QUINTO NÚMERO

ABRIL 2017
CHEF
Daniel Ponce

Consultor
Alfredo Jaramillo

Chef Fidel Sánchez

Gardemanger

CHEF
 EDITORIAL

T
ras un año de camino con los Chefs ecuatorianos, hemos podido
ver de cerca el trabajo que estas personas hacen cada día y la
forma en que se esfuerzan por ganar un sitio en un mundo altamen-
te competitivo, conocimos a Chefs con trayectorias francamente
impresionantes, hemos visto el compañerismo y la lucha de este
gremio, pero todos estos esfuerzos que van marcando su madurez
profesional, no serían nada de no ser porque dentro de esos gran-
des cocineros hay personas con una enorme sensibilidad, como
corresponde a todo artista por supuesto, son gente profundamente solidaria
y comprometida con los más altos intereses nacionales, luchan por colocar a
nuestro país en el mapa mundial de la gastronomía y no dejan de compartir
con los más jóvenes, la generación que viene detrás, todos sus conocimientos
para que estos tomen la posta de las metas comunes.

Pero, cómo se explica toda esta entrega, cómo se explica una persona tra-
bajando a diario por 16 horas de pie, con calor y bajo presión, sacrificando
Disfruta con amigos y muchas veces el tiempo de su propia familia, alguna vez pregunté a un cono-
cido Chef de esta ciudad y me contestó que la cocina es ante todo pasión y,
si la pasión es lo único que puede explicar toda esta entrega, está visto que
familia de nuestras especialidades: cuando uno hace algo con pasión no mide el tiempo, ni el cansancio ni la
incomodidad o dificultades que se presenten, además la pasión nos inspira y

Pizza Artesanal saca de nosotros lo más bello.

Queremos en este número hacer un justo reconocimiento, a todos los

Lasaña Chefs del Ecuador, por cada minuto de su tiempo en-
tregado para el placer y deleite de los demás, por

Alitas BBQ el apoyo a la formación de las nuevas genera-

ciones de cocineros, por el esfuerzo para al-
canzar un grado de excelencia y sobre todo

Cerveza Artesanal por el amor con que cocinan, sabemos que

ponen lo mejor de ustedes en cada crea-
ción, en cada plato y así lo recibimos.

Visítanos! Mil gracias Chefs.

Diego de Utreras y René Jijón Palomeque

José Valentín esq. DIRECTOR

Barrio Las Casas

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 REVISTA CHEF ECUADOR
Es una publicación de
FreeLance Diseño

DIRECTOR
René Jijón Palomeque Chef Fidel Sánchez
6 Chef Daniel Ponce
12 CAPACITUR 16
CONSEJO EDITORIAL
Santiago Jijón Enriquez
René Jijón Palomeque
Gladys Palomeque

REDACCIÓN
David Ramos
Santiago Jijón Enriquez

ENTREVISTAS
María Elizabeth Acosta

FOTOGRAFÍA
René Jijón Palomeque
Archivo FreeLance.

ARTE Y DIAGRAMACIÓN
René Jijón Palomeque.

COMERCIALIZACIÓN
Elena Álvarez
Nuestra portada Martha Tirado
Chef Santiago Cruz María Elizabeth Acosta Fundación Kolping
20 QUALITUR
26 Alfredo Jaramillo
30
INFORMES Y VENTAS A:
Tiraje: 3000 ejemplares FreeLance Diseño
PBX: 2554599
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www.freelancerene.wix.com/chef
 Fidel Sánchez Chef Gardemanger

Fruit carving and vegetable carving

F
idel Enrique Sánchez Carvajal sitario en instituciones como la UDET
es un cocinero de 32 años (Universidad de Especialidades Turísti-
de edad especializado en cas), el trabajo que Fidel Sánchez viene
Garde- Manger, una de las haciendo como docente y capacita-
técnicas de la gastronomía dor ha empezado a dar sus frutos, pues
que maneja la cocina fría. ahora mismo se encuentra dedicado
Sus habilidades vienen de a formar un equipo ecuatoriano, para
familia, su madre es pintora que participe en la Copa Continen-
y su padre tallador de madera, este tal en Paraguay, para lo que esto
antecedente lo ha mantenido siempre se encuentra capacitando de forma
cerca de las más diversas manifestacio- itinerante en algunas zonas del país, de
nes artísticas y ha podido familiarizarse manera que pueda formar un equipo
con el manejo de formas y colores con posibilidades en este concurso.
desde su más temprana edad. Fidel
tiene una formación muy sólida, pues
Durante nuestra conversación con este
ha realizado sus estudios Universitarios
gran artista, notamos que menciona a
en la UDET y luego sus especializaciones
la Fraternidad y le preguntamos de que
en Francia y Estados Unidos.
se trata, él con un gesto de satisfacción
nos comenta que, la Fraternidad Chefs
En nuestro país, las técnicas de armado 4X4, es una agrupación de cocineros
y decorado de platos, empezó con el que incursionan en distintos lugares de
conocimiento y aplicación del Garnish, Ecuador y Latinoamérica difundien-
pero con el tiempo se fue conociendo do su riqueza turística y gastronomía.
que estas técnicas iban mucho más Además, son una agrupación solidaria
allá que la decoración de platos, Fidel con las necesidades de poblaciones en
junto a algunos chefs de nuestro medio, situaciones catastróficas como terremo-
fue investigando y luego especializán- tos, inundaciones, etc.
dose hasta lograr el magnífico nivel,
que demuestra en sus creaciones.
La Fraternidad Chefs 4X4 se encuen-
tra en proceso de consolidación y sus
Hoy, además de compartir sus obras, se miembros alcanzan y agrupan a varios
dedica a la enseñanza a nivel univer- países como: Bolivia, Paraguay, Pana-
má, Curazao, México y Argentina y con el consenso y participación de
todos sus miembros, hoy están formando una Asociación que les dará
más peso jurídico, para cumplir con sus propósitos.
Sin embargo, hay un mercado cre- do como un destino turístico gastro-
En algunos eventos a los que ha asistido la Revista Chef Ecuador, hemos ciente y una demanda especializada nómico, emulando a países como
encontrado comentarios acerca del Tallado en alimentos o Carving Art, de esta manifestación artística, la Perú, Argentina, México, España o
hay personas que opinan que no es una técnica de gastronomía, pues técnica del Garnish y el FoodCarving Francia. Nosotros como revista Chef
existe un desperdicio de alimento en el proceso. Le preguntamos a Fidel está siendo apreciada por un públi- Ecuador consideramos que esto es
Sánchez acerca de esto y él nos comenta que ha tenido que responder co exigente que ve en esto toda la verdad y solamente nos resta trabajar
esta pregunta varias veces antes y que el tallado es una técnica en la gama de posibilidades que ofrece y de manera conjunta con todos los im-
que se trabaja con la corteza de los alimentos y por tanto, el desperdicio es así que piden el tallado de logoti- plicados en esta noble profesión con
real no es mayor, al que se tiene en la cocina caliente o tradicional, esto pos, marcas, rostros, entre otros. un solo norte a la vista que es insertar
además cuando manejas un negocio como dueño del mismo, te lleva al Ecuador en el mapa gastronómico
a tratar de generar el menor desperdicio posible, ya que desperdicio es mundial.
igual a dinero perdido. El Garnish en el Ecuador viene sien-
do introducido desde hace muchos
años atrás por grandes chefs como
Podemos definir con absoluta convicción que Fidel Sánchez es una artista Homero Miño, Edison Idrovo y ahora
pues su trabajo cumple con todas las condiciones que requiere una obra Fidel Sánchez, con el paso del tiem-
de arte para poder llamarla así, pero qué tanta receptividad tiene su tra- po y la dedicación se ha visto que la
bajo entre el ciudadano común, qué tan bien valorado es, qué grado de aplicación de distintas técnicas logra
conciencia tiene la gente de lo que implica comprar una obra de arte los más bellos diseños y esto se está
de esta naturaleza, en nuestro medio no existe una cultura de aprecia- impartiendo en la capacitación a las
ción del arte y para todo artista es muy complicado ponerle un precio nuevas generaciones de talladores
a su obra, sin embargo para que tengamos elementos de juicio que nos de alimentos con magníficos resul-
permitan valorar este trabajo, debemos decir que es una creación única, tados como los que logró el equipo
irrepetible y además efímera, que el producto por sí mismo como una ecuatoriano recientemente en el
sandía o un zapallo tienen un precio pero este se multiplica al tallarlo y torneo de Bolivia.
lograr que se convierta en una obra de arte.
El Chef Fidel Sánchez considera que
en el Ecuador tenemos todos los
elementos técnicos y humanos para
lanzarnos al reto de figurar en el mun-
 feras modificadas
La empresa tiene desarrolladas y posicio-
nadas dos marcas en el mercado local; EL
CAPITAN nuestra marca economica y FRESH
FISH nuestra marca premium.

Cuál es el alcance de su mercado dentro y

fuera del país?

Dentro del pais, la empresa se encuentra

enfocada en varios sectores, como lo son
el HORECA, food service y consumidor final

U
(retail) como son los autoservicios.
internacionalmente, la gran mayoria de
nuestras ventas estan enfocadas en paises
“Nuestra prome- na de las más sólidas y pujantes empresas de de Norteamerica, la Union Europea y Rusia.
sa de calidad, y maravillas empacado y procesamiento de pro-
que tiene ductos del mar, Fresh Fish, nos llamó Qué considera que diferencia a su producto
el gran respaldo
el Ecuador mucho la atención el profesionalismo, de los demás de la competencia?
que damos como es sin lugar el cuidado e incluso la rigidez de sus
fabricantes al ser a duda, procesos, todo esto llevado a cabo Creo que el punto mas favorable que tene-
certificados por la enor- de la mano de avanzada tecnología. mos, es que somos mayormente una em-
organismos de me diver- presa exportadora y como tal, hay muchas
control internacio- sidad de Por este motivo, invitamos a su Geren- normas, estandares y controles que seguimos
nales” produc- te General el señor Bernardo Andres en adicion a las regulaciones locales, que
tos que llenan sus aguas territoriales, Buehs, a atendernos en una entre- dan un mayor valor agregado a nuestros
ésto debido a su situación geográfi- vista, para que nos cuente algunos productos.
ca, climas y micro-climas, corrientes detalles de la actividad de esta em-
marinas, factores biológicos y evolu- presa. Por qué cree usted que un Chef debe preferir
tivos, lo que lo coloca entre los países los productos de Fresh Fish?
mega diversos del planeta. Esto por
supuesto, impacta de manera po- Bernardo, gracias por recibirnos, Por dos motivos principales, nuestra promesa
sitiva a su economía por medio del cuéntenos cual es su profesión y de calidad, y el gran respaldo que damos
procesamiento y comercialización nacionalidad? como fabricantes al ser certificados por
de estos productos que, hoy por hoy, organismos de control internacionales como
son apreciados tanto en mercados Pues yo soy Ingeniero Comercial y mi lo son HACCP ( Hazard Analysis and Critical
nacionales como extranjeros. nacionalidad es ecuatoriano. Control Points), FDA (Food and drug admi-
nistration) y BRC FOOD CERTIFICATE (British
En nuestros recorridos por las distintas Cuánto tiempo tiene Fresh Fish de Retail Consortium)
regiones del Ecuador, encontramos creada?
en la ciudad de Manta una de las Piensan ampliar la línea de productos o de
FRESH FISH DEL ECUADOR nace en el actividades de la empresa?
año 2009 como nueva empresa, con
el proposito de atender las necesida- Hay varios proyectos en mente, siempre se
des del mercado nacional, y como piensa en el crecimiento y en el desarrollo de
diversificacion de negocios para el nuevas Ideas y productos, que nos permitan
Grupo Corporativo Buehs, con cede satisfacer de la mejor manera las necesida-
en la ciudad de Manta-Ecuador. des de nuestro publico objetivo.

A qué se dedica esta empresa? Dónde pueden conseguir los consumidores

los productos Fresh Fish?
La empresa se dedica a procesar,
empacar y comercializar nacional Nuestros productos, tanto FRESH FISH como
e internacionalmente, los distintos EL CAPITAN, pueden ser adquiridos en su-
productos de las distintas especies permercados a nivel nacional como lo son
del oceano ecuatoriano. Supermaxi y Tia (respectivamente), nuestras
pescaderias en principales ciudades como
lo son Quito, Guayaquíl, Cuenca, Manta Km 4 1/2 Via Manta - San Mateo
Cuál es la línea de productos que
manejan en la actualidad?
y Portoviejo (Fresh Fish Express / El Capitan
Pescaderias) y en diferentes autoservicios
Sitio Piedra Larga, Manta 130802
y puntos de venta en la zona de Guayas y Telf.: (05) 370-1210
Fresh Fish tiene varias lineas de pro- Manabi.
ductos, entre los que se destacan, los www.freshfishecuador.com.ec
frescos, frescos congelados y atmos-
 Chef
Daniel Ponce
Una historia con ancestro

H
ace poco visitamos en su categoría de Chef Ejecutivo, te comento
casa al Chef Daniel Ponce que pocos Chefs en el país llegan a ma-
quién nos habló de sus nejar tanto cocina, como pastelería y yo
inicios en esta carrera y de tengo la suerte de ser uno de ellos.
las personas que influyeron
en su formación.
¿Qué tiempo de experiencia profesional
tienes?
Entre fotografías y charla
Daniel no se hizo esperar y
Tengo 18 años de experiencia laboral, mis
tomó posesión de la cocina, nos demos-
inicios fueron como la mayoría en esta
tró sus habilidades, tanto en la cocina de
profesión, lavando platos. Recuerdo que
sal, como de dulce y nos contó sobre sus
mi primer trabajo fue de mesero en el
planes a corto plazo con la instalación de
restaurante Spaguetti, en aquel tiempo se
su planta de producción para el servicio
acostumbraba a trabajar un mes de prue-
de catering, nosotros aprovechamos de
ba, sin paga como pasante, pero cada
su entusiasmo y empezamos la entrevista
vez que había oportunidad, solicitaba que
mientras saboreábamos los deliciosos plati-
me dejaran entrar a la cocina hasta que
llos que preparó.
se produjo una vacante como lava platos,
y me puse una meta en mi desempeño
¿Daniel cuéntanos cuál es tu título profe- laboral, lavar 140 platos por minuto y solo
sional? entonces buscaría un ascenso, no llegué
a lavar 140 platos por minuto, pero logré
lavar 97, no en máquina sino en pozo.
Mi título profesional es cocinero y me he
especializado en las ramas de: panadería
y pastelería; carnicería; charcutería; cara-
melería; chocolateríay en el área admi-
nistrativa, de esta manera he llegado a la
 ¿Cuándo se rompe la cadena?

Mis padres no siguieron la línea gastronómi-

ca, pues sólo era bien visto estudiar carreras
como medicina o arquitectura, etc. La co-
cina era considerada un oficio, pero como
dicen, la sangre llama y yo retomo este
trabajo, sobre todo muy arraigado a lo que
tiene que ver con la harina, con las grasas,
con el pan, con los postres y pasteles.

¿Tu estudiaste en Ecuador?

Si, estudié en la UCT, como anécdota te

cuento que en el colegio me gradué con
especialidad en turismo, hacíamos giras por
los sitios turísticos y yo me iba apegando a
las cocinas e interesándome.

Daniel tu que estas manejando tu propia

empresa ¿aconsejarías a los estudiantes
que se gradúan emprender su propio nego-
¿Cuándo decides estudiar cocina?
cio?

Bueno, después de esa experiencia en mi primer trabajo, es que

Yo creo que sería una equivocación, es
decido estudiar cocina para hacer de esto mi profesión
importante que trabajen y adquieran ex-
periencia en una empresa, que empiecen
¿Siempre te gustó la cocina? por abajo y vayan ascendiendo para que
puedan estar listos para tomar la sartén por
el mango y dirigir su propio negocio.
En realidad, esto viene de familia, de mis ancestros, mi tátara
abuelo fue un chef francés, él fue el segundo matrimonio de mi
tátara abuela y enseño a los hijos de mi tátara abuela, a cocinar la
especialidad de este francés quien era panadero charcutero, esto
le valió a mi tátara abuela que la deshereden pues casarse con el
panadero, no era la mejor referencia que podía aceptar la familia.

Con esto comienzan a surgir las recetas familiares que pasaron

de padres a hijos y que mi abuela conservó, convirtiéndose en un
referente junto a mi tía abuela para mí, ellas hicieron de la pana-
dería y pastelería su oficio, imagínate que mi abuela llega a tener
con este trabajo dos casas, mi abuelo que fue molinero, de hecho,
fue el gerente de los molinos “El Censo” durante 20 años, uno de
los primeros molinos alemanes que llegaron al país. El realizaba la
distribución de la harina a todas las panaderías que había en Quito,
una de las más importantes en ese tiempo era la Panadería Royal,
él contaba que dejaba la harina a las dos de la mañana y le espe-
raban con café macho y una palanqueta de agua.

Mi abuela fue una de las primeras pasteleras en hacer las tortas de

matrimonio con separaciones y hasta diez pisos, la élite le busca-
ban de todo el país para que hiciera las tortas para las bodas.

Mi tía abuela (mi madrina) fue la que conservó las recetas familiares
y siempre hacia el pan de la casa, yo le decía déjame ayudarte
a amasar, pero no me dejaba tocar la masa porque decía que la
daño y recién a los 16 años de edad me dejo que yo amasara.
 Un compromiso
con la formación
Centro de Formación y Capacitación Turística
C A PA C I T U R

E
l Centro de Formación y CAPACITUR cuenta con el reconoci-
Capacitación Turística, miento del Ministerio de Turismo y el
CAPACITUR es una insti- aval de la Secretaría de Educación
tución sin fines de lucro del Municipio Metropolitano de Quito
creada tras un Convenio y la Cámara de Turismo de Pichin-
de Cooperación suscri- cha, permitiéndonos entregar a los
to entre el Municipio del estudiantes certificaciones avaladas
Distrito Metropolitano de oficialmente por estas entidades.
Quito y la Cámara de Turismo de Pi-
chincha, CAPTUR, en el año 2001. Este MISION
Convenio ha contado con el respaldo Formar y capacitar de manera inte-
del Proyecto de Desarrollo Social del gral a hombres y mujeres para des-
Centro Histórico de Quito, de la Unión empeñarse exitosamente en el sector
Europea y de la Fundación Suiza de turístico, comprometiéndonos con el
Cooperación Técnica, Swisscontact. desarrollo del país para elevar su nivel
de productividad y competitividad.
El objetivo del Centro de Formación
y Capacitación Turística es la forma- VISION
ción integral y capacitación tanto del Ser una institución líder a nivel nacio-
personal operativo como del adminis- nal e internacional en la formación y
trativo en las empresas turísticas para capacitación de recursos humanos
elevar la calidad del servicio y la com- para el sector turístico, reconocida
petitividad del sector, proyectándonos por:
así a posicionar al Ecuador como un
destino turístico de clase mundial. • Su constante preocupación por el
 Por esta razón la enseñanza es siem-
pre de forma teórico-práctica, esto
hace la diferencia con muchos otros
centros de capacitación.

Los certificados del entrenamiento

en CAPACITUR, son reconocidos en
organizaciones importantes del sector
turístico público y privado ya que
estas son parte del directorio de este
Centro, como la Cámara de Turismo
de Pichincha, el sector hotelero priva-
do, la Agencia de Promoción Econó-
mica CONQUITO, etc. Posteriormente
los capacitados pueden certificar sus
habilidades y conocimientos por me-
dio de Qualitur y así formar su carrera
cumpliendo con los más exigentes es-
tándares del sector turístico mundial.

desarrollo integral de los estudiantes del mundo y que estamos listos para
• Su estrecha coordinación con el convertir al sector turístico en la primera
sector empresarial o segunda fuente de ingresos, incluso
• La gestión eficiente y transparente que puede reemplazar al petróleo,
de su equipo de trabajo, siendo èsta una industria limpia. ¿Pero
• La calidad de su recurso humano es todo esto suficiente para entrar en
• La permanente innovación y actua- el competitivo mundo de la industria
lización de su oferta formativa turística mundial?, definitivamente no,
• Su excelente infraestructura, equipa- sin capacitación todo lo antes mencio-
miento y tecnología. nado es solo materia prima.

Bajo la dirección de sus autoridades, CAPACITUR cuenta con una infraestruc-

Alfonso Abdo (Presidente del Directo- tura, montada para el entrenamiento
rio), Francisco Duque (Vicepresidente de cocineros, esto es una cocina indus-
del Directorio), Renato Dillon (Presiden- trial equipada como la de cualquier Calle de los Milagros 201 y Leopoldo Salvador
te Ejecutivo) y los demás miembros en hotel o restaurante de primera clase y (Al interior del Liceo Fernández Madrid)
funciones, CAPACITUR trabaja con norte Chefs capacitadores con amplia expe-
claro, elevar los estándares de servicio riencia en el ramo, de la misma manera Centro Histórico de Quito - Loma Grande
en el sector turístico del Ecuador. tiene un restaurante y bar, Escuela para Información sobre cursos: (593-2) 2267233-2257533 Ext 213 - 201
el entrenamiento de meseros polivalen-
Telefax: (593-2) 2511818 - 2511819
Muchas veces se ha dicho que nuestro tes, barman personal de servicio en ge-
país está bendecido por la naturaleza, neral, cuenta también con la estructura Página Web: www.capacitur.com
que su gente es amable y solidaria, que para la formación de camareras/os.
Correos electrónicos: [email protected]
su gastronomía es de las más variadas
Información sobre cursos: [email protected]
Creando Oportunidades
FUNDACIÓN KOLPING ECUADOR

“Mi madrina me dijo, mira mija : hay una opor-

tunidad, tengo una amiga que me comento
que Kolping ayuda, osea que Kolping es bue-
no, que ahí puedes seguir una carrera”

L
a fundación Kolping Ecuador vie- Me llamo Ana María Blanco Rodríguez, ten-
ne implementando un programa go 17 años, soy de Ibarra , vivo en el Hogar
de rescate a los jóvenes huérfa- San Vicente de Paúl y estoy muy feliz por-
nos que deben abandonar los que dando gracias a Dios conocí Kolping,
orfanatorios a los 17 0 18 años de me enteré por amigas y compañeras que
edad, este rescate está dirigido me contaron que es una buena experien-
a capacitar a estos muchachos cia, y que tengo acudir a ellos para tener
en las ramas de hotelería, paste- una herramienta laboral cuando salga del
lería y cocina, para que de este modo sea Hogar. Entonces fue algo bonito, porque
más fácil su inserción al mercado laboral e aquí me recibieron con las puertas abier-
incluso a tener sus propios emprendimien- tas, me sentí bien, como en una familia,
tos. aquí aprendes algo que te gusta, empie-
zas a desarrollarte fuera del Hogar, fuera
del circulo en el que tú vives, empiezas
A continuación, tenemos el testimonio de
a conocer personas nuevas, a ver que la
una de las jóvenes rescatadas.
vida es diferente y que cuando te equivo-
cas tienes que levantarte, aprendes que
la vida tienes que aprovecharla siempre
cuando hay oportunidades.
 Visítanos en Pifo
La mejor Carne a la Pariila y las delicias ruta al aeropuerto
de la comida nacional preparada con Reservaciones:
los conocimientos ancestrales por el Chef 099 994 9691
Santiago Cruz y su equipo.

También tuve a mi madrina, que me Mi madrina me dijo que si quiero para

ayudo con los estudios, igual aquí, me
ayudaron con materiales, con lo que
apoyarte, y le dije mami si quiero, quiero
aprovechar la oportunidad, ya que Todo lo que debes saber sobre gastronomía,
necesitaba, hablaron conmigo, ayudán-
dome, explicándome que esta es una
conoce un lugar en donde hay perso-
nas que quieren estudiar una carrera y etiqueta, servicio y muchos temas más que
oportunidad para seguir adelante, que que quieren perfeccionar las técnicas
no muchas personas tienen esa oportu- de cocina, más que todo porque hay un deleitan nuestro paladar!
nidad, entonces me siento bien porque proyecto más y es un proyecto de vida
me encanta cocinar, amo cocinar y
aquí es una maravilla.
mío, de seguir, porque yo quiero seguir
esto, porque no quiero quedarme, quie-
Los días miécoles de 11:00 am a 12:30 pm
ro seguir, mi sueño es seguir trabajando
en esto y de tener una cafetería en
escúchanos online por:
www.radioplayinternacional.com
Siempre me gusto, cuando era más pe-
donde yo pueda plasmar todo lo que
queña me fui a una Fundación llamada
aquí me enseñaron, porque aquí me
TalitaKumi, y me encanto la cocina, fue
enseñaron muchas cosas maravillosas,
un espacio en el que tú te sientes libre,
las cuales yo sabía, pero no sabía con
puede expresarse en hacer lo que uno
tanta perfección, con tanta dedica-
quiere, lo que a uno le gusta, entonces
ción, con tanto esfuerzo, entonces esto
me dijeron Anita, tenemos un lugar don-
fue algo bonito, porque dije Kolping es
de hacemos pan, galletas y queremos
diferente, te abren las puertas, puedes
ver si tú también quieres unirte al grupo
hablar con libertad.
y yo, si quiero, porque eso es lo me gus-
taba, entonces en TalitaKumi empezó
todo. El querer, seguir, el hacer lo que a
mí más me gusta.

UNA COPRODUCCIÓN DE: RADIO PLAY INTERNACIONAL Y REVISTA CHEF ECUADOR

Ají de mariscos
INGREDIENTES
Tomate riñón 50 gr
Cebolla paiteña 50 gr
Ají 20 gr
Pimiento rojo 50 gr
Pimiento verde 50 gr
Pimiento amarillo 50 gr
Cilantro 20 gr
Mantequilla 20 gr
Manteca de achote 10 gr
Camarón 400 gr
Tenaza de pangora 100 gr
Leche de coco 150 ml
Crema de leche 200 ml
Pasta de maní 50 gr
Comino 5 gr
Sal al gusto

PREPARACIÓN
1. Picar la cebolla, el tomate y los pimientos en brunoise
2. Picar finamente el cilantro asesor gastronÓmico
3. Cortar en sesgo el ají
4. Sacar el caparazón de la tenaza de pangota t separar la Daniel Andrés Ponce Ayala
carne de la misma Chef Ejecutivo panadero pastelero
5. Hacer un sofrito con la manteca de achote, la mantequi-
Asesor en alimentos
lla, cebolla, cebolla y el aji
Universidad de Especialidades Turísticas
6. Incorporar los camarones y sellarlos
7. Colocar la leche de coco con la crema de leche Escuela de gastronomía
8. Añadir la pasta de maní Tecnólogo en gastronomía
9. Agregar la carne de pangora y la tenaza TELÉFONO:
10. Rectificar sabores añadiendo el comino y la sal
0993726657
11. Espolvorear el cilantro
[email protected]
12. Montar en un plato profundo y aromatizar con polvo de
chillangua y chirara QUITO - ECUADOR
Para decorar y complementar el plato servir con hierva luisa
y naranja agria
Certificarse para crecer
CORPORACIÓN QUALITUR

L
muchos años de experiencia y mucho Bueno, el turismo es una industria de
conocimiento en su ramo. personas para las personas, es por eso
a Corporación Qualitur es la Venimos haciendo estas certificaciones en
que decidimos trabajar sobre el talento
primera Institución y se mantiene 40 puestos de trabajo desde al año 2008,
humano, siempre decimos que las per-
como líder en certificación de hemos evaluado a aproximadamente ¿Cómo lograron constituir esta Institu-
sonas, no sólo deben tener una remu-
personas, en base a competen- 10.000 personas que, en su momento, era ción?
neración justa por su esfuerzo, sino que
cias laborales en el Ecuador y en el 10% de la planta, hacemos este trabajo
además se reconozca su desempeño
la Región Andina, Qualitur hace a nivel nacional, lo hemos hecho para el
Pues nosotros estamos muy orgullosos y se lo acredite como profesionales,
evaluaciones técnicas mensura- Ministerio de Turismo, para los Gobiernos
de lo logrado, recuerdo a un pensador debe tener los estímulos necesarios y la
bles, objetivas sobre el saber, el Autónomos Descentralizados en las cuatro
español que decía que “Humildad opción de que todo el mundo reco-
saber hacer, el saber ser, el conocimiento, regiones del Ecuador.
rebuscada no es humildad, es falsa nozca su trabajo.
las habilidades técnicas, destrezas y actitu-
des del trabajador del sector turístico, para modestia” puedo decir que en rea-
¿Qualitur interviene o recomienda la capa- lidad nadie nos ha regalado nada,
declarar si son o no competentes, en caso El Ecuador ha vendido mucho su ima-
citación del postulante? trabajamos y nos costó mucho tiempo,
de que lo sean, entrega una certificación gen como destino de ecoturismo, las
que es reconocida por el Estado Ecuatoria- esfuerzo, recursos económicos, recursos
Islas Galápagos, La Selva Amazónica,
no, está incluida dentro de la página web técnicos. Qualitur es de propiedad, por
Nosotros hemos trabajado inicialmente ¿tú crees que se pueda vender al país
de la SENACYT, es decir al igual que un así decirlo, del sector privado orga-
bajo un sistema de gestión de calidad, como un destino gastronómico en el
médico, arquitecto o ingeniero al digitar su nizado del país, de la Federación de
acorde con la norma ISO 17024 a nivel mundo?
número de cedula encuentra que ha sido Cámaras de Turismo de Pichincha, del
internacional que, entre sus conceptos
certificado por Qualitur y está reconocido Guayas, etc. pero también contó con
básicos exige, imparcialidad, objetividad
por el Estado. la participación del sector público, Las herramientas técnicas con que
y transparencia, desde ese punto nosotros
el Ministerio de Turismo, el Ministerio cuanta el Ecuador, los estudios realiza-
no participamos de la capacitación de
de Trabajo, la SECAP, el trabajo que dos, la propuesta que tenemos como
ninguna de las personas que vamos a eva-
La revista Chef Ecuador entrevistó al Dr. se hizo previamente para llegar a su País, es no sólo naturaleza, sino natura-
luar para poder mantener la independen-
Iván López Villalba Director Ejecutivo de conformación en 2008 fue muy fuerte, leza y cultura y dentro de cultura está
cia y que no exista conflicto de intereses.
Qualitur. participó además la cooperación inter- la gastronomía, que es un elemento
nacional ya que obtuvimos un présta- clave y fundamental, tenemos una
Las personas pueden venir capacitadas mo de BID, y así logramos ser líderes en riqueza gastronómica impresionante,
Iván, ¿hace cuánto tiempo viene trabajan-
en cualquiera de los centros existentes, e la región. pero es como casi todo, uno de los
do Qualitur en el campo de las certifica-
inclusive pueden no tener una capacita- secretos mejor guardados y tenemos
ciones?
ción formal, ya que hay gente que tiene que ponerlo en conocimiento de todo
¿Por qué hacer este trabajo, crees que
el mundo.
el ecuatoriano lo necesita?

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cialidad. Requisitos para Declaraciones Nutricionales y De-
claraciones Saludables
RTE INEN 022-2R:2014 rotulado de Productos Ali-

S
2 ¿QUÉ ES EL REGISTRO SANITARIO /NOTIFICACION
SANITARIA? menticios Procesados, Envasados y Empaquetados
Es una certificación obligatoria, emitida por la Auto- (Resolución 14511 MIPRO), con su corrección de
ridad Sanitaria Nacional, para todos los productos fecha 2015-10-05,
omos un grupo de profesionales desti- 5. Entrega de Registros Sanitarios / Notificaciones
de uso y consumo humano que serán fabricados NTE INEN-CODEX 192:2013 Norma General del CO-
nados a asesorar estratégicamente a Sanitarias e informes de recomendaciones
y/o comercializados en el territorio Ecuatoriano. DEX para Aditivos Alimentarios (MOD).
nuestros clientes para que de manera para el control posterior (Pos-Registro) de los
Dicha certificación es el documento habilitante RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG NORMATI-
eficiente obtengan los permisos de productos.
desde el ámbito sanitario para comercializar el VA TÉCNICA SANITARIA PARA ALIMENTOS PROCE-
funcionamiento, registros sanitarios, 6. Representación técnica para obtención permi-
producto en el país. El Registro Sanitario es otorga- SADOS, PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS,
sistemas de calidad, implementación sos de funcionamiento y auditorias de diagnós-
do a los productos que cumplen con las normativas ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIÓN, COMERCIA-
de buenas prácticas de manifactura y tico e implementación de Buenas Prácticas de
sanitarias vigentes. LIZACIÓN, TRANSPORTE Y ESTABLECIMIENTOS DE
servicios que les permitan cumplir con Manufactura (BPM)
ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
sus objetivos comerciales, de esta forma agrega-
3¿QUÉ PRODUCTOS REQUIEREN EL REGISTRO SANITA- Alcances de la resolución: ARCSA-DE-067-2015-
mos valor para que los procesos se desarrollen de SERVICIOS COMPLEMENTARIOS:
RIO / NOTIFICACION SANITARIA? GGG a: RESOLUCIÓN ARCSA-DE-002-2016-GGG
manera eficiente, cumpliendo con la legislación • Holding de Registros Sanitarios/Notificaciones
Están sujetos a registro sanitario/notificación sanita- REFORMA. RESOLUCIÓN ARCSA-DE-019-2016-YMIH
vigente en Ecuador. Sanitarias en el Ecuador
ria los Alimentos Procesados, Aditivos Alimentarios, REFORMA.
• Certificados de libre venta (CLV)
• Certificados de No requerir Registro Sanitario Medicamentos, Productos Biológicos, Naturales,
POLÍTICA DE CALIDAD Dispositivos Médicos, Reactivos Bioquímicos y de 5.¿QUÉ DEBE LLEVAR UN PRODUCTO ALIMENTICIO
• Investigación y desarrollo de formulaciones y
La industria está adaptándose continuamente a Diagnóstico, Productos Higiénicos, Cosméticos, CON O SIN REGISTRO SANITARIO / NOTIFICACIÓN
procesos en la industria de alimentos
los cambios de tendencias, nuevas legislaciones, e Plaguicidas para Uso Doméstico e Industrial, fabri- SANITARIA?
• Diseño y registro de marca en el IEPI
innovaciones de los competidores, la rentabilidad y cados en el territorio nacional o en el exterior, para Es importante reconocer que todo consumidor
• Capacitación, Auditoria e implementación de
el éxito en el mercado requerirá de la reducción de su importación, exportación, comercialización, tiene derecho de tener información sobre lo que
Buenas Prácticas de Manufactura para empre-
costos, capacidad de respuesta, altos estándares dispensación y expendio como fabricantes, impor- consume, cuando se trata de alimentos, es una
sas de alimentos (BPM)
de calidad y cumplimiento normativo, nuestra firma tadores, distribuidores o maquiladores. obligación legal (y moral) de todo fabricante, infor-
está diseñada para brindar este servicio en ASUN- 4 ¿QUÉ NORMATIVAS, RESOLUCIONES Y REGLAMEN- mar sobre los componentes y demás datos básicos
TOS REGULATORIOS. TOS del alimento que vende. De esta manera podernos
1. ¿QUÉ HACE UN ASESOR TÉCNICO-LEGAL EN ASUN-
DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS SON USADAS EN LA escoger lo que queremos comprar y consumir.
TOS REGULATORIOS?
NUESTRA OFERTA DE SERVICIOS LEGISLACIÓN ECUATORIANA PARA CUMPLIMIENTO
Un asesor técnico legal especializado en la in-
1. Generación de requerimientos previos a la DE ETIQUETADO?
dustria de alimentos es un profesional con expe-
solicitud del Registros Sanitarios / Notificaciones Las normas, resoluciones y reglamentos básicos
riencia en diversos campos relacionados (asuntos
Sanitarias. para etiquetado de alimentos son los detallados
regulatorios, nutrición, líneas de procesos, control
2. Evaluación de requisitos técnicos y legales para
de calidad, equipos y utensilios, materias primas,
la obtención del Registros Sanitarios / Notifica-
producto terminado, aditivos alimentarios, etique-
ciones Sanitarias de acuerdo con el tipo de
tado, análisis de alimentos, administración, costos,
producto.
marketing, legislación vigente, entre otros), que le
3. Preparación de requisitos, elaboración e ingre- WEB: www.mvcorporacion.com
permiten formar un criterio técnico basado en el
so de la solicitud ante la Autoridad Sanitaria. [email protected]
conocimiento de las leyes y normativas nacionales
4. Representación técnica y seguimiento con- [email protected]
e internacionales vigentes.
tinuo a los productos y solicitudes ingresadas
Fan page: @registrossanitarios.alimentos
ante la Autoridad Sanitaria.
Telf: 0958998583 / 0998324638
Dirección: Calle Marqueza de Solanda E5-17 y Antigua via Conocoto
# 40, sector El Dean, Conocoto-Ecuador.
Alfredo Jaramillo
En busca de la exelencia en el servicio debe tomar acciones de capacita-
ción a todo nivel en el sector.

Alfredo nos comenta que, existen

falencias como el no acercarse al
cliente cuando entra en un estableci-
miento, esto hace que la persona se
sienta casi como un intruso y no sepa
ni donde sentarse, es verdad que a
menudo tenemos que buscar a al-
guien y preguntar si hay mesas libres,
si se paga antes de ordenar, si tienen
una carta menú, etc. La obligación
del dueño del establecimiento o la
persona responsable es acercarse al
cliente, hacer que se sienta como si
entrara a su casa, ofrecerle como-
didad e información. Es importante
también que el Chef se acerque al
cliente y le pregunte si está todo bien,
si le gustó la comida, ya que de ese
modo puede retro alimentarse y me-
jorar constantemente la calidad de su
producto.

A
La intención del operador de turismo,
dueño de restaurante, gerente de ho-
tel, es lograr una fidelidad del turista y
lfredo Jaramillo es un asesor en la que este lo refiera a más personas en
industria del turismo en el campo los mejores términos, existen técnicas
“recordemos del servicio, un tema de preocupa- y normativa internacional para estos
ción recurrente en nuestro medio, procedimientos, por eso es impor-
siempre que lo visitamos en su casa para reco- tante la capacitación constante, la
la capacita- ger algunas impresiones al res- atención de un asesor en este campo
ción es una pecto. Alfredo es un experto y ha debe ser un rubro importante en el
tenido a su cargo el asesoramiento mantenimiento de nuestro estableci-
inversión, no un miento, recordemos siempre que es
a cadenas hoteleras internacionales y, por supuesto,
gasto”. tiene su propia visión del estado en que se encuentra una inversión, no un gasto.
el campo del servicio en Ecuador.

Esta visión coincide preocupantemente con muchos

de los turistas internos, existen falencias en algunos
puntos del servicio al turista que incomodan y toman-
do en cuenta esto, nos dice Alfredo, que el servicio es
al menos el 40% de la experiencia total del turista, se
Un emprendimiento
Con sab or a n os t a l g i a ... medio de un precioso bosque
de Tilos, frutales, huertos orgá-
virtudes ventajas y desventajas,
sabores y cultura de la misma,
nicos de verduras y plantas fui a parar al museo de los cu-
medicinales y un gran terreno al ras franciscanos, sí ese mismo,
aire libre. en la Iglesia de San Francisco,

K
pues resulta ser que fueron
Al decidirnos como familia em- precisamente los fabricantes
prendedora que forma parte pioneros de la cerveza tipo “Pil-
itu Bæer es un emprendimiento familiar, nace de una
de una comunidad activa en el sen” en toda América, técnicas
iniciativa comunitaria, nos mueve la idea de disfrutar el
Tinku, desarrollamos productos que más tarde mezcladas con
tiempo con amigos, familia y por supuesto una buena
como Pizza, Alitas y Lasagna, algunas propias de la región
comida acompañada de cerveza artesanal.
hechas con productos orgáni- como por ejemplo la cerveza
cos de alta calidad y decidi- tipo “Chicha” que ya se hacía
A inicios de 2008, en un barrio del centro norte de
mos ¿por qué no? deberían ir en la Amazonía, dieron una
Quito, “Barrio Utreras”, se propone una iniciativa comu-
acompañados de una deliciosa deliciosa cerveza negra con
nitaria sustentada en la técnica de la permacultura,
cerveza artesanal, buena mú- mucho cuerpo, muy chuma-
pero por sobre todo en la experiencia de haber compartido como
sica y arte por todas partes, así dora también, así que deciden
vecinos más de treinta años, así nace nuestro espacio comunitario
nace la idea primigenia del Kitu expenderla en su propia taber-
“El Tinku”.
Bæer. na solo entre amigos, gente de
alcurnia cultural, económica y
De inicios de los 70´s a mediados de los 80´s, fuimos una jorga de
Locos por esta idea, empeza- política, parece ser que es ahí
guambras quiteños que disfrutábamos de lo que nos traía la tarde,
mos a investigar a cerca de donde hay ya una pequeña
rodeados del hermoso bosque que hoy se ha integrado a la Emba-
la cerveza artesanal, historia, cultura cervecera quiteña…
jada de Italia, aquí la creatividad, el juego y la naturaleza a nues-
tro alrededor, eran un gran aliciente, pero sobretodo el grupo de
amigos que compartíamos todo este espacio; entonces, nuestras
madres nos preparaban algo de picar y una deliciosa limonada
para refrescar la garganta.

Los años han pasado y en medio de todo lo que hoy nos trae el
día a día, hemos encontrado que ese hermoso bosque, los amigos,
las picadas y la bebida refrescante, están ahí, claro que nuestra
imagen en el espejo ha cambiado un poco… las picadas son más
elaboradas y deliciosas y la bebida hoy es preparada por nosotros
mismo, es una deliciosa cerveza artesanal.

Al ver que todos estos elementos están ahí para nosotros, ya

como familia que fomenta la cultura de tomar y disfrutar una bue-
na cerveza artesanal, decidimos fundar el Kitu Bæer, idea que va
mucho más allá de una marca o un producto, el Kitu Bæer tiene la
gran suerte de encontrarse precisamente en pleno centro norte de
Quito, en el Sector de Las Casas más exactamente y mejor aún, en
 Recetas
de la abuela Torta de almendras

Título: Cuaderno de recetas de viandas y manjares de uso de la Srta. Dolorita Gangotena Alvarez
Autor: Gangotena Alvarez, Dolorita
Lugar: Quito
Fecha: 1893/06/12
Extensión: 1 doc.; 21 f
Detalles físicos: Manuscrito; papel; 19x15 cm.
Resumen: Contiene las recetas copiadas por la señorita Gangotena
Notas: Cubierta dura. Algunas hojas mutiladas

Fuente: Archivo Histórico del Ministerio de Cultura y Patrimonio

Código: ADQ.39.1.9