PRACTICA N° 02

DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ

I. INTRODUCCIÓN
El estado de madurez que posean los productos hortofrutícolas al ser cosechados, es
especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute
directamente en su calidad y potencial de almacenamiento. De aquí que el estudio de los
conceptos de madurez y calidad, lo que significan y cómo se miden sean aspectos centrales para
la tecnología postcosecha.
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de
continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y concebida la vida de las frutas
puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y
senescencia, sin saber cuándo acaba una y empieza la otra. Por lo que existen algunos índices
que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como la evolución de calidad organoléptica
(Gorbatova, 2001).

Los parámetros de madurez fiscos son de suma importancia puesto que son los que
determinaran que un producto sea o no atractivo para el consumidor. La mayoría de parámetros
físicos no son destructivos por lo cual muchos consumidores los evalúan al momento de la
compra de un producto.

II. OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar el índice de madurez en muestras de frutas u hortalizas en diferentes estados
fisiológicos, mediante técnicas de análisis destructivas y no destructivas.

Objetivos Específicos

 Evidenciar los cambios químicos en la madurez a través de la medición de los grados

Brix.
 Conocer la variación de grados Brix según el estado de madurez del fruto.
 Conocer los principales azucares que predominan en las frutas.
 Evidenciar los cambios químicos en la madurez a través de la medición del pH.
 Conocer la variación de pH según el estado de madurez del fruto.
 Evidenciar los cambios químicos en la madurez a través de la medición de la acidez de
las frutas.
 Conocer la variación de la acidez titulable según el estado de madurez del fruto.
  Conocer los principales ácidos que predominan en las frutas.
 Conocer la variación de la textura en función de la madurez del fruto.

III. MARCO TEORICO

Madurez de los frutos
Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinónimos y en cierta
manera lo son. Sin embargo, para ser más precisos es correcto hablar de “madurez” en aquellos
frutos como el tomate, durazno, pimiento, etc, en donde el punto adecuado de consumo se
alcanza luego de ciertos cambios en el color, textura y sabor. En cambio, en especies que no
sufren esta transformación como el esparrago, lechuga, remolacha, etc, es más correcto hablar
de “momento de cosecha”.
Los frutos suelen adquirir sus propiedades características al momento de madurar. La
madurez de los frutos suele definirse como un proceso irreversible, en el que ocurren cambios
físicos, fisiológicos y bioquímicos, bajo el control genético y hormonal, que proporciona las
características organolépticas deseadas. Manifestaciones de la madurez (color, tamaño, etc.)
suelen relacionarse con el período de cosecha de los frutos. Sin embargo, es importante conocer
la fisiología de la madurez de los distintos productos, ya que los frutos al separarse de la planta
pueden o no continuar madurando. Dicho mecanismo metabólico de madurez permite clasificar
a los productos en frutos climatéricos y no climatéricos. Esta clasificación es de acuerdo al patrón
respiratorio y producción de etileno que tienen los frutos durante su etapa temprana de
maduración.

Crisis climatérica.
Período en el cual ciertos frutos presentan una serie de cambios bioquímicos y fisiológicos que
se inician con una producción de etileno dentro de los tejidos, marcando el paso del crecimiento
hacia la senescencia y presentando un aumento de la respiración que conduce a la maduración.
Los frutos no climatéricos muestran un descenso gradual en su respiración, mientras que los
frutos climatéricos presentan un pico respiratorio durante la maduración.
Frutos climatéricos
Se denominan así a los frutos que pueden madurar después de ser cosechados, una vez
alcanzada su madurez fisiológica (han alcanzado su pleno desarrollo pero no han empezado a
madurar). Estos productos pueden madurarse natural o artificialmente. El comienzo del proceso
de maduración se acompaña de un rápido aumento de la velocidad de respiración y de
producción de etileno, llamado climaterio respiratorio. Tras el climaterio, el proceso de
respiración se vuelve más lento, al tiempo que el fruto madura y adquiere mayor calidad como
alimento. Los cambios asociados a la madurez de los frutos, como son el color, textura, aroma
y sabor, son rápidos, intensos y variados. La ventaja de estos productos es que pueden
cosecharse en un estado verde-maduro, antes de la producción de etileno, y pueden continuar
madurando, permitiendo su almacenamiento a corto plazo. Los plátanos y peras desarrollan
mejores características organolépticas cuando se cosechan en estado verde-maduro. El
aguacate, es un ejemplo de una fruta que no madura en el árbol hasta que es cosechada.
Algunos de los frutos climatéricos (manzanas, aguacate, melón, kiwi, duraznos, peras, ciruelas y
maracuyá) pueden generar grandes cantidades de etileno durante su maduración. Una pequeña
cantidad de gas etileno(0.1-1 ppm) en la mayoría de frutos climatéricos estimula su proceso de
maduración en la etapa pre-climatérica.

Frutos no climatéricos
Son frutos que necesariamente deben alcanzar su madurez de consumo en la planta antes de
cosecharlos. Estos frutos una vez recolectados no sufren ningún cambio que contribuya a su
madurez. Su calidad como alimentos disminuye si se recolectan antes de que maduren
plenamente, pues su contenido en azucares y en acidos no sigue aumentando. Su ritmo de
respiración y producción de etileno van reduciéndose gradualmente durante el crecimiento y
después de la cosecha. Este tipo de frutos no maduran con la aplicación del etileno, sino por el
contrario su deterioro se acelera. En este sentido, el etileno (1-10 ppm), en algunos casos como
cítricos, se emplea para degradar la clorofila y alcance su color característico.

Índices de madurez
La cosecha de los frutos en un estado de madurez adecuado permite iniciar su proceso
postcosecha de la mejor manera y calidad posible. Cosechar frutos en un estado temprano o
antes de tiempo ocasiona que estos no cuenten con el sabor apropiado e incluso no maduren
adecuadamente. Por el contrario, si se cosechan los frutos muy tarde, se tendrán productos
fibrosos o sobre maduros, con una vida de anaquel corta. Es vital que las personas encargadas
de realizar la cosecha conozcan a detalle el momento adecuado para la recolección de los
frutos. Un buen índice de madurez es práctico, rápido, de bajo costo, repetible en distintas
condiciones, no destructivo, y relacionado consistentemente con la calidad y vida postcosecha
del producto. Además, puede tomar criterios físicos (firmeza, capa de abscisión, etc.), visuales
(color, tamaño, forma, etc.), químicos (grados Brix, acidez titulable, porcentaje de azúcares o
taninos, etc.) o fisiológicos (producción de etileno, respiración)
 Métodos para la determinación de la madurez

Medir la madurez de las frutas en el árbol no es fácil debido a los diferentes procesos
metabólicos que se dan ocasionados por las condiciones medioambientales y los procesos de
producción. Los principales parámetros para la determinación de la madurez de la fruta son la
determinación de la firmeza de la pulpa y la determinación de la dulzura de la fruta, aunque en
la mayor parte de las ocasiones la determinación de la calidad de la fruta durante la cosecha y
el almacenamiento se reduce a la determinación de la firmeza de la pulpa. La firmeza de la pulpa
de la fruta se relaciona con las propiedades de textura, este parámetro puede ser juzgado por
el ser humano, aunque para obtener unos resultados más objetivos se desarrollan pruebas
mecánicas. Las pruebas mecánicas destructivas de textura incluyen pruebas de punción,
compresión y corte, mientras que las pruebas no destructivas están relacionadas con los
métodos de impacto, de interacción luz-materia, sónicos o ultrasónicos. Los horticultores
definen la firmeza como la fuerza máxima alcanzada en la popular prueba destructiva del
texturómetro. Aunque desde hace unas décadas se están desarrollando otras técnicas no
destructivas.

IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Parámetros físicos: NO DESTRUCTIVOS

Los parámetros de madurez fiscos son de suma importancia puesto que son los que
determinaran que un producto sea o no atractivo para el consumidor.
 La mayoría de parámetros físicos no son destructivos por lo cual muchos consumidores los
evalúan al momento de la compra de un producto.

Según el material vegetal que se disponga identificar los parámetros de madurez y calidad,
evaluando:
 Estado de madurez
 Color de piel
 Aroma
 Textura
 Tamaño

Para estas evaluaciones se deberá desarrollar escalas para cada uno de los parámetros a evaluar,
clasificando a las frutas dentro de estas.

4.2. Solidos solubles

Obtención de jugo de frutas

Si el fruto a evaluar no contiene bastante jugo se puede usar un mortero para moler la pulpa y
colar posteriormente en una tela de organza o papel filtro.

Medición de solidos solubles

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea
mucho para determinar la concentración de sacarosa en frutas y hortalizas, se procede de la
siguiente manera:

 Poner una o dos gotas de la muestra de jugo sobre el prisma.

 Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
 Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
 Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual. En el
campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.
 Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en
sacarosa de la muestra.
 Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de algodón limpio y
mojado. Cuidar de no limpiar el prisma con algún material que pueda causar ralladuras
al prisma.
4.3. pH

Obtención de jugo de frutas

Si el fruto a evaluar no contiene bastante jugo se puede usar un mortero para Triturar la pulpa
y colar posteriormente en una tela de organza o papel filtro.

Medición de pH
Se tomara una alícuota del jugo obtenido del fruto y se llevará a lectura directa con el pH metro
en un vaso.
Después de cada medición el sensor del pH metro será llevado a una vaso con agua destilada
con el fin de lavarlo para no perder precisión en una posterior medición.

4.4. Acidez Total Titulable

El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio (NaOH 0.1N).
En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la
solución que contiene el ácido se titula con una solución base hasta el punto en el cual estas se
neutralizan.
La siguiente formula se aplica para determinar el porcentaje de acidez de la fruta evaluada; los
meq. De ácido serán de acuerdo al acido principal del fruto.

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑚𝑒𝑞. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑙. 𝑥 100

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎

Medición de la acidez:
1. Obtención de jugo de frutas: Si el fruto a evaluar no contiene bastante jugo se puede usar un
mortero o licuadora para triturar la pulpa y filtrar posteriormente en una tela de organza o papel
filtro.
Pipetear una alícuota conocida de jugo de fruta en un vaso de precipitado de un tamaño
adecuado y añada agua destilada para obtener un mayor volumen.
2. Determinar el pH.
3. Agregar 4 o 5 gotas de fenoltaleina u otro indicador y homogenizar.
4. Llevar a titulación agregando NaOH 0.1N hasta que la solución cambie de color lo que indicara
que el ácido presente ha sido neutralizado.
 5. Medir nuevamente el pH para determinar a qué pH se neutralizaron los ácidos.

Nota: para el informe se debe considerar la clasificación sistemática, nombre científico y común
de producto utilizado.

V. BIBLIOGRAFÍA

INTAGRI. 2017. Frutos Climatéricos y No Climatéricos. Serie Postcosecha y Comercialización.

Núm. [Link]ículos Técnicos de INTAGRI. México. 4 p.