Pol. Con. (Edición núm. 80) Vol.
8, No 4
Marzo 2023, pp. 2861-2871
ISSN: 2550 - 682X
DOI: 10.23857/pc.v8i3
Tecnología en Alimentos: Tendencias
Food Technology: Trends
Tecnologia de Alimentos: Tendências
Xavier Andrés Cedeño-Carpio I Angélica Monserrate López-Moreira II
[email protected] [email protected] https://orcid.org/ 0000-0001-9240-7630 https://orcid.org/ 0009-0001-0681-8773
Juan Cedeño-Carpio III
[email protected] https://orcid.org/ 0000-0001-9376-3282
Correspondencia: [email protected]
Ciencias de la Computación .
Artículo de Investigación.
*Recibido: 29 de enero de 2022 *Aceptado: 21 de febrero de 2023 * Publicado: 30 de marzo de 2023
I. Grupo Patrimonio Gastronómico e Innovación. Departamento de Turismo y Gastronomía.
Universidad Técnica de Manabí.
II. Estudiante de la Carrera de Gastronomía, Universidad Técnica de Manabí.
III. "Veltics Research Group". Instituto de Lenguas, Universidad Técnica de Manabí.
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Tecnología en Alimentos: Tendencias
Resumen
El sector alimentario transita, hoy en día, entre la convivencia entre lo natural y lo artificial, la
sostenibilidad, la seguridad alimentaria y la transparencia, se impone como una visión actual que
apunta a las prácticas de consumo consciente y cuidado ambiental, en este panorama las tendencias
en tecnología de alimentos encuentra un fuerte aliado en la inteligencia artificial (IA) que incluye
una variedad de tecnologías; robótica, el aprendizaje automático o machine learning (ML) que
apoyan la toma de decisiones estratégicas en este segmento. Sobre esta base el objetivo de este
ensayo científico se centró en realizar algunas reflexiones sobre las tendencias actuales en
tecnología en alimentos. La metodología empleada para la consecución de tal fin, fue de tipo
documental, de esta forma la recopilación de información se efectuó en la base de datos de
publicaciones de índole académica y científica y documentos emitidos por organizaciones
internacionales que abordan dicha temática. Dentro de las conclusiones establecidas, se tiene que
el uso de la tecnología de alimentos en la actualidad ha evolucionado en diversas áreas para la
gestión de la calidad de los alimentos bajo la óptica de la sustentabilidad y la transparencia, para
minimizar los impactos negativos al medio ambiente y para ofrecer soluciones para mejorar la
producción de alimentos.
Palabras Claves: Sector alimentario; Inteligencia artificial (IA); Sustentabilidad.
Abstract
The food sector transits, nowadays, between the coexistence between the natural and the artificial,
sustainability, food safety and transparency, it is imposed as a current vision that points to the
practices of conscious consumption and environmental care, in this panorama trends in food
technology find a strong ally in artificial intelligence (AI) that includes a variety of technologies;
robotics, automatic learning or machine learning (ML) that support strategic decision making in
this segment. On this basis, the objective of this scientific essay focused on making some
reflections on current trends in food technology. The methodology used to achieve this purpose
was of a documentary type, in this way the collection of information was carried out in the database
of academic and scientific publications and documents issued by international organizations that
address this subject. Within the established conclusions, it is found that the use of food technology
has currently evolved in various areas for the management of food quality from the perspective of
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Xavier Andrés Cedeño Carpio, Angélica Monserrate López Moreira, Juan Cedeño Carpio
sustainability and transparency, to minimize negative impacts on the environment. environment
and to offer solutions to improve food production.
Keywords: Food sector; artificial intelligence (AI); Sustainability.
Resumo
O setor alimentar transita, hoje em dia, entre a coexistência entre o natural e o artificial, a
sustentabilidade, a segurança alimentar e a transparência, impõe-se como uma visão atual que
aponta para as práticas de consumo consciente e cuidado ambiental, neste panorama tendências da
tecnologia alimentar encontrar um forte aliado na inteligência artificial (IA) que inclui uma
variedade de tecnologias; robótica, aprendizagem automática ou machine learning (ML) que
apoiam a tomada de decisões estratégicas neste segmento. Com base nisso, o objetivo deste ensaio
científico centrou-se em fazer algumas reflexões sobre as tendências atuais da tecnologia de
alimentos. A metodologia utilizada para atingir este propósito foi do tipo documental, desta forma
a recolha de informação foi realizada na base de dados de publicações académicas e científicas e
documentos emitidos por organismos internacionais que abordam esta temática. Dentro das
conclusões estabelecidas, verifica-se que o uso da tecnologia de alimentos tem evoluído atualmente
em várias áreas para a gestão da qualidade dos alimentos na perspectiva da sustentabilidade e
transparência, para minimizar os impactos negativos no meio ambiente e oferecer soluções para
melhorar a alimentação Produção.
Palavras-chave: Setor de alimentos; inteligência artificial (IA); Sustentabilidade.
Introducción
En los tiempos que transcurren en el panorama global, se identifica una paradoja que emerge en el
sector alimentario que transita entre la convivencia entre lo natural y lo artificial, el firme
compromiso de trabajar por la salud, la sostenibilidad, la seguridad alimentaria y la transparencia,
se impone como una visión actual que apunta a las prácticas de consumo consciente y cuidado
ambiental, por otro lado, las tecnologías digitales están siendo empleadas en el sector de alimentos
y bebidas bajo la óptica de soluciones de inteligencia artificial (IA).
La tecnología alimentaria es una ciencia que recoge todos los principios aplicados a los productos
destinados a la alimentación, desde el momento de la obtención de la materia prima hasta la
presentación del producto final al consumidor. Es una ciencia que se encuentra en auge debido al
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desarrollo tecnológico y a la aparición de nuevos métodos de tratamiento y procesado de los
productos (Delgado, Martín Vertedor, Ramírez, & Rocha, 2019).
Las categorías que configuran, los alimentos como naturales, según (Battacchi, Verkerk, Pellegrini,
Fogliano, & Steenbekkers, 2020) se basan en algunos de los siguientes parámetros “cómo se
cultivan los alimentos”, “cómo se producen los alimentos” y “el producto final" Estos miramientos,
se focalizan en el paradigma de sustentabilidad que proyecta condiciones de producción y
transformación de alimentos con la proyección hacia el futuro, centradas en estrategias tendientes
a lograr mayor eficiencia energética; cuidado al medio ambiente, eficiencia económica consciente
de las necesidades sociales y además tiene en cuenta el cumplimiento de las normativas recientes
y futuras que conjugan los aspectos sociales, económicos y medioambientales.
Precisamente en esta línea, el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) Nº12 plantea la necesidad
de: “garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles” de la mano de la tecnología
(Minnicelli, 2021). También destaca esta autora, una de las industrias que hay que poner bajo la
lupa es la alimenticia, pues la producción de alimentos es la principal fuente de gases de efecto
invernadero como el dióxido de carbono (CO2). Según el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF
por sus siglas en inglés), el 40% de los alimentos producidos nunca llegan a consumirse, y el 17%
de la comida que se compra acaba en la basura, lo que da como resultado que el 10% de las
emisiones de CO2 se deban al desperdicio de alimentos (Minnicelli, 2021). Así la tecnología se
traduce en una plataforma para lanzar al mercado productos y servicios respetuosos con el ambiente
y de este modo promover un mejor estilo de vida y de consumo (Minnicelli, 2021).
Desde la vertiente de la producción de alimentos artificiales basadas en soluciones de inteligencia
artificial (IA) de acuerdo con las estimaciones de (Rivero, 2022), la IA cuenta con el potencial de
optimizar todas las áreas de la manufactura de alimentos, facilitando aplicaciones inteligentes,
específicas por industria para la mejora de todos los aspectos de la cadena de suministro, desde la
granja a la mesa, creando cadenas de suministro ágiles y logrando un aumento de la facturación.
De acuerdo con las consideraciones que anteceden, el objetivo del presente estudio consiste en
realizar algunas reflexiones sobre las tendencias actuales en tecnología en alimentos.
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Desarrollo
La industria de los alimentos en su proceso productivo requiere de la utilización de un importante
consumo de energía, de recursos hídricos y de uso del suelo, es por ello que, desde el enfoque de
la sustentabilidad y transparencia, a decir de (Portal Computer Weekly, 2023), las organizaciones
deben considerar una fuente alternativa local para los productos y apoyarse en el aprendizaje
automático para reducir gastos de energía, agua y desperdicio de alimentos. Es decir, la inversión
en innovación sí es un factor clave para identificar nuevas oportunidades de negocio con
responsabilidad, considerando las esferas económicas, sociales y ambientales (triple bottom line)
(Cruz Reyes, 2020), habida cuenta de que para la transformación de los alimentos y su
comercialización se requieren tecnologías con miras al cumplimiento de normas de producción y
de consumo, pues estos son elementos para la competitividad. Las mejoras en las técnicas de
producción basadas en innovaciones permiten incrementar los rendimientos y mejorar la calidad,
principalmente en lo relativo a la homogeneidad de los productos y a la ausencia de defectos físicos
(Cruz Reyes, 2020).
Tendencias en Tecnología en Alimentos
A lo largo de este documento se ha venido esbozando como parte de la evolución que ha sufrido la
industria alimentaria, algunos de los avances tecnológicos que se están empleando en este sector
en el propósito de mejorar cada vez más la eficiencia de este segmento productivo, tal es el caso
de la inteligencia artificial (IA) y el aprendizaje automático o Machine Learning (ML) como un
enfoque sostenible, dado que según expone (Kler, Elkadi, Rané, & Singh, 2022) tienen el potencial
de reducir las pérdidas económicas, lo que respalda la eficiencia y la capacidad de respuesta de la
industria alimentaria. De acuerdo con instancias internacionales como la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO); Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Organización Mundial del Comercio (OMC), la inteligencia artificial y los programas
de aprendizaje automático también están encontrando una mayor aplicación en los sistemas de
producción de alimentos y concretamente en la evaluación y la gestión de riesgos en materia de
inocuidad alimentaria (FAO/OMS/OMC, 2019).
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La Inteligencia Artificial es una de las principales herramientas que la industria de la alimentación
y las bebidas puede utilizar para aplicar la personalización en sus productos, ya que esta última se
trata de una tendencia más relevante del sector (Silva, 2020). Sobre esta temática en el documento
emanado de la (FAO/OMS/OMC, 2019), han indicado que algunos usos prácticos de las
aplicaciones de inteligencia artificial ya se han integrado con buenos resultados en la gestión de la
cadena de suministro de alimentos, con vistas a mejorar la clasificación de los alimentos, la
supervisión de la higiene personal de los trabajadores y la evaluación de la limpieza de los equipos.
La Robótica en los Procesos Alimentarios
La IA en la industria alimenticia incluye una variedad de tecnologías; robótica, el aprendizaje
automático o machine learning (ML), entre otras (Rivero, 2022). Los criterios técnicos para el
desarrollo de los sistemas robóticos industriales, son cada vez más representativos en la industria
alimentaria, como potencial de transformación de los procesos agroindustriales, que se
corresponden a la tendencia aumentada de la eficiencia en la manipulación de alimentos y uso del
tiempo (García Sánchez, García Vacacela, Villavicencio, & Melendez, 2019).
En el mismo orden, (Silva, 2020) considera que la robótica ha abierto nuevas oportunidades para
la automatización de procesos alimentarios. La adopción de dicha tecnología ha sido un proceso
lento, pero hoy es ya una realidad incuestionable en muchas industrias del sector y se prevé una
demanda creciente en los próximos años. En este sentido, (Bachche, 2015) argumenta, la robótica
ha revolucionado las distintas fases, operaciones y movimientos controlados mediante la
programación de bucle secuencial con la implementación de software disponible para activar la
cinemática de los robots y obtener trayectorias de movimientos flexibles e imágenes
tridimensionales a partir de la adaptabilidad de un algoritmo de procesamiento.
En la misma dirección, subraya también (Silva, 2020), el potencial de la robótica en el campo de
la alimentación es inmenso, tanto por la mejora de sus aplicaciones tradicionales (tareas de carga-
descarga, manipulación, empaquetado y paletizado de alimentos), como por las nuevas
aplicaciones que ofrece, como por ejemplo el corte de carne o queso, porcionado de pizzas, trabajos
en el interior de congeladores, decoración de pasteles, correcta posición de etiquetas, etc.
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Otras ventajas son una mayor higiene del proceso, repetitividad del tratamiento, efectividad y
elevada producción. Al eliminar el contacto humano con los productos en la cadena de producción
y envasado, los sistemas robotizados ofrecen la posibilidad de reducir el riesgo de contaminación
(Silva, 2020).
Igualmente, la inclusión de los sistemas robóticos en distintos escenarios laborales, optimiza los
flujos de trabajo y reduce las cargas al incluir sus arquitecturas de control subyacente en la dinámica
computacional lógica que combina la lectura funcional de control con perspectivas flexibles y
procedimentales que desde el punto de vista cultural y técnica permiten descubrir nuevos enfoques
y detectar mayor independencia (García Sánchez, García Vacacela, Villavicencio, & Melendez,
2019).
Sin embargo, como el costo de introducir estas tecnologías en la industria alimentaria es más alto
que emplear la mano de obra, estas tecnologías no se están adoptando a gran escala (Kumar, Rawat,
Mohd, & Husain, 2021). De manera similar (Chuprina, 2019) indica, la robótica todavía es algo
bastante sutil para introducir, incluso para las grandes fábricas y los negocios de restaurantes, pero
ocupará su nicho muy pronto, brindando un beneficio obvio a largo plazo. Algunas innovaciones
recientes en robótica son los drones y bots de entrega que utilizan las tiendas de conveniencia “7-
Eleven”, “Flippy”: un robot de dos brazos para freír y empacar las hamburguesas (Kumar, Rawat,
Mohd, & Husain, 2021).
El Aprendizaje Automático o Machine Learning (ML)
Se considera como un tipo particular de inteligencia artificial (IA), la misma es definida según
(Géron, 2020) como ciencia (y arte) de programar computadores para que aprendan a partir de los
datos. Las soluciones de Inteligencia Artificial y Aprendizaje Automático ofrecen grandes
posibilidades para optimizar y automatizar procesos, ahorrar costos y hacer posible menos errores
humanos para muchas industrias (Chuprina, 2019). El aprendizaje automático (ML) es una subparte
de la inteligencia artificial (IA) y se usa ampliamente en el sector alimentario para la
automatización industrial y el modelado predictivo con la creciente demanda y población mundial
(Sharma, Mittal, Kumar, Sharma, & Upadhyay, 2022).
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Las tecnologías de IA y ML se ocupan de una variedad de formas de agilizar y procesar la
automatización, ahorrar ingresos, eliminar errores humanos, reducir el desperdicio de artículos
abundantes, consumidores más felices, operaciones optimizadas y automatizadas y pedidos más
individualizados en una variedad de negocios de alimentos como restaurantes, bares, cafeterías y
fabricantes de alimentos. En las líneas de producción, los sistemas de IA superan los esfuerzos
humanos en términos de precisión, velocidad y consistencia (Sharma, Mittal, Kumar, Sharma, &
Upadhyay, 2022).
El aprendizaje automático emplea estadísticas para detectar patrones en grandes cantidades de
datos. Esencialmente, cualquier cosa que se pueda convertir en datos digitales, como números,
imágenes y clics, se puede colocar en un sofisticado algoritmo de aprendizaje automático. Machine
Learning es una de las tecnologías esenciales en el planeta en este momento (Sharma, Mittal,
Kumar, Sharma, & Upadhyay, 2022)
Visto lo precedente, se puede observar las múltiples ventajas que ofrecen las tecnologías empleadas
en la industria de alimentos y bajo la óptica de la sustentabilidad suponen las tendencias que marcan
el funcionamiento de esta tan importante sector en la era actual.
Conclusiones
La industria de alimentación y de bebidas es un sector industrial de primacía en el mundo, dada la
naturaleza de sus actividades orientadas a la producción de alimentos para la población a nivel
global y además su empleabilidad tiene una de las tasas más altas en el mercado empresarial, de
este modo el uso de la tecnología de alimentos en la actualidad ha evolucionado en diversas áreas
para la gestión de la calidad de los alimentos bajo la óptica de la sustentabilidad y la transparencia,
para minimizar los impactos negativos al medio ambiente y para ofrecer soluciones para mejorar
la producción de alimentos.
Las tendencias en tecnología de alimentos encuentran un fuerte aliado en la inteligencia artificial
(IA) misma que aplicada a este sector puede apoyar los programas dirigidos a la promoción de la
producción y a un consumo más consciente, además puede contribuir a modificar el rumbo de la
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salud ambiental del planeta, puesto que por más sutiles que se perciban algunos cambios en la vida
cotidiana de las personas pueden tener un gran impacto en el conjunto de la sociedad.
La literatura consultada señala que la inteligencia artificial (IA) impulsa la producción de alimentos
sostenibles, así mismo, puede contribuir en gran medida a aumentar la producción mundial de
alimentos, se indica también que la IA en la industria alimenticia incluye una variedad de
tecnologías; robótica, el aprendizaje automático o machine learning (ML), entre otras. A través del
aprendizaje automático, se emplea estadísticas para detectar patrones en grandes cantidades de
datos que apoyan la toma de decisiones estratégicas en el sector.
Por su parte, la robótica ofrece múltiples posibilidades para la mejora de las aplicaciones
tradicionales como tareas de carga-descarga, manipulación, empaquetado y paletizado de
alimentos, entre otras, aunque es un campo que aún no se incorpora en elevadas proporciones en
las empresas, por sus elevados costos, no obstante, se prevé de cara al futuro una importante
expansión en este campo en el sector alimentario.
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© 2023 por los autores. Este artículo es de acceso abierto y distribuido según los términos y condiciones de la licencia Creative
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