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El Libro de Pan Parte 2

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María de los Ángeles Villena Barroso
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__PANES BASICOS S RECETAS DE ESTE CAPITULO no requieren la [est de expertos, s6lo sus manos, su acencién y su tiempo. Represcntan la columna vertebral del libro y utilizan los conceptos explicados en. la seccién de Técnicas bisicas (véanse pp. 38-69). Lea primero esta seccién, asi podri hacer con facilidad y confianza todas les recetas de panes bisicos. Estos panes sencillos brindan al panadero principiante la oportunidad de experimentar, observar la transformacién delos ingredientes dentro del pan y atesorar una valiosa experiencia. Miis adelante en esta seccién se agregan ottos elementos, como pasta madre, saborizantes y enriquecedores a los ingredientes basicos: harina, agus y levadura. Estos agregados introducen al panadero en el uuso de nuevas técnicas y conceptos ilustrados con las recetas, Pain ORDINAIRE (PAN TRADICIONAL/FLAUTA) PAN BLANCO COMON O BASICO INGREDIENTES 2ewharadias de evadurs seca 325 ml de agua 500 5 de arina de fuerza Yh eucharadia de sal Consider ta recea como dl métode basic para le laboracin del pan. Con ce simple ec de masa podid crear una ample ‘wriedad de panes. Part logar un sabor mis rico, susivuya 125 gdeharina defieraportanime | canidad de harina Imugra, de conten 0 de cebada. Dara gue la miga ea mis tera, meng 175 ml de agua por la Isa cana de yogur © sero dele y vera eta Esparcr la leaduraen un bol con 100 mi de agua. Dear durante 5 minutos: revolver para que se dsuela. Mevlar la harina junto con Is sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el cenuzo y verter el agua con leadura 7) Con wx ciciara de madras hacer A caer sufciemtecantidad de hatins de cancdad one lngo dela | lon comados dl wcipiene y meaclarcon ‘having tal comere indica | #9348 con levadura paca formar wn endl pase3. pasa blanda. Tapar con un pao de cocina y dejar unos 20 minutos hase «que la pasa “espone" y forme espuma, addquiera una corsstenca loa y aumenteligeramente su volumen. Vertrla mind dl sguaen contro | eof Comienso del ueeo, Mezclar ls harina de las FZ Metodode espaindo ostados en el cetro dd recipiente. Tempe 20 mautos ‘Afar revlviendo el resto del agua, (sae p44) segin ea acesvio, haa forma une - tan firme y himeda Bp ante { Volearla mast sobre una superficie Reem rOit Ela gs es Sadia aprotinin 10 mininog haz | Som Seale threer una mass homepine.rilamey teome p37) elisa ‘Temperatura del horto 5 Penman un ipint igi 220°Cpunto? 1 tapar con un pao de cocina. Dejar ieudir an 112272 bores, hse ge Homento doble su emaio, Desinfar la masa y $ minaos 53.)y poner la musa en el molde, con fas niones hacia abajo. + Tapar con un pafo de cocina y dejar teudar unos 39 minacos, husta que lt ‘masa Hlegue sta 1 em del borde del meld * Si se desea, hacer un corte a lo largo del pan (wise p. 62 ) Continua leudando la rasa ots 15 minutos, hasta que sobrepate 1 cm por encima del borde de mold. Calenar el horno a 220 °Cipunte 7. * Pinar la superficie superior con agua y hhornear durante 20 minutes. Bajr la temperatura del horno 2 200 °C/punto 6 yyhornear otras 15.220 minutos, hasta ‘que el par suene a hueco cand lo agolpce. Desmoldar sobre una rela de alambre y dejar enfin, —Cowsejos pricricos— Dilber beled em age ‘iba (véase p41). Elague debe ever agradeble al sss, mi demasiado caliente, deomatiade fla + Evimporeane gue ls mse oe blade y wo dematiado we antes deamasarla. Aalir mis opi, J cuchanade cada se seg tee neces, basa logpar 1a comitencia indica en ls = Micaos demi iar arina& dicen. Tobajar aus letamentey con mers {0¢0 a poco se trnard més lion y fil de amar -RECETAS— A teces conocido como pan dle monster, ete pan de niga grucsayeruinte proves delnort de Inglarr. E msjor comet end decayano @ com elt del tarde, tuntadn genersameste con mmantauila sada y ‘rade de perfume mid. Pruchdlotambicn scompaiado con wn toc0 de quo cheddar yn Jarre de corse PAN DE AVENA INGREDIENTES 2euchoradlitas de levadur ca 350 mide agua 250g de herina integral 125 g de arina di fuera 135 g de harina de avons, lide mediano Th euchanadiva de sal ‘ ewchanedita de mie Tiga capes de avena para el acabide J opis vara ena com 100 ml de agua. Dejar durante 5 minutes; revolver para quese disuclva, ‘Mezclar las hatina la salen un bol srande, Hacer un hyo en dl cento y serter el agua con levaduray la mie! Viquida. 7 Verir el esto de agua en el hay & reservando aproximadamente la rmitad. Mezclar la harina, despues afadi revolviendo el resto dl agua, sein sei recesario, hasta forme una masa Peeajos y firme. 2 Volar la masa sobre una superficie 2 ligesimente expelvoreada con hasina deavena. Amsar unos 10 minutos, fasea qu I maa quede homorénes y elisa {Bone a masa en un recipiente Eimyio y tapar con un pao de cocina. Dejar kudar de V/sa 2 horas, fasta que duplique su tamao, Denar 1 despues dejar 10 minutos en repos, Fnmaneear un mold: de 500 g Dar formaa la mis pan el pan de D molie toe p55). Poner la masa endl made con ls uniones hacia abajo. “Topar eon un patio de cocina y jr Jexdar 1 hora, hasta que dobe su cama 6 Rina apes lpn conaguy cabrr con copos de avera. Lesa al hhomo previamente ealentado dejar 1 hora, hasta que el pan adquiera un color dorado oscuro r suene a hueco cuando lo golpee con e! dedo cn la base. Desmoldary dejar enfir sobre una rejila de alambre. Variactones Pan de cebada + Seyuir a weeta de Pan de avena Reemplacar las harinas por 250 g de hac de Fuerza, 125 gd havi de cebada y 125 g de harina integra Segui a rece haa el paso 6. Calentr el horno & 200 *Ci/punro 6 + Pines cl pan ligersmeme von agua y | Be Lewtado intial Visa hows (ee 99.5051) subrir con cepos de cebada, en lugar ee de los de avena en ol paso 6. Hosea *Horar duane hom kas que | © eas dl pan adquiera un color dorado | Vapor opaiva escuro y suere a hueco cuando fo (ose p63) solpecen la hase. Desmmoldar y dejar = ‘que se enftie sobre una reilla de | Be Renlimieno lamb. ee by Levadarastenatva aloe de avona & Seta (vee p41) tan deavena hasta el paso 5 * Dividir la masa en 16 trozos iguales formar bolls rodondos (oéatep. 55). Toner los bollos en dos plicas de hornear enmantecadas. Tapar con un pao de cocina y dear leudar de | 30 a 45 minucos, hasta que dupliquen su tamafo, Calentar el homo Previamente a200 °C/punto 6. * Pinar ligeramente los bllos con ‘agua y cubrir con copos de avena, + Homear de 20 a 30 minutos, hasta ue los bollos adquieran un calor dorado y suenen a hueco auando los zgolpee en la base. Dejarenftar sobre ta rejila de alambre, ‘*Preparar uma cantdad de masa del 74 —PANES BASICOS- DAKTYLA PAN DE CAMPO GRIEGO Era pai cab sole dei oe leche oer poeropsiciont ioeoleee wesines et rar tats le fo Cone ieee her her de free Ex ae ee oe enlace cl epee es pe yeaa fac Se ee Bache INGREDIENTES 2 tucharaitas de levadune st 300 mlede agus 350 gle hari de fuerza 73 gde harna integral 5g eharina de mats fine Teahanadita deal Teucharada de acide ova Tewcharada de miel liquids Tewcharade de leche, mie adicional ‘pena el glee semills de sana, pars decorar | Sst lead on ur pene ‘conl00 ml de agua. Dejar durance $ minutos revoler pars que x disucha. Mezclaeperfocumente las tc harnasy ls sol en un recipicnte grinde. Hace heyo en el cento y verter el agua con Jenadurs, 7) Consina chars de nar arrest & suficente harina de los costados del pen: para meus cone agua con leary formar una psa Mans, Taper lrg cow un patio de cocina dlaputs cir “oponie dure 20 tuto hava gel ropa ex ‘Spam lyr eke Ad eae | satis ee para quc aponen- Comiense Método de openiaio “Tiempo: 20 minston > Vener la mrad del agua restate en l hoyo. Mezcla con la farina. nadir revolviendo cl resto del agua, sgn sca necestrien hasta formar una ene: ones ica hooey ie ee eee se ae ss & Poner la masa en un recipiente ee Tempcratu imio y tapar con un pao de = acthormo elmo ae ‘tamafo, Desinilar, después dejar en 2 cad i durante 10 minutos, bene oe Nepox opt. sre ¢ Dividir la masa en seis rozos, Dar a ae a ee —— Lo. | sae ete cenharinada, ‘Tapar con un pafio de ay Levadura alternative See oo ees oe = ae nr rie ores aes aguay recubrircon semilas de séamo. Llevar l horno previamente calemtad y dejr 45 minutos, hase que Jos panes suenen a hucco cuindo les _gulpee en la ba. Dejarenffar sobre una rela de alambre, -RECETAS— Es wa pan lacteade de comees y miga blendas ‘que se mantiene bien pant hacer unas crgjientes tostades con sabor« nuez. Las elegante forma en S et {ici de hacer. También es ‘una masa muy bueva pare Inacer un decorative pan srenzado (véase p. 57) VICTORIAN MILK BREAD INGREDIENTES 2eucharaditasde levedura seca “T ewchavadies de asicar efadalmolida 300 ml de leche tba 500 g de havin de era Theuchardita deta lata de huevo, preparado con 1 huevo 1 cucharada de leche (tase p. $8) J Espa evar en a recipe com 100 mi de leche. Dejar durante 5 ‘minutos revolver para que se disueva Afar rvolviendo la mitad del resto de Ia leche Meaclar la harinay la sl en ua bol Z grande. Hacer un hye en el centro verter la leche con levadua, Messar con la harina, Afadie revolviendo lo que queda de leche hasta formar una masa Pegaion. ‘Volar la masa bre una superficie ligeramence enharinads. Amacae durante unos 10 minutos, hasta obtener tuna misa homoggneay elstica Poner la masa ex un reciente limpio y tpar con un pafio de ‘cocina, Dejarleudae durance 45 minutes. Desinflar, apar y dejar leudar nuewamente h masa duran otros 45, ‘minutos, hasta que doble si mao. 5 Enmantear un molde de 300 g. Dar > a lamas la forma de una § pura que Gale en el molde (er ale dra. Tapar con un pao de cocina y dee Jeudar durant 1 hora, hares que a masa sobreaga 2,5 em per encina dl borde el mole Fin la superficie super del O pan con un glseado de huevo Lear al homo prevamente cand asta gue panadguir tn color docade y suena husco cuando lo gelpec en abs Desmoldr sobre una jill de alanine dep ean VARIACION Bloomer (Lacteado lviano) (ease p. 16 pars la ttuzracion) + Prepararuna cantidad de la mass del pan laceado anterios, reemplazando la mitad dela leche por agua, hasta d paso 4 + Deja leudar durante 2 horas. Desinilar y dejar 5 minutes en reposo. * Dar forma de un pan largo, dde unos 25 cm de longtad y 12,5 em deancho (ourne pp. 52-53), Dear leudae durante | hors, sein las + Hacer cinco cortes, rofusdos en forma ‘ansersal en la superficie superior del pan (te 2, Calentar borne edad inci Vishora (ean pp. $0-51) Ly Leudado foal hers (ove p. 57) Ge Temperatura del home 200°Cipurto 6 Homeado 45 minutos Rendimiento Sipe Aigy Versdura shemativa F 15 ede levatura frees (oe p41) FORMADO. DE LA MASA Dara e mac a forms de un ‘an lag (ease pp. 32-93), ‘tus 0 om de lngiad 73 om de anche. Doblr cade cagremede le asa pre formar sma S. Perle mas ‘nun male ermantecide, (Continua seg lar iusruccone de paso 3 76 —PANES BASICOS— I saisprereiriaie peels ccs eande ain ibn mei snes ‘Libor Relies con ech deny wr bi Gi, on wn enjr par el Lee La poate rte pai dre bil piace rapes poole adn ie ae antarene INGREDIENTES I75 ml de leche tibia TS ml de agua Deacharadias de levadore see Tesuchanadita de azilear refinadalmolida 300 ge harina de fret Th eacharadiva desal 1 echarada de lec para el glaeado J ombins eee y agen ina jarea para medirliguidos. En un azn apurte,echar lalevadura y el axcat en 100 mi de la mezla de leche y agua. jar 5 minutos revolver pa quese sdiucla. Afadit revolvicndo la mitad del reso de l meada de leche y agua ‘Mead la barna yla salen un bol grande. Hacer un hoyo en el centro y vere Ia leche yel agua con kvadura, ‘Meeclar con la harina. Afadi revoliendo cf resto de a leche y el agua, segin sea necesario, para formar na masa pegaioss. 2 Nola mae sobre una superficie OD ligeramenteenbatinada. Amasar durante unos 10 minutos, haa obrenet lumi masa homogenea y ests, Poner la masa en un recipient impio y tapur eon un pao de eacina. Dejar Teudar durante 1 hora, hasta que duplique su tamafto, Desinfla y desputs dear en repoeo ditante 10 micutoe & Divi aa en ocho wor D igual. Dara cada toto forma ovlada, de aproximalamente 1m de expesor, Poner sobre una placa de homear eaharinada Pinear cada panccillo con leche y cspolvoreir generosamente con harina ‘ueisande tn tai, ete no dare eyrpeneilorenieny Volver a espolvorear genersamente / atin sobre cada panecilo. Con el pulgar hacer una impresién de aproximadamente 1 em de profundidad endl centro de cada uno. Llevar al hotno previameate calentado y dejar de 15 a 20 minutos, hasa que sehinchea y tomen un color dorado pido. Tapar con wn pafo de cocinn y dejar enfiar sobre una rejila de alambre. VARIACION Kentich Hugfkins (polos rellenos) + Preparar una cantidad de masa de parcillos cacoceses hava el puso 4. * Dividirla mast en 12 trozosiguales. Dar s cada eroze de masa la forma de una bbol (wae p. 55). Poner sobre una placa dehornesr enharinada * Con un dedo cubierto de harina, hhundir profundamente en l centro de cada panaill, Deja leudar durante 30 a 45 minutos, hasa que doblen su tamafio. CCalentar el horno a 200 °Cipunto 6. + Horneat sein las insteueciones del paw 8. Dejarenfrar sobre una rejila de alambre. Rellenar el hucco del centro con jaleay natalcrema pars SCoL BAPS (PANECILLOS ESCOCESES) Lendade intial hore (ease 9p. 50.51) Sy. Lendado final 30-45 minutos (odansep. 57) ‘Temperatura del hhorno. 200 *Cipunto 6 Hornesdo 15.420 minwos Rendiniento| 8 panels cvadura atenativa 15 g delevadura Fresca (ease p41) -RECETAS— PAN MORENO BAILLYMALOE Bioavemanae se dj leudar une ez revoaciond la vida de sas mje ingles le so caress, cuando Doris Gnan lo prsenté en 1m libro Yous Daily Brad (El pan de todos os dis) Ena le versiin ‘mejerada de Myrde Allen, irdader del ahone ‘egerdario hotel Balyynaloc House yr cuca de cocina tv et condado de Cork Irland. Esa'penamarite sovignario dela provineia de Mio ene nore de Poroigal aber re cdlabora en todo el pals: La proporcin de gg y mate ‘are sein la panadera y de rgitn, Elbcon ‘compat trmdiionalntnie at Calle ‘ends. famosa sop heche ‘de eliopaley chris (Para a servi del pan. vénep 19. INcuabiewres 3h cucharadivas de levaudura seca Fema ape Tacledeediaemeas = Bewcharaditas de sal Enmantecar un molde de 500 g y calenarlo durarte 10 minutes en hhorno previamentecalentado a 120 % >) Esparcr la levadura en un bel con £150 ml de agua. Dejar durante 5 sminutoe: revolver para que se disses Aad la mdaza. Deja oiros 10 minutos hase que se forme espura, Afar ef resto del agua y revolver. 2 Meaclar a harita ylasal en an resipiente grande, Hacer un hoyo en Lcenut y verter la mezcl con lvadua. Hacer eacr la harins de los costados de! bol y mezcar hasta formar una pasta espe. Leadado Sinal 25430 minutos (eee p57) (Con lax manor; mover uasemente tbs prepa durante 1 minuro hasta que comience 1 despegatse por completo de los costades y forme una masa blanda y pegaiosa. en el revipiente Temperatara det horne Poner Ia masa enol made ATES > preparado y tapar con un patio de cocina, Deja leudar hasta que la masa ‘sobresiiga 1 cm por encima del borde del molde, de 25 a 30 minutos. Horneade 535 minutos Rendimiento Vpn (Cerin Ca >, silentade previamente a evades alternativa Broa PAN DE MAIZ PORTUGUES INGREDIENTES 2 euchamadiva de leradune seo 125 mde leche tibia 200 mlde agua 2005 de arina de aie aarilla 300 g de barina de fuerza, amizada parti vada are la he un tazin, Dejar 5 minutos revoler con tons cichare de madera. Afadir el gpa al leche. Mezcler la havna de mai, de go y las en un bol grande. Hacer un hove en cl centoy verter el quid con lnevadua yl acste deol ear hain pu mar una mas firme y mada aunque no pegajss, que se despegue de ls cosudos det eciplome, 220 Cpu 7 diate 30 minis, 30 gdeleadurs ‘después bajar la temperacera a frcsca 200 °Cipunw 6 y hornear otros 15 (oéase p. 4) 7 Distal pun sobre wna placa chores. Ver aval homo, com a has hacia riba. Horna tres 10 minutos hata que adguira un color dora y sno a fnueco cand lo gee por debso. Enfriar sobre una rejilla de alambre. oka a ews pete eda nial igen cine Ae Same nor 10 mins aque a ieee oa) smasa quede homogenesy citica a Ueudad tat Poner fa ‘imag thes se amas enn eit lipo oa yrapar con un pao de encina, Dear eat ded dra prosimadanete Se aia fo baa qu dabless ama Dent | TW Jonna dja opr 10 inte Hornesdo Dieslamaalafomadeunpin |) Stns selon re p50: Ponce bre waa Miser Flaca de hora ebainés com ina (ote p') Se rmty eprom in pt de cia Dejrlear duran aprosimadanent Readimieato ‘hora, hasta que el pan duplique su pw Levadoe seri Eipolvorear el pan con harina de 19 gue laura maiz. Llear al horno previamente (ore p41) calenado y dejar 49 minutos, asa que adguiers un color dorado y suena hues> ‘cuando se glee ela base, Dear enfiae sobre una rejlladealambre 78 —PANES BASICOS— Eose pan largo y delgado, Sevcss esfeney nade.» niga ligray seme conoide on td ct endo porsu nombre Gath a ples iii “nel ambi significa mee magi bv der Fumes dien gues siempre sae eat ook Sepoces, ye que wa de se wenct lege exes a curr BAGUETTE PAN FRANCES LARGO INGREDIENTES uuaradivs de vada sec 375 ml de agua 500 g de harina de fuera ‘ucaradits de sal | Egat ovata nun en con 300 ml de agua. Dejar durante 5 minutos; revolver pata que se dsuelva, ‘Meaclr la barina ¢ la salen un bol ipande, Hacer un hoye en leona y verter el agua con levadur, >) Con una cuchara de madera, haces Z cet sufcienteharina de los conados del rcipiene y meeclariacon el agua con levadura pan formar una pasa bland ‘Tapa el bolcon un pafo de cocina y dejar “esporjac” hasta que se forme ‘puma yleide, darante unos 20 Mevclala hatina y afadie resto del agua, segiin sea necesirio, ccucharada cada ver, hasta forme una masa bland y pegioss, Volear la mana sobre wna superficie ligeramenteenharinada. Amasar durante une 10 rina, hasta que ‘quede blands, homogéne: y flexible, “Tratar de atid harina mientas se & Poner la masa en un scipientelimpio >) yrapar con un pafo de cacina. Dear leudar durante aproximadamente 1's hora, hasta que la masa dupligue su Desinflag volver tapiry dear leadar oxos 45 minutos. Volver 2 desnflae, par mucvamene y dejar lewdar fottos 45 minutos, hasta que a masa deblosa tao. 7 Divide macs on dos cron iguale /. y formar dos baguettes (ears pp. 52- 33), de unos 30 em de largo, Poner en tuna placa de hornea ligeamente ‘enharinada o en wa bandeja para aguees enarinada (oda p. 37) eapar con un pafiode cocina. Deja leudar dturanre unos 50 minutos, hata que dupliquen su tamafo. Hacer vaios corte en diagonal (eine p. @) enla pane superior Lievaral homo previamente calentado y dejar de 20 4 25 minutos, hase que adguieran un color dorado y suenen a Inueco cuando las gopee en la bis. Enfrar sobre una rjilla de alae, VARIACIONES Pistolets(bollos divididos) (ovase p12 para la ilusracin) «+ Preparar una cantdad de masa para Baguete hasa ol paso 7. Dividirla ‘masa en ocho trozos igualesy dar a cada trozo Ia forma de una bola tuniforme (vse p. 55). '+ Espalvorcar la bolas de masa con hharina pasada por un tamiz. Con el ‘mango de una cuchara de mars, hhacer una hendidura profunds en el centro de cada bola casi bases traspasar la masa por completo. Poner los halos disididos sobre ana plea de hornest enbarinada + Espalvorear cada bollo con harina urlizando un tamiz para citar que las mitades de los boles se peguen mientas leudan y se hornean, * Tapar con un pa de cocina y dejar Jeudar durante unos 30 minutos hasta que dupliquen su tamafo, Calenear el hhornoa 220 "C/punto 7. * Hlornear de 20.225 mintos hista que los bollowadquieran un color dorado, Entrar sobre na rjilla de alarmbre + sa forma de bollo tambin se puede hacer con la masa del Pai ordinaire (véae p. 72) 0 de Pain de Gampague (oiasep. 84). Pai Ep (Espa) + Prepuraruintcanad de mas para agate hassel pa 7. Dwi a masa y formar dos baguettes (odame 7p. 3253), de 30cm de lao. Con ‘ates ls, hac cores ens pee ep "Done sere uma placa de horear ‘haces y epee cnn pi de cocina, Dejar leudar durante unos 50 minutos, hasta qe duliquen st ‘amafo, Centar chorea 220 *C/punte 7. Horneardurane 20.425 minios. Enfriar breil de alambre. Comiense Mitodo de cpeniade “Tiempos 20 minutos (ie p 4. Leeda nical 3 horas (odo pp. 50-51 Lesdado final SO minutes (ep. 57) “Temperatura del hore 240 °Cpento 9 Homeado 20225 ainutos Vapor opaivo (oe p. 8) Rendimiento 2 panes Levadura slremativs 205 de levdura fresa (ee 1) 79 —RECETAS— ~GRISSINI TORINESI ‘ BASTONES DE PAN ITALIANOS Ecco amos bastnes de ‘pan ialianes 1 sirven com sun antipasto o primer plato. Son file de dgerry se crearon pare no guitare _petve de ving comemal durante el rato dela comida. Deore los baxones «con cualquier opecia, hich osemilla desu gusw: reemplace ls semilas de stsamo pore agrepido des lec sal gorda, omer fresco semilasdeanis, seas, Expleoree ls bastones depuis de habelo pintado con glaseade de huevo y hore tal como seindicaen pan 6. INGREDIENTES 2ewcharadivas de levadura seca 275 ml de agua —_Teucharadiva de exoacto de malta ‘500 g de harine de fur, eomieadn Dechanaditas de sal B eucharadas de active deolva estchntdas de _sleeado de buevo,preparado con 1 yema de ‘ucery 1 cucharada de agua ase p58) stills de ssamo, pera el wabade Esparcrla levaduea en un tan con 125 ml de agua. Dejar 5 minutos, después aa el exracto de malta: revolrer para que se disuehan. Mezchr la asinay sl en un bot grande. Hacer un hoyo en el centro y verter liguido con levaduray el acexe de obra Con we cuchara de madera, hacer cer la harina dels costades del recipiente, Anadirrevoviendo el resto del agua, segin sex neceario, basa Farmar uns enasa Gre y pogajos. ‘Vea ls masa sobre tna superficie bien enarinada, Amasar durante 10 ‘minucos, hasta obtener una masa homogénea y elisica. Tapar con tn pafiode cocina y dejar en repovo durante 10 minutos. Amasar otos 10 Formarcon la masa un rectingul de 30 em x 20 cm 1,5 cm de ‘epeso. Tapar con un pafio de cocina, dejar en reposo 10 minutos. 8 Accrarligeramente hs placas de [isan Seieespeak aera cs ‘Cortar a lo largo «! rectingulo de masa cxcacrsiesiadepuscomes | sem alien Bip euneaneerat ina fo boaer ee eater ae 25 cm deh Poner las tiras sobre las fi Levadura cote | & ca pes the ‘iden ey ‘intar bas tiras con glaseado de eorastih felon chpeecet ree sésamo. Llevar al horno previamente ‘alentado y dejar de 15 2 20 minutos. Pasarlos bastonesa una rejilla de alambre y dejar enfin. VARIACION Picos (lazos de pan espafoles) + Preparar una cantidad de masa de Gisin torinesi hasta el paso 4. + Diviie la mata en doe toro gles Formar con cada tozo de mass un rectingulo de unos 20 em x 15m. “Tapar con un patio de cocina, después dejar reposar durante 10 minutos. Calertar el hoeno a 220%°C/punto 7. ra al largo cada rectingulo en 16 tras iguals, después conar ala mitad cada tra de masa para hacer 64 troz0s. Hacer un nado simple con cada tra (ose p. 55}. Poner en una placa de hornea ligeramence acezada. Fintar con agua yi se desea esparcr encima sal gues. + Hormear al como se indica en el paso 6. Dejareniiar sobre reflla de alamo. —PANES BASICOS— Essos ermos bollos de color blanco y forma de aillo fucron guna vez cl pan de cada dia dels judis de la viens, per dee cextonc se an asociede iguclmente con la ciudad de Nucon York yl csica ensyune con recquilsy suc eroma. La part bagel lens vignificn wilo”o “braze por forma execial in peinipo ni fin, sirbolizan et ciclo ctr de vida Antes del horread, tas resguilas recon un répide servos ito les confi ef BAGELS (ROSQUILLAS) INGREDIENTES 2cuehenedias de lesan st Ti eucharad de antcar rfinadatmolide 100 ml de agus “500 g de harina de urea, mis adicional ‘per sete Uh euchavadica de sal Esparcirlalevaduray elandcar en un ‘axén con 100 mi de agua. Dejar 5 rinutos revolier para que se disuelvan, ‘Mezclarla harinay la sal en un bel sande, Hacer un ovo en el cent de ls farina y verterel agua con levadusa. >) Vert el resto del agua en el hoy Z resevando la mizad. Mezclat hina. Afadirrevohiendo cl agus reservada, segin sea necesrio, hasta formar una masa fire y himeda Volar a masa sobre un superficie bien enhasinada. Amar durante ‘os 10 minis, hasta quela mast aquede homogineay elistica Micrras se amasa, afar poco apoco mis harina pura trabajar ben la masa sin que prague. La mass debe quedac muy Free y ara, fj, Ponce masa en un teipiente FE gener acco, dra voeea para que se cura de acc tapar con ta pate de coxna, Deja eudar daraneaproxinadamene 1 hor, asta ate doble ama. Desnflary dear repo dante 10 minuto HERVIR LAS ROSQUILLAS Heroes rogues con sande de doco ses sin apa durante “aprocinadamene J mina, baste gue owen: darks mele de inmediat. ‘Retinarles del agua ‘om wna espumsdera y dj que eure, & Comat la masa en ocho trozosiguales Formar unz bola con cada uno de clos (ode p. $5), Hacer un anillo con ‘eala bola pasando un dedo enharinado por el eento de cada una Hacer girar el dedo en cireulo para O estar y ensanchar el agujero. Después. hacer gira el anile alrededor det dado indice de una mano y ol pur de It fora hasa que el aguero tenga aproximadamente un tercio del didmetro dela rosquilla. 7 Poner las rosquilas en una placa de / hornearligeramente acctada, después ‘apar con un pafio decocinz himado y jar en reposo durante 10 minutes Has ope Reon una © carers con agua. después baa fuego para quel agus hierva suavemente Poner das o ts rosuilas ene agua hiviendo usando una espumadera, Herve seqin ls instrucionss ques dan mis abajo. Pasa las rosquillasescuridas a una placa de hornearligeramente acetada Lievar al horno previamente calentido y dear 20 minutos 0 hase que adquicran un color dorado. Dejar enfiar sobre rejill dealambre. Leudado inicial hors (dane pp. 50°51 “Temperatura del orm 220°Cpuneo 7 Horseado 20 minutos Vapor opesivo (asp. 63) 15 gdelevadura| frscs (ovate p. 1) —RECETAS~ S ALZBREZELN Lazos Exstos panccills de origen INGREDIENTES Dar forma a los lazos (néase abajo). Comicazo london forma de anilo | 2 eucharadies de vada T ecenaiiea orare: & oe side recede yrociadss dei, ligeramente exharinaday par con un empe: 20 minutos ro las 300 mde agua tao de cocina. Dea lend dante (otansep. 44) con cere come wn 500g de harina de fuera os mines be ge | 5 eas ll speriion pro tombits | ——Titrechanditgdemal aa 2 2hora scomparan perfecamente | ————_ (ola ee ‘isn pepe on Bina ean cna ds me a dares lee ‘evo y 1 eucreradia de agua wo yep endmaclacibdo | -—_ final va Banda 9 le 3 4 eeccia. Leva al heeno 45 mina ee, een eee ive p37) is bara minutos asta que tomen un color ‘aig e | See taaheh _— on cnt te Tempo fe detoeomiele 1 Bestest cu extn cn : 220 *Cpunto? é 100 ml de agus. Der 5 mio VARIACION revolver pars que se disuelva. Meeclarla Saicstangen (basones salades) © Se hharina y la al en un reciiente grande, + Preparar una cantidad de masa para 15230 iar Heer usher endl ccvey mere el _Salebreds hand poo 6. Ler agua con leva. * Divi la masa en dos troos, después e estar cada tro cone roillopalo de |< Rendimiento Con wna cuchara demaders, hace’ amasar hasta ener un euacrado de = fe caer hana deloscomades del 30 cm. recipente ymezclt const aguzcon + Con un cueillo oso, corar por la |. Levadura altemativa Jevadara para formar uns pastabland. ita cada ctadrado en diagonal IS gdelevadun “Tapar con un pao de cocina y dejar después nucramente por la mad hasta fra “esponjat” unos 20 minutos, hasta que set ocho triingules.Pariendo del (vee p41) leudey forme xpi. cetremo mis ancho, enrol los tringulos bien apreados hasta formar Meaclarcon laharins. Anadie tna especie de puroicgato. rovolvieado el resto del agus, segsn + Pone los rollosenplacas de hommear Sa necesaro, haa formar unammasa—igeramente eaharinedas yap con un dura y pegaosa. tao de cocina. Deja leudat durante ror 40 inet, harta que dupliquen Nolear h masa sobreuna superficie st tamafio, Cilentarel homo a ligeramence esharnads. Amarar 220 °C/punto7. durante unce 10 minutos, hata que * Continuar sgn lo indicado en el ‘masa quede homopéneay elistca. paso 8. Poner la masa en un reciente y tepar con un patio de cocins. Deja leudar de 1'"e a 2 horas, hasta que doble su tamafio, Desinfary dejar reposar dduraate 10 minutos, PARA DAR FORMA A LOS LAZOS nave gues divi Dividiela mas en ocho tovos. Dat masa formato ls ras O a cada toro ta forma de un bollo tomar de: exten de cada redordo primero y después ovaado tia par acer alae (asp. 35), Hacer toa: cada alo Cruzer a exremo por hacia ates y hacia adele, desivando rca dos veces dpa los dedos alo large de la masa, para formar una tira de unos 40 cm de largo, ‘que tenga ene centro un espesor de 25 emy 5mm en los eatremos, preter en ele del leo: repair con cad tra de 82 -RECETAS— MASA FERMENTADA Y OTROS PANES CON PASTA MADRE A PASTA MADRE MEJORA EL SABOR y Ia | textura del pan. Se prepara con una pequefia cantidad de harina, agua y levadura y se deja fermentar a temperatura ambiente (véanse pp. 42-43). La tinica diferencia entre los panes con pasta madre y los panes basicos es el tiempo que se requiere para prepararlos; los métodos son los mismos. Los panes de masa fermentada tipo riistico se hacen con pasta madre que requiere una fermentacién inicial de por lo menos 48 horas. Esto hace que el pan adquiera un agradable aroma acido, textura riistica y corteza crujiente. Cuanto més tiempo se deje fermentar la pasta madre, més pronunciadas seran estas caracteristicas en el pan terminado. Todas las pastas madres deben refrigerarse después de cinco dias y se mantendrén en la nevera hasta dos semanas. Cuando la utilice, debe reponer la cantidad usada con igual cantidad de harina y agua. En Italia, una pasta madre tradicional, el biga, fermenta por lo menos 12 horas. Esta pasta madre produce un pan de sabor ligeramente fermentado, parecido al aroma del champafia, y de textura abierta y porosa. Una tradicional pasta madre francesa, el ‘polish, fermenta por lo menos durante dos horas. Esta fermentacién més corta produce un pan con menos sabor a levadura, de aroma a nuez y cextura esponjosa, que tiene algo de la textura del pan fermentado que se equilibra con la ligereza del pan basico. 84 =PANES CON PASTA MADRE- Ia ei gi oe INGREDIENTES pie oe feral poms ates cxrisica de for 2 cuchanaditas de levadura seca pepaare pares formentades Si bride 300 mi de aga fi cponon ccs 250 ge hare fre sete. Trudiconelment, soe mcr de pamaterta Fence hacen lender te | ‘para la masa See meee feact aioe Sa npelencleripeg Bi debra dear pia Nicer « 325 ahr fers pase Coke ee cate ue 20 = asia ee ma pete cine bin | | heh Dee der mw ni neyo Th eucharadita de sal Para prepara pasta made Enpatcie a levadura en un fasco grande con agua, Dejer darante5 minutos; revolver para que se duel Com na cuchara de madera, afar revolvendo i harina,Tapar el Fiasco con un pao de cosna ¥ dejar Ferment a temperatura ambiente por lo menos ducante 2 diss y como miximo dunime 3 dias. Revolver preparacin dos veces por da: har ri burbujsy endet un agradable aroma fcido. Para hacer la masa Eparcicls 2 leraduracn wn eazén son aga. Dejar durame 5 minutos: revolver para ‘que te disuehn. Mensa Ia harinas y la sal en un recipiente grande y hacer un hhoyo en el centro. Levpwpo FINAL Con una cuchara. poser 250 ml de pasta mae en una jaa de medi. Echa la pasta macke en ¢ hovo hecho cen la arin y luego el agea con levadura, Reservar y después de reponet ene asco la canta sad (ose al decha) para uutzar la présima vez que haga pan, excar la harina de los evades del st hhoyo central para formar una mata dura y pegajoss. Afsdie mis agua, | cucharada cada ve, sila smercla ed demasiado seca. | Wolear ls masa sobre un superficie | tigersmenteenharinada, Amasar a T eucheradiva de levudur sca - PAIN DE CAMPAGNE PAN FRANCES DE CAMPO CON PASTA MADRE DE MASA FERMENTADA durante unos 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea y elise, Poner la masa en un recipient Fimpio > y tapar can un pao de cocina, Dejarl leudar durante 2 horas. Desnflar y dejar en reposo durante 10 minutos. Dor a la masala Forma de un pan redondo (eda p. 54).Poneren una placa de horoeat enharinada. Tapar con lun pato de cocina y dejar leudar durance aproximadamence 1: hor, hase que uplique su maf 2 Espolonar el pan con hatin, Hace 8 tect comes pr oe p62) de 5 tam de peofdad en la optic dd pen: dpatiotne mane cuandon Er peces Lined bows reunnt clan yar 1 Hor aa ue sera scr dora sens buts Cuando lo gape cn aba. Denia sons ua ils de slab VARIACIONES. Couronne (rosea) (ate p. 12 para la actacin) + Preparar una cantidad dc masa de Pin cde campagne hasta paso 7. * Dar masa la forma de una rosea (ease p. $6) * Tapa el pan con wn pafo de cocina y dejar leudar aproximadamente 1: hota, hasta que doble su amano, Calentar et horne 3 220 °C/punto 7. + Hooraear durante 45 minutos, hasta que suene x hueco cuando lo golpee en base. Dejareaftnesebee aj de alambre. Pain tordi (Pan retorcide) (odase p13 para la iasrcin) + Preparar una cantidad de masa de Pie de campagne hasca dl paso 7. * Dar sla mas la forma de un clindro de 35 em de larg. Con el mango de una cuchara de madera, hacer una hendidiura en el entro. * Reroccer li masa como lo harlacon una toalla mojadz. Poner sobre una placa de horncarenbarinada y dejar leudae durante 1%: hora, Calentar el horno a 220 6C/punto7 * Hornear durante | hora hasta que suene 1 huen cuando lo golpee en la hase. Deja eniar sobre una rela de alambre. sco Calle oF RE a. aay sats it Sx (ovine pp. 50-51 A. Lewado final Whore (oe p 5 220°Cpunto 7 Homeada 1 hora ‘Vapor opaivo (ere p. 63) So Rendimiento tpn Levadura sernaiva Par la pasa made 15 gdelendura Frews Para la maa: 5 de lvadura fsa (ote pA) © %p MANTENIMIENTO DE LA PASTA MADRE Daje dl reo dela pata madre ens fc de ‘rita reponiendo la parte ada com ial canta de arna y agus. Sia do 250 mil de pases ‘madre para acer eis, reset, aad al fs 125 ml de agua y 125, de harina, Exo permite que elcatabizader sige firmersindo yee dsponible por “ntrtcioner decals 85 -RECETAS— PAN FERMENTADO DE SAN FRANCISCO Dasane i febre del ore en Eades Unidos, los bucadores de este metal a menudo llecaban congo, sades sus cntura, paguees con una mezcla de harina y agua. £1 calor deed ‘forma prodscian ina (evadura macural. Esto les vali el apelativo de ‘pancs deide”. Esa ‘nadiion de hornear mase fermentade 1 ba perdido. ‘Los habitancs de San Francisco decaran que su ida sta capital del pant fermeniade. Para mantener (pose madre, rg ss instucciones de lp. 85. (Vase p. 20 para le ilustracion del pan.) INGREDIENTES Ponce lamas enn ecpinne ag, Comin pe ehow aan Oi ae Ss neat "Given donb e ‘fie Dee el dts wnt 2 inp 8) 450 mil de agua Desinflar y dejar en reposo durante 10 en 375 g de harina de fuerza, tamizada "OS vig ih Nd pars bs masa “T Separar un trom de 75 g de masa Cereus 173g de barina de ferea {peh pisimve geben en. | ssc ae = fre Enohher sn prea con pope a 75 gde hrina imegrd enceradolmantceao de aumini si 2 euchamelng de sal rofrigerar 6 congelar hasta la peésimma ver =>, Lesdedo inicial ig Nena (odo pp. 50°50 Ets AMIRI GT er al a ds © pa redondo (ote p 54) Poner en | LOK. Ueudad nat | Pat prparara pass make uuna plea de hornesr enharinada, Tapar Wekora Esparcir la levadura en un frasco ‘con un pafio de cocina y dejar leudar | Cole p52) grands con sua. Dejardarante 5 dlurane 1 tora miso menes, fasta = & Fal minutos; resolve pra que se dinlva. que duplque sa tamato. eae Hacer tres cortesparlos (oie p. succaces rewlvendocon una cichasde Gav deaprnimadumene Samide | €) Nome maden, Tapar con un paio de cocina y _profundidad en la sperice superior del Vigor opusivo surfers emperuraanbiene pan despues otros tes cores quese | (tae p 8) Aran por fo menos 3 das pero no més Gruen con loc primers. Levaral hora 4e5 das antes de mfigerss Rowlierkpreviamemte condo y jar Thora, | Sy Rendimlest each dos ces exla dia: ta hard hasta que el pan adguera un coler Ss tpn burbuis y tendei un agradable roma doraday suene a hunco cuando lo | seid, sce en ake, Daren ebe | jy ear stra tna ella de alimbe ola pasa made: Para hacer la masa Mezclar las Reo eles ‘harinas y la sal en un tecipiente - gande Hacer un hoyo en el cento, Con» —— = oe RECETA DE LA MASA “VIEJA” Imeeeens are oe neti Terpncr INGREDIENTES nel asco ls porcin uifeada para la ¥ oun ie ploxima vee que haga pan (ase. 85). i encharadtadelenadun eo 25 de lead fe (Cortarla maa “via” en wo20s muy. ppequetos, luego poner la pasta madse y los trocitos de masa “vija' cn el hoyo de harina “Fuca de gua 10 gdeharins de furs 1 Esparcir a levadura en un taxén grande con agua. Dejar durante 5 Merclar shana par formar una | —‘inaton real con uracuchra de mader para ques disul ‘masa firme aunque hkimeds. 2 Mezclar la harira en elagua eon levadura hasta formar una masa ‘Aftadir més agua sepin sea uray pegsiosa.Volear ls masa sabre una superficie ligeramente recesario, | cucharads cada | enarinada. Amasar durante unos 10 minutes, hasta obtener una ‘ven sila masa es ‘masa homeggneay elisa, 3 Poner la masa en un bol ligeramenteacetado y apae con un pio demasiado seca 0 se desmenuse | cui ur rte hr Detar De ay dos tozos iguales. Envolrer uno de ellos para utilizar mas adelante y A 5 Yelarte | poner ou sro ene hoo de arn, ep lps 3d a ea, GRO” | Gemensiita yeh pape onminjateey ei pee wee, | co eee ‘de aluminio, dejando espacio para quela masa se pueda hinchar un poco. Descongelaro retiarde s neve I'/: hora antes de war Amasar durante unos 10 minutes hasta obterer una ‘masa homogénesy elisica. PANES CON PASTA MADRE; Eve pam de texture abiera x erfinero de Apt vain del de la ye cence popularmente com Puglise. Su textura shies, buena pare sheorier el acite, b coir en um pat cpecialmenteindicad pare acer Bruscewea (vase 156) E rie dre come! se hace le sta cree Profeament eno camps Stade del sol ardent de xe in. La rina de sels da al pan ot sescerisice color donde y ws cote cri ~—~-P ANE DI SEMOLA PAN DE SEMOLA INGREDIENTES 125,¢ de barina de fuerea ‘pare la masa Vk eucharadita de ewadura seca 175 mlde oa 125 ¢ de harna de fuera Bite deol vharna de wige di, ‘ns icine para espolorear _ Pewcharaditasde val 2 encharadas de aeite de ova J Pes prpaar a pasa mare Esparcilalevadura ea un tazén con agua. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disucla. Afair a harina y ‘mezcar hasa formar una preparacién ‘xpess. Tapa con un pat de cocina y dejar fermentar a emperitura ambieme de 12424 horas. Para acer ta masa Eoparcic ls Z levadurs en un azbn pequeto con 100 ml de agus. Deja dranteS minutos: volver para que se disuelva ‘Meadar las harinsy lal en un reciente gande- Hacer un oro en & centro verer el agua con levadura y cite después ai a pasta madre, Mavclar la harina, Veer el testo del O) agi, sin sea neesario, para Formar wna masa Banda y peo. Volea la masa sobre una superficie ligramente enbarinads. Amasie durante un 10 minutos, hasta obtener ‘una masa homogénca y lisica Poner la masa en un reciente ligament acctado. Dejarleudar de Vea horas, hasta que duplique su tamafo, Desnflar lamas y froutla en cleculs durante 5 minutos (eéae p. 54) dospute deja en reposo durante 10, Dividir la masa en dos trozos. Format dos panes redondos (odase ‘P- 54) Poner los panes sobre una placa dde homear aceitada y espolvoreada con hrarina de sémola, Aplastat los panes con la palma de a mano y spolvorear con harina de Semols.Tapar conan pato de excina y dejar leuda durante 1/s hora mas © tenon hasta que ls panes hayan doblado su aman. Lar al homo previamente ceseneado y deur 30 minutes, haste que el pan adquier un color dorado y suene a hued cuando lo golpeeen la base. Dejarenfriar sobre rjlla de Comienze Pes mds Tempo: 12 224 hom tase p82) Lendade inicat Va2 hoes (dane pp. 50-51) Leadado final Viore (ee p57 200 Cento 6 Homeade sominures Vapor opti (ive p. 8) Rendimiento 2panes evade alternativa a a psa made: 23 gdelecaduea fice aa a as 10g de leads foes (ose p42) -RECETAS— Bicaspeiecies ‘ambi conocido coma Pane toscano, se hace sin sal. La ausencia deal viene una eplicacin Irierca. Darantela Edd Medi, las ‘provincia vecinas la Teas conrolaban ef smercadaietiano dela sl srevande cot wn inpucs ‘musypenooexte excl clement Let tosses, no ‘queried sometere asus Finale, dnestaron panes sin al Bio prodajy un ‘pan oon saber a levedurs, ‘que se pone duro ripidamente Lot escinera ‘oscars ban desarllads tna canidad de pleas ‘adiconales que wilizan ‘pan duro (nse pp: 156-157) PANE DI PRATO PAN TRADICIONAL TOSCANO SIN SAL INGREDLENTES para la pasta madre ~ hechoniia de leadaneree le 150 ¢ de harina de fuerza a FO ge sna de fren | Pas prepara la pasta made Espurcir la levadura en un tavén con agua, Dejar durante 5 minutos rvolvee para que se disuelva Anadir la hasina y mmezclar hasta formar una pasta exes “Tapar con un pan de cocina y dejar fermenur a temperatura ambiente por lo ‘menos unae 12 horas Para hacer la masa Pons baring en un recpiente grande, Hace un hyo enel enzo y adil pts madre. Vercer ol agua, rserrando alrededor de la mitad, Mezdar revolviendo a harina de los costadoe del recipieme, después agregar revolviendo el aga reservada para formar una masa Inimeda, de la consisencia de una pasta, 2, Tapar el recipient con un pafo de cocina y dejar leutae ducante unos 40 minutos, hasta que la preparacién duplique su tama. Volar lamasa sobre una superficie “E bien enbarinads. Con las manos recubiras de harina ys la ayuda de un raspador de plisico, anasar hasta obtener una masa homogenes y lista, durante unos 10 minutos (rae hj la dee. Poner ms hana ‘élo fuera aecesavio para ogra una smaca maleable,sunque todavia muy hime, G Dividir ta masa en dos eovos. 2 Manipal man con uid para que no se desinfle, Die a cada ‘toro de mas a forma de an pan ovalado (wae p. 551. Poner sobre una placa de horncar accitada ytapar con ‘un panto de cocina. Dejar kudar de 15 220 minutos, hasta que deblen si ‘umafo, 6 ai sina oe sos panes, evar al horno previancnte calentado y dejar 35 minutos, hase que Jos panes tomen wn color ligeraments dorada y stensn 3 hueco cwande los solpce en la base. Deja entia sobre riila de alam, 2 a (ame p12), Bp lerdal nical 40 minutos = (ae pp. 50°51) Lewdado final 152 20 minutos (ease p52) 190°Cipunta $ Homead 35 minutos Vapor opeaivo ue p63) Rendimiento 2 panes pequeios Levaduraalternatvs Paala pases madre 30 gee leva Frese (auc p40) AMASAR UNA PASTA HUMEDA nam pa hide rab ben enberinadsy tener ‘as mana cubis de barina Manip ema con ‘movimiees leno y rues Cie sav rpador de lsc para ‘enpupary dar sacl la mas ‘mt cdi. Un ves aria, masa debe tr bent y feb Eo lieing dearibe bean oe fom aula gt i males Bl Pane cingo fenlncnt sii pon eho ca pe picnic sa jena cod ex rods Italia, de norte a sur, I cade vrkadenmene seul one tribememe orale tad aia Zina, Ne pte dea de plea ich paes Foss a pa mae ppm ctlatoemcn con tale abe Bae pene atiel frmenacn dle loadera Jel pon seine dn EE EE —PANES CON PASTA MADRE: PANE CASALINGO PAN CASERO ITALIANO | INGREDIENTES pera ta pasta madre The eudharadica de lsadure vou mb de agua 125 mide leche ribs Teucharadiva de exricto de malta 200. de harina de fuerza ‘para la masa he cucharadiaa de levadura ea 200 ml de agua 300 g de bern te fueraa 2 eucharadicas de sal 1 Bam brave pt made ‘Esparcr I levadara en un azn con en agua y leche, Dear durante 5 minutos, después afar el exracto de maka y revolver para que sedisuchan. Agregar la farina y meadar pasa formar una pasta ‘spesa. Tapar con un patio de cocina y dejar fermentar durante 12 horas. Para hacer la masa Espatcit a 4 levadura en un tazén con 100 ml de agua, Dejar duane $ minutos; revolver pra que se ditlva. Mezcal harina y lesal en un bel grande. Hacer un hoyo cn el centro y afadirel agua con evadura yrla pasa macke. 23, Net I iad del eto del an en ¢ hoyo, Mercar con la hana. Agregar evolriendo el agua teservada,segin sex Comicazo Gretna mngase | CS SIE. bien enkarinada. Amasar durante 5 “Tiempo 12 hors ‘minros.Tapar con un pao de cocina, (owe p42) dejar en reposo ducante 10 minaton, despinés amasar otros 5 minutos, S pee (ode 9p. 50-51) Poner la mata en un ecient lei ee Y tpar con un pafio de cocina. Dear Teudar durance unas 2 hors, hasta quela Teele Sat Viaore mas riplque su timaf. Desifary 5 frotat en circulos durante 5 minutos eae! (ode p51) ego dj en tees 10 sispeet as sinatt. ts | LeGpaw 6 Dara la masa form de un pan rondo ede p50). Pncrabre | 2) Homan tuna plea de homes acca, Tapa con 50 nina an pat de ccna ear luda durate apr epeivo Tishora mis mesos, haa que (step) duplige ov uate ig popes SS pe Eipovonat os haina Hacer us cone aniveres pares fee ; Leresammemetintee | Ay tent ‘uperfe supetioe dl pa, despss ores ippaledinn tes que ruc los anerioes oar al i orn previamenteelentad y da 50 Perna ae rites htt que el pan sine abuseo 10 pdeledurs cuandologolpee cals base, Deja ena fe sobre rejilla de alambre. (véase p. 41) -RECETAS— Larciabatea rcibe ene sombre porque el pan se parece «una zapatill, EL large viempe de leudado y ol alto concenido de humedadd produces ete pan riny Iigera de exclioa ture biereay porns. Una aucéntcaciabstea reguere sa masa may bimeda que puede sr dif de rmanipulary debe comenzar a preparare con un dia de anticipacn. No inente ‘atadir mds harina pera que 4s masa sea mis maleabl,y cite tibajar fa mase en cexceso, Una vee gue le masa days leaade durante un siempo prolongado, deberd rnanipidarla con mucha suavidad (om si scariciana a un bebé como dicen en Talia), de manent tal que nose desinglen las precades burlujas de aire CIABATTA PAN CHAPATA ITALIANO INGREDIENTES para le pasta madre ‘Teachanadiva delevadira seca 150 ml de agua Tencharadas de leche tibia ‘acharadita de miel ousiicar ‘efnadalnolda 150 « de harina de ferza ara ta masa Teacharadia de levadara vec 250 ml de agua Th eucharada de aceite de ola 0g de Darina de fuerza Th cwcharadiva de al 1 reper lect aie sparc lalevadur en ua recipiente sgrande con agua y leche. Dear durante 5 minutos, después afadir la miel 0 el anicar y revolver paraque se dsuelran, 2 Mewar a arn para omar una pases floja Iapar el raz6a con an patio de cocina y dejar leudsr durance 12 horaso roda la noche, Para hacer la masa Espucie la levadura en un tasén pequefi con ‘gus. Dejar durante § minutos: revolver para que se disuclva. Afar el ‘apis con levadaray dl aceite de olira a Tapasta madre y mezdlar bien. En el secipinte del cataizador char y merclar la harina con a sal para formar ura mass himeda y pegajoss Batisin parr con una cuchara de madera durante 5 minttos la masa quedari espoajosa ycomenzaré a despegirse de los costados del recipient, pero ain segurd siendo demasiado blanda par amas ‘Tapac la masa con un pao de > cocina. Deja leudar durante unas 3 hnoras, hasta que la macs erilique ss tamafo y se lle de burbujs de are. No desinflar la masa. Fnharinar _generosamente dos plaas de hornear y tener harina adicional para hundirlas manos en ell. ‘Con un raspidor de plistico, Comicnze D aide mas por a eed SS rome ‘mientras est en el bol. Volcar la mitad_ ‘Tiempo: 12 horas de masa sobre una de ls plicas de Dred emere homear perfectamente enharinada. a 7 Cia aa saicdenas ae | MSY PS St [eas ae de esnindarcon cn lage Expbrorer el pny fs manor ee pooner tamiiy: [oo mms cengror coriendo loi cordon com ‘ote 5) ie le | Decide socenens ake Hears reas poral (ae apenas soe) heer 20°C 7 ‘indied pani aa aad Bertie Snaperisurtadarin | Cj Home, fees was 2 cach ; soe pens Spermcinyemerainde | ES Ry Rendimiento Lievaral horao previamente SS apne lewd y deer 30 minus haa auclos pane schinchen, adgiiean un ip, Leda seraiva Sieranss uence foee come Banpeecte lee polpeen le ae, Deir ear 25 de loadsa sobre rejilla de alambre. foe ake be deloodara io (ep 40) FORMADO DE LA CIABATTA a aiouae svomlry macros eerie ore ae tee ado, con swavided, itis inte det ieee —RECETAS— Trradicionalmente, enteno sido el més importante dels cubivos de gras on Alemania: por «ll los panaderosalemanes siquen endo lot sndicuibles macro en el ste de hacer pan de ceonteno. Landbrot se rade lteralnente como “pan del tera exe equivalence alemin del Pain ée campagne. Seclabona toda Alemania. aunque exten diferencias regional concolor ytextara ~debido a ‘que sarian las proporions de conten y Pigons en todas partes, epoborea om daring (Vise p. 18 para Isiustracién dl pan.) LANDBROT PAN ALEMAN RUSTICO DE CENTENO INGREDIENTES ‘pare la pasta madre ‘Teucharadita de levadura ea 3 cacharadas de agua 50 g de arina de fuerza T eacharada de lhe ‘para la masa ~Fheuchaadita de levadura we 350 mil de agua 350 g de arina de contono 100 ¢ de harina de fueraa 2 cucharadias desal 1 Reserpes lapse madre spar la levaduraen un 2262 con ‘agua. Dejar ducante 5 minucos; revolver para que se disuelva. Mezcar en la ‘reparacén la harinay a leche. Tapar con. ‘un pao de cocina y dejar fermentar a ‘temperatura ambiente de 122 18 horas. ‘La mezca se llenard de burkujas y send tun agradable aroma &ido, Para hacer la masa Espurcir levadura en un tanén con 250 ml de agua. Déjar durance $ minuror evolver pra que se disuelva. Menclar las harinas ‘en un reipiente grande. Hacer un hoya cen el centroy afiadir dl agua con levadura ‘yla pasta madre. (Con una cuchara de madera hacer caer poco a poco harina de los cestados del recipiente y mezclar para formar una pasa espa. Tapar con un patio de cocina y deja “espenjar™ basta «que la psca haga espuma y haya leudado, de 12a 18 hors. ‘Afar la sl a la pasta Fermenada, después agregar merclando la harina, Aiadirrevolviendo el agua reservada, segin es necetrio, havea femar wna smasa dua y pegajoss. & Vole la masa sobre una supericie ligeramente enharnada. Amasa: urance unos 10 minetos, hasta que la masa quede homogénea y elistica. Dejar ‘en repose durante orm 10 minutes. ‘Dara fa masa la forma de un pan redondo (sda p. 54). Poner sobre una placa de hornear enharinada. Espolvocear con haria. Hacer un tio, de 1 cmde profundia, en forms tansvenal sobre el pan, después o:ro cruzando para formar una X (ease 2). "7 Taps con un pato de cocina y dejar / lesde durante 1's horamas 0 reenos, hasta que duplique su tamafio. Llevar al hoeno previamente slnead y deat 11 ery hata qu pan suene a hueco cuando lo goipee ex labs. Dear entrar sobre jill de alimbre. VARIACIONES Pan alemn de centeno con semillas + Picar 2 cuchorada de sells delno, séamo yealabua/zapallo, en una pcadoralproceadors de alinenios Unizar botén pulador, hasta que las semills queden pcads grusso. Como alkenatia, mole as semills en un rontcroimoleacte + Prepare una cant de masa de Landbrorhastacl paso 4 * Anadi la meicla de semis con la sla Japasta fermentads. Continuarsegin lo indicado en los pasos 4y 5. *Dara l mas la forma de un molde cnmantscado de hg ed p53) * Dejar da sein lo indicado en et pao 7. Calentar el herno 3 200 °Cipunto 6. * Pinar pancon leche y parce crcima semilla enters de lin, séamo y calabara + Hrest sein lo indica en el piso 8, Pan de centeno con semillas de dalearevea + Preparar una cantidad de masa de Lendbro, abadiendo '.cucharadita de akaraves ala puta made, en cl paso 1. * Darah masala forma de un moide cemantecado de 1 kg (oéare p. 53) + Dejar luda gin bo indicado en el paso 7. Calentsr el horno & 200 *Cipunt 6 * Pintar con leche y esparcir de manera uriforme 2 cucharadas de copos de centeno sobre d pan, ¢ Hornarsegrin lo indicadoen el paso 8, Comienzo SF Pasta madee ‘Tiempo: 12 418 hoes (oatep. 42) < Métoto de oposinto ‘Tiempo: 12.418 hors (ovasep. 49) LS. Leda find Ps hora (oessep. 57) Fee Femperauradel home, 200 Cipano 6 Horneado Pichora ‘Vapor optatvo (ease. 63), SQ, Rendimiento i Foy Levadara altenativa Paras pasta made: 25 g de levadura rca Ts mas gd levadara ews ote pil) 2 —PANES CON PASTA MADRE- PAIN DE SEIGLE PAN FRANCES DE CENTENO Ex Francia, el pan de centero INGREDIENTES £ Comienzo Freee ctpreauee fie tne icongetin: | CF SE Siena tes Te Fy iigeramenteenharinada, Amasar Tiempo: 2 horas i bs Viegas he 2 eecaanins th leer: durante unos 10 minutos, hasta obtence (oe p42) specail stony : payee ‘stim lee weceecpien oe ee Bpliaa a cs Se eid Fru pro tompr Stee limp apr conun pao de ence Go nee cae PSE hain fires especie | ek Yee tod ahaa tee i900 g ce arian te concer Desinflary dejar en reposo durante (vee p57) Seq po cmp aa ana mapper Sm de marisers, especialidad de las 20 nib de mae Dividir la masa en dos trozos y dar a © home cervecerls pariinas. cada uno la forma de un pan largo 200 °C/puanto6 papers ile eae Bara poopen fk pasea'imedee los panes sobre una placa de hornear o= Esparcir la levadurs en un tazéncon —_enharinada y dejar reposar durante 5 $3 mires sua. Dejar durante 5 minutos; revolver min iene sebeeien, ine = = para que se disuelva, Afadir la harina ne Seithmtnmpcrs —updwaitemmttepes | ap ga “Tapar con un puto decocina y dejar con hitina. Hacer ses 0 sete tajos ee durante 2 horas. cortos y paralelos de 5 mm de Epps Pes otsins a mn hacer la masa Mevclar las ambos lados de los panes (ofase p. 62). SD 1S deleveduce |\2eeeecens sneer cers He golunadesy tener any poner la pasta madre yla mitad del agua, Echarla harina y mezclar. Afadit y D revolir el reso del agua para formar una mass bastante himeda y Peston Soe | QUgatal home priamene | calentedo y dejar 45 minutos, hata que los panes suenen 2 hueco cuando los sgolpce en a base, Dejar enfiar sobre ‘yjila de alambre PANES SABORIZADOS SE MEZ LAN JUNTO CON LA HARINA. LOS INGREDIENTES HUMEDOS, COMO LAS VERDURAS RALLADAS O EN PURE 0 LOS GRANOS ENTEROS COCIDOS, QUE AGREGAN ALGO DE IQUIDO ALA E ANADEN ANTES DE HACER LEUDAR MASA, TAMBIEN LA MASA. EN GENERAL, LOS INGREDIENTES MAS PESADOS COMO LA NUEZ SE AMASAN UNA VEZ QUE LA MASA HA LEUDADO, DE MANERA DE NO IMPEDIR LA, ACCION DE LA LEVADURA, COMO ALTERNATIVA, LA MASA BASICA PUEDE TERMINARSE © RELLENARSE INMEDIATAMENTE ANTES DEL HORNEADO. L2QUIERDA PAN CON ZANAHORIAS EN VARIADOS SABORES -RECETAS— PAN CON ZANAHORIAS Elsagegado de verduras INGREDIENTES {Poneto prt en unajaera de medida y | ‘Leudado nical orudes desmonuzadas a la 2 cachaclies de ewadure soe verter saicience agua hasaaleanzar los Vatichon ‘masa bésica realza el color, |. ———————_______ 200 mil. (oéanse pp. 50-51) a texeuray el sabordel = | __200 mldeagus Prepare una cantidad de masa de Pan pan. Derticularmente 500 g de hariua de fuerza con sash Sara ase vf Le LX Nendo fet cn ‘empl lasnahora ald reso ins tea | — eee eee cans, (tae 7.57) P (250 ¢ de zanahorias ralladas cen el paso 2, Verter el puré de espinacas Io pane ds atractos ex laser eilyeurs ee sabor, aunque las 15 g de manvequillalmanieca sin val, iter horse remolachas/betabeles cruda derreida pes pital woe ee 200 °Cipunto 6 oe *Conuiuar sgn lo indicalo en bs ene ee Space letuaen iodide Poms | tena aoc Ee cles agin Deir dara 5 minutos Sunny revolver para que se disuclva, Pas de remolacha ‘Vapor optativo, an eriene, de mga + Prepon una catad de masa de Pan | uae) ponjna con toques con zanchorashase el paso y eo. | siinmeaywa ene ’ * 28 injados ido 2 reciente pande Hasta kaoen ®=™Plza le abora la por ZS Rentini ‘ade pare Tanto as remolacka cruay ralad, enc pao 2 lcenttoy verter Ia levadura con agua. vendureserudssraladas + Contiruar segn lo indicado en los z Afadir b zanahoria yla mantequila en cone la were} | hoy, Mend con a harina Vener” P46. & i revolviendo el resto del agua, segiin sea epic tb i dl pi Pia le car | svifecoriamente wate | jmetay de toon vocincnn ‘+ Preparar una cantidad de masa de Pan (ote p40) tipo de masa. ee con zanahoris hasta paso 4 y rexmplazar la znahoria alla por un puftado de hers pada aa, ene po 2 Esoger pei para lgra calor y emplear en una combinacign ya seade romero ytomill 0 decebollin y orégano. * Continsarsegin lo dicado en les pasos 46 23 Noles se uma sapere ligeramente enharinada. Amasa unos ‘minuios, hasta que la masa quede hhomogénea aunque pegajosa. A fore nmasen neem ei pe covina, Dejalaleudar de a1 haa, ean haa quedsblenutamaso: Dein separa un een ie deren mposo dame 10 minutos. rea msc dma y memphis la sanahova rade 5 Decslamas afoma dean pan For 3 ecard de cla redondo (wise p. 54). Ponerenuna —_icance molido. Mezclir esto placa de hornear ytapar con un pafo de on la hana y salen el cocina. Dejar lead aos 45 minus, 3 tra que dpligue su amage Peaaarsegiels inden wn fos poe 4 Llevaral homo previamente calentado y dejar 45 minutos, hasta ‘Pam com cebollet y que el pan adquiera un color dorado y come sene a hueco cuando lo golpee en) « Deretir 6D ge bus. Enfiar sobre rejila de alambre. ——jmanguila en una cacerola sobre fuego medio. Afadie 1 VARIACIONES cebolla pica. Saltear durante Pan de espinacas 10 minutos hasta que ba + Sumergs 150 g de cspinacasen agea __cebolla ets blanda y derada, hinviendo, + Preparar una cantidad de masa + Cuando ol agua vuele a romper el de Pan con zanaborias hasta hheror,esaurtr yenjuagar ls spinacas en pase 4 y remplaar la zanahovia agua fia; apretar para quitar toda el agua. rallada por la ecbollay 1 eucharada * En una picadoraiprocesadors de de semilla de alaravea, alimentos, hacer un puré de espinacat. _* Continua sein lo indicado en loe picar durante | minuo, pases 4a 6, 96 PANES SABORIZADOS— PAN DE CALABAZA ce pan es algo dulain, de INGREDIENTES Esparcir bs levadura en 60 mi del sexzana gers coteca blands | 300 gde calobazalsipallocriall, pelads, _ — Niquido de coccisn reservado (0 en ct igh decolr dora | in emily ead en recm 0300 de 38, 836 cepea purée calabaza en Sando no en pnbl paride clebeca ov ate ita. Deja durante 5 mitos ata comcquircalabtca rset €n | —cacanadhasde Readara soa UELY Hvelver para que se dinnelva, ‘apermeradsepucde weiatr pure de calabacas en | —__2euchraditas de mid liquide, Meaclar ly harina y lal en un se alice agua como 300 g de harina de fuerza AF reipiemegrande. Hacer un hoyo sites ene eetro. Afadir el liquid on n 2 ewcharatias de sal falimy aie epsty Weaubas. cexénrsroade,Timbitn | —_2 charlene! _ leva y mit depts prod enpleine oilahaza | Qlseade de baewo, preparide con Tyemay (Wate abajo, L see 9 alargada cuando 1 eucharada de che (sate p. 38) 5 SoS Pm a pow ela con a arina eco elabacs: | Pherae seis deca, pest fra a masa bane dearar é Grae apy peepee si eck ertdeelinde erent ape ee ee fg. Cando rrpa d herr afar gua ie emp caara nt) icon y cer flag ts tan nce 20 mimaoe eaqielacibes | Volant obir aka save blanda y nerda. Escuri biea y Ganpeteitgennencctiltiedl: foaled ees {mast unos 10 minutos haa rar fet aos konepaa, consi Pisa bien la calabaza ytamizar © A hacer un pure con una 77 Poner la masa enn rcipiente _— batidor/merdadora, durante unes 2 /' limpio y :apar con un patio de entssaza | inutos. Dejr enftar cl puré de cocina, Dejar leudar durante 1s hora ‘alabazas y el iquido de coccisn hasta mis menos, hasta que dable st ue een bio, ‘amafe, Desinlar y dejar en ecposo durante 10 minutos Barats maa firma un pan © donde (nine p54) Poner em uma plica de hornes aceiada y apar = 3 ‘con un pao de cocina. Dejar Teudr 1 hor, hasa que dupliquesu tamaso. Pinar la masa ‘con ghseado de huevo y capac ‘encima semllas de clabaza. Lica heeno previamente saleetado y dejar 40 ios, hasea quel pan tome wn color dorado y suene a hueco cuando lo golpe en la base. Dejar entre sobee rejilla de alambre. Leudado ical Vishor (dee pp. 50-51 La Mewdado frat 1 hoe (one p. 57) “Temperatura del hore 220°C /purto 7 Moment 40 minutos Vapor opeaivo (ede p. 63) Rendimieno 1 pan sltemation 15 gdelevaars foes (od p41) = Ay ez MEZCLAR EL SABORIZANTE AMadirel purt de calebaza direcramente ex el hope de ering, depuds de aber great el liguido con oadurs —RECETAS— PAIN AU FROMAGE PAN CON QUESO Eve erajeme pon INGREDIENTES \Volear la masa sobre ana superficie cenriguecide con queso, 2 ewoharaditer de lenaduns seo ligeramente enbarinada. Amasit sr | aistetee = _. Be srenrndianie | at Se Ria Ce mea for a ‘bras & medias apagades ‘heucheradiea de sal # sa meee Sermee | Teacher de ie Poner la masa en un e260 lpi y degre | seemed 5 penne ely Frere | Beceem it is cn pe dec Do Saag RELATION) Lo aun Scie ws ema Delasy: = Peony caste una lonche de jamén ‘Esparcir la levadura cn un taz6n con * serrino cede yana cops | |. 0) mal de agua Deas dure 5 Dia hear CERRIGE Za” |e. Cue alternative al queso Mezcal harina ylasallen un recipiente cortaren cuaros. Dejat en reporo pias” |perees isda Sr. ee ee = ieee nme Aosmcimiminken Liereuee Z. cast poco a poco la harina de los resisteal rodillo dejara en reposo durante costados del recipiente y mezclar con d 1a 2 minutes. Pasar la masa a dos placas Seat ieee sie Soper eer Sees Greats Suite, Sores eS Grieumrena, Seeeenbnmes comes Sees ee ee ee oe Ma” | qyeucheceweanun sise desea. Lear al horno previamentecalentado y dejar de 25 230 ‘minuros, hasa que el pan estécruiente, dorado y sueve a hueco cuando lo golpee ‘en la base, Enfria sobre rejila de alambee VARIACION ‘Pan aus olives (Pan con aceitunas) + Preparar una cantidad de masa de Pan con queso y reemplazarel queso gruyere por 150 g de olvas/acsinanas verdes, sin Inuesoleareno y cortadac en el paca 4 + Decorar la masa con forma con mis olivas deshuesadas, cortadss en rodajas en lugar dl queso, antes de horneat en el paso 9. Comienze 7 Modo d esporiado Tempo: 20 minvtos (eee p48) Leadado inicial V7 hore (odie pp. 50-51) Leadado final 4S minutes (eee p57) = hoa 200 *Cipnce 6 Horneado 25130 minutos ‘Vapor opsivo (ee p63) Rendimiento 4 pines LLevadura slternativa 15 pdeleadurafesca (eee p. 41) ~PANES SABORIZADOS~ Eger i vice oonpite spevinente bien al queso cabs, como también al femese que de eke de seria el mguefor. Con lo saver de ete pam prcden scene pequetasrsadas dase p. 161) para peparor una enalad sone de quo de cobra paso 4, dejar e masa repo duran woos sina para que mde fil deren Aplter szvementey formar un crale de unis 3 cm de poor Exparcr lt ee sim. Dobler la mase por E mited vee ala Serecy) PAIN AUX NOIX PAN CON NUEZ shards de leradura seca | INGREDIENTES 350 ml de gua 250g de harina de faeraa 725 ¢de barn de arr 125 ge harina integral 2ewhanadiva de wal rue 1 Egat lear eum xn on 100 ml de agua. Deja durante 5 minutos; revolver para que se disuelva Meeclar las bavinasy Ia el nn recipiente gande. Hacer an hoyo en et ‘centro y vere Ia levadura con agua >) Com una euchaea de madera hacer LZ. caet poce a poce la harina de los ) Mecela ls hari. Afadit Z revolviendo ol resto dl agus hasta formar una masa blanda y pegajon, | Eehar més agua, 1 cucharada cada ver, si fuera necestio. 2 Volear ba masa sebre una superficie O ligeramense enbirinada. Amasir durante unos 10 minutos, hasta que la ‘masa quede homogénes, ea y slisica, A ores masa en un recipients Tacs ytapat con un patio de cocina, Dejtlaleudar entre 1% fovas, hasta que duglique sama | Desert asa y divide en doe trozos guaes Frotarla masa en crculo | durante minutos (ate p. 51), | espe dejae en rposo 10 mints & Pars hacer el rlleno Eira cds tom de rasa formando dos Girculos de 24cm. Ponce uno de los «una placa de hornearaecicaa. Distr los dos ques y a albahaca encima, despots cubvir el rlleno con el segunda ciculo de masa, Sella, un puiade de Ie de albahace (( Tapar la masa con un pat > de O cocina sin apretaria. Dejar leudar durante unos 30 minutos, sta que dole su tamafo, 77 Conla pura de os des, presonar ean savidad et a soperfice de li masa» formar impresones de aproxadamnente em de profundida. Esparce sal gorday 1 cicharadh de acne de olive, dope terminar con ls hojas de romero. ) Llcvr al horn previamence S caenado x dear de 30445 sinutos, hasta que el pa tom celor dodo, Rociar denmark fa dl sce de oli ys ccieme. VARIACION Focaccia con tomate, orugatriienla y mozzarella + Calentar ol horno a 200 oC/punoo 6. Ponce 500 g de tomate cherry sobre taza placa de hoonear yrociar com | cucharada de acte de oliva, Sazonat com tly pimentsy bo 20 minuios ened * Corr 150 ide morsel en eos did tamato de bos tomates cheery Lary earls hojasde orga. + Preparr una cantidad de masa de Feeactiafrcabastad paso5, con los romates, la mozzarella a oruga/cua + Coneinuar sein lo indicado en los pos 68, $B Veniado inca Va2 horse (ean pp. 50-51) Lewdado Binal 0 minuos (ole p57) 200 *Cipunto 6 OD Hormeat 303 45 minucoe Xepor opativo (ine p. ) Rendimiento pan = Aig, end sari Y \eahaie ian (nee 4 SELLAR EL RELLENO Para sellar dl rellen, poner ef seguido cin de masa ‘encima del relleo, Sellar lop ‘orde de la mase pellizcendaruaverente lo ‘sce de masa con los ded 104 -RECETAS— Esa focaccia recibe el sombre por laid voednice de Stromboli, sieuads a 3 mills de leona de Sicilia y Calabria. La ‘deliciosecombinacén de ‘oszartllaahumada asome durante el horeado pr os crificis hecho en el pa. Sirowe caiene, irecramente del hort, para difpusaro al miximo, -STROMBOLI PAN ARROLLADO RELLENO DE MOZZARELLA AHUMADA Y ALBAHACA INGREDIENTES. 2 eucharaditas de evadune sea 300 mal de agua 500 g de barina de ueraa Ths eucbaradica de sal 3 ewharadas de aceite de oliva ford ctncsy dosti 200 x de mozzarella, picada “Ta ges ahead le Tease pds eae ie alae CS achilaiilacte di stbe 1 ewharadiva de val gorda ‘remit de romera sin el alo ‘ euchiradiva de pinionea 1 Espasa radu nn tin con 200 ml de agua. Dejar durante S ‘minutos; revolver para que se disueva. 5) Melt Ia harinay asl en un A recigiente grande: Hacer un hoyo en elcentoy verter el agua con levadira y elaceite Menclaren dl hoye a harina de Volea la masa sobre una superficie D ligeramente enhainada. Amar durante unos 10 minstos, tasta obtener tuna mas homognea,tersay elisa A feet sa ean eee limpio y aeztadoy par con un palo de cocina. Deja eudar entre '/s horas, basa que dupiquesu tama. Desinflary four la masa enctculo durante 5 minutos (oiue p51), despues ‘jar en repose durane 10 minus. Dar ata misalaforma deun rectingulo de 38 em x 25 em. Tapar cen un pafio de cocima y dejar en reposo durante 10 minutos. Para hacer el relleno y el acabado Esparcr por encima de a masa los esos, el ajo ylas hojas de abahaca en forma uniforme, Enrolar la masa como sifuera un arrllado suizo, comenzando per uno de loslados eoreos sin apretat demasiado. PPoner sobre wna placa de hornear aceiuda. Con un pinche © un ‘enedor, hacer varios etificios creepacand Ia masa hasta Ia placa de hhorneat.Echar encims 1 cucharada de _accite de oliva. la sal. las hojas de romero y la pimienta. leva al heeno previamente ‘alemado y dejar hora, hasta que cl pan quede dorado, Dejar enftas, después rciar con el resto del aceite de ola Leudado nical Vea? hora (oda pp. 50-51) “Temperatura del hhoeno 300 C/puno 6 Horveado Thon Vapor optatvo (ease p. 63) Rendimiento 1 pan Levadura aleernativa 15 gde levadura Fresca (easep. 4) PANES SABORIZADOS— Encs focaccia «s originaria de Gn tin emg, se semis nariacione de cs ccs panes genovese feces a baa con say act de aio, en sade Liguria Ena cera gee las fora vas, sxe de iva y el vino ence de la regin. El ina a en focaccia wnt pert dimension aw ssbr. Lo mejores comer cae pan cutnds toda eat caleme x cd FOCACCIA CON OLIVE PAN CON OLIVAS INGREDIENTES 2euchoniditar de evade te 175 mide agua 300 ge arina de fuerza Ts cacharadiea de tal "FS mi de accive de obva, miscamtidad sadictonal para el aabado 75 mde vino blanca seco 200 g de oinasacerunas nega derbueadse, picadas gracie Espareir la levadura on un tazén con 100 ml de agua. Dear durante 5 minutes: revolver para ques disuelva. Meaclar la hatina y la sal en un ‘ecipiente grade. Hacer ua hoyo en el ‘centro y verter el agea con levadura. 7) Con una cuchara de madera, hacer Z caer poco poce Is harina de los cnstades del recipiente y mezelar con el ‘gua con levadura para formar ura pasta land. Taparcon wn pafo de cocina, dejar “esponja” unos 20 minutos, hasta ‘que la pasta haga expuma yleude. Aad secite de olvay avn 2 blanco. Merelar.Agregirrevolviend dl resto del aga. segin sa nceato. fasea formar una ms bla y pesjoss A, Nokar la masa sobre ura superficie ligeamente ensrinada. Amaar durant unos 10 minutos, hasta ctcner ‘na masa homogéncay otica. Hacia & final del amasido,irroduciren a masa 125 g de aceitunasy 1 cuckarada de fojas de tomilo (ee p. 99). & Poner la masa en un D secpiente aceitago y tpar {on un pai de cocina. Dear Teudar de 1/03 2 horas, haa «que doble su ama. Sacale el sire y fora en ciralo duane 5 minutos (ewe p. 51), despues deja en cepox 10 minutos a aa leap Oiigeesie tacit pes aera ‘acted ca {on Gra Fler bec pc bea cl ere ea eis acon Obs Tem are | ora dt nos, Sones oon “ Aprear suavemente en l supeticie de / ta masa com las punta de los dedos para hacer mareas de Lem de profundidad, Exparci orégano y el resto clas olivas y omille » Lever al horno prviamente calenade © dejar 30 minutos hasta que el pan adquiera un color donde y ene a hueco ‘cuando b golpee en la base, Rocat de inmediawo con mds aceite. Enffar sobre reilla dealambe. VARIACION Focaccia all Olio alla salvia (Pan italiano con salvia) + Preparar una cantidad de masa para Fecacia con ove hasta el pao 3. + Afiadia la masa esponja 20 hojas de salva fresca picadas, con el vino y actite, en el paw 3. Meer con laharina 1 stad evolvcndo agua gin lo indiad, + Continaar sein le indicado en be pasos 427, reemplazando el orégano, las colvas ye tomillo por 1: cxcharadira de sal gorda, 2 cucharadss de aceite de olva 1 10 hojs de salvia Fresca. Calentar el hhorno a 200 *Cipunco 6. + Hornese seg lo indicadoen el paso 8. Comicnre Métado de siponado Temp: 20 mite (oseep +4) eudado tied Vea horas (eae pp. 50-51) EA. Lewdado final Thon. (ocasep. 57) “Temperatura del heene 200 °C/puno 6 Horneado 30 minutos Vapor opeativo (eases. 3) Rendimiento pan Levadrs alternates 15 gdelevadura firsct (ovauep. 41) Foctcein r'0u10 -RECETAS— SCHIACCIATA CON CEBOLLAS ROJAS Y QUESO. INGREDIENTES +) Para hacer la masa Esparcir la cB Cosieme para la pasta madre 4 levadura en un tazdn con 100 mi de = Pe madre % Thandie de Tvadunesag gt Dear durante 5 asintos voles empo: 12a Remon te nat para que se disuelva. Mezclar la harina y horas 150 ml de agus lasal enn recipiente grande, Hacer un (ova po 2) Riamae hyo enel cero dela hatin, Venerel | JA mR irs acon laced ony | SEB tone or asta madre, fs a2 horas cucharadita de levadura seca = obese an OU) 2 Meiclar con la arina. adie = __ ie Nivdickdanidige pag |e eta Siesua- nee gd harna de fuera Fermar una masa blanda y pegajos. (olen p37) sradue come ‘exrinide” | Tibwcharaia deal ___‘Mbadit ns gua, 1 cacharaa cad ve, Vopleastae ee Sifuera rocoto, ‘ge Temperaran del elaine gu frensins hon ieee {Slots wa pete 200 Cipanis 6 wertién de la focaccia 3 cebollas rojas, cortadas en 8 cuhas Se ee issn Lads a minutos hasta que la masa quede LO oe 2i0 g de queio grapes illo _bomagénea, roma y elisa, eS sco gruyere de fuene each ele Fe as masa nun pene we eee Feucharuas dence de oi imp, igenmene sciedo yapar aimee | —— Po, lig y aps SR, Rendimienw ae Teacharadee deal gordalgruaa conn pao de cocina. Der keds ia eee SE caer 1 y 2 horas, hasta que dupique earmeyaon su tamafo (oie p. 51), después dejar en | Levadua alematira Para prepara pasta madre spurs SP0%: durante unos 10 minutos Drak pasamadre Ta evadua en agua. Deja duane 5 25 gde loale minucos; revolver para que se disuela, Gee fresce ‘Ata buinay merc paraformar una ligeramenteenbarnada pra formar Sanh mae fava exon Taparconun patode un cule de 24 em de dimeto. 125 ede lta cocina y dejar fermentar a es ‘emperinaca ambiente por “7 Poner la musa sobré una placa de ode ps 41) To menos 12 horas, hhonearacada ytapar con un pano fasta un miximo de de cocina. Deja leudar 36, basta que se aproximadamente durante 30 minutos; forme usa hasta que duphque su tamaéo, pasta ja y burbujeante, ( Parahacerel acabado Apretar © suavemente en la masa con las puntas de os dedos para hacer marcas de aproximadamene 1 cm de profundidad Esparcir una espa uniforme de trovos de cechollay queso geuyer, luego tomill, ite yal (C)Hevaral horno previamente calemtada y deja 30 mintot, hacia que el pan se hinche yl acabado renga aspecto crujiente, Dejarenfriar | ligeramence sob rejla de alambre Cortar en racionesy servi ain caliente También es exqusita a temperatura anbiente ~PANES SABORIZADOS-— S CHIACCIATA CON LUVA SCHIACCIATA CON UVAS NEGRAS Y PASAS DE UVA REMOJADAS EN VINO. Ba shinies para la pasta madre 2 Dineen ds troosiguales. Eira iBone! Se Thre: ranted de pasea madre Giase =O armboserovos de masa bre una donde. hace duran le Schiacdata cen ciple rove eset ligeamenteenhuinads pars x piss seakceciiees ra esis | _ “eect eee Sea cece yue se hace el eldcico para la masa ‘una placa pars hornear accitada, Es Se rns chiant. Las pas de Seacharadas de extear — aa ems dene ah gladlimpelpablelfina A sia hs pass de ncn vio Limnaads ne | 1 ied ema Set wr andra Coa y reservar el vino, como recompenss anterior) special para el panadero, ‘para drelleno el xcabado Para hacer el rlleno Esparcr 2 ede pasate wet _) uniformemente las pasts de wa tao de Vin santo cro vivo dil ‘obte ddisco de mas, Pones encima ¢ ee ls ca de la tibia sachs adornan la agile ioc y pelle liberty pct 1g de wea negra in ceils a unitlos.Tapar con un pao de cocina, oe espués dejar leudar durance unoe minutes hasta que duplique su rman J Part prenarar le psta made ‘masa Preparar la pasta made y la Decoraruniformemente com las ‘masa tl como se indica para la tuvs, aprtando suavemente 5 Schiaeciaza con cipole roxee formaggio __andidasen ln mass y espolvorear (plate pamerior hasta cl pao 5 Afar car morera enc 4 ¢V ei ght ala harina yal en el ¥ paso2 Ler al bi pevaene 7 wisn yao ts oe ser la masa x un seipene jock orca end deaily Le 2 ligesmecesceado ytaparcon un aan mado un lee calor sae pafio de cocina. Dear leudar entee I's Enftiar sobre reilla de alambre: 2 hora, hasta que duplique su ramano. Desinfar y frotarla en circulo durante 5 minutes (ode p. $1), después djar en 109

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