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HACCP – PASO 1

ARMAREL
EQUIPO HACCPY
IDENTIFICAR ALCANCE

Buenas Prácticas de Higiene (BPH) de la FAO y

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) Caja de herramientas para la inocuidad de los alimentos
HACCP – PASO 1

ARMAREL
EQUIPO HACCPY
IDENTIFICAR ALCANCE

Buenas Prácticas de Higiene (BPH) de la FAO y

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) Caja de herramientas para la inocuidad de los alimentos

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Roma, 2023
Cita requerida:

FAO. 2023.Reúna al equipo HACCP e identifique el alcance – Paso 1.Buenas prácticas de higiene (BPH) y Caja de herramientas de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) de la FAO para la
inocuidad de los alimentos. Roma. https://doi.org/10.4060/cc6254es

Las designaciones empleadas y la presentación del material en este producto informativo no implican la expresión de opinión alguna por parte de la Organización de
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© FAO, 2023

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enviarse a: [email protected] .
CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 1
CONTEXTO 2

HACCP PASO 1 4
EJERCICIO: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA EL PENSAMIENTO 15

SIGUE LEYENDO dieciséis

iii
Nota técnica para los lectores

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superior derecha de cada página, aparecerá la página de contenido o el mapa mental dentro del archivo PDF.

IV
Caja de herramientas de buenas prácticas de higiene (BPH) y análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) de la FAO para la inocuidad de los alimentos

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INTRODUCCIÓN
12. DOCUMENTACIÓN
PRINCIPIO 7 Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Este documento de orientación es parte de una caja de herramientas de

11. VALIDACIÓN
materiales y ha sido desarrollado para proporcionar a los usuarios una buena PRINCIPIO 6 Y VERIFICACIÓN

comprensión de las prácticas de gestión de la inocuidad de los alimentos,

10 CORRECCIÓN ACCIONES TIVAS
incluidos los sistemas HACCP, basados en los Principios Generales de Higiene PRINCIPIO 5

de los Alimentos del Codex (CXC 1-1969). 9. MO NITORINA G CRÍTICO

PRINCIPIO 4 CONTROL PUNTOS

Buenas Prácticas de Higiene 8. mi ESTABILIZAR H VALIDADO

PRINCIPIO 3
(BPH) bien establecidas y CRÍTICA LÍMITES L

efectivas sientan las bases para 7. DETERMINAR E CRÍTICO

PRINCIPIO 2 CONTROL PUNTOS
implementar un sistema HACCP.
6. CON CONDUCTO A
PRINCIPIO 1 PELIGRO ANÁLISIS
Esta representación gráfica
muestra los siete principios - CO SITIO
5. ENCENDIDO FIRMAR EN
norte

OF FLUJO D IAGRAM
de HACCP junto con los 12
4. CONSTRUCCIÓN UCT FLO W
pasos sucesivos para su RAM
DIAGNÓSTICO

aplicación. 3. IDENTIFICAR Y INTENTO D

UTILIZAR UN D USUARIOS

2. DESCRIBE E PRODUCCIÓN T

1. CONJUNTO DEL EQUIPO HACCP E

IDENTIFICACIÓN DEL ALCANCE Usted está aquí

GHP 1
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CONTEXTO

La efectividad de un equipo HACCP depende de las

personas con el conocimiento y la experiencia Objetivos de aprendizaje
adecuados de la operación de alimentos para
garantizar que se pueda desarrollar, implementar y Este documento proporciona orientación sobre cómo:
mantener un sistema HACCP efectivo.
• armar un equipo HACCP multidisciplinario con
Los miembros del equipo deben ser capaces de identificar las capacidades necesarias;
peligros y describir y diseñar las medidas apropiadas para
prevenir problemas de seguridad alimentaria para los • definir las funciones y responsabilidades del
consumidores. equipo HACCP; y

Sin un equipo HACCP sólido, el sistema HACCP de • identificar el alcance del sistema HACCP y
una empresa alimentaria no tendrá éxito. los requisitos previos o programas GHP
aplicables.

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CONTEXTO

Definiciones del códice:

Operador de empresa alimentaria (FBO):La entidad responsable de operar un negocio en cualquier paso de la
cadena alimentaria.

Autoridad competente:La autoridad gubernamental o el organismo oficial autorizado por el gobierno que es
responsable del establecimiento de los requisitos reglamentarios de inocuidad de los alimentos y/o de la organización
de los controles oficiales, incluido el cumplimiento.

Plan HACCP:Documentación o conjunto de documentos, preparados de acuerdo con los principios de HACCP para
asegurar el control de peligros significativos en la industria alimentaria.

Sistema HACCP:El desarrollo de un plan HACCP y la implementación de los procedimientos de

acuerdo con ese plan.

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HACCP PASO 1

Montaje de un equipo HACCP

Para desarrollar un sistema HACCP efectivo,el equipo HACCP debe ser multidisciplinarioy comprenden
personas con conocimientos y experiencia apropiados para el producto y proceso particular que se está
abordando.

Las personas con experiencia en diferentes áreas y que realizan diferentes actividades dentro de la operación,
como ingeniería, control de calidad, producción, almacenamiento y saneamiento, deben ser consideradas para
formar parte del equipo HACCP.

La ventaja de contar con un equipo multidisciplinario es que los peligros se analizarán desde diferentes
perspectivas, asegurando así la prevención efectiva de dichos peligros en todo el alcance de las operaciones
consideradas para la implementación de HACCP. Además, la carga de trabajo se puede distribuir entre los
miembros según su área de especialización.

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HACCP PASO 1

Las responsabilidades del equipo HACCP

El equipo HACCP es responsable de desarrollar el plan HACCP. Los miembros aplican sus diversos conocimientos y
experiencias para evaluar conjuntamente la información, resolver problemas, realizar capacitaciones, predicar con el
ejemplo y garantizar que el programa HACCP funcione a largo plazo.

Las tareas técnicas específicas incluirán:

identificar el alcance del sistema HACCP y los programas de requisitos previos aplicables;

decidir sobre los peligros potenciales de relevancia para el proceso y el producto;

garantizar que los peligros identificados se controlen de manera efectiva;

determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), si los hubiere;

establecer sistemas de monitoreo y verificación del sistema HACCP; y

establecer un sistema eficaz de documentación.

Para llevar a cabo con éxito estas tareas, es necesario tener conocimientos y experiencia específicos del producto y los
peligros que se están considerando. Por lo general, ninguna persona poseerá todos los conocimientos y la experiencia
necesarios, por lo que se recomienda un enfoque de HACCP basado en equipos.

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HACCP PASO 1

Selección de un coordinador HACCP

Al embarcarse en el establecimiento de un sistema HACCP por primera vez, el Competencia

liderazgo de la FBO debe designar personal y, si es necesario, expertos externos,
para formar el equipo HACCP. Se debe asignar a un miembro del equipo para que Elnegocio de alimentos
funcione como coordinador para dirigir el equipo e informar a la gerencia.el operador(FBO)
coordinador del equipotambién será responsable de: debe asegurarse de que
La Apropiada
• asegurarse de que la composición del equipo satisfaga las necesidades y
sugerir cambios si es necesario;
conocimiento y
se dispone de experiencia
• planificar, coordinar todas las tareas y reuniones del equipo; para desarrollar un
APPCC eficaz
• distribuir el trabajo y las responsabilidades entre los miembros del equipo; sistema.

• asegurar que se utilice un enfoque sistemático;

• garantizar que se establezcan y cumplan los objetivos; y

• representar al equipo ante la dirección.

Es esencial reunir la combinación adecuada de conocimientos y experiencia, ya que el equipo recopilará, cotejará y
evaluará los datos técnicos e identificará los peligros y los puntos críticos de control. Si el personal interno no tiene los
conocimientos necesarios,asesoramiento de expertos externosdebe obtenerse.

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HACCP PASO 1

La necesidad del equipo HACCP Conocimiento

Colectivamente, los miembros del equipo deben ser capaces de proporcionar lo siguiente:

• conocimiento y criterio sobre los peligros biológicos, químicos y físicos para la inocuidad de los alimentos;

• conocimiento sobre la ciencia y la tecnología del proceso, comenzando por las materias primas e
ingredientes;

• conocimiento sobre los elementos de seguridad que atañen a un proceso específico (criterios de seguridad de la
pasteurización);

• conocimiento sobre los aspectos prácticos de las operaciones unitarias y el flujo del proceso; y

• conocimiento de los principios y técnicas de inocuidad de los alimentos, BPH y HACCP.

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La necesidad del equipo HACCP Autoridad

El coordinador del equipo debe tener una comprensión clara de HACCP, habilidades de liderazgo y cierto nivel
de autoridad dentro de la organización.

Los miembros del equipo HACCP también deben ser reconocidos dentro del FBO y tener la autoridad
necesaria para obtener la información requerida para desarrollar e implementar el plan HACCP y para
ajustar e implementar medidas según sea necesario.

La necesidad del equipo HACCP Disponibilidad

Todos los miembros del equipo HACCP, especialmente el coordinador, deben estar disponibles para participar en las
reuniones, auditorías y revisiones del equipo. Deben estar disponibles para participar en reuniones programadas
regularmente y reuniones improvisadas cuando surjan necesidades particulares, como cambios en los procesos, la
aparición de problemas o la implementación de nuevas tecnologías. Por esta razón, las responsabilidades de los
miembros del equipo con el equipo HACCP deben incluirse en sus respectivos términos de referencia.

Este tipo de documentación puede ser algo que los auditores querrán ver incluido como parte de los registros de
los empleados.

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El equipo HACCP

El equipo HACCP debe ser capaz de identificar los peligros para la inocuidad de los alimentos.

Para poder desarrollar y mantener un plan HACCP, el equipo ideal está formado por personas que:

• conocer y comprender las operaciones de procesamiento y los procesos de limpieza y saneamiento (por
ejemplo, el gerente de producción);

• comprender las instalaciones y el equipo de procesamiento y cómo deben mantenerse y limpiarse (por
ejemplo, la(s) persona(s) responsable(s) del mantenimiento y saneamiento);

• comprender los productos alimenticios, los peligros potenciales y los riesgos relacionados (por ejemplo, la persona
responsable de la seguridad y calidad de los alimentos);

• conocer a los clientes y cómo se utilizará el producto cuando salga de la fábrica (por ejemplo, alguien
involucrado en las ventas); y

• saber qué insumos se utilizan en los procesos y de dónde provienen (como el gerente de adquisiciones).

En empresas más pequeñas, varios de los perfiles mencionados anteriormente pueden ser cubiertos por una sola persona,
mientras que en empresas más grandes, la identificación de peligros puede requerir el aporte de diferentes equipos.

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Asesoramiento y experiencia externa

Se pueden incluir expertos externos en un equipo o se puede buscar el asesoramiento de expertos si falta la experiencia interna.
Los expertos adecuados pueden ser cooptados en el equipo por períodos limitados o consultados periódicamente.

Se puede y se debe pedir consejo a:

• colegas de la industria

• las autoridades competentes

• asociaciones industriales

• universidades y otras instituciones científicas

Pregunte si alguna de las organizaciones antes mencionadas ofrece capacitación práctica en HACCP.

Los estudiantes inscritos en programas relacionados con la seguridad alimentaria a menudo deben realizar
pasantías. Desarrollar un programa HACCP como parte de una tesis beneficiaría tanto al estudiante como a la
empresa.

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Un enfoque sectorial

A veces, todo un sector comercial (como los vendedores ambulantes de comida) o un tipo de negocio en un país o
región carecen de los recursos y capacidades necesarios para desarrollar sus propios sistemas HACCP.

En tales casos, los esfuerzos de colaboración iniciados por el sector privado o las autoridades nacionales han resultado
eficaces. Los equipos integrales de expertos específicos del sector pueden brindar apoyo a las empresas que enfrentan
dificultades para implementar HACCP o requisitos basados en HACCP.

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HACCP PASO 1

Salidas de un equipo HACCP

Además de desarrollar e implementar el sistema HACCP y ser una fuente de conocimientos técnicos
relacionados con HACCP, el equipo HACCP será responsable de desarrollar y mantener resultados
documentados específicos:

• plan(es) HACCP;

• registros de toma de decisiones;

• procedimientos y formularios documentados para el seguimiento;

• materiales de capacitación para apoyar la implementación de HACCP y el mantenimiento del sistema

HACCP; y

• un sistema de mantenimiento de registros para controlar las medidas descritas en el plan HACCP.

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HACCP PASO 1

Establezca metas claras con plazos alcanzables

Para ser eficaz en la mejora de la inocuidad de los alimentos, se deben establecer objetivos
claros con plazos claramente definidos. Ejemplos de tales objetivos son:

• Análisis de peligros completadodentro de tres meses.

• Documentos relevantes para HACCP desarrollados y en usodentro de seis meses.

• Verificación del sistema HACCP implementadodentro de un año.

i Para obtener información adicional, consulte elOtras lecturas

sección accesible desde elSECCIÓN PÁGINA DE ATERRIZAJE .

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MONTAR EL EQUIPO HACCP E IDENTIFICAR EL ALCANCE

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HACCP PASO 1

Comprender el alcance del sistema HACCP

Una de las primeras tareas del equipo HACCP debe ser identificar el alcance del plan HACCP. El
equipo debe:

• decidir qué producto y proceso específicos se incluirán como parte del plan o sistemas HACCP;

• definir los tipos de peligros que se incluirán (p. ej., biológicos, químicos, físicos); y

• definir la parte de la cadena alimentaria que se incluirá en el (los) plan(es) y sistema HACCP.

Un negocio de alimentos puede tener múltiples líneas de producción, de las cuales solo una o dos son de alto riesgo.
Pueden decidir incluir solo aquellos que son de alto riesgo en el alcance de su plan HACCP. En otros casos, las
regulaciones alimentarias pueden requerir que ciertas empresas alimentarias desarrollen un sistema HACCP para todas
sus operaciones.

Si la subcontratación está involucrada en el proceso, el equipo HACCP debe asegurarse de que el

subcontratista cuente con un sistema HACCP.Idealmente, el equipo HACCP debe visitar las instalaciones donde
se realiza la subcontratación para asegurarse de que este sea el caso. Si esto no es posible, el requisito mínimo es
que el equipo HACCP obtenga y revise el plan HACCP del subcontratista.

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EJERCICIO: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA EL PENSAMIENTO

Este es el pequeño “juego” que creamos. PROGRAMAS GHP Explique sus opciones.
Esto se aplicará a todos los pasos de
1. INTRODUCCIÓN Y
HACCP, excepto a la introducción. CONTROL DE PELIGROS ALIMENTARIOS

2. PRODUCCIÓN PRIMARIA

1. CONJUNTO DEL EQUIPO HACCP E

3. ESTABLECIMIENTO - DISEÑO
IDENTIFICACIÓN DEL ALCANCE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

4. FORMACIÓN Y
COMPETENCIA

Las GHP son fundamentales 5. MANTENIMIENTO, DESINFECCIÓN Y

CONTROL DE PLAGAS DEL ESTABLECIMIENTO
a la aplicación exitosa de
HACCP. 6. PERSONALES
HIGIENE

Piense en una operación de

7. CONTROLAR
alimentos con la que esté DE OPERACIÓN
familiarizado y seleccione aquellos
elementos de BPH que considere 8. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

más relevantes para la aplicación Y CONCIENCIACIÓN DEL CONSUMIDOR

del paso 1 de HACCP.

9. TRANSPORTE

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SIGUE LEYENDO

12. DOCUMENTACIÓN
PRINCIPIO 7 Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Ha completado el primer paso para crear un sistema HACCP.

Los próximos pasos seránDescribir productoyIdentificar el uso PRINCIPIO 6
11. VALIDACIÓN
Y VERIFICACIÓN
previsto y los usuarios..
10 CORRECCIÓN ACCIONES TIVAS
Para continuar leyendo, haga clic en las tarjetas resaltadas a continuación. PRINCIPIO 5

9. MO NITORINA G CRÍTICO
PRINCIPIO 4 CONTROL PUNTOS

8. mi ESTABILIZAR H VALIDADO
PRINCIPIO 3 CRÍTICA LÍMITES L

7. DETERMINAR E CRÍTICO
COMENTARIOS SOBRE ESTO S PRINCIPIO 2 CONTROL PUNTOS

MATERIAL DE ORIENTACIÓN AL ES 6. CON CONDUCTO A

PRINCIPIO 1
SIEMPRE BIENVENIDO mi
¡D! PELIGRO ANÁLISIS

- CO SITIO
5. ENCENDIDO FIRMAR EN
norte

OF FLUJO D IAGRAM
Por favor contáctenos at:
4. CONSTRUCCIÓN FLUJO UCT
[email protected] gramo
RAM
DIAGNÓSTICO

3. IDENTIFICAR Y PREVISTO
UTILIZAR UN D USUARIOS

Haga clic aquí para

2. DESCRIBE PRODUCTO los siguientes pasos

1. CONJUNTO DEL EQUIPO HACCP E

IDENTIFICACIÓN DEL ALCANCE

GHP dieciséis
 SIGUE LEYENDO

Caja de herramientas de GHP y HACCP para la seguridad alimentaria

www.fao.org/buenas-practicas-de-higiene-haccp-toolbox

SISTEMAS ALIMENTARIOS Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA: DESARROLLO ECONÓMICO Y
SOCIAL www.fao.org/food-safety

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

ROMA, ITALIA

CC6254ES/1/06.23