Productos Cárnicos
DR.RUBEN MARQUEZ MELENDEZ
Karina Morales OLivas 343510
Ana Gabriela Herrera Villagran 348959
¿Que es la Carne?
1 La carne es la parte comestible de los animales destinada al
consumo humano
2 La carne es la parte comestible de los animales destinada al
consumo humano
Estos incluyen carne fresca, carnes procesadas y productos cárnicos elaborados.
3 La carne fresca es aquella que no ha sido sometida a ningún
tratamiento para su conservación y que se mantiene en
refrigeración o congelación
Las carnes procesadas son aquellas que han sido sometidas a algún proceso de
conservación, como el ahumado o la salazón.
Productos Cárnicos
La biotecnológica de los productos cárnicos se relaciona con la degradación enzimática, la
fermentación y la oxidación lipídica que pueden ocurrir durante el procesamiento y almacenamiento.
Estos procesos pueden afectar significativamente la calidad de la carne y, por lo tanto, es necesario
controlarlos cuidadosamente para producir productos cárnicos de alta calidad y seguridad
alimentaria.
De Donde Proviene la Carne de Res?
Existen diversos tipos de ganado utilizados en la producción cárnica, tales como el ganado bovino,
porcino, ovino y caprino. Cada uno de ellos ofrece distintas características en cuanto a sabor, textura y
calidad nutricional de la carne, lo que permite una amplia variedad de opciones para los
consumidores. Es importante conocer las características de cada tipo de ganado para seleccionar la
carne más adecuada según las necesidades y preferencias del consumidor.
Ganado Ganado Ganado Ganado
Bovino Ovino Caprino Porcino
Musculatura Carne tierna y Carne tierna Musculatura
desarrollada jugosa magra y tierna
Bajo contenido
Grasa infiltrada Bajo contenido de grasa Grasa distribuida
en los tejidos de grasa en todo el
Color rosa claro
musculares cuerpo
Color rosado de la carne
Color rojo oscuro pálido de la Color rosado
Sabor suave
de la carne carne pálido de la
carne
Sabor intenso Sabor suave
Sabor suave
Sacrificio de Ganado
1. El sacrificio de ganado es un proceso que se lleva a cabo en mataderos bajo estrictas normas de
higiene y seguridad alimentaria.
2. Después de ser sacrificados, los animales son desangrados, desollados, despiezados y
finalmente almacenados en frío para su distribución y venta.
3. El proceso de sacrificio varía según el tipo de ganado y el lugar donde se lleva a cabo.
Proceso de Sacrificio de Reses
1 2 3 4 5 6
Llevar las Insensibili Cortar la Colgar las Quitar la Enfriar y
reses a la zar las arteria reses y cabeza, despiezar
sala de resescon carótida y retirar la los pies y las reses
matanza un pistola la vena piel las
de perno yugular vísceras
cautivo. para que
la sangre
pueda
escurrir.
Carne de Res
Cortes de la Carne de Res
La carne de res, dependiendo del corte, puede ser rica en proteínas, vitaminas B y minerales como
hierro, zinc y selenio.
Cortes Magros
Los cortes magros de carne de res tienen menos grasa y menos calorías que los cortes grasos, lo
que los hace una opción más saludable.
Corte Magro Parte de la Vaca
Lomo Lomo
Solomillo Lomo
Paleta Pecho
Bola de lomo Parte superior de la pierna
Cuete Parte superior de la pierna
Filete de cadera Parte trasera de la pierna
Carne de Res
Cortes Grasos
Los cortes grasos de carne de res tienen más grasa y más calorías que los cortes magros, lo que los
hace una opción menos saludable. Sin embargo, algunos cortes grasos pueden ser muy sabrosos y
se pueden disfrutar en cantidades moderadas.
Corte Graso Parte de la Vaca
Costilla Pecho
Falda Flanco
Chambarete Parte inferior de la pierna
Brisket Pecho
Tocino de res Barriga
Plato de res Costilla
Cortes de la Carne
Ganado Ovino
Chuletas Pierna Paleta
Las chuletas de cordero son La pierna de cordero es un La paleta de cordero es un
cortes de carne que se corte grande que se corte que se encuentra en la
encuentran en la sección de encuentra en la parte trasera sección del hombro del
costillas del animal. del animal. animal. Es una opción más
económica que la pierna o
las chuletas.
Cortes de la Carne
Ganado Bovino
Costillas Lomo Alto Lomo Bajo
Las costillas de res son El lomo alto de res es un El lomo bajo de res es un
cortes de carne que se corte magro y tierno que se corte magro y tierno que se
encuentran en la sección del encuentra en parte superior encuentra en la parte inferior
pecho y de las costillas de la trasera del animal justo del animal. A menudo se lo
vaca. detrás de las costillas. Es conoce como costilla de
conocido por su poca grasa falda o de costilla corta.
y su tendencia a ser más
fibroso.
Cortes de la Carne
Ganado Porcino
Chuletas Panza Lomo
Las chuletas de cerdo son La panza de cerdo es un El lomo de cerdo es un corte
cortes de carne que se corte graso que se utiliza magro y tierno que se
encuentran en la parte comúnmente para hacer encuentra en la parte
superior del lomo del cerdo. tocino. Se encuentra en la superior del cerdo, en la
parte inferior del vientre del espalda. Es bajo en grasa y
cerdo. es una buena fuente de
proteína magra.
Cortes de la Carne
Ganado Caprino
Chuletas Pierna Hombro
Las chuletas de cabra son La pierna de cabra es un El hombro de cabra es un
cortes de carne que se corte grande que se corte que se encuentra en la
encuentran en la parte encuentra en la parte trasera parte delantera del animal.
superior de la cabra, en la del animal.
espalda.
Composición química de la Carne
1 2 3 4
Proteínas Lípidos Minerales Vitaminas
Proteínas Mezcla de ácidos Principalmente Fuente importante
principalmente del grasos saturados y hierro, zinc y del grupo B
tipo colágeno y no saturados. selenio.
miofibrilar.
Proteínas de la Carne
Colágeno: Se encuentra en la piel, cartílago, tendones, huesos y
tejido conectivo. El colágeno es una proteína estructural importante
que ayuda a dar forma y soporte a los tejidos del cuerpo.
Miofibrilina: Es la responsable del color rojo de la carne y la principal
encontrada en los músculos; esencial para la contracción muscular.
Lipidos de la carne
Las grasas saturadas y colesterol son componentes de los lípidos
de la carne. Funcionan como reguladores del sistema endocrino; es
importante tener un consumo moderado de estas sustancias
Las grasas insaturadas , son buenas para la salud cardiovascular y
el sistema nervioso debido a su función en la formación de las
membranas celulares y la absorción de vitaminas liposolubles; ácido
oleico.
Los ácidos grasos omega-3 y omega-6, se han relacionado con una
mejor función cerebral y reducción de la inflamación en el cuerpo.
Minerales de la Carne
Buena fuente de hierro, especialmente el hierro hemo, que se
absorbe más fácilmente que el hierro no hemo. Es importante para
la formación de glóbulos rojos y la entrega de oxígeno a los tejidos
del cuerpo.
Rica en zinc, selenio y fósforo. El zinc es esencial para la función
inmunológica y el selenio y el fósforo son importantes para la salud
celular y la formación de huesos y dientes.
Vitaminas de la Carne
Vitamina B12, la cual se encuentra solo en alimentos de origen
animal y es esencial para la formación de glóbulos rojos y la salud
del cerebro y del sistema nervioso.
Fuente rica en otros nutrientes del complejo B como la niacina, la
tiamina y el ácido fólico.
Fuente de vitamina B6, que es necesaria para el metabolismo de
proteínas y para mantener un sistema inmunológico saludable.
La vitamina A, presente en la carne de hígado, es importante para la
salud de la visión y para mantener el sistema inmunológico y
reproductivo saludable.
Maduración de la Carne
Rigor Mortis
Se denomina maduración de la carne al proceso natural mediante el cual se
termina la rigidez calaverica, haciéndose la carne mas tierna, jugosa y aromática.
Rigor Mortis
Los músculos se vuelven rígidos e
Definición
inextensibles
Preestablecimiento: El músculo es
Fases del rigor mortis
extensible y elástico (propiedades como
en vivo)
Establecimiento: Pérdida gradual de la
elasticidad
Rigor cadavérico: Desaparición total de
ATP y pérdida total de la elasticidad
Maduración de la Carne según su tipo
Tipo de Ganado Tiempo de Descripción
Maduración
Vacuno 2 a 4 semanas Las enzimas naturales de la carne actúan para
descomponer las fibras musculares y mejorar la
textura y el sabor de la carne. También aumenta la
concentración de ácido linoleico conjugado (ALC) en la
carne, que se ha relacionado con efectos beneficiosos
para la salud.
Ovino 28-45 días Descompone el colágeno, lo que permite que el sabor
de la carne se intensifique. En general, cuanto más
largo es el período de maduración, más intenso será
el sabor de la carne.
Porcino de 7 a 14 días El tiempo de maduración para la carne de cerdo es
menor, ya que su contenido de colágeno es menor.
La carne de cerdo se puede someter a un proceso
conocido como inyección de proteína para mejorar su
sabor y jugosidad.
Reacciones químicas
postmortem en la carne
Rigor Mortis
Rigor mortis
La carne se vuelve rígida debido a la
coagulación de las proteínas musculares.
Las fibras musculares se contraen y no
pueden relajarse; puede durar de unas
pocas horas a varios días, dependiendo
de la especie animal.
Finalmente la carne comienza a
ablandarse de nuevo y puede ser
procesada para su consumo.
Liberación de Ca+
Liberación del calcio
Postmortem, las células de los músculos
se tornan más permeables; el calcio se
mueva desde el retículo sarcoplásmico
hacia el citosol.
El calcio libera enzimas que degradan las
proteínas y las fibras musculares; resulta
en la suavidad de la carne.
Un exceso de calcio puede llevar a una
carne dura pálida y exudativa.
Proteolisis
Proteólisis
Las enzimas proteolíticas son liberadas
después de la muerte del animal y
comienzan a descomponer las proteínas
musculares en aminoácidos más
pequeños.
Esto produce un sabor más intenso en la
carne y la hace más tierna.
Si la proteólisis continúa por demasiado
tiempo, la carne puede volverse fibrosa.
Oxidación Lipidica
Oxidación lipídica
Los lípidos pueden oxidarse lo que
conduce a una disminución en la calidad
de la carne.
Puede producir sabores y olores
desagradables, así como un color marrón
en la superficie de la carne.
Para prevenir la oxidación lipídica, la
carne se debe almacenar correctamente
en frío.
1 Obtención
1. Crianza del ganado
Procesamiento 2 2. Transporte del ganado al matadero
5. División de la carne en cortes 3. Sacrificio del ganado
6. Refrigeración de los cortes 4. Extracción de las vísceras y la piel
7. Empaquetado y etiquetado de la
carne
3 Distribución
8. Transporte de la carne al mercado
9. Exhibición de la carne en el
mercado
10. Venta de la carne al consumidor
Metodos de Conservacion de la Carne
Refrigeración: La carne debe refrigerarse a una temperatura menor de 5°C para prevenir el crecimiento
bacteriano y aumentar su vida útil. Además, la carne debe almacenarse de manera que se evite la
contaminación cruzada con otros alimentos. Es importante no almacenarla por más de unos pocos
días antes de cocinarla o congelarla para evitar la degradación de la calidad.
Métodos de Conservación de la Carne
Congelamiento: Por un tiempo prolongado puede afectar la textura y sabor de la carne, por lo que se
recomienda el congelamiento en corto plazo máximo 3 meses. Una vez descongelada, la carne no
debe ser congelada nuevamente. Además, es importante asegurarse de que el equipo de congelación
sea capaz de cumplir con las temperaturas adecuadas (-18°C o menos) para asegurar la seguridad
alimentaria y evitar el crecimiento bacteriano.
Métodos de Conservación de la Carne
Salado: El proceso de salado es utilizado para preservar la carne por períodos prolongados. Este
proceso se realiza mediante la adición de sal a la carne, lo que inhibe el crecimiento bacteriano. El
proceso de salado puede ser seco o húmedo, y se debe tener en cuenta la cantidad de sal para evitar
que la carne se vuelva demasiado salada. La sal ayuda a extraer la humedad de la carne, lo que hace
más difícil que los microorganismos se desarrollen y dañen la carne.
Métodos de Conservación de la Carne
Curado: El curado es un proceso en el que se utiliza sal y nitratos o nitritos para preservar la carne. El
proceso de curado también puede incluir el uso de azúcar, especias y hierbas. Este método se utiliza
comúnmente para preservar la carne de cerdo y se utiliza en productos como el jamón y el tocino. El
curado no solo inhibe el crecimiento bacteriano sino que también ayuda a mejorar el sabor y la textura
de la carne.
Otros tipos de productos cárnicos
Salchichas Tocino y jamón Embutidos
La salchicha es un producto Estos productos son cárnico Los embutidos son un término
cárnico que puede estar hecha derivados del cerdo. La general que se refiere a
de diferentes tipos de carne. curación es un proceso que productos cárnicos
Contiene emulsionantes, que implica aplicar sal, azúcar y procesados, tales como
ayudan a estabilizar la mezcla otros elementos para hacer salchichas, jamones y otros. La
de carne y grasas. que el producto sea más producción de embutidos
sabroso y duradero. incluye la mezcla de carne con
otros ingredientes, tales como
especias y otros productos
químicos.
Microorganismos utilizados en la
obtencion de embutidos fermentados
Bacterias Hongos Levaduras
Lactobacillus Penicillium Saccharomyces
Staphylococcus Aspergillus Candida
Pediococcus Rhizopus Debaryomyces
Tipos de Embutidos Fermentados
Proceso de Elaboracion de Embutidos
Fermentados
1 Selección de Materiales
Seleccionar carne magra y con un bajo
contenido de grasa. La grasa debe ser
Picado 2 firme y de color blanco.
La carne y la grasa se pasan por una
Temperatura: 0-5°C
picadora para obtener una mezcla
homogénea. La mezcla debe tener un
tamaño de partícula uniforme.
3 Mezcla de Ingredientes
Temperatura: 0-5°C
Se agregan especias y otros
ingredientes a la mezcla de carne y
grasa. Los ingredientes varían según
el tipo de embutido que se esté
Fermentación 4 produciendo.
Se agregan cultivos iniciadores de
Temperatura: 0-5°C
bacterias ácido lácticas a la mezcla.
Las bacterias convierten los azúcares
en ácido láctico, lo que crea un
ambiente ácido y evita el crecimiento 5 Secado
de bacterias dañinas.
Los embutidos se cuelgan en un lugar
Temperatura: 20-25°C con una temperatura y humedad
controladas para que se sequen
lentamente. El tiempo de secado varía
Maduración 6 según el tamaño y el tipo de
embutido.
Los embutidos se guardan en un lugar
fresco y seco para que maduren. La Temperatura: 15-20°C
maduración puede durar desde unas
pocas semanas hasta varios meses,
dependiendo del tipo de embutido.
Temperatura: 10-15°C
Productos Carnicos Fermentados
El proceso de fermentación de los productos cárnicos se realiza gracias a la acción de ciertas
bacterias que convierten los azúcares presentes en la carne en ácido láctico, lo que ayuda a preservar
el producto.
Finalización de la
fermentación
Producción de enzimas
La producción de ácido láctico se
Las bacterias lactobacillus
estabiliza y el pH de la carne se
producen enzimas como la
reduce a un nivel seguro para el
proteasa y la lipasa, que
consumo.
descomponen las proteínas y
grasas en la carne. Temperatura: 10-15°C
pH: 4.5-5.0 pH: 3.5-4.0
1 2 3 4
Inicio de la fermentación Producción de ácido
láctico
Las bacterias lactobacillus
comienzan a descomponer los Las bacterias lactobacillus
azúcares en la carne y producen continúan produciendo ácido
ácido láctico. La temperatura láctico y reduciendo el pH de la
óptima para la fermentación es de carne.
20-25°C.
pH: 4.0-4.5
pH: 5.0-5.5
Fermentación Láctica
Cecina
La cecina, por ejemplo, es una carne seca y salada que se suele encontrar en la región de León,
España, y está hecha de carne de vaca. Tradicionalmente, la cecina se hacía al sol y al viento, pero en
la actualidad se seca en cámaras especiales. La carne se corta en tiras delgadas y se come en
lonchas, a menudo acompañada de pan y queso.
Proceso de elaboración de la cecina
1. Preparar la carne, retirando la grasa y los nervios. Luego, sumergirla en agua fría durante 24
horas para desalarla.
2. Enjuagar la carne y secarla.
3. Frotar la carne con una mezcla de sal y ajo.
4. Colocar la carne en una cámara de fermentación a 20-25°C durante 24-48 horas para que se
produzca la fermentación láctica.
5. Secar la carne a una temperatura de 15-18°C y una humedad del 60-80% durante 2-4 semanas,
dependiendo del grosor de las tiras de carne.
Cecina
Salami
El salami es un producto originario de Italia hecho con carne de cerdo, vino y especias que se cura
durante semanas o meses. Durante el proceso de curado, el salami se cuelga en un lugar seco y
fresco para que seque y madure lentamente. La textura y el sabor final de un salami dependen de la
mezcla única de especias y hierbas utilizadas, así como de la duración del curado.
Proceso de elaboración del salami
1. Picar la carne de cerdo y mezclarla con las especias y el vino
2. Colgar los salamis para que se sequen y maduren, durante un período que puede durar de dos
a tres meses.
3. Colocar la mezcla en una cámara de fermentación a una temperatura de 20-25°C durante 72
horas para que se produzca la fermentación láctica.
4. Embutir la mezcla en tripas de cerdo.
5. Colgar los salamis en un lugar fresco y seco con una temperatura de 12-15°C y una humedad
del 70-80% durante varias semanas o meses.
Existen muchos tipos de salami, cada uno con su propia combinación única de especias y hierbas.
Algunos de los tipos más populares son el salami clásico, el salami picante, el salami de jabalí y el
salami de vaca.
Salami
Pepperoni
El pepperoni es una variedad popular de salami de estilo americano que se elabora con carne de res y
cerdo. Se caracteriza por su sabor picante y su textura firme y suave. Los productores de pepperoni a
menudo utilizan una variedad de especias distintas para darle sabor, incluyendo pimiento rojo y negro,
y ajo. El pepperoni puede ser consumido crudo o cocido.
Proceso de elaboración
1. Preparación de la carne: La carne de res y cerdo se pican finamente y se mezclan con las
especias y otras ingredientes. Durante este proceso, se debe mantener la temperatura entre
0-4°C.
2. Embutido: La mezcla de carne se introduce en tripas naturales o artificiales y se atan con hilo.
Durante este proceso, se debe mantener la temperatura entre 15-20°C.
3. Fermentación: Se permite que los cultivos de bacterias ácido lácticas naturales de la carne
fermenten la mezcla. Esto ayuda a desarrollar el sabor y aroma característicos del pepperoni.
Durante este proceso, se debe mantener la temperatura entre 20-25°C y la humedad relativa
entre 75-80%.
4. Secado: El pepperoni se cuelga en un área de secado con temperaturas entre 18-21°C y
humedad relativa entre 60-70%. Este proceso ayuda a reducir la actividad de agua y prevenir el
crecimiento de bacterias no deseadas.
Pepperoni
Fuet
El fuet es un embutido crudo curado de origen catalán. Se elabora con carne de cerdo picada y
mezclada con sal y distintas especias, como pimienta negra, nuez moscada y ajo. La mezcla se
embute en tripas y se cuelga para su curación . Durante este proceso, la carne se seca y se desarrolla
su sabor característico. Por lo general, su periodo de curación puede variar de varias semanas a
algunos meses.
Proceso de elaboración
1. Se prepára la mezcla de carne de cerdo con sal y especias, como pimienta negra, nuez
moscada y ajo.
2. Luego, la mezcla se embute en tripas y se cuelga en un lugar fresco y seco con temperaturas
entre 10-15°C y una humedad relativa entre 70-80%.
3. Después de embutir la mezcla en las tripas, se deja reposar por un periodo de 24-48 horas en
refrigeración para que los sabores se mezclen bien.
4. Durante este proceso, (curado) las bacterias benéficas se encargan de descomponer los
azúcares y las proteínas de la carne para darle su sabor característico y las bacterias no
deseadas son controladas.
5. Finalmente se cuelga en un área fresca y ventilada con una humedad relativa del 60-70%, y se
deja curar durante un mínimo de tres semanas antes de que esté listo para el consumo.
Durante la curación, se forman hongos (penicillium nalgiovense y penicillium chrysogenum) en
la superficie del fuet que contribuyen al desarrollo del sabor y aroma característicos
Fuet
Mecanismos de Maduración
Mecanismos de maduración
La maduración de la carne es ayudada por
enzimas, que actúan como catalizadores
dentro del tejido muscular. La maduración
también puede ser afectada por otros
factores, tales como la humedad,
temperatura y pH. Estos factores pueden
influir en la velocidad y el resultado final del
proceso de maduración.
Maduración en seco
Maduración en seco
Se descompone el tejido conectivo; la sal
en la superficie de la carne ayuda a
deshidratarla y desarrollar una textura
más firme.
Se logra colgando la carne en un área
fresca y seca.
Las enzimas naturales de la carne, como
la proteasa y la lipasa, descomponen las
proteínas y las grasas lo que conduce a
un aumento en el sabor y la ternura de la
carne.
Maduración en Húmedo
Maduración en húmedo
Se aplica una solución salina y dejar la
carne envasada en una bolsa sellada al
vacío.
Agiliza el proceso de maduración, aunque
no produce tanto sabor y ternura en la
carne.
El tiempo varía de unos pocos días a
varias semanas, dependiendo de la
preferencia de sabor del comensal.
Se utiliza a menudo para extender la vida
útil de la carne.
El impacto de la cocción en la
formación de compuestos tóxicos
Heterocíclicos aromáticos (Has)
Se forman durante la cocción de la carne
a altas temperaturas.
Relacionados con un mayor riesgo de
ciertos tipos de cáncer.
El asado de alta temperatura y la parrilla
son los métodos de cocción más
propensos a formarlos.
Se puede reducir la exposición al usar
métodos de cocción alternativos, como
la cocina al vapor o al horno.
El impacto de la cocción en la
formación de compuestos tóxicos
Acroleína
Se forma como resultado de la oxidación
de los ácidos grasos cuando se cocina a
altas temperaturas.
Los alimentos fritos y asados son ricos
en acroleína.
Puede causar irritación de los ojos, la
nariz y la garganta y puede ser perjudicial
para las personas con asma.
El impacto de la cocción en la
formación de compuestos tóxicos
Productos de la glicación
avanzada. (PGAs)
Son compuestos tóxicos que se forman
cuando los alimentos se cocinan a altas
temperaturas mediante el uso de
técnicas de cocción en seco.
Se encuentran comúnmente en alimentos
procesados y fritos.
Se han relacionado con un mayor riesgo
de enfermedades crónicas como la
diabetes, enfermedades cardíacas y
enfermedades renales.
El impacto de la cocción en la
formación de compuestos tóxicos
Hidrocarburos Aromáticos
Policíclicos (HAP) y Aminas
Heterocíclicas.
Los HAP se encuentran en carbones
vegetales y humos de combustible
Las Aminas Heterocíclicas se encuentran
en la carne y el pescado cocidos a altas
temperaturas.
Se han relacionado con un mayor riesgo
de cáncer y se forman cuando se cocina
carne a altas temperaturas, como en la
parrilla. El consumo regular de alimentos
con altos niveles de HAP y AH se ha
relacionado con un mayor riesgo de
cáncer de colon, mama y próstata.
Referencias
Grau, A., & Toldrá, F. (2015). Proteomics in food science: From the farm to the fork.
Journal of Proteomics, 122, 1-11. doi: 10.1016/j.jprot.2015.01.029
Kannan, G., Jamdar, S. N., & Sharma, R. (2017). Probiotics and prebiotics in meat and
poultry products: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(18), 3665-
3679. doi: 10.1080/10408398.2016.1242575
Sebranek, J. G., & Bacus, J. N. (2007). Cured meat products without direct addition of
nitrate or nitrite: What are the issues? Meat Science, 77(1), 136-147. doi:
10.1016/j.meatsci.2007.04.016
Scollan, N. D., Dannenberger, D., Nuernberg, K., et al. (2014). Enhancing the nutritional and
health value of beef lipids and their relationship with meat quality. Meat Science, 97(3),
384-394. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.02.011
Bhat, Z. F., & Kumar, S. (2015). Animal-based fermented foods: A review. Food Research
International, 77, 634-649. doi: 10.1016/j.foodres.2015.10.003
Cornu, A., Pérez-Jiménez, A., Teixeira, A., et al. (2017). Dry-cured meat products. In F.
Toldrá (Ed.), Handbook of Meat Processing (2nd ed., pp. 299-327). Wiley-Blackwell. doi:
10.1002/9781119424968.ch8
Hou, F., Jiang, S., Jiang, W., et al. (2018). Research advances in the spoilage-related
microbiota of vacuum-packed chilled meat: A review. Food Reviews International, 34(2),
109-125. doi: 10.1080/87559129.2017.1340201
