Natacha Gomez

Cocina Haitiana

RECETARIO

Cocina Haitiana

Natacha Gomez
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Cocina Haitiana

Contenido

Presentación del curso Galee de guisantes carilla

Conoce a tu profesora ● Crema de guisantes carilla

● Galee
Crostini de legumbre haitiano
Sopa haitiana de cangrejo azul
● Plátanos verde fritos
● Sopa de cangrejo
● Pikliz (ensalada encurtida
● Setas negras
picante)
● Epis Arroz nacional haitino con guisantes

Ensalada haitiana saludable de otoño Recetas complementarias

Sopa de moringa y flor de calabaza Guiso de verduras haitiano

● Sopa Utensilios necesarios

Pollo caribeño en salsa de ron y Leyenda de alérgenos

mantequilla

● Setas
● Pollo caribeño
● Salsa
 PRESENTATION

Natacha Gomez
Cocina Haitiana

Un viaje culinario hacia Haití ,de la

mano de la chef Natacha Gomez
Únete a la chef Natacha Gómez Descubre recetas vibrantes y nutritivas
mientras te guía en un recorrido llenas de ingredientes orgánicos y
gastronómico por el patrimonio cultural frescos, como la sopa de cangrejo azul
haitiano y su cocina, rica en influencias haitiano y el arroz haitiano tradicional.
de los primeros habitantes, los taínos
que recogen influencias de los
Natacha compartirá sus amplios
españoles, africanos, franceses y
conocimientos y consejos culinarios, y
árabes.
así conocerás la historia detrás de cada
Conoce cómo Natacha mantiene vivas uno de sus platos.
las tradiciones culinarias al presentar
platos tradicionales con un nuevo giro
conocido como nueva gastronomía
haitiana.
 Natacha Gomez
Cocina Haitiana

CONOCE A TU PROFESORA

Natacha Gomez
Apasionada por el turismo y la Como chef instructora y entrenadora
gastronomía, Natacha se convirtió en certificada de Entrenadores para Ayuda
representante del gobierno designada en Desastres, supervisa las operaciones
para promover el turismo en Haití. y los servicios de cocina, más de 25,000
También es embajadora de la Food por día.
Travel Tourism Association en Nueva
La chef Natacha combinó su amor por la
York, EE. UU.
comida y la publicidad y se unió a Chefs’
Aunque a la chef Natacha le encanta dar Manifesto de la ONU para promover la
nueva vida a los clásicos, buscó alimentación sostenible.
preservar las recetas haitianas
tradicionales con su libro "Bak Fritay",
ganador de los premios World Gourmet
Cookbook Awards 2020.
 CONOCE A TU PROFESORA

Natacha Gomez
Cocina Haitiana

“La cocina haitiana es

como un crisol de todas
las naciones que
vinieron a Haití”.
– Natacha Gómez
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Crostini de
legumbre haitiano
10 min 4 pax Plátanos verdes fritos

Ingredientes Preparación
● 2 plátanos
● Aceite vegetal
● Cortar cada plátano en trozos y freír en aceite
● Sal vegetal a fuego medio durante cinco minutos.

● Retirar los trozos de plátano de la sartén y

usar la parte inferior de un plato o tazón para
presionar y aplanar cada uno.

● Sazonar el agua y sumergir brevemente cada

pieza de plátano.

● Freír cada pieza de plátano durante uno o dos

minutos por cada lado.

● Reposar sobre una toalla de papel para

eliminar el exceso de grasa.

Alérgenos
no contiene

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Crostini de
legumbre haitiano
15 min 4 pax Pikliz (Ensalada encurtida picante)

Ingredientes Preparación
● Zanahorias
● Col blanca
● Cortar en juliana las zanahorias, la col y las
● Judías verdes blanqueadas judías verdes.
● Chiles Scotch Bonnet
● 50 ml jugo de lima ● Usar guantes para cortar el chile Scotch
● 50 ml jugo de naranja agria o limón Bonnet en Mirepoix.

● Agregar todas las verduras a un tazón,

sazonar bien con sal y agregar los jugos de
cítricos.

TIP:

Esta receta se puede usar de inmediato, pero para

obtener mejores resultados, esperar 24 horas.

Alérgenos
no contiene

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Crostini de
legumbre haitiano
5 min 4 pax Epis

Ingredientes Preparación
● 5 dientes de ajo
● 1 pequeño manojo de cebolletas
● Colocar todos los ingredientes en un
● 1 manojo pequeño de perejil italiano procesador de alimentos.
● 1 chile Scotch Bonnet
● 5 chalotas ● Triturar hasta que se forme una pasta fina.

● Reservar hasta su utilización.

Alérgenos
no contiene

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Crostini de
legumbre haitiano
50 min 4 pax Acabado y Presentación

Ingredientes Preparación
● Piezas de plátano frito
● Pikliz
● Colocar una pieza de plátano frito y verter
● Guiso de verduras haitiano (página encima el guiso de verduras.
27)
● Decorar con Pikliz y flores comestibles
(opcional).

● Servir inmediatamente.

Alérgenos

no contiene

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Ensalada saludable
haitiana de otoño
2 hrs reposar
4 pax
1 hr preparar

Ingredientes Preparación
● 4 remolachas medianas
● 1 tz berros frescos
● Limpiar y cortar las remolachas, cubrir los
● 2 boniatos boniatos con aceite de oliva y envolverlos por
● ¼ tz frijoles negros cocidos separado en papel de aluminio. Rostizar a
● ½ tz cebollas rojas picadas 360º F / 180º C durante 45 minutos.
● 1 cucharada jugo de lima
● 1 tz nueces tostadas o anacardos ● Envolver también las zanahorias y asar
● Aceite de oliva durante 30 minutos.
● Sal y pimienta para probar
● Cocinar los frijoles negros y reservar.
Para la salsa:
● Limpiar los berros remojados en jugo de limón
● 1 tz anacardos tostados
● 2 cucharada aceite de oliva o lima, escurrir y reservar.
● Sal y pimienta para probar
● 2 cucharada jugo de limón o jugo de
● Para la salsa, remojar los anacardos durante 2
lima horas, enjuagar, escurrir y reservar.
● ½ tz leche o agua de almendras o
anacardos ● Colocar los anacardos, el ajo, el aceite de
● 4 dientes de ajo oliva, los limones, la sal y la pimienta en una
licuadora y triturar hasta que quede cremoso.
Sazonar al gusto.

La receta continúa en la página siguiente.

Alérgenos

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Ensalada saludable
haitiana de otoño
10 min 4 pax

Ingredientes Preparación

● Elaboraciones preparadas ● Antes de emplatar, cortar las verduras y

(indicadoa en la página anterior) saltear durante 1 minuto en aceite de oliva
sazonado con sal y pimienta y añadir el jugo
de lima.
● En un tazón, servir la mezcla de vegetales,
agregar los frijoles negros y los berros, y
rociar la crema por encima.
● Agregar la pimienta rosa molida encima.
(opcional)

Alérgenos

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Sopa de moringa y
flor de calabaza
40 min 4 pax Sopa

Ingredientes Preparación
● Epis
● 500 gr calabaza ● Cortar todas las verduras en trozos.
● 1 zanahoria grande
● 2 tallos de apio ● Agregar el epis a una sartén caliente y
● ⅙ col blanca mezclar brevemente.
● 1 patata
● 300 ml caldo de verduras ● Agregar todas las verduras a la sartén y
● 500 ml agua revolver para cubrirlas con el epis. Cocinar
durante dos minutos.
● Añadir el agua y el caldo de verduras.
● Sazonar con sal y cocinar hasta que las
verduras estén tiernas.
● Triturar las verduras cocidas.

Alérgenos

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Sopa de moringa y
flor de calabaza
5 min 4 pax Acabado y presentación

Ingredientes Preparación
● Sopa preparada
● Flores de calabaza (2 por
● Blanquear las flores de calabaza en jugo de
persona) limón y agua caliente.
● Un bol pequeño de agua
● Servir la sopa a los tazones.
● Jugo de limón
● Polvo de moringa ● Espolvorear media cucharadita de polvo de
moringa sobre cada tazón de sopa.
● Decorar con flores de calabaza.

Alérgenos

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Pollo caribeño en
salsa de ron y
mantequilla
10 min 4 pax Preparación de las setas

Ingredientes Preparación
● 120 gr setas (seleccionar una
variedad disponible donde se
● Calentar la mantequilla y el aceite juntos en
encuentre) una sartén caliente.
● 2 cucharadas mantequilla
● Agregar las chalotas y revolver para cubrir
● 1 cucharada aceite vegetal
● 4 chalotas con la mantequilla.
● Sazonar con sal, agregar las setas y cubrir
con la mantequilla.
● Sazonar las setas y cocinar durante 3 - 4
minutos, hasta que se haya liberado
humedad.

Alérgenos

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Pollo caribeño en
salsa de ron y
mantequilla
Marinar 24 hrs
Cocinar 30 min
4 pax Pollo caribeño

Ingredientes Preparación
● 2 limas
● Hervir agua y exprimir el jugo de media lima.
● 1 pollo entero
● Epis (página 8) ● Frotar el pollo entero con la lima para limpiarlo.
● Jugo de naranja agria (o mezclar Retirar los pelos, el interior y la grasa extra del
dos partes iguales de jugo de pollo con un cuchillo.
naranja dulce y limón o lima) ● Vertir el agua hirviendo sobre el pollo y dejar
● 1 pimiento Scotch Bonnet reposar durante dos minutos.
● 500 ml caldo de pollo ● Colocar el pollo en un recipiente limpio y
desechar el agua.
● Marinar el pollo con el Epis y jugo de naranja
agria. Sazonar con sal y agregar un pimiento
Scotch Bonnet entero.
● Lo ideal es dejarlo en la nevera durante 24 horas.
● Agregar aceite vegetal a una sartén y dorar el
pollo, con la piel hacia abajo. Agregar tomillo
fresco y cocinar hasta que esté bien dorado (5 - 7
minutos aproximadamente).
● Agregar el resto de la marinada a la sartén y
agregar suficiente caldo de pollo para cubrir el
Alérgenos pollo hasta la mitad.
● Cocinar hasta que el pollo esté cocido y la salsa
se haya reducido por completo.

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Pollo caribeño en
salsa de ron y
mantequilla
15 min 4 pax Preparación de la salsa

Ingredientes Preparación
● 1 cucharada mantequilla
● 2 chalotas
● Pon la mantequilla en la sartén. Agregar las
● 1 cebolla roja pequeña cebollas y las chalotas sazonando con sal y
● 3 cucharadas ron oscuro pimienta. Cocinar durante uno o dos minutos
● 1 cucharada almidón de maíz a fuego lento.
● Agregar el ron y cocinar un minuto antes de
agregar el caldo de pollo.
● Bajar el fuego y cocinar durante un minuto.
● Agregar el almidón de maíz mezclado con
agua y cocinar hasta que espese lo suficiente
como para cubrir el dorso de una cuchara.
(Cinco minutos aproximadamente).
● Colar y reservar el líquido.

Alérgenos

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Pollo caribeño en
salsa de ron y
mantequilla
10 min 4 pax Acabado y presentación

Ingredientes Preparación
● Arroz blanco cocido
● Pollo cocido
● Servir un poco de arroz en el fondo del plato.
● Setas cocidas ● Colocar un trozo de pollo encima del arroz.
● Salsa de mantequilla y ron
● Cebollín ● Colocar las setas alrededor del plato.
● Flores comestibles (opcional) ● Servir la salsa de mantequilla y ron por todo el
plato.
● Terminar con una pizca de cebollino.
● Decorar con flores comestibles (opcional).

Alérgenos

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Galee de
guisantes carilla
15 min 4 pax
Preparación de la crema de
guisantes carilla
Ingredientes Preparación
● 4 dientes de ajo pelados
● 1 cucharada comino en polvo
● Machacar los dientes de ajo en el mortero.
● Sal ● Añadir el comino en polvo y un poco de sal.
● 1 cucharada epis
● 2 latas de guisantes carilla ● Seguir triturando hasta obtener una pasta.
● 5 cucharadas tahini
● Añadir una cucharada de epis.
● Jugo de limón
● Pimienta negra ● Agregar los guisantes carilla.
● Agregar el tahini.
● Sazonar con pimienta negra y una cucharada
de jugo de limón.
● Continuar mezclando hasta lograr una
textura cremosa.
● Colocar la mezcla en una manga pastelera.

Alérgenos

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Galee de
guisantes negros
15 min 4 pax Preparación del Galee

Ingredientes Preparación
● 2 tazas guisantes carilla secos
● 2 cucharadas harina para todo uso
● Remojar los guisantes en agua durante 2
● 1 pizca de clavo molido horas o toda la noche. Enjuagar bien.
● 1 pimiento escocés (opcional)
● En un procesador de alimentos, mezclar los
● 2 cucharadas tomillo fresco
● 2 cucharadas perejil de hoja plana guisantes con el clavo molido, la sal, el ajo, el
● 2 cucharadas pasta de ajo fresco scotch bonnet, el perejil y el tomillo. Procesar
● 2 cucharadas pasta de chalotes hasta que quede suave.
frescos
● 1 cebolla mediana finamente picada ● En un bowl mezclar la preparación de
● 1 pimiento rojo finamente picado guisantes con el caldo de verduras, la harina,
● ¼ taza de caldo de verduras la cebolla y los morrones. Mezclar bien y
● sal o al gusto refrigerar durante 30 minutos.
● Para freír: 1 taza de aceite vegetal + 3
cucharadas aceite de palma ● Poner la mezcla de aceite en una sartén a
fuego medio-alto. Verter cucharadas de
preparación de guisantes alisando la parte
superior para formar un disco. Tener cuidado
de no sobrecargar la sartén.
● Freír hasta que estén doradas y poner sobre
una toalla de papel para absorber la grasa
extra.
Alérgenos

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Galee de
guisantes negros
5 min 4 pax Acabado y presentación

Ingredientes Preparación
● Galees de guisantes negros
● Crema de guisantes negros
● Colocar una galee en el centro del plato.
● Perejil fresco ● Servir un poco de la crema de guisantes con
● Cilantro fresco
● Flores comestibles (opcional) ayuda de una manga pastelera encima de la
galee.
● Adornar con perejil fresco y hojas de cilantro
● Cubrir con otra galee encima.
● Decorar con flores comestibles (opcional).

Alérgenos

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Cocina Haitiana

Sopa haitiana de
cangrejo azul
40 min 4 pax
Preparación de la sopa de
cangrejo
Ingredientes Preparación

● 1 cucharada aceite vegetal ● Agregar el aceite vegetal a la sartén, seguido

● 1 cangrejo por persona (limpio) del cangrejo y el epis. Mezclar para cubrir el
● 1 cucharada epis cangrejo con las especias y agregar el jugo
● 3 cucharadas jugo de naranja de naranja agria.
agria (o una mezcla de naranja
dulce y limón o lima)
● Agregar la cebolla y el repollo, y continuar
● 2 cucharadas cebolla blanca,
amarilla o roja salteando.
● 6 cucharadas col blanca picada
● 1 zanahoria pequeña finamente ● Añadir la zanahoria, seguido del caldo y el
picada agua. Hervir a fuego medio. Bajar el fuego y
● 200 ml caldo de verduras o cocinar a fuego lento durante 20 - 25
marisco
● 500 ml agua minutos.

● Cuando el cangrejo y las verduras estén

cocidas, agregar las espinacas a la sopa.

Alérgenos

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Cocina Haitiana

Sopa haitiana de
cangrejo azul
20 min 4 pax Setas negras

Ingredientes Preparación

● 2 ½ tz setas negras (limpias) ● Hervir las setas a fuego medio alto, agregar el
● Tomillo fresco tomillo fresco y cocinar de 10 a 15 minutos.
● 1 cucharada mezcla de especias
epis ● Agregar sal, pimienta y el epis. Hervir durante
5 minutos más.

● Colar y reservar el líquido.

Alérgenos
no contiene

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Sopa haitiana de
cangrejo azul
5 min 4 pax Acabado y preparación

Ingredientes Preparación
● 400 ml caldo de setas negras
(previamente preparado)
● Agregar el caldo de setas a la sopa y cocinar
● Sopa de cangrejo (previamente durante 2 minutos para permitir que se
preparada) desarrolle el sabor.
● Flores de caléndula (opcional)
● Colocar dos cucharadas grandes de caldo de
sopa en cada tazón y servir el cangrejo
encima.
● Decorar con flores de caléndula (opcional)

Alérgenos

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Arroz nacional
haitiano con
guisantes
30 min 4 pax Preparación del arroz

Ingredientes Preparación
● 2 cucharadas aceite de achiote
● 6 cucharadas alubias cocidas
● Agregar el aceite de achiote a la sartén.
● 400 ml agua reservada de la Cuando el aceite esté caliente, agregar las
cocción de las alubias alubias cocidas a la sartén y cubrir con el
● 1/4 cucharada clavo de olor en aceite.
polvo
● Agregar una cucharada de epis y mezclar.
● Sal
● Perejil (para decorar) ● Añadir una pizca de clavo de olor en polvo y
una pizca de sal.
● Agregar el agua de las alubias a la sartén y
dejar hervir.
● Tan pronto como el agua esté hirviendo,
agregar el arroz. (Como guía, el nivel del agua
debe estar una pulgada por encima del
arroz). Hervir el arroz durante 15 min.
● Cuando el nivel del agua haya disminuido,
bajar el fuego, cubrir el arroz y cocinar al
vapor durante otros 10 a 15 minutos.
Alérgenos
● Decorar con perejil picado.
no contiene

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Utensilios necesarios

❏ Mortero

❏ Cuchillos

❏ Rallador microplano

❏ Sartén

❏ Procesador de alimentos

❏ Freidora pequeña

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 Natacha Gomez
Cocina Haitiana

Recetas
complementarias

Las siguientes recetas son

preparaciones que no aparecen en
los videos del curso pero que te
servirán para complementar tu
aprendizaje.
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Cocina Haitiana

Guiso de verduras haitiano

10 min
preparación
4 pax
40 min
cocción

Ingredientes Preparación
● 1 cucharada aceite vegetal
● 3 zanahorias
● Picar todas las verduras y saltear en la sartén.
● 1 berenjena
● Sazonar con Epis, sal y pimienta.
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo picado
● Agregar la pasta de tomate y el caldo.
● 3 cucharadas pasta de tomate
● 500 ml caldo de verduras
● Cocinar durante 30 minutos.
● 3 cucharadas Epis
● Servir con guarnición de arroz, perejil fresco y
pimientos rojos.
Guarnición:

● Arroz con perejil y pimientos

rojos

Alérgenos

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Cocina Haitiana

Glosario
Epis: mezcla de especias haitianas que se
suele utilizar en una amplia variedad de
platos haitianos.

Pikliz: Una ensalada de col encurtida

picante.

Pilón: Una pieza de equipo tradicional,

similar a la maja y el mortero.

Aceite de achiote: es un colorante

alimentario natural que se elabora
mezclando semillas de achiote en aceite.

Djondjon: Un hongo negro comestible que

se encuentra a menudo en el norte de Haití
y se usa en platos haitianos tradicionales.

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Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS

Secos

Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado

1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g

½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g

¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g

Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema

1 taza a gramos 200g 110g 180g 85g 225g

½ taza a gramos 100g 55g 90g 43g 113g

¼ taza a gramos 50g 28g 45g 21g 54g

Nota: llenamos las tazas al ras

Líquidos

Aceite Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos

1 taza a gramos 180g 240g

½ taza a gramos 90g 120g

¼ taza a gramos 45g 60g

Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

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Cocina Haitiana

Equivalencias en medidas

CONVERSIÓN DE VOLUMEN

Tazas Cucharadas y onzas

1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml

½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas

⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml

1 onza 30 ml

1 onza 2 cucharadas

CONVERSIÓN DE TEMPERATURA

Temperaturas más empleadas en la pastelería

140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C

280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F

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Cocina Haitiana

Leyenda de alérgenos

Cereales Lácteos

Moluscos Huevos

Cacahuetes Sésamo

Apio Crustáceos

Pescado Frutos secos

Soja Mostaza

Sulfitos Altramuces

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