas, o idealmente durante la noche, para que la carne absorba los sabores.

Precalienta tu horno a 160°C (320°F). Coloca la carne de cerdo marinada en una bandeja para hornear.
Vierte el vinagre de manzana sobre la carne.

Cubre la bandeja con papel de aluminio y hornea durante 3-4 horas, o hasta que la carne esté tierna y se
pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor.

Una vez que la carne esté cocida, retírala del horno y desmenúzala con dos tenedores.

Para servir los tacos, calienta las tortillas de maíz o harina en una sartén caliente hasta que estén
ligeramente doradas.

Llena cada tortilla con la carne de cerdo desmenuzada y luego agrega cilantro, cebolla y piña al gusto.

Sirve los tacos con salsa de tomate o salsa de chiles y limón o lima en gajos.
 Chimole de puerco
ingredientes:

● 1 kilogramo de carne de cerdo (preferiblemente con hueso)

● 1 cebolla grande, pelada y cortada en cuartos
● 4 dientes de ajo, pelados
● 2 tomates medianos, cortados en cuartos
● 2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos
● 2 chiles guaque secos (puedes ajustar la cantidad según tu tolerancia al picante)
● 2 hojas de laurel
● 4 ramas de cilantro fresco
● Sal al gusto
● Agua suficiente para cubrir los ingredientes
● Para la salsa de chiles:
● 4 chiles guaque secos (ajustar la cantidad según el nivel de picante deseado)
● 2 tomates medianos, asados o tostados
● 2 dientes de ajo, pelados
● 1/2 cebolla, asada o tostada
● Sal al gusto
● Para servir:
● Arroz blanco cocido
● Tortillas de maíz
 Procedimiento
En una olla grande, coloca la carne de cerdo, la cebolla, los dientes de ajo, los tomates, las zanahorias, los
chiles guaque secos, las hojas de laurel y las ramas de cilantro fresco. Agrega suficiente agua para cubrir
todos los ingredientes.

Lleva la olla a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que hierva, reduce el fuego a medio-bajo y cocina a
fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas, o hasta que la carne de cerdo esté tierna y
se pueda desmenuzar fácilmente.

Mientras se cocina la carne, prepara la salsa de chiles. Tuesta los chiles guaque secos en una sartén caliente
hasta que estén fragantes (ten cuidado de no quemarlos). Luego, coloca los chiles tostados en una licuadora
junto con los tomates asados, los dientes de ajo y la cebolla asada. Agrega sal al gusto y licua hasta obtener
una salsa suave. Si es necesario, puedes agregar un poco de agua para lograr la consistencia deseada.

Una vez que la carne esté cocida, retira los huesos y desmenúzala en trozos más pequeños si es necesario.
Luego, cuela el caldo resultante para eliminar los sólidos y regresa el caldo a la olla.

Agrega la salsa de chiles a la olla con el caldo y la carne. Cocina a fuego lento durante unos 10-15 minutos
para que los sabores se mezclen bien.

Sirve el chimole de puerco caliente en platos individuales. Puedes acompañarlo con arroz blanco cocido y
tortillas de maíz.

ñp
 Chuleta de cerdo a la plancha
ingredientes:

● 500 gramos de carne de cerdo (puede ser lomo o solomillo), cortada en trozos pequeños
● 2 cucharadas de aceite de oliva
● 1 cebolla grande, picada
● 2 dientes de ajo, picados
● 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas finas
● 2 papas, peladas y cortadas en cubos
● 1 pimiento rojo, cortado en tiras
● 1 pimiento verde, cortado en tiras
● 1 taza de champiñones, cortados en láminas
● 1 lata (400 gramos) de tomates triturados
● 1/2 taza de vino blanco seco
● 1 cucharadita de romero seco
● 1 cucharadita de tomillo seco
● Sal y pimienta al gusto
● Perejil fresco picado para decorar
●
 Procedimiento
En una sartén grande o una cazuela, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega los trozos de
carne de cerdo y dóralos por todos lados hasta que estén dorados. Retira la carne de la sartén y reserva.

En la misma sartén, agrega la cebolla y el ajo picados. Cocina a fuego medio hasta que estén tiernos y
fragantes, aproximadamente 3-4 minutos.

Agrega las zanahorias, las papas y los pimientos a la sartén. Cocina durante unos minutos hasta que las
verduras comiencen a ablandarse.

Añade los champiñones a la mezcla de verduras y cocina por unos minutos más.

Regresa la carne de cerdo dorada a la sartén y mezcla todo bien.

Vierte los tomates triturados sobre la mezcla de carne y verduras. Agrega el vino blanco, el romero y el
tomillo. Revuelve para combinar todos los ingredientes.

Reduce el fuego a bajo, cubre la sartén y cocina a fuego lento durante aproximadamente 30-40 minutos,
o hasta que la carne de cerdo esté tierna y las verduras estén cocidas.

Durante los últimos minutos de cocción, verifica la sazón y agrega sal y pimienta al gusto.

Sirve el cerdo a la contadina caliente, espolvoreado con perejil fresco picado como adorno.

Puedes acompañar este plato con pan fresco o arroz

 Cerdo a la centadina
ingredientes Procedimiento
4 chuletas de cerdo
● 4 lonchas de jamón Precalienta tu horno a 180°C (350°F).
(puedes usar jamón Lava y seca las chuletas de cerdo con papel de cocina. Luego, sazónalas
cocido o jamón serrano) con sal y pimienta al gusto. Coloca una loncha de jamón y una loncha
● 4 lonchas de queso de queso sobre cada chuleta de cerdo.
(puedes usar queso Dobla las chuletas de cerdo por la mitad para cubrir el jamón y el
suizo, mozzarella o queso, asegurándote de que el relleno quede atrapado en el interior de
cheddar) la chuleta En tres platos separados,coloca la harina, los huevos batidos
● Sal y pimienta al gusto y el pan rallado. Pasa cada chuleta rellena primero por la harina, luego
● 1 taza de harina de trigo por los huevos batidos y finalmente por el pan rallado, asegurándote de
● 2 huevos batidos que estén bien [Link] suficiente aceite vegetal en una
● 1 taza de pan rallado sartén grande a fuego medio-alto. Deja que el aceite se caliente
● Aceite vegetal para freír durante unos [Link]ía las chuletas empanizadas en el aceite
caliente hasta que estén doradas y cocidas por completo,
aproximadamente 3-4 minutos por cada [Link] vez que estén
doradas, coloca las chuletas en una bandeja para horno y hornea
durante 15-20 minutos o hasta que estén bien cocidas por dentro y el
queso esté derretido.
Retira las chuletas de cerdo a la cordon bleu del horno y déjalas
reposar durante unos minutos antes de servirlas.
TERNERA
 Diagrama ternera

cortes

Metodos Textura y sabor Cortes especificos Usos culinarios

● Asado al horno ● Chuletas de lomo ● Platos principales
● Parrilla ● Tierna ● Ternera picada ● Guisos
● Salteado ● Suave ● Ternera estofada ● Filetes
● Estofado ● Sabor delicado ● Escalope de empanizados
● Frito ternera ● Hamburguesas
● horneado ● Filete solomino ● estofados
Caracteristicas
Debemos recalcar que cada sabor o corte varia su sabro dependiendo de la raza y alimentacion del
animal…

Delicado y suave menos intenso que la carne de res madura su aroma es

Sabor y aroma
suave y agradable

Acompañamiento Se puede combinar con salsa, hiervas, y especias

Nutrientes Es una buena fuente de proteinasde alta calidad, vitaminas,de grupo b

Textura Es tierna suave y jugosas lo que la hace facil de masticar y digerir

Metodos de cocción Asado,salteado,parrilla o barbacoa, estofado, frito, hervido, a presion etc…

Platos populares Incluyen escalopes filetes,guisos,albondigas,etc..

Cortes de ternera
 Clasificación
*Clasificación por Edad:*
Ternera Lechal:* Es la ternera más joven, con menos de tres meses de edad. Todavía se alimenta
principalmente de leche materna.
- *Ternera de Pasto:* Ternera alimentada con pasto y forraje además de la leche materna. Tiene
entre tres y ocho meses de edad.

Clasificación por Alimentación:*

*Ternera Orgánica:* Proviene de animales criados siguiendo prácticas orgánicas, sin uso de
hormonas ni antibióticos, y con una dieta basada en alimentos orgánicos.

Clasificación por Raza:*

*Razas Específicas de Ternera:* Dependiendo de la región, pueden existir clasificaciones basadas
en razas particulares de ternera, como Angus, Hereford, Limousin, etc.
*Clasificación por Calidad de la Carne:*

*Grado de la Carne:* En algunos sistemas de clasificación, la ternera se clasifica en diferentes

grados de calidad, como «Prime», «Choice», «Select» y otros, dependiendo de su terneza,
marmoleo y sabor.
Recetario
TERNERA
 Tacos de ternera
ingredientes:

● 8 tortillas de maíz
● 2 filetes de ternera
● Aceite de oliva virgen extra
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● 1 pimiento verde
● 1 o 2 chiles picantes
● 250 g de tomate frito
● 1 cucharadita de comino en polvo
● 1 cucharadita de orégano en polvo
● 1 cucharadita de pimentón en polvo
● ½ cucharadita de clavo en polvo
● Guacamole
● 1 cebolla tierna
● Cilantro fresco
● Sal
 PROCEDIMIENTO
Pela y pica los dientes de ajo y la cebolla. Limpia el pimiento y pícalo también.
En una olla grande con aceite de oliva, sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento verde.
3. Pasados 5 minutos, añade las especias, el tomate y los chiles bien picaditos.
4. Deja reducir un buen rato y reserva caliente.
5. Salpimienta los filetes de ternera y fríelos en una sartén, córtalos en tiras finas y
reserva.
6. Calienta las tortillas en una sartén bien caliente, sin nada de grasa ni aceite, unos 2
minutos por cada lado. Retira de la sartén y dóblalas por la mitad para darles forma de
taco.
[Link] cada taco con un poco de guacamole, añade las tiras de carne encima, una
cucharadita del sofrito con los chiles, una cucharadita de cebolla tierna bien picada y
termina con cilantro fresco picado.
 Brochetas de ternera
ingredientes:

● 600 gramos de solomillo de ternera

● ½ pimiento rojo
● 1 pimiento verde
● 1 cebolla morada
● 12 champiñones
● PARA LA MARINADA
● 1 diente de ajo
● 1 cucharadita de orégano
● Unas hojitas romero
● 1 cucharadita de pimentón dulce
● Aceite de oliva
● Sal
● Pimienta
 Procedimiento
Lava y seca el solomillo. Córtalo en dados grandes. En
una fuente honda, introduce los ingredientes para la
marinada.
Añade los dados de solomillo, tapa con film
transparente y deja marinar en la nevera durante 1 hora
como mí[Link], lava y corta las verduras al mismo
tamaño que los dados de carne y monta las brochetas
alternando todos los ingredientes. Cocina sobre una
plancha muy caliente durante 3 o 4 minutos por cada
lado.
Sirve las brochetas
Sirve caliente acompañado por unas cucharadas de
arroz integral
 Estofado de ternera
ingredientes:

● 1 pieza de morrillo o aguja de 1 kilo

● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● 1 zanahoria
● 1 pimiento verde
● 1 pimiento rojo
● 200 ml de tomate frito casero
● 1 copa de vino tinto o vino blanco (mejor el tinto)
● 1 hoja de laurel
● Sal
● Harina
● Pimienta negra
 Procedimiento
1.- Comenzamos troceando la carne y limpiando de algún resto de grasa. Salpimentamos y pasamos por
un poco de harina. Esto ayudará a espesar un poco la salsa.

2.- En una cacerola con un poco de aceite de oliva, agregamos la carne y la doramos. Una vez dorada la
retiramos y reservamos.

3.- En esa misma cazuela, agregamos las verduras peladas y cortadas finamente y la zanahoria cortada en
rodajas (esto es como una tradición familiar). Las rehogamos durante unos 20 minutos a fuego lento.

4.- Incorporamos la salsa de tomate frito casera. Podéis usar de bote igualmente.

5.- Volvemos a incorporar la carne y el vaso de vino. Subimos el fuego para que se evapore el alcohol.

6.- Cubrimos de agua, ponemos un poco de sal y las especias que más nos gusten. Cocemos durante una
hora y media a fuego lento. Vamos controlando siempre que no se quede sin agua. Si nos quedamos sin
agua agregamos más

Si lo queremos cocinar en olla rápida en unos 25 minutos lo tendremos listo, dependerá de la olla rápida.

7.- Dejamos templar y servimos con unas buenas patatas fritas.

 Salteadom de ternera
ingredientes:

● Filetes de ternera cortados a tiras finas 800 g

● Calabacín
● Zanahoria
● Cebolleta
● Pimiento verde
● Dientes de ajo
● Perejil fresco (un manojo)
● Aceite de oliva virgen extra
● Sal
● Pimienta negra molida
 Procedimiento
Empezamos lavando el calabacín, secándolo y despuntándolo. Raspamos la zanahoria y
la lavamos. Lavamos también el pimiento y lo limpiamos, eliminando el tallo, las
semillas y las nervaduras blancas del interior. Cortamos todas las hortalizas en
bastoncitos.
Limpiamos las cebolletas eliminando la primera capa, el extremo y las raíces. Las
lavamos y las cortamos en trozos medianos. Cortamos los filetes de ternera en tiras
finas. Reservamos todos estos ingredientes por separado.
Calentamos un poco de aceite en un wok o en una sartén grande y profunda y
salteamos en primer lugar el pimiento, durante un par de minutos. Salpimentamos y lo
retiramos de la sartén. Repetimos el mismo proceso con el resto de verduras.
Finalmente, las unimos todas y las rehogamos a la vez, reservándolas.
Añadimos las tiras de carne de ternera a la misma sartén con el perejil picado, y lo
salteamos todo hasta que empiece a dorarse. Salpimentar e incorporar las verduras.
Rehogamos todo un minuto y servimos caliente.
Gracias!