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Deterioro Físico y Químico de Alimentos

Este documento resume los principales factores físicos y químicos que causan el deterioro de los alimentos. Entre los factores físicos se encuentran los golpes, la transferencia de humedad y la separación de emulsiones. Los factores químicos incluyen la oxidación de grasas, vitaminas y pigmentos, así como reacciones como la hidrólisis y la de Maillard. Ambos tipos de factores pueden manifestarse durante la manipulación, preparación y almacenamiento de los alimentos, afectando su calidad y comestibilidad.

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Deterioro Físico y Químico de Alimentos

Este documento resume los principales factores físicos y químicos que causan el deterioro de los alimentos. Entre los factores físicos se encuentran los golpes, la transferencia de humedad y la separación de emulsiones. Los factores químicos incluyen la oxidación de grasas, vitaminas y pigmentos, así como reacciones como la hidrólisis y la de Maillard. Ambos tipos de factores pueden manifestarse durante la manipulación, preparación y almacenamiento de los alimentos, afectando su calidad y comestibilidad.

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FUNDAMENTOS DE

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
DETERIORO FÍSICO Y QUÍMICO

Hans Joan Tafur Pereda

Preparado por el Profesor H. Tafur, UNAS, Última revisión: 16/03/2022


Copyright © 2021 T@furh
FACTORES FÍSICOS
Cambios indeseables en la estructura física del alimento (p. Ej.,
Cristalización del azúcar en conservas, separación de emulsiones,
colapso de geles).
Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación
de los alimentos. No afectan por sí mismos al alimento; pero si su valor
comercial. Ejemplo:
• Golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.
• Transferencia de humedad y/o vapor de agua
• Transferencia física de otras sustancias
Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la
transferencia de humedad y/o vapor de agua
Producto Cambio Mecanismo de deterioro
Verduras frescas Marchitado Pérdida de humedad
Frutas frescas Aspecto seco y poco atractivo Pérdida de humedad
Ensaladas aliñadas Cambio en la textura de los Migración de humedad de los
vegetales; cambios en la vegetales al aliño
consistencia del aliño
Galletas y cereales de desayuno Reblandecimiento; pérdida de Ganancia de humedad
textura
Caramelos Se hacen pegajososo Ganancia de humedad
Alimentos en polvo Apelmazamiento Ganancia de humedad
Carne congelada Quemaduras por frío Transferencia de vapor de agua:
sublimación del hielo
FACTORES QUÍMICOS
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son
alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del
producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.
• Oxidación de grasas y aceites
• Oxidación de los pigmentos alimentarios
• Oxidación de las vitaminas (C-D y A-E)
• Hidrólisis
• Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático)
• Cambios químicos inducidos por la luz
REFERENCIAS
PETRUZZI, L., CORBO, M. R., SINIGAGLIA, M., y BEVILACQUA, A. (2017).
Chapter 1 - Microbial Spoilage of Foods: Fundamentals. In A.
Bevilacqua, M. R. Corbo y M. Sinigaglia (Eds.), The Microbiological
Quality of Food (pp. 1-21): Woodhead Publishing.

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