ACADEMIA PANAMERICANA DE ARTE CULINARIO
MODULO VIII: MOUSSES Y ENTREMETS
Chef: Romey Villatoro
Presentado por: Edras Alexander Turcios Castillo
1
INDICE
CONTENIDO N° DE PAGINA
Modulo VIII
MAUSSES Y ENTREMETS…………………..…………………..……………..03
Mousse con torta clasica………………………..…………………………………04
Mousse con torta al centro..………………..……………………………………...05
Mousse torta cuadriculada….………………………..…………………………....06
Mousse baño de espejo……………………………………..……………………..07
Tiramizu…………………………………………………………..…………….…08
2
MODULO VIII: MOUSSES Y
ENTREMETS
3
MOUSSE CON
TORTA CLASICA
No. Receta
1 CON GANACHE DE CHOCOLATE
Ingrediente
Cantidad
BASE DE ENTREMET :
1 unidad SUCCES O DACQUOISE DE 20 cm
1 unidad RECETA DE SUSPIROS O PIONONO
150ml ALMIBAR CON O SIN LICOR
MOUSSE
170 g. MERENGUE ITALIANO (hacer en clase)
400g. PULPA DE FRUTAS O SABOR DE SU ELECCION
320 g. CREMA PARA BATIR
100 ml. AGUA
20 g. GELATINA SIMPLE
COBERTURA / GANACHHE
100gr CHOCOLATE SEMIAMARGO
75gr CREMA PARA BATIR
100ml AGUA
10gr GELATINA SIMPLE
1 MOLDE DESMOLDABLE DE 20 cm
1 CINCHO DE ACETATO 22 cm
PROCEDIMIENTO:
Mousse : 1 . hacer merengue italiano 2 . mezclar pulpa de fruta con el merengue 3 . batir crema a ¾ y
agregar de forma envolvente 4 . hidratar y fundir gelatina agregar a la mezcla
Armado : 1 . en el molde colocar acetato alrededor 2. En la base ( al fondo ) colocar un disco de success o
dacquoise 3. Remojar con almíbar o licor 4. Incorporar la mitad de la mescla de mousse refrigerar 5. Colocar
pionono o suspiros e incorpora la segunda mitad de la mescla de mousse refrigerar 6. Bañar el mousse con la
cobertura de ganache 7. Refrigerar hasta coagular ganache 8. Desmoldar y decorar .
Ganache : 1. Calentar la crema de batir y colocarla sobre el chocolate para
fundirlo 2. Hidratar y fundir gelatina mescla con el ganache 3. Enfriarlo un
poco y bañar mousse
1- Tener pionono listo en el molde
2- Hacer mousse
3- Agregar gelatina
4- Armar
5- Ganache
4
MOUSSE
TORTA AL
CENTRO
No. Receta
2
Ingrediente
Cantidad
BASE DEL ENTREMET :
1 unidad DISCO DE DACQUOISE O SUCCES 20 cm
1 unidad MOUSSE CONGELADO DE 10 CM DE DIAMETRO
MOUSSE
150 g. YEMAS
130 g. AZUCAR BLANCA REINADA
130ml AGUA
15 g. JUGO DE LIMON
200 g. PULPA DE FRUTAS
200 g. CREMA PARA BATIR
50 g. AGUA
10 g. GELATINA SIMPLE
COBERTURA
7gr GELATINA SIMPLE
35ml AGUA (PARA GELATINA)
30gr AZUCAR GLASS
200ml AGUA
COLORANTE
FRUTAS PARA DECORACION
1 MOLDE DESMOLDABLE. 20 cm
1 CINCHO DE ACETATO de 22 cm
PROCEDIMIENTO:
Pate a bombe : 1 .hacer un almíbar con agua + jugo de limón llevar a 117°c. 2. Batir yemas y agregar almíbar a
velocidad mínima 3. Subir la velocidad media hasta que enfrié
Mousse : 1. Mezclar pulpa de fruta en el pate a bombe 2. Batir crema a ¾ e incorporarla a la mescla 3. Hidratar
y fundir gelatina ( agregarla a la mescla )
Armado : 1. Colocar acetato alrededor del molde 2. Colocar base (pionono) 3. Colocar la tercera parte del
mousse y refrigerar (hasta estabilizar) 4. Colocar mousse congelado al centro . encima agregar el resto de
mousse hasta cubrir por completo .
Cobertura : hidratar gelatina + agua 2. Mezclar agua + azúcar glass + colorante
3. Fundir gelatina e incorporar a lo anterior 4. Colocarlo cuidadosamente sobre el
mousse 5. Refrigerar y estabilizar 6. Decorar
1- Base + molde + acetato 5- cobertura
2- Mousse
3- Relleno
4- Mouss
5
MOUSSE TORTA
CUADRICULADA
No. Receta
3
Ingredie
Cantidad nte
BASE DEL ENTREMET :
1 PIONONO ( UNA MEDIA LATA AMERICANA)
MOUSSE
75 g. YEMAS
130 g. AZUCAR BLANCA REINADA
95 g. VINO ESPUMOZO
90 g. CHOCOLATE SEMIAMARGO
300 g. CREMA PARA BATIR
50 g. AGUA
10 g. GELATINA SIMPLE
COBERTURA GANACHE BLANCO
100gr CHOCOLATE BLANCO
75gr CREMA PARA BATIR
PAPEL FILM
1 MOLDE LOAF DE 25cmX10cm
1 MANGA Y DUYA LISA GRANDE
PROCEDIMIENTO:
Mousse : 1. Hacer una crema sabayón . blanquear yemas + azúcar – colocar a baño maría a 50°c – agregar vino
y esperar 2. Agregar chocolate fundido a la crema sabayón 3. Batir crema a ¾ e incorporar 4. Hidratar agua +
gelatina fundir e incorporar a la mezcla .
Armado : 1. Colocar papel film en el molde 2. Cortar el pionono en trozos largos (según el tamaño del molde)
3. Colocar dos partes en ambos extremos del molde y en el centro colocar con una
manga el mousse refrigerar
4. hacer segunda capa a la inversa dos líneas de mousse y al centro una pieza de
pionono 5. Repetir paso 3 y 4 hasta llenar el molde refrigerar por 30 min y
desmoldar
Ganache blanco : 1- calentar crema para batir y colocar sobre el chocolate
blanco fundido 2. Desmoldar mousse , bañar con ganache y reservar 3. Hacer
cortes para obtener rebanadas cuadradas
6
MOUSSE CON
BAÑO DE ESPEJO
No. Receta
4
Ingrediente
Cantidad
BASE DEL ENTREMET
12 GALLETAS, DACQUOISE o 1 PIONONO (para la base)
MOUSSE
120 g. CLARAS
120 g. AZUCAR BLANCA REFINADA
250 g. QUESO CREMA
60 ml. JUGO DE NARANJA
3 g. RALLADURA DE NARANJA
30 ml. LICOR DE NARANJA
300 CREMA PARA BATIR
50 ml AGUA
10 g. GELATINA SIMPLE
RELLENO
12 BOLAS DE MOUSSE CONGELADAS (COLOR-SABOR DIFERENTE)
BAÑO DE ESPEJO
80ml. AGUA (BAJA EN CLORO) DE BOTELLA
40g AZUCAR BLANCA REFINADA
150ml LECHE CONDENSADA
20gr GELATINA SIMPLE mas 150 ml de agua para hidratar
550gr CHOCOLATE BLANCO ( DE MUY BUENA CALIDAD )
150ml GLUCOSA
Colorante liposoluble para chocolate blanco
1 MOLDE DE SILICON DE MEDIA ESFERA ( 12 unidades )
ESPATULA BETUNEADORA DE METAL
ESPATULA DE SILICON
REJILLA METALICA
PROCEDIMIENTO:
Mousse : 1. Hacer un merengue suizo 2. Cremar queso + jugo + ralladura + licor de naranja 3. Batir crema a ¾
4. Hidratar y fundir gelatina mesclar
Baño espejo : 1. Calentar agua + azúcar + glucosa hervir 2. Añadir leche condensada 3. Fundir chocolate a baño
maría y mesclar 4. Hidratar , fundir y agregar gelatina 5. Bajar temperatura a 28°c
Armado : 1. Vaciar mousse de naranja en el molde de media esfera a ¾ y agregue al
centro de mousse congelado 2. Colocar un disco de pionono o galleta en la
superficie del molde (arriba del mousse ) congelar 3. Desmoldar , colocar en rejilla
y cubrir con baño de espejo refrigerar
1- Bases de pionono
2- Rellenos fuera del molde
3- Mousse naranja
4- Mousse congelado
7
TIRAMIZU
No. Receta
5
Ingrediente
Cantidad
BASE DEL ENTREMET
2 unidad
DISCO DE DAQUOISE DEL TAMANO DEL MOLDE Ó
SUSPIROS
REMOJO
5gr CAFÉ EN POLVO
150gr AZUCAR BLANCA
300ml AGUA
MOUSSE
140gr YEMAS
120gr AZUCAR BLANCA REFINADA
250gr QUESO MASCARPONE ( QUESO CREMA FILADELFIA)
80ml LICOR DE CAFÉ (KALHUA)
500ml CREMA PARA BATIR
15gr GELATINA SIMPLE
120ml AGUA
DECORACION
50gr COCOA AMARGA
CHERRIES (PARA DECORACION)
1 MOLDE RECTANGULAR TIPO PIREX 30cm X 15cm
PROCEDIMIENTO:
Remojo : 1. Mezcla café en polvo + agua + azúcar
Relleno : 1. Blanquear yemas + azúcar blanca refinada llevar a baño maría a 50°c. 2. Cremar queso
+ licor 3. Añadir yemas blanqueadas 4. Batir crema a ¾ y agregar a la
mezcla anterior 5. Hidratar y fundir gelatina incorporar
Armado : 1. En el molde colocar dacquoise o suspiros 2. Remojar 3.
Colocar la mitad del relleno 4. Colocar otro dacquoise o suspiros y
remojar 5. Colocar la otra mitad de relleno 6. Espolvorear cocoa
(colador) y refrigerar
7. decorar con cherries .
