REVISTA BIMESTRAL

JULIO - AGOSTO
CHEF
Giovanni Barba
EJEMPLAR DE CORTESÍA

CHEF
Oscar Santacoloma

Chef
SANTIAGO
GRANDA
RAICES COCINE EVENTO
el evento del con los en el
año en Guayaquil Grandes Chefs Hilton Colón 1
CONSORCIO DE ESCUELAS GASTRONÓMICAS

editorial

Política de Estado
Normas generales avaladas por el más alto nivel de conducción
política del Estado y respaldadas por un amplio consenso so-
cial o político, para que un determinado sector o actividad pueda
alcanzar sus objetivos con un horizonte de cierta estabilidad y
permanencia en el tiempo.

Esta puede ser una definición más o menos acertada, yo me incli-

no por pensar que existe un amplio consenso social en el campo
del turismo y la gastronomía ecuatoriana respecto a que son dos
actividades con el gran potencial de convertirse en los más im-
portantes aportes al presupuesto general del Estado.

En cuanto al consenso y voluntad políticos la historia es dife-

rente, pues aún que se habla mucho del tema en los planes de
gobierno presentados en época de elecciones pero a la hora de
hacerlo la respuesta es muy tibia y no pasa nada. Es un hecho
que no se trata solamente de recursos económicos sino de un

Prepárate con los mejores !

plan técnicamente elaborado a largo plazo y elevado a política
de Estado para que pueda cristalizarse a pesar de los gobiernos
o sus tendencias políticas.

No se trata de inventarse o arriesgar pues varios países en el

mundo ya lo han hecho con resultados extraordinarios y nos lle-
van veinte o treinta años de ventaja, sólo se trata de empezar en
algún punto y desarrollar nuestro potencial turístico y gastronómi-
co sin límites ni cortapisas causadas por un cambio de gobierno.

René Jijón P.
DIRECTOR

Consulta por nuestra carrera regular y nuestros cursos permanentes!

CHEF CENTER: Ulloa y San Gregorio Edif. Tequila 5to Piso Teléfonos: 3214 887 - 3214894
LE GOURMET: Francisco Gomez Y Alonso de Angulo Edif. Disfasur 2do piso Sector Villaflora Teléfono: 264-9887
CHEF SCHOOL: Mariano Paredes N76-291 y Diego de Vasquez Carcelén Telefonos: 2807477 - 0983056056
CENTRO GASTRONÓMICO DEL VALLE: Calle Bolivar N315 y Colombia Sangonlqui
2 LATIN CHEF: Mariscal Sucre S15-08 y Carapungo (sector La Raya) Sur de Quito - Telefono: 3021697 3
 REVISTA CHEF
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ARTE Y DIAGRAMACIÓN
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Chef Santiago Granda
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4 5
 8Eventos
Maestro de Maestros
Hilton Colón Quito

12Entrevista
Chef Giovanni Barba

14Eventos Raíces
Guayaquil Ecuador

20Artículo Kolping Cook

26 Entrevista
Chef Oscar Santacoloma

30 Receta
Cocine con los grandes Chefs
Llapingachos Ambateños

haces algo realmente bueno...

anuncia con nosotros!

6
[Link] 7
 E
l congreso “Maestro de Maestros” es un evento de alto perfil que se lle-
SOLEDAD BUENDIA
va a cabo cada año en la ciudad de Quito. En su segunda edición, este
gran acontecimiento, contó con la presencia de grandes personalida-
des del mundo gastronómico; como: Humberto Almachi, Juan Carlos García,
Juan Carlos Chumba, Emilio Garnica, Yann Gallon, Pablo Cruz, Santiago Cruz,
Manolo Romero, Santiago Granda, Raúl Granda, Fidel Sánchez, Teodoro Ma-
tute, Rubén Pozo, Geovany Barba, Alexander Materony, Carlos Espin, Pedro
Maticurema, Homero Miño, Dimitri Hidalgo, Jorge Guanopatin, Willan Tandalla,
ellos dictaron clases prácticas para los asistentes, entre los cuales estaban
sus propios maestros.

También se firmaron convenios con representantes de gremios y escuelas de

Argentina, Bolivia y Perú, convenios que beneficián a todos los estudiantes de
gastronomía en Ecuador. Representantes del Estado como la Asambleista
Soledad Buendia y Carla Enriquez de la SETEC informaron sobre los avan-
ces en las nuevas leyes y reglamentos para las certificaciones que entregan
Las Escuelas de Capacitación Profesional en Gastronomía.

El respaldo fue masivo, asistieron más de 800 personas de distintas escue- JUAN CARLOS CHUMBA
las de gastronomía del país lo que hizo de este evento un rotundo éxito. Sus
organizadores el Consorcio de Escuelas Gastronómicas, bajo la batuta del
Chef William Tandalla, cumplieron con todos los objetivos trazados para este
congreso y planifican ya una tercera edición para el año entrante.

ANTHONY TANDALLA

HUMBERTO ALMACHI
8 9
 P
odemos decir, sin temor a equivo- “Maestro de Maestros” finalizó con una
carnos, que “Maestro de Maestros” cena ofrecida por el Consorcio de Es-
ha sido una de las experiencias cuelas Gastronómicas a todos los chefs ALEXANDER MATERONY SANTIAGO GRANDA RENE JIJON Revista Chef
más enriquecedoras que hemos tenido e invitados, esto contribuyo a la unión y
desde nuestra incursión en el mundo de camaradería entre los integrantes de este
la gastronomía como medio de comuni- maravilloso gremio.
cación.
Durante el desarrollo de este Congre-
La respuesta de los estudiantes y su in- so se entregaron reconocimientos a los
terés por el evento son una medida del asistentes, se unieron oficialmente nue-
compromiso, que estos chicos asumen vos miembros a la Mesa de los Chefs, la
con su formación académica, las pregun- Revista Chef Ecuador recibió una placa
tas a los chefs y su participación activa en de agradecimiento por su labor en favor
cada presentación no se hicieron esperar. del trabajo gastronómico en Ecuador, la
Por otro lado los visitantes de los paises Cámara Artesanal de Pichincha CAP por
hermanos mostraron su cariño por nue- medio de su Presidente Ejecutivo Luis Nie-
tro país y la intención de formar alianzas to Aguilar hizo la entrega de estatuillas
con nuestros educadores se cristalizó en elaboradas por nuestros más brillantes
la firma de convenios que contribuirán a artesanos en reconocimiento a la labor GIOVANNI BARBA RAUL GRANDA DIMITRI HIDALGO
la formación y excelencia académica en de los chefs presentes en este acto.
nuestros centros de capacitación gastro-
nómica.

EMILIO GARNICA LAURA SAPRISSA - JC CHUMA SANTIAGO CRUZ

10 11
 Cómo lo hacen? sión por la cocina, una pasión que ya la había
“La idea siempre es planificación, no se ne- expresado tempranamente en el Colegio Ben-
cesita mucha ciencia en la línea de cocina alcázar en las pruebas de aptitud.
industrial, sólo la planificación en los procesos No tengo una frustración por no haber sido
y sobretodo con tus proveedores, estos de- policía ya que pude estudiar esta bella profe-
ben convertirse en tus aliados estratégicos. sión de la mano de los mejores. Mis maestros
Nosotros tenemos la línea de cerdos, carnes fueron: Homero Miño, David Ramos, Santiago
y pollos, muy pronto será también la línea de Cruz. No habían muchos chefs entonces era

Chef
vegetales para cerrar el círculo y abaratar los una profesión muy estigmatizada.
costos sin desmerecer la calidad del producto.
De acuerdo a la cantidad de personas que
debamos atender nosotros manejamos per-
sonal de quedada por turnos, es decir algunos
cocineros se quedan a dormir aquí y de esa
manera la comida esta lista a tiempo desde
el desayuno.”

Síguenos Cuántas personas comen en esta

escuela?
“En esta escuela son 200 chicas, todas

LA COCINA EN LA ESCUELA DE FORMACIÓN comen al mismo tiempo la rotación de

mesas es impresionante, siempre hay una

DE LA POLICIA NACIONAL EN TAMBILLO

persona que les dirige sea de tropa, po-
licía graduada, cabo o sargento y tienen
3 minutos para comer. Dentro de la cocina

E
está todo listo antes de empezar a servir, a
l Chef Giovanni Barba Poveda tiene a su cargo la cocina de la Escuela de Capacitación de la
excepción que tengas un rancho especial
Policía Nacional en Tambillo tras la nueva modalidad de concesión de las cocinas en los recin-
como una empanada de verde se fríe en ese
tos policiales, modalidad que permite controlar de mejor forma el presupuesto para alimentación
momento.”
y la calidad.
Alguna vez quisiste ser Policía?
Tal vez en algún momento usted se preguntó cómo logran atender en las tres comidas diarias a los “Si, de hecho ya había comprado el prospec-
cadetes, tropa y oficiales en un recinto policial, hay que tomar en cuenta que su número casi siempre to para entrar a la escuela superior, ya di las
supera las mil personas. A mí me surgió esta curiosidad y para despejarla decidí visitar a mi amigo el pruebas físicas, psicológicas, etc… Hasta que
Chef Giovanni Poveda, nadie mejor para contarme cómo lo hacen en tan poco tiempo. mi papá me llevó a la UTE y descubrí mi pa-

Giovanni nos recibió con una gran cordialidad en las instalaciones de la Escuela de Policía de Tambi-
Giovanni apuesta a la ca-
llo, al llegar me llama la atención un comedor bastante grande pero perfectamente ordenado, las me- pacitación permanente de
sas llevan un mantel blanco para las cadetes y un mantel dorado para los oficiales, esta distribución
facilita una atención rápida y sin errores. La cocina no es tan grande, sin embargo cumple con todas sus colaboradores e in-
las normas para la preparación de los alimentos. El Chef Giovanni nos recibe con una copa de vino
y nos anticipa que estamos invitados al almuerzo, pues ese día se prepara un rancho especial para
vierte constantemente en
todos, tras las presentaciones de rigor y sin más preámbulo entramos en materia. eso, ha logrado tener es-
pecialistas soperos, arro-
Giovanni, a cuantas personas y en o 1000 personas, nosotros manejamos en la
qué tiempo sirven el rancho? Escuela Superior 1200 personas, es decir 1200 ceros, panaderos y repos-
desayunos, almuerzos y meriendas diariamen-
“Nosotros servimos el rancho de lunes a lunes,
te.”
teros, de esa forma logra
los 365 días de año, jamás cerramos. Para
que tengas una idea, el desayuno se sirve de cumplir día a día con su
6:00 am a 7:00 am, el almuerzo de 12:30 a 2:30
pm y la merienda o cena de 6:00 pm a 7:00pm,
trabajo manteniendo los
no hay más rangos ya sea que tengas 10, 100 más altos estándares.
Entrevista René Jijón P.
Fotos Ricardo Trejo

12 13
 eventos

uayaquil, siendo el punto migratorio más conocido del Ecuador, se permite contar con una
oferta gastronómica muy amplia, que abarca a todas las regiones del país a la hora de poner
la mesa.

Uno de los objetivos principales de este proyecto es rescatar y catapultar la gastronomía

ecuatoriana, como una de las más diversas de América. Raíces, La Empresa Pública Mu-
nicipal de Turismo y Promoción Cívica junto con las 7 escuelas de cocina de la ciudad se
concentran para continuar con el plan de mejoramiento de huecas.

Congreso
Durante 3 días, reconocidos chefs nacionales e internacionales se dieron cita en la III Edición
del Congreso de Raíces, para demostrar interesantes talleres y shows de cocina en vivo ; lo
que hizo de este Congreso una capacitación interactiva.

Todos los profesionales inscritos en el congreso tuvieron la oportunidad de postularse para

ser los representantes del Ecuador en Madrid Fusión 2016, el Congreso Internacional de Gas-
tronomía que se celebra anualmente en el mes enero, en el Campo de las Naciones del
Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

En este congreso tuvimos la oportunidad de ver en acción a grandes expositores de la cocina

internacional como :
SERGIO Y JAVIER TORRES de España
ESTEBAN TAPIA de Ecuador
FILIPPO PINELLI Y MARILENA RICARDO de Italia
CLAUDIO FERRER de Estados Unidos
SOLEDAD NARDELLI de Argentina
FRANCISCO VINTIMILLA de Ecuador
IVAN GRAIN Y ELENA MEJIA de Ecuador

Además tuvimos el gusto de asistir a la Copa Culinaria, un torneo gastronómico donde es-
cuelas de varias provincias pudieron demostrar su gran calidad y nivel cocinando, montando
platos realmente asombrosos.

14 15
 publi reportaje

R
ock Candy es una Empresa que nace como un emprendimiento de Pe-
dro José Cruz, hace más de cuatro años, él junto a sus socios partieron
de una idea y la han ido cristalizando durante este tiempo hasta lograr
constituír esta empresa en plena producción.

Su propuesta es crear una variada gama de caramelo duro que se elabora

en su local, a la vista de los clientes, para ofrecer una experiencia completa
al conocer como se realiza esta labor. Pese a tratarse de una empresa de
elaboración artesanal, sus clientes son empresas, pues los caramelos llevan
el logotipo del cliente y se venden como un regalo corporativo con sabores y
diseños distintos.

La ciudad de Quito tiene pocas empresas que elaboran caramelos artesana-

les, sinembargo Rock Candy tiene sus propias propuestas de colores, formas
y sabores, lo que le valido para captar su mercado a nivel empresarial y tam-
bién en ventas al detal. Continuamente el grupo de producción elabora nuevas
propuestas y las ponen a la venta de manera que el stock es siempre variado
para un mercado que es cambiante y dinámico.

16 17
 nuestra cocina

Luz María G.
de Miño 1911
TORTA DE
QUESADILLA
INGREDIENTES Preparación
125 gr Mantequilla sin sal Cernir la maicena, la harina de
maíz y la harina de trigo.
250 gr Azúcar
Batir la mantequilla con el azúcar
250 gr Queso crema (sin sal)
y el queso crema hasta que todo
6 und Huevos esté incorporado. Agregar uno por
uno los huevos. Agregar la harina
70 gr Maicena
junto con el licor de anís y el agua
70 gr Harina de maíz blanco de azahar. Poner la mezcla en un
50 gr Harina de trigo molde enmantequillado y forrado
con papel.
10 gr Licor de anís
Hornear a 180 grados centígra-
3 ml Agua de azahar dos durante aproximadamente 45
munutos.
18 19
artículo

KOLPING COOK QUITO:

¡Nunca es tarde para aprender!
Entrevista Santiago Jijón Fotos Kolping

La Fundación Kolping Ecuador fue creada en de 20 responsables de bares escolares quie-

1997 con Acuerdo Ministerial del Ministerio de nes obtuvieron su certificado como Chefs. Jó-
Inclusión Económica y Social-MIES. Es una or- venes que han logrado emplearse en hoteles
ganización de inspiración católica con origen o restaurantes en Quito o en otras ciudades,
en Alemania. La Fundación cumplirá 20 años otros que han abierto sus propios empren-
el próximo año. Una de sus líneas de trabajo dimientos de turismo y gastronomía. Varias
es la capacitación profesional y en el marco empresas, hoteles o restaurantes de todo tipo
de esta línea creó desde hace seis años el solicitan permanentemente perfiles de estu-
Centro de Capacitación Ocupacional en Gas- diantes o chefs ya graduados para trabajar
tronomía Kolping Co ok Quito. En esta misma en sus locales.
línea ha planeado desarrollar la capacitación A nivel internacional, podemos citar el caso de
en varios temas en el país en Quito, Manabí y un ex alumno de Kolping Co ok Quito, quien
Chimborazo. ha sido declarado como uno de los mejores
La población objetivo de los servicios del Chefs en Chile; el otorgamiento de becas a
Centro Ocupacional Kolping Co ok Quito son personas con discapacidad o a personas de
personas de toda edad, con énfasis en muje- escasos recursos, entre los más importantes.
res, jóvenes, personas de escasos recursos Estos ejemplos constituyen experiencias po-
económicos y personas adultas mayores. sitivas a nivel social que la Fundación Kolping
Muchas de ellas acuden para profesionalizar ha logrado a través de su proyecto Kolping
sus conocimientos en el tema gastronómico, COOK. En coherencia con los principios de
otras también para iniciar sus emprendimien- inclusión e integración, los servicios de capa-
tos o para mejorar sus condiciones de em- citación para el trabajo están abiertos a todo
pleabilidad. Kolping es una oportunidad para tipo de personas sin distinción de ninguna na-
todas las personas, una oportunidad para turaleza.
aprender y capacitarse, una oportunidad para En el tema académico curricular Kolping
intercambiar conocimientos y sueños con sus COOK ofrece dos carreras Chef Panadero
compañeros, una oportunidad para empren- Pastelero cuya duración es de nueve meses
der. en horarios de 3 a 4 horas y el sábado inten-
Kolping COOK Quito ha generado impacto sivo de 8 horas y Chef de Partida que es un
social en personas vulnerables. Por ejemplo, experto en comida nacional e internacional,
la capacitación en Gastronomía de un grupo aborda conocimientos en coctelería, procesa-

CONTINÚA

20 21
 emprendedores

N
atasha Castillo Valle es
una emprendedora en
el negocio de la gastro-
nomía, se graduó en la
UDLA apenas este año y tomó la decisión de montar
su propio negocio, con la ayuda de sus padres, es
decir prefirió dar empleo en vez de pedirlo. Una sa-
miento de alimentos y conocimientos básicos bia decisión sin duda, pues es emprendiendo que
de panadería/pastelería. Se ha incluido una puede tomar control total de su carrera, por ejem-
nueva modalidad para ofrecer en un año y plo Natasha decidió inclinarse a la Pastelería y la
medio, las dos certificaciones y otra de cursos pone en práctica en su Cafetería “Naths Coffee
cortos de aplicación específica de Gastrono- House” donde ofrece una variedad de pasteles y
mía.
postres.
Además, promueve un proceso de constante
renovación y mejoramiento, una muestra de
ellos es que al concluir un módulo, se realizan Le preguntamos a Natasha si resultó complicado
evaluaciones a los docentes, que permiten el cumplir con los trámites y permisos necesarios
recoger de primera fuente las impresiones de para el funcionamiento de la cafetería y nos co-
los estudiantes. Afortunadamente, el balance menta que sí, ya que son muchos los trámites que
alcanzado es positivo y nos propone nuevos exigen las autoridades pertinentes para funcionar,
retos a cumplir. especialmente en el sector de La Mariscal por ser
Frente a la nueva legislación y al nuevo órga- un sitio turístico.
no estatal que rige los Centros de Capacita-
cion Ocupacional desde diciembre 2015 a car-
La universidad ha inculcado en los estudiantes el em-
go de la SETEC y del Ministerio Co ordinador
de Talento Humano, debemos prepararnos prendimiento y de hecho Natasha recibió clases de
para responder a los nuevos retos y cambios administración y marketing pero nos cuenta que la rea-
en el ámbito de la capacitación hacia compe- lidad es siempre mas compleja y tienen que ir ganando
tencias laborales y perfiles ocupacionales. experiencia con el tiempo.

Mgr. Jeanette Calvachi Noboa Naths Coffee House abrió sus puertas en Junio del pre-
Directora Ejecutiva sente año y ya cuenta con un menú variado de Café y
FUNDACIÓN KOLPING ECUADOR Pastelería, los tipos de café que preparan son realmente
deliciosos y las tortas no pueden pasar desapercibidas.
Este lugar invita a pasar un rato de esparcimiento con una
taza de café lojano de altura y un postre.

22 23
 lugar del Ecuador, asi garantizamos que a la entrega de los ner al chef limpio, debe de estar elaborado con un material
uniformes, las tallas sean las correctas y estén de acuerdo resistente a quemaduras. Los mandiles son otro elemento
entrevista a lo solicitado por el cliente. diferenciador, el chef de cocina lleva siempre un mandil lar-
¿Cuáles son los tipos de uniformes para chefs go, debe ser siempre de un color blanco, si se llegara a en-
suciar por algún motivo debe de cambiárselo de inmediato
que diseñan? ya que debe estar siempre presentable e impecable para
Para el área de cocina tenemos una amplia variedad que
recibir clientes, o atender compromisos que puedan surgir.
va desde chaquetas de chef clásicas sencillas que se
Ningun otro cocinero, exceptuando a los chefs de partidas
¿Cómo nació la idea de crear la empresa de empresa en general. Ofrecemos uniformes al por usan mucho, estas normalmente son de un solo color. Te-
o sous chefs pueden llevar este mandil. Los cocineros
menor y mayor. nemos también las chaquetas con diseño que tienen algún
El Uniforme? pueden llevar un delantal de pechera y pueden ser de
Brindamos asesoramiento en cuanto a diseños su- detalle en el cuello y/o mangas, también contamos con las
La afición a la costura fue el inicio de este negocio al color negro.
geridos a cada empresa, logrando personalizar la chaquetas francesas, que van cruzadas con botones es-
cual se sumaron necesidades del mercado. Empezó o La Historia del GORRO del cocinero:, es el resul-
imagen y marca para cada uno de nuestros clientes. condidos. En esta ultima también hacemos en variedad de
hace 30 años con una máquina de coser trabajan- tado de una larga evolución en la historia del hombre. Se
Ofrecemos también el servicio de bordado o estam- colores y combinaciones.
do en casa y poco a poco creció la necesidad de cuenta que en Asiria, El jefe de cocina usaba gorro que se
pado en las prendas, dando un servicio integral de En nuestros locales contamos con una gran variedad de
invertir en nueva maquinaria e instalar el primer taller. asemejaba a la corona de su amo real, con el propósito de
las necesitas de las empresas. colores en cada una de las tallas. Sin embargo al por ma-
que permanecieran fieles a ellos.
yor podemos hacer cualquier diseño nuestro o solicitado
¿Qué nos podría contar sobre la historia Los plisados doblados del gorro se convirtieron en una
por nuestros clientes.
¿Cuáles son los uniformes que han tenido característica del sombrero del chef, dicen haber sido
de la empresa? agregados para indicar las más de 100 maneras de las
La empresa nace hace 30 años con una máquina más acogida dentro de sus clientes? Sabemos que el diseño de los uniformes para chefs no es
Para la venta al por menor tenemos muy bien posi- cuales un chef podía cocinar un huevo. En la actualidad el
de coser ofreciendo algunos productos a una im- tan simple, nos puede contar las complejidades del diseño
cionado lo que son uniformes de servicio domestico, uniforme del chef debe representar rango y plenitud. El alto
portante cadena de supermercados. La oportunidad y detalles que incluyen.
niñeras, etc. Esa línea es la que hemos venido ven- del gorro también representa jerarquía, el chef de mayor
del mercado dio apertura a vender nuevos produc- rango lleva el gorro más alto, a parte del gorro también es
tos y ahí empezamos con la venta de uniformes. La diendo desde hace muchos años. Tenemos en todos El diseño del uniforme del chef es casi en su totalidad rela-
nuestros locales variedad de colores en todas las necesario usar una red o malla para que sostenga
demanda creció y vimos la necesidad de invertir en cionado a las necesidades. A continuación describiremos
tallas y siempre buscamos colores y diseños nuevos el cabello, para evitar caída de cabe- llo en
nuevas maquinas y de abrir el primer punto de venta estos elementos:
e innovadores. los alimentos.
al público. Así es como poco a poco fuimos crecien- o EL CALZADO: ac-
do y abriendo nuevos locales. Hoy contamos con 4 Para los pedidos al POR MAYOR, la línea de cocina o LA FILIPINA o Chaqueta : está cruzada por lo que
como chaqueta s de CHEF,delantales, pantalones, es tualmente para evitar los
puntos de venta y nuestra fabrica. De igual forma fácilmente se puede invertir para ocultar las manchas que
muy importante también, pues trabajamos con telas riesgos en la cocina deben
fuimos poco a poco creando nuevos productos y se acumulan durante todo el día, la capa doble de algodón
comprobadas que son aptas para ese tipo de tra- ser estrictamente antidesli-
abriendo nuevas líneas de uniformes. Hoy contamos también se diseña para aislar nuestros cuerpos contra el
bajo. zantes s y cómodos para
con más de 200 diferentes productos, que van des- intenso calor de la estufa o una salpicadura accidental de
Finalmente las empresas también nos buscan por las largas jornadas sin
de gorros hasta zapatos. líquido caliente
nuestra calidad y diseño en nuestra área adminis- tocar asiento, son dise-
o EL PANTALÓN: son usualmente utilizados con
trativa como blusas, camisas, pantalones de vestir, ñados ergonómicamente
¿Cuáles han sido las dificultades que han cuadros blancos y negros, este patrón, ayuda a esconder
chalecos, faldas etc. En esta área hacemos mode- específicamente para
mejor las manchas producidas por el trajín diario. Aunque
atravesado durante estos años? los trabajados exclusivamente para las empresas este fin.
los chef ejecutivos actualmente usan a menudo pantalón
Una de las principales dificultades es sin duda el de acuerdo a sus necesidades. negro.
conseguir las telas con las cuales fabrica- El uniforme de un chef
o EL PICO: eran utilizados anteriormente para es-
mos los uniformes. No existe tanta va- debe representar rango
¿Cuáles son los factores diferenciadores currir el sudor de los cuellos que causaban el calor de las
y pulcritud, por eso se
riedad de telas en nuestro país. Noso- cocinas antiguas, y evitar la contaminación cruzada, hoy
tros calificamos muy bien a nuestros de sus productos vs la competencia? adoptó el color blanco,
Nuestra ventaja primeramente es la experiencia ad- en día con el nuevo diseño de las cocinas este pañuelo es
proveedores textiles pues la calidad no solo es el color que me-
quirida a través de los más de 30 años en este ne- solo usado como decoración.
para El Uniforme es un factor impor- nos calor retiene, sino que
gocio. Hemos hecho una ardua tarea en calificación o EL LIMPIÓN O CABALLO: deben ser dos de estos
tante. Queremos que los uniformes también es en el que más
de proveedores textiles para garantizar que nues- siempre, uno se utiliza en las superficies donde se manipu-
les duren al menos 12 meses que podría observarse la sucie-
tras prendas sean de gran durabilidad. Brindamos lan superficies donde el trapo en realidad se ha de ensuciar,
es lo recomendado para hacer dad, por tanto es símbolo
un servicio personalizado para cada cliente. Nos y otro para limpiar los derrames ocasionados por los ali-
una renovación. Para poder de limpieza que permanez-
esforzamos mucho para que el cliente quede com- mentos.
ofrecer variedad a nuestros ca nítido.
pletamente satisfecho con su uniforme y sobre todo o EL MANDIL: su función principal es el de mante-
clientes, importamos la tela de
Colombia, pero esto a su vez con nuestra empresa. Nuestra buena calidad tanto
encarece el producto por los en confección como en insumos es una de nuestras
altos costos de importación. principales características y ventajas.
Otro factor importante es que nos pueden fácilmente
encontrar en centros comerciales de la ciudad para
¿Qué líneas de uniformes produ- la venta directa de nuestros productos
cen ustedes?
Nos hemos especializado en confeccio- ¿Cuál es el alcance que tiene su empresa
nar ropa de trabajo para distintas áreas dentro de Ecuador?
como hoteles, restaurantes, hospitales, Nuestra fabrica y oficinas se encuentran en Quito, sin
colegios, uniformes corporativos, em- embargo atendemos a nivel Nacional. Si el cliente lo
pleadas domesticas, y para todo tipo requiere hacemos visita y toma de tallas en cualquier
24 25
 CHEF
entrevista OSCAR SANTACOLOMA Cuál es tu especialidad en la cocina Oscar?
Particularmente creo que ningún cocinero del mundo es bueno en todo, nos gusta algo más por varias
razones, si tendría que decir cuál es mi especialidad, lo que más me gusta es el pescado, el marisco porque
vengo de una zona marinera.

Y nutricionalmente el pescado es la mejor carne?

Sí, es mejor que la carne, lo que pasa es que también la carne tiene buenas cosas, yo creo que la carne
es más delicada, el pescado tiene más matices, bajo mi punto de vista es más creativo el pescado que la

O
scar Santacoloma Pérez oriundo del País Vasco en España, es carne en muchos casos.
Chef en el Club Sociedad Unión Quito donde entrega cada día
su pasión y creatividad en la cocina, yo soy cocinero, nos dice, Qué opinas de la comida tradicional ecuatoriana, ahora que ya has vivido algunos años
esa es mi profesión, chef es un rango que adquieres, esta palabra “Chef”
aquí?
significa jefe en francés y puedes ser jefe de muchas cosas, súper chef,
Me gusta, de verdad que me ha sorprendido mucho, pero más que la cocina el concepto, lo que más me
master chef y tantas historias, realmente la profesión es cocinero y es en
ha sorprendido es la materia prima que hay aquí, es increíble he leído libros, he ido a los mercados, suelo
la cocina donde mostramos lo que somos.
hablar con la gente, por ejemplo a las que hacen unas pruebas con verduras orgánicas que nos traen.
Nos encontramos con un hombre sencillo y muy agradable, entonces
El fin de semana suelo ir a los mercados y es maravilloso percibir la cantidad de colores y olores que se
aprovechamos unos minutos de charla en su oficina para hacerle algu-
muestran, también me llama la atención la variedad y calidad de los productos, creo que la verdadera
nas preguntas.
bondad de la cocina ecuatoriana está en sus productos y tenemos la bendición de tener todo el año esto
es un privilegio.
Cómo despertó esa pasión que tienes por la cocina?
Pues la verdad como vengo de un País donde la cultura gastronómica
Y cuánto tiempo vives ya en Ecuador?
es el día a día, allí cocina desde la madre, la abuela, el abuelo y desde
Yo vivo un año y dos meses
pequeño vez esa inquietud por hacer cocina para los amigos y todo
este tipo de cosas, realmente en mi familia no había ningún cocinero ni
nada, yo estaba estudiando Ingeniería y un día me dio por cambiarme a Estás solo o viniste con tu familia?
cocina porque creía que era lo que más sacaba cosas de mí y desde Estoy solo, cuando me ofrecieron venir aquí me pareció muy interesante y dij e, me voy para allá, además
hace 30 años soy cocinero y estudie allá en la escuela de cocina que es en castellano eso nos facilita muchas más cosas
del País Vasco en concreto en la Universidad de Ulloa y desde
entonces estoy haciendo esto que es lo que más me gusta y no Algo más chef, te parece que los
me arrepiento de nada. chef son bien reconocidos en Ecua-
dor como en otras partes del mun-
Entonces esto de los saberes y sabores viene do?
dentro de las emociones, desde niño tenías esa No, porque tampoco hay una cultura gas-
pasión por la cocina? tronómica como hay en otros sitios. Ayer
No sé cómo definirlo si como pasión o como sensibilidad estuvimos con un gran chef y amigo Mau-
por las cosas, yo recuerdo que cerca de donde yo vivía ricio Acuña y estuvimos comentando ese
había unas huertas que plantaban tomates, yo soy del tipo de cosas que es una pena que aquí no
centro de Bilbao , esa zona se llama los tomateros por- se dé la importancia que tiene para seguir
que hay una serie de huertos de tomates y cosas allí adelante. Con todo mi respeto en Perú esta-
empiezas a ver olores y colores de estos, mis padres ban comunicando lo que hacen al exterior.
tenían una casa en la Rioja, solíamos ir en verano Pero fue como al principio Francia con Es-
y con mis amigos íbamos a plantar patatas, en las paña al principio tuvieron unas campañas
viñas con las uvas a hacer vino y todo ese tipo de de comunicación brutales, gran parte de la
cosas, entonces de la gastronomía se me fue que- cocina nació en Francia eso lleva más ven-
dando un poquito y así le fui cogiendo más cariño taja no es que sea mejor, a mí no me gusta
a esta profesión. hacer comparaciones de mejores ni peores,
son cosas distintas , otra historia, pero creo
Piensas que la cocina es un arte, verdad? que aquí en este caso pues bueno Perú ha
Tanto como arte no diría, transformas los sentimientos que tienes dentro sabido hacerlo en plan comunicativo, salir
en cosas que más que arte son cosas bonitas, en la cocina el mayor al mundo como la mejor cocina del mundo,
ingrediente que tienes es el cariño, porque puede ser muy buen cocinero pues yo discrepo creo que hay cocinas muy buenas por todas partes, yo he tenido oportunidad de viajar,
técnico pero si no tienes cariño se va a notar, de hecho cuando vas a un he estado por Camboya, en África, he visto todo tipo de cocina con la salvedad que no tienen mejores
restaurante y el chef o cocinero o la cocinera, porque también hay gran- productos que en Ecuador.
des cocineras, ese día tiene mal humor se nota yo creo que la cocina es
emoción, no hay nada más bonito que dar a tus amigos , a los familiares
y a todo el mundo transmitir esas emociones a través de la comida.

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 Los productos Gourmet
más cerca de usted.
DATU Gourmet es una Empresa de ductos y la variedad de los mismos.
importación de productos alimenti- Algunos productos de elaboración
cios, con una trayectoria de 15 años, local han ido creciendo, tanto en vo-
empezó como DATU Trujillo, de he- lumen como en calidad, de manera

Trabaja con nosotros!

cho el nombre viene de las iniciales que los hemos incluido en nuestro
de su propietario el señor Diego Ale- stock y tienen gran acogida .
jandro Trujillo Utreras, posteriormente
y pensando en el crecimiento del Los principales clientes de Datu
negocio, a traves del mercadeo, se Gourmet son hoteles, restaurantes,
instauró el nombre DATU GOURMET. clubes, supermercados, etc. ellos
forman parte de la cadena de con-

Diego Alejandro Trujillo

Su primera importación fue de sal-
món fresco y salmón ahumado, con
el tiempo los clientes fueron solici-
sumidores de productos Gourmet, ya
que son administrados en el rubro de
alimentos y bebidas, por chefs califi-
Necesitamos vendedores de
tando mas productos y hoy en día
cuenta con 700 items. El stock pre-
senta, entre otras cosas, mariscos,
cados y Datu Gourmet está siempre
a la altura de sus exigencias. publicidad para incorporarlos a
nuestro equipo.
carne importada, comida japonesa, DATU GOURMET amplía sus servi-
aceites, vinagres, especias, quesos, cios ofreciendo todos sus productos,
licores, etc. al detal en nuestro local Deli, que ha
sido creado para acercar nuestra
Hace 15 años la gastronomía en variedad de productos Gourmet al
Ecuador era muy limitada y la de- usuario final, es una facilidad para
manda de productos no requería de
una gran variedad, con el tiempo las
escuelas de gastronomía han creci-
los entusiastas de la alta cocina, los
hogares o reuniones de trabajo. Con
esta nueva etapa de crecimiento los
www.f re [Link]
do, los chefs se multiplican, los bares esperamos en Mariana de Jesús E7-
y restaurantes también, con 166 y Pasaje Carrión,
esa dinámica va crecien- Telf: 2234 300 / 2551 422.
do la demanda de pro-

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 recetas

En este número
Homero Miño

Preparación de las tortillas

Cocinar las papas peladas con sal hasta que esten blandas, ecurrirlas y hacer un puré con ellas cuando
INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES aún esten calientes. Aparte hacer un refrito con la manteca, el achiote y la cebolla blanca picada, agregar
700 gr. kg Papa chola al puré. Agregar queso desmenusado y corregir la sal.
50 gr. Cebolla blanca picada finamente
Es necesario dejar reposar la masa cubierta por tres horas antes de formar las tortillas en un sitio cálido.
50 gr. Manteca de cerdo Cocinar el chorizo entero en agua, escurrirlo y cortar en trozos de 1,5 cm. de largo antes de freirlos en un
30 gr. Aceite de achiote poco de manteca. Formar las tortillas de papa de unos 6 cm de diametro por dos cm. de espesor y freirlas
400 gr. Chorizo ambateño en una plancha o sartén utilizando un poco de manteca de cerdo y un poco de la manteca que suelta el
160 gr. Lechuga criolla picada finamente chorizo al freirlo. Esperar que se forme una costra a su alrededor para darles la vuelta. Retirarlas de fuego.
50 gr. Cebolla paiteña encurtida con sal, limón y cilantro Para servir se colocan las tortillas guarnecidas de chorizo frito, huevo frito, lechuga cortada en juliana o en
4 Huevos cuadrados, cebolla encurtida y aguacate.
2 aguacates Nota: En muchos lugares emplean también la remolacha encurtida como guarnición.
100 gr. Lechuga criolla picada en juliana
150 gr. Remolacha cortada en bastines y curtida con sal, limón y cilantro Preparación del chorizo ambateño
Sal al gusto Moler todo en un molino fino de carne evitando que la carne tenga exceso de humedad. Embutir con cuida-
do en la tripa de cerdo previamente limpia y amarrar por ambos lados
CHORIZO AMBATEÑO Refrigerar. El chorizo se puede utilizar a partir del segundo día de embutido, pero por cer crudo y no contener
Rinde un kilo de chorizo preservantes no dura más de cinco días.
500 gr. Carne de cerdo
300 gr. Carne de res
200 gr. Grasa de cerdo
20 gr. Sal
50 gr. Achiote en pasta
15 gr. Cebolla en polvo
15 gr. Ajo en polvo
5 gr. Comino en polvo
15 gr. Apio en polvo
Tripa de cerdo
Piola para amarrar
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 INVENTARIO DE PLATOS MÁS RELEVANTES DE
LA COCINA ECUATORIANA
PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA Por Master Chef David Ramos

Pregunta: El inventario de platos típicos descritos en este tratado es muy general y no tratan de reflejar concretamente el origen y las
áreas de procedencia de los mismos, muchos de los platos o semejantes los encontramos en todo el país incluido en la
¿Cuáles son los ingredientes región insular de Galápagos, sin embargo identificamos algunos de los sectores donde mayormente estos deliciosos guisos
son conocidos, ya sea por sus sabores que sobre salen como a su vez la manera de ser presentados ante en cliente.
de la Sal Prieta?
PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA
CARCHI DEL PICHINCHA

Caldo de gallina criolla (Tulcán) Locro de Papas (quito)

Cuy Asado (Espejo) Yahuarlocro
Papas con cuero (Espejo) Aguado de Pollo
Tardón Mireño (Mira Caldo de Gallina

Pregunta:
Caldo de pata
PLATOS TÍPICOS LA PROVINCIA DE Fanesca’ (en Semana Santa)
¿Cuánto tiempo se debe IMBABURA Hornado
Llapingachos
cocinar una langosta? Fritada (Atuntaqui, Otavalo) Mote con chicharrón
Cuyes de Chaltura Seco de Pollo
Choclos con Queso Cariucho de gallina
Helados de paila (Ibarra) Pristiños / Buñuelos con Miel
Hornado Empanadas de viento
Arrope de Mora (Ibarra) Canelazos
Nogadas (Ibarra) Menudo
Papas con Sangre Tripa mishqui
Chicha de Jora (Otavalo) Quimbolitos
Síguenos en Suspiros, mojicones, panuchas, ros- Humitas

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quetes Guaguas de pan

CONTINUARÁ
Las 3 primeras personas
en responder correcta-
mente tendrán una sor-
presa en nuestro siguien-
te número.

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 Chef Pastelero
Chef de Partida
Nunca es tarde para aprender

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