CATEDRA DE DIETOTERAPIA

PRESCRIPCION DIETETICA

Lic. Mónica Barreda Luján

Prescribir un régimen de alimentación o prescripción dietética significa ordenar o

determinar una dieta, la prescripción dietética
debe entenderse en dos sentidos:

1.- Prescripción del régimen de alimentación (es función del médico).

2. Realización del. régimen (es misión del Nutricionista dietista).

Estas acciones nutricionales son el resultado directo de la evaluación nutricional previa

que permitió identificar existencia de problemas nutricionales vinculados y/o
derivados del estado patológico presente.
La prescripción dietética tiene el mismo propósito de la prescripción médica
medicamentosa, provoca cambios tangibles y positivos en la salud del paciente, pero
en este caso los instrumentos utilizados son los alimentos en su forma natural y/o
modificades por el arte culinario, en virtud de ser los proveedores de calorías y
nutrientes, cuyos aportes deben ser ajustados y racionalizados en función de las
manifestaciones clínicas de la enfermedad.
Cuando el sujeto es afectado por cualquier enfermedad, a dieta normal que recibía
debe sufrir una serie de modificaciones. para adaptarla a sus necesidades específicas,
tratando de cumplir. con ciertos principios generales.
La prescripción dietética se traduce en la práctica, en una orden dietética que debe ser
calculada, ejecutada y controlada por el nutricionista-dietista.
Para ser claros dividiremos el tema en dos partes:
a) Postulados de la prescripción.
b) Prescripción dietética propiamente dicha.
POSTULADOS DE LA PRESCRIPCION
Toda prescripción dietética debe basarse en los siguientes postulados (postulados: es
una verdad tan clara y evidente que no necesita prueba ni demostración, pero si
explicación):-
 Conocer la finalidad de la prescripción.
 Cumplir con las bases generales de toda prescripción.
 Efectuar la prescripción mediante una fórmula.
 Esperar los resultados.
CONOCER LA FINALIDAD DE LA PRESCRIPCION
Cada vez que se prescribe un régimen debemos saber que finalidad nos guía: es
siempre la de satisfacer todas las necesidades del organismo, ya sea sano o enfermo.
varia en el sujeto sano y en el enfermo:
En el sano consiste en satisfacer los requerimientos del organismo y ellos varían para
cada edad, se o actividad y momento biológico. En el niño la finalidad es el crecimiento
normal.
grávida es llevar a término el embarazo, en la madre lactar es favorecer la lactancia. El
sujeto sano se alimentara un régimen normal, el cual esta en función de los
requerimientos y debe: a) mantener la composición química de humores y tejidos; b)
permitir el normal funcionamiento de órganos y aparatos c) mantener el embarazo y
asegurar la reproducción; d) favorecer la lactancia e) dar la sensación de bienestar que
impulse a la actividad (Escudero)..

ii. En el enfermo se pueden presentar dos situaciones:

a) A veces la alimentación no tiene directa sobre la enfermedad, sólo secunda al
tratamiento cubriendo las exigencias, con el fin de poner al enfermo en las mejores
condiciones nutricionales posibles, favoreciendo la curación del proceso por otros
medios. Si bien no hay una relación directa entre la enfermedad y la alimentación, ésta
vita la aparición de otra
enfermedad debida а una alimentación incorrecta. Esto tiene importancia en
enfermedades prolongadas como la tuberculosis. Esta acción se denomina alimentar al
enfermo y se logra con un "régimen normal" sus tipos sus variantes. La acción de
alimentar al enfermo tiene por finalidad cubrir las necesidades del individuo mientras
dure su enfermedad.
iii. Otras veces se manejan los alimentos como medicamentos, es decir, que ellos son
agentes o medios de curación. Aquí hay una relación directa entre alimentación y
curación. Esta acción se denomina hacer dieto terapia. Ejemplo e la hipersecreción
gástrica hay que dar grasas para frenar la secreción y no dar carnes rojas por sus
sustancias extractivas que existan la secreción, y si se da debe darse hervida y no
asada. Esta acción se logra mediante un
régimen normal o dietoterápico (Dietoterápia: hacer terapéutica por la dieta).
2.-CUMPLIR CON LAS BASES GENERALES DE TODA PRESCRIPCION
Conocida la finalidad, es necesario cumplir una serie de normas que son generales a
toda prescripción:
A) El régimen debe se cuantitativo: basándose en dos conceptos fundamentales:
CONCEPTO BIOLOGICO: El organismo, tanto sano como enfermo, necesita una
cantidad determinada de principios alimenticios que deben ser proporcionados por la
alimentación. Se debe estar seguro que se administra la cantidad y calidad necesarias,
ya que el exceso o déficit a la larga acarrea trastornos; en el primer caso (exceso) se
llega a sobrecargas funcionales, y en el segundo (déficit) a disminución de las reservas,
y en grado avanzado a carencias...
CONCEPTO ECONOMICO: Nada hay más costoso que la alimentación, por consiguiente,
debe ser controlada en la cantidad, este concepto es de poco valor en los casos
individuales adquiriendo especial jerarquía en la alimentación de colectividades, tanto
de sanos como
de enfermos.
Para cumplir con el régimen cuantitativo se pueden emplear dos medios que dan
origen a dos variantes de régimen por su distribución:
Régimen por pesada: Cuando se debe conocer con seguridad la cantidad de alimentos
y existe una indicación precisa de pesar cada uno de ellos. Se emplea la balanza.
Régimen por porción: Es aquel ca el cual se determina la cantidad total de alimentos
(por pesada o volumen) en algunas de las etapas de su preparación y luego se hace el
cálculo de una porción (peso; V.C.T.; Prot.; Gr; H de C.; etc.)
B) Normalizar el peso y las reservas: Comprende dos conceptos: Normalizar el peso:
Nos asegura mejores condiciones orgánicas evitando déficit sobrecargas. Cada
individuo tiene su
teórico en relación con la edad, peso, talla, constitución y sexo.
El niño tiene el peso de acuerdo a su talla y la talla debe controlarse de acuerdo a la
edad. Debe tenderse a normalizar el peso como criterio general de todo tratamiento
dietético.
Normalizar las reservas, asegurando la normal composición de la materia. El estado de
las reservas de principios nutritivos es de gran importancia y debe ser buscado a fin de
normalizarlas (si fuera necesario) para evitar las carencias aún subclínicas

c) Lograr la adaptación al individuo y a la enfermedad. Comprende:

Adaptación al estado del aparato digestivo: La utilización de los alimentos se inicia en
el tubo digestivo y es necesario conocer su estado funcional a fin de adaptarlo a él.
Desde este punto de vista no interesa el diagnóstico clínico sino la fisiopatología. Así
una gastropatía hipersecretora y una gastropatía erosiva exigen de la dieta la misma
adecuación gástrica a pesar de tener un diagnóstico clínico diferente.
Adaptación a las perturbaciones funcionales del órgano u órganos afectados: Siendo la
terapéutica dietética esencialmente funcional, la prescripción exige el conocimiento de
la fisiopatología del órgano u órganos afectados, pues la alimentación debe
contemplar esas funciones alteradas para: 1) Adaptarse a las mismas; 2) Tratar de
reemplazarlas O normalizarlas. Este concepto importante pues nos explica la razón de
la prescripción individual.
Considerar los síntomas y síndromes concomitantes: Considerar que el organismo es
una unidad indivisible y se debe tratar al enfermo y no a la enfermedad. Deben tenerse
en cuenta aún aquellos síntomas que aparentemente no tengan relación con la
afección.
Adaptación al momento evolutivo de la enfermedad: La enfermedad cambiante y
evolutiva, y el tratamiento también debe ser dinámico y adecuado a las situaciones
siempre cambiantes del individuo enfermo.
Respetar los gustos, hábitos tendencias e intolerancias del individuo: El régimen debe
ser adecuado a los gustos del paciente y no del médico que lo indica, dentro de las
limitaciones del caso. Tener presente al individuo en sus gustos, hábitos, tendencias,
etc.
Tener presente el estado económico-social.
D) El régimen debe ser individual: Este concepto surge claramente de todo lo indicado
anteriormente. Debemos tener siempre presente al individuo con su carácter fisico-
psiquico que tiene personalidad independiente
3) EFECTUAR LA PRESCRIPCION MEDIANTE UNA FORMULA
A semejanza con la receta farmacéutica que es la prescripción escrita que condensa en
forma breve y clara las reglas del tratamiento médico, la prescripción dietética debe
cumplir con
estos propósitos mediante una fórmula o receta dietética, es decir reducir a términos
claros y precisos un mandato referente a una dieta.
4) ESPERAR LOS RESULTADOS
A pesar de haber contemplado todos los postulados antes enunciados, es imposible
establecer a priori que lo indicado es lo ideal debido a la amplia variabilidad de los
individuos y de la
evolución de la patología que hace imposible determinar los resultados por anticipado.
Para cumplir con este postulado es preciso que se logre:
-Buena tolerancia digestiva.
-Mejoría del estado general.
-Normalización del peso.
-Normalización de las perturbaciones funcionales.
b) PRESCRIPCION DIETETICA PROPIAMENTE DICHA
Como se explicó anteriormente uno de los postulados de la prescripción es "efectuar la
prescripción mediante una fórmula" y PEDRO ESCUDERO había creado la Férula
Sintética de la
Alimentación, siendo esta definida como "una expresión numérica de las cantidades
absolutas
relativas, de los principios alimenticios la integran, y de los caracteres físicos y
químicos que la
particularizan".
De esta definición surgen una serie de conceptos que es necesario analizar :
1) Es la expresión numérica de las cantidades absolutas....: significa que deben figurar
en allá las cantidades en peso (gramos para los H. de C., Proteínas, grasas, Agua, Fibra
Dietética;
miligramos para los minerales y algunas vitaminas) y cantidades en unidades (físicas:
calorías; biológicas: algunas vitaminas en Unidades Internacionales o microgramos de
Retinol; predominio ácido o básico).
2) Y relativas…: Significa que relacionan se más dos o valores. Se refiere a los distintos
cocientes que deben tenerse en cuenta: por ciento de distribución calórica,
gramos/calorías,
etc.
3) De los principios alimenticios que la integran…: Es decir, de todo aquello que forma
parte de la alimentación y que también puede ser suministrado por otra vía que no sea
la oral.
4)...y de los caracteres físicos y químicos que lo particularizan: Cabe preguntar ¿Qué
son los caracteres del régimen? circunstancias de índole físico o químicas expresadas
de manera cualitativa en razón de la imposibilidad de poder expresarlas
cuantitativamente, es decir, por valores numéricos. Solo se puede expresar
cualitativamente lo que no puede medirse.
Los caracteres de un régimen resultan: a) De los caracteres que poseen los alimentos
que integran la dieta al estado natural o crudos y b) De los que adquieren dichos
alimentos después de ser sometidos a diversas operaciones culinarias, es decir, de los
caracteres que poseen las preparaciones alimenticias que se aconsejarán. Por lo tanto,
los caracteres de un régimen servirán de guía: 1) Para la elección alimentos Y 2) Para la
determinación de las formas de preparación. Es decir, que los caracteres del régimen
son los que determinan las variantes de preparación de la dieta, cuya finalidad es
lograr la adaptación a las condiciones del funcionamiento gastrointestinal. Según las
perturbaciones funcionales existentes en el aparato digestivo la dieta tendrá
caracteres diferentes, y es con los distintos caracteres que se logra la adecuación de la
alimentación a los síndromes fisiopatológicos presentes. Por excepción la adecuación
al aparato digestivo se logra por valores.
La fórmula sintética de la alimentación nos permite una prescripción clara y en un todo
similar a la receta farmacéutica. Es la manera de entenderse entre el médico y la
Nutricionista dietista. Sirve también como instrumento de medida, porque: Permite
valorar un régimen y saber si el régimen precisar sus errores. En efecto, para juzgar el
valor de un régimen y saber si
el régimen realizado es en realidad el que corresponde a la prescripción se establece la
fórmula sintética del mismo; b) Permite comparar dos o más regímenes entre sí y c)
Permite juzgar un alimento.
TERMINOLOGIA PARA LA PRESCRIPCION DIETETICA
El grado de los componentes dietéticos debe ser especificado tan claramente como
sea posible. Hay varios términos comúnmente usados en la práctica dietética que
sirven de orientación para expresar las modificaciones ordenadas en cuanto a calorías,
nutrientes y otros componentes alimentarios.
Los términos "alto" o "aumentado", indican que la dieta debe contener determinado
componente en cantidad superior al aporte considerando normal. Debe entonces
utilizarse el prefijo "HIPER" para enunciar determinado propósito, por ejemplo:
Hiperproteico.
Las expresiones "bajo", "limitado" o "restringido" son utilizadas para indicar que es
necesario hacer una reducción intermedia en determinado componente de la dieta.
En estas condiciones se ha impuesto utilizar el prefijo "HIPO" para denotar limitación,
ejemplo: hipograso. La cuantificación de los componentes dietéticos tiene como punto
de partida la cantidad referida como requerimiento normal. La orden dietética que
utilice la expresión "LIBRE DE" indica que la dieta debe excluir en forma temporal O
definitiva algún alimento, sustancia, nutriente o componente en particular.
ELEMENTOS CONSTITUTIVOS DE LA PRESCRIPCION DIETETICA
Se definen como elementos constitutivos de la prescripción dietética las siguientes:
1) Prescripción energética.
2)Prescripción proteica
3) Prescripción de grasas
4)Prescripción de carbohidratos
5)Prescripción de minerales.
6)Prescripción de vitaminas
7)Caracteres del régimen.
Los seis primeros puntos se establecen en valores absolutos (cantidades) y relativos
(cuocientes) que debe tener el régimen y en el séptimo punto se indican los caracteres
físicos, químicos y la distribución del mismo.
1. PRESCRIPCION ENERGETICA
La prescripción energética se fundamenta en las necesidades relacionadas con el
sujeto en consideración a sus características propias: peso, edad, estatura,
constitución, actividad física y
otras circunstancias que modifiquen estas exigencias.
El gasto energético puede ser calculado a través de la fórmula de Harris Benedict, la
cual toma en consideración la edad, la estatura y el peso del sujeto además de su sexo.
Gasto Energético Basal (G.E.B.) = Hombres

66,5+ (13.7 x Peso en kg. )+(5 x Estatura en cm.)-(6.8 x edad en años)

G.E.B. Mujeres
665+ (9.6 x Peso en Kg. )+(1.7x Estatura en cm.)-(4.7 x edad en años)

Para estimar el requerimiento energético en los estados hipercatabólicos a partir de la

ecuación de Harris Benedict, multiplica la tasa metabólica basal obtenida, por los
factores de actividad y stress. Los factores de actividad se han clasificado en tres
grados
(a)Reposo en cama 1.2
(b) Ambulatorio ligero 1.25
( c) Ambulatorio intenso 1.3
Los factores de stress son múltiples y se tipifican en forma individualizada a partir de la
condición clínica del enfermo;
Traumatismo óseo 1.3
Sepsis y ventilación 1.8
Cirugía menor y cáncer1.2 (6m metástasis)
Peritonitis 1.2 -1.5
Trauma de tejidos blandos 1.2 – 1.3
Cirugía mayor 1.5
Neumonía 1.2
El factor de stress en quemaduras esta determinado por el porcentaje de la superficie
corporal quemada:
5-10 1.25
10.1-20 1.50
20.1-30 1.70
30.1-40 1.80
40.1-50 2.00

2.- PRESCRIPCION DE PROTEINAS

Las recomendaciones proteicas se fundamentan en la necesidad balance de mantener
el de Nitrógeno, tomando condiciones fisiológicas del sujeto y la utilización neta de las
proteínas.
El requerimiento mínimo para mantener en balance de Nitrógeno en adultos sanos
varía entre 0.4 y 0.5 g/kg/día) asumiendo que exista una adecuada ingesta calórica. Las
variaciones individuales (edad, sexo, embarazo, etc.) justifican un incremento del 30%
sobre esa necesidad y finalmente la utilización neta de proteínas (2) en la dieta mixta
determinan el aporte recomendado de proteínas, la cantidad resultante os de
0.8g/kg/día que en términos porcentuales equivalen al 8 o 9 de la energía alimentaria
total.
Recientemente, el Comité Dieta y Salud del Naational Research Council's Food and
Nutrición Board (1989), recomiendan que aporte de proteínas no debe ser superior al
15% de las calorías
totales de la dieta, con ello se cubre la recomendación 0.3g/kg. (RDA) sin excederse de
1.6 g/kg. INDU MARMAL
El requerimiento de proteínas en condiciones patológicas varia de acuerdo a:
de acuerdo a:
1.- Las pérdidas de Nitrógeno durante situaciones catabólicas en g/kg/día son las
siguientes:

Cirugía Trauma Trauma con Sepsis Quemaduras

Electiva Esquelética esteroides

0,214 0, 317 0, 338 0,366 0, 368

Estas cifras son una aproximación a situaciones complejas en que ocurren diferencias
individuales importantes y por intensidad del trauma. Una primera aproximación
(teórica) para
satisfacer los requerimientos, sería prescribir esta cantidad e ir evaluando las
respuestas del paciente.
2. Habitualmente se recomienda determinar las pérdidas urinarias de Nitrógeno en 24
horas. Esto se realiza determinando el nitrógeno urinario y aplicando la fórmula:
a) pérdida de N= (N ureico urinario+4)
Pérdida de proteínas = (N ureico urinario + 4) x 6,25)
Si se proporciona una cantidad equivalente a las pérdidas se tiene al paciente en
mantención (requerimiento en mantención).
b) El requerimiento para [Link]:
Requerimiento anabolismo (pérdida de N+4 a 8 (BN+) x 6,25 )
3.- También se pueden estimar los requerimientos de proteína a partir del gasto
energético en aquellas situaciones en que no es factible determinar el nitrógeno
urinario: paciente con insuficiencia renal y dificultad para recolectar orina.
a) requerimiento de mantención sin stress (1gN/200kcal).
Req. proteína= Req. energético: 200 6.25 con stress (1g N/100kcal).
req. proteínas req. energético: 100 x 6.25
b) requerimiento para anabolismo: (1g N/100 Kcal)
req. proteína = req. energético: 100 x 6.25.
También puede determinarse el requerimiento proteico de acuerdo al grado de injuria
catabólica que sufre el paciente:
Normal 0.8 1g/kg/día
Stress leve 1,2 g/kg/día
Stress moderado 1.5 - 2.0 g/kg/día
Stress Grave 2.5 - 3.0 g/kg/día
3.- PRESCRIPCION DE GRASAS
No se han establecido normas específicas con relación a los requerimientos de grasas
dietéticas, para la población boliviana.
A nivel internacional se han hecho recomendaciones específicas sobre el consumo de
este
Los criterios más especializados surgen de la Asociación Americana del Corazón (AHA,
U.S.A.), institución que investiga en forma permanente sobre el consumo de grasas y
su relación con la enfermedad cardiovascular.
Al efecto, ha propuesto varios esquemas o guías dietéticas para la población en
general, y para los casos afectos en forma particular.
En principio, la máxima recomendación es que el aporte de grasas totales debe ser
menor del 30 de las calorías totales de la dieta.
Este porcentaje debe ser distribuido en forma equitativa entre los tres tipos de ácidos
grasos (poliinsaturados, monoinsaturados y saturados), tratando que el aporte de
grasas saturadas sea inferior al 10. Esta recomendación se fundamenta en que se ha
demostrado que los ácidos grasos mono y poliinsaturados poseen una definitiva
actividad hipocolesterolemia, particularmente cuando sustituyen a las grasas
saturadas;
Otro componente dietario importante en la prescripción dietética es el colesterol
dietético, cuya ingesta diaria no debe ser superior a 300 mg/día.
El Comité Dieta y Salud mantiene la recomendación de no exceder del 303 la ingesta
de grasas totales, menos del 10% para las grasas saturadas, 72 para las grasas
poliinsaturadas y hasta el 14% para las monoinsaturadas.
Diferentes son las prescripciones dietéticas para el manejo y control de pacientes con
problemas cardiovasculares, las cuales se establecen de acuerdo a las condiciones de
riesgo del paciente en particular.
4. PRESCRIPCION DE CARBOHIDRATOS
El remanente energético de la fórmula calórica se cubre con los carbohidratos
dietéticos. La generalidad de expertos en nutrición fija como cuota recomendada, un
aporte que oscile entre el 50 y el 60 de energía total. Esta cantidad de carbohidratos
debe ser cubierta, en la mayor proporción por los almidones o carbohidratos
complejos, y reducir a un mínimo 10% el consumo de azúcares refinados
Este aporte elevado de carbohidratos totales va a permitir el aumento del consumo de
fibra dietética), acogiéndose a la recomendación de los investigadores suizos de
aumentar su consumo de 30 a 35 a durante la década de 1990 al 2000.
La ingesta de carbohidratos no debe ser inferior al 65% de calorías totales, es la
recomendación específica del Comité Dieta y Salud (1999).
5. PRESCRIPCION DE MINERALES
Están definidos también como elementos trazas, ya que están presentes o son
requeridos en pequeñas cantidades por el organismo.
En la nutrición humana se han logrado identificar 22 minerales que son clasificados
como esenciales.
5.1. CLORURO DE SODIO - SODIO
Se debe anotar, la cantidad total calculando lo que corresponde a los alimentos y el
agregado a las preparaciones. Lo que interesa es el sodio que en determinadas
oportunidades es necesario que la prescripción dietética restrinja, limite o controle el
consumo de este elemento mineral con el fin de corregir o modificar ciertas la medida
alteraciones. Por ejemplo la restricción de sodio es la medida dietética más importante
en muchos casos clínicos: en la prevención y corrección del edema, en pacientes
hipertensivos, etc. el punto de vista preventivo, entre las recomendaciones dietéticas
para la década 1990-2000 se indicaba que el consumo de sal para la población en
general debería ser disminuida en 1-2g/día y no más
de 7-8g/día, en forma total.

5.2. PRESCRIPCION DE AGUA

El agua es un componente dietético indispensable y juega un rol importante en el
funcionamiento del organismo humano. El adulto requiere entre 1800 y 2500 ml de
agua diariamente para reponer la excreción urinaria y las pérdidas insensibles. Este
requerimiento
en caso de sudoración excesiva, vómito, diarrea, drenaje y en otras condiciones que
alteran el
balance de líquidos. Como consecuencia de alguna enfermedad o debido a la terapia
recibiendo el paciente tiene que modificarse la ingestión de líquidos a niveles por
debajo del requerimiento.
5.3 POTASIO y cuociente Na/K.
5.4. HIERRO Y por ciento de hierro animal.
5.5.- CALCIO, fósforo y cuociente Ca/P.
5.6.- REACCION DEL REGIMEN
O predominancia ácida o básica, se establece restando los valores ácidos y básicos de
la alimentación y su resultado expresa en unidades ácidas o básicas. Nos da el
predominio ácido
o básico del régimen.
Los alimentos al quemarse en el organismo dejan residuos minerales (aniones y
cationes), que tienden a modificar el equilibrio iónico del organismo. Haciendo el
cálculo de los aniones Y cationes que pueden engendrar los alimentos, se establecerá
el predominio ácido o básico de un alimento. El régimen debe ser neutro,
permitiéndose una tolerancia entre 10 ácidas y 10 básicas, son regímenes ácidos los
que tienen cereales, pan, pasta y carnes, son regímenes básicos los ricos en verduras y
frutas.
G) PRESCRIPCION DE VITAMINAS Tiamina 0.5 - Riboflavina 0.6 Niacina mg/10
Las vitaminas son componentes orgánicos necesarios en pequeñas cantidades en la
dieta pero esenciales en determinadas reacciones metabólicas dentro del interior de la
célula Y para mantenimiento de la salud. Generalmente, cada país define sus
recomendaciones específicas (mínimas) sobre el consumo de las vitaminas, Y
básicamente, estas necesidades se determinan en función de varios indicadores;
actividad física moderada (normal), clima y un margen de seguridad para cada
vitamina sobre el nivel mínimo. Se deben consignar las cantidades de vitaminas
teniendo presente que ellas pueden ser suministradas como parte integrante del
régimen o como complementos en forma medicamentosa, cuando la cantidad deseada
no alcanza a ser cubierta con los alimentos. También se puede anotar otros factores
como aminoácidos, ácido fólico, metionina, cistina, etc. cuando se considere necesario.
7. CARACTERES DEL REGIMEN
En este punto se especifica el aspecto cualitativo de la alimentación. Exige el empleo
de palabras, cuyo significado debe ser claro y sin dejar a dudas, pues su interpretación
nos llevará
a la elección de alimentos y formas de preparación y distribución.
En esta parte de la prescripción dietética se especifica:
Caracteres físicos y químicos de los alimentos y preparaciones alimenticias, y (b)
formas de efectuar la distribución y servicio de mesa.
CARACTERES FISICOS Y QUIMICOS
A) CARACTERES FISICOS
Caracteres Físicas
Están condicionados al estado y condiciones físicas de los alimentos y formas de
preparación, están en relación a:
1 CONSISTENCIA Y GRADO DE DISGREGACION:
De acuerdo a la coherencia entre las partículas, podrá ser:
a) Líquido: Debe aclararse viscosidad, fluidez, solubilidad, etc.
Tipo solubilidad etc.
Ingresan alimentos líquidos, fluidos o espesados.
b) Semilíquido. En forma de papilla
c) Blando: Se refiere a la consistencia, es decir, alimentos o formas de preparación
que ceden fácilmente a las presiones. Incluyen subdivididos y sólidos blandos,
subdivididos y compactos.
d) Normal
e) Conviene aclarar el grado de DISGREGACION pudiendo ser: De fácil disgregación:
contextura esponjosa. De difícil disgregación.
2 TIPO DE FIBRA DIETETICA
Se refiere al tipo de fibra dietética según su accionar en el proceso digestivo. De
acuerdo a la cantidad y la calidad tenemos:
a) Con predominio de fibra dietética soluble: Que retarda la digestión, en base a
alimentos ricos en pectina y goma guar, libre de celulosa, lignina, cutina y suberina o
en cantidades
mínimas (cocida y finamente subdividida) y tejido conectivo modificado (cocido y
subdividido.
b) Con fibra cantidades dietética semidigerible: Alimentos preparaciones con
predominio de hemicelulosa, con mínimas de celulosa cocida y tejido conectivo cocido
pero no subdividido.
c) con predominio de fibra dietética indigerible alimentos y preparaciones con elevado
contenido en celulosa, lignina, cutina y suberina, con el mínimo de modificaciones
Cocción y subdivisión- y en cantidades apreciables.
3.- VOLUMEN
Establecido el peso total y estableciendo el cuociente gramo/caloría
Por la cantidad de la alimentación (volumen total) puede ser de volumen reducido,
volumen normal o volumen excesivo. El Cociente g/calorías será menor de 1) igual a 1
o mayor de 1, respectivamente.
4 TEMPERATURA
Establece la tendencia predominante en la temperatura en la mayor parte de las
preparaciones.
 Helada
 Fresca
 Templada
 Caliente

B) CARACTERES QUIMICOS
Constituyen aquellos caracteres derivados de la presencia de determinadas sustancias
en los alimentos o que se forma durante la preparación Se puede agrupar en:
a) Sabor y aroma: Dependen de los azúcares, esenciales, compuestos aromáticos
sulfurados que los alimentos o se forman durante la preparación. De acuerdo a
ello podrá ser:
POR LA INTENSIDAD DEL SABOR:
a.1.- Simple, moderado, suave: Cuando se empleen alimentos productos sápidos o
se usen técnicas culinarias
a.2.- Excitante: Cuando se usen técnicas para evitar que se pierdan, para que
aumenten o para que se formen productos de tostación.
b) Por el contenido en cloruro de sodio.
b.1.- Alimentación salada
b.2.- Alimentación hiposada o hipoclorurada.
c) Purinas: De acuerdo a la riqueza en purinas el régimen podrá ser
c.1.- Normopurínico
c.2.- Hipopurínico
c. 3.- Hiperpurínico.
d) Contenido en lactosa, ácidos orgánicos aceites esenciales y excitantes.
C) DISTRIBUCION
Es la forma de efectuar la distribución de la alimentación durante el día. Normal 4
_comidas. Fraccionada o frecuente, más Espaciada: menos de cuatro de 4 (aclarar
número y horario).
Espaciada menos de 4 comidas. Estas son:
Desayuno, almuerzo, te, cena, colación, refacción y refrigerio.
REALIZACION DE LA PRESCRIPCION DIETETICA
Comprende una serie de etapas que deben cumplirse para hacer real y efectiva para la
prescripción dietética efectuada. Las etapas que deben cumplirse hasta la utilización
de los alimentos son tres:
a) Elección de los alimentos y formas de preparación.
b) Formulación de la lista diaria de alimentos y cálculo del régimen.
c) Elaboración del menú diario y distribución.
a) ELECCION DE LOS ALIMENTOS Y FORMAS DE PREPARACION
Deben tenerse presentes: 1) Las indicaciones de la prescripción dietética, y 2) Al
enfermo que se come comidas y no números.
Deben elegirse aquellos alimentos que permiten cumplir con los valores y caracteres
expresados en la prescripción dietética, respetando dentro de lo posible los gustos
hábitos, tendencias e intolerancias del paciente cumpliendo así con las directivas de La
Ley de la Adecuación).
Algunos alimentos pueden ser utilizados al estado natural; deben ser sometidos a una
serie de otros, por el contrario, deben ser sometidos a una serie de operaciones
culinarias para favorecer su uso en determinada dieta.
Por eso adquieren gran jerarquía las formas de preparación, pues es a través de ellas
que se logra cumplir la mayor parte de los caracteres de la prescripción dietética
dando origen variantes de preparación, cuya finalidad es lograr la adecuación del
régimen al individuo. En resumen con la enunciación de los caracteres se contempla la
adecuación y ello se cumple a través de las formas de preparación.
Se tendrá presente:
1)La elección de los procedimientos de preparación en función de las transformaciones
físicas y químicas que se deseen producir.
2)El control de los factores que intervienen en los procedimientos (mucha o poca agua,
nivel de temperatura, etc.)
b) FORMULACION DE LA LISTA DIARIA DE LOS ALIMENTOS Y CALCULO DEL REGIMEN
Efectuada la elección, se debe. proceder a determinar la cantidad de cada uno de los
alimentos elegidos. Para hacer los cálculos se utilizan las Tablas de Composición
Química de los Alimentos que no siempre se tienen a mano, por lo que resulta útil para
el Nutricionista Dietista conocer de memoria los valores de los 10 o 15 alimentos más
comúnmente empleados.
En la lista, habitualmente, se pone en primer término la leche y derivados, carne,
huevo, (o caseinato cuando no se desea aumentar mucho la cantidad do grasas y
hacen falta proteínas).
siguen los cereales y derivados, leguminosa. vegetales, frutas. Para completar el valor
en hidratos de carbono se usa azúcares, dulces y jalea. Para completar el valor en
grasas: aceite
C)ELABORACION DEL MENU DIARIO
Se determinara:
La utilización de cantidades determinadas según la preparación culinaria que se desee
efectuar y por tiempo de comida, subordinado a las anteriores consideraciones.
RECOMENDACIONES
La prescripción dietética se traduce en la práctica, en una orden dietética que debe ser
calculada, ejecutada y controlada por el Nutricionista Dietista, debiendo llenar ciertos
requisitos:
a)Debe ser precisa Y que pueda transmitirse en pocas palabras.
b)Debe ser clara y no contener ambigüedades ya que puede ser interpretada en forma
errónea.
c)Debe ser completa; esto significa que debe contener todas las modificaciones o
restricciones cuantas veces sean necesarias hacerlas.
d)Debe ser consistente, en el sentido de que no debo ser incompatible con otra.
e)Si la orden dietética incluye mucha modificaciones es necesaria priorizarlas
F)La orden dietética no necesariamente debe ser restrictiva o compleja. Algunos
estados morbosos requieren algunas medidas ciertamente restringidas; por ello hay
que precisar límites de restricción.
g)Deben evitarse los cambios frecuentes e imprevistos de la orden dietética. Cada
modificación dietética requiere tiempo para su implementación por parte del cuerpo
de Nutricionistas responsables de esta actividad.
 CLASIFICACION DE LAS DIETAS
En muchos procesos patológicos, y por distintos motivos, debe modificarse El tipo de
alimentación habitual del paciente. El resultado es la llamada dieta terapéutica o,
también, régimen dietético. ambas denominaciones llevan implícito el concepto de
una cierta disciplina alimentaria a la que deberá someterse el sujeto a quién va
dirigida. Se llama dieto técnica a la parte de la dietética que estudia las dietas
terapéuticas.
JERARQUIA DIETOTERAPICA
Las dietas terapéuticas están en relación a la jerarquía alcanzarán las mismas en
función a las bases fisiopatológicas estrechamente entrelazadas
farmacológica siendo estas:
a. La dieta es el único tratamiento de la enfermedad, como por ejemplo, en algunos
diabéticos del tipo II O en muchos casos de exceso de colesterol en sangre.
b. La dieta forma parte del tratamiento junto a los fármacos es el caso de la diabetes
mellitus tratada con insulina.
C. La dieta tiene por. objeto prevenir la aparición de síntomas, como el dolor en la
úlcera gastroduodenal.
d. En otras enfermedades debe excluirse de la dieta algunos alimentos O nutrientes.
Esto sucede en las alergias alimentarias o en la intolerancia a la lactosa.
e. También puede. tener por finalidad adecuarse al aparato digestivo, debiendo
modificarse la forma o la textura que pueda ser ingerida por el paciente. As sucede,
por ejemplo, dietas líquidas O en las trituradas, estas dietas. Puede ser por lo demás
completamente normales" conteniendo los macronutrientes que requiere el individuo
en relación a
necesidades nutricionales; por ejemplo, la dieta administrada por sonda de
alimentación (nutrición enteral) sería el ejemplo extremo de administración de una
dieta a un paciente que no ingiere los alimentos convencionales.
En realidad, toda dieta terapéutica es una dieta equilibrada en la que se han debido
modificar uno O más aspectos (nutricionales, alimentarios, tipo de cocción O de
textura, etc.).
La energía o valor calórico de la dieta podrá ser aumentada o disminuida, el aporte de
los carbohidratos pueden modificarse respecto a su proporción en la dieta, pero
también puede ser necesario excluir o limitar alguno de ellos en concreto, los lípidos
pueden modificarse en cantidad calidad. en muchos procesos patológicos, las
proteínas deben reducirse o aumentarse dependiendo de la catabólica de las mismas o
de la función de órganos que atañen su digestion, metabolismo excreción de
productos formados por las mismas.
También existen cambios que no son estrictamente nutritivos, que adquieren gran
importancia a la hora de la correcta elaboración do la comida como por ejemplo los
tipos de cocción o de subdivisión o troceado de los alimentos; asi, muchas dietas
requieren alimentos hervido o a la plancha, pero no fritos.
El volumen y cantidad do un determinado alimento es un aspecto de máxima
importancia en la dieta y que toma relieves notables en algunas patologías
comprometidas especialmente con
el aparato digestivo, así como el ritmo frecuencia que será aportado el mismo.
NOMENCLATURA DIETOLOGICA
DIETAS IERAPEUTICAS COMPLETAS E INCOMPLETAS
El cambio de ciertos aspectos nutricionales, necesarios para convertir una
alimentación en una dieta terapeútica, obliga a menudo a desequilibrarla. aunque no
hasta el extremo de provocar carencias o desequilibrios en el paciente.
Precisamente el cambio efectuado es beneficioso para el control de determinada
patologia como por ejemplo la reducción de sodio en la dieta para la hipertensión
arterial, son dietas
completas porque proporcionan al paciente la cantidad precisade nutrientes y energia
para cubrir sus necesidades .
Existen también determinadas dietas terapéuticas que podemos 1lamar incompletas,
las cuales son deficitarias en energía, en ciertas vitaminas o en otros nutrientes
esenciales Y que, por lo mismo en el caso que tenga que seguirse por tiempos
prolongados podrían causar algun tipo de carencia
DIETAS PROGRESIVAS
Al indicar una dieta terapéutica un paciente con una patologia determinada, deben
tenerse presente a menudo las distintas fases por las que pasa la enfermedad, para
adecuar la alimentación a cada una de ellas. El concepto de dieta progresiva obedece a
esta idea, y puede definirse como la dieta específica indicada en las distintas etapas
evolutivas de una enfermedad, desde el inicio de la alimentación oral hasta llegar al
grado posible de normalidad.
RESTRICCION DE LA VIA ORAL
Significa que el paciente no ingiere nada por la boca. Ya sea porque "no puede" por
ejemplo en caso de coma profundo o porque " no debe" por ejemplo un
postoperatorio inmediato. La reposición hidrosalina deberá efectuarse por vía
endovenosa, o a traves de una sonda de alimentación si ello fuera posible.
 DIETAS LIQUIDAS

La dieta líquida es una de las variantes iniciales de toda la gama de dietas que se
pueden aportar paciente; hasta hace poco tiempo las dietas liquidas se componían de
naturales y se elaboraban solo con alimentos líquidos estado natural o derretidos a la
temperatura del cuerpo y se elaboraban en la cocina dietética con mezclas de estos.
Actualmente han progresado tanto las formas de preparación como su uso en la
medida que ha avanzado la tecnología, con la inclusión de productos dietéticos y de
fórmulas comerciales
capaces de ser adaptadas para satisfacer los requerimientos individuales de nutrientes,
oligoelementos y electrolitos.
Una dieta líquida debe ser de carácter fluido, donde las moléculas que lo constituyen
están muy cercanas unas de otras y ejercen fuerzas mutuas denominadas de cohesión;
debido a la
escasa de formación que pueden sufrir los líquidos estos alcanzan una densidad y
viscosidad límite, entendiéndose como densidad de la sustancia líquida la
homogeneidad de la masa
que corresponde a la unidad del volumen; y viscosidad al espesor de la capa fluida que
depende de la temperatura".
DEFINICION.
La dieta líquida no se
caracteriza exclusivamente por su estado físico, en efecto no es una variante del
régimen por su consistencia, sino que su concepto es mucho más amplio es decir que
debe establecerse una distinción entre dieta líquida y dieta elaborada por elementos
líquidos. La dieta líquida no es la reunión de alimentos al estado líquido. No todos los
alimentos líquidos pueden integrar la dieta líquida.
Para definir la dieta líquida nos basamos en cuatro hechos que permiten valorar un
alimento o preparación alimenticia: caracteres físicos. composición química,
características fisicoquímicas y digestibilidad.
Podemos definir la dieta líquida como aquella constituida por alimentos O
preparaciones alimenticias fluidas O de escasas viscosidad a la temperatura ambiente
O del cuerpo, que posee hidratos de carbono, proteínas y grasas de fácil digestibilidad,
sin la presencia de fibra insoluble y semisoluble, y que en razón del alto contenido en
agua posee gran volumen, lo que obliga administrarlo en forma fraccionada; todo ello
con el objeto que pueda ser absorbida con el mínimo de trabajo digestivo.
Debe tenerse presente que la denominación de dieta líquida no concreta que
alimentos entre los posibles puede ingerir un paciente determinado con un diagnóstico
definido. Cada patología tiene una dieta líquida específica por lo que siempre se debe
concretar la especificación en el momento de la prescripción.
Se clasifican en dietas liquidas completa o incompleta en relación al aporte calórico-
nutritivo y la consistencia y viscosidad límite de cada una de ellas.
DIETAS LIQUIDAS INCOMPLETAS
DIETA HIDRICA 1
Indicaciones. Esta dieta tiene por objetivo calmar la sed, reponer soluciones
hidrosalinas, reiniciar el uso de la vía oral postoperatorio inmediato, inicio de las dietas
de transición.
PRESCRIPCION

FINALIDAD Aportar líquidos

electrolitos y glucosa al
organismo

V.C.T Insuficiente Por eso debe durar

poco tiempo de 12 a
48 horas, calorías aportadas
son contabilizadas
exclusivamente por
el aporte de mono o
disacáridos incluidos en las
preparaciones.

FORMULA Hidrocarbonada azucares Concentración del 2

CALORICA mono o disacáridos al 5% como máximo para
evitar hipertonoduodenal,
hipersecreción
gástrica e hiperperistaltismo
intestinal.

VALOR MINERAL Sodio potasio cloro Sales de

rehidratación oral
comercial o casero
(concentración
límite).

CARACTERES
FISICOS
Consistencia Estado de la materia liquido Solución verdadera

Volumen incremento La concentración limitada

obliga a un gran volumen

Temperatura Templada
Templado

CARACTERES FISICOS
Sabor y aroma suave y
aromático

DISTRIBUCION Fraccionada En 6 a 8 tiempos de

comida en
volúmenes que no
sobrepasen los 150
ml/hora.

ELECCION DE ALIMENTOS Y PREPARACIONES

AGUA
Común, hervida, (natural). Mineralizada (artificial), Infusiones livianas, Sales de
rehidratación
oral.
AZUCARES: Azúcar, glucosa agregada a las preparaciones.
AROMATIZANTES Anís, canela, manzanilla, coca.
CONDIMENTOS: cloruro de sodio.
 DIETA LIQUIDA (CLARA)

La dieta líquida esta indicada en enfermos febriles, en ayuno terapéutico (dieta líquida
restringida), casos de marcadas perturbaciones del aparato digestivo con escasa
tolerancia y con grandes dificultades para lograr la adecuación.
Tiene por finalidad calmar la sed y evitar la acidosis, el desequilibrio acido-base y
electrolítico,
insuficiente puede llegar a cubrir hasta el requerimiento basal por eso se da solo por
tiempo limitado, lo único constante de todas las dietas líquidas es la finalidad de
corregir las perturbaciones funcionales del aparato digestivo y ello se logra mediante la
adecuación a los síndromes fisiopatológicos presentes, con el mínimo trabajo
digestivo.
La dieta líquida es la forma líquida de un régimen líquido adecuado, puede
corresponder a un régimen normal o dietoterápico según fuere su valor calórico,
proteico, mineral y vitamínico y su acción química definida según su adecuación a la
patología.
La dieta líquida ofrece particularidades en los caracteres físicos, composición química,
características fisicoquímicas Y digestibilidad. Para que un alimento o preparación
alimenticia
Pueda formar parte de la dieta líquida debe cumplir las características que a
continuación se detallan:
A CARACTERES a) Estado 1Estado de la materia: líquido
físico 2Como sistema disperso puede
ser:
Solución verdadera ejm: jugo de
frutas
Solución coloidal ejm. clara de
huevo
Emulsión ejm. leche, yema de
huevo
Por excepción: suspensión muy fina más o menos
estable ejm. Caseinatos concentración máxima al 5%.
3) Libre de estructuras celulares o
si existen deben ser desorganizadas
(licuado)

FISICOS B) Condición 4 Consistencia: Líquido fluido Pero con viscosidad

física limite.
Esto obliga a que las sustancias sólidas que forman
parte del sistema disperso tengan concentración límite.
Volumen: La concentración limitada obliga a un gran
volumen para dar mayor cantidad de determinadas
sustancias. El gran volumen lleva a su vez otro carácter
de la dieta. Líquida alimentación fraccionada.

B Composición a) Hidratos de carbono Azúcares mono o disacáridos y

química de acuerdo con los dextrinas en solución verdadera.
caracteres físicos en Pectinas en solución o
solución o gelificados gelificadas.
Almidón gelificado
Célula ausente

Para cumplir los b)proteínas En solución coloidal o

caracteres gelificadas.
físicos Por excepción partículas
proteicas finamente coaguladas y
dispersadas en suspensión
estable.

b) grasas En emulsión

c) sales minerales En solución

d) vitaminas En solución
C Característica Las características fisicoquímicas de la dieta liquida son
fisicoquímicas variables:
1) Según el alimento (caracteres físicos,
composición química, forma de preparación).
Según el estado gástrico (varían para cada 19
situación fisiopatológica).
2) Pero siempre deben ser adecuadas. Por eso las
características fisicoquímicas no pueden ser
precisadas en particular; dependen de cada caso.

D Digestibilidad Debe ser máxima para aprovechar el

máximo y esto debe estar asegurado
por todo lo anterior

FINALIDAD Aportar
líquidos, electrolitos y
macro y
micronutrientes al
organismo.

V.C.T. Insuficiente No debe prolongarse

cubre solo el por mucho
requerimiento su
basal. uso
tiempo.

FORMULA CALORICA Modificada de Concentraciones

acuerdo a la límite para evitar
condición hipertono duodenal,
fisiopatológica. hipersecreción
gástrica e
hiperperistaltismo
intestinal.
VALOR MINERAL Normal con la Suplementado por
adición de sales vía farmacológica
de rehidratación de forma
VALOR oral si fuera hidrosoluble para
VITAMINICO necesario. evitar carencias
Insuficiente

CARACTERES Estado de la Solución verdadera

FISICOS materia liquido de gran fluidez y
Consistencia escasa viscosidad.
volumen La concentración
temperatura limitada obliga
celulosa a un gran Ausente
volumen.
Templada

CARACTERS Suave y
QUIMICOS aromático
Sabor y aroma.

DISTRIBUCION Fraccionada En 4 a 6 tiempos de

comida en volúmenes
que no sobrepasen
los 250 Ml por
tiempo de comida.

ELECCION DE ALIMENTOS Y PREPARACIONES

En la realización debemos estudiar sucesivamente las bases de la dieta líquida es decir
con que elementos se logra el carácter líquido de la dieta, y agregados a la dieta líquida
con la finalidad de ampliar el número de preparaciones y evitar la monotonía,
elevando al mismo tiempo el valor nutritivo. Para ello es necesario agregar una serie
de alimentos, productos alimenticios.

y otras preparaciones alimenticias.

A) " Bases" de la dieta líquida: Estudiaremos con que alimentos, productos
alimenticios, preparaciones y alimenticias se realiza la dieta líquida. Las bases son:
a) Agua e infusiones livianas
b) Jugos
c) Caldos o cocimientos
d) : Alimentos líquidos al estado natural

a) AGUA
Común, hervida, minerales, mineralizadas, gaseosas, infusiones livianas.
b) JUGOS Son preparaciones constituidas por la parte líquida de un alimento obtenida
por presión.
De carne
100 g. de carne dan 20 a 30 g. de jugo.100 9. de jugo de carne tiene 5 9. de
proteínas y 1 mg. de hierro. Se debe usar bola de lomo o filete. Tiene purinas:
excitante de la secreción gástrica.
De vegetales
Poco aceptables por su color. olor y sabor ejm. zumo de zanahoria y de remolacha.
De frutas
Se cortan, se exprimen O se licuan Y se filtran.

b) CALDOS
Se obtienen a partir de alimentos sólidos por acción de del agua caliente. En la dieta
líquida el caldo debe ser desgrasado esto se logra dejando reposar, la grasa sube y al
enfriar solidifica.
CALDOS DE CARNE
Común
Se utiliza agua 2 litros, carne de vacuno ½ a 1 Kg., huesos, verduras aromáticas como
zanahoria, nabo, apio. Tiene 0.3 % de proteínas y 0.002 -0003% de sustancias
extractivas por lo que su valor nutritivo es casi nulo y no se lo contabiliza.

Liviano
Doble cantidad de agua. Pobre en proteínas y sustancias extractivas.

Blanco
Con carne de pollo y muchos elementos aromáticos vegetales. Se diferencian del
común por sus caracteres organolépticos.

Concentrado
Mayor cantidad de carne subdividida, menor cantidad de agua y mayor tiempo de
cocción.
Tiene mayor cantidad de sustancias extractivas (0.005%). No tienen tiene más proteína
que el común porque se clarifica.
Gelatinoso
Predomina huesos. Y tendones cocción prolongada 4 a 6 horas. Tienen 5% de
proteínas (especialmente gelatina) Puede ser purinico si hay tejido muscula o
hipopurinico.
Jalea de carne (gelatina) derivado del caldo que se caracteriza por: 1) mayor cantidad
de huesos, tendones y cartílagos; 2) Tiempo de cocción prolongado ( más de 4 horas) Si
además se agrega tejido muscular, se obtiene gelatina
de tipo purificó.
CALDO DE VEGETALES
Tiene mayor cantidad de hidratos de carbono que los carne; las proteínas son casi
todas solubles y pasan al medio de cocción. Pueden ser purinicos si se utilizan
leguminosas.
CALDO DE CEREALES
De cebada, arroz, trigo avena. Con granos enteros, descortezados o triturados. Son los
cocimientos o mucilagos o aguas de cereales 30 a 50 g. por litro de agua tiempo de
cocción 2 hrs para los granos enteros con 12 hrs de remojo previo; 20 minutos para los
granos descortezados arroz, avena arrollada o triturados sin remojo previo. Tienen
pectinas y muy poco almidón. Después de la cocción se completa el volumen con agua
hervida y se cuelan.

CALDO DE FRUTAS
Se hacen con frutas frescas O desecadas. Tienen 0,75 a 1,20 % de pectina.
d)ALIMENTOS LIQUIDOS AL ESTADO NATURAL
leche, crema de leche, huevos

B) Agregados a las "bases" de la dieta líquida: Es muy común se indiquen solamente las
"bases", pero: 1. la serie de preparaciones es limitada
2. El valor nutritivo es bajo por eso se agregan hidratos de carbono, proteínas y grasas.
Claro que las preparaciones resultantes deberán cumplir con los caracteres de la dieta
líquida y tener (sabor, color y aroma aceptables):
AGREGADOS DE HIDRATOS DE CARBONO
AZUCARES
Mono y disacáridos su concentración máxima: 2 al 5% (5 de azúcar y 95 de agua)
inicialmente, puede alcanzarse cifras de hasta el 10% como máximo concentración hay
fenómenos de intolerancia, tales como:
1) Hipertonoduodenal; espasmo pilórico y retardo de la evacuación gástrica. El
estómago tolera como máximo concentraciones del 20%; el bulbo duodenal del 12
15% y el yeyuno del 6%.
2) Hipersecreción gástrica. Al llegar al duodeno la solución hipertónica provoca reflejo
secretor, secreción diluyente.
3) Hiperpristaltismo y diarrea.

DEXTRINAS
No más del 3% por su viscosidad.
HARINAS
Concentración máxima 3% por la viscosidad. El almidón debe ser destrinizado y
reducido a maltosa y glucosa.

PECTINAS
1. En solución coloidal: caldos de frutas.
2. Gelificadas: jalea. Pero es sólida y tiene de 60 a 65% de azúcar lo que obliga a
diluirlas y calentarlas.

ALMIDON
Concentración máxima del 3% por la viscosidad gelifica a 80 grados centígrados.

AGREGADOS DE PROTEINAS.
Se utilizan proteínas derivadas del huevo, carne y leche.

DEL HUEVO
A) Clara de huevo: 1 clara de huevo: proteínas) 100 CC. De líquido. Temperatura
coagulación para límite: 60 grados para evitar y espesamiento.
B) Yema de huevo 1-2 yemas por cada 100 cc de líquido. temperatura límite 50 grados
para evitar espesamiento y coagulación.

DE LA CARNE
A) Jugo de carne: 5% de proteínas, Temperatura límite 50 grados para evitar
coagulación y cambio de color.
B) Gelatina de carne: deriva de la cocción del colágeno, tiene de 2-5% de proteínas.
Hay que calentarla para fluidificarla.
c) Carne en polvo: al 5% Forma suspensión inestable.

DE LA LECHE
A) Caseinatos: 85-97% de proteinas. No coagulan por el calor, por eso tienen
temperatura límite de calentamiento. se dan del 5% por la viscosidad
B) Hidrolizados proteicos: que contienen aminoácidos, concentración límite 5% por su
desagradable sabor, provocan hipersecreción gástrica y espasmo pilórico. Son solubles
a la temperatura no necesitan calentamiento.

AGREGADOS DE GRASAS
Para integrar la dieta líquida las grasas deben estar en
emulsión.

A) Yema de huevo
B) Crema de leche: No ofrece problemas de temperatura pues sus proteínas no
coagulan por el calor.
C) Mantequilla: la grasa no está emulsionada. Por eso solo se puede usar si no hay
ninguna situación fisiopatológica especial. es grasa emulsionada preparaciones ser
modificada por el calor como excepción y en una concentración máxima del 3%.
PREPARACIONES A BASE DE JUGOS
JUGO DE FRUTA
JUGO DE NARANJAS Y AGREGADOS DE C.H.
Azúcares hasta el 5% Féculas 3% Sopa espesa que se sirve fría.

AGREG. DE PROTEINAS
Caseinato, gelatina, (naranjada clara de huevo albuminosa: 1 clara de huevo batida
para 100 de jugo de naranja.

AGREG. DE GRASA
Crema de leche (naranjada a la crema: 100g de jugo cítrico filtrado, 5 g de azúcar y 20 a
30 9 de crema de leche.

JARABES DE FRUTAS: Son jugos con 60 a 65% de azúcar; hay que diluirlos.
Admite agregado de yema de huevo.

JUGO DE CARNE
Admite agregado de yema de huevo

PREPARACIONES A BASE DE CALDOS

CALDO DE CARNE Y VERDURAS

H. de C. Almidón ( féculas o harinas) al por su viscosidad.
Proteínas Clara de huevo, yema de huevo, jugo de carne, gelatina, carne en polvo,
caseinatos e hidrolizados proteicos no aceptados por su marcado sabor a vainilla).
Grasas Yema de huevo, crema de leche, leche, aceite.

CALDO DE CEREALES
H: de C. Azúcares y almidón (féculas y harinas)
Proteínas Caseinatos
Grasas Crema de leche.
CALDO DE FRUTAS
[Link] [Link]
Proteínas clara de huevos (helados caseros )
Grasa crema de leche.
PREPARACIONES A BASE DE ALIMENTOS LIQUIDOS AL ESTADO NATURAL
LECHE proteínas clara y yema de huevo, caseínatos
Grasas crema de leche ,yema de huevo.
Leche en polvo entera 5%, leche evaporada 10%.
Alcohol: candial con yema de huevo y 3% de singani
, ponche (leche fluida con aromatizante 180 cc, azúcar 5g, y ron 10cc.)
 DIETA LIQUIDA COMPLETA

Es la segunda variante de la dieta líquida, como su nombre lo indica, brinda el total de

energía que requiere el paciente consiste en el suministro de líquidos o formulas
elaboradas con alimentos al estado líquido ,agregados en concentración límite para
cubrir los distintos nutrientes que serán aportados por alimentos o por fórmulas
comerciales pre digeridas y elementales .
Tiene por objetivo aportar los requerimientos nutricionales totales del individuo, llega
a cubrir el aporte de una gran cantidad de kilocalorías sin incrementar la viscosidad y
fluidez del carácter físico líquido.
Mantiene la vía oral funcionante pero brindando un reposo relativo al aparato
digestivo.(vía oral 30 a 40 solido)
PRESCRIPCION
FINALIDAD Aportar macro y micronutrientes al
organismo en cantidades necesarias .

V.C.T. Suficiente cubre el requerimiento total . Se uso puede prolongarse por

mucho tiempo y se puede aportar
por vía oral como enteral.

FROMULA Modificada de acuerdo a la condición Concentraciones límite para

CALORICA fisiopatológica. evitar la modificación al carácter
líquido.

VALOR MINERAL Cubre el total de necesidades. Si resultase carente debe

suplementarse por vía
farmacológica.

VALOR VITAMINCO Insuficiente, si el aporte calórico Suplementado por vía

es menor de 1000 kcals. farmacológica de forma
hidrosoluble para evitar
carencias
CARACTERES FISICOS Liquido Solución de gran fluidez
Consistencia escasa viscosidad .
VOLUMEN Igual o mayor a 1

TEMPERATURA templada

CELULOSA 4 a 6 g/1000 kcals. Presente cebido al

complemento de fórmulas
comerciales que incluyen fibra
celulósica
CARACTERES QUIMICOS Suave y aromático
Sabor y aroma
DISSTRIBUCION Fraccionada En 4 a 6 tiempos de comida en
volúmenes que no sobrepasen
los 500ml por tiempo de
comida.

ELECCION DE ALIMENTOS Y PREPARACIONES

Se considera la misma realización que para la dieta líquida incrementado la
concentración de alimentos que no modifiquen la consistencia.
Las bases utilizadas para la dieta líquida ingresan con las mismas características en esta
dieta .
Los agregados se incrementan su concentración según vía de acceso, para los hidratos
de carbono simples (sacarosa ,glucosa y fructosa )para vía oral un aporte máximo del
20%. La concentración de
harinas y féculas no se modifica (3%) y para las dextrinas comerciales hasta el 10%.
Los agregados de proteínas de origen animal serán los mismos que en la dieta líquida
en tanto que los productos comerciales se utilizaran en concentraciones de : Formulas
poliméricas 22%,fromulas modulares como hidrolizados proteicos al 7%
Para complementar la dieta el aporte de grasas se seleccionaran los mismos alimentos
que para la dieta líquida pudiendo incrementarse la concentración del aceite al 5%.
Esta dieta además permite el uso de saborizante en una concentración máxima del 2%.
 DIETA PAPILLA
Se caracteriza por hallarse constituida por preparaciones mixtas, las cuales
contienen líquidos y sustancias en estado de dispersión grosera, cuyas partículas se
encuentran en suspensión o emulsión, resultando así un líquido espesado, es un paso
intermedio entre la dieta líquida y blanda .En ella se permiten siempre según el
diagnóstico, además de los alimentos líquidos, otros de textura fluida que permitan
obtener una preparación liquida.
PRESCRIPCION
FINALIDAD Aportar los requerimientos
nutricionales adecuados al
momento evolutivo de la
patología y a la condición
fisiopatológica
V.C.T. Suficiente cubre el Puede prolongarse su uso por
requerimiento total . mucho tiempo, aunque por
sus caracteres or ganolépticos
y fundamentalmente la
textura de la preparaciones
cansa pronto al paciente .
FORMULA CALORICA Modificada de acuerdo a la
condición fisopatologica .
VALOR MINERAL Normal
VALOR VITAMINICO Suficiente Suplementado por via
farmacológica de forma
hidrosoluble para evitar
carencias si fuera necesario .
CARACTERES FISICOS Estado de la materia y liquido Para disminuir la masticación
Consistencia viscoso y espesado y motilidad esofágica ,acortar
el tiempo de permanencia en
el estomago y ofrecer mayor
superficie de ataque al jugo
gástrico .
Volumen Normal igual a 1
Si no existiese otra condición
fisiopatológica que obligue a
restringir o aumentar el
mismo .
TEMPERATURA Templada a caliente
FIBRA Soluble y semisoluble Modificadas por la cocción y
subdivisión para cumplir con
el carácter físico .(4-6 g/dia)
CARACTERES QUIMICOS Suave y aromático
Sabor y aroma
PURINAS Purinica o hipopurinico De acuerdo a la condición
fisiopatológica
LACTOSA Y ACIDOS Presentes Atenuada su acción por
ORGANICOS técnica culinaria si fuera
necesario
DISTRIBUCION Fraccionada En 4 a 6 tiempos de comida en
volúmenes normales .

ELECCIONES DE AIMENTOS Y PREPARACIONES

LECHE /DERIVADOS Tienen alto valor biológico ,y valor de saciedad puede prepararse en
desayunos y meriendas a base de frutas ,cereales
harinas y féculas debidamente modificadas para cumplir con el carácter
físico .
QUESO Tiene un contenido variable,pero elevado de preoteinas y grasas ,su
elección gira alrededor de la froma de preparación para cumplir ell
carácter de la dieta,será incluido en las operaciones de arreglo y para
incrementar la sapidez de las preparaciones .

CARNE tienen alto valor biológico pero elegirse aquellas que tienen alto poder
de disgregación como las carnes blancas, deben ser tratadas por
ebullición y/o modificadas en consistencia por el subdividido .las
vísceras sirven para variar el régimen . también se incluyen los caldos
como alimentos base de la dieta líquida .

HUEVO se incluyen la yema y clara pudiendo prepararse pasado por agua,duro

y subdividido ,figura en una larga lista de preparaciones en la que es
incluido .
VEGETALES Y Se elegirán de preferencia aquellos que se caracterizan por su riqueza
TUBERCULOS en hemicelulosa, son fuente de vitaminas y minerales ,se utilizaran
cocidos por ebullición y modificados en su consistencia por la
subdivisión ,se incluyen en purés ,sopas,soufles,budines,pasteles .

FRUTAS Modificadas forman parte de los alimentos base de la dieta líquida ,se
incluyen en este régimen las frutas que tienen predominio de
hemicelulosa y pectinas tanto al estado natural como también
transformadas por ebullición o calor seco
CEREALES Y Se incluyen las harinas en una concentración limite del 10%,las féculas
DERIVADOS del 10%,los cereales descortezados en forma de mucilagos y pastas
finas del tipo pastinas .
PANADERIA Y Se incluye las galletas agua y dulces ,canales ,grisines ,y bizcochuelos
AMASADOS caseros previamente desecados al horno y tostadas .

AZUCARES Y DULCES Incluidos en las preparaciones como jaleas ,mieles y mermeladas en

concentraciones de hasta el 20%.

CUERPOS GRASOS Se incluyen la crema de leche,mantequilla sin modificarse por el calor y

el aceite crudo o como medio de cocción si no existiese una condición
fisiopatológica que impidiera este ultimo .
SALSAS Deben tenerse presente siempre en las preparaciones para
incrementar el sabor rápido de las mismas y al mismo tiempo aumentar
el valor calórico de las preparaciones

CONDIMENTOS Por la consistencia interna estimular la secreción tanto en la fase

cefálica como en la gástrica ,por su aroma y sabor todos los
condimentos podrían usarse por su acción sobre la fase cefálica ,pero
también debe tomarse en cuenta su comportamiento en fase gástrica e
intestinal
 DIETA BLANDA
DEFINICION DE DIETA BLANDA
El régimen blando ’’ es aquel que reduce el tiempo y el trabajo digestivo del alimento
consumido (escudero)’’. Por lo tanto ,habran regímenes blandos adecuados gástricos
e intestinal cuya finalidad es de dar protección y reposo funcional al órgano u órganos
afectados como ejemplo tomamos al régimen blando gástrico en forma general
favorece la fromacion de un quimo bien elaborado,facil de evacuar y capaz de
favorecer el trabajo intestinal ,en cambio el régimen blando instestinal favorece la
absorción con el minimo trabajo motor y secretorio .
Hay tantos regímenes blandos como situaciones fisiopatológicas se presenten ,pero
todos se pueden prescribir cambiando los distintos tipos y variantes de regímenes
normales o dietoterapicos .segun los síndromes fisiopatológicos presentes ,la dieta
tendrá valores y caracteres diferentes .por eso al preescribir un régimen blando deben
consignarse tanto los síndromes fisiopatológicos presentes asi como los valores
caracteres del régimen .
Lo único constante en todos los regímenes blandos es su finalidad y ello permite
definirlos como una alimentación que permite :’’ corregir las perturbaciones
funcionales del aparato digestivo u otros aparatos ’’ , y esto se logra mediante la
adecuación de la alimentación a los síndromes fisiopatológicos presentes .la
denominación de régimen blando es una denominación convencional. Para establecer
los caracteres de los regímenes blandos debemos basarnos en las variantes de
preparación ,en razón de que su finalidad es lograr la adaptación a las condiciones del
funcionamiento de órganos u aparatos. Los caracteres que particularizan los
regímenes blandos son variables ,pudiendo las dietas blandas pertenecer a los grupos
de régimen normal o dietoterapico.
En la dieta blanda la textura se expresa en forma solida ,los alimentos se presentan
enteros ,pero sometidos a cocciones suaves ,un poco aceite ,sin condimentación acre
ni picante, de manera que su digestión esta facilitada .
El objetivo de la dieta blanda es nutrir al paciente con una minima estimulación
digestiva con la finalidad de evitar mayor permanencia gástrica .asi mismo ,en tanto
que constituye una fase de las dietas progresivas ,permite determinar el grado de
tolerancia y la posibilidad de progresión hacia la dieta habitual .
CARACTERISTICAS DE LA DIETA
Deberán representarse en la dieta todos los grupos de alimentos para conseguir una
alimentación completa ,equilibrada y variada .los alimentos estarán cocidos ,sin
condimentar y ,e ngeneral la dieta tendrá un contenido bajo en fibra .Se administrara
en volúmenes reducidos ,de forma frecuente en 5 o 6 comidas repartidas durante el
día hasta aproximadamente las 19 horas ,se excluirán todas las sustancias estimulantes
(cafeína ,teobromina,colas y alcohol) e irritantes físicos (cereales y harina integrales
,frutas y vegetales crudos con predominio de celulosa, preparación muy voluminosas,
carnes fibrosas )y químicos (vegetales y frutas ricas en acidos sulfurados ,salsas acidas
,concentrados de carne comercial y exitantes de las palatabilidad)
REALIZACION DE LA DIETA
En la selección de alimentos y en la elección de las técnicas de transformación se
evitaran los que aumenten la producción de acido clorhídrico y aquellos que ,aun
estando permitidos, produzcan sensación de disconfort individual .Se atenderá a las
cocciones de los alimentos evitando las frituras con alto nivel de retención de la
materia grasa ,las salsas ,los estofados y,en general ,todas aquellas cocciones que con
lleven adicion de grasas o aceites ,ya que pueden condicionar una modificación
cuantitativa en la permanencia gástrica con el consecuente aumento en la secreción de
acidos clorhídrico ,recomendándose utilizar el aceite en crudo.
SELECCIÓN DE ALIMENTOS
LACTEOS
leche y derivados parcialmente descremados, quesos frescos y suaves ,la leche ligada
solamente a féculas y fruta con predominio de hemicelulosa .
HUEVOS
Entero ,pasado por agua y agregados a las preparaciones.
CARNICOS
Res y ave tiernas o picadas ,pescado de bajo tenor graso y jamon ,hervidos al horno
,vapor ,microondas y baño maria .Las sopas deben ser claras y descremadas,Evitar las
carnes tendinosas y grasas ,pescados grasos,piel de pollo ,vísceras y embutidos .
VEGETALES Y TUBERCULOS
Todos los vegetales y tubérculos cocidos y sin piel ,evitar las verduras crudas y
flatulentas (coles en general ,alcachofas,brócoli ).
FRUTAS
Cocidas , en compota ,en conservas muy maduras ,zumos (evitar los zumos de naranja
y de frutas acidas);se desaconsejan las frutas oleaginosas,con piel,frutas verdes y poco
maduras.
CEREALES Y DERIVADOS
Arroz, sémola ,pastinas alimentarias ,féculas y harinas en sopas y como guarnición del
plato fuerte ,evitar granos y semillas integrales .
PANADERIA
galletas de agua y dulce ,pan sin miga tostadas, bizcochuelo casero,[Link]
todos los productos de pastelería muy elaborada .
AZUCARES
mermelada ,miel ,confituras sin semillas ,azúcar común .se desaconseja el culce de
leche ,confituras con semillas y cascaras o con frutas troceadas .
ACEITES Y GRASAS
Aceite ,margarina ,crema de leche .
CONDIMENTOS
evitar las especias como pimienta ,aji molido ,pimentón picante ,salsas tabasco y soya
y alimentos muy salados y ahumados .
BEBIDAS
agua ,bebidas carbonatadas ,zumo diluidos de frutas no acidas batidos realizados con
leche y yogur e infusiones débiles de te, café descafeinado o de cebada ,manzanilla
,menta ,anis; evitar el café ,te concentrado ,chocolate ,bebidas alcohólicas .
 DIETA BLANDA CON ADECUACION GASTRICA
CARÁCTER NEUTRALIZANTE
FINALIDAD
Esta dieta tiene por finalidad no excitar la fase cefálica ni la secreción gástrica,
neutralizar el medio gástrico ,normalizar la función pilórica para favorecer la
evacuación aunque para este objetivo los fármacos juegan un rol muy importante.
Permite la formación de un quimo bien elaborado, de fácil evacuación y capaz de
favorecer el trabajo intestinal (absorción) en el mínimo tiempo .también lleva el
nombre de plan adecuado gástrico ,porque las características del mismo se deben
adecuar a la situación fisiopatológica que se presente .
PRESCRIPCION
VALOR CALORICO De acuerdo a los
TOTAL requerimientos en base a la
fórmula de Harri benedict
FORMULA CALORICA Norma proteica a ligeramente Las grasas disminuyen la secreción y
hiperproteica 16 VCT la motilidad al permanecer mayor
ligeramente hipograso 22 - tiempo en el estomago porque al
25% VCT llegar al duodeno provocan la
liberación de enterogastrona ,que
por via humoral inhibe
específicamente la secreción
clorhídrica , el tono gástrico y el
[Link] liberación de la
enterogastrona es mas precoz
cuando las grasas están
emulsionadas y libres de estructuras
(leche ,crema de leche ,yema de
huevo ).
-Las proteínas amortiguan la
secreción del acido gástrico pero
como deben degradarse a peptonas
en el estomago.
Permanecerán mas tiempo en el
mismo, con lo que aumentan la
secreción .Esto varia de acuerdo al
origen de la proteína y al método de
cocción .los productos de la
digestión proteica son importantes
estimulantes de la secreción acida.
-los hidratos de carbono no
estimulan ni inhiben la secreción
acida ,se evacuan rápidamente y
salvo que se traten de soluciones
hipertónicas o productos con
estructura celular compleja y/o de
difícil disgregación ,llegan a adquirir
estado de quimo sin inconvenientes
VALOR MINERAL Normal: restringir el CINa de 3 Hiposalada para no excitar la fase
 -4 gen total . cefálica y gástrica .
VALOR VITAMINICO Vit A 2 a 3 veces lo normal Vit A favorece el trofismo de los
Vit C aumentada epitelios .
Resto normal . Vit C favorece el trofismo de los
endotelios vasculares .
CARACTERES FISICOS Escasa(liquida ,semilíquida o Para acordar el tiempo de
*CONSISTENCIA blanda de facil disgregación permanencia en el estomago y
subdividida) ofrecer mayor superficie de ataque
al jugo gástrico . Ademas para
disminuir la masticación que actua
sobre la fase cefálica .Ademas la
evacuación del alimento tiene
relación con la facilidad de
disgregación del mismo ,el estomago
tiende siempre por acción química o
mecánica a subdividir los alimentos
,en la mayoría de los casos esta
disgragacion no tiene relación con la
consistencia inicial del alimento ,sino
mas bien con la consistencia que le
da la composición química del
mismo.
*FIBRA De preferencia fibra soluble Las partes indigeribles de los
alimentos especialmente la fibra
dietética insoluble ,además de irritar
en forma mecánica la pared del
estomago ,condicionan un tiempo de
permanencia gástrica prolongado
,estos alimentos tienen por
consecuencia mucho volumen

*VOLUMEN Reducido 0.8 ml/ A mayor volumen mayor secreción

gástrica y retardo de evacuación ,la
dilatación dela evacuación gástrica
estimula la secreción con respecto a
la actividad motora esta se relaciona
mas con la naturaleza del alimento
que con su volumen en si ; a mayor
volumen mayor permanencia en el
estomago .por lo tanto los alimentos
y preparaciones deben ser de
volumen reducido para disminuir el
trabajo del estomago
*TEMPERATURA Templada Las temperaturas extremas deben
evitarse porque provocan aumento
de la secreción .los liquidos frios al
llegar al duodeno traen
hipertonoduodenal .el que produce
retardo de la evacuación .los líquidos
calientes congestionan las mucosas
e irritan las lesiones orgánicas .
Y sobre la actividad motora ,las
 temperaturas extremas retardan la
evacuación (calientes )y con la
evacuación acelerada el riesgo esta
en las temperaturas frias.
Puesto que se corre el peligro que
pasen al duodeno que es mas
sensible al frio ,lo que puede
acarrear un aumento del
peristaltismo y producir efecto
laxante .

CARACTERES Simple ,moderado Reducir la cuantia de la fase cefálica que

QUIMICOS ,suave hiposalado producen el 30 % de la secreción total de
Sabor y aroma una comida normal .De todas las sustancias
alimenticias son las proteínas las que tienen
mas acción sobre esta etapa.
Influyen también las grasas y todos los
componentes que actúan sobre el sabor
,aroma y visión de los aliemntos .no
excitante gástrico ,sin condimentos ,sin
productos de tostación .
PURINAS Hipopurinico Las purinas son los excitantes mas
.poderosos de la secreción gástrica
,juntamente con el alcohol diluido y el café .
DISTRIBUCION Fraccionada 5 a 6 Deben respetarse los periodos
tiempos de comida interdigestivos por eso no mas de 7
periodos .dar una colación para neutralizar
la hipersecreción nocturna

ELECCION DE ALIMENTOS Y PREPARACIONES

LECHE Y DERIVADOS
Estado liquido ,ausencia de estructuras histológicas y que reúne importantes
nutrientes en un sistema disperso. Contiene hidratos de carbono en concentración
baja en forma de lactosa,azúcar que tiene características particulares de tolerancia a
nivel intestinal; proteínas de dos tipos: lactoalbúminas y globulinas y caseína proteínas
libres de Purinas que rápidamente neutralizan el ácido clorhídrico; grasas finamente
emulsionadas ( producción rápida de enterogastrona). Además contiene gran cantidad
de vitaminas y minerales en solución,entre los que se destaca el calcio.
Es un moderado excitante en la fase cetálica, y gástrica .La leche es probablemente el
alimento que provoca menor cantidad de jugo gástrico, en volumen medido de
secreción ácida. Si bien la proteína láctea a pesar de los productos de hidró[Link] las
mismas excita moderadamente la secreción esta se inhibe rápidamente por las grasas
que posee, que determinan una pronta secreción de enterogastrona al llegar al
duodeno. Este complejo hormonal frena la secreción e inhibe la motilidad gástrica.
La leche posee además prostaglandinas У fosfolípidos en niveles de concentración
suficientes para ejercer un efecto protector de la mucosa. Tiene un contenido alto en
colesterol (11 a 14 mg%).
Su carácter líquido permite el fraccionamiento fácil, tiene un inconveniente: exceso de
volumen (9/cals= 1,66) que se puede corregir aumentando su valor calórico con
agregados, se debe dar cocida (el coágulo es más pequeño y más blando, se disgrega
más fácilmente) y el efecto inhibitorio de las grasas va a ser más precoz cuando esta se
enriquece con grasas emulsionadas como la crema de leche y yema de huevo.
Una vez que este alimento llega al estomago coagula su caseína, se separa el coagulo
formado por las proteínas y grasas y el lactosuero donde quedan las proteínas
solubles, la lactosa minerales y vitaminas. El lactosuero pasa rápidamente al intestino.
El coágulo queda en el estómago un tiempo variable, hasta que se degrada la molécula
proteíca y adquiere estado de quimo ácido. De la forma de coagulación de la leche
depende el tiempo de permanencia del coágulo en el estómago y sus [Link] leche
entera con toda su grasa y [Link] un coágulo de mayor tamaño y mayor
permanencia que la leche hervida ( proteínas desnaturalizadas) y descremada,cuyos
coágulos son más blandos Y se evacuan con mayor facilidad.
Las leches ácidas (yogur), tienen efecto similar a esta ultima, ya que sus proteínas
fueron precipitadas: similares efectos poseen las actualmente difundidas leches
cultivadas o fermentadas.
Las leches ligadas, es decir, combinadas con algún alimento como féculas o huevos,
donde el lactosuero entra a la digestión gástrica unido a tales alimentos, tienen la
propiedad de enlentecer el tránsito intestinal del mismo y evitar la llegada brusca de
lactosa al duodeno .
CREMA DE LECHE
Tiene gran jerarquía por su tenor en considerar como una leche muy rica en grasas. En
el estómago también forma coágulo y separación de lactosuero. El coágulo posee
mucha grasa . El lactosuero también :esto hace que al llegar. al duoduno se produzca
una inhibición precoz y prolongada de la secreción. Este es el efecto principal que
ejerce a nivel gástrico.
Se debe considerar su utilidad como condimento graso. Pues aporta menos cantidad
de grasa que otros cuerpos grasos que se usan habitualmente en las comidas (10
gramos de crema de leche aportan 4 gramos de grasa). En cuanto a la calidad de las
mismas, estas son emulsionadas, libres de estructuras; una pequeña parte de sus
ácidos grasos son de cadena mediana (es el único alimento natural que los posee),
pero la mayor parte de sus grasas son saturadas y contiene 40 a 50 mg de colesterol
/100 gramos .
QUESOS
No debe estimularse la fase cefálica, por eso dar quesos de poco sabor y aroma (no
madurados), En la fase gástrica debemos lograr poco efecto estimulante y máximo
poder neutralizante (caseína poco modificada); los productos que aparecen durante la
maduración tienen intenso sabor y aroma debido a que las proteínas comienzan los
procesos de proteolisis, que determinan la aparición de sustancias intermedias
(proteasas, peptonas, ácidos, etc) las grasas también sufren hidrólisis (ácidos) son
excitantes y verdaderos [Link] múltiples calidades quesos, que varían
por su contenido en agua, como: a) quesos de pasta blanda o frescos (45. Y 55% de
agua) son aquellos que no tienen período de maduración en este grupo se encuentran
los quesos blanco,ricotta, queso de crema, Pettit Suisse, Cotage, mozzarella b) quesos
de pasta semidura (36 y 44% de agua) y c) quesos de pasta dura (entre 27 y 35% de
agua).
Los quesos madurados son aquellos que tienen un período de estacionamiento previo
a su venta al público y se distinguen dos tipos bien diferenciados:
a) Quesos madurados con flora láctica exclusivamente como el Cuartirolo, cremoso,
criollo.
b) Quesos madurados con flora láctica y otros microorganismos complementarios
(como hongos) ejm. Roquefort, Camembert.
En la fase cefálica de la secreción la maduración actúa estimulándola a través del sabor
y aroma, por la gran cantidad de productos volátiles. En la fase gástrica, a medida que
aumenta la maduración y con ella la Hidrólisis proteica surgen sustancias estimulantes
de la secreción clorhidrogástrica. Las grasas y sus productos constituyen un estímulo
para la mucosa sana 'y una agresión cuando se trata de una mucosa enferma . Los
productos derivados del proceso de maduración tienen intenso sabor Y aroma, se
convierten en verdaderos condimentos y son irritantes y excitantes para la mucosa, se
dice que los quesos maduros ponen a prueba la elasticidad e integridad de la mucosa
gástrica.
En la fase intestinal, el efecto sobre la secreción depende de la proporción y el estado
en que se encuentran las grasas. Los quesos blandos no maduros, con cuantía grasa
importante, lactosuero rico en grasas,semejantes aun a las de la leche,estimulan la
secreción rápida de enterogastrona. En los quesos maduros a pesar de contener
importantes cantidades de grasas, predomina el efecto agresor sobre la mucosa, más
que el efecto neutralizante de los anteriores; por ejemplo un queso crema que
contiene un 30% de grasas, estás pasan rápidamente al duodeno y liberan
enterogastrona e inhiben la secreción gástrica, un queso muy maduro puede contener
un 30% de grasas, pero a estas se suman productos de hidrólisis, alta concentración
de cloruro de sodio У otros condimentos agregados; el tiempo de permanencia
gástrica es muy grande, y en principio excitan e irritan la mucosa, antes que cualquier
otro efecto inhibidor como el anterior.
MANTEQUILLA
Es un producto que contiene 85% de grasas, similares a la de la crema de leche, con la
diferencia de no ser emulsionadas,sus grasas son altamente saturadas y contienen
además aproximadamente 185 mg colesterol%. Al no tratarse de grasas emulsionadas,
la respuesta de inhibición de la secreción es mucho más tardía y suave.
Para su indicación, debemos recordar también que tienen un punto de humeo muy
bajo, lo que condiciona su facilidad de desdoblamiento y aparición de acroleína,
sustancia altamente irritante de las mucosas.
HUEVO
Es un alimento libre de estructuras celulares complejas,líquido en crudo, que solidifica
con la cocción. Posee proteínas de alto valor biológico y grasas emulsionadas; no
contienen Purinas. La clara de huevo crudo tiene poco poder excitante, gran poder
neutralizante, poco tiempo de permanencia en el estómago.
En crudo el huevo entero tiene evacuación gástrica rápida, sus proteínas tienen un
efecto buffer similar al de la caseína láctea .se combinan con el ácido clorhídrico y lo
neutralizan .
En cuanto a sus grasas, todas contenidas en la yema ,son emulsionadas, inhiben
rápidamente a secreción; la pequeña cantidad de proteínas que contiene la yema tiene
un efecto neutralizante mínimo.
En el huevo cocido se modifican estos efectos, se evacua con mayor lentitud, el efecto
neutralizante de la clara disminuye por tener menor dispersión y superficie de
contacto. La yema, al coagular, disminuye también su dispersión y su efecto inhibidor
de la secreción. El huevo es un alimento que se incluye en numerosas preparaciones.
algunas de ellas particularmente apropiadas para las patologías gástricas.
[Link] una preparación a base de leche y huevo, las proteínas del huevo coagulan en
tamaño chico (por el efecto del batido) dispersas en la leche; tienen un menor poder
neutralizante que en el huevo crudo, pero mucho mayor que un huevo duro. La leche
entra ligada en la digestión, lo que resulta beneficioso para contrarrestar su posible
efecto laxante. En el flan casero se utiliza una capa exterior de caramelo,el azúcar
caramelizado es irritante a nivel gástrico; cuanto más oscuro más presencia de furfurol
(es una sustancia estimulante). Por lo tanto se deberá resolver el aislamiento del
molde, con otros elementos que sustituyan al caramelo, por ejemplo utilizar moldes
con aislantes, láminas aislantes, humedecer los moldes ,etc .los flanes industrializados
son preparaciones en polvo a los que se les agrega leche; están generalmente
elaborados en base a azúcar, féculas, colorantes saborizadores, gelatina o agar-agar,
estos flanes se desmoldan con facilidad, sin necesidad de colocar ningún aislante en el
molde, los budines y postres de fécula industrializados tienen características similares.
Budines y soufles. Son preparaciones utiles que permiten dar variedad a la dieta sobre
todo con respecto al uso de vegetales; un simple puré de zapallo o zanahoria, cambia
totalmente su aspecto y aceptabilidad si se transforma en un budín o soufflé. En los
souflés, el agregado de clara batida a punto nieve, incorpora aire recubierto por una
película proteíca, así se aumenta la superficie del alimento y, de esta manera las
proteínas tienen mayor superficie de contacto con la mucosa gástrica, en algunas
situaciones, se deberán evitar productos de tostación que como consecuencia de la
cocción directa a horno aparecen en la preparación clásica,esto se salva con el uso
para la cocción de un horno microondas.
CARNES
Para el estudio del mejor manejo de las carnes en este régimen tiene importancia
considerar:
a) Estructura y composición química:
1) Tejido muscular: Se caracteriza por su alto contenido en proteínas (20-25%) y
sustancias extractivas nitrogenadas no proteícas (tanto de los mamiferos, ave,
pescado o pescado contienen 0,12 0,15%).

Por sus caracteres organolépticos y por la presencia de purinas tienen un efecto precoz
sobre la secreción cefá[Link] efecto de las purinas a nivel gástrico es potente у
prolongado; la secreción será eminentemente rica en ácido clorhídrico. Las proteínas
están envueltas en tejido conectivo, puesto que la función del ácido es ablandar el
conectivo y separar las fibras todo el tiempo que demande este ataque (permanencia
gástrica prolongada) seguirán actuando los estimulantes de la secreción. La tolerancia
es mayor para las carnes de aves y pescado (pejerrey; merluza) por la cantidad y
calidad de tejido conectivo que tienen.
2) Tejido conectivo: El colágeno es atacado por el ácido clorhídrico originándose una
metaproteína ácida que se hidroliza y forma gelatina que es atacada por la pepsina,
que se degrada y disuelve produciendose la desmólisis, luego las fibras musculares son
atacadas por el H Cl y la pepsina.
El colágeno crudo (calentado a menos de 70°C) es digerido por la pepsina solamente
en medio ácido, si falta el H Cl la pepsina no lo ataca Y no se produce la desmólisis
pasando trozos de carne al duodeno, lo que significa un estímulo mecánico anormal. Si
el colágeno es calentado a más de 70°C es atacado por la tripsina aun en ausencia de
H Cl .
El poder excitante del tejido conectivo sobre la secreción gástrica es escaso, pues no
tiene purinas; el efecto sobre el tiempo de permanencia en el estómago depende del
tiempo que tarde en ser modificado, por eso la carne se evacua lentamente (3 a 3 1/2
horas). Las carnes de ave y pescado tienen menor cantidad de tejido conectivo que las
de mamifero, especialmente en forma de colágeno; pero adquieren en el estómago un
carácter quimificado con más facilidad y mayor rapidez que las carnes rojas y ello hace
que su tiempo de permanencia sea menor, lo que produce una menor respuesta
secretora, pues las purinas y proteínas actúan durante un tiempo menor. Tiene
importancia el tipo de cocción: por calor húmedo el colágeno se transforma en
gelatina y se produce la desmólisis. Por calor seco en la superficie, el colágeno pierde
agua, se deseca, se retrae y endurece y en la profundidad se ablanda.
3) Tejido graso: El tejido adiposo de lás carnes es un conjuntivo en el que el
citoplasma se encuentra sobrecargado de grasa; así la modificación de dicho
tejido es similar al del muscular y está supeditada a la modificación previa del
conectivo quedando recien liberadas despues de haber sido modificado este,
pasan al duodeno donde son emulsionadas, nunca las grasas de las carnes
pueden considerarse inhibidoras de la secreción gástrica.
b) formas de preparación : tenemos que distinguir los caracteres de las carnes
tratadas por :
CARNE TRATADA POR CALOR SECO CARNE TRATADA POR CALOR HUMEDO
1) Aumento de sabor y jugosidad : 1) Disminución de sabor y jugosidad
a) Por formación de costra tostada . a) Por disminución de las
b) Por conservación de sustancias sustancias extractivas por
extractivas. disolución y perdidas de jugos
c) Por concentración de jugos en el por retracción.
interior 2) Disminución de la consistencia
2) Aumento de la consistencia por : por :
a) Evaporación de agua en la a) Ablandamiento del colágeno.
superficie.
b) Endurecimiento del colágeno en
la superficie.
En ambos casos hay: a) coagulación de las proteínas; b) retracción de las fibras
musculares. Por lo tanto el procedimiento de cocción de las carnes será elegido
teniendo en cuenta:
En la carne........su estructura su composición química
En el estómago…………el estado de la secreción el estado de la evacuación
Se debe seguir siempre la siguiente progresión cuando ya se ha decidido dar
carnes.
a).Carnes tiernas y magra (ave y pescado) tratadas por calor húmedo (hervido o a
fuego lento).
b) Carne tratada por el calor seco y que tenga el menor poder excitante (asado al
horno):
1) Carne sin costra tostada, servida fría( su efecto es menor al presentar en el
plato): asado al horno, bien cocido, sin costra, frío.
2) Carne asada sin costra, caliente: asado al horno, sin costra servido caliente.
3) carne asada al horno, con costra servido al principio frio y luego caliente.
VISCERAS
No pueden usarse por su contenido en purinas.
CALDOS
Solo se usan caldos livianos, de escaso contenido purinico.
CEREALES
Por contener fundamentalmente hidratos de carbono, tienen efecto mínimo sobre
la secreción en las tres fases. Su manejo esta condicionado, pues, no por la
composición química sino por la estructura del cereal. Se debe tener en cuenta el
tejido de unión (pectinas), las membranas gruesas y el diferente contenido en fibra
dietética. En el estómago, el ácido actúa sobre las pectinas y las disuelve, liberando
las células; el almidón contenido ha comenzado su digestión en la boca, en el
estómago queda una superficie de ataque mayor y continúa la acción digestiva de
la ptialina, Es importante analizar las distintas estructuras que resultan de la
molienda del cereal por lo tanto siempre se elegirán las de estructura más simple
como: Las féculas son el contenido amilaceo del grano, es el contenido celular; se
trata de hidratos de carbono puros, sin estructura compleja y la respuesta
secretora que producen es mínima.
Las féculas son el contenido amiláceo del grano es el contenido celular ; se trata
de hidratos de carbono puros sin estructura compleja y la respuesta secretora que
producen es mínima .
Las harinas finas donde el contenido y el continente están finamente subdivididos
quedando la acción de la membrana anulada y tienen un efecto sobre la secreción
muy pobre.
Caso contrario ocurre con las harinas gruesas donde el grado de disgregación es
más grosero, el HC1 debe disolver las uniones pécticas entre las células, por lo que
el tiempo de permanencia en el estómago es mayor. Entre los granos debemos
diferenciar los enteros con toda su corteza (integral);decorticado parcialmente o
totalmente y entero y/o subdividido en láminas o trozos. El tiempo de
permanencia gástrica estará en relación con la cantidad de fibra del grano, la
progresión será:
- Totalmente decorticado y entero (arroz pulido )
- Parcialmente ,decorticado y partido
- Entero e integral

DERIVADOS DE CEREALES
Pan. En los amasados aparece el gluten, componente particular que brinda
estructura al producto final, el gluten tiene una membrana impermeable y hace
permanecer mayor tiempo el alimento en el estómago, dando por resultado
importantes curvas de secreción. Para facilitar su disgregabilidad gástrica,
evitando de esta forma el problema de fermentación que origina el pan fresco que
'no es correctamente atacado, el pan debe darse desecado al horno y no tostado,
se le extrae la humedad, laminándolo finamente y desecándolo a horno bajo y
abierto, para evitar que surjan en este proceso productos de tostación y/o
carbonización del almidón que son sumamente estimulantes de la secreción
clorhídrica
Las galleta tipo agua de fino espesor, son buenos sustitutos del pan desecado, pues
también tienen el almidón dextrinizado; pero su desventaja es que, salvo
excepciones, contienen alta cuantía de grasa generalmente de pobre calidad (10%).
Pastas. Interesan varios aspectos; por un lado el tamaño de las pastas (grosor de la
red de gluten), muy relacionado con el laminado de las mismas, por otro lado
interesa la correcta cocción y masticación, las pastas de laminados finos (pastinas),
con cocción prolongada y masticación correcta, resultan de desmoronamiento
gástrico sencillo.
 Amasados de pastelería. Son productos con estructuras particulares, tienen gluten,
semejante a la estructura del pan, que a su vez es más húmeda y que
generalmente cuenta con otros agregados: azúcares, que lo engrosan, huevo y
grasa que actúan como aminoradores. Además, 'según el proceso de elaboración,
esa grasa puede haberse modificado o no. Entre los amasados clásicos pueden
tener un desmoronamiento gástrico sencillo el bizcochuelo que es una masa
esponjosa (incorporación de las claras batidas a nieve), con bajo tenor graso, red
de gluten fina no engrosada (bajo contenido de azúcares), se puede lograr más fácil
disgregaión si se procede como en el caso del pan. La masa de las bombitas
"choux" es un amasado de paredes finas y dextrinizadas, con bajo contenido en
azúcares y relativo contenido graso, de cocción rápida, lo que evita la modificación
de estas últimas, este amasado es muy útil pues permite la combinación de
rellenos dulces o salado.
La progresión de los cereales y derivados es la siguiente:
a) Féculas (no contienen estructuras ni proteínas)
b) Harinas finas: la situación es parecida a las féculas pero la harina fina se come
como pan o pasta.
c) Harinas gruesas
d) Pan desecado al horno (para facilitar su disgregación)

e) Cereales totalmente decorticados (arroz)

f) Fideo cabello de ángel y pastinas
g) tallarines
LEGUMINOSAS
No conviene darlas por su gran contenido en sustancias extractivas nitrogenadas
son estimulantes de la secreción gástrica,mayor aun que en la carne ,aunque tenga
menos [Link] la cantidad y ubicación de la celulosa constituyen un
inconveniente que puede modificarse favorablemente por decorticacion o por
subdivisión (harinas ),no se recomienda su uso por el problema de flatulencia que
producen.
VEGETALES Y TUBERCULOS
Dar vegetales con poca cantidad de celulosa, con predominio de hemicelulosa: papa,
camote, yuca, zapallo, zanahoria, tomate sin piel, remolacha, palmitos (centro),
achojchas (sin hilos ni semillas), darla cocidas y subdivididas. No dar vegetales de hoja
ni aún subdivididos (por la cutina)
Desde el punto de vista de la composición química el efecto sobre la secreción es
mínimo, pero por su estructura celular puede tener acción agresora de la mucosa,
sumado a esto un prolongado tiempo de permanencia. Los vegetales son reuniones de
células unidas por sustancias pépticas y distintos tipos de fibras; interesa conocer la
cantidad, calidad y ubicación de las mismas, la celulosa es el principal componente de
la fibra insoluble, la hemicelulosa que tiene la propiedad de ser ablandada por la
cocción, fija agua y se hidroliza fácilmente, es la fracción que más fácilmente se digiere,
puede tener entre 50 y 70% de digestibilidad. Cuando los vegetales llegan al
estómago sufren modificaciones relacionadas con la acción del H Cl sobre la dilución
de los cuerpos pécticos. La posibilidad de que el contenido celular se disuelva depende
de la permeabilidad de las membranas ósea también del grado de subdivisión que
depende de métodos mecánicos preferentemente a la masticación.
La cocción participa en la adecuación de los vegetales en la etapa gástrica, porque
modifica y transforma la estructura celular, fenómeno concordante con lo que ocurre
en el estómago y que significa: subdivisión, hidrolisis y disolución. Hay ablandamiento
de material celulósico, disminución de la consistencia, rotura de la estructura del
tejido, aumento de la superficie y facilidad de ataque, además de subdivisión de la
capa cuticelulosa que recubren las hojas (este último hecho no ocurre en la etapa
gástrica) .
Los aceites esenciales y ácidos orgánicos actúan en la etapa . cefálica y producen
aumento de la secreción, algunos con aplicación del calor se evaporan pero otros
quedan y se concentran y pueden actuar sobre la mucosa gástrica e intestinal, llegando
a irritar y/o atacar a las mismas, integrando este grupo se encuentra la acelga, ají, ajo,
apio, arvejas, berro, brócoli, cebolla, coliflor, choclo, alcachofa, espinaca, lechuga,
habas frescas, nabo, repollo, puerro.
El orden de progresión es el siguiente:

a) Caldos, y jugos (preparaciones sin estructuras)

b) Preparaciones con estructuras pero con el máximo de modificaciones :cocidas y
subdivididas (purés ,cremas de verduras ,sopas ,budines soufflés)
c) Verduras cocidas y no subdivididas
d) Verduras crudas subdivididas

FRUTAS.
En general contienen la celulosa ubicada en cáscaras, semillas y hollejos por lo que
resulta fácilmente separable, contienen elevadas cantidades de ácidos orgánicos que
no se relacionan en absoluto con su sabor ,son altamente estimulantes de la vesícula
biliar y del peristaltismo intestinal .se indican el platano,damasco ,durazno ,mandarina
y lima peladas gajo a gajo ,manzana ,pera ,papaya ,piña ,ciruela ,frutilla .
El orden de progresión:
.a) Caldos: tienen pectina que es protectora de la mucosa.

b) Jugos: Por los ácidos orgánicos (excitantes), conviene darlos diluidos O

neutralizados con clara de huevo (naranjada albuminosa o a la crema).

c) Frutas cocidas y subdivididas (purés: no tienen agregados de azucares).

d).Frutas cocidas sin subdividir (compotas, con agregados del 2-5% de azúcar).
e) frutas crudas, subdividir, bien maduras, con predominio de hemicelulosa.
ACEITES
Los aceites cuyo punto de fusión es muy bajo, representan uno de los cuerpos grasos
mejor tolerados el aparato digestivo.
Los aceites se seleccionan en general puros, de acuerdo a su calidad de ácidos grasos,
y se trata de utilizarlos crudos, toda fritura tiene una costra tostada a su vez
impregnada en cuerpo graso, esta grasa puede estar modificada o no, el alimento
llegará entonces al estómago recubierto por costra tostada, con una película grasa que
es insoluble en agua, por lo tanto inatacable por los jugos gástricos, el tiempo de
permanencia gástrica es prolongado, su desmoronamiento es lento .Cuando esa grasa
llega al duodeno, inhibe la secreción tardíamente; si además la grasa esta modificada
(aparición de acroleína) producirá irritación de la mucosa.
AZÚCARES Y DULCES
Con respecto a los azúcares simples, solo influyen en la secreción cuando encuentran
en soluciones hipertónicas; considerando que es más beneficioso si no se indican solos
y aislados de los momentos de comidas, sino más bien acompañando alguna de las
comidas importantes.
SALSAS
Con la finalidad de condimentar los alimentos, resultan de gran utilidad las salsas y
aderezos y que representan un gran recurso para evitar la monotonía de las
preparaciones .para poder adecuar las mismas a la etapa gástrica seleccionar los
alimentos para la preparación y cuidar los procedimientos de cocción elaborando asi
salsas dietéticas sin productos de tostación, condimentación suave ,tenor graso bajo o
normal .
En el rubro de dulces deberá controlarse la presencia de celulosa (semillas,
hollejos,pulpas fibrosas ,etc.) y ácidos orgánicos .en términos generales puede decirse
que son apropiadas las jaleas y mermeladas de las frutas permitidas y la miel . el dulce
de leche contiene alto tenor graso ,(grasas saturadas )y azucares caramelizados que
pueden ser muy estimulantes de la secreción .
CONDIMENTOS
Son sustancias que se agregan en pequeñas cantidades y realizan el sabor y el aroma
de los alimentos .desde el punto de vista secretor ,en la etapa cefálica todos tienen
acción positiva y aumentan la secreción ,la etapa gástrica solamente algunos tienen
acción claramente estimulante ,destacándose los picantes como la pimienta ,mostaza
entre los aromáticos anís ,hinojo, jengibre y nuez moscada .El resto no tienen acción
definida a nivel gástrico ,pero si en la etapa intestinal pueden alterar el peristaltismo
,lo que debe tenerse en cuenta frente a transtornos de evacuación .
BEBIDAS
Las bebidas alcohólicas cuando tienen concentraciones menores al 5% son
estimulantes de la secreción; cuando la concentración aumenta se constituye en
verdaderos agresores de la mucosa ,como el alcohol.
En cuanto a las bebidas glucocarbonatadas , estas contienen una considerable
cantidad de H de C ,gas carbónico qué produce distensión y aumento de la secreción;
además contiene sustancias altamente estimulantes como la [Link] bebidas "colas"
acortan el periodo de alcalinización del duodeno. El agua natural o mineral sin gasificar
ni saborizar, jugos y refrescos de frutas diluidos caldos de frutas son los de mayor
adecuación a las patología gástricas.
Con respecto a las infusiones y el chocolate ,todas tienen sustancias estimulantes
,metilxantinas , aminoácidos libres,taninos ,ácidos grasos estás sustancias excitan las
fibras musculares lisas de las paredes gástricas .Las infusiones de café tienen en igual
peso más tanino y cafeína que las del té,pues generalmente se obtiene infusiones más
concentradas y además son torrados lo que indica presencia de azúcares
caramelizados .Las infusiones de té concentradas sin azúcar han demostrado ser
mediadores de la adenilciclasa a igual nivel que la histamina (sustancia altamente
estimulante).Esta acción se modifica y reduce con el agregado de leche y otros
alimentos .
Es conveniente indicar infusiones débiles de té elaboradas a partir de saquitos porque
se obtiene menor extracción y combinadas con leche .
 DIETA BLANDA ESTIMULANTE GASTRICA
BLANDA MODERADAMENTE ESTIMULANTE

FINALIDAD
Esta dieta tiene por finalidad excitar desde la fase cefálica la secreción gástrica
,normalizar la función pilórica aunque para este objetivo los fármacos juegan un rol
muy importante .
proteger la mucosa si es que co-existiese una gastropatía y tratar los síntomas y
síndromes intestinales concomitantes .
PRESCRIPCION
Valor calórico total De acuerdo a los requerimientos en
base a la formula de Harris benedict
Formula calórica Hiperproteica 20% VCT Los carbohidratos se digieren
Hipo grasa 20% VCT bien aún por el pH alto que
Hidratos de carbono 60% VCT existe en el estómago, las
proteínas son poderosos
estimulantes de la secreción
gástrica en sus tres fases:
*cefálica por su contenido en
sustancias extractivas
,nitrogenadas y por sus
productos de tostación que
pudiesen formar por la
aplicación de la técnica
dietética (sabor aroma).
*gástrica los productos
anteriormente citados y los
productos derivados de la
hidrolisis clorhidropeptica
(albumosas y peptonas).
*intestinal por las sustancias
extractivas nitrogenadas y los
productos de la digestión
proteica .
En resumen las proteínas
producen una respuesta
precoz ,intensa y prolongada
y las grasas son poderosos
inhibidores de la secreción
gástrica
Valor mineral Normal: aumentar ligeramente el Hipersalada para excitar la fase
CINa;si hay diarrea suplementar el cefálica y gástrica .
Ca,Fe y K.
Valor vitamínico Vit A 5000 UI Vit A por su acción trofica
Vit B1 100 mg . sobre los epitelios .
Ac nicotinico 50 mg (dos ingestas diarias Vit B1 por su acción trofica
DID),media hora antes de las comidas sobre el aparato digestivo –Ac
principales ) nicotínico por su acción
excitante de la secreción
Caracteres físicos Variable ,blanda o habitual ,pero de Depende de la evacuación
*consistencia fácil disgregación gástrica y del transito
intestinal ,si la evacuación no
es rápida y no hay aceleración
del transito la consistencia
puede ser la habitual .
Si hay evacuación rápida y el
transito es ascelerado la
consistencia debe ser blanda
(aunque no haya diarrea )para
facilitar la digestibilidad y
evitar la enteritis .

*Fibra De preferencia fibra soluble . Para no excitar el peristaltismo

intestinal
*Volumen Reducido 0.8 Para no sobrecargar al intestino
debido a la evacuación
acelerada que generalmente
existe.
*Temperatura Templada o caliente La temperatura caliente excita
la secreción gástrica ,nunca
debe ser fría pues excita el
peristaltismo intestinal (puede
ocasionar diarreas).
Excitante y salado Usando alimentos muy
CARACTERES condimentados no irritantes
QUÍMICOS ,sápidos y aromáticos ,con
productos de tostación
*sabor y aroma -las purinas son excitantes
Purinico o hipopurinico poderosos de la secreción
* Purinas
gástrica ,actuando en sus tres
fases .
Será hipopurinico en casos de
aquilia organica (hiposecreción
gastrica) y diarreas gastrogenas
.
*DISTRIBUCIÓN Fraccionada 6 a 7 tiempos de comida Para la constante estimulación
gástrica
ELECCION DE ALIMENTOS Y PREPARCAIONES
LECHE Y DERIVADOS
La cantidad y tipo a administrar depende en gran parte del estado intestinal y de la
rapidez de la evacuación gástrica .
Si la evacuación no esta acelerada y no hay diarrea ,se puede dar leche entera se darán
leches con sus proteínas modificadas.
a) Por agregado de fermento de lab
b) Por modificación del ph (acidas o fermentadas o leches acidificadas.)
Es mejor dar leches acidas o acidificadas por su ph bajo (4,4-4,6)que en el duodeno
provocaran la liberación de secretina .si hay duodenitis se tolera mejor la leche
coagulada por fermento [Link] lactosa de la leche se desdobla en las ultimas porciones
del intestino delgado , y el acido láctico asi formado es excitante de la motricidad y de
la secreción intestinal ; se dara leche acida que tiene menor cantidad de lactosa o
leche de soya siempre y cuando no existan datos de intolerancia o alergia a la misma.
La diferencia entre la leche fresca y coagulada por fermento de lab reside en el estado
fisicoquímico de las proteínas :en la leche existe en solución coloidal,en la leche
hervida coagula con mas dificultad por el fermento de lab (disminuye el Ca ionico
)fuera del estomago .En el estómago sucede al revés
CREMA DE LECHE
No debe darse por su alto tenor en grasas .
MANTEQUILLA
Los transtornos que producen son menores que con la leche entera o con la crema,
debido a que las grasas no están emulsionadas .debe usarse cruda y no como medio de
cocción ,porque se descompone y quema a 130 -135 ° C y una fritura debe estar por
lo menos por encima de 145 °C.
QUESOS
Excitan la fase cefálica de la secreción por su sabor y olor ,pero no podemos dar
quesos muy madurados porque los productos originados durante la maduración son
irritantes de la mucosa . Para aminorar el efecto inhibitorio (de las grasas )dar quesos
magros como el ricota .Tambien se pueden dar quesos con maduración discreta como
el cuartirolo .El queso de rallar puede darse en cantidad moderada por su contenido
en CL Na. En la evacuación acelerada , el queso no tiene problemas de lactosuero y
lactosa ,tiene caseína modificada ;no ofrece ,pues sobrecarga intestinal cualitativa .
HUEVO
El huevo crudo esta contraindicado porque se modifica poco o no se modifica en la
etapa gástrica y ello origina sobrecarga para la etapa intestinal ,sobre todo si hay
evacuación acelerada .Daremos huevos cocidos por:
a) Tener menor poder neutralizante (no hay micelas proteicas libres).
b) Ser el tiempo de evacuación más lento ,pues cuanto mayores la consistencia
mayor es el tiempo de permanencia
c) Digerirse bien en la etapa intestinal .(la tripsina actúa bien sobre las proteínas
modificadas . ) Elegiremos huevo semiduro y duro
CARNES
Las proteínas de la carne tiene poder neutralizante ,pero predomina el efecto
excitante sobre excitante sobre el neutralizante por las purinas y por la existencia de
estructuras. A la inversa ocurre con la leche y el huevo (predomina el efecto
neutralizante al excitante).
En el síndrome de hiposecreción, se elegirán tiernas y magras, tratadas por calor seco
(carne asada a la parrilla o al horno), bien cocida para que se modifique el colágeno y
no haya sobrecarga intestinal. Dar la carne subdividida, especialmente si hay
trastornos de la evacuación, retardo o aceleración (en la práctica la carne pasada por la
máquina de moler o por la licuadora resuelve el problema).
CALDOS
Se dan caldos concentrados, por su alto contenido purínico, así como jugos de carnes.
Como excitante de la mucosa gástrica el caldo es más eficaz que la carne, pero si hay
evacuación acelerada con diarreas no darlo por las purinas.
VEGETALES Y TUBERCULOS
En la elección de los vegetales:
1) Tiene más jerarquía la adecuación a la etapa gástrica que a la etapa intestinal.
2) En la etapa gástrica tiene más jerarquía la adecuación a los trastornos de la
evacuación que a los de la secreción, pues la influencia de las mismas es mayor
sobre la primera que sobre la segunda.
La acción de los vegetales y tubérculos sobre la secreción es escasa por ser pobres en
purinas y proteínas; sin embargo, puede ser alta la respuesta secretora por los
caracteres organolépticos que actúan sobre la fase cefálica. En esto influyen el sabor y
el, olor dados por azúcares, ácidos
orgánicos, aceites esenciales, taninos y compuestos sulfurados.
Dar los vegetales y tubérculos con poco material de membranas, y con predominio de
hemicelulosa: papa, zapallo, zanahoria, tomate sin piel. Darlas cocidas y subdivididas.
No dar
vegetales de hoja ni aún subdivididas (por la cutina). No dar coles rábanos, ajíes,
cebolla porque son irritantes de la mucosa gástrica por sus aceites esenciales.
El orden de progresión es el siguiente:
a) Caldos y jugos (preparaciones sin estructuras)
b) Preparaciones con estructuras, pero con el máximo de modificaciones: vegetales
tubérculos cocidos y subdivididos (purés, sopas crema, sopas de verduras picados
finamente, budines, soufflés).
c) Verduras cocidas y no subdivididas.
d) Verduras crudas subdivididas.
FRUTAS
Se usan en la misma forma que en la dieta blanda neutralizante.
CEREALES Y DERIVADOS
Hay que considerar:
1) Que el material de membranas se modifica poco O modifica (disminución o falta de
H C1).
2) Su acción sobre el intestino.
La progresión es la misma que en la blanda neutralizante, pero si la evacuación está
acelerada los cereales integrales se darán un muy pequeña cantidad. Los cereales de
preferencia serán las féculas, harinas finas, pan tostado y pastinas.

LEGUMINOSAS
Por su contenido en purinas serian aconsejables, pero tienen elevada cantidad de
celulosa. Si se dan hay que usar harinas (por su escaso contenido en celulosa y gran
subdivisión).
ACEITES
Puede usarse crudo o como medio de cocción:
a) Fritura: Siempre que realice correctamente, es decir, evitando la formación de
acroleína (vigilar temperatura <de 1652C y el tiempo de calentamiento) y la
impregnación excesiva que forma una envoltura grasa insoluble en agua que se
interpone entre la secreción gástrica y el alimento (el ataque enzimático es menor y
más lento y la digestibilidad gástrica disminuye). Para evitarla emplearemos abundante
cantidad de aceite, temperatura adecuada (moderada) y hacer la fritura en tiempo
justo, y que la superficie del alimento sea mínima.
CONDIMENTOS.
Interesa estimular la secreción tanto en la fase cefálica como en la gástrica. Por su
aroma y su sabor todos los condimentos podrían usarse por su acción sobre la fase
cefálica, pero también debe tenerse en cuenta el comportamiento en la etapa gástrica
donde:
a) Algunos excitan la secreción: canela, anís, hinojo.
b) Otros reducen la secreción: pimienta y la mostaza.
c) Otros no actúan: vainilla, nuez moscada, azafrán, perejil.
Además, debe considerarse es estado de la mucosa, pues si existe gastropatía los
condimentos pueden producir una respuesta sensorial desfavorable, a veces dolorosa.
En este caso se indicarán: comidas saladas, alimentos condimentos (azúcar y
mantequilla). Los condimentos ácidos (vinagre, jugo de limón) y picantes (pimienta y
ajíes). se darán solo en cantidad reducida y únicamente para dar jerarquía a la fase
cefálica. Cuando existe hiposecreción gástrica acompañada de
hiperperistaltismo intestinal están prohibidos por su efecto estimulante sobre el
peristaltismo.
Sin ser condimentos pueden utilizarse alimentos y sustancias que al llegar al estómago
excitan químicamente la secreción.
a) Bebidas alcohólicas: El alcohol es un poderoso excitante de las mucosas, pero
si hay gastropatía, prohibición absoluta. Si la mucosa esta sana, puede utilizarse
en moderada cantidad (vinos).
b) Infusiones (te y café): Tienen cafeína, que es excitante de la secreción gástrica;
no deben utilizarse si hay gastropatías.
SALSAS
Deben tener carácter excitante en la fase cefálica y gástrica sin ser irritantes. No deben
inhibir la fase intestinal. Deben ser salsas que tengan purinas, y que sean pobres en
grasas emulsionadas.
DIETA CON ADECUACION INTESTINAL (ESTIMULANTE)

FINALIDAD
Tiene por finalidad aumentar el tono de la musculatura intestinal y por lo tanto
obtener una mayor respuesta peristáltica, aumentando el estímulo y el contenido
intestinal, esto se logra incrementando la cantidad de fibra celulósica en relación al
aporte normal produciendo aceleración de las evacuaciones intestinales.
Para obtener esta finalidad es necesario:
a) Aumentar el volumen del contenido intestinal.
b) Aumentar los residuos intestinales.
A) Medios para aumentar el contenido intestinal: El aumento del contenido
intestinal, y por lo tanto del estímulo, se logra acrecentando las secreciones
útiles en el intestino grueso.
Esto se consigue manejando factores alimenticios: 1) Material de membranas; 2)
Azúcares; 3) Aceite; 4) Jugos de frutas.
1. Material de membranas: Se ha visto que actúa aumentando las secreciones al
aumentar la cantidad de principios alimenticios no absorbidos.
2. Azúcares: Tienen que ser: De poca velocidad de absorción, para que lleguen a
las partes bajas del intestino delgado (lactosa, manosa); Administrarse en
cantidades apreciables 10 gr por lo menos y en soluciones hipertónicas para el
yeyuno, pero sin producir espasmos del píloro del 15 al 20%. Se produce así
aumento de las secreciones para diluir la lactosa, aumenta el contenido
intestinal, lo que trae aumento del estímulo y mayor peristaltismo y brindarlo
en ayunas.
3. Aceite: En ayunas dar 40 a 80 gramos los aceites vegetales consiguen estimular
el peristaltismo intestinal actuando de la siguiente manera: Los ácidos grasos se
absorben lentamente y llegan en gran cantidad a las últimas porciones del
intestino delgado donde estimulan el peristaltismo; además el. Aceite provoca
secreción de colecistoquinina que hace contraer У evacuar la vesícula biliar,
provocando: aumento del volumen del contenido intestinal por la mayor
llegada de sales biliares al intestino que estimula el peristaltismo, tanto los
ácidos grasos como los ácidos biliares tienen acción hidrófila (retienon agua),
aumentando el contenido en agua del intestino, hay mayor acción de la
secreción intestinal por la acción estimulante química que tienen los ácidos
grasos y biliares sobre la mucosa del intestino.
En resumen: Hay 1) La estimulación de La mucosa que trae por
reflejo una respuesta neuromuscular (onda peristáltica), y 2)
Aumento del volumen del contenido intestinal por la acción hidrófila y por aumento de
la secreción intestinal. Para que el aceite produzca efecto debe haber respuesta
vesicular, en caso contrario no aumenta el peristaltismo.
4. Jugo de frutas: Deben darse en ayunas. Actúan por los ácidos orgánicos y
ciertos glucósidos (estimulantes químicos de la mucosa aumentan el
peristaltismo. Además, provocan mayor secreción colecistoquinina, lo que trae
descarga biliar que actúa sobre el intestino.
Aumento de los residuos intestinales: Los residuos alimentarios están constituidos por
todos los materiales sólidos presentes en las heces, resultantes de la ingestión de la
presencia de cualquier régimen dietético, colónicas y la secreción o excreción de
material dentro del intestino. En residuo intestinal además de la fibra (material no
absorbido) hay residuos bacteriales y de células epiteliales variables descamadas,
moco. Cantidades variables de proteínas indigeridas, bacterias inabsorbibles; moco,
cantidades grasa de alimentos, secreciones gastrointestinales y minerales la inanición
produce heces de escaso volumen y las dietas líquidas reducen el residuo intestinal, las
proteínas son las que menor residuo intestinal provocan, en segunda posición están las
grasas y en tercera posición esta la leche, en cuarto lugar, están los carbohidratos
digeribles y finalmente los carbohidratos indigeribles.

Para aumentar el contenido intestinal hay que manejar materiales indigeribles O

parcialmente digeribles, el cual tiene dos orígenes:
Indigerible de origen animal: Esta formado por el colágeno y la elastina. No tiene
jerarquía en el tratamiento pues la cantidad de elastina que puede ingerirse es
pequeña y en cuanto al colágeno es totalmente digerido y absorbido. En consecuencia,
el manejo de lo indigerible animal no tiene importancia (solo existe en la carne y en
pequeña cantidad 1% de tejido conectivo).
Indigerible de origen vegetal: Es el componente alimentario que ha adquirido gran
importancia como un elemento individual de la prescripción dietética, utilizándose el
término de fibra dietética (fibra cruda, material de membranas celulares, sustancia
celulósica) para hacer referencia al origen vegetal que no puede ser digerido por las
enzimas intestinales humanas ni absorbido por el intestino humano. Las sustancias
celulósicas son la Suma de los componentes
orgánicos de las membranas celulares de los vegetales que quedan después de la
separación de la proteínas y grasas. Bajo el nombre de fibra celulósica que engloban
una serie de sustancias elaboradas por el citoplasma: 1) Celulosa normal. 2)
hemicelulosa, 3) lignina, 4) cutina,
5) suberina, Todas estas sustancias tienen de común SUS funciones en los vegetales:
forman parte de las membranas celulares y desempeñan funciones de sostén. Por otra
parte, tienen composición química diferente, comportamiento distinto frente a los
agentes físicos, químicos У biológicos y diferente comportamiento en el tubo digestivo.
PROPIEDADES:
1) La celulosa es un estado primario de las membranas celulares. Es un polisacárido
complejo constituido por la unión de moléculas de celobiosa (2 de glucosa). La
hidrolisis origina glucosa. Es muy resistente a los agentes hidrolíticos.
2) Las hemicelulosas constituyen junto con la lignina, cutina y suberina, estados
secundarios de las membranas celulares, porque se producen por su agregado a la
membrana celulosa. Las hemicelulosas están constituidas por la polimerización de
pentosas y hexosas entre las cuales nunca se encuentra la glucosa. Es menos resistente
que la celulosa a los agentes hidrolíticos y se ablanda más fácilmente por ebullición.
3) La lignina, cutina y suberina son impermeables. La lignina puede encontrarse en las
membranas de los cereales. La suberina está en la cáscara de la papa y en el corcho. La
cutina en la capa más superficial de los vegetales de hoja.
COMPORTAMIENTO DE LA FIBRA CELULOSICA EN EL TUBO DIGESTIVO
un hecho universalmente aceptado que la celulosa se digiere y puede dar principios
nutritivos que son fuentes de energía. La cuantía de esta digestión varia en los
distintos animales. Los herbívoros viven de alimentos celulósicos y digieren la celulosa
más intensamente que los otros animales. Los omnívoros aprovechan menos la
celulosa Los carnívoros no la digieren, pero pueden hacerlo por adaptación e
implantación de flora. En efecto, los carnívoros sometidos a regímenes vegetales
durante cierto tiempo adaptan росо a poco su intestino.
Se ha demostrado que el material de membranas no impermeable, de modo que las enzimas
pueden pasar al interior Mido de las células y atacar el contenido el cual sale quedando las
células vacías.
La digestión depende:
1) Tipo de material celulósico (calidad): el que más se digiere es la hemicelulosa, luego la
celulosa y finalmente las partes lignificadas. El porcentaje de digestibilidad de la hemicelulosa
llega hasta el 70 – 80%.
2) Alimento: el repollo cocido so digiere en un 100%, la papa 70 a 80%, las arvejas 45%. Esta
diferente cantidad de celulosa digerida ha llevado ha hablar de fibra celulósica digerible e
indigerible, pero no puede hablarse de eloo sino como un concepto convencional.
3) Grado de modificación: Ya sea por cocción o subdivisión, que aumenta la superficie de
ataque por las bacterias. La digestión se hace fundamentalmente. en el intestino grueso (mitad
derecha), pero en la parte final del íleon comienza la digestión de la hemicelulosa y de la
celulosa con paredes delgadas. De manera que al final del íleon se digiere cierto porcentaje de
celulosa, Y si esta ha sido tratada por subdivisión y cocción puede digerirse en el intestino
delgado hasta un 25 a 30% de la hemicelulosa
Es excepcional que las membranas celulares sean atacadas por enzimas digestivas (enzimas de
bacterias intestinales, organismos simbióticos, Bacilo cellulosae disolvens, bacilo metanígenes,
Bacilos meliansky), Tiene importancia el contacto entre el material de membranas y las
bacterias; por eso es importante la subdivisión para amentar la superficie de contacto y
favorecer la acción de las bacterias.
Como productos resultantes de la digestión de estas sustancias se producen:
a) Gases: CO2, H, metano, (fermentación gaseosa de la celulosa).
b) Ácidos orgánicos volátiles y fijos (láctico y succínico)
c) Hexosas y pentosas
En el tubo digestivo actúan sobre el contenido intestinal y sobre el peristaltismo, lo hace por
diversos mecanismos:
1. Como estimulante mecánico actúa sobre el peristaltismo. Las partículas celulósicas al
ponerse en contacto con la mucosa la existan y por reflejo se produce una respuesta
neuromuscular que se traduce por una contracción peristáltica que hace progresar el
contenido intestinal en forma rápida. Esta mayor rapidez en la progresión produce una menor
absorción de líquidos, llegando al segmento próximo mayor volumen del contenido intestinal
que tiene un poder estimulante mayor, el cual a su vez trae una progresión aún más rápida del
contenido intestinal.
En resumen: hay una suma sucesión de efectos sobre el intestino por continuidad de
estímulos. Vemos que la celulosa, al actuar como estímulo mecánico, hace progresar más
rápidamente el contenido intestinal: a) por excitación directa de la mucosa y respuesta
peristáltica y b) por menor absorción de líquidos (como consecuencia de lo anterior) que trae
mayor volumen, de esta manera llega a los segmentos bajos del intestino un mayor volumen
de contenido intestinal, de menor consistencia y mayor contenido de agua.
2) Como estimulante químico: La celulosa actúa por los productos de. su digestión que son
estimulantes químicos, especialmente los ácidos orgánicos. Por reflejo se produce una
respuesta neuromuscular (onda peristáltica) que trae una progresión más rápida del
contenido. Además, los ácidos orgánicos tienen gran poder de fijación de agua, lo que menor
absorción de líquido, aumento del volumen del contenido intestinal, mayor estímulo y por
ende progresión más rápida.
En resumen, la celulosa al actuar como estimulante químico, hace progresar más rápidamente
el contenido intestinal: a) por excitación directa de la mucosa (por los productos. de la
digestión) que por reflejo produce una respuesta neuromuscular, y b) por mayor volumen del
contenido (con menor absorción de agua) que a su vez constituye un mayor estímulo.
3) Aumentando las secreciones digestivas del intestino que originan un incremento del
contenido intestinal. Se debe que al aumentar la cantidad de celulosa llegan mayor cantidad
de principios alimenticios sin digerir ni absorber a las partes bajas del intestino por haberse
interferido la digestión del contenido celular. Esta mayor cantidad de sustancias sin
digerir de los segmentos bajos, origina una mayor cantidad de jugos intestinales, lo que trae
mayor volumen del contenido intestinal. Este es un mecanismo indirecto de la celulosa de
participar en la estimulación del peristaltismo intestinal. Por todos estos mecanismos la
celulosa aumenta el volumen del contenido intestinal y de las materias fecales. El carácter de
las materias fecales en un individuo sometido a un régimen celulósico es el siguiente: a)
aumento considerable de peso en vez de 100 a 150g puede llegar a 400g, y b) aumento
cantidad absoluta de las materias sólidas, pero disminución de la cantidad relativa, ósea que el
porciento de agua es mayor (de 80 pasa a un 85%). De todo ello resultan materis fecales de
mayor volumen y menor consistencia
En resumen, su mecanismo de acción a lo largo del tubo digestivo está relacionada con sus
Propiedades físico-químicas:
1° capacidad de intercambio catiónico esta propiedad le confiere capacidad para unirse a los
metales, el contenido de fibra celulósica en la dieta determina pérdida de Na, K, Ca y Mg en las
materias fecales. El ácido fítico y oxálico favorecen las pérdidas de Ca y He.
2° absorción de sustancias orgánicas. La fibra puede unirse a los ácidos biliares y sus productos
de degradación como el colesterol y distintos metabolitos y compuestos tóxicos, la lignina,
pectina y otros polisacáridos ácidos son los que aparentan tener mayor eficacia en este
sentido, en cambio la celulosa tendrá muy роса capacidad absortiva, esta acción sobre los
ácidos biliares ha motivados el empleo de la fibra en el tratamiento de carácter preventivo de
algunas patologías coronarias.
3°Capacidad de retener agua Los materiales que constituyen las células vegetales se hinchan
en presencia de agua algunos materiales tienen mayor capacidad que otros en este sentido
cuando se contacta con el agua la retención se realiza sobre la superficie de la misma y en los
espacios intersticiales de material fibroso hasta completar su capacidad, existe por lo tanto
una capacidad de saturación en cada tipo de material celulósico, las que más se destacan en
este sentido son las pectinas, los mucílago y algunas hemicelulosas; La hidratación da origen la
viscosidad del medio intestinal, esto influye en el aumento del volumen de las heces, a su vez
el aumento de volumen estimula económicamente al músculo liso intestinal y sus movimientos
peristálticos este es uno de los fundamentos de su empleo en el tratamiento de la
constipación o el estreñimiento.
4° Propiedad de filtración. La fibra en el intestino constituye una matriz rodeada por agua en
diferentes fases a través de los cuales los salutos Y las bacterias pueden circular de acuerdo a
tamaño, forma y peso molecular, algunos solutos y bacterias son absorbidos por lo que se
debe tener en cuenta de que alguna fracción de la fibra celulósica tenga la posibilidad de ser
más o menos degradada por las bacterias del colon, cuando la fibra local actúa se produce un
verdadero proceso de fermentación anaeróbica que degrada las fracciones solubles y en parte
las insolubles y produce ácidos grasos de cadena corta como el ácido acético, butírico y
propiónico y liberación de gases como el H el CO2 y a veces el metano. Los ácidos grasos
producidos se absorben y aportan energía, el resto sirve de sustrato a la misma flora
bacteriana, una dieta rica en fibra celulósica se asocia a una flora rica en bífidos, bacterias y
bactericidas algunas de estas con gran acción degradante de ácidos biliares.

PRESCRIPCION

Valor calórico Variable Disminuir un 20% del

total requerimiento total al
inicio del tratamiento, para
luego normalizarse a las
cantidades requeridas.

Formula calórica Normoproteica 12-15%

Hipo hidrocarbonado
5Q -55%
Ligeramente hipergrasa 32-
35%

Valor mineral Suplementar Para asegurar los

ligeramente el Ca requerimientos normales
y el He a 50% por
encima de su
requerimiento. Para recuperar la
excitabilidad del
ClK parasimpático.

Valor vitamínico Variable Para asegurar los

requerimientos del
B1 aumentada: 100mg organismo
Por día en forma fraccionada Estimula el peristaltismo
intestinal.
CARACTERES
FISICOS
*Consistencia Normal

*Volumen Mayor a 1 (es líquida) Porque el gran volumen

fraccionado y estimula el peristaltismo, favorece la
frecuente evacuación gástrica y además establecen
con más frecuencia los reflejos gastro ileal
e ileocólico que aparecen después de las
comidas.

*temperatura Normal pero El frio estimula el peristaltismo intestinal.

empleando algunas En ayunas un vaso de agua fría
preparaciones o jugos de frutas frías, helados o bebidas
frías. heladas fuera del período digestivo.

*fibra 6 a 8 gramos por Los alimentos ricos en fibra

cada 1000/kcals celulósica generalmente exigen mayor
sin modificación masticación y tienen mayor permanencia
de calor o corte en la boca y como consecuencia
producen mayor secreción salival, esto
contribuye a la dificultad para la
formación de la placa bacteriana que es la
precursora de la caries dental, la
masticación también estimula la
secreción gástrica lo que aumenta el
volumen gástrico y produce cierto grado
de
saciedad a esto se suma que las fracciones
solubles de la fibra al formar geles
retardan la evacuación gástrica, enlentece
el tránsito intestinal y aumenta la
viscosidad del contenido.
CARACTERES
QUIMICOS
*Sabor y aroma Condimentación De gran efecto excitante, no
intensa toleran los condimentos acres y picantes,
los
condimentos ácidos y las bebidas
alcohólicas estimulan el peristaltismo
al igual que los condimentos picantes.
*purinas Normo o
hiperpurínico Las purinas exitan el peristaltismo intestinal.
*lactosa
Presente -
*ácidos
orgánicos Presente

DISTRIBUCION 6 a 7 tiempos En porciones aproximadas del mismo

fraccionada y volumen.
frecuente Con dos refacciones una antes del desayuno
y otra por la noche al acostarse.

ELECCION DE ALIMENTOS
Para el manejo de la fibra celulósica deben tenerse en cuenta varios factores:
Unos dependen del material celulósico:
1) Cantidad
2) Calidad y ubicación
Otros dependen de la forma de preparación:
3) Subdivisión mecánica
4) Cocción (subdivisión térmica).
1. Cantidad de celulosa. Tiene gran importancia porque a mayor cantidad mayor
volumen de contenido intestinal, lo que trae mayor estímulo y mayor respuesta.
2. Calidad y ubicación. Los regímenes no solo se valoran por la cantidad de celulosa
sino también por su calidad pues el efecto será distinto según la composición. Para
conocer el tipo de material celulósico que predomina en un alimento hay que basarse
en las tablas de composición química y en ciertos elementos de juicio (factores
estructurales):
a) Edad del vegetal: en los vegetales que inician su desarrollo predomina la
hemicelulosa luego en el estado adulto la celulosa.
b) Parte del vegetal
c) Funciones del vegetal
En términos generales la hemicelulosa predomina en las partes tiernas del vegetal que
no desempeña funciones de sostén ni de protección: raíces modificadas con función de
reserva (remolacha, yuca), flores (coliflor, brócoli), tubérculos (son tallos
subterráneos), pulpa de los frutos (tomate, zapallo, pimientos), frutas. La celulosa
predomina en los ejemplares más desarrollados,
con función de sostén y de protección: frutas secas, granos.
3. Grado de subdivisión... La subdivisión significa aumento de la superficie de contacto
de las bacterias con el material a degradar. Cuanto más subdividido está el material de
membranas, más atacado será y por lo tanto se facilitará la digestión.
Además, el contenido celular se libera con más facilidad y se digieren más fácilmente
los principios alimenticios en la parte alta del intestino; llega así menor cantidad de
principios alimenticios a las partes bajas del intestino, se produce menor cantidad de
secreciones, menor volumen del contenido intestinal y menor estímulo. En resumen,
se logra: a) mayor digestión de la celulosa, y b) mayor aprovechamiento del contenido.
Se tiene así una escala progresiva de cereales desde las féculas hasta los granos
enteros, con distintos grados de subdivisión y distintas cantidades de material de
membranas.
4. Cocción. Último factor que influye sobre el manejo del material de membranas, no
porque el calor lo modifique mayormente sino porque disuelve el material cementante
disgregando la estructura celular.
Se produce así una subdivisión por aplicación de energía calórica.
La cocción sirve, por lo tanto, para modificar el efecto que tiene la celulosa sobre el
intestino. Esta acción se intensifica en el estómago por acción del ácido clorhídrico
(disuelve los cuerpos pépticos), de modo que el alimento al llegar al intestino está en
estado de subdivisión tal que facilita su ataque por las bacterias y entonces su poder
estimulante sobre el intestino es menor.
En resumen: Cuando se busca el máximo efecto estimulante intestinal hay que: a)
elevar la cantidad de celulosa; b) dar celulosa menos atacable (celulosa normal); c) sin
subdividir, y d) sin aplicación de calor. Se darán: Frutas, verduras crudas y cereales
integrales.
Cuando se busca reducir el efecto de la celulosa: a) dar poca cantidad de celulosa; B) a
predominio de hemicelulosa; c) subdividida, y d) sometida a cocción.
La elección de lácteos y derivados, cárnicos y huevo es la misma que en la dieta
existente intestinal a). igual que las grasas, azúcares y bebidas.
Por su jerarquía en contenido de material celulósico seguiremos el siguiente orden:
CEREALES
Estos alimentos ocupan un lugar primordial en la dieta:
 Por la cantidad de celulosa que contienen (1 a 2%)
 Por el predominio de celulosa normal
 Por la ubicación en la envoltura.
De acuerdo al grado de subdivisión y envolturas se ha hecho la siguiente ordenación
de los cereales y derivados:
a) Grano integral entero o subdividido.
b) Grano parcialmente decorticado entero o subdividido (Harinas gruesas o
sémolas).
c) Grano totalmente decorticado (Subdividido muy fino harinas finas).
1. Entero (arroz glasé, cebada perlada)
2. Subdividido groseramente (Harinas gruesas o sémolas)
3. Subdividido muy fino (harina fina)
d) Féculas
Los primeros se elegirán para este tipo de régimen.
Las féculas y almidones pueden indicarse en baja proporción sin problemas, el arroz, la
sémola y la polenta son recursos útiles porque son bien tolerados, las pastas deberán
ser de laminado fino y muy bien cocidas podrían indicarse simples o con rellenos
elaborados con los alimentos permitidos.
El pan conviene desecado y también laminado finamente o su sustitución por galletas
tipo agua o grissines.
DERIVADOS DE LOS CEREALES
El salvado (agregado de celulosa que aporta todo el material de membranas) se agrega
a las preparaciones como el yogurt, compotas, jugos de frutas y licuados, también se
integra en la preparación de pastas y panadería, es de gran valor en un régimen
estimulante por la gran cantidad de celulosa que aporta, ejemplo el pan integral que
tiene menos celulosa pues se elabora con granos parcialmente decorticados y
triturados.
LEGUMINOSAS
Por su gran contenido amiláceo son muy fermentecibles. Su reconocida propiedad de
producir flatos, se atribuye a la presencia de hidratos de carbono indigeribles tales
como la rafinosa y la estaquiosa, por lo que su consuma debe restringirse solamente. a
harinas derivadas de las mismas cuadro haya cedido en intensidad.
FRUTAS
Contienen ácidos orgánicos y aceites esenciales que estimulan el peristaltismo. los
ácidos orgánicos de las frutas y las hortalizas tienen alto grado de disociación
electrolítica, son escasamente incorporados, llegan al intestino grueso con mayor
cantidad de sodio y agua, razón por la que son excitantes del peristaltismo. La fruta
pelada y sin hollejos prácticamente no contiene celulosa, y en esta dieta se indican
frutas cocidas para la modificación de la celulosa.
Las más apropiadas son: piña, naranja, pomelo, kiwi, mandarina, ciruela, uvas, frutillas,
higos, etc. Se evitan las manzanas, plátanos y el membrillo.
Se destacan la propiedad de las ciruelas y del jugo de las mismas que contienen
dihidroxifenilisatina compuesto químico que estimula la motilidad intestinal de manera
farmacológica como un laxante.
Los jugos en general se indican sin colar y fríos, sobre todo en ayuna que es cuando
cumplen una función estimulante.
Se permiten sobre todo frutas desecadas, con cáscara y después de haberla hidratado
correctamente. preferentemente sin cocinar, el ejemplo más clásico son las ciruelas
remojadas y/o cocidas en el agua de remojo.
A) Frutas Frescas Tienen de 0,5 a 5 g. /% de celulosa ricos en ácidos orgánicos. Su uso
tiene grandes ventajas:
A igual cantidad de celulosa administrada por las frutas o por los cereales y derivados
el efecto excitante es más pronunciado cuando se utilizan las frutas en razón de su
contenido de ácidos orgánicos.
Otro factor favorable es que se pueden administrar con facilidad en grandes
cantidades. Es fácil ingerir 500 gramos de frutas frescas por día, se comen crudas y no
hay modificación de la celulosa por la cocción.
Las frutas de mayor efecto estimulante sobre el intestino son: durazno, uva, frutilla,
guinda, frutas cítricas. En su efecto sobre el intestino debe tenerse en cuenta no solo la
cantidad de celulosa y de ácidos orgánicos sino también la forma de preparación, pues
su efecto varía según la misma.
Ordenación de las preparaciones de frutas frescas según su efecto catártico (de más a
menos).
1. Frutas Crudas:
a) Con cáscara: Se conserva todo el efecto excitante. la parte blanca de la naranja
tiene hemicelulosa y celulosa normal.
b) Pelada: Se reduce notablemente la celulosa Ejem. Uva entera 5%, pulpa solo 0,5%.
c) Pelada y subdividida.
2. Frutas Cocidas: El calor atenúa el efecto estimulante de la celulosa pues la hace más
digerible:
a) con cáscara
CARNES
Todas sin inconvenientes.
VEGETALES Y TUBERCULOS
Se recomienda comenzar con vegetales ricos en hemicelulosa, en muy pequeña
cantidad, cocidos y muy subdividido si la tolerancia es buena se sigue la progresión
habitual en forma lenta.
CUERPOS GRASOS
Se utilizan aceites vegetales, margarinas, mantequilla y crema de leche sin mayores
inconvenientes ya que ejercen un efecto lubricante y estimulan la liberación de bilis Y
lipasa Pancreática que aumenta el contenido intestinal, todos se indican sin modificar
por el color (deben incorporadas aún en las colaciones para potenciar su efecto).
AZUCARES Y DULCES
Producen productos fermentativos cuando se utilizan preparaciones hipertónicas, se
indican el azúcar común o miel como edulcorantes.
BEBIDAS
Es importante su indicación para cubrir el aporte diario en cantidades no menores a
dos y tres litros.
Las bebidas glucocarbonatadas se utilizan de acuerdo a la situación del aparato
digestivo Y a las calorías totales diarias; es aconsejable indicar que se retire el gas.
Las bebidas alcohólicas, siempre que exista otra contraindicación, pueden permitirse
dentro de los porcentajes normales (hasta el 10%). No se aconsejan las fermentadas.
INFUSIONES
En cuanto a su capacidad estimulante del peristaltismo se destaca el mate cebado que
tiene un efecto colecistoquinético, en orden sigue el café y por último hojas de zen.
Por el contrario, no tienen efecto significativo el chocolate ni el té. este último en
exceso y en infusiones oscuras tienen efecto astringente.
 DIETA CON ADECUACION INTESTINAL
(BLANDA ASTRINGENTE)

Este régimen guarda estrecha relación con:

Estado del peristaltismo intestinal.
Estado de la mucosa intestinal
Estado de las secreciones digestivas
Estado de la flora intestinal

Los caracteres de la dieta deben estar relacionadas fundamentalmente con el estado

del peristaltismo intestinal, y debemos considerar:
1. Volumen total y número de porciones. Es indispensable reducir el volumen
total de la alimentación y de cada una de las porciones mediante el
fraccionamiento para lograr disminuir el efecto mecánico (logrando menor
respuesta secretora y peristáltica), asegurar un mayor ataque digestivo y
mayor, absorción disminuyendo al máximo la fibra dictaría insoluble.
2. Temperatura. Los alimentos deben darse siempre tibios o calientes, estando
contraindicados líquidos fríos, especialmente en ayunas y cuando hay
evacuación gástrica acelerada, debido al intenso reflejo gastroduodenocolónico
que produce un aumento del peristaltismo intestinal. Los líquidos fríos tomados
juntamente con los sólidos o los sólidos fríos tienen un efecto mucho menor en
razón que la mayor permanencia en el estómago eleva su temperatura.
3. Composición química: Interesan los componentes que tienen efecto sobre el
peristaltismo:
a) fibra dietaría insoluble o también conocida como indigerible
b) Tejido conectivo con menor acción sobre el estímulo peristáltico que el anterior.
c) Excitantes químicos del peristaltismo y de la mucosa:
Algunas sustancias actúan como estimulantes químicos del peristaltismo y ellas son:
Los ácidos orgánicos de los jugos de frutas y vegetales, las sustancias purínicas de los
extractos y caldos de carnes, las Purinas de las infusiones de mates y café, los
productos de tostación de los carbohidratos y los condimentos acres y picantes
(pimienta y el pimentón).
Las Purinas no deben darse en diarreas altas (duodenales o yeyunales) pero se puede
dar en las bajas (las Purinas se digieren y absorben en las primeras porciones del
intestino delgado.
Esta dieta tiene por finalidad reducir el trabajo intestinal y proteger la mucosa.
valor Calórico variable de Al iniciar el tratamiento
Total acuerdo al estado se reducirá el 20% de la
nutricional del prescripción total calórica
paciente y este se incrementará de
acuerdo a la mejoría del
estado signológico del
paciente.

Fórmula hiperproteica 20% Hiperproteica porque so

calórica Normohidrocarbonad pierden proteínas y pueden
60 - 65% provocar un balance
hipo grasa 22 - 25% negativo de nitrógeno.

Valor mineral Suplementar el El Ca se pierde en

calcio a 2g. entre cantidades exageradas en
comidas principales las diarreas y
Los demás minerales normales especialmente en las
esteatorreas.

Valor Aumentadas todas Existe déficit:

vitamínico 1.-Por menor aporte (se excluyen o
reducen algunos alimentos).
2.-Por mayor destrucción en
el tubo digestivo del
complejo B y Vit. c.
3.- Por mayor pérdida (vits.
liposolubles en las esteatorreas).

CARACTERES
FÍSICOS Líquida, blanda o sólida de fácil
*Consistencia Disgregación

*Fibra Sin fibra indigerible y con

predominio de fibra digerible
*Temperatura Templada o caliente

*Volumen Reducido 0.8

CARACTERES
QUÍMICOS
*Sabor y aroma Simple, moderado, Una mayor cantidad de ClNa
hipo salado atrae liquido al estómago e
intestino ocasionando un
aumento de volumen.
*Purinas hipopurínico

*Distribución 6-8 tiempos de fraccionada y frecuente

comida
ELECCIÓN DE ALIMENTOS
LECHE Y DERIVADOS
La leche es un alimento que contiene un azúcar en particular: la lactosa de alto peso
molecular, de absorción lenta, y si no es correctamente desdoblada, llega a las partes
bajas del intestino donde produce un proceso de fermentación, con formación de
ácidos orgánicos (acético y láctico), gases y distensión; todo ello aumenta el.
peristaltismo y la secreción mucosa.
Cuando el tránsito esta alterado es un alimento muy mal tolerado, por lo cual
generalmente se suprime en cualquier dieta con adecuación intestinal al
hiperperistaltismo.
Sin embargo, la leche en si es un alimento muy valioso por la calidad de los nutrientes
que la componen; por ello se trata de no suprimirla por tiempos muy prolongados y se
intenta en cada caso particular incorporarla con las modificaciones necesarias lo más
pronto posible:
Entre las leches modificadas destaca por su utilidad el yogur, que presenta varias
ventajas respecto a la leche: A) mayor conservación del producto original., b) la mayor
acidez del medio y algunas antimetabolitos microbianas que se desarrollan durante la
fermentación, que permite una mejor digestibilidad del componente. proteico, la
presencia de lactasas bacterianas propias que hacen posible su empleo en deficiencias
leves de lactasa, su uso está limitado y la remisión del cuadro diarreico por su alto
contenido en ácidos que incrementan el peristaltismo.
Actualmente se han desarrollado leche cultivadas agregando al producto cepas de
gérmenes que se encuentran habitualmente en el intestino (bacterias acidófilas
bifidobacterium O lactobacilo bifidus). Este último es un germen que constituye la
mayor parte de la flora, intestinal normal del niño amamantado exclusivamente al
pecho. El bifidobacterum no permite que se desarrollen en el intestino gérmenes
patógenos.
Después de suprimirlas por unos días, se indican caseinatos y leches libres de lactosa,
se comienza a probar tolerancia con pequeñas porciones y siempre ligada (no libre ni
líquida) con féculas o huevo ,en forma de flanes ,budines ,salsas ,etc
QUESO
Son alimentos muy utilizados en la dieta adecuada intestinal por varias razones:
- No contienen lactosa; por lo tanto son un buen sustituto gástrico
- Tienen elevada concentración de proteínas de alto valor biológico y Ca.
- Son alimentos secos y libre de estructuras .
- Tienen alta concentración de caseína que le confiere gran capacidad
astringente .

Se deben cuidar dos aspectos en los quesos: a) la maduración y b) la cuantía de grasas.

En general se los selecciona con poca maduración (para evitar sustancias irritantes), de
condimentación suave y de bajo tenor graso como el ricotta ,muzzarella y quesos
blandos de bajo tenor graso por su alta digestibilidad y por el proceso de
desnaturalización de las proteínas por calor que facilita la digestión.
HUEVO
En todos los tipos de diarreas el huevo crudo podría producir, por pasaje rápido, una
sobrecarga intestinal; por ello, por las infecciones que puede producir y por sus anti
nutrientes, este alimento nunca se indica crudo sino lo más cocido posible y siempre
que el individuo no presente intolerancia por otras razones. Cuando se inicie el aporte
de proteínas se selecciona la clara de huevo antes que las carnes en preparaciones
simples como merengue cocido o agregado a las preparaciones, siempre bien cocida,
el uso de la yema esta condicionado al total de grasas de la dieta.
CARNES
Sobre el funcionamiento intestinal influye el tejado conectivo, las purinas porque
aumentan el peristaltismo, las grasas У las fibras musculares, que exigen un trabajo
digestivo importante. En una primera etapa de cualquier tipo de diarrea no se indican
carnes. Cuando la diarrea mejora se pueden comenzar a dar carnes magras, con el
mínimo de tejido conectivo modificado por. Cocción y subdivisión (purés, budines,
soufflés, croquetas). Siempre se indican en primer término las carnes blancas y
Después las rojas, y se debe insistir en la buena masticación de las mismas.
Corresponde considerar los derivados de las carnes:
Gelatinas: Resultan de la hidrólisis del colágeno; están libres de estructuras y tienen
consistencia blanda o líquida Ofrecen ventajas digestivas respecto a las carnes, por lo
que se las emplean antes que ellas. Si se las prepara con tendones y huesos (sin tejido
muscular) no tienen purinas. Las proteínas de la gelatina influyen menos en el
fenómeno de la putrefacción pues carecen de ciertos aminoácidos cíclicos como la
tirosina y triptófano.
CALDOS
No tienen estructuras celulares, son pobres en proteínas y tienen contenido variable
de purinas. El contenido en purinas es el máximo en el caldo concentrado por lo que
está contraindicado, se usara el caldo común diluido. Cuando se indiquen caldos de
carne se utilizará este caldo, pero siempre se acudirá antes a los caldos de cereales y
vegetales.
VEGETALES Y TUBERCULOS
En toda diarrea hay una característica común: el aumento del peristaltismo y un
estimulante comun: la fibra dietética,sobre todo la fracción celulosa cruda.
En principio frente cualquier diarrea el plan de alimentación es libre de fibra dietética;
en una etapa aguda de diarrea solo pueden indicarse caldos colados de vegetales, sé
procederá a la incorporación de los mismos una vez que el número de deposiciones
haya disminuido .
Las etapas de una progresión común a todas las diarreasserían:
1) Dieta sin estructuras celulósicas (caldos de vegetales colados).
2) Vegetales con predominio de hemicelulosa, sin celulosa (Cáscaras, semillas, hollejos,
etc) con bajo tenor de ácidos orgánicos; ejm. zapallo, zanahoria, papa, [Link] dan
en bajas proporciones al principio (5 al 10%),cocidas y subdivididas; luego cocidas y
enteras y por último crudas y muy subdivididas;, zanahoria o remolacha.
3) Dependiendo del caso se podrá avanzar a vegetales con predominio de celulosa,
primero cocidas y subdivididas y luego crudas у subdivididas; vegetales hoja como
acelga, achojchas, espinacas o lechuga.
FRUTAS
Tienen composición muy similar a los vegetales. Al principio no se dan ni siquiera jugos
de fruta, luego se eligen las de menor contenido en celulosa, ácidos orgánicos y
taninos; luego se eligen las de menor cantidad de celulosa, cocidas y subdivididas; las
etapas apropiadas para la progresión serían:
1) Caldos de fruta colados, de aquellas frutas con bajo tenor ácido: manzanas, peras,
duraznos.
2) Pulpas de frutas cocidas al horno, hervidas, al natural o en almíbar sin el líquido de
cobertura, primero subdivididas y luego enteras.
3) Pulpas de frutas crudas, sin piel y sin semillas, bien maduras y bién subdivididas y/o
con una masticación apropiada. Las frutas de elección son: manzanas, papayas, peras,
plátanos, duraznos, y damascos. Entre las frutas cítricas se pueden indicar mandarinas
y limas sin hollejos y sin semillas quitando la piel que recubre cada gajo.
Las manzanas ralladas crudas oxidan y pueden indicarse desde la segunda etapa de
progresión, dejando que se oxiden en contacto con el aire, de tal forma que los taninos
ejerzan mayor acción astringente; además los pectados que contienen tienen un
característico efecto protector de la mucosa.
Las frutas poco maduras en general (verdes), con cáscara y con alto grado de acidez,
tales como higos, uvas, ciruelas con su ácido málico particular, melon, piña, frutillas,
cítricos y los frutos silvestres, son muy excitantes del peristaltismo.
Las frutas desecadas, si son elegidas dentro de las permitidas (orejón) pueden
indicarse sin cáscaras y con correcta hidratación y cocción previa.
Con respecto a las frutas secas,no se permiten en ningún caso, pues no solo contienen
fibra(piel y estructura celulósica), sino además ácidos orgánicos, grasas y aceites
esenciales.
DERIVADOS DE FRUTAS
Las jaleas se toleran bien en todos los casos,excepto en la insuficiencia de
disacaridasas; en este caso se recurre al uso de la miel.
Las mermeladas estarán indicadas en las mismas circunstancias.
Se permiten aquellas con mayor contenido en pectinas: manzanas, peras, duraznos,
libres de estructuras celulares (cáscaras y semillas), y también los dulces y jaleas de
membrillo y manzana, útiles por su contenido en taninos. Los dulces
compactos se permiten en pequeñas porciones, ya que se tiende a ingerirlos en
porciones que incorporan importantes cantidades de disacáridos.
CEREALES Y DERIVADOS
Tienen estructura celular, poseen celulosa, son ricos en H de C. y poseen contenido
medio de proteínas. Su elección gira
alrededor de la celulosa (cantidad, calidad, ubicación y grado de subdivisión). La
selección de los mismos es común para casi todos los síndromes diarreicos.
El orden de progresión es el siguiente:
a) Cocimiento de cereales: líquidos, sin estructura celular, tienen poco almidón,
poseen pectinas (protectora de lamucosa).
b) Féculas: (arroz, papa, maiz, yuca). No tienen estructuras celulares, solo contienen
almidón. Se incluye en este grupo las harinas dextrinizadas (parte del almidón se ha
transformado en dextrina y maltosa).
c) Harinas finas (de trigo): Contienen poca celulosa. Tienen almidón y proteínas.
Pueden utilizarse como tales o como pastas alimenticias (pastinas), pan laminado y
tostado o galletitas de agua, canalé. d)
Harinas gruesas sémola: tienen composición similar a la de las harinas finas, pero
mantienen intactas las fermentaciones celulares.
e) Cereales totalmente decorticados: Arroz
f)Los otros grupos de los cereales: Granos parcialmente decorticados, triturados o no
(cebada perlada, avena arrollada, trigo, quinua, maíz pisados) sólo pueden utilizarse
cuando la diarrea ha desaparecido la alimentación es habitual
LEGUMINOSAS
Pueden tener o no gran cantidad de fibra; también contienen purinas, que son
estimulantes del peristaltismo intestinal en la porción proximal, por estos motivos no
se indican en los periodos exacerbados, las harinas de las leguminosas pueden ser
útiles en la segunda etapa de la dieta.
AZUCARES
En el comienzo de cualquier diarrea se prefieren los monosacáridos (glucosa pero
encarece la dieta) para facilitar su absorción y evitar posibles procesos fermentativos a
causa del tránsito acelerado, cuando el tránsito intestinal se normaliza no existe
inconveniente en indicar azúcar común o miel como endulzante en la mayoría de ellas,
excepto en la por déficit de disacaridasas .
Se debe controlar las soluciones hipertónicas porque constituyen un estimulante del
peristaltismo y aumentan las secreciones. La máxima concentración que se aportará es
del 6 al 8%.
ACEITES Y CUERPOS GRASOS
Todo diarreico es un esteatorreico en potencia; por tal motivo.
la selección de las grasas agregadas a la alimentación cobra particular relevancia.
Crema de leche Se la indica como sustituto del aceite, como condimento de distintas
preparaciones.
Mantequilla Se trata de grasas no emulsionadas que pueden producir sobrecarga en
el duodeno, al principio no se indica en ningún caso, luego su manejo estará
condicionado por el total de grasas de la dieta. Se cuida de no modificarla por cocción
,ya que su punto de humeo es muy bajo y esto puede acarrear un trastorno gástrico
que empeoraría el cuadro intestinal.
Aceite son los cuerpos grasos mejor tolerados en los síndromes diarreicos, se indican
aceites y margarinas vegetales sin someterlos a calentamiento .
INFUSIONES
La indicación de las mismas es común a todas las diarreas. Es muy beneficioso. el te
por su contenido en taninos, que determina su capacidad astringente, mayor cuanto
más cargada es la infusión; no obstante, cuando se comienza la hidratación oral se
recomiendan infusiones claras. El café por su parte es irritante natural de las mucosas,
no se indica como tal; se pueden usar sustitutos del café como malta, cereales
tostados.
En etapas avanzadas de la dieta podrían permitirse una infusión poco cargada de café
pero nunca solo ni aislado de las comidas.
BEBIDAS
Es muy importante el manejo de los líquidos de bebida para mantener la correcta
hidratación del paciente; en general se utilizan bebidas no gaseosas cuidando su
concentración en H de C solubles y otras sustancias estimulantes.
Se recomiendan aguas sin efervescencia, caldos de frutas,jugos, licuados de frutas
permitidas con agua, refrescos. Se permiten además los jugos en polvo comerciales
diluidos al 50% de lo indicado.
Con respecto a las bebidas glucocarbonatadas, es posible indicarlas retirándoles el gas,
en las situaciones que no presentan compromiso con los azúcares; en ellas podría
evaluarse la indicación de gaseosa dietética, con edulcorantes que no tenga efecto
osmótico.
En cuanto al alcohol, en diluciones pequeñas actúa como estimulante de la secreción.
Este compuesto se absorbe en la porción alta del tubo digestivo, pero frente a una
aceleración del tránsito puede ser peligroso. Por lo tanto en las diarreas está
contraindicado su consumo.
CONDIMENTOS
La condimentación debe ser suave; pueder utilizarse entre los condimentos
aromáticos: canela, laurel, azafrán y las hiervas que se puedan retirar después, de la
cocción (apio y perejil).
Entre los condimentos ácidos se indican jugo de limón y vinagre de manzanas en bajas
proporciones. Al mismo tiempo, siempre que no haya otra contraindicación, se indica
sal en cantidades normales, lo que es importante para reponer las sales que
habitualmente se pierden.
 DIETA CON ADECUACION INTESTINAL
BLANDA EXCITANTE
FINALIDAD
Aumentar el tono intestinal y obtener mayor peristáltica.
Para obtener esta finalidad es necesario:
a) Aumentar el volumen del contenido intestinal.
b) Aumentar las secreciones.
c) Aumentar la excitabilidad neuromuscular del intestino.
PRESCRIPCION
VALOR CALORICO TOTAL Variable Disminuir un 20%del
requerimiento total, al inicio del
tratamiento.
Formula calórica Normoproteica 12-15%
hipohidrocarbona 50-55%
ligeramente
hipergrasa 32-35%
Valor mineral Variable Para asegurar los
CLK requerimientos normales para
recuperar la excitabilidad del
parasimpático.
Valor vitamínico Variable Para asegurar los
B1 aumentada:100mg por requerimientos del organismo
día en forma fraccionada estimula el peristaltismo.

CARACTERES FISICOS
Consistencia Blanda
Fibra Soluble y semisoluble La hemicelulosa tiene la propiedad de ser
ablandada por la cocción. Fija agua y se
hidroliza fácilmente, es la fracción que
más se digiere.
Volumen Mayor a 1 Porque el gran volumen estimula el
peristaltismo ,favorece la evacuación
gástrica y además establecen con más
frecuencia los reflejos gastroideal e
ileocolico que aparecen después de las
comidas.
Temperatura Normal pero empleando algunas El frio estimula el peristaltismo intestinal
preparaciones frias .En ayunas un vaso de agua fría o jugos de
frutas ,helados o bebidas heladas fuera
del periodo digestivo .
CARACTERES QUIMICOS
Sabor y aroma Condimentación suave De gran efecto excitante pero
no toleran los condimentos
acres y picantes .los
condimentos acidos y las
bebidas alcoholicas estimulan
el peristaltismo al igual que los
condimentos picantes
Purinas Norma hipopurinico Las purinas exitan el
peristaltismo hasta las
primeras porciones del
intestino delgado .
Lactosa La lactosa tiene un proceso de
absorción lenta ,si no es
atenuada su acción llega a las
paredes bajas del intestino
,excede la capacidad
hidrolitica de la lactasa
disponible ,el exceso de agua
pasa al intestino grueso ,eleva
el índice de osmolaridad y
como consecuencia extrae
agua de los tejidos que llegan
a la luz intestinal ,donde se
produce un proceso de
fermentación por las bacterias
propias del colon , con
formación de acidos organicos
(acético , láctico ,
pirúvico,dióxido de carbono e
hidrogeno),
consecuentemente hay una
gran formación de gases y
distensión de las paredes
intestinales .
Acidos organicos Son estimulos intestinales
potentes ,en forma indirecta
estimulan la descarga biliar y
son las sales biliares las que
aumentan el peristaltismo.
DESCRIPCION 6 a 7 tiempos fraccionada y En porciones aproximadas del
frecuente mismo volumen .
Con dos refacciones frias o
heladas una antes del
desayuno y otra por la noche
al acostarse .
ELECCION DE ALIMENTOS
LECHE
se indica sin inconvenientes , preferentemente entera :también es conveniente la
ingestión de yogurt especialmente frutado ,leches cultivadas enteras ;todos en lo
posible frios .
QUESOS
Los de elección son los cremosos ,con toda su grasa ,no se recomiendan los quesos de
pasta muy firmé (duros secos ).
HUEVOS
Entero y sin inconveniente.
CARNES
Todas sin inconveniente

VEGETALES Y TUBERCULOS
Se recomienda comenzar con vegetales ricos en hemicelulosa ,en muy pequeña
cantidad ,cocidos y muy subdivididos .Si la tolerancia es buena se sigue la progresión
habitual en forma lenta .
FRUTAS
Contienen ácidos orgánicos y aceites esenciales que estimulan el peristaltismo .los
ácidos orgánicos de las frutas y las hortalizas tienen alto grado de disociación
electrolítica .son escasamonte incorporados ,llegan al intestino grueso con mayor
cantidad de sodio y agua ,razón por la que son excitantes del peristaltismo .la fruta
pelada y sin hollejos prácticamente no contiene celulosa, y en esta dieta se indican
frutas cocidas para la modificación de la celulosa .
Las mas apropiadas son : piña ,naranja ,pomelo, kiwi ,mandarina ,ciruela ,uvas ,frutillas
, higos ,[Link] evitan las manzanas ,plátanos y el membrillo .
Se destacan la propiedad de las ciruelas y del jugo de las mismas que contienen
dihidroxifenilisatina compuesto químico que estimula la motilidad intestinal de manera
farmacológica como un laxante .
Los jugos en general se indican sin colar y fríos ,sobre todo en ayuna que es cuando
cumplen una función estimulante .
Se permiten sobre todo frutas desecadas ,con cascaras y después de haberla
hidratado correctamente ,preferentemente sin cocinar ,el ejemplo mas clásico son las
ciruelas remojadas y/o cocidas en el agua de remojo .
CEREALES DERIVADOS
Las féculas y almidones pueden indicarse en baja proporción sin problemas ,el arroz ,la
sémola y la polenta son recursos útiles porque son bien cocidas podrían indicarse
simples o con relleno elaborados con los alimentos permitidos .
El pan conviene desecado y también laminado finamente o su sustitución por galletas
tipo agua grissines .
LEGUMINOSAS
Por su gran contenido amiláceo son muy fermentecibles ,su reconocida propiedad de
producir flatos ,se atribuyen a la presencia de hidratos de carbono indigeribles tales
como la rafinosa y la estaquiosa ,por lo que su consumo debe restringirse solamente a
harinas derivadas de las mismas cuando el cuadro haya cedido en intensidad .
CUERPOS GRASOS
Se utilizan aceites vegetales ,margarinas ,mantequilla y crema de leche sin mayores
inconvenientes ya que ejercen un efecto lubricante y estimulan la liberación de bilis y
lipasa pancreática que aumenta el contenido intestinal ,todos se indican sin modificar
por el calor (deben incorporadas aun en las colaciones para potenciar su efecto ).
AZUCARES Y DULCES
Producen productos fermentativos cuando se utilizan preparaciones hipertónicas ,se
indican el azúcar común o miel como edulcorantes.
BEBIDAS
Es importante su indicación para cubrir el aporte diario en cantidades no menores a
dos y tres litros .
Las bebidas glucocarbonatadas se utilizan de acuerdo a la situación del aparato
digestivo y a las calorías totales diarias: es aconsejable indicar que se retire el gas .
Las bebidas alcoholicas ,siempre que no exista otra contraindicación ,pueden
permitirse dentro de los porcentajes normales (hasta el 10%).No se aconseja las
fermentadas.
INFUSIONES .- En cuanto a su capacidad estimulante del peristaltismo se destaca el
mate cebado que tiene un efecto colecistoquinetico , en orden sigue el café y por
ultimo las hojas de zen . por el contrario no tienen efecto significativo el chocolate ni el
té , este ultimo en exceso y en infusiones oscuras tienen efecto astringente .
 DIETA BLANDA HIPOGRASA
FINALIDAD

Dar reposo funcional a la glandula hepática ,glandula pancreática y las vías biliares
,prevenir y/o coadyuvar al tratamiento de enfermedades cardiovasculares .

PRESCRIPCION

Valor calórico total Variable ,por lo general Aumentar un porcentaje al

hipercalórico requerimiento total
Formula calórico Normo –hipo o hiper preteica La síntesis proteica esta alterada al
disminuir la reserva del glucógeno
Hipograsa Aportaran del 10 al 15 % (estricta).
Hipocolesterinica 16 al 20 (moderada),21 al 28
(amplia),deben darse fraccionadas,
aportando solo grasas
poliinsaturadas sin modificar .Max
150 [Link] colesterol .
Cubren el 65 al 70%de la [Link]
,con la finalidad de mantener la
reserva de glucógeno ,estando su
Hiperhidrocarbonada aporte freccionado durante las 24
hrs en cantidades iguales y las
distintas porciones para mantener la
glucemia normal ;el aporte debe ser
controlado en monosacáridos en un
máximo del 25 % del total de H.C. a
ser aportados .
Valor mineral Variable Para asegurar los requerimientos
normales
Valor vitamínico Suplementar las vitaminas B1,B2 -Para favorecer la regeneración
acido nicotínico tres veces más de porque interviene en los procesos
su requerimiento . de óxido reducción.
B6 aumentada 2 veces más de su -Es importante en el metabolismo
requerimiento. de las grasas y del sistema
[Link] aumentado a dos nervioso .
veces más de su requerimiento -Actúa sobre el metabolismo de
las grasas.
Vitamina C en dosis altas 500 a -Favorece el trofismo de los
1000 mg/dia por vía oral y en endotelios.
forma fraccionada.
Vitamina A:10000 U.I./día -Solo si esta alterada la
transformación en carotenos.
Vitamina k :2-5 mg -Si existe hipoprotrombinemia.
Vitamina E : 100 a 300 mg -Se ha demostrado que hay una
relación directa entre la autolisis
del parénquima hepático y falta d
esta vitamina
CARACTERES FISICOS
*Consistencia Blanda o semilíquida Por lo general existe inapetencia
*fibra Solubles y semisolubles Con el aporte de 4g. de celulosa
modificada por ña cocción y subdivisión
para favorecer la exoneración intestinal.
*volumen Variable Pudiendo ser el habitual en caso de no
presenatrse complicaciones gástricas o
intestinales ,si hay transtornos o
inapetencia debe disminuirse el
coeficiente a 0.7
*temperatura Variable De acuerdo a las preparaciones
CARACTERES QUIMICOS
*sabor y aroma Condimentación suave Poco rápido debido a que hay reducción
de la cantidad de cloruro de sodio
aromatico,excitante del apetito pues
generalmente hay inapetencia ,sin
condimentos irritantes para no alterar la
*purinas Normopurinico función gástrica .
DISTRIBUCION 6tiempos fraccionada y Distribuidas durante todo el dia ,que
frecuente contengan H.C. y proteínas en cantidades
más o menos iguales .
Con dos refacciones durante la noche de
liquidos y glucosa (infusiones o jugos de
fruta con glucosa).
ELECCION DE ALIMENTOS
LECHE
Su manejo esta supeditado a la cantidad de grasa y proteínas del régimen y al estado
del aparato digestivo ,por lo que de preferencia se usara leche descremada ,teniendo
cuidado en la concentración de lactosa,si existiesen cuadros diarreicos estas deberán ir
siempre ligadas a féculas y harinas finas.
QUESOS
Solo se pueden utilizar quesos magros hechos con leche descremada (queso fresco
PIL;ricotta y muzarella 1% de grasa).
HUEVOS
Sus proteínas son de gran utilidad ,la clara presenta niveles de tolerancia mayor que la
yema ya que la clara es una solución coloidal de ovoalbúmina ,su manejo depende de
la cantidad de proteínas de la dieta y del aparato gastrointestinal ; se debe probar
tolerancia a la yema porque es rica en grasas neutras colesterol (1.5 g%) y lectina. Una
yema de huevo tiene 0.25 g. de colesterol ,si el régimen es hipocolesterinico no puede
darse. Por su contenido en lectina (que es fuente de colina, factor lipotropico )algunos
la indican a pesar de su contenido en colesterol ,y la incluyen para proteger el
parénquima hepático contra l ainfiltracion grasa .En el caso del huevo entero su uso lo
decide la yema ,se darán o no según la cantidad ;por eso algunas veces se pueden dar
tallarines amasados porque la cantidad de huevo es muy pequeña (100 g. de pasta
cruda tiene 0.20 – 0.40 g. de huevo).
CARNES
El criterio para el manejo de las carnes se basa en la cantidad de proteínas y de grasas:
a) Proteínas . La cantidad de carne dependerá del tenor de proteínas
b) Grasas .Como en la dieta hay pocas grasas y ellas deben suministrarse libres de
estructuras celulares ,se darán carnes magras para dejar mayor margen para las
grasas’’ condimentos’’ , y por su menor contenido en colesterol (0.5 g % de
colesterol ).
En resumen
La cantidad de carne depende del tenor de proteínas de la dieta .
La cantidad de la carne depende de su tenor en grasas.
Se toleran bien la carne vacuna magra ,pescados magros (pejerrey y la merluza )y
pollo.
VISCERAS . hígado ,riñón ,sesos y panza ,aunque los dos primeros sonhipograsos
,todos ellos son ricos en colesterol (3.5 g%).No deben usarse .
VEGETALES Y TUBERCULOS
Son pobres en grasas y proteínas acolesterinicas ,ricas en H.C. y celulosa. No ofrecen
problemas y todo depende del estado del aparato gastrintestinal .Algunos enfermos
no toleran las espinacas y coles ; varia de un enfermo a otro .Ciertas verduras (coles )
no se toleran a veces ,por producir una aerocolia segmentaria (angulo derecho del
colon) , que origina una sensación dolorosa en el hipocondrio derecho a las 6-8 horas
después de las comidas .
FRUTAS
Por ser ricas en hidratos de carbono y pobres en grasas son alimentos indicados por su
contenido en fructosa ,por su buena digestibilidad (predominio de hemicelulosa )y
aceptabilidad ,entre las frutas desecadas son bien tolerados los deshidratados de
pera,durazno y manzanas .
CEREALES Y DERIBADOS
Ricos en H.C. son pobres en grasas ,de contenido proteico variable son de optimo
recurso para cubrir el V.C.T., se indican sin inconvenientes los derivados
preferentemente preparados en forma casera y evaluando la tolerancia
especialmente a las pastas .
El pan conviene desecado y también laminado finamente a su sustitución por galletas
tipo agua o grissines.
LEGUMINOSAS
Hay que considerar las proteínas ( altos contenidos 20% como la carne), y los
fitosteroles que son un problema porque aunque n se absorben producen acumulo de
gases e incomodan al paciente en reposo especialmente .
CUERPOS GRASOS
Se utilizan aceites vegetales y margarinas sin modificar por el calor ,la mantequilla y
crema de leche tienen colesterol por lo que deben suprimirse por tal motivo
AZUCARES Y DULCES
Son útiles para cubrir el valor calórico ya que son fuentes optimas de H.C. se utilizan
preparaciones hipertónicas ,se indican el azúcar común o miel como edulcorantes .
BEBIDAS
se indican jugos caseros ,licuados ,refrescos ,jarabes y bebidas gaseosas sin
efervescencia .Obviamente se proscribe el alcohol .
INFUSIONES
Se indican infusiones de anis ,menta , manzanilla y coca ,asi como el té claro .
FORMAS DE PREPARACION
La realización del régimen presenta grandes dificultades, por los siguientes factores:
1) Porque son pobres en grasa .
2) Porque con frecuencia hay transtornos gastrointestinales concomitantes y debe
logarse la adecuación a esos trastornos .
3) Por la inapetencia
Es muy difícil realizar un régimen agradable con tan poca cantidad de grasas ,es mejor
utilizar las grasas en la mesa y no en la cocina , por eso la cocina hipograsa es la mas
difícil ,haciendo uso de procedimientos que le den sabor al alimento sin recurrir a la
grasa.
Deben evitarse la formación de acroleína en los cuerpos grasos ,la impregnación y los
productos de tostación . Pero estas dificultades ocurren cuando se aplica calor seco ; el
calor húmedo no las [Link] eso , puede utilizarse las grasas en la cocina siempre
que el calor se aplique a través de un [Link] darse salsas bechamel y veloute a
través de sus variante dietéticas
SALSAS DIETETICAS
Mayonesa dietética salsa bechamel
Papa 25g. leche descremada 200cc
zanahoria 25g. aceite 10cc.
Leche descremada 25 cc. Harina 10 g.
aceite 10 cc.

Salsa veloute salsa de tomate

caldo de verduras 200cc. Tomate cocido y rallado 100 g.
aceite 10 cc. Aceite 10 cc.
Harina 10 g. cond .arom c/s
Aderezo francés para ensalada aderezo para verduras cocidas
Ajo 1 diente med. Jugo de tomate 15g.
aceite 20 cc. Jugo de limón 10cc.
Jugo de limón 10 cc. Sal c/s

Pimienta c/s
paprika o pimienta a gusto ajos rallados 1-2 dientes

Agua 30 cc.

Aceite 10 cc.
 DIETA BLANDA HIPOSODICA
FINALIDAD
Logar un balance negativo de sodio .
Esta indicado fundamentalmente en todas las perturbaciones del metabolismo que se
acompañan de balance positivo de sodio y como consecuencia de retención de
liquidos.
CLASIICACION
De acuerdo a su contenido en sodio la dieta se puede clasificar en cuatro grupos:
1.- Dieta hiposodica severa : de 200 a 500 mg de sodio (8 a 22 mEq de sodio) , nunca
se debe dar menos de 200 a 250 mg , porque estas cifras representan la excresion
estrarenal de Na por el organismo .Esto explica porque no es lógico dar regímenes con
menos de estas cantidades ya que ellas compensan lo que se elimina por vía
extrarenal y todo lo que se hace por riñon representa balance negativo .Es bueno
recordar que un gramo de CLNA contiene 400 mg de Na y 600 mg de CL.
2.- Dieta hiposodica estricta :de 500 a 1000 mg de Na (23 a 44 mEq de Na ).
3.- Dieta hiposodica moderna: de 1000 a 1500 mg de Na (45 a 66 mEq de Na ).
4.- Dieta hiposodica leve : de 1500 a 2000 mg de Na .(67 a 88 mEq de Na ).

Se establece entonces que no existe un régimen asodico , siempre se trata de un

régimen hiposódico ,como patrón de medida se toma el régimen habitual de la
alimentación del hombre que oscila entre 8 y 12 gramos de CLNa no se puede llamar
régimen hiposódico al que tenga más de 2100 mg de Na .En la práctica lo más acertado
es preescribir la cantidad de Na que debe contener el régimen , expresados en mg o
mEq de Na o de CLNa .
Valor calórico total Variable En base a la evaluación nutricional y a la patología a
tratarse.
Formula calórica Cantidad variable de Según el síndrome fisiopatológico que se este
proteínas tratando será : hiperproteico ,normaproteico e
hipoproteico
Valor mineral En cantidades Na : cantidad variable según el síndrome .
normales ,salvo el
Na cuya cantidad
es variable y
relacionar con el
aporte de K . Según el balance hídrico .
*liquidos
Valor vitamínico Cantidades variables Según el síndrome presente y la cantidad de
proteínas en la dieta .
Caracteres físicos
Consistencia Blanda o semilíquida Por lo general existe inapetencia.
*fibra Preferentemente Con el aporte de 4 g. de celulosa modificada por la
soluble y semisoluble cocción y subdivisión para favorecer la exoneración.
*volumen Variable Pudiendo ser el habitual en caso de no presentarse
complicaciones de retención hídrica ,o si hay
transtornos o inapetencia debe disminuirse el
coeficiente g/cals
Porque a si los alimentos tienen mayor sabor y
aroma.
*temperatura Templada o caliente Porque a si los alimentos tienen mayor sabor y
aroma .

Caracteres químicos
*sabor y aroma
Condimentación Poco sabido pues hay reducción de la cantidad de
aromática . cloruro de sodio aromatico ,exitante del apetito
pues generalmente hay inapetencia ,sin
condimentos: irritantes para no alterar la función
gástrica .
*purinas Normopurinico

Distribución Habitual o Distribuidas durante todo el día

fraccionaria y
frecuente

REALIZACION
La realización de la dieta implica dos etapas :
1.- etapa cuantitativa:
Se refiere a la elección de los alimentos y determinación de la cantidad de cada uno de
ellos ,teniendo en cuenta su contenido en Na ,de modo tal que la suma total del sodio
de todos el los son igual o inferior si es posible a la que debe contener el régimen
previsto ,para que quede un margen para el agregado de sal como condimento .Esta
etapa se resuelve recurriendo a las tablas de composición química de los alimentos .
2.- etapa cualitativa
Se refiere a la elección de los alimentos y de sus formas de preparación teniendo
presente el sabor y aroma ,de modo que asefuren la aceptación del régimen .
La etapa cuantitativa establece el carácter carente del régimen y la etapa cualitativa
contempla la ley de adecuación .
ELECCION DE ALIMENTOS
Hay que tener en cuenta : a) su composición química (contenido en Na ), b ) sabor y
aroma (eligiendo aquellos que tengan el máximo sabor y aroma propios al estado
natural).
LECHE Y DERIVADOS
La leche tienen 32 mg% de Na ,por eso su uso esta muy limitado en los regímenes
hiposodicos .En cuanto a su sabor no ofrece problemas , pues el CLNa , la lactosa, las
grasas y los aceites esenciales tienen sabor y aroma particular ,además su sabor puede
reforzarse por el agregado de azúcar .
Los quesos tienen cantidades variables de Na entre 300 y 600 mg% .No ofrecen
problemas de sabor y se pueden utilizar en cantidades muy pequeñas en los regímenes
hiposodicos leves y moderados .El queso petit suisse contiene 30 mg% de Na ,recordar
que en el comercio ,actualmente existen quesos sin sal .
HUEVO
Yema 65 mg%, clara 153 mg% y huevo entero 135 mg%,(un huevo entero tiene 67 mg
de Na) :El huevo tiene poco sabor propio, especialmente la yema (por eso cuando se
agrega sal al huevo se lo hace en la yema,pues la clara tiene un ligero sabor salado).
CARNES
Contienen de 40 a 100 mg % de Na,el jugo de carne posee contenido elevado de Na.
Las carnes tienen sabor propio por sus sustancias extractivas . se acepta mejor la carne
de mamífero que la de ave y pescado.
VEGETALES Y TUBERCULOS
Se dividen en los siguientes grupos por su contenido en Na e H.C.
VEGETALES A :son alimentos pobres en Na 2 a 10 mg%,se incluyen la alfalfa ,
berenjena , berros, coles espárragos ,lechuga ,rabano ,tomate y zapallo pueden figurar
por lo tanto en grandes cantidades en el régimen .A excepción de la acelga , apio ,
alcachofa y espinaca que tienen gran concentración de Na.
VEGETALES B: tienen 4 mg% figuran el nabo ,cebolla,perejil ,tanto la remolacha como
la zanahoria tienen altos contenidos en Na .
VEGETALES C : son muy pobres en Na 3 a 8 mg % son camote , papa , yuca y choclo , la
papa nueva tiene más sodio que la papa vieja .
Respecto a su sabor y aroma existen diferentes grados :
a) Algunos vegetales ,tienen sabor y aroma propios :zapallo ,zanahoria ,camote ,
espárragos , coliflor ,apio , tomate ,choclo , rabano ,espinaca , remolacha
,pimientos ,arvejas frescas y las hiervas aromáticas (perejil,salvia, tomillo , etc)
en este grupo escasean las verduras de hojas .
b) Otros poseen en cambio poco sabor y aroma propios y son de difícil aceptación
sin el agregado de sal :verduras de hoja , papa ,achojchas.
c) Otros convenientes por su sabor y aroma ,están contraindicados especialmente
en pacientes renales por :
1) Presencia de aceites esenciales de acción irritante sobre el parénquima
renal cuando esta lesionado (apio ,pepino , espárragos y rábanos )
2) Presencia de acido oxálico (espinaca y acelga ).
FRUTAS
Son muy pobres en Na 0.30 a 1 mg % , pero el melón tiene 12 % .No tienen problemas
Respecto al sabor y aroma debido a su alto contenido en azúcar ,debe pero hacerse
una selección de las mismas cuando se hace control de potasio en el régimen ya que
estas son muy concentradas en el mismo .
CEREALES Y DERIVADOS
En estado natural tienen 1 a 3 mg % .Algunos derivados pueden tener una cantidad
muy grande de sodio, pues son productos alimenticios que durante su elaboración
han sufrido el agregado de sal por razones de sabor .Los cereales son insípidos (no
tienen sal ,ni azúcar ,ni ácidos organicos , ni aceites esenciales ),lo mismo ocurre con
las harinas y pastas .
Sin el agregado de CLNa son incomibles.
El pan tiene entre 280 y 1000 mg% de Na ; el pan sin sal entre 10 y 70 m%. Hay panes
dietéticos que se elaboran con poco CLNa o amasados caseros .Como sustituto del pan
puede usarse biscochos Canales (20 a 30 de Na).
CUERPOS GRASOS
Se utilizan aceites vegetales y margarinas sin modificar por el calor .
La mantequilla tiene 200 mg % de Na , la mantequilla con sal alcanza hasta 1000 mg %
(en algunos casos ) y las sin sal que tiene 5 mg% ,en cuanto a su sabor no ofrece
problema al igual que la leche ,debido a su alto tenor de Na hay muy poco margen
para el uso de mantequilla ; aun menos que para la leche .Este inconveniente puede
subsanarse reduciendo la cantidad de Na usando mantequilla lavada (se corta en
trozos ,se colocan en agua ,que se va renovando ), pero este procedimiento tiene el
inconveniente de disminuir el sabor porque se arrastran sustancias aromáticas
(diacetilo ).
AZUCARES Y DULCES
Son útiles para cubrir el valor calórico ya que son fuentes optimas de H.C. se utilizan
sin limitación, se indican el azúcar común o miel, jaleas y mermeladas de elaboración
casera y evitando el agregado de conservadores.
BEBIDAS
Se indican jugos caseros ,licuados ,cocimientos de frutas .Tambien se indican el café y
te en bajas concentraciones .
ALIMENTOS PROHIBIDOS
a) Todo alimento conservado envasado .
b) Carnes ahumadas o saladas ,fiambres ,tocino , salchichas ,pescados ahumados
y salados ,y extracto de carne .
c) Polvos de hornear
d) Aguas minerales con o sin sabor ,cerveza ,bebidas con sales de sodio.
FORMAS DE PREPARACION
Una vez elegidos los alimentos en función del contenido de Na y de su sabor y aroma
propios deben elegirse las formas de preparación mas adecuadas las mismas que
persiguen la misma finalidad :
1) Conservar al máximo el sabor y aroma propios del alimento .
2) Incrementar el sabor y aroma de los alimentos por la preparación
1 .- conservar al máximo el sabor y aroma propio del alimento : Se logra reduciendo
al mínimo las perdidas por dilución (influye sobre todo en el gusto )y por volatilización
(influye sobre todo en el aroma) que se producen durante la cocción .
Para evitar las perdidas por dilución debe preferirse el calor seco , que además tiene
otra ventaja : se originan productos de tostación .Si es indispensable manejar el calor
húmedo se debe elegir la cocción por vapor (ollas a presión ) y si debe ser cocción por
agua : usar poca agua ,evitar las perdidas por volatilización ,tapar el recipiente y evitar
la cocción prolongada .
2.- incrementar el sabor y aroma de los alimentos por la preparación: Se logra por
dos grandes medios .
a) elección de los procedimientos de cocción ; agregado de sustancias sápidas y
aromáticas (condimentos).
a) elección de los procedimientos de cocción : el calor seco origina productos de
tostación derivados de los H.C. , proteínas y grasas : Estos productos tienen un sabor
muy diferente al que poseía el alimento crudo .Por un lado el calor seco reduce las
perdidas por disolución y por el otro aumenta el sabor de los alimentos ,mientras que
la carne hervida no se puede comer el sabor de la carne asada a la parrilla no es malo.
b) agregados de sustancias ,sápidas y aromáticas :esta cuestión se refiere al uso de los
condimentos .Existen :
1. alimentos condimentos
2. condimentos propiamente dichos
3. otras sustancias que sin ser condimentos tienen jerarquía
Alimentos condimentos
Azúcar ,mantequilla ,crema de leche .
El azúcar es variable para las frutas ,leche y cereales .La mantequilla tiene el
inconveniente de contener sal .Se puede usar la mantequilla lavada pero tiene menos
sabor .Es mejor preparar la mantequilla casera : se bate la crema y se refrigera en la
heladera 3 – 4 dias ,se separa el suero .puede usarse también crema de leche .
Los alimentos grasos (mantequilla, crema de leche y aceite) reducen las dificultades
para aceptar verduras y pastas .
Condimentos propiamente dichos
Son de aroma y sabor marcado ,en su manejo en el régimen hiposódico deben tenerse
en cuenta las siguientes circunstancias :
a) Vigilar si el condimento tiene CLNa .
b) La situación gástrica o intestinal
c) Se tiene un componente que pueda ser perjudicial al órgano enfermo.
Los condimentos acres y picantes (pimienta ) solo se puede utilizar cuando hay
normalidad absoluta del aparato digestivo .Los condimentos aliaceos (ajo ,cebolla
,puerro y mostaza )en cantidades moderadas no influyen mayormente sobre el trabajo
gástrico ,pero su abuso es perjudicial ,pues irritan la mucosa gástrica .
En lo que respecta al riñon hay que señalar el efecto de los distintos condimentos
sobre el parénquima renal ,los condimentos ácidos (jugo de limón y vinagre ) no son
nocivos para el parénquima renal. Pueden utilizarse sin temor : vainilla ,canela
,azafrán, condimentos aromáticos .En cambio algunos condimentos tienen efecto
congestivo .En esta situación se encuentran los aliáceos ,puerro ,perejil ,nuez moscada
,clavo de olor ,mostaza y pimentón .
Otras sustancias que sin ser condimentos tienen jerarquía :
a) Queso :
Algunos alimentos como el queso se pueden utilizar debido a que tienen sabor
marcado . El queso contiene elevadas cantidades de CLNa ,pero como se emplea
en cantidades muy pequeñas ,no tienen mayor importancia .
Resulta ,mas ventajoso usar 5 a 10 g de queso maduro (parmesano) que contiene
0.10 – 0 .20 g de CLNa (0.04 – 0.80 0/00 de Na) , que emplear esa misma cantidad
de sal para condimentar una pasta .Es porque se agregan otras sustancias sápidas y
aromáticas .
b) Jugo de carne :
Contiene 8 0/00 de CLNa (3,20 0/00 de Na ) pero con solo 20 g se da mucho sabor a
las pastas
c) Extracto de carne :
 5 g tienen 0.15 de CLNa y 0.05 de purinas .Mezclando al caldo posee un sabor mas
intenso que si agrega CLNa en la misma cantidad .Esto se debe a las purinas del
jugo y del extracto de carne .
Manejo del cloruro de sodio en los enfermos hiposodicos
En la etapa cuantitativa ,se deben elegir los alimentos de modo que la suma del total
de Na sea inferior a la cantidad prescripta,para que quede un margen para el agregado
de CLNa que se pueda utilizar en las preparaciones como condimentos para
administrarlo se debe tener en cuenta :
1. Ofertarlo al paciente en papeles de ¼ o ½ gramo de CLNa .
2. Indicar el sitio donde se agrega (la sal puede ser usada en la cocina o en la
masa).
 DIETA HIPOCALORICA

Es siempre por definición un régimen dietoterapico ,pues deja de cumplir la primera ley (de la
cantidad). Se dice que un régimen es insuficiente cuando su valor calórico no cumple con el
requerimiento calórico del [Link] diferencia debe ser mayor del 20 % o esto se adecuara
al porcentaje de sobre de sobre peso que presente el paciente ; una diferencia menor del 20 %
no justifica decir que un régimen es insuficiente ,pues pueden existir errores en los cálculos
del V.C.T. y del requerimiento .
El régimen será insuficiente cuando existe un balance energético negativo y no se debe
confundir con un régimen carente que es aquel en el cual falta o se encuentra
considerablemente diminuido un principio nutritivo .Tambien aquí hay un balance negativo
pero se refiere a un principio nutritivo con función plástica .
Pero como no se maneja principios alimenticios con función energética puede significar la
disminución de otros productos alimenticios que tienen exclusivamente función plástica .De
ahí el peligro de caer en carencia y de producir graves daños .Por eso al realizar un régimen
insuficiente hay que evitar caer en un régimen carente.
FINALIDAD
Este régimen tiene por finalidad conseguir una disminución del peso corporal ,mantener en un
determinado valor cercano al ideal y promover la creación de habitos alimentarios correctos.
Se logra reduciendo el suministro de principios alimenticios con función energética, hecho que
obliga al organismo a consumir sus reservas para cubrir el requerimiento calórico.
Valor calórico total Insuficiente Como minimo una reducción del 20 %sobre el
requerimiento ,el aporte calórico oscilara
entre 1000 y 1500 kcals nunca por debajo del
requerimiento de la taza metabólica basal.

Formula calórica Norma a ligeramente No se pueden restringir las proteínas porque

hiperproteica (como los alimentos fuente de este nutriente no son
minimo 1.2 g P.A.) generalmente fuente de kcalorias ,con ello no
se logra una reducción del V:C:T. y lleva
consigo el peligro de caer en carencia y
desnutrición proteica por balance negativo de
nitrógeno ,por eso en este régimen a no ser
que existe una condición fisiopatológica
[Link] aporte debe ser de proteínas de
A.V.B. (60%).

Normagrasa (25 y 30 % Las grasa no se pueden reducir en gran

V.C.T.) proporción sin que aparezcan trastornos
metabólicos aunque su limitación en la
formula calórica permite reducir en forma
notable el V.C.T. sin modificar mucho el tipo
de alimentación y sin disminuir el volumen.
Además juegan un papel importante en el
vaciamiento gástrico porque retardan el
mismo con el consiguiente estimulo de la
saciedad.
 Ligeramente Si el régimen es marcadamente
hipohidrocarbonado hipohidrocarbonado trae transtornos en el
(cantidad variable del 45 al cociente ceto/anticetogenico puede
55 % V.C.T) producir acidosis cetonica ,el cocinete g/kcals
resulta bajo porque se reduce mucho el
volumen total de alimentos.
Aumenta la neoglucogenesis con 2 g. de [Link]
C. por P.I. se cubren las necesidades y no
aumenta la neoglucogénesis .
Valor mineral Variable: el CL Na debe Para asegurar los requerimientos normales
disminuirse en caso de tiene jerarquía la reducción de CLNa .
verificarse retención de
líquidos

Valor vitamínico Variable de acuerdo al Para asegurar los requerimientos normales

análisis químico y .Se deberá recurrir en los casos necesarios al
suplementadas las carentes uso de complementos vitamínicos y
por vía farmacológica minerales para ponerlos a cubierto de
carencias
Caracteres físicos Habitual
*consistencia

*fibra 8 a 10 g. de fibra Dar alimentos de consistencia firme para

indigerible y sin prolongar el tiempo de masticación y
modificación de corte y aumentar las secreciones digestivas (aparece
calor . antes la sensación de saciedad y da la
impresión subjetiva de un aporte mayor de
alimentos).Su modificación depende de la
condición fisiopatológica del aparato
digestivo , también se preescribe en función
de su baja densidad energética .

*temperatura Caliento Las comidas calientes producen congestión

de la mucosa gástrica y aumento de la
secreción y retardo de la evacuación ,se
aconsejan las temperaturas calientes en la
mayor parte de las preparaciones.
*volumen Aumentado de 1.7 a 2 el Las comidas de más volumen provocan mayor
coeficiente g/kcals secreción de jugo gástrico, mayor distención
gástrica y retardo de la evacuación lo cual
brinda una sensación de saciedad más
prolongada .Además el volumen aumentado,
actúa.
Psicológicamente, dando la sensación de
´´comer mucho´´ seleccionando alimentos de
baja densidad calórica.
Caracteres químicos
*sabor y aroma Variable excitante de la Una mayor cantidad de CLNa atrae líquidos al
fase cefálica estómago e intestino ocasionando un
aumento de volumen .Se da preeminencia a
este aspecto al contemplar el aspecto
psicológico.

*Purinas Purinico Las carnes con purina tienen alto valor de

saciedad .
*Distribución 6-8 tiempos de comida No deben indicarse menos de cuatro comidas
, si el tiempo que transcurre entre una y otra
es de más de 4 horas se deberá colocar una
colación intermedia .Resulta útil apoyar los
espacios interdigestivos con preparaciones o
alimentos de baja densidad calórica

ELECCION DE ALIMENTOS
Para la realización del presente régimen debe tenerse en cuenta dos características
fundamentales:
1. De índole cuantitativa que el cociente g/kcals debe ser
2. De índole cualitativa lograr la máxima sensación de saciedad.
En el régimen insuficiente debe además tenerse en cuenta la cantidad total de
alimentos de la dieta y la cantidad diaria de cada alimento y cantidad diaria de
alimentos de cada comida
En la cantidad total de alimentos de la dieta es fundamental en la realización del
régimen insuficiente que la alimentación sea lo menos escasa posible .El índice para
juzgar si la cantidad total de alimentos de cada comida (volumen por porción )es
adecuado ,lo constituye el coeficiente g/kcals .Debe ser más alto por las características
antes mencionadas en la dieta hipocalórica ,esto tiene la finalidad de satisfacer al
individuo ,porque si al reducir el valor calórico el volumen de la dieta será pequeño y
no satisface el cuanto a saciedad al paciente .
En cuanto a la cantidad diaria de alimentos y cantidad de alimentos de cada comida es
necesario conocer la cantidad de cada alimento que permita la realización adecuada
de las preparaciones para evitar el volumen demasiado pequeño de las preparaciones
.Las porciones deben ser adecuadas en cantidad, para evitar la sensación de una
alimentación reducida.
LECHE Y DERIVADOS
Se prescribe leche descremada ya sea por procedimiento casero o por la venta en el
comercio .tiene alto valor de saciedad, debe darse por lo menos 300 cc/día
disponiendo esta cantidad para el desayuno y algún postre debe incluirse siempre en
la lista de alimentos pues de lo contrario resulta muy difícil realizar un régimen
correcto ,El yogur es útil como sustitución de la leche pues brinda mayor saciedad .
QUESOS
Tienen un contenido variable, pero elevado de proteínas y grasas (si no proviene de
leche descremada) su elección gira al contenido de grasa que poseen (mozzarella y
fundido con un promedio de 6 g% de grasa ),las necesidades de proteínas ,calcio y los
gustos del enfermo.
HUEVOS
El tiempo de permanencia gástrica es mayor en la yema y por eso tiene mayor valor de
saciedad que la clara, pero esta superditado al contenido de grasas de la dieta .las
formas de preparación influyen en el tiempo de evacuación gástrica el pasado por agua
permanece 1 ½ horas ;el huevo duro permanece 2 ½ horas ,por lo tanto se lo utilizara
en numerosas preparaciones especialmente aumentando el volumen de las mismas al
agregarlo batido e incorporado a los platos principales .
CARNES
Tiene un alto grado de saciedad: 100g de carne permanece en el estómago 3 a 4 horas
y producen 250 cc de jugo gástrico segregado, 250 g. de jugo de carne permanece 4 a 5
horas y producen 500 cc de jugo gástrico .Por su contenido en purinas y por la
presencia de fibras musculares la carne de res brinda mayor sensación de saciedad que
las carnes blancas en las cuales la digestibilidad es muy alta por efecto contrario a las
características antes mencionadas.
Las formas de preparación también influyen así las carnes asadas tienen más
permanencia que las hervidas y en las carnes de ave y pescado debe potenciarse
eligiendo una forma de preparación más elaborada ,se indica una porción pequeña de
carne magra en cada comida principal ,siempre en trozos grandes ,enteros son triturar
ni desmenuzar .
CALDOS
Los caldos de carne aumenta mucho el valor de saciedad ,debiendo indicarse
desgrasados y con el agregado de jugo de carne para aumentar su contenido en
purinas ,debe indicarse doble ración o servirse en plato de mayor capacidad antes del
plato fuerte .
VISCERAS
Tienen mayor valor graso y de colesterol en relación a las carnes por lo que en general
no se utilizan.
FIAMBRES
Se tratan de evitar por su alto contenido en grasas, los fiambres más cárnicos como el
jamón podrían indicarse en forma esporádica como sustitutos de la carne.
No se aconseja la prescripción de embutidos ni salchichas así como de hamburguesas
pre elaboradas por su alto tenor graso así como de sustancias conservantes al igual
que el anterior su consumo será esporádico.
VEGETALES Y TUBERCULOS
Son un gran recurso por aportar fibra indigerible y baja densidad calórica riqueza en
vitaminas y minerales, pobreza en grasas y proteínas y cantidad variable de H. de C. su
manejo es ventajoso por poseer un volumen grande de relación al valor calórico
escaso. Por eso pueden incluirse en grandes cantidades en este régimen y sin
modificación por calor y corte grosero.
Con relación a su valor de saciedad de considera grupos:
a) Vegetales al 5 y 10 % su valor de saciedad no es muy grande pero tienen la
ventaja de que pueden utilizarse en cantidades apreciables. Los vegetales
crudos tienen mayor valor de saciedad que los cocidos pues estos se
desintegran con más facilidad y se evacuan rápidamente. A veces sucede a la
inversa es que en realidad el tiempo de permanencia en el estómago se ve
influida por las grasas que lleva en su preparación y resulta muy importante
incluir por lo menos una porción de estos al día (1 / 2 plato).
Es importante en ellos la condimentación pues implica la utilización de un
cuerpo graso especialmente indispensable en los vegetales de hoja, este punto
se mejora con la utilización de aderezos dietéticos hipograsos .
b) Vegetales al 20 % el aumento en la cantidad no produce aumento en la
secreción son más bien densos en el aporte kcal. Por ejemplo 200 g. de papas
hervidas dan 210 cal y se evacuan en 2 ½ horas .También adquiere gran
jerarquía la forma de preparación de estos vegetales a los que agregándoles un
trozo de mantequilla previo cocimiento en un medio húmedo, el calor
impregna la grasa en la superficie y da mayor valor de saciedad (papas al horno
con mantequilla).
FRUTAS
Debe tomarse en cuenta su aporte en H. de C. simples ya que su uso indiscriminado
puede aumentar el aporte de ellos ,su utilidad e las colaciones es beneficiosa pero
descontando su aporte de los postres si no es menos el aporte de una colación y más
aún si estas son al estado natural por el aporte de celulosa , se elegirán frutas
pequeñas ,de consistencia firme (manzana ,durazno, pera , etc. .) una de las frutas
diarias debe ser cítrica por el aporte de ácido ascórbico. Nunca se aportaran cocidas ni
licuadas porque disminuye el valor de saciedad.
Se eliminan de la dieta frutas secas y desecadas.
CEREALES y DERIVADOS
Por su alto valor calórico en un principio se excluyen de la dieta para aprovechar el
entusiasmo inicial del paciente y lograr rápido descenso de peso a su incremento
gradual se debe observar que su condimentación sea pobre en calorías. Tomando en
cuenta que estos son parte principal del plato fuerte .integran distintas preparaciones
como el pan rallado para rebosar o las harinas y féculas para espesar sopas cremas o
salsas y así permitir la elaboración de platos más variados, como las sopas que
permiten la inclusión de 10 a 15 g de cereales.
PAN
A diferencia de la carne y la leche el aumento de la cantidad no produce aumento de
la secreción gástrica siendo el pan tostado el que da mayor sensación de saciedad
porque obliga a masticar más. El pan tiene un alto contenido en H de C por razones de
costumbre se dejaran de lado otros alimentos pero no el pan, sino el régimen resulta,
muy difícil de cumplir aunque al principio del tratamiento se lo puede excluir o suplir
por el uso de galletas de agua o grissines y canalé y deben ser utilizados en el
desayuno o merienda y nunca en el almuerzo.
El pan negro tiene mayor cantidad de grasa y azucares que el pan blanco por lo tanto
no es dietético o bajo en calorías el rotulado de dietético es por la cantidad de fibra y
no por el aporte de calorías.
Las tostadas o el pan desecado tienen la misma composición química que el pan
blanco solo ha perdido agua.
Todos los productos de pastelería están contraindicados aunque puede permitirse de
vez en cuando la inclusión de alguno de ellos siempre y cuando el aporte kcal no se vea
incrementado.
LEGUMINOSAS
Tienen alto valor de saciedad su inconveniente es el alto aporte calórico por lo tanto se
la indica solo una vez a la semana, como sustituto de la carne.
AZUCARES
En concentraciones elevadas tienen un alto grado de saciedad, pues permanece largo
tiempo en el estómago no debe aportarse más del 7 % de azucares simples del total
de hidratos de carbono/día por su elevado aporte energético ,el uso de edulcorantes
no energéticos se evaluara en cada caso particular y si el rechazo es marcado se
restringirá su uso para preparaciones amargas o faltas de sabor propio .
Para el uso de mermeladas se dispone en el comercio dietéticas y de todos los sabores.
ACEITES Y CUERPOS GRASOS
En el régimen hipocalórico casi nunca queda margen suficiente para dar grasas en
abundancia .El uso del aceite es más desfavorable por contener 100% de grasa en
relación al 80% de las grasas de la mantequilla y del 10 al 40 % en la crema de leche
,los alimentos deben poseer la menor cantidad posible de grasa para utilizarlas y
cereales del orden de las pastas y tubérculos ,pero deben aportar los ácidos grasos
esenciales se utilizaran e bajas proporciones y crudos o utilizarlos para elaborar una
fritura o salteado .
Crema de leche se la indica como sustituto del aceite ,como condimento de distintas
preparaciones que asi lo permitan. Mantequilla se prefiere su remplazo por
margarinas untables o aceites.
INFUSIONES
Todas están permitidas sin edulcorantes calóricos pueden ser livianas o concentradas,
útiles para cualquier hora del día preferentemente calientes que frías .
BEBIDAS
Están permitidas todas las que no aporten calorías o que lleven el rotulo ´´diet ´´ como
agua pura ,agua mineral o mineralizada y concentrados de frutas .Se deben cuidar el
consumo de calorías de origen alcohólico .
CONDIMENTOS
La condimentación debe ser suave para no estimular demasiado el apetito, pueden
utilizarse todos los condimentos aun la sal común que solo en casos de obesidad muy
grave se restringe.
Las salsas y aderezos pobres en calorías son un recurso para hacer agradable, variada y
apetecible la dieta.
 DIETA HIPERCALORICA
FINALIDAD
Tiene por finalidad aumentar el peso corporal del paciente que tiene un peso por
debajo del peso teórico, el aporte de este régimen cumple con las cuatro leyes de la
alimentación .
Eb un tipo de régimen normal que se diferencia por su mayor valor calórico, debiendo
aportar como mínimo; un aporte mayor al 20 % del requerimiento calórico normal.
Los regímenes hipercalóricos son fáciles de prescribir pero difícil de llevar a la
práctica ,y la gran dificultad consiste en la adecuación del aparato gastrointestinal ,el
tratamiento debe ser progresivo en el aporte de calorías pues un aumento abrupto
significa una sobrecarga para el aparato digestivo.
El régimen hipercalórico comprende dos objetivos nutricionales diferentes:
a) Cuota de mantenimiento :que cubre las necesidades actuales del paciente
b) Cuota de reparación: que tiene por finalidad producir aumento de peso.
Cubiertas las necesidades energéticas queda un superávit de principios
nutritivos que se depositan produciendo aumento de peso.
Para implementar el tratamiento dietético se debe tener en cuenta el grado de apetito del
paciente ,y no brindar a través de los alimentos un exagerado valor de saciedad ,sino todo lo
contrario .El aumento del valor calórico se logra a expensas del aumento de los principios
alimenticios del valor plástico y energético.

Es importante tener en cuenta que el régimen hipercalórico está constituido por una cantidad
de alimentos mayor a lo habitual y que debe existir una correcta participación de los principios
alimenticios en cada tiempo de comida que influiría negativamente si tiene relación alta en la
saciedad.

PRESCRIPCION

Valor calórico total Hipercalórico Se debe elevar gradualmente a partir del 20 % +

del V.C.T. cada 7 u 8 días hasta alcanzar o máximo
prescripto o tolerado
Formula ,calórica Hiperproteica 2 a 2.5 Las proteínas deben ser aumentadas porque al
g/(peso actual) perder peso se pierden tejidos proteicos aun sin
llegar a la desnutrición de modo que para reponer
tejidos y formar reservas hay que dar proteínas ,de
acuerdo a un valor límite par ano propiciar
sobrecarga metabolica para el hígado y el riñon
(desaminacion y excreción),si tienen purinas se
produce una mayor cantidad de acido urico
,aumenta la A.D.E. (acción dinámica especifica)
Haciendo que el aprovechamiento sea menor ,la
eficacia de las proteínas no solo depende de la
cantidad sino del valor biológico (60 a 70% deben
ser de alto valor biológico)
 Hipograsa 20 al 25%) Las grasas tienen una serie de
del V.C.T. (7% ventajas: son de alto valor
gasas saturadas) calórico, escasa A.D.E. (4%) la
grasa no quemada se deposita
como tal y no requieren etapas
intermedias y se encuentran en
algunos alimentos en elevadas
concentraciones y de menor
Volumen, se limita su uso por
los hábitos alimenticios y el alto
valor de saciedad de las grasas.
Hiperhidrocarbonado Los hidratos de carbono deben
cubre el remanente darse en alta cantidad ya que
calórico favorecen el ahorro de
proteínas porque reduce al
mínimo su consumo y torna un
balance negativo de nitrógeno
en positivo. La A.D.E. es escasa
(6%) lo cual hace que el
rendimiento sea elevado. Los H
de C que no han sido
consumidos para las
necesidades energéticas se
depositan como glucógeno o
se. transforman en grasa.
Tienen bajo valor de saciedad lo
que permite administrar en
gran cantidad se debe aportar
hasta. un 15 al 18% H de C
simples

Valor mineral Agua ad libitum (libre demanda) El aumento de peso a expensas

En bebibles hipercalóricos e del agua es fugaz. Lo que
hiperproteicos gravita en él es la fijación de
agua junto con los
macronutrientes, los que más
fijan son los H de C y las
proteínas, las grasas fijan
menos.

CINa aumentado El coeficiente Na/K favorece la

con coeficiente Na/K deshidratación y el
Aumentado adelgazamiento. Por eso los
regímenes hipercalóricos deben
ser ricos en Na pobres en K.
Valor vitamínico Variable Para asegurar los
requerimientos
del organismo.

B1, B2, ácido Intervienen en los procesos de

nicotinico y vitamina óxido reducción.
C aumentados a dos
veces su
requerimiento

CARACTERES
FISICOS Se modifica la consistencia para evitar la
*Consistencia Habitual. Si existen masticación que da sensación de
problemas de anorexia: saciedad.
liquida, semilíquida o
blanda Escasa cantidad de fibra insoluble y
*Fibra 6 a 8 g/1000 Kcals preferentemente modificada por la
modificada por el calor y el cocción y subdivisión.
corte
*Volumen Disminuido a 1) La premisa será seleccionar alimentos de
para 4000 Kcal 0.7 alta densidad calórica con el fin de evitar
para 3500 0.72 la sensación de saciedad. Por ello se
para 3200 0.75 recurre a líquidos de bebida también
para 3000 0.8 enriquecidos para no incrementar el
volumen de las preparaciones y aportar
más calorías en forma paralela.
*Temperatura Templada Evitar las temperaturas calientes, las
templadas o frías son las más
convenientes.

CARACTERES
QUIMICOS Excitante de la fase Lo más sápido y apetitoso respetando al
*Sabor y aroma cefálica, sápido aromático máximo los gustos del paciente.
hipersalado Debe ser hipopurínico recordando que las
purinas contribuyen a aumentar el valor
*Purinas Hipopurínico de saciedad.

DISTRIBUCION 5-6 ó más porciones Fraccionado para que el volumen de cada

12 colaciones nocturnas porción sea el menor posible y evitar la
sensación de saciedad permanente
(intervalosde por lo menos tres horas).

ELECCIÓN DE ALIMENTOS
Deben elegirse alimentos que tengan alta densidad calórica para suministrar la mayor
cantidad posible de principios nutritivos en el menor volumen.
LECHE
Se Indican para desayunos y postres o refacciones con la sugerencia de preparar la
infusión en la misma leche. Se pueden enriquecer con leches en polvo (enteras o
descremadas al 10%), que pasan desapercibidas, también con leche evaporada al 30%.

En cuanto al yogurt, aporta mayor valor de saciedad y posibilita menos agregado que
la leche, conviene a veces como variante para la colación incrementando su valor
calórico con sacarosa, crema de leche, leche en polvo, módulos calóricos o
complementos nutritivos y frutas.

QUESOS
Resulta uno de los alimentos concentrados en proteínas de alto valor biológico y alta
densidad energética, se deben ofertar más los quesos frescos y de pasta dura que los
cremosos, se excluyen en las preparaciones calientes porque dan una pronta sensación
de saciedad.
El queso rallado es un alimento de alta densidad calórica, Incorporado a numerosas
preparaciones que enriquece el aporte calórico-proteico.

HUEVOS
Su consumo incluye más de uno al día sobre todo cuando la dieta es hiperproteica,
debe darse ligado a las preparaciones para que su uso pase inadvertido y no aumente
el volumen de las preparaciones, nunca batido a punto nieve, en merengues, a no ser
como sustitutos de pastelerías.

CARNES
Se utilizan con mayor preeminencia las blancas en relación a las rojas, se elegirán
tiernas y magras cocidas y subdivididas para que no exijan masticación y tengan poca
permanencia gástrica.
CALDOS
En general se utilizan muy poco, a veces cuando el paciente está muy inapetente se
recurre a sopas cremas reforzadas y se usa como base caldo hipopurinico.

SUPLEMENTOS DIETETICOS Y CASEINATOS

A veces es necesario recurrir a preparaciones líquidas para reforzar la dieta, sobre todo
cuando el valor calórico es muy alto.
VEGETALES Y TUBERCULOS
Se utilizan en cantidades moderadas, para variar la dieta. Con cierta limitación de los
vegetales de hoja porque se deben aportar bajas cantidades de celulosa y que no
intervengan en la saciedad en preparaciones como souflés, tortillas, budines, etc. Los
tubérculos se Intercambian con los cereales y pastas.
FRUTAS
Resultan útiles porque permiten hacer preparaciones licuadas y utilizar sus jugos como
bebidas siempre enriquecidas con otros elementos para incrementar el aporte
nutritivo y variar el sabor y presentación de las preparaciones. También se indican
subdivididas y modificadas por el calor terminando la cocción en horno para disminuir
su humedad y tenor de saciedad. Se Incluyen las frutas desecadas en reemplazo de las
frescas y se prohíbe el consumo de las frutas frescas.
CEREALES Y DERIVADOS
Se Indica una porción diaria y se debe aprovechar para fortificar con un agregado graso
o proteico y evitar el uso de salsas muy elaboradas que incrementan su valor de
saciedad, se seleccionarán los de laminado fino y muy bien cocidos. También pueden
Indicarse postres a base de cereales y leche y enriquecidos con leche en polvo, los
elaborados con los alimentos permitidos.
El pan conviene fresco pero blando enriquecido por lo tanto de preparación casera y
no sustituirlo por galletas tipo agua o grissines que exijan masticación. Para variar se
prefieren amasados de pastelería, sencillos y de bajo valor de saciedad como
bizcochuelo y bizcochos
enriquecidos.
LEGUMINOSAS
Enteras se utilizan muy poco por su permanencia gástrica prolongada y la reconocida
propiedad de producir flatos, se recomiendan las harinas para enriquecer los medios
de cocción.
CUERPOS GRASOS
Se utilizan aceites vegetales, margarinas, mantequilla y crema de leche en proporción
al aporte de grasas de la molécula calórica, todos se indican sin modificar por el calor.
AZUCARES Y DULCES
Se utilizan sin Inconvenientes cuidando no sobrepasar la concentración del 20% por
preparación Incorporado en sabores ácidos, amargos o astringentes para Incrementar
la concentración y neutralizar el sabor exageradamente dulce, se debería preferir
glucosa o sacarosa.
BEBIDAS
Se eligen las sin gas, para evitar la dilatación gástrica, en cuanto a las bebidas
alcohólicas si no existe prohibición por alteraciones fisiopatologías se permiten hasta
en una concentración del 10% sobre todo en ponche de leche y huevo.
INFUSIONES
Siempre se ofertarán enriquecidas con leche o productos hidrolizados, se utilizan café
Instantáneo, cocoa, pero con cuidado al igual que el chocolate por su valor de
saciedad.

CONDIMENTOS
Todos están permitidos para hacer más agradables y apetitosas las comidas, pero en
cantidades moderadas y de acuerdo al estado del aparato gastrointestinal.
 DIETA HIPERCALORICA
FINALIDAD. - Aumentar el peso corporal del paciente, que tiene un peso por debajo
debiendo contribuir como mínimo un aporte mayor al 20 % del R.C.T.
El tratamiento debe ser progresivo en el aporte de calorías.
• COMPRENDE DOS OBJETIVOS. -
• CUOTA DE MANTENIMIENTO.
• CUOTA DE REPARACION.
V.C.T. De acuerdo a los requerimientos a base de la
formula H.B.
• KCAL/KG PESO > 40 KCAL/KG = HIPERCALORICO.
•DESNUTRICION SEVERA=0,7
> MODERADA= 0,4
• LEVE=0,2
PRESCRIPCION. - HIPERCALORICO se debe elevar gradualmente a partir del 20% del
VCT cada 7 - 8 días hasta alcanzar el máximo prescrito tolerado.
FORMULA CALORICA. - C/N 80 - 150
HIPERPROTEICA. - 2 a 2,5 g/peso actual.
Las proteínas deben ser aumentadas por perder tejidos proteicos.
• HIPOGRASA. - 20 AL 25 % VCT. AGS 7%,
• HIPERCABONADA. - Cubre el remanente calórico (favorece el ahorro de proteínas,
tienen bajo valor de saciedad). Aportar de 15 a 18 % de H de C simples.
• MINERALES. - de acuerdo a patología.
• VITAMINAS. - aumentar aquellas que están relacionadas al metabolismo de H de C.
vía farmacológica, Ácido ascórbico.
CARACTERES FISICOS. -
Consistencia. - habitual, (anorexia, liquida, papilla).
Fibra. - celulosa y hemicelulosa modificada por corte y Cocción-.
VOLUMEN, - Disminuida, se debe ser con alta densidad calórica con el fin de evitar la
saciedad, para ello se recurre a bebidas enriquecidas para no incrementar el volumen,
utilizamos
Bebidas hipercalóricas hiperproteicas del 3º al 4o % del VCT.
TEMPERATURA. - templada.
CARACTERES QUIMICOS. -
SABOR Y AROMA. - Excitante a la fase cefálica, sápido
aromático, hiposódico.
PURINAS. - hipopurinicos.
LACTOSA. - según a patología
AC. ORGANICOS. - según a patología.
DISTRIBUCION. - De 5 a 6 tiempos de comida 1 a 2 colaciones
Nocturnas.
SELECCIÓN DE ALIMENTOS. - Elegir alimentos que tengan alta densidad calórica.
LACTEOS. - descremada, yogurt.
HUEVOS. -ligados a preparaciones (incluye más de uno al día
QUESOS. - frescos y e pasta du
CARNES. - blancas, tiernas y magras cocidas y subdivididas para que no exijan la
masticación.
CALDOS. -Recure a sopas cremas reforzadas.
VEGETALES Y TUBERCULOS. - están permitidas aquellas de alta densidad calórica, se
debe tener limitación en los vegetales de hoja.
FRUTAS. - En licuados en jugos, se incluyen frutas desecadas.
CEREALES Y DERIVADOS. - Laminado, muy bien cocidos.
GRASAS. - aceite vegetal, crema de leche.
AZUCARES. - todas se están permitidas.
 DIETA DE ALTA
Es un instrumento de información entre el / la paciente y el / la profesional
nutricionista que permite un mensaje o comunicación clara educativa sobre la
alimentación
Se clasifica en:
1. Identificar la institución pública o privada
2. Toda la información del paciente
 Nombre.
 Diagnostico medico .
 Datos antropométricos
 Diagnostico nutricional
 Peso deseado ,peso esperado .
3. Datos dietoterapico .- considerar los gramos / día que debe consumir
Energía……………….kcal /día proteínas ………….g/día
Gasas totales….......g/ día hidratos de C…………g/día
Prescripción de micronutrientes todos los que se requieran, ejemplo, sulfato
ferroso después de la comida. Recomendar con que alimento o liquido debe
consumir.
Productos nutricionales ( CN, PVM, con /sin lactosa ,etc. ) mencionar los horarios
, la cantidad y preparaciones en las que debe de consumir .
4. DISTRIBUCION DE ALIMENTOS POR GRUPO
GRUPO N° PORCIONES OBSERVACIONES
LACTEOS Y DERIVADOS
CARNE
HUEVO
5. ELECCION DE ALIMENTOS Y FORMA DE PREPARACION.- Cada alimento esta
expresado en porciones por grupo.
 LACTEOS Y DERIVADOS.-
ALIMENTO PORCION PERMITIDA OBSERVACION

LECHE 1 TAZA

 FORMAS DE PREPARACION
 Leche ,caliente o fría con el agregado de :
 Cereales………………
 Frutas ……………………….
 Aromatizantes………………………
 CARNES.-
ALIMENTO PORCION PERMITIDA OBSERVACIONES
RES 1 palma de la mano
VISCERAS 1 / 2 palma de la mano
POLLO 1 muslo de pechuga Sin piel
PESCADO 1 palma de la mano
EMBUTIDO
SALCHICHA 2 unidades En ocasiones
CARNE FRIAS O JAMÓN 2 rodelas
FORMAS DE PREPRACION
Hervidas, en guisos, horneadas, a la plancha ,al vapor

 VEGETALES COCIDOS.-
Acelga, brócoli, vainitas, haba, espinaca ,repollo , zanahoria , zapallo ,(1 / 2 taza.)
 VEGETALES CRUDOS
Cebolla, tomate, zanahoria, 1 taza.
Apio, lechuga, espinaca, mezclado 1 taza .
 FRUTAS FRESCAS:
Papaya 1 taza
plátano 1 unidad
Sandia 1 taza
Tuna 2 unidades
Ciruela 3 unidades
Uva 1 / 2 taza

6. MENU TIPO :
En el menú tipo debe estar con los alimentos que se describieron anteriormente y la
forma del preparado .
La hora que debe de consumir los alimentos
 ALIMENTACIÓN ENTERAL

El concepto de nutrición enteral artificial es más antiguo, según demuestran los

escritos de Herodoto sobre los enemas que empleaban egipcios y griegos.
La primera inserción conocida propósito de nutrir a un paciente es la que realizó
Capivacceus en 1598, la cual se llevó a cabo mediante una vejiga unida a un tubo
perforado. Fabricius de Aquapendente describió el empleo de tubos de plata pasados
por la nasofaringe. El primero en fabricar catéteres flexibles de piel fue Von Helmont
en 1646, y John Hunter fue quien primero publico la introducción de alimentos al
estómago a través de una jeringa. A partir de este momento, muchos autores
han participado en el desarrollo de nuevas técnicas de nutrición.
Otro de los grandes avances fue el desarrollo de dietas de composición química
definida, iniciado por Greenstein y Winitz en 1957. Estas dietas están compuestas de
aminoácidos, carbohidratos y ácidos grasos esenciales. Los estudios de Winitz
demostraron que era posible nutrir a un enfermo con estas dietas y sin requerir otro
nutrimento en absoluto.
A partir del trabajo de Dudzik, la nutrición artificial, tanto enteral como parenteral,
adquirid un enorme ímpetu. Las indicaciones para administrar nutrición artificial son
amplias: todo aquel enfermo que no puede o no debe comer o cuya ingesta es
Insuficiente para cubrir sus requerimientos nutricionales debe recibir nutrición
enteral.
En el decenio de 1970 se inició el conocimiento profundo de los efectos de la nutrición
artificial , principalmente de los sustratos empleados. Por ejemplo ,se observo que los
carbohidratos producían complicaciones como hiperglucemia y esteatosis hepática.
También se identifico que la nutrición artificial brinda un aporte insuficiente de ciertos
nutrimentos indispensables para la síntesis celular, cuya deficiencia origina
repercusiones clínicas. Así se describen síndromes por deficiencia ácidos grasos, zinc y
en ocasiones como el magnesio.
En el decenio de 1930, surgieron controversias sobre la verdadera utilidad del apoyo
nutricional en padecimientos específicos como insuficiencia renal crónica o
insuficiencia hepática. En el apoyo del enfermo séptico, tuvo lugar un mayor
desarrollo.
En estos años se adquirió un conocimiento más amplio de los cambios metabólicos. Se
emplearon soluciones ricas en aminoácidos de cadena ramificada. También se dio una
mayor importancia a las soluciones de emulsión de grasas y , por otro lado, se
analizaron los efectos de las soluciones de emulsión de grasas con ácidos grasos de
cadena larga como precursores de los eicosanoides, y su repercusión sobre la reacción
inmunitaria del huésped.
A fines del decenio de 1980 y principios del decenio de 1990, existieron dos campos
de renovado interés para la nutrición artificial .El primero se centró en la importancia
de la nutrición a través del tubo digestivo y su efecto para disminuir la respuesta
metabólica al traumatismo y la translocación bacteriana como origen de la sepsis en
los pacientes en ayuno prolongado. Asimismo, incluyó el empleo de nutrimentos
específicos como glutamina, arginina y ácidos nucleicas.
 El segundo campo fue la inmunomodulación, la cual ofrece la posibilidad de disminuir
el catabolismo que todavía presenta enfermos graves como aquéllos con sepsis, SIDA,
pancreatitis o cáncer El trabajo de este campo comprende la identificación de
citosinas, particularmente la llamada caquéctina o factor de necrosis tumoral, su
importancia en el estado da choque y la insuficiencia orgánica múltiple, así como al
bloqueo de su producción o sus efectos, y la generación de otras hormonas
denominadas factores de crecimiento.
El desarrollo de la biología molecular en la nutrición abrirá un nuevo panorama a la
nutrición artificial en al futuro. Todavía quedan muchas incógnitas respecto del
metabolismo del enfermo grave y de los medios por los cuales la nutrición artificial
puada apoyar en su tratamiento. Sin embargo se cuenta con los sólidos cimientos del
rigor científico y de la experiencia acumulada, sobre todo en los últimos 25 años, para
seguir adelante en este campo fascinante y prometedor.
ALIMENTACION ENTERAL O DIGESTIVA. -
La alimentación innatural es aquella que proporciona al organismo los nutrimentos
necesarios los cuales son introducidos por medio de procedimientos o de vías no
naturales .
El método preferible y más agradable para satisfacer el aumento de las demandas por
el catabolismo y la recuperación es proporcionar por vía bucal comidas abundantes,
nutritivas y frecuentes, y suplementos.
La alimentación innatural se utiliza en los enfermos que no pueden por diversas
causas recibir la cantidad suficiente de alimentos y fluidos por la vía oral, a fin de
satisfacer sus requerimientos nutricionales.
la vía digestiva de alimentación innatural es utilizada cuando por causas funcionales
como la anoraxia, la obstrucción del esófago o píloro y estados de coma, u orgánicas
como quemaduras extensas deshidrataciones severas que producen un impedimento
para la ingestión normal de alimentos.
Hay tres tipos de alimentación innatural por vía digestiva:
 Nasogástrica que excluye la etapa bucal y esofágica. (Nariz –esófago)
 Gástrica que se la realiza a través de ostomias quedando excluida la etapa bucal y
esofágica y además altera la función gástrica.
 Yeyunal donde queda excluida la etapa digestiva bucal, esofágica y gástrica
ofertándose la alimentación a través de un catéter insertado por vía nasal o una fistula
yeyunal.
INDICACIONES. -
Este tipo de alimentación se utiliza en aquellas patologías neumológicas ,en accidentes
vasculocerebrales ,en post operatorios de pacientes neurológicos ,traumatismo
craneales ,tetanos ,estados de coma cualquiera sea su origen en cirugías
otorrinonaringologicas , en obstrucción gastrica y esofagica ,en fisuras ,anorexia
nerviosa ,cáncer terminal que compromete boca ,esófago y estomago ,en infecciones
generalizadas y en post-operatorios complicados .
La alimentación innatural ofertada por sonda se elige cuando se demuestra que la
ingesta por via oral no es suficiente menos de 50 % del requerimiento .
TECNICA DE ADMINISTRACION .-
INTUBACION
El acceso al tubo digestivo depende de la condición clínica del paciente .La intubación
es de responsabilidad del médico y la correcta ubicación de las sondas debe
rectificarse radioscópicamente pudiendo ser colocada por simple deglución u orificios
especiales para esta situación.
1.- Naso –yeyunal .- Es la vía menos frecuente ,la sonda se introduce con una técnica
habitual y su ubicación debe ser certificada por radioscopia ,durante el procedimiento
se debe medicar al paciente metoclopramida o domperidona una ampolla intravenosa
para estimular la migración de la sonda al intestino [Link] la ventaja de disminuir
riesgos de bronco aspiración en pacientes críticos, debilitados, con compromiso de
conciencia o en insuficiencia respiratoria.
2.- Naso gástrica. se utiliza siempre que no haya riesgo de aspiración bronquial o un
síndrome pilórico, de todas formas se recomienda el control radioscópico por una
eventual intubación naso-traqueal, es la más frecuentemente usada.
La tolerancia a fórmulas nutritivas muy concentradas (alta osmolarida) o a la
administración en bolos puede ser mejor cuando la sonda esta en estómago y no en
intestino delgado.
3.- Esofagostomía. Es una vía poco habitual. Requiere de punción o cirugía del esófago
cervical para introducir la sonda. Tiene la ventaja estética y de confort de no tener una
sonda en fosas nasales, importante en pacientes que requieren NE prolongada (meses
a años).
4.- Gastrostomía .Requiere de cirugía, aunque puede realizarse con técnicas de
punción percutánea asociada a endoscopia.
A través de ella puede introducirse la sonda a estomago o duodeno –yeyuno.
5.- yeyunostomia .Es una vía de acceso de gran utilidad en pacientes quirúrgicos en
quienes se sospecha tendrán un post-operatorio complicado (resecciones esofágicas,
pancreatitis aguda grave).Esta yeyunostomia permite el uso de NE en pacientes con
íleo o fistula altas evitando la necesidad de nutrición parenteral .
Al igual que la gastrostomía ,es útil en pacientes que requieren NE prolongada
,especialmente cuando no toleran o es difícil mantener una sonda nasoyeyunal
(ancianos con deterioro psicoorganismo).

Las sondas nasogástricas o naso enterales utilizadas en la actualidad se elaboran con

silicón, cloruro de polivinilo y poliuretano de 6 a 12 Fr , de 100 cm. De largo, sondas
más gruesas y rigidas ya no deberían emplearse por la alta incidencia de irritación
nasofaríngea , y porque favorecen en mayor numero el riesgo de aspiración.

Las sondas de silicon o de poliuretano están generalmente prelubricadas ,son

radiopacas ,se hallan provistas de peso en la punta base de tungsteno ,y tienen una
guía de acero para facilitar su colocación.

Se dispone también de sondas específicamente diseñadas para gastrostomía

quirúrgica o endoscópicas .El empleo de las sondas tipo Foley y pezzer debe
abandonarse ,ya que su diseño no está hecho para el estómago ,además predispone al
enfermo a muchas complicaciones e incomodidades ,y requieren múltiples recambios
lo que significa mayor costo.
CALIBRE O LUMEN DE LA SONDA
FRENCH MILIMETROS
6 1,98
8 2,64
10 3,30
12 3,95
14 4,62
16 5,28
ELECCION DE LA SONDA SEGÚN VIA Y TIPO DE ALIMENTACION
Nasales = hasta 14 french
Estomago = desde 12 french
Ostomias yeyuno = hasta 10 french
Alimentación isocalórica = cualquier lumen según
Alimentación viscosa o con fribra = desde 10 french por gravedad desde 8 french por
propulsión .

METODOS DE ADMINISTRACION .-
En términos generales son 3 los métodos que se usan con más frecuencia para la
administración de nutrición enteral .
1.- Administración en bolos .- solo es recomendable cuando se utiliza el estómago
como receptáculos ,tiene ventajas por ser mas fisiológicas pero aumenta el riesgo de
aspiración ,antes de la administración debe colocarse al paciente en posición semi
sentada se administra un volumen de agua equivalente al volumen a ser ofertada ,se
cierra la sonda por 30 minutos y se aspira el volumen residual ,si el volumen resulta
50% menos del volumen aplicado se considera apropiada la nutrición gastrica ,por lo
general la cantidad en cada bolo varia entre 250 a 500 ml cada 4 a 6 horas .
2.- Por goteo intermitente durante 60 a 90 minutos .- consiste en administrar 250 a
500 ml de la dieta por goteo en un periodo de 60 a 90 minutos .Este método también
es conveniente cuando se utiliza el estomago .
3.- por venoclisis continua
Administración continua cíclica por goteo o por infusión .Estas técnicas están
indicadas cuando el sitio de colocación de la sonda es el intestino delgado .El tercer
método aporta el volumen total de la fórmula de modo continuo durante las 24 horas
del dia ,ya sea con goteo por gravedad o lo que es mas conveniente con el uso de una
bomba de infusión continua ,en la nutrición cíclica ,la cantidad calculada de la dieta se
administra en un periodo de 12 a 16 horas, cuando las dietas son isotónicas, por
ejemplo las poliméricas, cabe empezar desde el principio en forma completa y con el
volumen horario calculado. Cuando se usan dietas elementales que son hipertónicas
es recomendable iniciarlas con una concentración de 25% incrementando hasta el
50% del volumen total calculado, si hay tolerancia se aumenta progresivamente
primero el volumen y luego la concentración de la preparación de este modo se
cubren los requerimientos calculados, está evolución se alcanza de 4 a 6 días. Las
bolsas y tubos de administración deben cambiarse cada 24 horas utilizándose nuevos
para cada nutrición cíclica .
La elección del método y ritmo de administración depende de :
a) Calibre de la sonda.
b) tiempo de vaciamiento gástrico
c) tolerancia digestiva
d) calorías y volumen a perfundir
e) tiempo de administración
f) destino final de la sonda
Se prefiere ritmo continuo cuando:
Se inicia la alimentación por sonda
el paciente no fue alimentado por 30 días o más
la vía es transpilorica
no se deben perfundir grandes volúmenes
Se prefiere ritmo intermitente cuando:
- el paciente es ambulatorio
- la vía es a estómago
- se deben perfundir bajos volúmenes
COMPOSICION
Los parámetros para valorar una fórmula para alimentación son la osmolaridad que
debe de ser baja hasta en altas concentraciones para evitar las diarreas osmóticas,
densidad de nutrientes y energía Nos indica el enriquecimiento de la formula con
distintos macro y micronutrientes en relación a las actuales tendencias de nutrición y
las recomendaciones de
Cantidades diarias de nutrientes: tipo de proteínas derivadas generalmente de la leche
en forma de caseinato de calcio y caseinato de sodio asegurando el aporte de una
proteína de alto valor biológico con principios nutritivo proteico es la soya utilizada en
casos de intolerancia a la proteina de la leche u otra especificidad patológica
,carbohidratos .Deberán estar constituidos por polímeros de glucosa de fácil digestión
y absorción .(100 % maltodextrina) contribuyendo a mantener baja su osmolaridad en
la solución ,la lactosa puede no estar presente en la formula y adecuarse a cuadros de
intolerancia a este disacárido y grasas el aporte de grasas debe estar constituido por
grasas vegetales (aceite de soya y aceite de coco) que asegure un adecuado aporte de
ácido linoleico y linolenico así como, ácidos grasos de cadena media que son
rápidamente absorbidos en el intestino delgado sin necesidad de sales biliares y
formación de quilomicrones, que asegure un rápido aporte de energía; composición
de vitaminas y minerales .El aporte debe estar aportado de acuerdo a las
recomendaciones de cantidades diarias en sus formas hidrosolubles: contenido de
fibra en forma de celulosa, polímero formado por más de 10000 unidades de glucosa y
degradable solo parcialmente por la flora microbiana y absorbe hasta nueve veces su
peso en agua, viscosidad limite por homogenización de partículas y cantidad de
preparado necesario para satisfacer las necesidades del paciente.
Según su complejidad molecular y facilidad para su digestión y absorción se pueden
clasificar en:
formulas Poliméricas
Están compuestas por alimentos liquides y sólidos licuados, que se preparan
combinando los alimentos de una dieta normal o alimentos planeados para satisfacer
necesidades terapéuticas específicas, deben homogeneizarse finamente (licuado)
colarse y diluirse hasta una consistencia que aseguré su paso a través de la sonda. Las
formulas preparadas con alimentos completos tienen la ventaja de incluir a los
cligominerales y vitaminas naturales que quizá no se añada una dieta con formula
comercial ,deben ser digeridas antes de absorberse ,su densidad calórica (relación
kcal / volumen) es igual o inferior .
1. Estas formulas a su vez se dividen en :
a) Simples ,compuestos por nutrientes de alto peso molecular ,pero de digestión
relativamente fácil y pobre o libre de fibra indigerible ej. Leche , crema de leche
,huevo ,aceite ,azúcar ,fécula de maíz ,etc .
b) Complejas, preparadas con alimentos sus desventajas son una consistencia más
viscosidad que requiere sondas de diámetro mayor para administrarse , el tiempo
prolongado necesario para su preparación y mas posibilidades de contaminación y
comerciales las que se venden preparadas en polvo o liquidas (A ,D, N y Ensure).
*las proteinas se encuentran intactas y puede ser altamente alergenizantes .
formulas oligoméricas
La mayoría de los componentes están modificados, tienen menos peso molecular con
algún grado de hidrolisis, y mayor osmolaridad, las proteínas presentan un importante
grado de
hidrólisis (disminuye su carga alergenizante), En nuestro medio se dispone de
pregestimil.
Fórmulas monoméricas
También se las conoce como de fórmula química definida, constituidas por nutrientes
simples que exigen muy poca o ninguna digestión, dejan un residuo mínimo en el
intestino, se suspende la defecación o se reduce de manera notable, la densidad
calórica de estas fórmulas son mayores a 1 y pueden alcanzar hasta 2,2 Kcal/ml, la
fuente calórica es la glucosa o dextrina, las proteínas están como aminoácidos,
dipeptidos o tripeptidos, en general contienen bajos contenidos de grasa, solo los
necesarios para cubrir los requerimientos de ácidos grasos esenciales. Los minerales y
vitaminas alcanzan a cubrir las necesidades basales cuando se administran 2000 kcals.
diarias. Pertenecen a este grupo el Kas1000, y el Alitraq
(semielamentales) y el Prinol y el Prinol HN (elementales).
Estas fórmulas son hiperosmolares por lo que pueden causar diarreas osmóticas, son
ideales en el tratamiento de pacientes con mala absorción funcional u orgánica o en
enfermos con
largos periodos de inanición o con desnutrición severa. Una importante desventaja es
el elevado costo de las mismas.
Fórmulas modulares
Consisten en módulos de varios nutrientes simples en forma polimerica o monomerica
,estas pueden ser agregados a productos que son completos con el fin de aumentar el
contenido proteico – calórico o pueden ser mezclados entre sí para obtener una
formula nueva más apropiada a casos particulares ; insuficiencia renal ,insuficiencia
respiratoria , frecuentemente resultan productos finales de alta densidad calórica ,los
requerimientos de minerales y vitaminas se cubren agregándolos a las formulas o por
vía parenteral.
*Suplementos nutricionales
Cuando no se ingiere una cantidad suficiente de alimentos en las comidas, es posible
complementar las calorías y las proteínas con preparaciones hipercaloricas entre
comidas
(bebibles), algunos suplementos son concentrados y tienen vitaminas y minerales
adicionales, en tanto que otros son alimentos usuales: no todos son nutricionalmente
adecuados. La
elección de un suplemento nutricional dependerá de las necesidades y tolerancia del
paciente, composición, buen sabor, disponibilidad, costo y caducidad del producto.
Los suplementos pueden prepararse utilizando leche fluida o en polvo, huevos
enteros, albúmina de huevo en polvo, como fuentes concentradas de proteínas. Se
utiliza con frecuencia leche porque es una de las pocas fuentes líquidas de una
proteína completa, es posible aumentar el contenido de
proteínas agregando caseinato de calcio, para ser el preparado un suplemento
nutricional deberá aportar por encima de 1.3 kcal/ml.
Osmolaridad
Es el número de miliosmoles por litro de solución (gramos en 100 ml de solución). La
osmolaridad de las fórmulas líquidas es apropiadamente el 80 % de la osmolalidad (el
número de miliosmoles por Kilogramo de agua), las dieta enterales hiperosmolares
tienen una osmolaridad mayor que el plama, que es de unos 300 mOsm/Kg de agua,
una dieta enteral bien balanceada con productos alimenticios naturales tienen una
osmolaridad de 600 mOsm/Kg de agua.
La osmolaridad de un alimento está dada por la cantidad de sustancias que contiene
en solución y por el tamaño de las particulas (moléculas), Las variaciones de la
osmolaridad son
debiles básicamente al contenido y calidad de los hidratos de carbono y las sales
minerales, entre los primeros son los mono y disacáridos los que más influyen y entre
los segundos el sodio, potasio y el cloro.
La osmolaridad podría estimarse si se suma de cantidad de cada tipo de hidrato
carbono dividido su peso molecular y a eso se le suma de cada mineral dividido su
peso molecular ,lo ideal es medir la osmolaridad de las formulas con aparatos
apropiados como son los osmómetros .

Muchos alimentos para administración por sonda son hiperosmolares con respecto a
la osmolaridad corporal .Si se proporcionan muy rapido ,originaran la extracción de
agua hasta el tubo digestivo lo que producen cólicos y diarreas .Suelen tolerarse mejor
cuando se administran al inicio con lentitud y se aumentan .Las cantidades en forma
gradual ,también se toleran mejor se diluye la formula y se aumenta poco a poco
hasta la concentración normal ,por lo general se requieren de 2 a 6 días (3 en formulas
gástricas y las duodenales y yeyunales )
 Necesidades de liquidos
No siempre se satisface las necesidades de líquidos con el volumen tolerado de la
formula entérica y el agua para lavar la sonda después de las alimentaciones, suele
suceder cuando
se utilizan fórmulas hipercalóricas (1.5 kcals/ml o mayores) en las que el contenido de
agua libre puede ser muy bajo, los adultos requieren da 1 ml/Kcal o 35 ml/ Kg de peso
corporal
usual (actual), en tanto que los niños necesitan de 70 a 100 ml /kg y los lactantes 150
ml/kg. Casi todas las formulas entéricas contienen de 80 a 85% de agua.

Reglas para la administración

Si la alimentación es dirigida al estómago el primer paso es comenzar con un volumen
reducido diluido al medio y fraccionado en 5 dosis; al segundo día si la tolerancia es
positiva se mantiene la concentración y se aumenta el volumen, a partir del tercer día
se aumenta la concentración y luego el volumen diario se aconseja que el volumen
total ofertado no supere los 250 a 300 ml y que no pase en menos de 30 minutos ,(50
gotas /minuto).
Si la alimentación es a yeyuno el primer día se pasan 40 ml por hora, diluidos en 1/3 y
no más de 1000 ml diarios.
El segundo día solo se aumenta el volumen diario, el tercer día se mantiene el volumen
y se aumenta la concentración al medio, al cuarto día se mantiene la concentración y
se aumenta el volumen y el quinto día se aumenta la concentración y a partir de aquí
se aumenta el volumen.