Chuño
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El chuño, producto no sometido al blanqueado, tiene
menor valor en el mercado que la tunta (o chuño blanco).
El chuño, chuno,1 voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu,
que es papa procesada) o tunta, es el resultado de la deshidratación (por lo general
por liofilización) de la papa u otros tubérculos de altura.
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas
durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los
elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de
la región altiplánica de América del Sur, particularmente de las zonas andinas y sur
del Perú, región de la cual es originario este producto, además de la zona andina
de Bolivia. También se consume en el norte de Argentina, litoral de Uruguay, el
norte de Chile y en el sur de Ecuador.
En Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador y Chile también puede referirse a la fécula de
papa (y a algunos productos preparados con esta),2 obtenido mediante la molienda
de los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen
flotando en el jugo. Con él en Argentina ocasionalmente se preparan postres que
llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú se utiliza para la
elaboración de las mazamorras.
Orígenes[editar]
El chuño los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban métodos de
deshidratación para la conservación de la papa. La evidencia más antigua de su
consumo se ha encontrado en una pieza arqueológica hallada en Perú,
un batán que aún conservaba restos de chuño molido. 3
Las comunidades indígenas de los Andes Centrales tradicionalmente han desecado
tubérculos para su conservación desde la época precolombina. Se han llegado a
encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura tiahuanaco, que
floreció alrededor de la meseta del lago Titicaca y que desapareció en el siglo XII.
Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de
un prolongado período en los Andes.4
Los registros coloniales también mencionan la existencia del chuño, el texto
de Bernabé Cobo de 1608, hablando sobre ciertas vasijas del Perú menciona:
Del pan ordinario que usar dijeya...ser el maíz, quínua y chuño o papas secas y
[Link] el maíz en unas cazuelas de barro agujereadasy sírveles de pan y
es el más usado matalotaje quellevan cuando caminan, particularmente una harina
quedel hacen. Tuestan una especie de maíz hasta que re-vienta y se abre, al cual
llaman pasancalla y tienen porcolación y también confitura 5.
Elaboración[editar]
El método para la desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de
congelación y asoleamiento de forma alterna. En cada repetición, el tubérculo pierde
agua hasta que, finalmente el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo.
Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones
meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Esta época de
heladas suele ser característica de los meses de junio y julio 6 tras el solsticio de
invierno en el hemisferio Sur.
Cosechados los tubérculos, se clasifican por tamaño,7 con preferencia por los de
pequeño diámetro. Se extienden en suelo plano, cubierto de las pajas o los pastos
secos, dejándolos congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente. El
proceso completo toma alrededor de 20 días y se realiza de forma comunitaria. Una
vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol
y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún
conservan los tubérculos ya descongelados. Luego de esto se vuelven a congelar.
En el proceso se elimina al menos el 80% del peso de las papas, facilitando su
transporte, almacenaje y conservación.
Variedades[editar]
La tunta es el resultado de blanquear el chuño.
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades: el chuño negro y el chuño
blanco.
Chuño o chuño negro[editar]
El chuño negro, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado
recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el
pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas
sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un
característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
Tunta o chuño blanco[editar]
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de
invierno: junio-julio, al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el
piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de
plástico. Este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el
color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los
rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días
aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en
algunos lugares del Perú es conocida como chuño blanco, en el noroeste
de Bolivia es conocida como tunta. En el Perú también se le conoce como moraya.
Conservación y consumo[editar]
Un puesto de chuño remojado en un mercado
andino. Plato de maíz con tunta y ají de carne, servido
en Potosí, Bolivia.
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede
durar largo tiempo, incluso años.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando
por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la
gastronomía alto andina.
Cabe destacar que no son los únicos productos que se congelan para su
conservación, existe también la caya que es una versión congelada de la oca.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los nutricionistas de los
ejércitos aliados descubrieron el valor del chuño y a partir de este inventaron los hoy
tan comunes purés instantáneos.
Para su preparación, se rehidratan las piezas remojándolas en agua durante varias
horas, posteriormente se someten a diferentes tipos de cocción y preparación. Entre
los platos que incluyen al chuño como ingrediente principal se encuentra el chairo o
el chuño pasi.
Influencia cultural[editar]
En la zona andina de Bolivia es común usar la palabra chuño para referirse
al hocico de las mascotas, más específicamente, de los perros.
En 2018, el Gobierno Autónomo Municipal de La Paz lanzó una campaña
denominada "la norma de Chuño" para implementar la Ley Municipal 239 sobre la
tenencia responsable de mascotas.8
En 2020 se hizo famoso en redes sociales el personaje "Chuñoman", un youtuber
que satirizó la información falsa sobre el COVID-19, afirmando que era inmune al
coronavirus por consumir chuño.9 En 2021, "chuñoman" fue elogiado por el ministro
de Gobierno Carlos Eduardo del Castillo por su postura reaccionaria frente al
Gobierno transitorio de Jeanine Áñez.9
