Alimento

Alimento es cualquier sustancia consumida para proporcionar apoyo nutricional a un ser vivo.1 Los
alimentos suelen ser de origen vegetal, animal o fúngico y contienen nutrientes esenciales, como
carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas o minerales. La sustancia es ingerida por un organismo
y asimilada por las células del organismo para proporcionar energía, mantener la vida o estimular
el crecimiento. Las diferentes especies de animales tienen diferentes comportamientos de
alimentación que satisfacen las necesidades de sus metabolismos únicos, a menudo evolucionados
para llenar un nicho ecológico específico dentro de contextos geográficos específicos.

Además de los fines nutricionales, la alimentación humana se asocia a aspectos sociales y

culturales, de salud y psicológicos. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas en la alimentación
humana no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas
alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una
vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de
mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos contienen nutrientes y no-nutrientes, como la fibra vegetal, que aunque no
proporcione a los humanos materia y energía, favorece el funcionamiento de la digestión. Los
alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la biología, y en
especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los
alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia
las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los
cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología
de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios
destinados al consumo humano, y de algunas otras especies dependiendo el valor nutritivo y
propiedades.

Clasificación de los alimentos

La nueva clasificación incluye: Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados. Grupo 2:

ingredientes culinarios. Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo: procesados y
altamente procesados (ultraprocesados).

Grupo 1. Alimentos naturales y mínimamente procesados

Alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos,
frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino, aves de corral,
animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros). Una condición necesaria para ser
considerados como no procesados es que estos alimentos no contengan otras substancias
añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos.
Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin que se
les agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Usualmente se sustrae partes mínimas del
alimento, pero sin cambiar significativamente su naturaleza o su uso.

Estos procesos "mínimos" (limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, pelar, deshuesar, rebanar,
descremar, esterilizar, entre otros) pueden aumentar la duración de los alimentos, permitir su
almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, y tornarlos más
agradables al paladar y fáciles de digerir

En combinaciones adecuadas, todos los alimentos de este grupo forman la base para una
alimentación saludable.

Grupo 2. Ingredientes culinarios

Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como
las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal.

La importancia nutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser evaluada de forma aislada,
sino en combinación con los alimentos.

Grupo 3. Productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados (ultra
procesados).

Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos productos alterados por la adición o

introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la
naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos más
agradables o atractivos.

Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas en salmuera, frutas en

almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de carne y pescado procesados, tales como
jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le añade sal.

Los productos procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría de los

componentes del alimento original, pero los métodos de procesamiento usados hacen que sean
desbalanceados nutricionalmente, debido a la adición de aceite, azúcar o sal.
Productos comestibles altamente procesados (ultraprocesados): son elaborados principalmente
con ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún alimento entero. Los
productos ultraprocesados se formulan en su mayor parte a partir de ingredientes industriales, y
contienen poco o ningún alimento natural.

El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles, y

lucrativos. La mayoría están diseñados para ser consumidos como "snacks" y bebidas, por sí solos
o en combinaciones con otros productos ultraprocesados.

La mayoría de los ingredientes de los productos ultraprocesados son aditivos, que incluyen entre
otros, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de
volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y colores. El aumentador de volumen
puede ser aire o agua. Se puede añadir micronutrientes sintéticos para "fortificar" los productos.

Actualmente, la mayoría de los productos ultraprocesados son resultado de una tecnología

sofisticada. Estas tecnologías industriales incluyen procesos de hidrogenación, hidrólisis,
extrusión, moldeado y remodelado, que son diseñadas para hacer que los ingredientes parezcan
alimentos, pero son generalmente muy diferentes a los productos que promueven, porque
incluyen agentes y procesos muy diversos.

Ejemplos: sopas enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados "instantáneos",

margarinas, cereales de desayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos,
galletas, caramelos, mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para
niños pequeños y productos para bebés, barras de "energía", muchos tipos de panes, tortas,
postres, pasteles, productos "listos para calentar", y muchos otros tipos de productos de bebidas y
"snacks".

Algunos simulan platos caseros pero se diferencian debido a la naturaleza de la mayoría de sus
constituyentes, y a las combinaciones de preservantes y otros aditivos utilizados en su
elaboración.

Varias características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y ambientales de los

productos ultraprocesados afectan la salud. A continuación las principales razones:

Sonnutricionalmente desequilibrados.

Son de alta densidad energética.

Puedan crear hábitos de consumo y adicción. tito.

Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y platos preparados a
partir de alimentos que son nutritivos.

Se promueven y se ofrecen por mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los
alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos que reproducen aromas, sabores y
colores.

Crean una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición de vitaminas sintéticas, minerales
y otros compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer 'alegaciones de salud', que son falsas. .

La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son producidos por empresas
transnacionales y otras grandes corporaciones que operan economías de escala, comprando o
manufacturando a precios muy bajos los ingredientes de su composición.

Las apreciables ganancias obtenidas son parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo con
el objetivo de tornar estos productos más atractivos y hasta glamorosos, especialmente para los
consumidores vulnerables, como los niños y los jóvenes.

Hay 5 grupos básicos principales de alimentos que conforman una dieta saludable:

Granos.

Verduras.

Frutas.

Productos lácteos.

Proteínas.

Almacenamiento de alimentos

El almacenamiento de alimentos permite que los alimentos se consuman durante algún tiempo
relativamente largo (generalmente semanas o meses) después de la cosecha en lugar de hacerlo
de forma inmediata. Es una habilidad doméstica tradicional y, en la forma de logística de
alimentos, una actividad industrial y comercial importante. La Conservación de los alimentos, el
almacenamiento y el transporte de alimentos, incluida la entrega oportuna a los consumidores,
son importantes para la seguridad alimentaria, especialmente para la mayoría de las personas
que, en todo el mundo, dependen de otros para producir sus alimentos. La comida es
almacenada por casi todas las sociedades humanas y por muchos animales. El almacenamiento
de alimentos tiene varios propósitos principales:

Almacenamiento de productos alimenticios de origen animal y vegetal cosechados y procesados

para su distribución a los Consumidores.

Permitiendo una dieta mejor balanceada durante todo el año.

Reducir los desperdicios de cocina al conservar los alimentos no utilizados o no consumidos para
su uso posterior

Conservar los alimentos de la despensa, como especias o ingredientes secos como el arroz y la
harina, para su uso final en la cocina

Preparación para catástrofes, emergencias y períodos de escasez o hambruna de alimentos.

Razones religiosas (Ejemplo: la Iglesia SUD «líderes instruir a miembros de la iglesia para
almacenar comida»).

Protección de animales o robos.

Almacenamiento doméstico de alimentos

El almacenamiento seguro de alimentos para uso doméstico debe cumplir estrictamente las
pautas establecidas por fuentes confiables, como el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos. Estos lineamientos han sido investigados a fondo por científicos para determinar los
mejores métodos para reducir la amenaza real de Intoxicación alimentaria por el
almacenamiento insalubre de alimentos. También es importante mantener una higiene
adecuada en la cocina, para reducir los riesgos de crecimiento de bacterias o virus y la
intoxicación alimentaria. Las enfermedades comunes de intoxicación alimentaria incluyen
Listeriosis, Micotoxicosis, Salmonelosis, E. coli, Intoxicación por Estafilococo y Botulismo. Hay
muchos otros organismos que también pueden causar intoxicación alimentaria.2

También hay pautas de seguridad disponibles para los métodos correctos de enlatado de
alimentos en el hogar. Por ejemplo, hay tiempos específicos de ebullición que se aplican
dependiendo de si se está utilizando en el proceso el envasado a presión o el envasado al baño
de agua. Estas pautas de seguridad están destinadas a reducir el crecimiento de moho y
bacterias y la amenaza de intoxicación alimentaria potencialmente mortal.

Seguridad de almacenamiento de alimentos

Congeladores y descongeladores

La temperatura del congelador debe mantenerse por debajo de -18 °C. Los alimentos nunca
deben descongelarse a temperatura ambiente, esto aumenta el riesgo de crecimiento de
bacterias y hongos y, en consecuencia, el riesgo de intoxicación por alimentos. Una vez
descongelados, los alimentos deben usarse y nunca volver a congelarse. Los alimentos
congelados deben descongelarse utilizando los siguientes métodos:3

Durante la cocción
En agua fría (coloque los alimentos en una bolsa de plástico hermética; cambie el agua cada
treinta minutos)

En el refrigerador

Deseche los alimentos que hayan estado más calientes que 4 °C durante más de dos horas. Si
hay alguna duda sobre el tiempo durante el cual la comida se ha descongelado a temperatura
ambiente, debe desecharse. La congelación no destruye los microbios presentes en los
alimentos. Congelación a 0 °F inactiva los microbios (bacterias, levaduras y mohos). Sin
embargo, una vez que se descongelan los alimentos, estos microbios pueden volver a activarse.
Los microbios en los alimentos descongelados pueden multiplicarse a niveles que pueden
conducir a enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos descongelados deben
manejarse de acuerdo con las mismas pautas que los alimentos frescos perecederos

Tiempos de almacenamiento de alimentos refrigerados

Almacenar aceites y grasas

Los aceites y las grasas pueden comenzar a volverse rancios rápidamente cuando no se
almacenan de manera segura. Los aceites y grasas rancios de cocina no suelen tener un olor
rancio hasta mucho después de que se hayan echado a perder. El oxígeno, la luz y el calor
contribuyen a que los aceites de cocina se vuelvan rancios. Cuanto mayor sea el nivel de grasa
poliinsaturada que contiene un aceite, más rápido se echa a perder. El porcentaje de grasa
poliinsaturada en algunos aceites de cocina comunes es: cártamo (74%); girasol (66%); maíz
(60%); soja (37%); maní (32%); canola (29%); oliva (8%); Coco (5%). 6

Para ayudar a preservar los aceites de la rancidificación, deben almacenarse en un lugar oscuro,
almacenados en contenedores seguros de oxígeno y reductores de la luz (por ejemplo, vidrio
oscuro o metal). Una vez abiertos, los aceites deben refrigerarse y usarse en unas pocas
semanas, cuando algunos tipos comienzan a ponerse rancios. Los aceites sin abrir pueden tener
una vida útil de almacenamiento de hasta un año, pero algunos tipos tienen una vida útil más
corta incluso cuando no están abiertos (como el sésamo y la linaza).

Almacenamiento seco de alimentos

Vegetales

Las pautas varían para el almacenamiento seguro de verduras en condiciones secas (sin
refrigeración ni congelación). Esto se debe a que diferentes verduras tienen diferentes
características, por ejemplo, los tomates contienen mucha agua, mientras que las verduras de
raíz como las zanahorias y las papas contienen menos. Estos factores, y muchos otros, afectan la
cantidad de tiempo que un vegetal puede mantenerse en almacenamiento seco, así como la
temperatura necesaria para preservar su utilidad.7 La siguiente guía muestra las condiciones de
almacenamiento en seco requeridas:8
Fresco y seco: cebolla.

Fresco y seco: Lista de especies de Allium

Fresco y húmedo: vegetales de raíz , papa, repollo.

Cálido y seco: calabaza de invierno, calabaza, camotes, pimientos secos.

Muchas culturas han desarrollado formas innovadoras de conservar las verduras para que
puedan almacenarse durante varios meses entre las temporadas de cosecha. Las técnicas
incluyen decapado, enlatado en casa, deshidratación de alimentos o almacenamiento en una
bodega de raíces.

Grano

El grano, que incluye ingredientes secos de la cocina como la harina, el arroz, el mijo , el cuscús,
la harina de maíz, etc., se puede almacenar en recipientes rígidos sellados para evitar la
contaminación por humedad o la infestación de insectos o roedores. Para uso de la cocina, los
recipientes de vidrio son el método más tradicional. Durante el siglo XX se introdujeron
recipientes de plástico para uso culinario. Ahora se venden en una gran variedad de tamaños y
diseños.

Se utilizan latas de metal (en los Estados Unidos, el almacenamiento de grano más pequeño y
práctico utiliza latas de metal con tapa cerrada # 10). El almacenamiento en sacos de grano no es
efectivo; moho y plagas destruyen un 25 kg saco de tela de grano en un año, incluso si se
almacena fuera del suelo en un área seca. En el suelo o en el concreto húmedo, el grano puede
echarse a perder en tan solo tres días, y es posible que el grano deba secarse antes de que se
pueda moler. Los alimentos almacenados en condiciones inadecuadas no deben comprarse ni
utilizarse debido al riesgo de deterioro. Para probar si el grano sigue siendo bueno, puede
germinarse. Si brota, sigue siendo bueno, pero si no, no debe comerse.9 Puede tomar hasta una
semana para que broten los granos. Cuando tenga dudas sobre la seguridad de los alimentos,
deséchelos lo más rápido posible.

Especias y hierbas

En la actualidad, las especias y las hierbas a menudo se venden envasadas de manera que sea
conveniente para el almacenamiento en la despensa. El empaque tiene dos propósitos, tanto
para almacenar como para dispensar las especias o hierbas. Se venden en pequeños envases de
vidrio o plástico o en envases de plástico con cierre. Cuando las especias o las hierbas son de
cosecha propia o se compran a granel, se pueden almacenar en su casa en recipientes de vidrio o
plástico. Se pueden almacenar por períodos prolongados, en algunos casos por años. Sin
embargo, después de 6 meses a un año, las especias y las hierbas perderán gradualmente su
sabor, ya que los aceites que contienen se evaporarán lentamente durante el almacenamiento.

Las especias y las hierbas se pueden conservar en vinagre por períodos cortos de hasta un mes,
creando un vinagre con sabor.

Los métodos alternativos para preservar las hierbas incluyen la congelación en agua o
mantequilla sin sal. Las hierbas se pueden picar y agregar al agua en una bandeja de cubitos de
hielo. Después de la congelación, los cubitos de hielo se vacían en una bolsa de plástico para
congelar y almacenar en el congelador. Las hierbas también pueden mezclarse en un recipiente
con mantequilla sin sal, luego esparcirlas en papel encerado y enrollarlas en forma de cilindro. El
rollo de papel encerado que contiene la mantequilla y las hierbas se almacena en un congelador
y se puede cortar en la cantidad deseada para cocinar. Usando cualquiera de estas técnicas, las
hierbas deben usarse dentro de un año.

Carne

La carne no conservada tiene una vida relativamente corta en almacenamiento. Las carnes
perecederas deben refrigerarse, congelarse, secarse rápidamente o curarse. El almacenamiento
de carnes frescas es una disciplina compleja que afecta los costos, la vida de almacenamiento y
la calidad de la comida, y las técnicas apropiadas varían según el tipo de carne y los requisitos
particulares.10 Por ejemplo, las técnicas de Maduración de la carne de vacuno a veces se usan
para ablandar carnes gourmet al colgarlas en ambientes cuidadosamente controlados durante
veintiún días, mientras que los animales de caza de varios tipos pueden colgarse después de
disparar. Los detalles dependen de gustos personales y tradiciones locales.11 Las técnicas
modernas de preparación de la carne para el almacenamiento varían según el tipo de carne y los
requisitos especiales de ternura, sabor, higiene y economía.12

Las carnes semisecadas, como las salamis y los jamones estilo country, se procesan primero con
sal, humo, azúcar, ácido u otras "curas" y luego se cuelgan en un lugar fresco y seco durante
períodos prolongados, que a veces superan el año. Algunos de los materiales agregados durante
el curado de las carnes sirven para reducir los riesgos de Intoxicación alimentaria por bacterias
anaeróbicas como las especies de Clostridium que liberan toxina botulínica que puede causar
botulismo. Los ingredientes típicos de los agentes de curado que inhiben las bacterias
anaeróbicas incluyen los nitratos. Tales sales son peligrosamente venenosas por derecho propio
y deben agregarse en cantidades cuidadosamente controladas y de acuerdo con las técnicas
apropiadas. Su uso adecuado, sin embargo, ha salvado muchas vidas y mucho deterioro de los
alimentos.
Al igual que las carnes semisecadas, la mayoría de las carnes saladas, ahumadas y simplemente
secas de diferentes tipos que alguna vez fueron alimentos básicos en determinadas regiones,
ahora son en gran medida bocadillos o guarniciones de lujo; los ejemplos incluyen jerky, biltong
y variedades de pemmican , pero el jamón y el tocino, por ejemplo, todavía son alimentos
básicos en muchas comunidades.

Rotación de alimentos

La rotación de alimentos es importante para preservar la frescura. Cuando los alimentos se

rotan, los alimentos que han estado almacenados durante más tiempo se usan primero. A
medida que se usa la comida, se agrega comida nueva a la despensa para reemplazarla; La razón
fundamental es usar el alimento más antiguo lo antes posible para que no haya nada
almacenado durante mucho tiempo y sea peligroso para comer. Etiquetar los alimentos con
etiquetas de papel en el contenedor de almacenamiento, marcando la fecha en que se guardó el
contenedor, puede simplificar esta práctica. La mejor manera de rotar el almacenamiento de
alimentos es preparar comidas con alimentos almacenados a diario.<ref
name="foodstoragerotation"> Pautas de almacenamiento de alimentos] , planificación de
supervivencia familiar , 10 de abril de 2009.

Para preparación de emergencia

Las guías para sobrevivir a condiciones de emergencia en muchas partes del mundo
recomiendan mantener un almacén de alimentos esenciales; Por lo general, agua, cereales,
aceite, leche en polvo y alimentos ricos en proteínas como frijoles, lentejas, carne enlatada y
pescado. Se puede usar una calculadora de almacenamiento de alimentos para ayudar a
determinar la cantidad de estos alimentos básicos que una persona necesitaría almacenar para
mantener la vida durante un año completo. Además de almacenar los alimentos básicos,
muchas personas optan por complementar su almacenamiento de alimentos con frutas y
verduras cultivadas en el jardín congeladas o conservadas y productos congelados o enlatados.
Una dieta invariable de alimentos básicos preparados de la misma manera puede causar
agotamiento del apetito, lo que lleva a una menor ingesta de calorías. Otro beneficio de tener
un suministro básico de almacenamiento de alimentos en el hogar es el posible ahorro de
costos. Los costos de los alimentos secos a granel (antes de la preparación) a menudo son
considerablemente menores que los de la conveniencia y los alimentos frescos comprados en los
mercados locales o supermercados. Existe un mercado importante en los alimentos de
conveniencia para los campistas, como los productos alimenticios deshidratados.

Logística comercial de alimentos

Silos conectados a un elevador de granos en una granja en Israel .

El grano y los frijoles se almacenan en elevadores de grano alto, casi siempre en un riel cerca del
punto de producción. El grano se envía a un usuario final en autos de tolva. En la antigua Unión
Soviética, donde la cosecha estaba mal controlada, el grano a menudo se irradiaba en el punto
de producción para eliminar el moho y los insectos. En los [Link]., la trilla y el secado se realizan
en el campo, y el transporte es casi estéril y en recipientes grandes que suprimen eficazmente el
acceso a las plagas, lo que elimina la necesidad de irradiación. En un momento dado, [Link].
generalmente tiene aproximadamente dos semanas de granos almacenados para la población.
Las frutas y verduras frescas a veces se envasan en paquetes y tazas de plástico para los
mercados frescos de primera calidad, o se colocan en grandes recipientes de plástico para
procesadores de salsa y sopa. Las frutas y los vegetales generalmente se refrigeran lo antes
posible, y aun así tienen una vida útil de dos semanas o menos.

En los Estados Unidos, el ganado generalmente se transporta vivo, se sacrifica en un punto de

distribución importante, se cuelga y se transporta durante dos días a una semana en vagones
refrigerados , y luego se mata y se vende localmente. Antes de los vagones refrigerados, la carne
tenía que ser transportada viva, y esto colocaba su costo tan alto que solo los agricultores y los
ricos podían pagarlo todos los días. En Europa gran parte de la carne se transporta viva y se
sacrifica cerca del punto de venta. En gran parte de África y Asia, la mayor parte de la carne para
las poblaciones locales se cría, se sacrifica y se come localmente, lo que se cree que es menos
estresante para los animales involucrados y minimiza las necesidades de almacenamiento de
carne. En Australia y Nueva Zelanda , donde una gran parte de la producción de carne se
exporta, la carne ingresa a la cadena de frío antes de tiempo, y se almacena en grandes plantas
congeladoras antes de enviarse al extranjero en barcos congeladores .

¿Cómo evitar que los alimentos se contaminen?

Cuando estamos en contacto con alimentos debemos cuidar que no se contaminen y así
prevenir enfermedades al consumirlos.

Para evitar su contaminación es importante controlar:

Que la temperatura de conservación de los alimentos sea la adecuada.

Una correcta higiene de los lugares y elementos utilizados.

Que los alimentos no sean preparados mucho tiempo antes de ser consumidos o en grandes
cantidades.

¿Cuándo un alimento está contaminado?

Cuando contiene elementos extraños colocados por accidente, bacterias o sustancias químicas.
Los contaminantes pueden ser de tres tipos:

Físicos: hilos, sogas, vidrios, esponja de acero, madera, clavos, pelos, accesorios, insectos.

Químicos: detergentes, lavandina, insecticidas, metales pesados como plomo.

Biológicos: bacterias, virus, hongos y levaduras.

¿Cuáles son las señales para saber si un alimento está contaminado?

Mal olor.

Hongos en la superficie.

Lata abollada, oxidada o hinchada.

Carne roja de color más oscuro.

Pescado con la piel blanda.

Grumos en la harina.

Partes blandas u hongos en la fruta.

Huevo que se hunde en un vaso de agua.

El deterioro de los alimentos ¿cómo retardarlo?

Hay varios factores que contribuyen al deterioro de los alimentos: oxígeno, temperatura, luz,
contenido de agua y microorganismos, siendo los últimos fundamentales en este proceso

¿Cuáles son los 3 tipos de deterioro de los alimentos?

Contaminación de los alimentos

Peligros físicos: objetos como cristales, huesos, objetos personales, etc.

Peligros químicos: como productos de limpieza o sustancias tóxicas, etc.

Peligros biológicos: seres vivos como microorganismos, insectos, roedores, aves, etc.

¿Qué cuatro factores son responsables del deterioro de los alimentos?

Los factores que influyen en la aparición de microorganismos en los alimentos son: la humedad,
la temperatura y el pH. Éstos actúan de forma importante en la proliferación de bacterias,
mohos y levaduras.

¿Qué es el deterioro de un alimento?

Resultado de imagen para causas de deterioro de los alimentos

Deterioro de alimentos: Microorganismos responsables y alimentos afectados. Existen ciertos

tipos de microorganismos que colonizan los entornos de procesado de alimentos siendo la causa
del deterioro de los productos, reduciendo la vida útil, la calidad y afectando a las cualidades
organolépticas.

Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y
organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos. Los alimentos alterados pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor

La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos (como las levaduras)

u otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos
benignos en los alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez. La
conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiban el deterioro visual,
como la reacción de pardeamiento enzimático en manzanas después de que se cortan durante la
preparación de alimentos.

Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos implican más de un método de
conservación de alimentos. Preservar la fruta convirtiéndola en mermelada, por ejemplo,
implica hervir (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias, etc.),
azúcar (para evitar que vuelva a crecer) y sellar dentro de un frasco hermético (para evitar la
recontaminación). Se ha demostrado que algunos métodos tradicionales de conservación de
alimentos tienen una menor aportación de energía y huella de carbono, en comparación con los
métodos modernos.1

Se sabe que algunos métodos de conservación de alimentos crean carcinógenos. En 2015, la

Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud
clasificó la carne procesada, es decir, la carne sometida a salazón, curado, fermentación y
ahumado, como "carcinógena para los seres humanos".234

Mantener o crear valor nutricional, textura y sabor es un aspecto importante de la conservación

de los alimentos.

Técnicas tradicionales

Las nuevas técnicas de conservación de alimentos se pusieron a disposición del chef de origen
desde los albores de la agricultura hasta la Revolución Industrial.

Curado

Artículo principal: Curado

Bolsa de polvo de Praga # 1, también conocida como " sal curada " o "sal rosada". Es
típicamente una combinación de sal y nitrito de sodio, con el color rosado agregado para
distinguirlo de la sal común.

La primera forma de curado fue la deshidratación o el secado, utilizado tan pronto como 12,000
A.C. Las técnicas de ahumado y salado mejoran el proceso de secado y agregan agentes
antimicrobianos que ayudan en la conservación. El humo deposita varios productos de pirólisis
en el alimento, incluidos los fenoles siringol, guaiacol y catecol.5 La sal acelera el proceso de
secado mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias cepas comunes de bacterias.
Más recientemente, se han usado nitritos para curar la carne, lo que aporta un color rosado
característico.6

Esterilización

Tratamiento antimicrobiano que tiene la función de eliminar la carga de microorganismos en un

medio orgánico. El método más común es mediante la aplicación de calor.

Refrigeración

Artículo principal: Refrigeración

La refrigeración preserva los alimentos al disminuir el crecimiento y la reproducción de los

microorganismos y la acción de las enzimas que hacen que los alimentos se pudran. La
introducción de refrigeradores comerciales y domésticos mejoró drásticamente las dietas de
muchos en el mundo occidental al permitir que los alimentos como la fruta fresca, las ensaladas
y los productos lácteos se almacenen de forma segura durante períodos más prolongados,
especialmente durante el clima cálido.

Antes de la era de la refrigeración mecánica, el enfriamiento para el almacenamiento de

alimentos se producía en forma de sótanos y congeladores. Las personas rurales a menudo
hacían su propio corte de hielo, mientras que los habitantes de las ciudades y las ciudades
dependían del comercio de hielo. Hoy en día, la conservación de las raíces sigue siendo popular
entre las personas que valoran diversos objetivos, incluidos los alimentos locales, los cultivos de
reliquia, las técnicas tradicionales de cocina casera, la agricultura familiar, la frugalidad, la
autosuficiencia, la agricultura orgánica y otros.

Congelación

La congelación también es uno de los procesos más utilizados, tanto comercialmente como a
nivel nacional, para conservar una gran variedad de alimentos, incluidos los alimentos
preparados que no habrían requerido la congelación en su estado no preparado.
Hervido

Hervir alimentos líquidos puede matar cualquier microbio existente en el alimento. La leche y el
agua a menudo se hierven para matar cualquier microbio dañino que pueda estar presente en
ellos.

Calentado

Calentar a temperaturas suficientes para matar microorganismos en el interior de los alimentos

es un método que se utiliza con guisos perpetuos. La leche también se hierve antes de
almacenarla para matar muchos microorganismos.

Azucarado

Las culturas más tempranas han usado el azúcar como conservante , y era un lugar común
almacenar frutas en la miel. Similar a los alimentos en escabeche, la caña de azúcar fue traída a
Europa a través de las rutas comerciales. En climas del norte sin sol suficiente para secar los
alimentos, las conservas se hacen calentando la fruta con azúcar. 7 "El azúcar tiende a extraer
agua de los microbios (plasmolisis). Este proceso deja las células microbianas deshidratadas,
matándolas así. De esta manera, los alimentos permanecerán a salvo del deterioro
microbiano".5 El azúcar se utiliza para conservar las frutas, ya sea en un jarabe antimicrobiano
con frutas como manzanas, peras, melocotones, albaricoques y ciruelas, o en forma cristalizada
donde el material conservado se cuece en azúcar hasta el punto de cristalización y el producto
resultante es luego almacenado en seco. Este método se utiliza para las pieles de cítricos
(cáscara confitada), angélica y jengibre. Además, el azúcar se puede utilizar en la producción de
mermelada y jalea.

Decapado (pickling)

El decapado es un método para conservar los alimentos en un líquido comestible y

antimicrobiano. El decapado se puede clasificar en dos categorías: decapado químico y
decapado por fermentación.

En el decapado químico, la comida se coloca en un líquido comestible que inhibe o mata las
bacterias y otros microorganismos (picklets). Los agentes de decapado típicos incluyen salmuera
(alta en sal), vinagre, alcohol y aceite vegetal . Muchos procesos químicos de decapado también
implican calentar o hervir para que los alimentos que se conservan se saturen con el agente de
decapado. Los alimentos comunes químicamente encurtidos incluyen pepinos, pimientos, carne
en conserva, arenques y huevos, así como verduras mixtas como el piccalilli.
En el decapado por fermentación, las bacterias en el líquido producen ácidos orgánicos como
agentes de conservación, típicamente mediante un proceso que produce ácido láctico a través
de la presencia de lactobacilas. Los pepinillos fermentados incluyen chucrut, nukazuke, kimchi y
surströmming.

Lejía

El hidróxido de sodio ( lejía ) hace que los alimentos sean demasiado alcalinos para el
crecimiento bacteriano. La lejía saponificará las grasas en los alimentos, lo que cambiará su
sabor y textura. Lutefisk utiliza lejía en su preparación, al igual que algunas recetas de aceitunas.
Recetas modernas para los huevos del siglo también requieren lejía.

Envasado

Alimento conservado

Enlatar consiste en cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y hervir los
recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como forma de esterilización. Fue
inventado por el pastelero francés Nicolas Appert.8 Para 1806, este proceso fue utilizado por la
Armada francesa para conservar carne, frutas, verduras e incluso leche. Aunque Appert había
descubierto una nueva forma de preservación, no se entendió hasta 1864, cuando Louis Pasteur
descubrió la relación entre los microorganismos, el deterioro de los alimentos y la enfermedad.7

Los alimentos tienen diversos grados de protección natural contra el deterioro y pueden
requerir que el paso final se realice en una olla a presión. Las frutas con alto contenido de ácido,
como las fresas, no requieren conservantes y solo un ciclo de ebullición corto, mientras que los
vegetales marginales como las zanahorias requieren un hervido más prolongado y la adición de
otros elementos ácidos. Los alimentos poco ácidos, como las verduras y las carnes, requieren un
envasado a presión. Los alimentos conservados enlatados o embotellados corren un riesgo
inmediato de deterioro una vez que se abre la lata o la botella.

La falta de control de calidad en el proceso de enlatado puede permitir el ingreso de agua o

microorganismos. La mayoría de estos fallos se detectan rápidamente, ya que la descomposición
dentro de la lata causa la producción de gas y la lata se hinchará o reventará. Sin embargo, ha
habido ejemplos de fabricación deficiente (subprocesamiento) e higiene deficiente que
permiten la contaminación de los alimentos enlatados por el anaerobio obligado Clostridium
botulinum, que produce una toxina aguda en el alimento, lo que lleva a una enfermedad grave o
la muerte. Este organismo no produce gases ni sabor obvio y permanece sin ser detectado por el
gusto o el olfato. Sin embargo, su toxina se desnaturaliza al cocinar. Los hongos cocidos, que se
manipulan mal y luego se conservan, pueden ayudar al crecimiento de Staphylococcus aureus,
que produce una toxina que no se destruye con el enlatado o el recalentamiento posterior.

Mermelado (jellying)

Los alimentos pueden conservarse cocinando en un material que se solidifique para formar un
gel. Tales materiales incluyen gelatina, agar, harina de maíz y harina de arrurruz . Algunos
alimentos forman naturalmente un gel proteico cuando se cocinan, como anguilas y morenas, y
gusanos sipunculidos, que son un manjar en Xiamen , en la provincia de Fujian de la República
Popular de China. Las anguilas en gelatina son un manjar en el East End de Londres, donde se
comen con puré de papas. Carnes en maceta en aspic (un gel hecho a partir de gelatina y caldo
de carne clarificada) eran una forma común de servir carne fuera de los recortes en el Reino
Unido hasta la década de 1950. Muchas carnes jugged también se gelatinean.

Una forma tradicional británica de conservar la carne (especialmente los camarones) es

colocarla en una olla y sellarla con una capa de grasa. También es común el hígado de pollo en
maceta; Jellying es uno de los pasos en la producción de patés tradicionales.

Estofado (Jugging)

La carne puede ser conservada por jugging. Jugging es el proceso de estofado de la carne
(comúnmente carne de caza o pescado) en una jarra o cazuela de barro tapada. El animal que se
va a manipular generalmente se corta en pedazos, se coloca en una jarra herméticamente
sellada con salmuera o salsa, y se guisa. El vino tinto y / o la propia sangre del animal a veces se
agregan al líquido de cocción. El jugging fue un método popular para conservar la carne hasta
mediados del siglo XX.

Enterrado

El entierro de los alimentos puede preservarlo debido a una variedad de factores: falta de luz,
falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes en el suelo. El entierro puede
combinarse con otros métodos como la salazón o la fermentación. La mayoría de los alimentos
se pueden conservar en un suelo que es muy seco y salado (por lo tanto, un desecante) como la
arena, o un suelo congelado.

Muchas hortalizas de raíz son muy resistentes al deterioro y no requieren más conservación que
el almacenamiento en condiciones frescas y oscuras, por ejemplo, por enterramiento en el
suelo, como en una pinza de almacenamiento. Los huevos del siglo se crean tradicionalmente
colocando los huevos en lodo alcalino (u otra sustancia alcalina), lo que resulta en su
fermentación "inorgánica" a través de un pH elevado en lugar de echarse a perder. La
fermentación los preserva y descompone algunas de las proteínas y grasas complejas y menos
sabrosas en otras más simples y más sabrosas. La col fue enterrada tradicionalmente durante el
otoño en las granjas del norte de los Estados Unidos para su conservación. Algunos métodos lo
mantienen crujiente, mientras que otros métodos producen chucrut. Un proceso similar se
utiliza en la producción tradicional de kimchi . A veces la carne se entierra bajo condiciones que
provocan la conservación. Si se entierra sobre carbón caliente o cenizas, el calor puede matar los
patógenos, la ceniza seca puede desecarse y la tierra puede bloquear el oxígeno y la
contaminación. Si se entierra donde la tierra está muy fría, la tierra actúa como un refrigerador.
Antes del entierro, la carne (cerdo / jabalí) se puede engordar. El sebo del animal se calienta y se
vierte sobre carne en un barril. Una vez que la grasa se endurece, el barril se sella y se entierra
en una bodega o suelo frío.

En Orissa, India, es práctico almacenar el arroz enterrándolo bajo tierra. Este método ayuda a
almacenar durante tres a seis meses durante la estación seca.

La mantequilla y sustancias similares se han conservado como manteca de pantano en turberas

irlandesas durante siglos.

Fermentación

Algunos alimentos, como muchos quesos, vinos y cervezas, utilizan microorganismos específicos
que combaten el deterioro de otros organismos menos benignos. Estos microorganismos
mantienen los patógenos bajo control al crear un ambiente tóxico para ellos mismos y otros
microorganismos al producir ácido o alcohol. Los métodos de fermentación incluyen, pero no se
limitan a, microorganismos iniciadores, sal, lúpulo, temperaturas controladas (generalmente
frías) y niveles controlados (generalmente bajos) de oxígeno. Estos métodos se utilizan para
crear las condiciones controladas específicas que apoyarán los organismos deseables que
producen alimentos aptos para el consumo humano.

La fermentación es la conversión microbiana de almidón y azúcares en alcohol. La fermentación

no solo puede producir alcohol, sino que también puede ser una valiosa técnica de
conservación. La fermentación también puede hacer que los alimentos sean más nutritivos y
sabrosos. Por ejemplo, beber agua en la Edad Media era peligroso porque a menudo contenía
patógenos que podían propagar enfermedades. Cuando el agua se convierte en cerveza, la
ebullición durante el proceso de elaboración de la cerveza destruye cualquier bacteria en el agua
que podría enfermar a las personas. Además, el agua ahora tiene los nutrientes de la cebada y
otros ingredientes, y los microorganismos también pueden producir vitaminas a medida que
fermentan.7
Técnicas industriales modernas

Técnicas de conservación de alimentos fueron desarrolladas en laboratorios de investigación

para aplicaciones comerciales.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso para la conservación de alimentos líquidos. Originalmente se

aplicó para combatir el agrio de los vinos locales jóvenes. Hoy en día, el proceso se aplica
principalmente a los productos lácteos. En este método, la leche se calienta a aproximadamente
70 °C durante 15–30 segundos para matar las bacterias presentes en él y enfriarlo rápidamente a
10 °C para evitar que las bacterias restantes crezcan. La leche se almacena en botellas
esterilizadas o bolsas en lugares fríos. Este método fue inventado por Louis Pasteur, un químico
francés, en 1862.

Envasado al vacío

El envasado al vacío almacena los alimentos en un ambiente de vacío, generalmente en una

bolsa o botella hermética. El ambiente de vacío elimina las bacterias del oxígeno necesario para
sobrevivir. El envasado al vacío se usa comúnmente para almacenar nueces para reducir la
pérdida de sabor de la oxidación. Un inconveniente importante del envasado al vacío, a nivel del
consumidor, es que el sellado al vacío puede deformar el contenido y robar a ciertos alimentos,
como el queso, su sabor.

Secado al frío

Aditivos alimentarios artificiales

Los aditivos alimentarios conservantes pueden ser antimicrobianos, que inhiben el crecimiento
de bacterias u hongos , incluido el moho, o antioxidantes, como los absorbentes de oxígeno, que
inhiben la oxidación de los constituyentes de los alimentos. Los conservantes antimicrobianos
comunes incluyen propionato de calcio , nitrato de sodio , nitrito de sodio, sulfitos (dióxido de
azufre, bisulfito de sodio, sulfato de hidrógeno y potasio, etc.) y EDTA. Los antioxidantes
incluyen hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT). Otros conservantes
incluyen formaldehído (generalmente en solución), glutaraldehído (insecticida), etanol y
metilcloroisotiazolinona .

Irradiación

La irradiación de los alimentos 9 es la exposición de los alimentos a la radiación ionizante. Se

pueden usar múltiples tipos de radiación ionizante, incluidas las partículas beta ( electrones de
alta energía) y los rayos gamma (emitidos por fuentes radiactivas como el cobalto 60 o el cesio
137). La irradiación puede matar bacterias, mohos y plagas de insectos, reducir la maduración y
el deterioro de las frutas, y en dosis más altas inducir la esterilidad. La tecnología puede ser
comparada con la pasteurización; a veces se denomina "pasteurización en frío", ya que el
producto no se calienta. La irradiación puede permitir que los alimentos de baja calidad o
contaminados se puedan comercializar.

Los organismos de expertos nacionales e internacionales han declarado que la irradiación de

alimentos es "saludable"; Las organizaciones de las Naciones Unidas, como la Organización
Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación , avalan la irradiación de alimentos.1011 Los consumidores pueden tener una
visión negativa de los alimentos irradiados basándose en la idea errónea de que dichos
alimentos son radiactivos; 12 de hecho, los alimentos irradiados no pueden y no pueden
volverse radioactivos. Los activistas también se han opuesto a la irradiación de alimentos por
otras razones, por ejemplo, argumentando que la irradiación se puede usar para esterilizar
alimentos contaminados sin resolver la causa subyacente de la contaminación.13 La legislación
internacional sobre si los alimentos pueden ser irradiados o no varía en todo el mundo, de
ninguna regulación a una prohibición total.14

Aproximadamente 500,000 toneladas de alimentos se irradian por año en todo el mundo en más
de 40 países. Se trata principalmente de especias y condimentos , con un segmento creciente de
fruta fresca irradiada para la cuarentena de la mosca de la fruta. 15 16

Electroporación de campo eléctrico pulsado

La electroporación de campo eléctrico pulsado (PEF) es un método para procesar células por
medio de pulsos breves de un campo eléctrico fuerte. El PEF tiene potencial como un tipo de
proceso alternativo de pasteurización a baja temperatura para la esterilización de productos
alimenticios. En el procesamiento de PEF, una sustancia se coloca entre dos electrodos, luego se
aplica el campo eléctrico pulsado. El campo eléctrico agranda los poros de las membranas
celulares, que mata las células y libera su contenido. El PEF para el procesamiento de alimentos
es una tecnología en desarrollo que aún se está investigando. Ha habido aplicaciones
industriales limitadas de procesamiento de PEF para la pasteurización de jugos de frutas. Hasta
la fecha, varios jugos tratados con PEF están disponibles en el mercado en Europa. Además,
durante varios años, una aplicación de pasteurización de jugó en los EE. UU. Ha usado PEF. Para
fines de desintegración celular, especialmente los procesadores de papa muestran un gran
interés en la tecnología PEF como una alternativa eficiente para sus precalentadores. Las
aplicaciones de papa ya están operativas en los Estados Unidos y Canadá. También hay
aplicaciones comerciales de papa PEF en varios países de Europa, así como en Australia, India y
China. 17

Atmósfera modificada
Modificar la atmósfera es una forma de preservar los alimentos al operar en la atmósfera a su
alrededor. Los cultivos de ensaladas que son notoriamente difíciles de preservar ahora se
empaquetan en bolsas selladas con una atmósfera modificada para reducir la concentración de
oxígeno (O2) y aumentar la concentración de dióxido de carbono (CO2). Existe la preocupación
de que, aunque las verduras para ensaladas conservan su aspecto y textura en tales condiciones,
este método de conservación puede no conservar los nutrientes, especialmente las vitaminas .
Existen dos métodos para conservar los granos con dióxido de carbono. Un método es colocar
un bloque de hielo seco en el fondo y llenar la lata con el grano. Otro método es purgar el
contenedor del fondo con dióxido de carbono gaseoso de un cilindro o recipiente de suministro
a granel.

El dióxido de carbono evita que los insectos y, según la concentración, el moho y la oxidación
dañen el grano. El grano almacenado de esta manera puede permanecer comestible durante
aproximadamente cinco años. 18

El gas nitrógeno (N2) a concentraciones del 98% o más también se usa de manera efectiva para
matar insectos en el grano a través de la hipoxia.19 Sin embargo, el dióxido de carbono tiene
una ventaja a este respecto, ya que mata a los organismos a través de la hipercarbia y la hipoxia
(según la concentración), pero requiere concentraciones superiores al 35%,20 o menos. Esto
hace que el dióxido de carbono sea preferible para la fumigación en situaciones donde no se
puede mantener un sello hermético .

Almacenamiento atmosférico controlado (CA): "El almacenamiento de CA es un proceso no

químico. Los niveles de oxígeno en las salas selladas se reducen, generalmente mediante la
infusión de gas nitrógeno, desde aproximadamente el 21 por ciento en el aire que respiramos
hasta el 1 por ciento o 2 por ciento. Las temperaturas se mantienen en una constante de 0-2 °C.
La humedad se mantiene en un 95 por ciento y los niveles de dióxido de carbono también están
controlados. Las condiciones exactas en las habitaciones se establecen de acuerdo con la
variedad de manzana. Los investigadores desarrollan regímenes específicos para cada variedad
para lograr la mejor calidad. Las computadoras ayudan a mantener las condiciones constantes".
"El este de Washington, donde se cultivan la mayoría de las manzanas de Washington, tiene
suficiente espacio de almacenamiento para 181 millones de cajas de fruta, según un informe
realizado en 1997 por los gerentes de la División de Servicios de Plantas Agrícolas del Estado de
Washington. El estudio de la capacidad de almacenamiento muestra que el 67 por ciento de ese
espacio, suficiente para 121,008,000 cajas de manzanas, es almacenamiento de CA." 21

El almacenamiento hermético de los granos (a veces llamado almacenamiento hermético)

depende de la respiración de los granos, insectos y hongos que pueden modificar la atmósfera
cerrada lo suficiente como para controlar las plagas de insectos. Este es un método de gran
antigüedad,22 además de tener equivalentes modernos. El éxito del método se basa en tener la
combinación correcta de sellado, humedad del grano y temperatura.23

Un proceso patentado utiliza celdas de combustible para agotar y mantener automáticamente el

agotamiento del oxígeno en un contenedor de envío, que contiene, por ejemplo, pescado
fresco.24

Plasma no termal

Este proceso somete la superficie de los alimentos a una "llama" de moléculas de gas ionizado,
como el helio o el nitrógeno. Esto hace que los microorganismos mueran en la superficie.25

Conservación de alimentos a alta presión

La preservación de alimentos a alta presión o la pascalización se refiere al uso de una técnica de

conservación de alimentos que hace uso de la alta presión . "Presionado dentro de un recipiente
que ejerce 70 libras por pulgada cuadrada (0,5 MPa) o más, los alimentos pueden procesarse de
manera que conserven su aspecto, sabor, textura y nutrientes frescos, a la vez que incapacitan a
los microorganismos dañinos y disminuyen el deterioro". Para 2005, el proceso se estaba
utilizando para productos que iban desde jugo de naranja hasta guacamole y carnes frías y se
vendía ampliamente.26

Biopreservación

Modelo de palo 3D de nisina . Algunas bacterias del ácido láctico fabrican nisina. Es un
conservante particularmente eficaz.

La biopreservación es el uso de microbiota o antimicrobianos naturales o controlados como una

forma de conservar los alimentos y extender su vida útil.27 Las bacterias beneficiosas o los
productos de fermentación producidos por estas bacterias se utilizan en la biopreservación para
controlar el deterioro y hacer que los patógenos se vuelvan inactivos en los alimentos.28 Es un
enfoque ecológico benigno que está ganando cada vez más atención.27

De especial interés son las bacterias del ácido láctico (LAB). Las bacterias del ácido láctico tienen
propiedades antagónicas que las hacen particularmente útiles como biopreservantes. Cuando
las LAB compiten por los nutrientes, sus metabolitos a menudo incluyen antimicrobianos activos
como el ácido láctico, el ácido acético, el peróxido de hidrógeno y las bacteriocinas peptídicas.
Algunas LAB producen la nisina antimicrobiana, que es un conservante particularmente eficaz.
29 30
En estos días, las bacteriocinas de LAB se utilizan como parte integral de la tecnología de
obstáculos. Su uso en combinación con otras técnicas de conservación puede controlar
eficazmente las bacterias dañinas y otros patógenos, y puede inhibir las actividades de un
amplio espectro de organismos, incluidas las bacterias gramnegativas inherentemente
resistentes. 27

Tecnología de obstáculos

La tecnología de obstáculos es un método para garantizar que los agentes patógenos en los
productos alimenticios puedan eliminarse o controlarse combinando más de un enfoque. Estos
enfoques se pueden considerar como "obstáculos" que el patógeno tiene que superar para
mantenerse activo en los alimentos. La combinación correcta de obstáculos puede garantizar
que todos los patógenos se eliminen o se vuelvan inocuos en el producto final. 31

Leistner (2000) ha definido la tecnología de obstáculos como una combinación inteligente de

obstáculos que garantiza la seguridad y estabilidad microbiana , así como la calidad
organoléptica y nutricional y la viabilidad económica de los productos alimenticios.32 La calidad
organoléptica de los alimentos se refiere a sus propiedades sensoriales, es decir, su aspecto,
sabor, olor y textura.

Los ejemplos de obstáculos en un sistema alimentario son la temperatura alta durante el

procesamiento, la temperatura baja durante el almacenamiento, el aumento de la acidez , la
reducción de la actividad del agua o el potencial redox y la presencia de conservantes o
biopreservantes. De acuerdo con el tipo de patógenos y su riesgo, la intensidad de los
obstáculos se puede ajustar individualmente para satisfacer las preferencias de los
consumidores de una manera económica, sin sacrificar la seguridad del producto.

Higiene alimentaria: 10 normas básicas de manipulación de alimentos

Si te encanta cocinar, sabrás que ensuciarse es parte de la diversión. Pero tan pronto como te
llega la harina hasta los codos, debes conocer qué es la higiene alimentaria y por qué es tan
importante tenerla en cuenta. Aquí encontrarás 10 normas básicas de manipulación de
alimentos para poder preparar tus recetas preferidas en una cocina tanto divertida como
segura.

Lavarse las manos

Lavarse las manos correctamente antes de cocinar es una de las normas de higiene de los
alimentos más importantes. A pesar de que existen bacterias buenas, algunos gérmenes pueden
debilitarte. Por eso, y para asegurarnos de que toda la familia se mantenga sana, las manos
deben estar completamente limpias antes de manipular cualquier alimento.

Estado de los alimentos

Controla siempre las fechas de caducidad de tus alimentos y el estado de tus envases o
recipientes. Compra en establecimientos autorizados y alimentos frescos siempre que sea
posible. Asimismo, no compres envases doblados o rotos, como latas abolladas y con el sello de
seguridad dañado.

Limpia al acabar de cocinar

Si conoces el concepto de los gérmenes, entenderás por qué es importante limpiar las
superficies después de la cocción. Limpia los derrames con papel de cocina resistente, como
Colhogar Expert, y elimina los gérmenes con un spray limpiador de superficies.

Consejo: Utiliza Colhogar Expert para limpiar los derrames en cuanto ocurran. Es perfecto para
limpiar todo tipo de superficies y accidentes en la cocina, ya que es lo suficientemente resistente
cuando está mojado, pudiendo escurrirlo sin miedo a que se deshaga.

Separa la carne cruda

Mantener las comidas crudas y comidas cocidas separadas es una de las medidas higiénicas más
importantes en la manipulación de alimentos, especialmente cuando se trata de carne. Algunas
de las carnes crudas contienen bacterias dañinas que pueden debilitarte y contaminar los demás
alimentos que se encuentren alrededor.

Usa diferentes tablas para cortar

Del mismo modo, es también importante usar diferentes tablas para cortar dependiendo del
tipo de alimento. Invierte en tablas de colores diferentes y asigna una a cada alimento: roja para
carne cruda, azul para pescado crudo, amarilla para carne cocinada, café para vegetales, verde
para frutas y ensaladas y blanca para pan y productos lácteos.

Usa una servilleta de papel cuando tosas o estornudes

Estornudar y toser en una servilleta de papel es sinónimo de buenos modales y, además, es una
norma de higiene alimentaria y manipulación de alimentos importante. Ayuda a los niños a
recordar esto cuando estén el la cocina, ten siempre a mano una servilleta Colhogar.

Cómo organizar la nevera

Esta norma es importante cuando se trata de la higiene de los alimentos para niños ya
independientes, ya que evita la contaminación de la comida que ahí se guarda. Enseña a tus
hijos a organizar una nevera de forma segura, pidiéndoles dibujar una imagen de los vegetales,
una imagen de las carnes y una de los lácteos, como la leche o el queso. Explícales las diferencias
entre los tipos de comida, además de que la carne va en el estante inferior, los vegetales en los
cajones de ensalada y los productos lácteos arriba. Pega los dibujos en estas posiciones en la
nevera con el fin de ayudarles a recordar. Además de enseñar a los niños sobre la organización
de la nevera, es muy importante que aprendan cómo limpiar la nevera.

No chuparse los dedos

No chuparse los dedos es una de las normas de higiene de los alimentos que más propensos
estamos a romper. Si estás horneando un pastel (por muy irresistible que resulte a veces), utiliza
cucharas para probar la mezcla y ten papel higiénico húmedo Colhogar cerca para limpiar los
dedos pegajosos y así reducir la tentación de chuparlos.

Cocinar la comida a una temperatura adecuada

La cocina hace que ciertos alimentos sean seguros para comer, y diferentes recetas requieren
diferentes períodos de tiempo y temperaturas de cocción. Una forma de controlar esto es con
un termómetro para alimentos: observa cómo aumenta la temperatura y detente en la
adecuada.

Cómo almacenar la comida

Los diferentes tipos de alimentos deben mantenerse a diferentes temperaturas. Por ejemplo, las
lentejas deben almacenarse en un armario, la leche en el refrigerador y las verduras congeladas
en el congelador.

Cocinar es una habilidad importante, pero asegurarse de que seguimos las medidas de higiene
alimentaria al preparar alimentos es igual de crucial. Una vez que hayas dominado la higiene de
los alimentos, disfruta de tus creaciones magistrales con la tranquilidad de saber que son
seguras para comer.

Por qué es importante el control de plagas en la industria alimentaria. Las plagas son un riesgo
para la salud y representan un gran peligro cuando invaden instalaciones en donde se
manipulan alimentos. En alimentación masiva las plagas pueden propagar brotes de
enfermedades que pueden ser mortales.

Las plagas son uno de los problemas más graves para los establecimientos de la industria de
alimentos y el sector horeca. Por naturaleza, los animales se sienten atraídos por los alimentos,
y cuando no se toman las medidas necesarias para controlarlos, estos invaden las instalaciones
en donde se almacenan, preparan o manipulan alimentos, poniendo en riesgo la seguridad
alimentaria.
Las plagas representan una gran amenaza para la higiene y la inocuidad en los procesos de la
industria de alimentos, debido a que son transmisoras de enfermedades y facilitan la
propagación de todo tipo de bacterias, virus y gérmenes perjudiciales para la salud de los
consumidores. Existen una gran variedad de plagas que pueden afectar a los negocios de la
industria gastronómica en cualquiera de sus etapas de producción. Para diseñar un protocolo
eficiente para el control de plagas, es necesario conocer los diferentes tipos de plagas y sus
peligros.

Tipos de plagas más comunes en la industria de alimentos

Cucarachas:

Las cucarachas son una de las amenazas más comunes y difíciles de manejar en los negocios de
la industria de alimentos. Son una de las plagas más peligrosas debido a que son portadoras de
una gran variedad de gusanos, parásitos, gérmenes y bacterias perjudiciales para la salud. Las
cucarachas pueden propagar Enfermedades de Transmisión Alimentaria como: Salmonella
Typhimurium, Poliomielitis y Entamoeba histolytica, entre otras.

Una plaga de cucarachas es muy difícil de controlar debido a que estas se encuentran entre los
animales más resistentes del planeta; algunas de ellas son capaces de mantenerse activas
durante un mes sin comida y sobreviven con recursos muy limitados. De igual manera, muchas
de ellas pueden vivir sin aire durante 45 minutos y ralentizar los latidos del corazón, incluso se
cree que las cucarachas serían la única especie sobreviviente si se produjera una catástrofe
nuclear.

Roedores:

Las plagas de ratas y ratones son una de las amenazas más graves en los establecimientos de la
industria de alimentos. Los roedores representan un gran problema sanitario debido a la gran
cantidad de infecciones y enfermedades peligrosas que pueden transmitir. Las ratas y ratones
pueden infectar los alimentos o superficies a través de su orina, excrementos o con el simple
contacto de su boca o su cuerpo.

Los roedores pueden transmitir una gran variedad de enfermedades, entre ellas: Leptospirosis,
Tularemia, Listeriosis, Giardiosis, Salmonellosis, etc.

Moscas:

Las moscas pueden convertirse en un verdadero problema para los establecimientos del sector
horeca y la industria de alimentos. Existen más de 110.000 especies de moscas y algunas pueden
ser portadoras de más de 100 patógenos dañinos para el ser humano. Este tipo de insecto se
reproduce en basura en descomposición y ambientes sucios y húmedos. Está comprobado que
las moscas se reproducen más rápido que otros insectos; una mosca puede poner hasta 500
huevos en un periodo de tres a cuatro días.

Las moscas representan un alto riesgo para la seguridad alimentaria debido a que trasladan
fácilmente las bacterias y gérmenes en los alimentos o en las superficies en donde se sirven o
preparan. Algunas de las enfermedades transmitidas por las moscas son: oftalmía, disentería
bacilar, tifoidea, tuberculosis, salmonella y E. Coli, entre otras.

Aves:

Algunas aves pueden convertirse en un verdadero problema para las empresas que producen
alimentos. Especies como las palomas representan una amenaza para la seguridad alimentaria
debido a la gran cantidad de parásitos internos y externos que portan, entre ellos: pulgas,
piojos, ácaros, lombrices y gusanos. Además, sus excrementos pueden contener concentraciones
elevadas de bacterias y hongos muy peligrosos para la salud de las personas. Algunas de las
enfermedades más peligrosas transmitidas por aves son: salmonella, E. Coli y Campylobacter,
entre otras.

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Por qué es importante el control de plagas en la industria alimentaria

Las plagas son un riesgo para la salud y representan un gran peligro cuando invaden
instalaciones en donde se manipulan alimentos. En alimentación masiva las plagas pueden
propagar brotes de enfermedades que pueden ser mortales. Todos los establecimientos de la
industria de alimentos y el sector Horeca tienen la responsabilidad de cuidar la salud de los
consumidores y de implementar un programa de control de plagas en el Plan de Saneamiento,
de acuerdo con lo estipulado en el Decreto 977 del Ministerio de salud.

Además de ser una amenaza para la salud de los consumidores, las plagas también pueden
ocasionar algunos de los siguientes problemas:
Dañan las instalaciones y equipos. Los animales pueden morder cables eléctricos e incluso
formar sus nidos al interior de la maquinaria y equipo. Este es un grave problema que puede
ocasionar grandes pérdidas económicas.

Echan a perder los alimentos. Las plagas pueden contaminar de muchas maneras los alimentos y
generar desperdicios.

Afectan la reputación del negocio. No hay nada más grave para la imagen de cualquier negocio
de la industria de alimentos que la presencia de plagas en el local o en la comida.

Pueden ocasionar el cierre permanente. Cuando hay presencia de plagas y el establecimiento no

implementa un programa de control de plagas eficiente, las autoridades sanitarias pueden
cerrar definitivamente el negocio.

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Programa de control de plagas en la industria alimentaria

El programa de control de plagas forma parte del plan de saneamiento básico y es indispensable
para asegurar la inocuidad en los procesos, cuidar la salud de los consumidores y de los
trabajadores. Todos los establecimientos de la industria de alimentos y el sector Horeca deben
desarrollar un programa de control de plagas que incluya como mínimo los siguientes aspectos:

Qué tipos de plaga representan un riesgo para las instalaciones.

Cuándo y con qué frecuencia se deben realizar las actividades para el control de plagas

Cómo y con cuáles métodos se realizará el control de plagas

Quiénes serán los responsables de ejecutar el programa de control de plagas y quiénes lo

supervisarán.

Cómo se comprobará la eficiencia del programa de control de plagas y cuáles serán las medidas
correctivas.

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prácticas de almacenamiento de alimentos:

¿Cómo evitar la presencia de plagas en los equipos lavavajillas?

En primer lugar, es muy importante elaborar un programa de control de plagas de acuerdo con
la normatividad vigente y realizar todos los procedimientos necesarios para su vigilancia y
control. Adicionalmente, recomendamos que al momento de instalar el equipo lavavajillas se
realice una fumigación inicial y a los 20 días realizar otra fumigación para asegurarse de que las
plagas no hayan hecho nidos al interior de los equipos.
Es muy importante realizar periódicamente el mantenimiento preventivo de los equipos
lavavajillas de acuerdo con las especificaciones de nuestro equipo técnico. Y, en caso de que se
detecte la presencia de plagas al interior del lavavajillas, se debe llamar de inmediato a nuestro
equipo técnico para que realicen la limpieza y el mantenimiento necesario para eliminar la
plaga.