DETERMINACIÓN DE VITAMINA C
Anria, Roderick 8-975-2055
Urriola, Mariel 8-982-17
Williams, Kristine 8-960-1042
Licenciatura en Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Química y Análisis de Alimentos 1LI-131 A
Octubre, 17 de 2022
OBJETIVOS
Objetivos Generales:
Comparar el contenido de vitamina C en diferentes muestras alimenticias mediante
un método volumétrico
Objetivos Específicos:
Ensayar un método volumétrico para determinar el contenido de vitamina C en
algunos alimentos
Estudiar el efecto del proceso térmico sobre el contenido de vitamina C en algunos
alimentos
INTRODUCCIÓN
Las vitaminas son macronutrientes orgánicos, necesarios en pequeñas cantidades para los
organismos vivos. Sin embargo, si hay carencia de ellos deben ser repuestos por las
vitaminas presentes en los alimentos. Las vitaminas se dividen en dos: las vitaminas
hidrosolubles se pierden en cualquier proceso que involucre contacto con el agua, una gran
parte se encuentran en los vegetales. La vitamina C es una de ellas que se encuentra en
frutas y principalmente en alimentos de origen vegetal, además se puede presentar en dos
formas químicas interconvertibles como el ácido ascórbico que es la forma reducida y el
ácido dehidroascórbico conocido como la forma oxidada.
La estabilidad del contenido de las vitaminas depende de algunos factores como la
exposición a la luz, el pH del medio, duración del tratamiento, contenido del agua y la
temperatura.
En esta experiencia se determinará el contenido de vitamina C en dos muestras de kiwi
mediante el método de titulación volumétrica usando como indicador el 2,6
dicloroindofenol el cual se reduce por el ácido ascórbico a una solución incolora.
Figura 1: Estructura del ácido ascórbico.
METODOLOGÍA
Equipo, materiales:
P la to c a lie n te
B u re ta
B a la n z a a n a lític a
M a tra z v o lu m e tric o 5 0 0 , 2 0 0 , 1 0 0 m L
P ip e ta s v o lu m e tric a s 1 , 2 , 5 m L
M u e s tra d e a lim e n to (k iw i)
Reactivos:
D isolución de Á cido O xálico 1%
D isolución de sal sódica de 2,6 dicloroindofenol
Á cido ácetico glacial
Á cido ascórbico grado analítico
Procedimiento:
Disolver 50mg de ácido ascórbico en suficiente ácido ocálico al 1%.
Titular 2mL del reactivo 2,6 dicloroindofenol con la disolución de ácido ascórbico.
Pesar entre 20 a 30g de muestra (M).
Homogenizar la muestra con 75mL de la disolución de ácido óxalico al 1%
Filtrar el homogenizado y colocarlo en un volumétrico de 100mL hasta su aforo.
Llenar la bureta con 50mL del extracto del ácido preparado previamente.
Coloque 1mL de la disolución de 2,6 dicloroindofenol en un matraz erlenmeyer 25mL.
Titular la disolución hasta que desaparezca el color del indofenol (azul).
Hierva los volumetricos con la disolución por 5-10 minutos.
Después del reposo, llenar la bureta con la disolución.
Titular 1mL del 2,6 dicloroindofenol hasta que desaparezca el color.
FUNDAMENTO
Este método se basa en el poder reductor del ácido ascórbico. El ácido ascórbico se
determina por reducción del 2,6-dicloroindofenol colorido a una forma incolora.
RESULTADOS
Tabla 1: Valoración de la disolución sódica de 2,6-dicloroindofenol
Muestra Volumen Consumido
Matraz 1 0.1 ml
Matraz 2 0.05 ml
Se tomó como referencia los 0.05 consumidos en el matraz 2 para el cálculo de E.
Tabla 2: Determinación de la vitamina C en las muestras.
Peso de la muestra 1 24.9440 g
Volumen Extracto Ácido 100 ml
Volumen 1 0.02 ml
Volumen 2 0.05 ml
Promedio del volumen 0.035 ml
consumido
mg AA V E
= ×
g muestra C P
mg AA 100 ml 0.05 mg
= ×
g muestra 0.035 ml 24.9440 g
mg AA
¿ 5.73
g muestra
Peso de la muestra 2 25.0872 g
Volumen Extracto Ácido 100 ml
Volumen 1 0.06 ml
Volumen 2 0.05ml
Promedio del volumen 0.055 ml
consumido
mg AA V E
= ×
g muestra C P
mg AA 100 ml 0.05 mg
= ×
g muestra 0.055 ml 25.0872 g
mg AA
¿ 3.62
g muestra
Donde:
V = volumen total del extracto ácido
C = es el volumen promedio del extracto consumido en las titulaciones
E = son los mg de AA equivalente a 1.0 mL del 2, 6 dicloroindofenol
Tabla 3: Efecto de la temperatura sobre el contenido de vitamina C en las muestras:
Se utilizo 10 ml del indicador, por lo cual E será igual a 0.5.
Peso de la muestra 1 24.9440 g
Volumen Extracto Ácido 100 ml
Volumen 1 1.5 ml
Volumen 2 1.42 ml
Promedio del volumen 1.46 ml
consumido
mg AA V E
= ×
g muestra C P
mg AA 100 ml 0.5 mg
= ×
g muestra 1.46 ml 24.9440 g
mg AA
¿ 1.37
g muestra
Peso de la muestra 2 25.0872 g
Volumen Extracto Ácido 100 ml
Volumen 1 1.54 ml
Volumen 2 1.48 ml
Promedio del volumen 1.51 ml
consumido
mg AA V E
= ×
g muestra C P
mg AA 100 ml 0.5mg
= ×
g muestra 1.51ml 25.0872 g
mg AA
¿ 1.32
g muestra
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN
Esta experiencia trataba sobre analizar la cantidad de vitamina C que tenía una muestra
seleccionada por el grupo, en este caso nosotros utilizamos como muestra el kiwi luego de
preparar las muestras y llevarlas a titulación observamos que nuestra muestra era tan alta en
vitamina C que el consumo de volumen era relativamente una gota. Con la primera muestra
lo hicimos por triplicado a la hora de hacer la segunda muestra el profesor nos sugirió solo
realizarlo una vez ya que observamos que el resultado era el mismo. Luego de esto nos dijo
que lo realizáramos a una escala más grande para observar el verdadero cambio del
volumen en la titulación por esto de 1 ml pasamos a trabajar con 10 ml de disolución de
2,6-dicloroindofenol a pesar de este cambio en la escala observamos que nuestra muestra
tenía un alto contenido de vitamina C porque el volumen consumido solo fue 1.5 ml y si
comparamos con otros grupos este volumen sigue siendo muy pequeño para la cantidad de
disolución que tenemos en el matraz. El último procedimiento de esta experiencia era
calentar las muestras y volver a repetir las titulaciones solo que con las muestras hervidas y
observar si había un cambio o que sucedía después de que las muestras fueran sometidas a
calor, si hablamos teóricamente la Vitamina C debe destruirse con el calor ya que es una
vitamina termolábil pero en nuestra muestra observamos que no hubo un cambio y esto
puede decir dos cosas, que nuestra muestra es muy alta en vitamina C o que no lo
calentamos lo suficiente como para que la vitamina C se destruyera.
CUESTIONARIO
1. Comparando los resultados obtenidos para los distintos productos. ¿la exposición de
calor, al oxigeno o ambos, durante el procesado de las muestras analizadas, haya
afectados al contenido de vitamina C.
Teóricamente el contenido de vitamina C en una muestra debería reducirse con el
contenido de temperatura, por ejemplo, teniendo la mitad del contenido original al
calentarse a 65°C por 22.52 minutos. En nuestra muestra no se observó una
disminución notable del contenido de vitamina C luego de ser calentada suavemente en
la placa calentadora por 10 minutos, no obstante, al realizar el análisis con 10 ml de 2,6-
dicloroindofenol se observó una disminución más o menos de la mitad del contenido de
vitamina C en la muestra.
2. ¿Por qué es necesario valorar la muestra de 2,6 dicloroindofenol?
Es necesario valorar el 2,6-dicloroindofenol con muestras patrón de ácido ascórbico
para determinar lo que se consume de AA en 1 mL de 2,6-dicloroindofenol y poder usar
el valor en la fórmula.
3. ¿Qué porcentaje de vitamina C queda luego del proceso de cocción y que porcentaje se
pierde?
Teóricamente se pierde un 50% al ser calentada suavemente a 65°C por 23 minutos. En
nuestra muestra no se logró valorar la pérdida debido a que se calentó por solo 10
minutos. Quedó un porcentaje aproximado del 35% del contenido de vitamina C luego
del proceso de cocción, por lo cual se pierde un estimado de 65% de vitamina C al subir
la temperatura.
4. Calcule los mg de vitamina C que había en toda la muestra antes de ser sometida a
cocción y compare este valor con la suma del contenido de vitamina C en la muestra
cocida más el líquido proveniente de la cocción. Si hay diferencia explique por qué.
Así como se observó en los resultados (ver tablas 2 y 3), la diferencia ocurre producto
de que la vitamina C es muy inestable, y esta se degrada fácilmente a elevadas
temperaturas, lo que reduce su contenido.
CONCLUSIONES
Logramos determinar cualitativamente y cuantitativamente la presencia de vitamina C, en
el kiwi con la titulación del indicador 2,6-diclorofenolindofenol. Al reaccionar el 2,6-
diclorofenolindofenol con el ácido ascórbico ocurre una reacción redox, ya que el indicador
se reduce al ganar electrones y el ácido ascórbico se oxida al perder los electrones. En la
experiencia pudimos observar que el kiwi es una fruta con alto contenido de vitamina C
comparándolo con las muestras de nuestros compañeros. Esto lo comprobamos titulando ya
que con tan solo una gota el indicador cambiaba a incoloro. -KRISTINE WILLIAMS
8-960-1042
Como conclusión de esta experiencia el kiwi es una fruta con un alto contenido de vitamina
C y lo pudimos comprobar a la hora de realizar las titulaciones porque el indicador
cambiaba con tan solo agregarle una gota, por esto tuvimos que pasarlo a trabajar con una
mayor escala para poder apreciar de mejor forma el consumo de volumen que necesita el
2,6-diclorofebolindofenol para pasar a incoloro. Donde observamos que es relativamente
muy poco volumen a pesar de haber utilizado un volumen de 10 ml de indicador. Se podria
decir que se cumplieron los objetivos de esta experiencia ya que logramos cuantificar la
cantidad de vitamina C que puede contener un kiwi y el volumen que se pierde al ser
calentado y que es muy poco. -MARIEL URRIOLA 8-982-17
La vitamina C es muy importante a nivel biológico, esta nos ayuda a prevenir
enfermedades, así como también mejora nuestro sistema inmunológico. Se ha observado
que el consumo de esta vitamina en pequeñas cantidades obtenidas a través de los alimentos
es de beneficio para el organismo. En este laboratorio se realizó la determinación del
contenido de vitamina C en el kiwi, donde se obtuvieron valores promedio de 4 mg de AA
por cada gramo de kiwi. Esto nos indica que es una fruta con gran contenido de esta al
representar más del 100% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C. No obstante, es
una vitamina que se degrada fácilmente con temperaturas altas, como se demostró al
reducirse más de la mitad del contenido original de vitamina C luego de ser hervida por
unos 10 minutos. -RODERICK ANRIA 8-975-2055
REFERENCIAS
FAO. (s.f.). Vitaminas. Obtenido de [Link]
McLean, R., M., D. R., & Sevillano, L. A. (2016). GUÍA DE LABORATORIO - QUÍMICA
Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS. Panamá: Universidad Tecnológica de Panamá.
Mendoza-Corvis, F., Hernández, E., & Ruiz, L. (2015). Efecto del Escaldado sobre el Color
y Cinética de Degradación Térmica de la Vitamina C de la Pulpa de Mango de
Hilacha (Mangífera indica var magdalena river). Información Tecnológica, 26(3), 9-
16. Obtenido de [Link]
07642015000300003
Tabla Nutricional: Kiwi. (s.f.). Obtenido de Todoalimentos:
[Link]
Universidad Zaragoza. (s.f.). PRÁCTICA 6: DETERMINACIÓN DE VITAMINAS Y
MINERALES. Obtenido de
[Link]
Videos_y_otros/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/
practica_6_analisis_de_vitaminas_y_minerales.pdf
ANEXO
Figura 1: Masa de las muestras 1 y 2 respectivamente.
Figura 2: Filtrado de las muestras homogeneizadas.
Figura 3: Muestras después del homogenizado y filtrado.
Figura 4: 2,6 dicloroindofenol antes de la titulación.
Figura 5: Después de la titulación.
