UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO

PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y GASTRONOMÍA.

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA GUABA Y SUS

PROPUESTAS GASTRONÓMICAS.

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.

JONATHAN JAVIER GUTIERREZ RUEDA.

DIRECTOR: ING. FANNY ARGUELLO.

Quito, Mayo 2012

 © Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012.
Reservados todos los derechos de reproducción.
 DECLARACIÓN

Yo JONATHAN JAVIER GUTIERREZ R. Declaro que el trabajo aquí descrito es

de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este
documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

JONATHAN GUTIERREZ
C.I. 1720492238
 CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “: ESTUDIO

INVESTIGATIVO DE LA GUABA Y SUS PROPUESTAS
GASTRONÓMICAS.”, que, para aspirar al título de ADMINISTRADOR
GASTRONOMICO fue desarrollado por Jonathan Javier Gutiérrez R. Bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Hotelería Turismo Preservación Ambiental y
Gastronomía; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos
de Titulación artículos 18 y 25.

ING. FANNY ARGUELLO

DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1801626464
 AGRADECIMIENTO

A la Universidad Tecnológica Equinoccial porque me ha formado profesionalmente,

tengan la seguridad que aplicaré con toda la responsabilidad y honestidad lo aprendido

durante estos años. A mis profesores quienes supieron guiarme por los caminos del

conocimiento.

A toda mi familia y amigos, que forman parte esenciales en mi vida, soy afortunado el

poder contar con ustedes.

Expreso mi gratitud a la Ing. Fanny Argüello por su valioso e importante

aporte en la dirección y desarrollo del presente trabajo.

Gracias a todos.
 DEDICATORIA

A mis padres Patricio y Nancy por enseñarme a luchar por lo que quiero, por sus

consejos, gracias a ustedes estoy alcanzando mis metas, han hecho de mí una persona

de bien.

Los amo con todo mi corazón.

 ÍNDICE DE CONTENIDO

PÁGINA

ÍNDICE DE TABLAS...................................................................................................vi
ÍNDICE DE FIGURAS................................................................................................vii
CAPÍTULO I...................................................................................................................1
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................1
4.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................2
4.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA............................................................2
4.3. DELIMITACIÓN DEL TEMA........................................................................3
1.2.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL...............................................................3
1.2.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL.................................................................3
4.4. OBJETIVOS.....................................................................................................3
2.1.1. OBJETIVO GENERAL............................................................................3
2.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS....................................................................3
4.5. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS...........................................................4
CAPÍTULO II.................................................................................................................5
3. IDENTIFICACIÓN.................................................................................................5
4.6. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA....................................................................6
4.7. GENERALIDADES.........................................................................................6
4.8. DESCRIPCIÓN................................................................................................7
4.9. CARACTERISTICAS BOTÁNICAS..............................................................8
3.1.1. ÁRBOL.....................................................................................................8
3.1.2. HOJAS......................................................................................................8
3.1.3. RAÍZ.........................................................................................................9
3.1.4. FLOR........................................................................................................9
2.4.4 INFLORESCENCIA...............................................................................11
3.1.5. FRUTO....................................................................................................12
3.1.6. SEMILLA...............................................................................................13

i
4.10. ORIGEN.................................................................................................14
3.1.7. Historia del cultivo.................................................................................14
3.1.8. Hábitat Natural........................................................................................15
3.1.9. Distribución geográfica..........................................................................15
4.11. CONDICIONES AMBIENTALES........................................................15
3.1.10. CLIMA...................................................................................................15
3.1.11. SUELO...................................................................................................17
4.12. LA PLANTA Y SU CULTIVO..............................................................17
3.1.12. Métodos de propagación.........................................................................17
3.1.13. Prácticas culturales y producción...........................................................18
3.1.14. Principales plagas y enfermedades.........................................................19
[Link]. Control.............................................................................................19
3.1.15. Tecnología de cosecha y pos cosecha.....................................................20
3.1.16. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO.................20
[Link]. Diversidad genética.........................................................................20
[Link]. Disponibilidad de recursos genéticos..............................................21
[Link]. Prioridades de investigación............................................................21
3.1.17. Propagación sexual.................................................................................22
4.13. MÉTODOS DE PROPAGACIÓN.........................................................23
4.14. MÉTODOS DE ESTABLECIMIENTO Y MANEJO DE
PLANTACIÓN.........................................................................................................23
3.1.18. AGROFORESTERÍA.............................................................................23
3.1.19. PRODUCCIÓN Y COSECHA...............................................................25
4.15. UTILIZACIÓN.......................................................................................25
3.1.20. FRUTO...................................................................................................25
3.1.21. OTRAS PARTES DE LA PLANTA......................................................26
4.16. VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIÓN........................................27
3.1.22. VALORES NUTRICIONLES................................................................27
3.1.23. CONSERVACIÓN.................................................................................29
[Link]. DEFINICIÓN..................................................................................29
3.1.24. CÓMO ESTERILIZAR..........................................................................30
3.1.25. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN......................................................31

i
 [Link]. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR........................31
[Link]. Pasteurización..................................................................................32
[Link].1. Conservantes...............................................................................32
[Link]. La esterilización...............................................................................33
[Link]. Técnicas de conservación por el frío...............................................34
[Link]. La refrigeración................................................................................37
[Link]. La congelación.................................................................................37
[Link]. Según la velocidad de enfriamiento de alimentos...........................37
[Link]. La deshidratación.............................................................................38
[Link]. Liofilización.....................................................................................39
[Link].1. Salado y salmuera...........................................................................39
[Link].2. Salazón............................................................................................40
[Link].3. Concentración de azúcar.................................................................41
[Link]. Técnicas de conservación por aditivos alimentarios.......................42
[Link]. Fermentación...................................................................................43
3.1.26. TIPOS DE COCCIÓN............................................................................44
[Link]. COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO................................................44
[Link]. Al Vapor..........................................................................................44
[Link].1. Con presión.................................................................................45
[Link].2. Sin presión...................................................................................46
[Link]. BLANQUEAR.................................................................................46
[Link]. BRASEAR.......................................................................................47
[Link]. ESTOFAR........................................................................................47
[Link]. FREÍR..............................................................................................48
[Link]. HERVIR...........................................................................................48
[Link]. COCCIÓN MIXTA.........................................................................49
[Link]. GLASEAR.......................................................................................49
[Link]. COCCIÓN EN CALOR SECO.......................................................49
[Link].1. Asar a la parrilla o grillé............................................................50
[Link].2 Gratinar........................................................................................50
[Link].3 Hornear........................................................................................50
[Link].2. Rostizar ó Rotir.........................................................................51

i
 [Link].3. Poeler.........................................................................................51
[Link].4. Saltear........................................................................................51
[Link].5. Cocción al vacío........................................................................51
[Link].6. Cocción “a partir de un líquido frío”.......................................52
[Link].7. Cocción en salsa........................................................................52
CAPÍTULO III..............................................................................................................53
4. METDOLOGIA DE LA INVESTIGACION........................................................53
4.17. MÉTODOS DE INVESTIGACION.......................................................53
4.1.1. MÉTODO DEDUCTIVO.......................................................................53
4.1.2. MÉTODO INDUCTIVO........................................................................53
4.1.3. MÉTODO ANALÍTICO.........................................................................54
4.1.4. MÉTODO EXPERIMENTAL................................................................54
4.18. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN................................................54
4.1.5. ENCUESTA............................................................................................54
4.1.6. POBLACIÓN..........................................................................................54
4.1.7. MUESTRA..............................................................................................55
4.19. TABULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS............................55
4.1.8. TRATAMIENTO....................................................................................55
4.20. INVESTIGACIÓN DE CAMPO............................................................55
8.1.1. Estudio del Mercado...............................................................................55
8.1.2. OBJETIVO DE LA ENCUESTA...........................................................56
8.1.3. ENCUESTA............................................................................................57
[Link]. Formato de encuesta........................................................................57
CAPÍTULO IV..............................................................................................................60
4. RESULTADOS.....................................................................................................60
4.1.1. RESULTADOS DE LA ENCUESTA....................................................60
4.1.2. Personas encuestadas..................................................................................60
4.1.3 Edad.............................................................................................................61
4.1.4 Género..........................................................................................................62
2.4.5 ¿Conoce usted el fruto de la guaba?........................................................63
2.4.6 ¿Le gusta el sabor de la guaba?...............................................................64

4.20.1. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla? Marque

i
 con una X y en caso de otros complete.................................................................65
4.20.2. ¿Que especialidades gastronómicas a degustado con este fruto? 66
4.20.3. ¿Conoce las propiedades nutricionales del fruto?..................................67
4.20.4. ¿Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad con este?
68
4.20.5. ¿En que aplicaciones gastronomías le gustaría probar esta fruta? 69
4.20.6. ¿Conoce algún restaurante que ofrezca variedad gastronómica con la
guaba en Quito?.....................................................................................................70
CAPÍTULO V...............................................................................................................71
5. Propuesta gastronómica.....................................................................................71
CAPÍTULO VI...........................................................................................................115
6.1 ANÁLISIS SENSORIAL.................................................................................115
6.1.2 Crepes de champiñones y guaba..................................................................115
6.1.3 Salmón con salsa de guaba...........................................................................118
6.1.4 Strudel de guaba...........................................................................................121
CAPÍTULO VII..........................................................................................................125
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................................125
7.1. CONCLUSIONES.......................................................................................125
7.2. RECOMENDACIONES..............................................................................126
Glosario......................................................................................................................127
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................129

i
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje respectivo.

.................................................................................................................................................. 60

Tabla 2. Total de encuestas realizadas clasificadas en rangos por edad y si respectivo

porcentaje...................................................................................................................... 61
Tabla 3. Total de las encuestas realizadas por género y su porcentaje........................62
Tabla 4. Total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen del fruto
.......................................................................................................................................63
Tabla 5. Total de encuestados a los cuales les gusta y no su sabor, con su respectivo
porcentaje...................................................................................................................... 64
Tabla 6. Total de encuestados relacionada a la actividad de cada uno con su
porcentaje...................................................................................................................... 65
Tabla 7. Total de encuestados que han degustado diferentes preparaciones con la
fruta y su respectivo porcentaje.....................................................................................66
Tabla 8. Total de encuestados con su respectivo porcentaje de las personas que
conocen las propiedades nutricionales de la guaba.......................................................67
Tabla 9. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de la frecuencia con la que
consumen la fruta o alguna preparación con esta..........................................................68
Tabla 10. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de las preparaciones que
les gustaría probar con esta fruta...................................................................................69
Tabla 11. Total de las encuestas realizadas que conocen algún establecimiento
gastronómico que ofrezca en su carta algún producto con esta fruta........................... 70
Tabla 12. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje.................... 115
Tabla 13. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje.................... 118
Tabla 14. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje.................... 121

v
 ÍNDICE DE FIGURAS.

Figura 1. (Inga edulis).................................................................................................5

Figura 2. Tallo y hoja del árbol inga edulis..........................................................9
Figura 3. Flor del árbol inga edulis....................................................................11
Figura 4. Inflorescencia de la inga edulis...........................................................12
Figura 5. Fruta del árbol inga edulis..................................................................13
Figura 6 semilla y pepa de la fruta guaba...................................................................14
Figura 7. Alimentos cristalizados...............................................................................38
Figura 8. Proceso de fermentación de los vinos.........................................................44
Figura 9. Cocción sin presión.....................................................................................46
Figura 10. Representación grafica del total de personas encuestadas por cargo y su
porcentaje......................................................................................................................60
Figura 11. Representación grafica del total de las encuestas clasificadas en rangos
por edad y su respectivo porcentaje..............................................................................61
Figura 12. Representación del total de las encuestas por género y su porcentaje......62
Figura 13. Grafico de representación de resultados de las personas que conocen y
desconocen el fruto.......................................................................................................63
Figura 14. Representación grafica de los resultados de las encuestas a los que les
gusta y no su sabor........................................................................................................64
Figura 15. Representación gráfica del total de encuestados con su respectivo
porcentaje de acuerdo con al área donde trabajan........................................................65
Figura 16. Representación del total de encuestados que han degustado diferentes
preparaciones con la futa y su respectivo porcentaje....................................................66
Figura 17. Grafico del total de encuestas realizadas a personas que conocen y
desconocen las propiedades nutricionales de la guaba................................................67
Figura 18. Representación del total de encuestados con su porcentaje de acuerdo con
la frecuencia que consumen la fruta o alguna preparación con la misma....................68
Figura 19. Representación del total de encuestados con su respectivo porcentaje de
las preparaciones que desearían probar los mismos elaborados con la fruta................69

v
Figura 20. Representación del total de encuestas realizadas a personas que conocen
algún establecimiento gastronómico que ofrezca productos con esta fruta..................70
Figura 21. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de
champiñones y guaba..................................................................................................115
Figura 22. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de
champiñones y guaba..................................................................................................116
Figura 23. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de
champiñones y guaba..................................................................................................117
Figura 24. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de
champiñones y guaba..................................................................................................118
Figura 25. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa
de guaba......................................................................................................................119
Figura 26. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa
de guaba......................................................................................................................119
Figura 27. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa
de guaba......................................................................................................................120
Figura 28. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa
de guaba......................................................................................................................121
Figura 29. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba
según el color..............................................................................................................122
Figura 30. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba
según el olor................................................................................................................122
Figura 31. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba
según el sabor..............................................................................................................123
Figura 32. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba
según la textura...........................................................................................................124

v
 CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN.

En este trabajo investigativo se estudiaron las características de la guaba, lo cual ayudó

a la innovación y creación de nuevos platos que tengan características sensoriales

agradables, y por ende se obtenga la aceptación plena de las personas que lo

consuman.

Adicionalmente se investigaron los beneficios nutritivos de consumir esta fruta ya

que sus nutrientes se mantienen luego de su procesamiento por el tratamiento técnico

de la misma; también se incluyeron datos importantes relacionados al manejo y

cultivo de esta fruta.

El interés investigativo del estudio de esta fruta se debe a la escases de este tipo de

trabajo , ya que es una fruta exótica que no se produce en cantidades importantes para

el consumo, sino para proporcionar sombra a diferentes cultivos como el café, cacao y

muchas veces el plato, ya que es un árbol frondoso y de ramificaciones abultadas.

Es por esto que esta investigación esta dirigida a la promoción de esta fruta mediante

la creación de diferentes platos.

1
4.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Ecuador por ser un país con gran biodiversidad de frutas exóticas, como la guaba y

por la falta de investigación de la utilidad e importancia de esta en el campo

gastronómico que caracterice sus propiedades nutricionales.

Por esta razón es necesario caracterizar su sabor, y relacionarlos con los componentes

minerales y vitamínicos que esta posee y sus particulares combinaciones en la

elaboración de recetas, ya que no existe mucha oferta gastronómica de la misma,

4.2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

El estudio de frutas especificas relacionado al mantenimiento de sus propiedades

nutricionales, beneficios para la salud del consumidor; su utilidad e importancia en el

campo gastronómico es de vital importancia para el desarrollo de una propuesta

gastronómica

Muchas de las frutas exóticas del Ecuador forman parte del entorno natural de

ciudades y jardines como es el caso de la guaba, misma que es consumida

principalmente fresca y sin ningún tipo de procesamiento.

Por este motivo la importancia del estudio de la guaba para la creación de una

propuesta gastronómica, ayudará mejorar la producción del producto e incrementar la

riqueza gastronómica del país.

2
4.3. DELIMITACIÓN DEL TEMA.

1.2.1. DELIMITACIÓN TEMPORAL.

Para la realización del estudio investigativo nos tomará un tiempo de 6 meses a partir

de la aprobación del plan de tesis y la asignación del director de la misma.

1.2.2. DELIMITACIÓN ESPACIAL.

El estudio investigativo de la guaba se lo llevará a cabo en el cantón Quito en la

Provincia de Pichincha.

4.4. OBJETIVOS.

2.1.1. OBJETIVO GENERAL.

Realizar un estudio investigativo de la guaba con el fin de conocer las propiedades

nutricionales y elaborar nuevas recetas a base de esta fruta.

2.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Generalizar las características de la guaba.

 Determinar los beneficios que tiene la guaba en la alimentación.

 Identificar las aplicaciones de la guaba en nuevas recetas.

3
 Crear nuevas propuestas culinarias en base la guaba.

 Validar la propuesta.

4.5. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS.

El estudio investigativo de la guaba ayudará a que el consumidor conozca propiedades

nutricionales de la fruta y a la creación de nuevas propuestas gastronómicas con base a

esta fruta.

4
 CAPÍTULO II

3. IDENTIFICACIÓN.

Nombre científico: Inga edulis Mart.

Nombres comunes: Guaba (Perú); inga-cipó, rabo de mico (Brasil); guano

(Colombia); guamo bejuco (Venezuela).

Figura 1. (Inga edulis)

5
4.6. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA.

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Fabales

Familia: Fabácea

Género: Inga

4.7. GENERALIDADES.

El pacay, guaba, o Inga feuillei es una fruta en forma de vaina de color verde oscuro

en cuyo interior se encuentra el fruto; la guaba tiene origen en la costa del Perú y las

riveras de Bolivia. Es un árbol mimosáceo también conocido como guamo es nativo de

América Central y América del Sur por su clima cálido.

El Pacay abunda en el departamento de Lambayeque, en los campos frutales de

Jayanca y El Puente, donde se lo conoce también con el nombre de "Guaba,"

calificativo también usado en Centroamérica, también abunda en los Valles de

Cochabamba y en el Oriente boliviano

6
4.8. DESCRIPCIÓN.

El pacay es un árbol pequeño de 8 a 3 m. de altura el cual tiene un fuste de 15 a

40cm. de DAP, es un árbol muy ramificado casi desde la base y corteza externa lisa de

color pardo grisáceo, sus hojas son compuestas, alternas paripinnadas, con estípulas

deciduas y raquis alado pardo tomentoso. Los foliolos son su sésiles y están

compuestos de 4 a 6 pares, con glándulas entre los foliolos; sus láminas cactáceas

abacialmente pardo purulento, elípticas a oblongo-elípticas de 3 a 15 cm de largo y 1,5

a 8 cm. de ancho, los foliolos terminales tienen mayor tamaño que los basales, sus

márgenes enteros o ligeramente ondulados con una ápice generalmente acuminado y

base redondeada o truncada, la haz y envés usualmente pubescentes, tiene un haz verde

oscuro con una nerviación densamente pubescente, mientras que el envés verde claro

con nerviación prominente muy pubescente; el peciolo pardo-tomentoso. La

Inflorescencia en espigas axilares o espigas paniculares terminales de hasta 7 cm. de

longitud con un cáliz tubular, verdoso, pentadentado y una corola tubular verdosa

pentadentada, y estambres numerosos (SOUSA, M. 1993).

El fruto es una vaina cilíndrica indehiscente, con surcos longitudinales múltiples de 40

a 120 cm. de largo y 3,5 a 3,7 cm. de diámetro, verde oscuro pardo-tomentoso.

Semillas en número de 10 a 20 por fruto y oblongas de color negro a negro

violáceo y cubiertas por un arilo blanco, algodonoso y dulce (SOUSA, M. 1993).

7
4.9. CARACTERISTICAS BOTÁNICAS.

3.1.1. ÁRBOL.

1
LA INGA EDULIS (guaba), perteneciente a la familia de las fabáceas

(Fabaceae) o leguminosas (Leguminosae), este árbol presentan una gran variedad

de hábitos de decrecimiento, pudiendo ser desde árboles, arbustos o hierbas, hasta

enredaderas herbáceas o lianas. Las hierbas, a su vez, pueden ser anuales, bienales o

perennes, sin que sufra agregaciones de hojas basales o terminales.

La inga edulis son plantas erguidas, epífitas o enredaderas, que en este último caso se

sostienen mediante los tallos que se retuercen sobre el soporte o bien por medio de

zarcillos foliares o caulinares; y estas pueden ser heliofíticas, mesofíticas o xerofíticas

(SOUSA, M. 1993).

3.1.2. HOJAS.

Las hojas en su mayoría son alternas y con estípulas, persistentes o caedizas

generalmente compuestas, estas hojas pueden ser son pinnadas o bipinnadas, y a su

vez digitadas o trifoliadas como también aparentemente simples, es decir unifoliadas o

ausentes, en ese caso los tallos se hallan transformados en filodios o pinnadas y con

zarcillos en el ápice. A menudo las

1
Sousa, M. 1993. El género Inga (Leguminosae: Mimosoideae) del sur de México y Centroamérica,
estudio previo para la Flora Mesoamericana. Ann. Missouri Bot. Gard

8
hojas se hallan reducidas o son precozmente caducas o nulas en las especies áfilas o

subáfilas; mientras que el pecíolo y muchas veces los peciolos tienen la base

engrosada, "ganglionar", lo cual permite que movimientos los denominados posiciones

de "sueño" y de "vigilia". Normalmente es frecuente la presencia de espinas por

transformación del raquis de las hojas, de las estípulas o del tallo (SOUSA, M. 1993).

FIGURA 2. Tallo y hoja del árbol inga edulis

3.1.3. RAÍZ.

Las raíces presentan un predominio del sistema primario, es decir, de aquél que

proviene de la radícula del embrión. Las raíces de las leguminosas son a menudo

profundas y casi siempre exhiben nódulos poblados de bacterias del género

Rhizobium que asimilan el nitrógeno atmosférico.

3.1.4. FLOR.

Las flores pueden ser desde pequeñas o grandes, con características actinomorfas en

el caso de las mimosoideas como también leves o

9
profundamente cigomorfas como ocurre en las papilionóideas y en la mayor parte de

las cesalpinióideas. Las irregularidades en la simetría floral en estos casos involucran

al perianto y al androceo, mientras que el receptáculo de la flor desarrolla un

«ginóforo» frecuentemente fusionado al hipanto en las cesalpinióideas en forma de

cúpula.

Por otro lado el hipanto puede estar presente o ausente, en este último caso está

remplazado por el tubo del cáliz, como es el caso en la mayoría de las fabóideas.

Por otra parte el perianto tiene casi siempre un cáliz y una corola diferenciada; no

obstante, la corola puede estar ausente, dando el caso el perianto se dice “sepalino”

(similar a sépalos), como ocurre en decenas de géneros de cesalpinióideas y algunas

especies de las tribus Swartzieae y Amorphieae.

El cáliz por ende presenta cinco sépalos raramente entre tres o seis dispuestos en un

sólo ciclo, los cuales pueden estar total o parcialmente unidos entre si. El cáliz,

además, puede ser o no persistente, raramente es acrescente (es decir que continúa en

el fruto), imbricado o valvado.

La corola está compuesta por cinco pétalos libres comúnmente menos de cinco o

ausentes en Swartzieae, Amorphieae y también en las cesalpinióideas, de la misma

forma entre tres a cuatro en las mimosoidea, o parcialmente unidos, y presenta, en

general, una morfología característica; así, la corola papilionácea o amariposada está

integrada por un pétalo superior muy desarrollado, conocido como «estandarte» o

«vexilo», que son dos pétalos laterales o «alas» y dos piezas inferiores a menudo

conniventes,

10
las cuales constituyen una estructura simpétala denominada «carena» o

«quilla». Esta arquitectura es muy similar a la de las flores de las cesalpinóideas pero,

a diferencia de lo que ocurre en éstas, que obtienen una prefloración vexilar o

descendente, es decir, con el estandarte recubriendo; el resto de las piezas son

corolinas dentro del botón floral.

El gineceo es de ovario súpero, es decir, con un solo carpelo con desarrollo muy

variable y tendencia a la reducción en el número de óvulos.

Figura 3. Flor del árbol inga edulis

2.4.4 INFLORESCENCIA.

En el caso del árbol Pacay, las flores son solitarias y o pueden disponerse en diversos

tipos de inflorescencias que pueden ser: racimos terminales o axilares, a veces se

modifican hasta parecer cabezuelas y, en otras ocasiones, umbelas.

11
Figura 4. Inflorescencia de la inga edulis.

3.1.5. FRUTO.

2
Por su parte el fruto de las leguminosas en general, que están técnicamente

denominadas como legumbre, se derivan de un ovario compuesto por un sólo carpelo

el cual en la madurez se abre longitudinalmente en dos valvas, lo que indica que su

dehiscencia ocurre por la nervadura media y por la unión carpelar, no obstante existe

una inmensa variedad de formas y tamaños de frutos en la familia; De hecho hay

especies con frutos con tendencia a la dehiscencia, es decir que no se abren en la

madurez, y en ocasiones el cáliz se transforma en una estructura de dispersión.

Uno de los frutos más notables de la familia tal vez sea el del maní (género Arachis)

ya que las flores, tras la polinización, se hunden en el suelo y el fruto (una legumbre

indehiscente) se desarrolla subterráneamente.

2
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12
No obstante, las legumbres más grandes las produce una liana tropical perteneciente al

género Entada. Las legumbres más largas de la especie centroamericana Entada gigas

(llamada "escalera de mono" en su tierra natal) llegan a medir hasta 1,5 m de longitud.

El tamaño de la fruta varía desde unas pocas pulgadas hasta varios pies de largo que

generalmente el tamaño depende de las características del árbol, la guaba es dulce y

tiene una textura como algodón de azúcar y de color blanquecino que envuelve a la

semilla que generalmente es de color negro.

Figura 5. Fruta del árbol inga edulis

3.1.6. SEMILLA.

3
Las semillas generalmente no tienen endosperma, lo cual provoca , acumulan en los

cotiledones sobre todo almidón y proteínas, en algunos casos aceites solamente, y por

otro, aceites y proteínas.

3
[Link]/global/iitf/[Link]

13
Lo más característico es la presencia de grandes cotiledones ricos en reservas, que

normalmente estas son a menudo oleaginosas (como por ejemplo en la soja o el

cacahuate)

Figura 6 semilla y pepa de la fruta guaba

4.10. ORIGEN.

3.1.7. Historia del cultivo.

4
Es una planta que se encuentra silvestre en la Amazonia de América central y las

Indias Occidentales.

Por la alta variabilidad existente y por el último número de especies de ingas

observados, probablemente tenga como centro de distribución la región amazónica de

América del sur.

El área de distribución de I. edulis es amazónica de Brasil, Bolivia, Perú, Ecuador y

Colombia. La especie ha sido introducida también en la mayor parte de América

del Sur tropical, Panamá y Costa Rica.

4
[Link]

14
3.1.8. Hábitat Natural.

La Inga. Edulis crece rápidamente en los países más pobres y también se pueden

encontrar en las llanuras de inundación que están anegados durante 2-3 meses al año.

Aunque generalmente esta se asocia con las tierras bajas cálidas tropicales húmedas,

como también es muy resistente a la sequía y el frío que se producen en las regiones

con una sequía de seis meses.

La planta necesita una especie de vacío que requieren luz y de la selva tropical de

tierras bajas, donde se convierte en un gran árbol, y también se encuentra en

situaciones de ribera.

3.1.9. Distribución geográfica.

La Inga Edulis es nativa de: Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú; y considerada

exótica de américa central como: Costa Rica, Panamá.

4.11. CONDICIONES AMBIENTALES

3.1.10. CLIMA

Es un árbol frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen estrecho de

condiciones climáticas es decir sin grandes oscilaciones.

15
El Pacay no tolera las heladas, pues estas producen daños en las hojas y en los frutos,

siendo su zona óptima de cultivo aquella que se caracteriza por una ausencia total de

heladas. El factor más limitante son las bajas temperaturas que redundan en una falta

de cuajado; si las temperaturas son inferiores a

-13ºC producen manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto, lo que produce que

el proceso de mal formación y descomposición de la fruta se vea afectada de una

manera incontrolable gracias a las precipitaciones climatológicas de la zona en

donde se encuentra (SOUSA M, 1993).

Los vientos secos y las altas temperaturas en floración disminuyen el cuajado, es decir

seca los estigmas y disminuye la población de Orius, lo cual también este es el

principal agente polinizador de esta, esta variación de temperatura puede influir

negativamente en el anclaje, debido por un lado al sistema radicular superficial y a la

copa tan voluminosa que forma parte de las características originales que

generalmente obtiene la inga edulis.

El pacay no se produce en abundancia en zonas con temperaturas máximas superiores

a 30ºC en verano, lo cual influye negativamente en el cuajado del fruto y en el

crecimiento del árbol, pudiendo ocasionar leves quemaduras en hojas y frutos siendo

estos que se encuentren muy expuestos al sol (SOUSA M, 1993).

En zonas con temperaturas cálidas y humedades relativas elevadas o áreas costeras, el

cuajado es natural y suficiente para la rentabilidad del cultivo sin

16
llevar a cabo la polinización artificial aunque actualmente ésta se realiza de una forma

mayoritaria.

3.1.11. SUELO

Le van bien los suelos ligeros y profundos, que se encuentran provistos de materia

orgánica, por ende son bien drenados y que permitan una buena aireación de las raíces;

el frutal vegeta muy difícilmente en suelos duros, compactos, arcillosos e

impermeables.

El pH óptimo está comprendido entre 6,5 y 7,5 y con contenidos en caliza total

inferiores al 7%, aunque se han dado casos de deficiencias de calcio (SOUSA M,

1993).

4.12. LA PLANTA Y SU CULTIVO.

3.1.12. Métodos de propagación.

Generalmente la propagación de la planta es por semilla, la cual tiene más de 90% de

poder germinativo; usualmente esta germina cuando la fruta ha completado su

desarrollo y aún dentro de la misma vaina.

En vivero la semilla es germinada en camas de almácigo con diferentes sustratos, por

ejemplo tierra orgánica más arena gruesa en la proporción 2: 1, a distanciamientos de

4 por 4 cm ó 6 por 6 cm, dependiendo del tamaño de la

17
semilla. La germinación se inicia a los tres días, aun así no se haya iniciado al

cosechar la fruta, mientras tanto alcanza el máximo de crecimiento en trece días. Por

ende las plántulas alcanzan 28 cm en 20 semanas.

Las semillas pierden viabilidad muy rápidamente y no toleran el secado,

comportándose como semillas del grupo recalcitrante.

3.1.13. Prácticas culturales y producción:

5
Las plantas se llevan a campo definitivo cuando tienen entre 40 y 60 cm de altura. Ya

que para uso como sombra en plantaciones de café o cacao se utilizan

distanciamientos entre 10 y 15 m, mientras que para cultivos en callejones se utiliza 4

m entre hilera y 0,5 m entre plantas. No se tiene experiencia para establecer

plantaciones para el cultivo puro de guaba, pero se espera que este distanciamiento

osile entre 6 y 8 m entre plantas y entre hileras. Las plantas alcanzan 2,0 a 4,5 m de

altura en 12 meses, dependiendo de la fertilidad del suelo.

La fructificación se inicia en el tercer y cuatro años del trasplante en La I. edulis y a

los dos a tres años en La l. letífera, aumentando hasta el año ocho a diez en que

alcanza el máximo poder de fructificación de la planta. La vida

5
[Link]

ola/Cultivos_Tradicionales/Cultivos/Frutas/frutas_am/[Link]

18
útil de una planta es estimada en 20 años. No se tiene datos de productividad por

planta ya que varía de acuerdo al clima y suelo en el que habita.

La fonología varía según la zona y según las especies. Las ingas fructifican en

Brasil desde setiembre a junio; mientras que en Colombia y Perú se encuentran

frutos entre febrero y diciembre.

En plantas con nueve años de edad, la producción de frutos está alrededor de 45

kg/árbol. En la región de Belém, Brasil y en muchas otras zonas de la Amazonia, la

producción se distribuye en todos los meses del año, excepto enero, con mayor

concentración en mayo, julio, octubre y noviembre ya que en estos meses del año

existe precipitaciones climáticas que ayudan a la planta a nutrirse.

3.1.14. Principales plagas y enfermedades.

[Link]. Control.

No se han estudiado las plagas que atacan a la guaba, pese a que tiene problemas por

ataque de varios insectos a los frutos. En el campo de frutales del

CPATU/EMBRAPA en Belém, Brasil; se ha observado con cierta frecuencia el

ataque de los frutos por un Chryosomelidae (no identificado a nivel de especie) y de

Costalimaita ferruginosa. Estos insectos no causan daños a las hojas.

19
Asimismo, los loros y otras aves producen fuertes pérdidas por consumo de las

frutas en el árbol.

No se tiene referencia de enfermedades que ataquen a esta fruta.

3.1.15. Tecnología de cosecha y pos cosecha

La cosecha se produce cuando los frutos han alcanzado pleno desarrollo. Debido a

que no se conoce la fisiología de la planta, no se puede determinar el momento de

cosecha adecuado, para poder evitar la germinación de las semillas en las vainas.

La cosecha se puede dar tres veces al año, dependiendo de las variedades e

individuos, con una mayor concentración en los meses de agosto a octubre.

Los frutos fermentan a los cuatro a cinco días de cosechados maduros. Con

almacenamiento en cámaras frías, pueden durar hasta tres semanas.

3.1.16. PERSPECTIVAS DE MEJORAMIENTO DEL CULTIVO

[Link]. Diversidad genética.

La diversidad genética es muy grande tanto para el género Inga como para I. edulis.

El género Inga tiene alrededor de 200 especies, de las que se utilizan para fines

comestibles el "shimbillo pairajo", "vaca paleta" o "ingáaçu" (I. innamomea ),

"ingape", "guamo negro" o "ingá-costela" (l. capitata), la "inga

20
de macaco" o "ingá-cururu" (I. fagifolia), el "pacae", "inga peba" o "ingapéua" (I.

macrophylla H.B.K.), el "shimbillo quebradero" (I punctata), el "shimbillo enano" (I.

pilosula), el "shimbillo" (I. alba, I. altissiina, I. aria, I. bourgonii), entre otros.

En el caso de La I. edulis se han identificado dos sub especies: típica y parvifolia,

correspondiendo la descripción anterior a la primera de ellas. La sub especie

parvifolia tiene flores y frutos más pequeños.

[Link]. Disponibilidad de recursos genéticos.

El INIA en Perú tiene instalada, en la estación experimental de Yuri maguas, una

colección de gerinoplasma de la Amazonia peruana consistente de 53 entradas

identificadas a nivel de género y especie, correspondiendo 13 de ellas a L edulis. Estas

entradas proceden de 350 árboles muestreados y marcados. Un banco similar existe en

el CATIE, Costa Rica.

[Link]. Prioridades de investigación.

Como anteriormente se indicó, el cultivo de esta especie o de otras relacionadas,

podría ser incentivado con el desarrollo de un mercado de consumo para la pulpa

fresca de la fruta, lo cual a su vez puede ser logrado con el mejoramiento genético

de variedades y con generación de tecnología de conservación en fresco de la pulpa.

21
En este caso, se debe desarrollar variedades en las que el arilo se desprenda fácilmente

de la semilla, tenga menos fibra y se conserve fresco por mayor tiempo.

3.1.17. Propagación sexual

La propagación por semilla botánica, es el método generalizado por su facilidad de

manejo.

Los frutos son indehiscentes y los embriones vivíparos, esto quiere decir que inician su

desarrollo dentro del fruto aún cerrado.

Las semillas no germinadas de frutos maduros, tienen muy baja viabilidad y deben

almacigarse inmediatamente. Las semillas extraídas se lavan cuidadosamente para

eliminar el dulzón y los residuos de arilo y luego se orean bajo sombra durante una

hora. Se recomienda la siembra directa en bolsas plásticas negras de 2 kg. De

capacidad en substrato mezclado de tierra negra, arena y materia orgánica

descompuesta en la proporción de [Link].

La germinación se inicia a partir del tercer día con más del 90% de prendimiento

(RITCHIE; 1972).

22
Aproximadamente a los 4 meses, las plantas alcanzan 30-40 cm. y están listas

para el trasplante al campo definitivo. Los riegos deben ser debidamente controlados.

No se dispone de información sobre propagación vegetativa.

4.13. MÉTODOS DE PROPAGACIÓN

4.14. MÉTODOS DE ESTABLECIMIENTO Y MANEJO DE

PLANTACIÓN

3.1.18. AGROFORESTERÍA.

En general el trasplante en campo definitivo debe realizarse en la época lluviosa, en

hoyos de 30 x 30 x 30 cm., los cuales contengan substrato mezclado de materia

orgánica descompuesta y tierra superficial.6

Esta planta esta asociada como árbol de sombra para con el café y cacao, los

espaciamientos son variables 10 x 10m., 12 x 12 m. y hasta 15 x 15 m. Dependiendo

del cultivo principal, café o cacao, el establecimiento de la guaba puede ser anticipado

o simultáneo junto con las especies anuales, semiperennes y perennes.

6
[Link]/global/iitf/[Link]

23
El cultivo de guaba orientado a la producción de frutos, se adapta al sistema

agroforestal sucesional. El espaciamiento recomendado es de 6 x 6 m. (RITCHIE;

1972).

En sistema de cultivo en callejones, para el manejo por podas de la biomasa de guaba,

los espaciamientos de callejones varían de 6-12 m. y están separados por dobles

hileras de guabas espaciadas 25 cm. entre hileras y entre plantas en cada hilera de 50

cm. Los cultivos en los callejones son yuca (Manihot spp.), plátano (Musa spp.),

piña (Ananas comosus), caimito (Pouteria caimito), carambola (Averrhoa

carambola), palta (Persea americana), coco (Cocos nucífera), cítricos diversos;

y en las dobles hileras de guaba cedro (Cedrela odorata) castaña (Bertholletia

excelsa), moena

(Aniba sp.) y caoba (Swetenia macrophylla), entre otros (FUNDAGRO).

Las deshierbas deben ser oportunas, igual las podas de mantenimiento o las podas de

manejo de biomasa.

Las plagas que consumen los frutos de los árboles son varias especies de monos y de

aves.

Los insectos que afectan los frutos, consumiendo el arilo y perforando las semillas y

las vainas son las larvas de la mosca de la fruta (Anastrepha spp.).

Un comedor de hojas que defolia completamente la planta, es la larva de un

lepidóptero no identificado. El control químico de insectos no está desarrollado en la

selva para este cultivo, ayuda el control cultural.

Se ha observado en el vivero, el ataque de enfermedades fungosas, que ocasionan

podredumbre en el nivel del cuello de la plántula, probablemente

24
Rhizoctonia spp.; se controla preventivamente, desinfectando el suelo antes de la

siembra (JUSCAFRESA; 2009).

3.1.19. PRODUCCIÓN Y COSECHA.

El fructificación se inicia a los dos años con pocos frutos y se incrementa hasta

el quinto año en que la producción es comercial y puede alcanzar hasta 300 frutos. El

tiempo de producción de la especie se estima en 20 años, dependiendo del manejo y o

puede ser menor o indefinido. La fructificación ocurre de enero a diciembre y a

cosecha se concentra en abril a mayo y setiembre a octubre (JUSCAFRESA; 2009).

Los frutos con madurez fisiológica no se desprenden de la planta. La cosecha es del

árbol en pie, manualmente se recolectan los frutos bajos y los frutos elevados,

trepando al árbol y con ayuda de varas provistas de ganchos de madera especialmente

adaptados.

4.15. UTILIZACIÓN.

3.1.20. FRUTO.

El arilo de la semilla de los frutos maduros es comestible; es pulposo, suculento y

dulce. Se consume directamente en estado fresco. Se utiliza

25
también en la preparación de refrescos, y tiene potencial en la producción de alcohol

de buena calidad.

Tradicionalmente, los frutos de segunda calidad son consumidos por el ganado

vacuno, porcino, aviar y en piscicultura; la semilla contiene proteínas en cantidad

importante, que le dan potencial como ingrediente en alimentación animal

(MARTINEZ; 1997).

Es un alimento preferido de la fauna silvestre, especialmente de los monos.

3.1.21. OTRAS PARTES DE LA PLANTA.

La madera de árboles grandes es utilizada en construcciones rurales. El mayor uso es

como leña y en la producción de carbón.

Es una especie melífera, por su carácter de flores perfumadas con aroma agradable y

fenología de floración casi permanente.

Su crecimiento rápido, copa amplia y relativamente abierta y su capacidad de fijación

de nitrógeno, le confieren ideo tipo de especie de sombrío de especies comerciales

umbrátiles como el café y cacao, con quienes no compiten por luz ni por nutrientes.

En recuperación de tierras degradadas, es una especie ideal por su abundante

producción de biomasa y manejo bajo podas.

26
4.16. VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACIÓN.

3.1.22. VALORES NUTRICIONLES.

El fruto es perecible, de 3-5 días después de la cosecha el fruto se deteriora. En

cámaras frías, probablemente se conservan hasta 3 semanas.

El valor nutritivo es bajo. El análisis químico y valor nutritivo del arilo de la guaba, se

indica a continuación (MARTINEZ; 1997).

El contenido energético es alto dentro de su grupo. Esta característica hace que pueda

ser incluida en dietas donde el aporte energético debe ser alto como en periodos de

crecimiento y desarrollo durante la niñez y adolescencia, en población activa

físicamente, deportistas, en personas convalecientes de enfermedades que necesiten un

aporte adicional de calorías.

Por otra parte es rica en fibra dietética. Su contenido en fibra es alto, solo comparable

con el plátano, y superior al kiwi. Esta característica la vuelve un alimento que se

puede usar en las dietas laxantes para el tratamiento del estreñimiento habitual y en

enfermedades del aparato digestivo que requieran ingesta de fibra, como el colon

irritable. El consumo de fibra es importante en la prevención del cáncer de colon-

recto.

El índice glucémico bajo. Este índice nos refleja la capacidad de un alimento para

elevar, tras su consumo, la glucosa sanguínea y de esta manera liberar insulina del

páncreas.

27
Esta característica hace que la guaba pueda ser consumida por personas con cierta

intolerancia a la glucosa (diabetes tipo 2, síndrome metabólico). Esta bajo índice

glucémico frente a otras muchas frutas se debe, en parte, a su alto contenido en fibra.

Hoy en día también se recomienda tomar alimentos con índices glucémicos bajos en

regímenes de adelgazamiento.

El contenido en grasa es muy bajo, pero su perfil es muy peculiar con un índice

omega 6-omega 3 de 1:1, muy cercano al considerado saludable para la grasa

dietética y característico de la alimentación mediterránea.

Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la pulpa de la guaba es especialmente rica en

Vitaminas del grupo B y en especial B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina), necesarias en

el metabolismo de Hidratos de carbono, estas vitaminas son importantes para

personas activas físicamente. Aunque contiene vitamina C, las cantidades no son muy

elevadas, más bien discretas y no competiría con los cítricos en esta vitamina.

Dentro de los minerales hay que destacar en estos micronutrientes su bajo contenido

en sodio, lo que hace que su consumo sea adecuado para personas con hipertensión

arterial, y su alto contenido en potasio. También aporta cantidades relevantes de

magnesio, fósforo y sobre todo de hierro. Este último mineral cubre un porcentaje de

las CDR significativo en hombres y algo menor en mujeres.

28
Componentes 100 g. de arilo

Energía (cal fruta) 53,0

Agua 84,9

Proteína 1,0

Lípidos 0,1

Carbohidratos 13,6

Fibra 8,0

Ceniza 0,4

Calcio (mg de fruta) 24,0

Fósforo (mg de fruta 18,0

Hierro (mg de fruta) 0,4

Vitamina (mg de fruta) 0,05

Riboflavina (mg de fruta) 0,10

Niacina (mg de fruta) 0,50

Vitamina C (A. ascórbico) (mg de fruta) 1,40

3.1.23. CONSERVACIÓN.

[Link]. DEFINICIÓN.

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos

alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

29
El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por

microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más

tiempo.

3.1.24. CÓMO ESTERILIZAR.

La descomposición de los alimentos es un proceso natural que comienza cuando se

corta el ciclo biológico o se produce la muerte del animal o de la planta o alguna de

sus partes al momento de la cosecha.

La preservación de los alimentos en el hogar por deshidratación al sol, fermentación,

conservación con vinagre, azúcar, y sal o aplicando tratamientos con calor, son

métodos efectivos de conservar alimentos y plantas útiles como los condimentos.

Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los

microorganismos y las reacciones químico-físicas que producen el deterioro.

De todas las causas que deterioran los alimentos, la más importante es la de origen

microbiano porque una manipulación inadecuada en los procedimientos de

conservación, sobre todo en la preparación de conservas envasadas herméticamente,

puede no solamente deteriorar los alimentos sino también tener una significativa

repercusión en la salud de los consumidores.

En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores señalados

anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar métodos sencillos y

naturales, sin aditivos artificiales, que combinan

30
diferentes propiedades de los alimentos y microorganismos. Los métodos combinados

actúan como verdaderos obstáculos para el crecimiento de los microbios al propiciarle

condiciones desventajosas o imposibles para su desarrollo.

Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destrucción o inhibición

de los microorganismos que causan la descomposición se basan en: la humedad

disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con calor y la combinación de

varios de ellos.

3.1.25. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

[Link]. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.

El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y

la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir,

total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su

proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el

ser humano.

Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización

cuando la temperatura es superior a 100 ° C.

31
[Link]. Pasteurización.

La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la

corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino

enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es

necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez

pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).

Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el

desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes

químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.

Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en

zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel (FUNDAGRO).

[Link].1. Conservantes.

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se

emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la

proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los

sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el

vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.

32
El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de

productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-

252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos

en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las

bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así

significativamente a la seguridad alimentaria.

El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como

agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las

mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos.

[Link]. La esterilización.

La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los

microorganismos vivos del alimento.

Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad

es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una

temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto,

entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el

producto y vapor a baja presión. El producto se

33
esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para

esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas) y productos de consistencia

espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa)

[Link]. Técnicas de conservación por el frío.

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza

la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la

limitación de su alteración celular.

El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden

reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable.

Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.

El Código de alimentos exige que todos los alimentos cocidos que no se preparan para

ser servidos de inmediato se deban enfriar tan pronto como sea posible para

eliminar la posibilidad de desarrollo de bacterias.

Hay dos métodos para enfriar alimentos potencialmente peligrosos: el método de dos

etapas (preferible) y el método de una etapa.

34
 • El método de dos etapas reduce la temperatura interna de los alimentos cocidos

en dos pasos. El primer paso es reducir la temperatura de 135 ºF (57.2 ºC) a 70 ºF

(21.1 ºC) dentro de las dos horas de preparación y de 70 ºF (21.1 ºC) a 41 ºF (5

ºC) o más frío dentro de un período adicional de cuatro horas. El tiempo total de

enfriamiento no podrá exceder nunca las seis horas.

• El método de una etapa está diseñado para reducir la temperatura interna de los

alimentos cocidos de 135 ºF (57.5 ºC) a 41 ºF (5 ºC) o más frío dentro de las

cuatro horas de su preparación.

Este método sólo debe usarse si los alimentos fueron preparados con ingredientes a

temperatura ambiente, tal como alimentos reconstituidos y atún enlatado.

Cuando se decida el mejor método para enfriar alimentos peligrosos, tenga en cuenta

los siguientes factores:

• El tamaño o cantidad de alimento que se va a enfriar;

• La densidad de los alimentos – un caldo es menos denso que un guisado; y

• El recipiente en el que se almacenan los alimentos – las cacerolas poco

profundas enfrían los alimentos más rápido que las cacerolas profundas.

35
Para facilitar el rápido enfriamiento de los alimentos cocidos, el Código de alimentos

recomienda los siguientes métodos:

• Colocar los alimentos que se enfriarán en cacerolas poco profundas;

• Separar el alimento que será enfriado en porciones más pequeñas o más

finas;

• Usar un equipo de enfriamiento rápido, tal como un abatidor rápido de

temperatura (“blast chiller”);

• Revolver los alimentos a enfriar en un recipiente colocado en un baño de

hielo;

• Usar recipientes que faciliten la transferencia de calor;

• Agregar hielo como ingrediente a los alimentos cocidos; o

• Una combinación de los métodos antes mencionados.

Lo más importante que debe recordarse sobre el enfriamiento de alimentos es que la

temperatura de todos los alimentos cocidos se debe reducir a 41 ºF (5 ºC) o más frío

tan rápido como sea posible.

El tiempo de enfriamiento, sin embargo, nunca deberá exceder el tiempo máximo

permitido para el método seleccionado; ya sean cuatro horas para el método de una

etapa o seis horas para el método de dos etapas.

36
[Link]. La refrigeración.

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del

punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la

temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4.4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de

desarrollo de los microrganismos en los alimentos es mucho más lenta. La

refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o

medio plazo.

[Link]. La congelación.

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso

provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es

un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad

enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la

congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

[Link]. Según la velocidad de enfriamiento de alimentos.

Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que

deterioran la comida.

37
Figura 7. Alimentos cristalizados.

Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método

de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce

como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en

comparación con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y

desgarrar las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición

tras la descongelación.

[Link]. La deshidratación.

Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar

parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos

intereses principales:

 Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir

la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.

38
  La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el

envasado, transporte y almacenamiento.

[Link]. Liofilización.

Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para

desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para

aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para

personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas).

Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción de

la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar,

añadir sal o azúcar.

[Link].1. Salado y salmuera.

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000

mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por

simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las

39
salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la

salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.

Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a

una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de

cloruro de calcio y la de dicromato sódico.

El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido

a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras

características de los encurtidos.

La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo

contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de

bacterias halofíticas y materias extrañas.

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la

preparación de los encurtidos y salsas.

[Link].2. Salazón.

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de

forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.

El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el

sabor y la inhibición de algunas bacterias.

40
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el

método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal

procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy

habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el

pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con

el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos

de tiempo.

[Link].3. Concentración de azúcar.

Al agregar mucha azúcar se impide que crezcan y se desarrollen la mayoría de los

microorganismos, como sucede con las frutas en almíbar, las mermeladas, las

jaleas y los ates. Las frutas en almíbar, las mermeladas y las jaleas se guardan en

frascos esterilizados que se sellan herméticamente.

Al agregar azúcar a los preparados de frutas se evita su oxidación, ya que ésta

impide que el oxígeno del aire entre en contacto; por otra parte, cuando la

concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

Conservación de frutas por medio del azucarado.

41
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y

se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco.

El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y

reproducción.

[Link]. Técnicas de conservación por aditivos alimentarios.

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a

E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.

Su objetivo es:

 La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los

microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.

 Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los

microorganismos.

 Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable

que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las características

del producto o alargar su vida.

Esto incluye

Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio,

dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno o el

peróxido de hidrógeno).

42
[Link]. Fermentación.

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia

prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta

las cualidades organolépticas de los alimentos.

La fermentación es la actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada

por agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la operación, entre estos

factores tenemos el pH, temperatura, presión, azucares presentes, ácidos.

PH. La fermentación se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0., con este rango

no permite que en él se desarrollen agentes patógenos.

TEMPERATURA. La actividad de las levaduras es intensa entre 20o y 25 0

Centígrados, máxima a 30 0 C y por encima de los 40o C disminuye. Nunca se

debe permitir que un mosto fermente por encima de los 40o C.

PRESION. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas

carbónico, en la medida que su concentración aumenta en el recipiente de

fermentación, la presión aumenta y trae como consecuencia una disminución de la

actividad celular

AZUCARES. Es la materia prima para las levaduras, la concentración del mosto

debe estar entre 14 a 20 grados brix.

43
Figura 8. Proceso de fermentación de los vinos.

3.1.26. TIPOS DE COCCIÓN.

[Link]. COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO.

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales

cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir,

pochar (escalfado) y glasear.

[Link]. Al Vapor.

Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor

de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un

recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba

de otro que contiene agua hirviendo, la cual no

44
debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método

de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor

pierden menos nutrientes que los hervidos.

[Link].1. Con presión.

El alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente.

Con este método la cocción es rápida.

Al utilizar una olla a presión para cocinar, la temperatura de ebullición aumenta por

encima de los 100 ºC y la presión alcanza niveles mayores que la presión

atmosférica. De esta forma se consiguen tiempos de cocción más breves, con el

consiguiente ahorro en tiempo y energía. Además, es bien conocido que los alimentos

pierden menos propiedades en las ollas rápidas, ya que las vitaminas soportan mejor

temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un

tiempo prolongado.

Cocinar a presión puede ser una de las mejores técnicas de cocción, sin embargo, para

dominarla es imprescindible controlar los tiempos. Si nos excedemos a la hora de

cocer los alimentos perderán gran parte de su valor nutricional y no habremos

aprovechado las posibilidades de la presión.

45
[Link].2. Sin presión.

En recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no

debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la

evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad, especialmente verduras y

carnes blancas (EVEREST, 2003).

Figura 9. Cocción sin presión.

[Link]. BLANQUEAR.

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal,

acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa

para su uso posterior.

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina

para así resaltar el color de un alimento (EVEREST, 2003).

46
[Link]. BRASEAR.

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se

termina en envase cerrado (bracera) con poco líquido en el horno. Este método de

cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando

el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele

ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para

dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por

medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en

pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de

verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta

última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado (EVEREST, 2003).

[Link]. ESTOFAR.

Consiste en cocinar piezas enteras previamente doradas en materia grasa, dentro de un

líquido ligado y sobre una guarnición aromática, en un recipiente tapado, lenta y

regularmente. Gracias al dorado se forma una costra superficial rica en sustancias

gustativas y aromáticas. Luego con el mojado de solubilizan estas sustancias en el

fono de cocción para perfumarlo. (EVEREST, 2003).

47
[Link]. FREÍR.

Esta técnica de cocción se aplica principalmente a vegetales, aves, carnes y pastas.

Consiste en cocinar a los alimentos por inmersión en un medio graso a una

temperatura elevada. La brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta

temperatura (160°C a 180°C) trae como consecuencia la coagulación inmediata de las

proteínas superficiales, la caramelización del almidón y la reacción de Maillard,

combinando proteínas y almidón, dando superficies doradas y muy crocantes. La

costra que así se forma evita la pérdida de sustancias aromáticas e impide la

penetración del cuerpo graso, el agua de constitución o de vegetación se transforma en

vapor y al escaparse va cocinando al alimento y cuanto más se deshidrata el alimento,

más entra en contacto con la materia grasa (EVEREST, 2003).

[Link]. HERVIR.

Consiste en cocer líquidos por ebullición de acuerdo al tipo de género y según el tipo

de preparación que se quiere obtener, existe una variedad de tiempo que va a depender

del tipo de genero que se esté utilizando y para el tipo de preparación al que esta

destinado, tomando en cuenta que en condiciones atmosféricas normales el agua

alcanza una temperatura máxima de 100 ° C, este método también tiene algunos

efectos ya que provoca el endurecimiento

48
de fibras y ablandamiento de estas que va a depender del tiempo y de la forma de

cocción. (EVEREST, 2003).

[Link]. COCCIÓN MIXTA.

Este tipo de cocción es una mezcla de dos tipos, en primer lugar la cocción es por

concentración y al mojar el producto estamos pasando a la cocción por expansión.

Primero salteamos el producto, lo retiramos, hacemos el sofrito y lo volvemos a

introducir, al agregar la reducción deseada y mojarlo, entramos a la cocción por

expansión. Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o verduras, estofados de

carne, fricandós de carne, ragouts de pescados, etc.

[Link]. GLASEAR.

Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar

el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno

(EVEREST, 2003).

[Link]. COCCIÓN EN CALOR SECO.

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos,

estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rostizar o

rotir, poeler, saltear y gratinar.

49
[Link].1. Asar a la parrilla o grillé.

Es exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brasas de una

parrilla o al calor por contacto de una plancha lisa o acanelada, eléctrica o a gas. Los

alimentos grillados siempre tienen sus caras marcadas con un cuadrillé.

Esta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales y la

caramelización del almidón, con el objetivo de mantener los jugos en el interior del

producto que cocinamos (Martínez A, 2004).

[Link].2 Gratinar.

Antiguamente, el gratín era la parte de un manjar que se había dorado en el fondo

de una bandeja y era tan preciado que se comenzaron a hacer gratín recubriendo

ciertas preparaciones con queso, pan rallado, manteca, etc.

Se cocina el alimento, se busca la coloración de la superficie y la reducción del

líquido de cocción al mismo tiempo. Se lo realiza en la salamandra o en el horno

(Martínez A, 2004).

[Link].3 Hornear.

Es un método de cocción que consiste en cocer un producto en el horno, como:

Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

50
[Link].2. Rostizar ó Rotir.

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

[Link].3. Poeler.

Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con

temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la

cocción al horno (Martínez A, 2004)..

[Link].4. Saltear.

Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en una pequeña

cantidad de materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la combinación de

varias reacciones físico-químicas: la coagulación superficial de las proteínas, la

reacción de Maillard involucrando los glúcidos y las proteínas calentados juntos y la

caramelización del almidón (Martínez A, 2004).

[Link].5. Cocción al vacío

El alimento se coloca en un envase termo-resistente, extrayéndole el aire y

soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una

temperatura inferior a 100°C y debe ser seguida obligatoriamente de un enfriado

rápido en una cámara (abatidor de temperaturas-célula de enfriado rápido).

51
El interés de la técnica reside en varias características importantes: preserva las

cualidades nutricionales, higiénicas y organolépticas prolongando la vida útil del

alimento, limita el fenómeno de ósmosis por lo que el alimento conserva mayor

sabor y a su vez pierde menos peso. (Martínez A, 2004).

[Link].6. Cocción “a partir de un líquido frío”

El interés de la técnica reside en que cuando sumergimos un alimento en un líquido

frío, antes de llevarlos a ebullición, provocamos un intercambio entre líquido de

cocción y el alimento a cocinar. Éste se debe a un fenómeno denominado “ósmosis”

(el intercambio es de una solución menos concentrada hacia la más concentrada y

viceversa).

[Link].7. Cocción en salsa

Realizar un ragouts o un salteado en salsa es cocinar en un recipiente tapado, lenta y

regularmente en un líquido ligado; los alimentos cortados en trozos, previamente

dorados en una materia grasa. El líquido ligado y aromatizado se transformará en su

salsa.

52
 CAPÍTULO III

4. METDOLOGIA DE LA INVESTIGACION.

4.17. MÉTODOS DE INVESTIGACION.

4.1.1. MÉTODO DEDUCTIVO.

Es un método de razonamiento que consiste en tomar las conclusiones generales de la

investigación para legar a la investigación particular, de lo que queremos conseguir

con la investigación para las nuevas propuestas gastronómicas con la guaba como

materia prima.

4.1.2. MÉTODO INDUCTIVO.

Es el método que se inicia con el estudio individual de los hechos, principios o

fundamentos para llegar a las conclusiones universales del estudio de la guaba.

53
4.1.3. MÉTODO ANALÍTICO.

Método del proceso cognoscitivo que consiste en descomponer el objeto de estudio

para estudiarla de forma individual y de diferentes maneras para crear las propuestas

gastronómicas con el producto.

4.1.4. MÉTODO EXPERIMENTAL.

Proceso en el cual se realizan diferentes pruebas dentro del estudio, para la aceptación

y acogida del producto con la elaboración para nuevas recetas con la guaba.

4.18. TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1.5. ENCUESTA.

La encuesta esta destinada a obtener datos de un determinado sector de la población

mediante un cuestionario.

4.1.6. POBLACIÓN.

Es el universo a la que se le aplica la encuesta.

54
4.1.7. MUESTRA.

Parte de la población a la que se le aplica la encesta.

4.19. TABULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS.

Después de haber obtenido los datos se procede a la respectiva tabulación de los

datos para agrupar en tablas de acuerdo a los diferentes aspectos.

4.1.8. TRATAMIENTO

Para cuantificar, determinar y analizar los resultados se utilizaran gráficos estadísticos

como los histogramas, barras o pasteles en forma de porcentajes.

4.20. INVESTIGACIÓN DE CAMPO.

8.1.1. Estudio del Mercado.

La investigación de mercado es un procedimiento para recopilar, observar e informar

los descubrimientos afines a una situación específica en el mercado. Se usa para lograr

y tomar decisiones y para entender las necesidades de otras personas que consumen el

producto o el servicio que se les brinda.

55
En pocas palabras el estudio de mercado es un instrumento de mercadeo que

proporciona y facilita conseguir datos, resultados que de una u otra manera serán

probados, y procesados por herramientas estadísticas y así obtener como consecuencia

la aprobación o no y sus complejidades de un producto dentro del mercado.

Para este estudio realizaremos encuestas dirigidas a chefs instructores de la UTE en un

total de 5 encuestas, estudiantes de 8º nivel de la carrera de gastronomía con un total

de 22 encuestas y chefs diferentes lugares dando así un total de 13 encuestas, ya

que principalmente son aquellas personas que pueden manipular y procesar la fruta

de forma sencilla y variada para la aplicación en el campo gastronómico, dando así

una muestra de 50 encuestas.

8.1.2. OBJETIVO DE LA ENCUESTA.

Se desarrollará una investigación en el centro norte de Quito a estudiantes de niveles

superiores e instructores de la carrera de gastronomía de la UTE, y a profesionales del

sector, sobre el conocimiento que tienen sobre esta fruta.

 Conocer si el proyecto va a ser aceptado.

 Conocer con qué frecuencia es consumido el producto.

 Determinar si la propuesta es del agrado a los posibles consumidores.

 Saber si los consumidores están al tanto de los beneficios que tiene la fruta

guaba

56
8.1.3. ENCUESTA.

La encuesta es una herramienta de investigación de mercados que trata de conseguir

información de personas encuestadas por medio del manejo de cuestionarios creados

en cierta forma para obtener información específica.

[Link]. Formato de encuesta.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGIGA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y

GASTRONOMÍA

La presente es una encuesta de investigación acerca del grado de aceptación de la

guaba, y la utilización de este producto en diferentes preparaciones gastronómicas ha
estudiantes y profesionales del ámbito gastronómico por lo que le solicito
comedidamente lea con detenimiento cada pregunta.

Edad

Sexo: M( ) F( )

Lugar de trabajo o estudio:

Tipo de cargo:

1. ¿Conoce usted el fruto de la guaba? Si (

)
No ( )

2. ¿Le gusta el sabor? Si

( )
No ( )

3. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se desarrolla?

Marque con una X y en caso de otros complete.

COCINA CALIENTE
COCINA FRIA

57
PASTELERIA
REPOSTERIA CONFITERIA
BARTENDER
OTROS

4. ¿Que especialidades gastronómicas a degustado con este fruto?

Jugos
Batidos
Entradas
Platos fuertes
Postres
Cocteles
Otros

5. ¿Conoce las propiedades nutricionales del fruto? Si (

)
No ( )

6. ¿Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad con este?

a) 2 o mas por semana
b) Una vez por semana
c) Una vez cada 15 días
d) Una vez cada año
e) Nunca

7. ¿En que aplicaciones gastronomías le gustaría probar esta fruta?

Jugos
Batidos
Entradas
Platos fuertes
Postres
Cocteles
Otros

58
8. ¿conoce algún restaurante que ofrezca variedad gastronómica con la
guaba en Quito?
Si ( )
No ( )
Cual?

Gracias por su atención

59
 CAPÍTULO IV

4. RESULTADOS.

4.1.1. RESULTADOS DE LA ENCUESTA.

4.1.2. Personas encuestadas.

Tabla 1. Total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje respectivo.

# Encuestados Porcentaje
Estudiantes 32 64%
Instructores 5 10%
profesionales del
sector 13 26%
Total 50 100%

profesionale s del sector 26%

Estudiantes 64%

Instructores 10%

Figura 10. Representación grafica del total de personas encuestadas por cargo y su porcentaje.

60
En el siguiente grafico nos damos cuenta que el 64% de los encuestados son

estudiantes, el 26% son profesionales de restaurantes, mientras que el 10% restante son

instructores de la universidad.

4.1.3 Edad.

Tabla 2. Total de encuestas realizadas clasificadas en rangos por edad y si respectivo porcentaje.

# Encuestados Porcentaje
20-30 15 30
31-40 20 40
41-50 15 30
Total 50 100

41-50 20-30
30% 30%

31-40
40%

Figura 11. Representación grafica del total de las encuestas clasificadas en rangos por edad y su
respectivo porcentaje.

61
Este grafico nos muestra el rango por edad de los encuestados el cual en un 40% son

personas que tienen una edad entre 31 y 40 años, el siguiente 30% corresponde a la

edad de 41 y 50 años y por ultimo un 30% de 20 a 30 años de edad.

4.1.4 Género.

Tabla 3. Total de las encuestas realizadas por género y su porcentaje.

# Encuestados Porcentaje
Masculino 27 54
Femenino 23 46
Total 50 100

Femenino 46%
Masculino 54%

Figura 12. Representación del total de las encuestas por género y su porcentaje.

62
En el siguiente grafico podemos observar que un 54% del total de encuestados

pertenecen al genero Masculino, mientras que el 46% restante pertenece al genero

Femenino.

2.4.5 ¿Conoce usted el fruto de la guaba?

Tabla 4. Total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen del fruto.

# Encuestados Porcentaje
Si 37 74%
No 13 26%
Total 50 100%

No
26%

Si
74%

Figura 13. Grafico de representación de resultados de las personas que conocen y desconocen el fruto.

Según el siguiente grafico observamos que en su gran mayoría representados en un

74% de los encuestados Si conocen el fruto, mientras tanto en un 26% de los

encuestados No conocen el fruto.

63
1.1.6 ¿Le gusta el sabor de la guaba?

Tabla 5. Total de encuestados a los cuales les gusta y no su sabor, con su respectivo porcentaje.

#
Encuestados Porcentaje
Si 38 76%
No 12 24%
Total 50 100%

No
24%

Si
76%

Figura 14. Representación grafica de los resultados de las encuestas a los que les gusta y no su sabor.

Mediante el siguiente grafico nos damos cuenta que su gran mayoría en un 74% las

personas dieron un resultado positivo ante su sabor, mientras que el 24% dijeron que

no es de su agrado.

64
4.20.1. ¿Dentro de su actividad profesional en que área se
desarrolla? Marque con una X y en caso de otros complete.

Tabla 6. Total de encuestados relacionada a la actividad de cada uno con su porcentaje.

#
Encuestados Porcentaje
Cocina caliente 5 10
Cocina fría 8 16
Pastelería 12 24
Repostería 12 24
Barman 8 16
Otros 5 10
Total 50 100

Cocina caliente
10%
Otros
10%
Bartender Cocina fria
16% 16%

Reposteria Pasteleria
24% 24%

Figura 15. Representación gráfica del total de encuestados con su respectivo porcentaje de acuerdo
con al área donde trabajan.

En el grafico observamos que en un 24% de las personas encuestadas trabajan en el

área de pastelería al igual que otro 24% trabaja en el área de

65
repostería, un 16% en el área de cocina fría, por otra parte en el área de bar tender

pertenece a un 16%, y un 10% al área de cocina caliente y otro 10% a otras áreas del

restaurante donde fueron encuestados,

4.20.2. ¿Que especialidades gastronómicas a degustado con este

fruto?

Tabla 7. Total de encuestados que han degustado diferentes preparaciones con la fruta y su respectivo
porcentaje.

#
Encuestados Porcentaje
Jugos 6 12
Batidos 8 16
Entradas 4 8
Platos fuertes 2 4
Postres 20 40
Cocteles 10 20
Otros 0 0
Total 50 100

Otros
0%
Jugos
Conteles
12%
20%
Batidos
16%

Postres
40%
Entradas
8%
Platos fuertes 4%

Figura 16. Representación del total de encuestados que han degustado diferentes
preparaciones con la futa y su respectivo porcentaje.

66
Según las encuestas realizadas concluimos que en un 40% del total de las personas

encuestadas han degustado postres con esta fruta, mientras que el 20% han degustado

cocteles, un 16% batido, un 12% jugos, un 8% entrada y un 4% platos fuertes.

4.20.3. ¿Conoce las propiedades nutricionales del fruto?

Tabla 8. Total de encuestados con su respectivo porcentaje de las personas que conocen las propiedades
nutricionales de la guaba.

#
Encuestados Porcentaje
Si 4 8
No 46 92
Total 50 100

Si
8%

No
92%

Figura 17. Grafico del total de encuestas realizadas a personas que conocen y desconocen las
propiedades nutricionales de la guaba.

Con los siguientes valores nos podamos dar cuenta que en su gran mayoría la gente

desconoce las propiedades nutricionales que nos ofrece esta fruta y está representado

en una 92% del total de las encuestas realizadas, mientras

67
que en un 8% si tienen conocimientos de estos valores nutricionales que la fruta nos

ofrece.

4.20.4. ¿Con que frecuencia consume el fruto o alguna especialidad

con este?

Tabla 9. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de la frecuencia con la que consumen la fruta
o alguna preparación con esta.

# Encuestados Porcentaje
2 o mas por semana 0 0
1 vez por semana 0 0
1 vez cada 15 días 7 14
1 vez cada año 43 86
Nunca 0 0
Total 50 100
2 o mas por semana 1 vez por semana 1 vez cada 15 dias
1 vez cada año nunca

14% 86% 86%

0%
0%
0%

Figura 18. Representación del total de encuestados con su porcentaje de acuerdo con la
frecuencia que consumen la fruta o alguna preparación con la misma.

Según lo que nos indica este grafico el 86% de las personas encuestadas consumen una

vez por semana el 14% una vez cada 15 días.

68
4.20.5. ¿En que aplicaciones gastronomías le gustaría probar esta
fruta?

Tabla 10. Total de encuestados y su respectivo porcentaje de las preparaciones que les gustaría probar
con esta fruta.

#
Encuestados Porcentaje
Jugos 6 12
Batidos 8 16
Entradas 5 10
Platos fuertes 6 12
Postres 15 30
Cocteles 10 20
Otros 0 0
Total 50 100

Jugos
12%
Cocteles
20% Batidos
16%

Postres
30%

Entradas
10%

Platos fuertes
12%

Figura 19. Representación del total de encuestados con su respectivo porcentaje de las preparaciones que
desearían probar los mismos elaborados con la fruta.

Según el grafico nos podemos dar cuenta el en un 30% las personas prefieren postres,

en un 20% las personas encuestadas prefieren cocteles, un 16% batidos con la fruta, el

12% para platos fuertes y jugos y finalmente un 10% prefieren entradas con esta fruta.

69
4.20.6. ¿Conoce algún restaurante que ofrezca variedad
gastronómica con la guaba en Quito?

Tabla 11. Total de las encuestas realizadas que conocen algún establecimiento gastronómico
que ofrezca en su carta algún producto con esta fruta.

#
Encuestados Porcentaje
Si 0 0
No 50 100
Total 50 100

Si

No; 50

Figura 20. Representación del total de encuestas realizadas a personas que conocen algún
establecimiento gastronómico que ofrezca productos con esta fruta.

En el siguiente grafico podemos observar que en un 100% de las personas encuestadas

no conocen ningún tipo de establecimiento donde pueda consumir productos

elaborados con la fruta de la guaba

70
 CAPÍTULO V.
5. Propuesta gastronómica.

Nombre de la receta Pechuga a la plancha

Genero Entrada

Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Para la pechuga de pollo
Pechuga de pollo g 220
Sal g 2
Pimienta g 2
Aceite ml 20
Para la col
Col morada g 150 Chifonade
Azúcar g 50
Vinagre ml 100
Vino tinto ml 150
Para el chimichurri
Ajo g 30 Brunoisse fino
Perejil g 20 Repicado
Ají seco g 15 Molido
Vinagre ml 50
Aceite de oliva ml 70
Sal g 2
Pimienta g 2
Para la salsa de guaba
Guaba g 150 Pulpa
Azúcar g 50
Fondo c/n
Vinagre balsámico ml 5
Para los vegetales
Puquina amarillo g 50 Torneados
Pimiento amarillo g 50 Paisana
PROCEDIMIENTO
Para la pechuga de pollo
Sellar en la parrilla caliente con aceite. Llevar la horno para terminar cocción
Reservar

Para la col morada

Saltear la col en mantequilla
Agregar el azúcar, el vinagre y vino. Dejar cocinar, rectificar y reservar

Para el chimichurri

71
 Mezclar el perejil, ajo, aceite de oliva y vinagre Agregar el ají molido y rectificar

Para la salsa de guaba

Realizar un caramelo con el azúcar y agregar vinagre Mezclar con la pulpa y agregar fondo
Reducir, rectificar, reservar

Para el montaje
Hacer una cama con la col morada, encima el pollo El chimichurri en forma de gota a lado izquierd

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Pechuga de pollo G 220 1.40usd c/225g 1.35
Sal G 2 1.26usd c/500g 0.02
Pimienta G 2 1.26usd c/500g 0.02
Col morada G 150 0.50usd c/200g 0.18
Azúcar G 100 0.50usd c/225g 0.14
Vinagre Ml 100 1.26usd c/225ml 0.50
Vino tinto Ml 150 1.26usd c/225ml 1.00
Ajo G 30 1.00usd c/200g 0.12
Perejil G 20 0.30usd c/200g 0.08
Ají seco G 15 1.00usd c/ 224g 0.06
Aceite de oliva Ml 50 1.40usd c/125cc 0.65
Sal G 2 1.26usd c/500g 0.02
Pimienta G 2 1.26usd c/500g 0.02
Guaba G 150 1.50usd c/600g 0.32
Vinagre Ml 5 1.85usd c/250ml 0.29
balsámico
Puquina amarillo G 50 0.45usd c/50g 0.45
Pimiento amarillo G 50 0.45usd c/50g 0.45
Costo total 4.67
Costo por pax 4.67

72
Nombre de La receta: Vieiras, amaranto y guaba

Genero Entrada
Porción /peso 2 pax

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Amaranto g 100
Guaba g 100
Vieiras u 6
Pimiento rojo g 50 Asado y en brunoisse
Pepinillo g 50 Brunoisse
Ají amarillo g 25 Brunoisse
Tomate riñón g 50 Concasse
Perejil g 15
Culantro g 15
Vinagre blanco ml 15 Asado
Limón u 1 Zumo
Aceite de oliva cc 30
Sal c/n
Pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
Cocinar el amaranto en una olla con agua y sal hasta que este al dente, reservar
Colocar en un bol las vieiras sin pollera, el amaranto, pimiento, pepinillo,
tomate y
El ají amarillo, sazonar con sal y pimienta. Agregar las hojas del perejil,
culantro.
Verter el vinagre y el zumo de limón, rectificar sazón. Servir

73
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Amaranto G 100 1.00usd c/300g 0.33
Guaba G 100 1.50usd c/600g 0.25
Vieiras U 6 3.00usd c/4u 4.50
Pimiento rojo G 50 0.45usd c/50g 0.45
Pepinillo G 50 0.60usd c/ 120g 0.25
Ají amarillo G 25 1.00usd c/ 224g 0.10
Tomate riñón G 50 0.30usd c/50g 0.30
Perejil G 15 0.30usd c/200g 0.03
Culantro G 15 0.30usd c/200g 0.03
Vinagre blanco Ml 15 1.26usd c/225ml 0.09
Limón U 1 0.05usd c/1u 0.05
Aceite de oliva Cc 30 1.40usd c/125cc 0.34
Sal G 2 1.26usd c/500g 0.01
Pimienta G 2 1.26usd c/500g 0.01
Costo total 6.75
Costo por pax 3.38

74
Nombre de la Crepes de champiñones y
receta: guaba
Género Entrada
Porciones: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Para la crepes
Leche ml 200
Harina G 100
Huevos u 2
Sal G 1
Para el relleno
Champiñones G 300
Cebolla perla U 1 Brunoisse
Crema de leche ml 100
Guaba G 150 Pulpa
Sal G 1
Pimienta G 1
Mantequilla G 30
PROCEDIMIENTO
Para la masa

Mezclar la leche junto con la harina los huevos y la sal y batir hasta formar una
mezcla homogénea
Calentar una sartén de teflón en grasar con mantequilla y colocar una mínima
cantidad de la masa
Freír por un minuto desmontar las crepes y reservar.

Para el relleno

Saltear la cebolla junto con los champiñones

Desglasar con vino e incorporar la crema junto con la pulpa de guaba
Dejamos reducir, rectificamos el sabor,
Para el montaje utilizamos un crepes añadimos el relleno y enrollamos.

75
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Leche Ml 200 0.75usd c/1000ml 0.16
Harina G 100 2.56usd c/500g 0.51
Huevos u 2 0.15usd c/1u 0.30
Sal G 2 1.26usd c/500g 0.01
Champiñones G 300 1.27usd c/150g 2.54
Cebolla perla U 1 0.24usd c/1u 0.24
Crema de leche Ml 100 2.60usd c/250ml 1.04
Guaba G 150 1.50usd c/600g 0.38
Sal G 2 1.26usd c/500g 0.01
Pimienta G 2 1.26usd c/500g 0.01
Costo total 5.20
Costo por pax 2.60

76
Nombre de la Buñuelo de verduras con salsa de
receta guaba
Genero Entrada

Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Para la salsa
Salsa de soya ml 50
Guaba G 60 Repicado
Vinagre de arroz ml 50
Azúcar G 30

Para los buñuelos

Harina de tempera G 150
Culantro G 30 Repicado
Ajo G 50 Repicado
Jengibre G 60 Repicado
Agua fría c/n
Pimiento rojo G 100 Paisana
Champiñones G 100 En cuartos
Cebolla perla G 100 Aros
Maíz dulce G 60
Berenjena G 75 Paisana
Aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
Para la salsa
Mezclar la salsa de soya, guaba, azúcar y vinagre de arroz Tapar,
reservar

Para los buñuelos

Mezclar la harina de tempura junto al ajo, jengibre y culantro y el agua
necesaria
Mezclar las cebollas, pimiento, champiñones, berenjena, maíz dulce.
Salpimentar y reservar
Freír en abundante aceite
Servir junto con la salsa

77
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO
TOTAL
Salsa de soya ml 50 1.60usd c/120ml 0.67
Guaba g 60 1.50usd c/600g 0.15
Vinagre de arroz ml 50 6.00usd c/450ml 0.66
Azúcar g 30 0.50usd c/225g 0.7
Harina de g 3.00usd c/500g 1.00
tempura 150
Culantro g 30 0.30usd c/200g 0.02
Ajo g 50 0.70usd c/220g 0.12
Jengibre g 60 0.70usd c/150g 0.08
Pimiento rojo g 100 0.45usd c/50g 0.90
Champiñones g 100 1.27usd c/150g 1.00
Cebolla perla g 100 0.24usd c/1u 0.24
Maíz dulce g 60 1.60usd c/220g 0.40
Berenjena g 75 0.45usd c/50g 0.50
Costo total 5.81
Costo por pax 5.81

Nombre de la Pechuga de pollo gratinada

receta
Genero Plato fuerte
Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN
PLACE
Para la pechuga de
pollo
Pechuga de pollo g 220
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite c/n
Queso cheddar g 50 Rallado
Para la salsa de
guaba
Pulpa de guaba ml 100
Sal g 5
Pimienta g 5
Fondo de pollo ml 50
Limón u 1
Para las manzanas
Manzanas u 2 Gajos
Vino blanco ml 200

78
Azúcar g 100
Limón Meyer ml 50
Para el puré de
papa
Papa chaucha g 150 Cocinada
Pimiento amarillo g 50 Morrón, puré
Crema de leche ml 60
Sal c/n
Pimienta c/n
Para los vegetales
Puquina amarillo g 50 Torneados
Pimiento amarillo g 50 Paisana

PROCEDIMIENTO
Para la pechuga de pollo
Sellar en un sartén caliente con aceite. Llevar la horno para terminar cocción
Gratinar con el queso cheddar y reservar.

Para la salsa de guaba

Calentar en un sartén el fondo de pollo
Agregar la pulpa de guaba. Rectificar y reservar

Para el puré de papa

Cocinar la papa y hacer puré
Reducir hasta napar el puré de pimiento morrón amarillo y agregar al puré de papa
Cocinar hasta que tenga consistencia. Agregar crema de leche y rectificar

Para las manzanas acarameladas

Calentar el vino junto al azúcar y al zumo de limón Agregar
las manzanas, cocinar hasta que estén blandas Reservar

Para la guarnición de vegetales

Blanquear los zuquinis en agua con sal
Saltear en aceite, junto al pimiento morrón, rectificar y reservar

Para el montaje
Montar el puré de papa y encima de este la pechuga gratinada y salseamos La
manzana acaramelada a la derecha y los vegetales salteados a la izquierda

79
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Pechuga de pollo g 220 1.60usd c/225g 1.40
Queso cheddar g 50 1.20usd c/200g 0.30
Pulpa de guaba ml 100 1.50usd c/600g 052
Sal g 2 1.26usd c/500g 0.01
Pimienta g 2 1.26usd c/500g 0.01
Limón u 1 0.5usd c/ 1u 0.5
Manzanas u 2 0.30usd c/1u 0.60
Vino blanco ml 200 3.70usd c/1000ml 0.85
Azúcar g 100 0.50usd c/225g 0.20
Limón Meyer ml 50 1.00usd c/6u 1.00
Papa chaucha g 150 0.40usd c/225g 0.28
Pimiento amarillo g 50 0.40usd c/100g 0.20
Crema de leche ml 60 1.60usd c/250g 0.40
Puquina amarillo g 50 0.45usd c/50g 0.46
Pimiento amarillo g 50 0.45usd c/50g 0.46
Costo total 6.74
Costo por pax 6.74

Camarones en salsa de guaba y

Nombre de la receta:
coco
Género Plato fuerte
Porciones/peso: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Lavados y
g
Camarón 454 desvenados
Coco rallado g 100
Guaba ml 150 Pulpa
Yogurt natural ml 100
Aceite g 30
Jengibre molido g 10
Sal g 8
Pimienta g 8
Cebolla perla g 30 Brunoisse
Curry g 15
Páprika g 15
Ajo g 5 Brunoise
Vinagre blanco ml 20

80
 PROCEDIMIENTO
Pelar el camarón, desvenarlo y lavarlo.
En un bowl combinar el vinagre, la sal y el camarón, y dejarlo marinar por una hora en refrigeració
Extraer los camarones y reservar el marinado. Procesar el coco con la pulpa de guaba.
Saltear el jengibre con la cebolla. Añadir el ajo. Añadir la páprika, pimienta y Curry.
Añadir el marinado de camarón y llevarlo a ebullición, cocerlo a fuego lento
por 2 minutos.
Añadir la mezcla de coco, dejarlo espesar y agregar el camarón, cocer por 2 minutos.
Fuera del fuego añadir el yogurt. Rectificar sabores.

Costo
Cantidad
Ingredientes Unidad Costo unitario total
Camarón 454 g 5.20usd c/454g 5.20
Coco rallado 100 g 0.96usd c/800g 0.12
1.50usd c/600g
Pulpa de guaba 150 ml 1.12
Yogurt natural 100 ml 3.50usd c/1000ml 0.35
Aceite 30 g 2.50usd c/1000g 0.07
Jengibre molido 10 g 1.42usd c/365g 0.03
Sal 8 g 0.30usd c/454 g 0.01
Pimienta 8 g 0.52usd c/30g 0.01
Cebolla perla 30 g 0.46usd c/454g 0.03
Curry 15 g 0.68usd c/50g 0.20
Páprika 15 g 1.80usd c/30g 0.90
Ajo 5 g 0.30usd c/82g 0.01
Vinagre blanco 20 ml 0.85usd c/500ml 0.03
Costo Total 8.08/4
Costo por pax 2.02usd

81
Nombre de la receta Calamares rellenos
Genero Plato fuerte
Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Para los calamares
Calamar condón u 3
Camarón g 150 Dado pequeño
Nabo chino g 50 Brunoise
Zanahoria g 50 Brunoise
Portobellos g 50 Brunoise
Para la salsa de guaba
Pulpa de guaba ml 100
Azúcar g 30
Vinagre ml 50
Fondo de pollo ml 50
Para la ensalada de tofu
Tofu g 150 Dados medios
Setas chinas g 100 Juliana
Arvejas g 50
Jengibre g 15 Repicado
Ajo g 15 Repicado
Cebolla perla g 50 Juliana
Sal g 2
Pimienta g 2
Aceite ml 10
Harina g 2
PROCEDIMIENTO
Para el calamar
Limpiar el calamar
Rehogar la zanahoria, nabo y portobellos. Agregar los camarones,
salpimentar. Reservar
Rellenar los calamares con el relleno
Sellar en la parrilla y terminar cocción en el horno
Reservar

Para la salsa de guaba

Mezclar azúcar con vinagre en un sartén
Agregar la pulpa de guaba y el fondo
Rectificar, reservar

Para la ensalada de tofu

82
Freír el tofu rebozado en la harina
Saltear el ajo, jengibre, cebolla y las setas Agregar el tofu y las arvejas
Rectificar, reservar

Para el montaje
Colocar los calamares rellenos en forma de abanico
En medio la ensalada, y bañar los calamares con la salsa

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Calamar condón u 3 3.50usd c/225g 1.75
Camarón g 150 3.50usd c/225g 1.75
Nabo chino g 50 0.25usd c/1u 0.25
Zanahoria g 50 0.25usd c/1u 0.25
Portobellos g 50 1.50usd c/100g 0.75
Pulpa de guaba ml 100 1.50usd c/600g 0.52
Azúcar g 30 0.50usd c/225g 0.18
Vinagre ml 50 0.85usd c/500ml 0.12
Tofu g 150 2.00usd c/225g 1.26
Setas chinas g 100 1.50usd c/100g 1.50
Arvejas g 50 0.70usd c/225g 0.35
Jengibre g 15 1.42usd c/365g 0.09
Ajo g 15 0.30usd c/80g 0.04
Costo total 7.46
Costo por pax 7.46

83
Nombre de La receta: Salmón con salsa de guaba
Genero Plato fuerte
Porción: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Lomos de salmón u 4
Perejil g 30 Repicado
Cebollín g 30 Brunoisse
Diente de ajo g 10 Repicado
Cebolla blanca g 30 Brunoisse
Pimiento verde g 40
Curry g 15
Yogurt natural g 45
Pulpa de guaba g 100
Aceite de oliva g 40
Sal g 8
Pimienta g 4
Papa g 250 Dados
PROCEDIMIENTO
Rehogar las cebollas, el pimiento, el ajo y el perejil.
Agregar la leche de coco el Curry y el yogur y mezclar bien. Rectificar
sabores.
Freír los lomos de salmón
Bañar a los lomos con la salsa y servir con guarnición de papa cocida y verduras.

Costo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario total
Lomos de salmón 4 u 6.42usd c/u 25.68
Perejil 30 g 0.25usd c/60g 0.13
Cebollín 30 g 1.00usd c/25g 1.2
Diente de ajo 10 g 0.30usd c/82g 0.03
Cebolla perla 30 g 0.46usd c/454g 0.03
Pimiento verde 40 g 1.39usd c/100g 0.06
Curry 15 g 0.68usd c/50g 0.20
Yogurt natural 45 g 3.50usd c/1000ml 0.16
Pulpa de guaba 100 g 1.50usd c/600g 1.12

Aceite de oliva 40 g 3.05usd c/250ml 0.56

Papa 250 g 4.86usd c/5000g 0.24
Costo Total 29.43/4
Costo por pax 7.35usd

84
Nombre de la Pie de requesón y guaba
receta:
Género Postre
Porciones: 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Masa de hojaldre g 250
Huevos u 1 Batir para pintar la masa
Harina g 100 Para estirar masa
Relleno
Guaba g 300 Pulpa y cocida con 150gr
azúcar
Azúcar g 300
Requesón g 500
Huevos u 3
Macadamia g 100 Repicada
Maicena g 10
Limón meyer u 1 Piel rallada
Lady fruit neutro g 50 Disolver en almíbar de
piña
MATERIALES
Tenedor u 1
Brocha de silicón u 1

PROCEDIMIENTO
Para la masa
Estirar la masa 0,4cm de grosor y forrar un molde pie pinchar con un
tenedor

Para el relleno
Cremar el requesón junto con 150gr de azúcar Añadir
los huevos 1x1 aromatizar con piel de limón
Incorporar la macadamia con la maicena y la guaba cocida fría
Colocar la mezcla anterior sobre la masa estirada en el, molde forrado de masa
de hojaldre

Con el sobrante de masa estirar, pinchar y cortar tiras de masa para tejer en la parte
superior
Pintar con huevo y hornear a 200ºc por 15-20 min
Retirar del horno enfriar y abrillantar con lady fruit

85
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Masa de hojaldre g 250 2.10usd c/ 200g 2.25
Huevos u 1 0.15usd c/1u 0.15
Harina g 100 0.45usd c/225g 0.20
Guaba g 300 1.50usd c/600g 0.75
Azúcar blanca g 300 0.50usd c/225g 0.55
Requesón g 500 3.20usd c/500g 3.20
Huevos u 3 0.15usd c/1u 0.45
Macadamia g 100 2.00usd c/225g 0.90
Maicena g 10 0.60usd c/200g 0.07
Limón meyer u 1 0.15usd c/1u 0.15
Lady fruit neutro g 50 1.00usd c/225g 0.29
Costo total 8.96
Costo por pax 1.12

Nombre de la receta: Pie de guaba

Género Postre
Porciones/peso: 12 u
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Crema de guaba
Zumo de guaba g 150
Azúcar granulada g 240
Yemas de huevo u 4 Batir con huevos
Huevo entero u 2
Cortada en dados
Mantequilla sin sal vita g 420 grandes
Masa sable
Mantequilla g 250
Azúcar en polvo g 125 Tamizada
Huevos u 2
Harina g 500 Tamizada
Merengue italiano
Claras de huevo g 100
Azúcar granulada g 200
Crémor tártaro Pizca
PROCEDIMIENTO

86
 Para la masa sablee
Con el escudo cremar la mantequilla con el azúcar Añadir los huevos 1x1
Incorporar la harina hasta formar la masa
Cubrir con film plástico y reposar mínimo 20 min Estirar la masa con un bolillo y cubrir los molde
Colocar sobre la masa papel encerado y las arvejas secas Hornear a 180ºc por 10-15 min
Rellenar las masas de pie con la crema de guaba

Para la crema de guaba

Batir a baño María azúcar con el zumo hasta disolver azúcar
Temperar con las yemas y huevo, cocinar hasta espesar con cuidado porque podría cortarse
Cernir sobre la mantequilla y enfriar completamente

Para el merengue italiano

Batir las claras lentamente
Cocinar en recipiente grueso el azúcar con poco de agua hasta formar punto de bola suave
Colocar el azúcar sobre las clara y batir enérgicamente hasta formar el merengue
Añadir la pizca de crémor tártaro
Manguear el merengue sobre el pie relleno de la crema de limón y gratinar con el soplete

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO
Zumo de guaba g 150 1.50usd c/600g 0.26
Azúcar granulada g 240 0.50usd c/225g 0.54
Huevo entero u 6 0.15usd c/1u 0.90
Mantequilla g 670 2.60usd c/250g 5.30
Azúcar en polvo g 125 0.50usd c/225g 0.26
Huevos u 2 0.15usd c/1u 0.30
Harina g 500 0.45usd c/225g 0.90
Azúcar granulada g 200 0.50usd c/225g 0.40
Crémor tártaro g 2 2.00usd c/100g 0.02
Costo total 8.88
Costo por pax 0.74

87
Nombre de la
receta: Flan de caramelo y guaba
Género Postre

Porciones/peso: 12 u

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Mezcla liquida
Pupa de guaba g 250
Leche g 250 Hervir
Huevos u 6
Azúcar granulada g 115
Coco
deshidratado g 150
Para el caramelo
Derretir hasta formar caramelo a
Azúcar granulada g 200 180 C
PROCEDIMIENTO
Para el caramelo
En un sartén derretir azúcar moviendo únicamente del mango hasta formar caramelo
Acaramelar la base de moldes redondos Espolvorear con el coco seco

Para la mezcla liquida

Hervir la leche y pulpa, temperar en una licuadora junta el azúcar y los huevos
Colocar la mezcla liquida sobre los moldes acaramelados Hornear baño de maría por 40 - 50 min a 1

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Pupa de guaba g 250 1.50usd c/600g 0.60
Leche g 250 0.75usd c/1000ml 0.25
Huevos u 6 0.15usd c/1u 0.90
Azúcar granulada g 115 0.50usd c/225g 0.25
Coco deshidratado g 150 1.00usd c/ 200g 0.75
Costo total 2.75
Costo por pax 0.23

88
Nombre de la receta: Soufflé de guabá
Género Postre
Porciones: 12 pax

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para el merengue italiano
Clara de huevo g 100
Azúcar granulada g 200
Crémor tártaro g 2
Nueces g 50 Repicada
Guaba g 150 Pulpa
Gelatina sin sabor g 5 Hidratada en agua y
disuelta a baño maría
Chantypax g 200 Batir junto con la
crema
Crema de leche andina g 200 Reservar el 25% para
decorar
Decoración
Frambuesas g 100
PROCEDIMIENTO
Para el soufflé
Mezclar con una espátula de goma el merengue junto con la pulpa de guaba
Incorporar la gelatina disuelta
Juntar con movimientos envolventes con la crema montada
Colocar la mezcla en moldes ramiken o moldes de terrine
Congelar hasta cuajar por 2 horas
Desmoldar y decorar con rosetas de crema y frambuesas frescas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Clara de huevo g 100 0.15usd c/1u 0.30
Azúcar g 200 0.50usd c/225g 0.42
granulada
Crémor tártaro g 2 2.00usd c/100g 0.02
Nueces g 50 2.20usd c/300g 0.60
Guaba g 150 1.50usd c/600g 0.26
Gelatina sin g 5 1.32usd c/50g 0.19
sabor
Chantypax g 200 7.00usd c/1000g 1.50
Crema de leche g 200 1.60usd c/250g 1.40
Frambuesas g 100 1.30usd c/225g 0.50

89
 Costo total 5.19
Costo por pax 0.44

Nombre de la receta: Tiramisú de guaba

Género Postre
Porciones: 12 u

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Para el jarabe de café
Azúcar g 300
Agua g 600
Amaretto g 60
Ron oscuro g 40
Café instantáneo g 30 - 50
Cocoa dulce g 40- 60
Para aparato bomba
Yemas de huevo u 4
Huevos u 2
Azúcar granulada g 300 Almíbar punto bola
Gelatina sin sabor g 15 Hidratada en agua
fría
Para la crema de queso
Queso mascarpone g 125
Crema de leche g 400 r con el queso crema y
chantypax
Guaba g 225 Pulpa
Chantypax g 400
Para la base
Bizcotelas inglesa caja 3
grande
Para decorar
Chocolate en barra familiar g 100 Disuelto a baño maría
PROCEDIMIENTO
Para el jarabe
Hervir agua con el azúcar
Retirar del fuego y batir junto con la cocea, el café , el amaretto y ron
Reservar tibio
Para la base
Utilizar guantes para remojar bizcotelas una por una en el jarabe y
escurrirlas
Colocar en la base del molde
Para la crema de queso y guaba
Batir el queso crema junto con la crema y chantypax y guaba hasta formar

90
 picos y reservar en frio
Para el aparato bomba
Batir lentamente las yemas con el huevo
A parte hacer un almíbar punto de bola con el azúcar
Colocar en las yemas y batir enérgicamente hasta triplicar su volumen y enfriar
Incorporar la gelatina disuelta a baño de maría y aromatizada con un poco de jarabe
Incorpora a mano con movimientos envolventes la crema de queso
Para armar el tiramisú
Colocar sobre la base de bizcotelas una capa de la crema de queso y sabayón
Continuar con una capa de bizcotelas remojadas en jarabe y terminar con otra
Finalmente llevar a congelación por dos horas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO

TOTAL
Azúcar g 300 0.50usd c/225g 0.55
Amaretto ml 60 7.35usd c/700ml 0.63
Ron oscuro ml 40 6.00usd c/750ml 0.49
Café instantáneo g 80 0.25usd c/100g 0.20
Cocoa dulce g 100 0.60usd c/100g 0.60
Huevos u 6 0.15usd c/1u 0.90
Azúcar granulada g 300 0.50usd c/225g 0.55
Gelatina sin sabor g 15 1.32usd c/50g 0.40
Queso mascarpone g 125 1.34usd c/150g 1.24
Crema de leche g 500 1.60usd c/250g 3.20
Guaba g 225 1.50usd c/600g 0.44
Chantypax g 500 7.00usd c/1000g 3.50
Bizcotelas inglesa caja 3 3.00usd c/caja 9.00
grande
Chocolate en barra g 100 3.65usd c/500g 0.73
familiar
Costo total 22.43
Costo por pax 1.86

91
Nombre de la receta: Milhojas de guaba
Género postre
Porciones/peso: 12 u
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Para la masa
Masa de hojaldre g 800
Huevo u 1
Almendras fileteadas g 100
Harina para estirar g 100
Crema de mascarpone
Leche condensada g 397
Queso mascarpone g 120
Chantypax g 380
Jugo de limón g 150
Ralladura de limón g 2
Para el relleno
Mermelada de guaba g 100
Frambuesas caja 1 para decorar
Crema diplomática g 500
Piña deshidratada g 50
Azúcar en polvo g 300 -350 Disuelto a baño
maría
Clara de huevo u 1
Chocolate familiar g 100 Picado
Crema de leche andina g 50
Mermelada de guaba g 50 Tamizada
Procedimiento

Para la masa
Estira con harina y un rodillo la masa de 0,3mm de espesor pinchar Cortar según la forma deseada y
Hornear a 210 C por 8 minutos y enfriar
Para el relleno de mascarpone
Montar la crema chantypax, cremar el mascarpone, luego mezclar a mano el resto de ingredientes.
Para decorar
Hacer un glass fuerte con la clara de huevo y azúcar en polvo, reservar tapado con film
A parte hervir la crema de leche, retirar del fuego y colocar el chocolate picado hasta formar ganache

Para armar las milhojas

Utilizando la manga colocar sobre la base masa horneada una capa de crema
diplomática con mermelada y marmolear
Repetir el proceso 2 veces y terminar la ultima capa con glass
Decorar haciendo líneas de ganache y mermelada sobre el glass y recorrer con un palillo

92
Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Masa de hojaldre g 800 2.10usd c/ 200g 8.40
Huevo u 1 0.15usd c/1u 0.15
Almendras fileteadas g 100 2.20usd c/300g 0.79
Leche condensada g 397 1.00usd c/150g 2.48
Queso mascarpone g 120 1.34usd c/150g 1.24
Chantypax g 380 7.00usd c/1000g 1.90
Mermelada de guaba g 100 1.50usd c/600g 0.26
Frambuesas g 120 1.30usd c/225g 0.65
Piña deshidratada g 50 1.00usd c/225g 0.50
Damascos g 50 1.00usd c/225g 0.50
deshidratados
Uvillas deshidratadas g 50 1.00usd c/225g 0.50
Azúcar en polvo g 650 0.50usd c/225g 1.22
Clara de huevo u 1 0.15usd c/1u 0.15
Chocolate familiar g 100 3.65usd c/500g 0.73
Crema de leche g 50 1.60usd c/250g 0.33
Mermelada de guaba g 50 1.50usd c/600g 0.26
Costo total 20.06
Costo por pax 1.67

Nombre de la receta: Tarta de nueces y

guaba
Género Tarta
Porciones/peso: 10 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Para la masa sucree
Harina g 500
Azúcar granulada g 150
Mantequilla g 250
Huevos u 3 2 para la masa y 1 batido
para pintar
Para el relleno
Azúcar granulada g 300 Caramelizar
Crema de leche g 200
andina
Nueces g 300 Picadas
Miel g 25
Pulpa de guaba g 200 Licuada
Procedimiento

93
Para la masa sucree
Cremar con escudo la mantequilla con el azúcar Incorpora los
huevos hasta formar una pasta homogénea Agregar harina
hasta formar la masa
Envolver la masa en plástico film y reposar por 30 minutos en refrigeración
hervir agua con el azúcar

Para el relleno toffy y guaba

Caramelizar a fuego medio el azúcar
Cuando este derretido el azúcar agregar la miel
Desglasar con crema de leche y el zumo de guaba
Entibiar el relleno y colocar las nueces

Para armar la tarta

Estirar la masa sucree sobre una superficie enharinada y forrar un molde tarta
Pinchar ligeramente la masa
Colocar en el centro el relleno milano y tapar con otra capa de masa estirada
Hornear a 185 c por 30 min.

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Harina g 500 0.45usd c/225g 0.90
Azúcar granulada g 150 0.50usd c/225g 032
Mantequilla g 250 2.60usd c/250g 2.60
Huevos u 3 0.15usd c/1u 0.45
Azúcar granulada g 300 0.50usd c/225g 0.55
Crema de leche g 200 1.60usd c/250g 1.42
Nueces g 300 2.20usd c/300g 2.20
Miel g 25 2.00usd c/225g 0.23
Pulpa de guaba g 200 1.50usd c/600g 0.61
Costo total 9.28
Costo por pax 0.93

94
Nombre de la Torta de guaba
receta:
Género Postre
Porciones: 12 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Para el bizcocho
Huevos extra u 10 Separar claras de yemas
grandes
Azúcar g 250 Batir el 50% con yemas y 50% claras
Harina g 250-50 Cernir 250 para bizcocho y 50 para
enharinar molde
Mantequilla g 80-50 80 para el bizcocho y 50 para engrasar
molde
Para la crema
de relleno
Chantypax g 1000
Crema de leche g 250
Pulpa de guaba g 200
Azúcar granulada g 60
Esencia de g 1
vainilla
Para el jarabe
Azúcar g 200
Agua g 200
Almíbar de g 100
duraznos
Para el relleno
de frutas
Guaba g 200 50%laminados 50%dado pequeño
Frutillas g 200 50%laminadas 50% dado pequeño
Uvas negras g 200 Cortadas a la mitad sin semillas
Kiwis g 200 50% laminados 50% dado pequeño
Para el ganache
Cobertura de g 300 Derretir a baño maría
chocolate
semiamarga
Crema de leche g 100 Hervir con lady fruit
andina
Lady fruit g 100 Derretir con el almíbar de duraznos
Procedimiento

95
Para el bizcocho
Batir las claras con el azúcar hasta que estén firmes
A parte batir la yemas con la otra parte de azúcar hasta triplicar el volumen Juntar
las mezclas e incorporar la harina en forma de lluvia junto la mantequilla
Colocar en los molde y hornear por 15 -20 min a 200c
Retirar del molde, enfriar y cortar en 3 capas.

Para la crema de relleno

Batir el chantypax con la crema de leche y el azúcar hasta que estén firmes
Aromatizar con vainilla y reservar en frio.

Para el jarabe
Hervir el agua con azúcar
Retirar del fuego y mezclar con el almíbar de duraznos
Colocar en una botella de plástico con la tapa.

Para el ganache
Hervir la crema de leche
Colocar sobre la cobertura derretida, batir hasta disolver completamente y
reservar.

Para el montaje de la torta

Colocar una capa de bizcocho sobre la base de torta
Mojar con jarabe, colocar una capa de crema utilizando la manga
Colocar las frutas en dados dispersas sobre la crema
Colocar otra base de bizcocho y repetir el proceso
Terminar con capa de bizcocho y crema en la parte superior y bordes del
bizcocho
Alisar con espátula de codo y congelar
Cuando este bien fría colocar encima el ganache hasta que se solidifique Colocar
las frutas laminadas sobre el ganache
Abrillantar con lady fruit disuelto en jarabe utilizando una brocha

96
Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Huevos extra grandes u 10 0.15usd c/1u 1.50
Azúcar g 510 0.50usd c/225g 1.03
Harina g 300 0.45usd c/225g 0.56
Mantequilla g 150 2.60usd c/250g 2.00
Chantypax g 1000 7.00usd c/1000g 7.00
Crema de leche g 250 1.60usd c/250g 1.60
Pulpa de guaba g 200 1.50usd c/600g 0.60
Esencia de vainilla g 2 1.00usd c/100g 0.02
Guaba g 200 1.90usd c/200g 1.90
Frutillas g 200 1.00usd c/225g 0.90
Uvas negras g 200 1.00usd c/225g 0.90
Kiwis u 5 0.25usd c/1u 1.25
Cobertura de chocolate g 300 3.65usd c/500g 3.39
Crema de leche andina g 100 1.60usd c/250g 0.40
Lady fruit g 100 1.00usd c/225g 0.75
Costo total 23.75
Costo por pax 1.97

Nombre de la Pie de macadamia y

receta: guaba
Género Postre
Porciones: 10 u

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Crema de
macadamia
Mantequilla g 112
Azúcar en polvo g 180
Glucosa g 20
Huevos u 3 Batir a mano con crema de
leche
Crema de leche g 60
Harina g 90
Macadamia g 200 Picadas
Masa sable
Mantequilla g 125
Azúcar en polvo g 75 Tamizada
Huevos u 1
Harina g 250 Tamizada
Para la base de

97
tarta
Mermelada de g 150
guaba
Glass
Clara de huevo g 25 Batir con el azúcar
Azúcar en polvo g 150 -200
Procedimiento
Para la masa sablee
Con el escudo cremar la mantequilla con el azúcar
Añadir los huevos 1x1
Incorporar la harina hasta formar la masa
Cubrir con film plástico y reposar mínimo 20 min
Estirar la masa con un bolillo y cubrir los moldes y pinchar para retirar el aire
Enfriar
Para el relleno de macadamia y montaje de pie
Crema la mantequilla con el azúcar
Agregar glucosa, incorporar la crema batida con los huevos Incorporar la
macadamia y la harina
Colocar el relleno en una manga con boquilla lisa
Manguear el relleno sobre el molde forrado de sablee y untado en la base con
mermelada de guaba
Hornear a 175c por 30 min
Enfriar y cubrir con glass

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Mantequilla g 112 2.60usd c/250g 1.16
Azúcar en polvo g 180 0.50usd c/225g 0.40
Glucosa g 20 1.00usd c/225g 0.008
Huevos u 3 0.15usd c/1u 0.45
Crema de leche g 60 1.60usd c/250g 0.38
Harina g 90 0.45usd c/225g 0.18
Macadamia g 200 2.20usd c/300g 1.34
Mantequilla g 125 2.60usd c/250g 1.32
Azúcar en polvo g 75 0.50usd c/225g 0.16
Huevos u 1 0.15usd c/1u 0.15
Harina g 250 0.45usd c/225g 0.55
Mermelada de g 150 1.50usd c/600g 0.38
guaba
Clara de huevo g 25 0.15usd c/1u 0.15
Azúcar en polvo g 350 0.50usd c/225g 0.60
Costo total 7.30
Costo por pax 0.73

98
Nombre de la receta: Pastel de queso y guaba
Género Postre
Porciones: 6 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Crema de queso
Queso crema g 250
Requesón g 350
Huevos g 4
Azúcar granulada u 175
Crema de leche g 125
Harina g 20
Pulpa de guaba g 70
Maicena g 10
Masa sable
Mantequilla g 125
Azúcar en polvo g 75 Tamizada
Huevos u 1
Harina g 250 Tamizada
Procedimiento
Para la masa sablee
Con el escudo cremar la mantequilla con el azúcar
Añadir los huevos 1x1
Incorporar la harina hasta formar la masa
Cubrir con film plástico y reposar mínimo 20 min
Estirar la masa con un bolillo y cubrir la base y filos de un molde desmontable Enfriar
y pinchar ligeramente
Para el relleno de queso
Batir el queso crema con el requesón y el azúcar hasta disolver grumos del
requesón
Incorporar los huevos, la pulpa y la crema Agregar la
harina y la maicena
Colocar la mezcla sobre el molde forrado de papel enacerado y sablee
Hornear a 160 c por 45 -50 min
Desmoldar y decorar
Con las bayas rojas glaseadas con almíbar y lady fruit

99
Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Queso crema g 250 1.70usd c/200g 2.00
Requesón g 350 3.10usd c/400g 3.40
Huevos u 4 0.15usd c/1u 0.60
Azúcar granulada u 175 0.50usd c/225g 0.29
Crema de leche g 125 1.60usd c/250g 0.80
Harina g 20 0.45usd c/225g 0.02
Pulpa de guaba g 70 1.50usd c/600g 0.09
Mantequilla g 125 2.60usd c/250g 1.30
Azúcar en polvo g 75 0.50usd c/225g 0.18
Huevos u 1 0.15usd c/1u 0.15
Harina g 250 0.45usd c/225g 0.50
Costo total 9.33
Costo por pax 1.55

Nombre de la receta: Tarta de guaba

Género Postre
Porciones 6 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Para masa
almendras
Harina g 125
Azúcar en polvo g 65
Mantequilla g 110
Limón g 5 Piel rallada
Cobertura de g 40 Rallada
chocolate
Almendras g 50 Peladas y molidas
Yemas de huevos u 2
Para el relleno de
mermelada y guaba
Guaba u 250 Gajos
Mermelada de u 50
frambuesa

10
Para trabajar y Picadas
pintar la masa
Huevo u 1 Batido
Harina g 100
Procedimiento
Para la masa de almendra
Cremar las yemas con escudo la mantequilla y el azúcar
Incorpora la harina y las almendras hasta formar una pasta homogénea Agregar
la cobertura rallada hasta formar la masa
Envolver la masa en plástico film y reposar por 45 minutos en refrigeración
Para armar la tarta
Estirar la masa de almendras sobre una superficie enharinada y forrar un molde
tarta
Pinchar ligeramente la masa
Colocar en el centro el relleno de mermelada y tapar con otra capa de masa cortada
y estirada ido en tiras de 1.5 cm de ancho y tejerlas
Pintar con huevo batido
Hornear a 185 c por 30 min.

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Harina g 125 0.45usd c/225g 0.20
Azúcar en polvo g 65 0.50usd c/225g 0.14
Mantequilla g 110 2.60usd c/250g 1.20
Limón g 5 0.15usd c/1u 0.30
Cobertura de g 40 3.65usd c/500g 0.29
chocolate
Almendras g 50 2.20usd c/300g 0.40
Yemas de huevos u 2 0.15usd c/1u 0.30
Guaba u 250 1.50usd c/600g 0.48
Mermelada de u 50 1.50usd c/600g 0.23
frambuesa
Huevo u 1 0.15usd c/1u 0.15
Harina g 100 0.45usd c/225g 0.18
Costo total 3.87
Costo por pax 0.65

10
Nombre de la receta: Torta negra de guaba
Género Postre
Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Para la masa del bizcocho
Harina Gr 80- 10 20 para enharinar molde
Azúcar granulada G 80 Montar a punto de nieve
con claras
Mantequilla G 60 - 10 20 derretir para engrasar el
molde
Azúcar en polvo G 20
Cobertura de G 60 Fundida
chocolate
Huevos U 3 Separados
Para el relleno
Chutney de guaba g 150 Hervir y cernir
Para la ganache
Azúcar g 30
Agua g 20
Cacao en polvo g 18
Gelatina g 7 Hidratada
Agua g 25
Crema de leche g 40
Glucosa g 50
Chocolate semi g 100 Picado fino
amargo
Mantequilla g 10
Procedimiento
Para la masa del bizcocho
Fundir la cobertura y enfriar ligeramente 32 c
Batir con una varillo junto con la mantequilla y el azúcar en polvo hasta que este
espumoso
Incorporar la yemas 1x1 de abajo hacia arriba Mezclar
junto con las calaras batidas a punto de nieve Incorporar la
harina en forma de lluvia
Hornear por 50 min a 180c Para
el glaseado de chocolate
Hervir el azúcar, agua y cacao.
En otra olla hervir la crema y la glucosa
Fuera del fuego mezclar la crema y la glucosa dentro de la olla con azúcar, agua y
cacao. Luego agregar la gelatina derretida y el chocolate picado.
Mezclar lo menos posible para no formar muchas burbujas
Para armar la tarta

10
 Enfriar la torta y cortar en tres partes
Rellenar de la mermelada cernida
Colocar la otra capa encima
Abrillantar con la mermelada sobrante y enfriar.
Enmascarar con la ganache y enfriar unos minutos en el congelador. Bañar
con el glaseado 2 veces.

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Harina g 90 0.45usd c/225g 0.18
Azúcar granulada g 110 0.50usd c/225g 0.25
Mantequilla g 70 2.60usd c/250g 0.75
Azúcar en polvo g 20 0.50usd c/225g 0.04
Cobertura de g 60 3.65usd c/500g 0.43
chocolate
Huevos u 3 0.15usd c/1u 0.45
Chutney de guaba g 150 1.50usd c/600g 0.37
Gelatina g 7 1.32usd c/50g 0.26
Crema de leche ml 40 1.60usd c/225g 0.32
Glucosa g 50 1.00usd c/225g 0.27
Chocolate g 100 3.65usd c/500g 0.60
semiamargo
Costo total 3.90
Costo por pax 0.67

10
Nombre de la receta: strudel de guaba
Género Rollo dulce
Porciones/peso: 8 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Para la masa filo
Harina g 150-200
Aceite g 20
Sal g 5
Agua caliente g 100
Para trabajar la masa
Mantequilla sin sal g 175 Derretida y clarificada
vita
Para el relleno
Guaba g 250 Peladas, descorazonas y
laminadas
Azúcar g 75
Mantequilla sin sal vita g 60
Galleta maría g 80 Molida
Pasas g 50
Nueces g 80 Picadas
Canela en polvo g 1
Procedimiento
Para la masa filo

Con el gancho, amasar la harina con la sal

Incorporar el agua caliente junto con el aceite y amasar por 7 minutos, si resulta
muy suave, agregar mas harina hasta formar una masa homogénea Reposar la masa
tapada con plástico a temperatura ambiente por 2 horas.

Para el relleno

Rehogar con mantequilla la guaba junto con el azúcar hasta suavizar Aromatizar con
canela
Retirar del fuego y agregar la galleta molida junto con las pasas y las nueces Enfriar
y reservar.

Para armar estrudel

Sobre una superficie enharinada estirar la masa de 2cm de espesor, tapar con la
tela y reposar 15 minutos mas
Colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente enharinada y estirar la masa hasta
que este transparente
Pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno escogido

10
 Enrollar según la forma deseada
Voltear a pincelar con mantequilla y hornear 190 c por 30 minutos

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Harina g 350 0.45usd c/225g 0.60
Aceite ml 20 0.90usd c/1000ml 0.18
Guaba g 175 1.50usd c/600g 0.43
Azúcar g 250 0.50usd c/225g 0.55
Mantequilla g 320 2.60usd c/250g 2.75
Galleta maría g 75 2.30usd c/250 1.00
Pasas g 60 2.20usd c/300g 0.60
Nueces g 80 2.20usd c/300g 0.67
Canela en polvo g 35 1.50usd c/225g 0.23
Costo total 7.01
Costo por pax 0.88

10
Nombre de la receta: Profiteroles de guaba
Género Postre
Porciones 8 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Para la masa
Masa de hojaldre g 400
Para la pasta choux
Mantequilla sin sal vita g 100
Azúcar granulada g 4
Huevos u 5 4 para la masa 1 batido
para pintar
Harina g 150 Tamizada
Agua g 250
Sal g 4
Para el relleno de
crema diplomática
Crema pastelera g 500
Chantypax g 500
Para el relleno de
frutas
Guaba g 250
Pina en almíbar g 100
Frambuesas g 150
Para el caramelo
Azúcar granulada g 300

Procedimiento
Para la masa de profiterol y la base.
Estira la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada Cortar
discos de 18 cm de diámetro , enfriar y reservar Para la pasta
choux
Hervir el agua junto con la sal, azúcar y mantequilla
Agregar el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente Cuando se
forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando
Retirar del fuego y colocar en bol con el escudo
Batir hasta entibiar
Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea
Colocar la pasta en una manga con boquilla rizada y otra con boquilla lisa Manguear
según la forma circular sobre los discos de hojaldre y con el resto de la masa colocar
en un silpad en forma de profiteroles, pintar con huevo batido
Hornear a 200c por 30 min
Para la crema diplomática

10
 Batir el chantypax hasta que este ligeramente firme, agregar la crema
pastelera
Colocar la crema mitad en manga con boquilla rizada y mitad en manga con
boquilla lisa
Para el caramelo
Disolver el azúcar a fuego bajo hasta forma un caramelo rubio claro
Para armar saint honore
Rellenar los profiteroles con la crema diplomática y reservar
Manguear crema diplomática sobre la masa
Colocar las frutas como relleno
En los filos de la masa colocar los profiteroles pegándolos con caramelo

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Masa de hojaldre g 400 2.10usd c/ 200g 4.20
Mantequilla g 100 2.60usd c/250g 1.00
Azúcar granulada g 4 0.50usd c/225g 0.01
Huevos u 5 0.15usd c/1u 0.75
Harina g 150 0.45usd c/225g 0.28
Chantypax g 500 7.00usd c/1000g 3.50
Guaba g 250 1.50usd c/600g 0.80
Pina en almíbar g 100 1.60usd c/150g 1.00
Frambuesas g 150 1.32usd c/150g 1.32
Azúcar granulada g 300 0.50usd c/225g 0.75
Costo total 14.61
Costo por pax 1.82

10
Nombre de la Torta mousse de guaba
receta:
Género Postre
Porciones: 12pax
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Para el bizcocho
blanco
Huevos extra u 5 Separar claras de yemas
grandes
Azúcar g 125 125 batir con claras y 125 batir
con yemas
Esencia de vainilla g 1
Harina g 80 Tamizar
Para el mousse
Crema de leche g 500
andina
Claras de huevo u 3
Azúcar granulada g 150
Chocolate blanco g 50 Disolver a baño de maría
en barra no galak
Pulpa de guaba g 175-75 150 con lady fruit y el jarabe
Gelatina sin sabor g 15 Hidratada en agua fría
Para el jarabe
Agua g 125
Azúcar granulada g 75
Pulpa de guaba g 50
Para el terminado
Lady fruit g 100 Mezclar con la tercera parte del
jarabe
Uvillas g 50
Kiwi u 1
Moras u 10
Cober choc en g 50 Derretir a baño maría
gotas
Procedimiento
Para el bizcocho
Batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar y reservar
A parte batir las yemas con la otra mitad del azúcar y aromatizar con vainilla Juntar
claras y yemas con movimientos envolventes e incorporar la harina en forma de
lluvia
Colocar el bizcocho en los moldes engrasados y enharinados
Hornear a 200c por 20 minutos
para el jarabe
Hervir el agua con el azúcar

10
 Agregar la pulpa de guaba y reservar en una botella para jarabe
Para el mousse
Batir la crema hasta que este firme
Hacer un merengue suizo hasta que este firme
Incorporar la gelatina disuelta y la pulpa de guaba
Finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes
Para el montaje de la torta
Cortar el bizcocho en dos partes
Colocar una capa de bizcocho, mojar con jarabe
Poner una capa de mousse y volver a repetir el proceso
Enfriar hasta cuajar y desmoldar
Para el terminado abrillantar con lady fruit en la parte superior
Decorar con frutas cortadas y mallas de chocolate

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Huevos extra grandes u 5 0.15usd c/1u 0.75
Azúcar g 125 0.50usd c/225g 0.30
Esencia de vainilla g 1 1.00usd c/200g 0.01
Harina g 80 0.45usd c/225g 0.12
Crema de leche g 500 1.60usd c/250g 3.20
Azúcar granulada g 225 0.50usd c/225g 0.50
Chocolate blanco g 50 3.65usd c/500g 0.70
Pulpa de guaba g 250 1.50usd c/600g 0.80
Gelatina sin sabor g 15 1.32usd c/50g 0.26
Pulpa de guaba g 50 1.50usd c/600g 0.20
Lady fruit g 100 1.00usd c/225g 0.50
Uvillas g 50 1.32usd c/150g 0.50
Kiwi u 1 0.25usd c/1u 0.25
Moras u 10 1.32usd c/150g 1.00
Cober choc en gotas g 50 3.65usd c/500g 0.45
Costo total 9.04
Costo por pax 0.75

10
Nombre de la Coronitas de guaba
receta:
Género Pastel especial
Porciones/peso: 10 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Para la paste
choux
Mantequilla sin sal g 100
vita
Azúcar granulada g 4
Huevos u 5 4 para la masa 1 batido para
pintar
Harina g 150 Tamizada
Agua g 250
Sal g 4
Almendras g 150 Fileteadas
Para la crema de
relleno
Chantypax g 250
Pulpa de guaba g 75
Azúcar g 25
Queso crema g 100
filadelfia
Para decorar
Azúcar en polvo g 50
Procedimiento
Para la paste choux.

Hervir el agua junto con la sal, azúcar y mantequilla.

Agregar la harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente. Cuando
se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando.
Retirar del fuego y colocar en bol con el escudo.
Batir hasta entibiar.
Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea.
Colocar la pasta en una manga con boquilla rizada.
Manguear en forma de disco sobre un silpad pintar con huevo.
Espolvorear con las almendras fileteadas.
Y hornear a 200c por 30 minutos.

Para el relleno.
Hervir la pulpa de guaba con el azúcar hasta conseguir una jalea ligera. Batir el
chantypax hasta que este firme.
Agregar la jalea de frambuesa.
Enfriar y reservar en una manga con boquilla rizada.

11
Para el montaje.
Cortar el disco de pate choux ala mitad.
Rellenar con crema de frambuesa.
Espolvorear con azúcar en polvo.

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Mantequilla g 100 2.50usd c/250g 1.00
Azúcar granulada g 4 0.50usd c/225g 0.01
Huevos u 5 0.15usd c/1u 0.75
Harina g 150 0.45usd c/225g 0.30
Almendras g 150 2.20usd c/300g 1.00
Chantypax g 250 7.00usd c/1000g 1.75
Pulpa de guaba g 75 1.50usd c/600g 0.18
Azúcar g 25 0.50usd c/225g 0.05
Queso crema g 100 1.34usd c/225g 0.60
filadelfia
Azúcar en polvo g 50 0.50usd c/225g 0.10
Costo total 5.74
Costo por pax 0.57

Nombre de la
receta: Batido de guaba con yogurt y frutillas
Género Bebida
Porciones: 1 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Yogurt natural ml 200
Pulpa de guaba ml 80
Frutillas g 50
Azúcar g 20
Leche ml 100
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes en la batidora, licuar bien.
Rectificar los sabores.

11
Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
3.50usd
Yogurt natural ml 200 0,13
c/1000ml
Pulpa de guaba ml 80 1.40usd c /500ml 0,28
Frutillas g 50 1.20usd c/300g 0,1
Azúcar g 20 2.96usd c/160g 0,37
Leche ml 100 0,75usd c/1000g 0,075
Costo total 0,955
Costo por pax 0,95

Nombre de la
receta: Volcán de guaba
Género Bebida
Porciones: 1 pax
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Helado de naranja g 50
Pulpa de guaba ml 50
Miel g 20
Nuez g 20
Duraznos enlatados g 100
Crema de leche ml 200
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes en la batidora, licuar bien.
Rectificar los sabores.

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Helado de naranja g 50 2.63usd c/1000g 0,13
Pulpa de guaba ml 50 1.40usd c /500ml 0,28
Miel g 20 1.20usd c/300g 0,1
Nuez g 20 2.96usd c/160g 0,37
Duraznos enlatados g 100 2.15usd c/822 g 0,26
3.50usd
Crema de leche ml 200 0,7
c/1000ml
Costo total 1,84
Costo por pax 1,84

11
Nombre de la
receta: Batido de guaba
Género Bebida

Porciones/peso: 1 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Leche condensada g 290
Helado de vainilla l 1
Pulpa de guaba ml 300
Duraznos enlatados g 100
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes en la batidora, licuar bien.
Rectificar los sabores.

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Leche condensada g 290 2.01usd c/397g 1,47
Helado de vainilla l 1 2.63usd c/1000g 2,63
3.50usd
Pulpa de guaba ml 300 1,05
c/1000ml
Duraznos enlatados g 100 2.15usd c/822g 0,26
Costo total 5,41
Costo por pax 5,41

Nombre de la
receta: Guaba kahlúa
Género Coctel

Porciones: 1 pax

Unida Cantida
Ingredientes Mise en place
d d
Kahlúa g 30

11
 Pulpa de guaba 9 30
Leche chocolatada g 20
Procedimiento
Mezclar la pulpa con la leche chocolatada en una coctelera.
Colocar la mezcla en un vaso de cristal y añadir kahlúa sin remover.

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

17,00usd
Kahlúa g 30 0,73
c/700ml
3.50usd
Pulpa de guaba 9 30 0,11
c/1000ml
Leche chocolatada g 20 0,80usd c/150ml 0,16
Costo total 0,99
Costo por pax 0,99

Nombre de la receta: Guaba beer ice

Género Coctel

Porciones: 1 pax

Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place

Cerveza light ml 350 Helada
Zumo de guaba ml 100 Helada
Procedimiento
Colocar la cerveza en un vaso de cristal.
Añadir el zumo de guaba.

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo total

Cerveza light ml 350 0,55usd c/350ml 0,55
Zumo de guaba ml 100 3.50usd c/1000ml 0,35
Costo total 0,9
Costo por pax 0,9

11
 CAPÍTULO VI

6.1 ANÁLISIS SENSORIAL.

6.1.2 Crepes de champiñones y guaba.

Tabla 12. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje.

excelente muy bueno bueno regular

color 70 10 20 0
olor 0 40 30 30
sabor 20 40 20 20
textura 40 20 30 10

regular
col 0%
bueno
20%
muy bueno
10%

excelente
70%

Figura 21. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de champiñones y guaba.

Del total de las personas encuestadas un 70% señalaron que su color era excelente, un

20% señalaron que su color era bueno, mientras que un 10% aprobaron que fuera

muy bueno y ninguno de los encuestados señalaron que

11
su color fuese regular, ya que por ser una fruta de color blanco no tiene mayor

trascendencia.

excelente
ol 0%

regular
30% muy bueno
40%

bueno
30%

Figura 22. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de champiñones y guaba.

Dentro del siguiente grafico podemos observar que un 40% del total de los

encuestados, señalaron que su color es muy bueno, un 30% dijeron que fuese bueno y

regular por no apercibir casi nada su olor y un 0% excelente porque la fruta no tiene

un olor característico que sobresalga dentro del plato.

11
 sabor

regular excelente
20% 20%

bueno
20%
muy bueno
40%

Figura 23. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de champiñones y guaba.

En el siguiente grafico podemos darnos cuenta que en un 20% señalaron que su sabor

era excelente, un 40% que su sabor era muy bueno, un 20% que su sabor era bueno y

un 20% regular, ya que señalaron que su babor no resaltaba en un alto grado.

11
 textura
regular
10%

excelente
bueno 40%
30%

muy bueno
20%

Figura 24. Representación grafica del total de encuestados del plato Crepes de champiñones y guaba.

Del total de las personas encuestadas un 40% señalaron que la textura era excelente,

un 20% muy bueno, un 30% bueno mientras que un 10% regular, ya que señalaron

que la pulpa de la fruta no le daba una textura agradable para el plato

6.1.3 Salmón con salsa de guaba

Tabla 13. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje.

excelente muy bueno bueno Regular

color 40 20 30 10
olor 0 40 30 30
sabor 30 40 20 10
textura 30 20 30 20

11
 color
regular
10%

excelente
bueno 40%
30%

muy bueno
20%

Figura 25. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa de guaba.

Del total de encuestados un 40% señalaron que su color es excelente, un 20% muy

bueno, mientras que en un 30% bueno y un 10% señalaron regular por razones de

apariencia en el plato.

excelente
ol 0%

regular
30% muy bueno
40%

bueno
30%

Figura 26. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa de guaba.

11
Del total de encuestados un 40% señalo que el olor era muy bueno, un 30% bueno,

mientras que un 30% regular ya que se les dificulto el apercibir el aroma, y un 0%

señalo que era excelente.

regular
sab
10%

excelente
bueno 30%
20%

muy bueno
40%

Figura 27. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa de guaba.

En el grafico podemos observar que un30% del total de los encuestados señalaron

que su sabor era excelente, un 40% que el sabor era muy bueno, mientras que un

20% señalaron que su sabor era bueno y un 10% que su sabor era regular.

12
 textura

regular
excelente
20%
30%

bueno
muy bueno
30%
20%

Figura 28. Representación grafica del total de encuestados del plato Salmón con salsa de guaba.

La siguiente figura muestra que del total de encuestados un 30% señalo que la textura

era excelente, un 20% muy bueno, un 30% bueno y un 20% regular ya que no sentían

una gran diferencia de textura que resalte el producto.

6.1.4 Strudel de guaba.

Tabla 14. Tabla del total de encuestados con su respectivo porcentaje.

excelente muy bueno bueno regular

color 20 30 40 10
olor 10 40 20 30
sabor 20 20 40 20
textura 30 10 50 10

12
 color
regular
10%

excelente
20%

bueno
40% muy bueno
30%

Figura 29. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según el color.

La figura nos muestra que un 20% de las personas encuestadas señalaron que su color

era excelente, un 30% muy bueno, un 40% bueno, mientras que un 10% señalo que

era regular por tener un color pálido.

olor excelente
10%

regular
30%

muy bueno
bueno 40%
20%

Figura 30. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según el olor.

12
El grafico nos muestra que del total de encuestados un 40% señalaron que su olor era

muy bueno, un 20% bueno, mientras que un 30% señalo que era regular y un 10%

excelente

sabor
regular excelente
20% 20%

muy bueno
bueno 20%
40%

Figura 31. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según el sabor.

La figura nos muestra que un 20% del total de personas encuestadas señalo que su

sabor rea excelente, un 20% muy bueno, un 40% bueno y un 20% regular.

regular
textura
10%

excelente
30%

bueno
50%

muy bueno
10%

12
Figura 32. Representación grafica del total de encuestados del plato Strudel de guaba según la textura.

El grafico muestra que del total de encuestados un 30% señalo que la textura es

excelente, un 50% bueno, un 10% regular y 10% muy bueno.

12
 CAPÍTULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

7.1. CONCLUSIONES.

 La totalidad de la población encuestada señala que conoce la fruta guaba.

 Los encuestados señalaron que han degustado la fruta, pero en su gran

mayoría no lo han hecho en preparaciones gastronómicas.

 Las propiedades nutricionales de la fruta, no eran conocidas por más de la

mitad de los encuestados pues aseveraron no conocer los beneficios nutricionales

que esta nos aporta.

 El consumo del producto, según las encuestas realizadas, es en poca cantidad

o solamente cuando es temporada de la fruta.

 En relación a la forma de consumo, la mayoría de encuestados aseguran

consumir el producto en su forma natural de manera directa, mas no en ningún tipo de

preparación, que la minoría de encuestados lo afirmaron.

 Con relación a lo mencionado anteriormente, los encuestados aseguran que

desearían probar la fruta en algún tipo de preparación, puesto que es una propuesta

interesante.

 Las personas encuestadas afirmaron no conocer ningún tipo de

establecimiento, que ofrezca una variedad gastronómica con esta fruta.

12
 7.2. RECOMENDACIONES.

 Difundir los beneficios y propiedades nutricionales de la guaba mediante el

uso de la propuesta.

 Familiarizar a la población con la guaba y dar a conocer las diferentes

preparaciones con la misma.

 La guaba, al igual que todas las frutas en general no debe faltar en la

alimentación, dado el enorme beneficio nutricional que estas nos aportan.

 Recomiendo a los chefs de la carrera de gastronomía y de restaurantes que

incentiven la preparación de platos con la guaba, para lograr que la población conozca

y acepte de mejor manera las nuevas propuestas gastronómicas que vayan creándose.

12
 Glosario.

 Fermentación: Reacción o descomposición de una sustancia orgánica por la acción

de una enzima o fermento.

 Metabolismo: Conjunto de reacciones bioquímicas que efectúan las células de los

seres vivos para descomponer y asimilar los alimentos y sustancias que reciben del

exterior.

 Aditivos: Sustancia que se añade a un producto para conservarlo o mejorarlo.

 Mineralización: Hecho de adquirir sustancias minerales el agua

 Riboflavina: es una vitamina de color amarillo y que a nivel industrial puede ser útil

como colorante en la producción de alimentos, además de fortificar los mismos.

 Inmunológico: De la inmunología o relativo a ella: sistema inmunológico.

 Antioxidante Que evita la oxidación:

 Acidificación Dar propiedades ácidas a cualquier sustancia o disolución por adición

de un ácido:

 Lactosa. Azúcar disacárido que contiene la leche

 Glucosa Azúcar de seis átomos de carbono presente en todos los seres vivos, ya que

se trata de la reserva energética del metabolismo celular

 Ácido láctico producto intermedio del metabolismo, principalmente del ciclo de

carbohidratos

12
 Enzimas Molécula formada principalmente por proteína que producen las células

vivas y que actúa como catalizador y regulador en los procesos químicos del

organismo

 Cepa: variante genotípica de una especie

 Monos celulares: unicelular.

 Lípido: Cada una de las sustancias orgánicas que se caracterizan por ser solubles en

disolventes orgánicos e insolubles en agua y constituyen las reservas de energía de los

seres vivos

 Caseína Proteína de la leche que, al fermentar, forma el queso

 Suero Parte acuosa de la sangre o linfa que permanece líquida tras su coagulación.

 Oligoelementos Elemento químico que representa un porcentaje ínfimo en los

organismos vivos, pero cuya presencia es indispensable para la vida y el crecimiento

de los animales y plantas.

12
BIBLIOGRAFÍA.

RITCHIE, Donald,” botánica general”, cecsa, 5ª edición, México 1972. JUSCAFRESA,

Baudilio,” Árboles frutales, cultivo y explotación comercial”, editorial AEDOS, 8ª

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MARTINEZ, Alfredo “Alimentos, composición y propiedades”, impresa por Litográfica

Ingamex S.A., segunda edición, México 1997.

CARLSON, Peter, “Biología de la producción de cultivos”, AGT Editor SA. Primera

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FUNDAGRO, fundación agricultora

CAGIAO Herman, Tesis de ingeniería de empresas, proyecto de pre factibilidad

para la producción de arazá

Sousa, Manuel, El género Inga (Leguminosae: Mimosoideae) del sur de México y

Centroamérica 1993.

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13