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NDICE:

INTRODUCIÓN AL TEMA

PESCADOS
PROYECTO ARCE
Definición y características.

Calidad y frescura del pescado.

Desarrollo dey conservación
Preelaboración materiales en la zona de la cocina.

multimedia para
Clasificación de Hostelería y
los pescados.

Turismo.
Variedades más importantes.

MARISCOS
Definición.

Clasificación.

Presentación en el mercado:

Características de la compra

NOMBRE DEL MÓDULO: Preelaboración

y conservación de alimentos CFGM
UNIDAD: Pescados y Mariscos Cocina
Gastronomía

AGRUPACIÓN DE RED DE CENTROS EDUCATIVOS MEC 2010-2012

MODULO:
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS U.T. Pescados y Mariscos

Objetivo general: Analizar las materias primas alimentarias (pescados y

mariscos) de uso más común en la cocina describiendo variedades y
cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben
conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Describir y realizar las
operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios. Aplicar
métodos y operar correctamente para la conservación y envasado de géneros
crudos, semielaborados y elaboraciones terminadas. Analizar la norma
higiénica sanitaria referida a las unidades de producción y/o servicio de
alimentos y bebidas, aplicando las reglas y métodos correspondientes.

¿Qué es lo que vamos a aprender?

Reconocer los pescados y mariscos según sus presentaciones comerciales,

determinando las necesidades de conservación y preelaboración según su
prioridad para el consumo, asignándole la conservación que sea más idónea.
Aplicar las normas higiénicas sanitarias.

¿Cómo lo vamos a aprender?

Realizando distintas elaboraciones en el cuarto frio .Identificando las fichas

técnicas que están dispuestas en los diferentes equipos para conocer su
puesta en marcha, regulación y parada de equipos así como su mantenimiento.

¿Cómo lo vamos a evaluar?

*La evaluación de esta unidad de trabajo tiene que ver con el trabajo diario en
el cuarto frio, preparación de la mise en place, proceso de elaboración,
formación del producto elaborado, decoración y presentación del mismo,
atendiendo a las normas de seguridad e higiene en el cuarto frio.
*Control de los contenidos conceptuales de la unidad de trabajo
correspondiente.
* Elaboración de fichas técnicas.

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MODULO:
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS U.T. Pescados y Mariscos

PESCADOS
Definición y características.

Con la denominación genérica de pescados se designa a los animales

vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados.

Las principales características que definen los pescados son las siguientes:

- Respirar por medio de las branquias o agallas.

- Poseen extremidades en forma de aletas.
- Tienen el cuerpo recubierto por una piel viscosa y generalmente con
escamas.
- Su reproducción es ovípara.
- Existen gran variedad de especies con formas y tamaños bien
diferenciados y desde el punto de vista gastronómico con distintos
sabores y texturas.
- Desde el punto de vista nutritivo se considera al pescado como un
alimento rico en proteínas, vitaminas A y B y minerales (calcio, yodo,
fósforo, sodio) siendo su valor alimenticio similar al de la carne.
- Su atractivo gastronómico depende de le especie, condiciones de el
hábitat, época del año y técnicas empleadas para su captura.

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MODULO:
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS U.T. Pescados y Mariscos

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PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS U.T. Pescados y Mariscos

Calidad y frescura del pescado.

El grado de frescor de un pescado depende principalmente de dos factores:

Tiempo transcurrido desde su captura.

Las condiciones de conservación en ese período.
Características de frescura:

Olor ligero agradable, debe recordar a algas o a mar.

Color: Aspecto general brillante y con reflejos metálicos.

Rigidez del cuerpo (cuerpo rígido y arqueado).

Consistencia firme y al mismo tiempo elástica.

Escamas brillantes y fuertemente adheridas.

El mucílago (líquido viscoso) que rodea la piel, tiene que ser claro y transparente.

Ojos vivos, abultados, brillantes, transparentes y claros.

Opérculo adherido y sin manchas.

Branquias (agallas) húmedas, brillantes y de color rosado o rojo brillante.

El abdomen debe de presentar una forma normal, ni hinchado ni arrugado.

Ano herméticamente cerrado.

Vísceras limpias, brillantes, sin arrugas ni magulladuras.

Columna vertebral adherida y formando un conjunto con la pared torácica.

Carne firme y presentando un color característico según la especie.

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SIGNOS DE FRESCURA: Pescado blanco

Con el paso de los días, los ojos pierden el relieve convexo y disminuye el brillo y la
transparencia

A los pocos días las branquias o agallas cambian de color rojo vivo a rosáceo-marrón, pierden
consistencia y aumenta la mucosidad

SIGNOS DE FRESCURA: Pescado azul

Con el paso de los días los ojos pierden el relieve convexo y disminuye el brillo y la
transparencia

Al cabo de los días las branquias o agallas cambian de color rojo vivo a marrón, pierden
consistencia y aumenta la mucosidad

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La frescura máxima u óptimo sabor.

El pescado tras su captura y muerte se torna rígido. Durante este
proceso se forma ácido láctico debido a la descomposición del azúcar de la
sangre. La rigidez se forma desde el inicio de la cabeza y se extiende por todo
el cuerpo. Las típicas características de rigidez son las carnes duras, cuerpo
difícilmente movible, tienen una duración variable en las distintas especies de
pescados generalmente de unas horas. Después de esta fase de rigidez la
carne vuelve a ser elástica.

En función de la duración del almacenamiento la carne del pescado se

vuelve gradualmente más blanda. En cuanto al sabor, después de iniciada la
rigidez es cuando la carne presenta un estado óptimo, ya que se forman
nuevas sustancias aromáticas debido a la descomposición de algunos ácidos.

La calidad de los pescados varía en función de varios parámetros:

1. La especie a la que pertenece ya que algunas son más apreciadas que

otras.

2. El medio donde han vivido agua dulce o salada.

3. Su alimentación.

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MODULO:
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS U.T. Pescados y Mariscos

4. Estacionalidad
Por regla general encontramos tres épocas claramente diferenciadas en
las que se efectúan una mayor o menor captura de pescados.

Temporada baja
Por lo general, corresponde a los meses de diciembre,
enero y febrero.
Temporada media
Corresponde a los meses de octubre, noviembre y
diciembre.
Temporada alta
Es la más importante y corresponde a los meses desde
abril a septiembre.

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5. Rendimiento

Cada especie proporciona un mayor o menor aprovechamiento relativo,

en proporción directa a su constitución de cabeza, espina y vientre. En la
medida en que el peso o el tamaño de una especie dada es mayor,
proporcionará un mayor rendimiento.

6. La edad y el estado sexual.

7. Métodos de captura

Individual

Este procedimiento proporciona mayor calidad, ya que el pescado, al ser

capturado de forma individual, no sufre deterioros, como en el caso del
"palangre" y el "curricán".

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MODULO:
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS U.T. Pescados y Mariscos

Con redes

En las capturas con redes, como son el "arrastre" los pescados

sufren un mayor deterioro tanto por la presión que soportan como por
su
golpeo

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8. Condiciones del almacenamiento, transporte y venta (ruptura de la

cadena de frío), ausencia de higiene y falta de rapidez en las diferentes
operaciones.
9. Los procedimientos de comercialización y de conservación.
10. El grado de frescor.
11. Las técnicas de transformación (salsas, guarniciones…).

Compra del pescado.

Durante el período de abundancia de las especies, o en plena estación, los
productos son generalmente más económicos y sabrosos. Ciertas variedades
se ofertan en el mercado prácticamente durante todo el año, salmón,
rodaballo, lubina, dorada, trucha de piscifactoría, rape, caballa, congrio…

Preelaboración y conservación en la zona de la cocina.

Teniendo en cuenta que la limpieza y el mantenimiento de la cadena de frío de

pescados debe realizarse de manera rápida y sucesiva, se tendrán en cuenta
una serie de factores importantes durante las operaciones de preelaboración y
conservación, previas a su cocinado.

1. Retener el pescado a temperatura ambiente el mínimo de tiempo posible.

2. Realizar las operaciones previas de limpieza y partición en una zona

refrigerada (cuarto frío).

3. Realizar una manipulación correcta utilizando guantes y evitando el

contacto excesivo y brusco de las manos del manipulador con la carne del
pescado

4. Se debe evitar el abuso del agua durante la limpieza del pescado, ya que
esta acelera su deterioro.

5. Evitar en la medida de lo posible el contacto directo de la carne con la

zona de trabajo tabla) y si resulta inevitable hacerlo lo más rápido posible.

6. Se debe emplear tabla de cortes específica y única para la manipulación

del pescado (tabla azul), las cuales se deben mantener en buen estado de
limpieza.

7. Los cuchillos se mantendrán perfectamente afilados y limpios para la

manipulación del pescado.

8. Una vez limpio se debe conservar en cámara frigorífica de uso exclusivo

para el pescado (si es posible) sobre rejilla.
El pescado resulta muy perecedero por lo que se conservera siempre el menor
tiempo posible y cubierto por plásticos con hielo encima para que no se

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reseque (nunca el hielo directo por que si no se quema el pescado), o con

paños humedecidos (para casa solo, está prohibido en restaurantes).

Existen cámaras frigoríficas que disponen de rejillas en las que se colocan el

pescado cubierto de plástico y hielo picado.

El agua del deshielo cae a las bandejas que están debajo de las rejillas.

La limpieza puede incluir eviscerado en las especies que vienen

integras, retiradas de agallas y aletas, descamado, si procede, y retirada de la
piel en el caso de el lenguado, rape, y racionado o corte si procede.

Clasificación de los pescados.

Según su hábitat:
Peces de agua marina. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las
especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las
aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y
un sabor más pronunciado. Los peces marinos, según la zona del océano
en la que habitan, se clasifican en:
Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los
que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos
de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la
platija.
Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos
nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los
mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a
este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos,

medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se
les considera pescados más sosos y su consumo es reducido.

Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y

realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas
etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas.

Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y

mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios
artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas
marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura
debe atender a dos razones principales: adaptarse a la demanda del
consumo y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar
ciertas especies.
Obtenemos:
o Ejemplares de igual tamaño y peso
o Ejemplares sin riesgo de enfermedades y parásitos
o Ejemplares fuera de temporada
o Ejemplares más económicos que los salvajes

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MODULO:
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS U.T. Pescados y Mariscos

Desventajas:
o El sabor dista mucho del de los salvajes
o Las granjas marinas contaminan los fondos marino ya que
multitud de ejemplares defecan en el mismo sitio, restos de
comida, medicamentos… que caen y se concentran en el mismo
sitio, hacen que los peces que viven en los alrededores de las
granjas cambien su alimentación gracias a que consumen los
restos caídos delas granjas.
Según la coloración de la carne, encontramos:

Blancos.- Pescados ricos en gelatina y muy pocos grasos de carnes

blancas y de sabor delicado y de fácil digestibilidad (merluza, bacalao,
besugo, lenguado, gallo).
Azules.- Pescado azul, rico en grasas, de color intenso y sabroso (atún,
bonito, caballa, sardina, boquerón, mújol).
Rosados.- Color de carne rosada y de sabor fino (trucha, salmón,
salmonete).

Según su contenido en materia grasa encontramos:

Magros (Merluza, rape, lenguado, mero, bacalao…) Menos del 5% m.g.

Semigrasos (Dorada, lubina…) Del 5% al 10% m.g.
Grasos (Atún, caballa, salmón, boquerón…) Del 10 al 22% m.g.

Según su forma encontramos:

Cilíndricos.- Merluza, salmón, dorada, lubina…

Planos.- Rodaballo, lenguado, platija, gallo, acedías, halibut…..

Según su presentación y comercialización:

Fresco, vivo, congelado, salado, ahumado, desecado, liofilizado, plato

cocinado, conservas, semiconservas.

PREELABORACIÓN DE LOS PESCADOS

Lo primero es preparar el lugar de trabajo, de debe realizar en una zona limpia

y refrigerada, con todo lo necesario para su realización: Papel absorbente,
tijeras, cuchillos, agua limpia, desescamador, a poder ser una tabla azul, y
varias barquetas o placas para poner el pescado (1 para el pescado a tratar, 1
para basurilla o restos a tirar, 1 para restos utilizables y 1 para las piezas
limpias o preelaboradas)

1. Aclarar el pescado por si tiene restos de algas, papel, plástico…

2. Secar la pieza con papel

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MODULO:
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS U.T. Pescados y Mariscos

3. Cortar todas las aletas para facilitar el desescamado, si no realizamos

este proceso previo al desescamado, podemos pincharnos con las
espinas de las aletas dorsales

4. Agarrar el pescado por la cola con la ayuda del papel y desescamar a

contra pelo, de la cola hacia la cabeza. Si no tenemos desescamador
utilizar el lado no cortante del cuchillo.

5. Aclarar el pescado metiéndolo en agua o sobre el chorro de agua fría.

Se verificará el desescacamado hasta comprobar que todas las
escamas se han eliminado. Secar el pescado con papel

6. Eviscerar el pescado: (se puede realizar de varias maneras)

a. Posar el pescado sobre la tabla con el vientre hacía un lado y con

un cuchillo o las tijeras rajar desde el ano a la parte baja de las
branquias. Tirar de las vísceras hasta eliminarlas y aclarar con
abundante agua.

b. Hacer una pequeña incisión circular alrededor del año de pez para
separar las vísceras. Ir hacía las agallas y cortarlas con las tijeras
y con la ayuda de un papel tirar de las agallas y deberán salir
todas las vísceras gracias a la incisión anal. Aclarar con
abundante agua.

7. Dejar el pescado refrigerado sobre una rejilla hasta su posterior

porcionado según su utilización. Entero, lomos, espalda, tacos,
medallones, supremas, popietas, rodajas…..

Variedades más importantes.

Pescados de mar, blancos:

MERLUZA

Pescado blanco, magro y cilíndrico de sabor muy tenue (sabor no fuerte)

muy apreciado entre otros motivos porque no tiene muchas espinas. Su
temporada de pesca es de abril a julio. Es muy rico en gelatina sobretodo la
parte posterior de la cabeza debido a sus cartílagos, normalmente esta parte se
suele usar para sopas y cremas por que da consistencia.
Su carne es muy delicada.
La merluza del cantábrico, pescada con anzuelo es la más apreciada, debido a
que sus carnes se presentan con más consistencia y sabor y también debido al
agua. Precisa cocciones cortas y rápidas a si como complementos (salsas,
guarniciones), simples y suaves para no enmascarar su sabor.
Dependiendo de su tamaño hay diferentes denominaciones.
Pescadilla (200-400g.).
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PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS U.T. Pescados y Mariscos

Pescada (1 kg.).
Merluza (a partir de 2 kg.).
La pescadilla debido a su tamaño, no se le suelen aplicar cortes
En el corte de la merluza se distinguen las siguientes partes:
Lomos:
Aplicar diferentes cortes.
Ventresca:
Parte correspondiente al vientre muy gelatinosa y sabrosa, al cortar seria
trancha.
Cogote:
Incluye desde la cabeza hasta la parte inferior de las agallas, se suele preparar
al horno, frita, abierta y limpia.
Cocochas:
Corresponden a las protuberancias carnosas que presenta la parte baja de la
cabeza, sabrosas y de textura suave y gelatinosa. Son muy apreciados por su
escasez y gran calidad. Admiten preparaciones simples; al pil-pil y vizcaína…

LENGUADO
Pescado blanco, magro y plano, de sabor suave y intenso de carne
consistente. Su costado superior es de color arenoso, mientras que el lado que
está en contacto con el fondo del mar es blanco.
Existen muchas variedades de lenguados teniendo cada una cualidades
diferentes.
Su grado de frescura se identifica principalmente por el mucílago (líquido
viscoso) que rodea toda su piel. Su piel es comestible, se retira fácilmente sin
dañar la carne, cuando el pescado presenta un grado de frescura óptimo, pero
si el pescado ha sido congelado y descongelado esta operación presenta
algunas dificultades
Se puede encontrar en el mercado durante todo el año, aunque su mejor época
coincide con los meses de marzo y abril.
Es un pescado que precisa cocciones cortas y rápidas y salsas suaves. Se
puede cocinar entero sin desespinar o desprovisto de cabeza y vísceras.
Entero desespinado por el lomo y relleno, desespinado obteniendo filetes o
popietas que se pueden rellenar o no.

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GALLO

Es conocido también con el nombre de llisería o gallo del Norte. Se

caracterizan por tener los 2 ojos en el lado izquierdo el cuerpo.
Pescado blanco, magro y plano, de sabor suave y calidad inferior al lenguado,
en algunas ocasiones resulta un sustituto. Sus carnes son más blandas y secas
que las del lenguado y tienen escaso sabor, siendo su piel comestible.
Se encuentra en las aguas del Atlántico nororiental, En el mar del Norte y en el
Mediterráneo occidental.
Además del gallo común, en el mercado se encuentra otra especie muy similar
que es el gallo moteado, por tener cuatro manchas oscuras en la parte final de
su cuerpo).
Sus aplicaciones son las mismas que las del lenguado.

LUBINA

También conocida con el nombre de róbalo, pertenece a la familia de los

Pescado blanco, magro, de sabor acentuado, carnes firmes muy apreciadas
debido a su escasez (el salvaje).
Su piel es comestible aunque hay que desescamarla y se confeccionaran
enteras o racionadas.
La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha
y en el océano Atlántico. También es muy común en el mar Mediterráneo, y su
presencia es menor en el mar Negro. Acostumbra a nadar por las costas
rocosas y por los arenales, las zonas de estuarios, los puertos y las dársenas,
donde aprovecha para alimentarse. Si se quiere pescar lubinas, siempre hay
que buscarlas en la superficie, a muy poca profundidad y con buen movimiento
de olas, espuma y remolinos. La primavera y el otoño son su mejor época,
aunque es en invierno cuando resulta fácil pescar lubinas en zonas más

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MODULO:
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cálidas. Las lubinas jóvenes se desplazan en bancos mientras que los adultos
nadan en solitario.
En la actualidad, la mayor parte de las lubinas que llegan a las pescaderías
proceden de piscifactorías y se cría en muchos países mediterráneos, entre los
que destaca Marruecos. De esta manera se puede disponer de este pescado
durante todo el año a un precio asequible. No obstante existe una notable
diferencia culinaria entre la lubina de acuicultura y la salvaje, ésta última mucho
más sabrosa y con la carne más firme. Su peso puede oscilar desde los 300 gr
(de ración) hasta el 1,5 Kg, los ejemplares más grandes pesan de 4 a 7 kilos, e
incluso pueden llegar hasta los 12 kg. Las procedentes de piscifactorías suelen
estar en torno a los 350 gr.

MERO
El mero o cherma. Pescado blanco, de gran tamaño, firme, magro,
dotado de un delicado sabor, contiene espinas y es muy apreciado debido a su
escasez y a su versatilidad. Se dice de la mar el mero y de la tierra el cordero.

Sus carnes no son muy jugosas (no se deben hacer a la plancha), sino que
tienden a resultar secas por lo que se deben aplicar medios adecuados a sus
características.
Habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y las
Bermudas, en las aguas del mar Mediterráneo y también en las del Pacífico.,
Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa.

RAPE

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PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS U.T. Pescados y Mariscos

Pescado blanco, carne compacta y sabrosa, semejante a la de la

langosta. Muy apreciado ya que carece de espinas, ya que posee solo una
central que se quita con facilidad. Tiene gran aceptación por su versatilidad.
Las grandes piezas se suelen comercializar sin la cabeza, con la denominación
de “cola de rape”. La cabeza se comercializa por separado ya que posee un
sabor intenso y mucha gelatina.
Su hígado es muy apreciado, especialmente escabechado.
Su piel no es comestible, al igual que una telilla grisácea muy fina que aparece
sobre la carne y habrá que retirarla ya que no retirarla afectara la presentación
(se arruga la carne).
Las denominadas alas del rape se suelen emplear para confeccionar arroces
de pescado y sopas.
Su carne contiene mucho agua por eso no lo coceremos en exceso por que se
endurecería. En fritura no es aconsejable.
Admite varios cortes, medallones enteros, rodajas, así como muchas
aplicaciones en salsa.

BESUGO

Pescado blanco, magro, de carne firme y sabrosa, de calidad media, su

piel es comestible por lo que se debe desescamar antes de su preparación.
Característica mancha negra en el lomo en ambos lados que en especímenes
jóvenes puede no llevarla. Su estacionalidad suele ser en invierno
Aplicaciones más comunes:
A la sal, a la espalda y sopa de pescado.

DORADA
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La dorada es un pez que habita en aguas poco profundas tanto de

fondos arenosos como de roca del Mediterráneo y del Atlántico, entre las islas
Canarias e Inglaterra. Es sociable y forman pequeños grupos. Presenta un
fenómeno de inversión sexual en los primeros años de su vida, pues todos son
machos y con la edad se convierten en hembras. Puede llegar a alcanzar hasta
70 cm de longitud. Su cuerpo, como en otros miembros de su familia, es
ovalado, alto y comprimido. El dorso es gris y el vientre blanco. Los flancos
presentan reflejos amarillos. Entre los ojos tiene una mancha dorada que es la
que le da su nombre y en cada opérculo una mancha negra. Se alimenta de
crustáceos y moluscos a los que desmenuza con sus poderosos dientes.
Aspecto muy fiero.

RODABALLO

Blanco, magro y plano, de sabor suave pero intenso, tiene carne consistente y
es muy apreciado por su escasez. Precio muy elevado. Una única espina
central que se retira con facilidad. La mayoría de los rodaballos provienen de
piscifactorías. Su grado de frescura se aprecia entre otros factores por el
abundante mucílago que recubre su piel, resulta muy versátil para su cocinado.
Tiene mucho contenido en gelatina.

SAN PEDRO O GALLO PEDRO, GALLO DEL LUNAR…

Pescado plano, blanco, magro, sabor suave pero intenso al mismo tiempo,
carne consistente muy apreciada por su escasez, precio elevado, su hígado es
muy apreciado ya que es de gran tamaño y excelente calidad de fama
internacional en ámbito culinario.
Admite muchas preparaciones. Tiene mucha merma, alrededor del 60%

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BACALAO

El bacalao común es una de las cerca de 60 especies de una misma familia

de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao
es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar
los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros.

De la misma familia que el bacalao son el abadejo, el carbonero, la brótola y la

faneca. El bacalao es una especie propia de mares fríos y establece su hábitat
a profundidades de 500 a 600 metros. Se localiza principalmente en el Atlántico
Norte, Groenlandia, Golfo de Vizcaya, Canal de la Mancha, así como en el mar
del Norte y el Báltico. Los mayores caladeros de bacalao del mundo se
encuentran en el mar de Barents, cerca del Ártico.

El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la

primavera, aunque se dispone durante todo el año de bacalao salado,
desecado, ahumado o congelado.

PESCADOS DE MAR AZULES

Pescados de carne muy sabrosa y alto consumo, que admiten diversas
aplicaciones como las conservas, frituras, escabeches… de alto contenido en
ácidos grasos OMEGA 3, muy beneficiosos para la salud
SARDINAS

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MODULO:
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Pescado azul, graso, sabroso y abundante, de pequeño tamaño, no llegando a

sobrepasar los 100 gr. por unidad, su piel es comestible, consumiéndose
normalmente con ella, previamente desescamada, se considera de calidad
inferior debido a su bajo coste, su carne es muy jugosa con su contenido en
materia grasa. Múltiples aplicaciones culinarias, parrilla, brasa, plancha, frita.

BONITO
Pescado azul, graso y sabroso, sus carnes son blandas con tendencia a
desmenuzarse. Se comercializa en forma de grandes piezas.
No posee escamas y su piel no es comestible, debido a su dureza.
Pescado de calidad media, aunque aplicándole una correcta y justa cocción su
carne es excelente.

Es un pescado muy sangriento, ya que durante su limpieza y eviscerado

desprende mucha sangre, por lo que se debe extremar las medidas de higiene
mediante su conservación. Pescado muy versátil desde el punto de vista
gastronómico, carpaccio, en conserva, en espalda…
Destacando la ventresca o hijada que corresponde a la parte del vientre,
considerada como la más jugosa y suave la cual se suele preparar al horno o a
la espalda. Gran parte de las conservas de atún están realizadas con bonito del
norte.

BOQUERÓN
Pescado azul, graso, sabroso y abundante.
Es común en los mercados (hay que desechar aquellos que presentan
magulladuras o el vientre aplastado y deshecho).Su piel es comestible.
Considerado de calidad inferior, debido a su bajo coste.
Su carne es muy jugosa por el contenido de materia grasa que posee.
Admite las mismas preparaciones que las sardinas.

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PESCADOS DE AGUA DULCE

ANGUILA
Pescado graso, de agua dulce, que se adquiere vivo.
Se desangra en el último momento, de lo contrario se altera rápidamente la
carne. La sangre confiere un sabor desagradable.
Posee una textura gelatinosa por lo que su aceptación está limitada a un
número reducido de consumidores.
Pescado que debe cocer en su propia salsa durante 20 minutos aprox. ya que
de lo contrario resultaría cruda y dura.
Sus aplicaciones son escasas (ahumada, en escabeche…..).

ANGULA
Alevín de la anguila. Muy apreciada por su escasez y su elevadísimo coste.
Viajan 2 o 3 meses hacia las costas de Europa arrastradas por corrientes
marinas. Son transparentes cuando penetran en los estuarios, momento en el
que miden de 6-9 cm. Se consumen integras ya que su tamaño es muy
pequeño. Requieren cocciones extremadamente cortas y simples (bilbaína, al
pil-pil o para ensalada).
En el mercado existe un sucedáneo mucho más económico denominado “gula”
(elaborado a partir de carne de pescado o cangrejo).

SALMÓN

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Pescado de carne rosada, grasa y consistente, cuya cabeza, aletas y espinas

contienen mucha gelatina. Su piel es comestible descamándola previamente.
Sus espinas y restos no se suelen emplear en la confección de caldos, debido
a su alto contenido en grasa y su sabor tan intenso que pueden enmascarar a
los otros pescados.

TRUCHA
Pescado de carne rosada y grasas, considerado de calidad inferior debido a su
abundancia, versatilidad y excesivas espinas.
La casi totalidad de las truchas proviene de las piscifactorías, siendo extraño
encontrar truchas salvajes de tamaño de algunos salmones.
Existen diferentes variedades y lo que predomina es la especie “arco iris”, su
carne generalmente es blanca, pero dependiendo de su alimentación se vuelve
rosada. Sus aplicaciones son normalmente, entera, desespinada, ahumada,
fritas…

MARISCOS
Definición.
Se denomina con este nombre a cualquier animal marino invertebrado y de una
forma especial y generalizada, algunos crustáceos y moluscos comestibles
para el ser humano.
Según el código alimentario español, comprende en la denominación
genérica de mariscos a los animales invertebrados comestibles, marinos o
continentales (crustáceos o moluscos) vivos, frescos o conservados en
distintos procedimientos autorizados.
También se puede denominar bajo el nombre de mariscos a los
equinodermos (erizos de mar).

Clasificación.

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Los mariscos los podemos diferenciar en dos grandes grupos: crustáceos y

moluscos.
Crustáceos: Animal articulado de respiración branquial, provista de un
caparazón endurecido por sales calcáreas y flexibles en algunas especies
(gambas) se caracterizan por disponer antenas, pinzas y un número
variable de patas según la especie.
Los crustáceos, según su forma, los podemos diferenciar entre:

o Decápodos.- Que a su vez pueden ser macruros (caparazón

articulado) o braquiuros (caparazón en una sola pieza). En los
primeros se diferencian los reptores(cabeza y abdomen ancho) y los
nadadores (cabeza y abdomen estrechos)

o Cirrípidos.- Aparecen incrustados en la roca.

CRUSTÁCEOS
DECÁPODOS MACRUROS Nadadores Gamba, quisquilla,
langostinos,
carabinero, camarón,
etc.
Andadores Langosta, bogavante,
cigala, santiaguiño,
cangrejo de río, etc.
BRAQUIUROS Buey de mar, nécoras,
cangrejo de mar,
centollo, arañas,
cangrejo real, etc.
CIRRÍPIDOS Bellotas de mar
Percebe, anatifa.

• Moluscos:
Forman l grupo más numeroso de animales, después de los insectos.
Sus características principales son:
1. Tienen el cuerpo blando y sin formar anillos.
2. Pueden tener concha con una o dos valvas.
3. Son ovíparos.

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MOLUSCOS
LAMELIBRANQUIOS BIVALVOS Almejas, chirlas,
berberechos,
(Tienen dos conchas o valvas, no ostras, ostión,
tienen cabeza diferenciada, viven en zamburiña,
el mar enterrados en la arena o mejillón, dátil de
sujetos a las rocas, respiran por mar, navaja,
branquias) coquinas, otros
GASTERÓPODOS UNIVALVOS Bígaro, cañailla,
(Tienen una sola caracoles
valva)
Calamar, volador,
CEFALÓPODOS potas, jibias,
(No tienen concha externa. Algunos choco, pulpo, etc.
como el calamar o la sepia llevan una
bolsa de tinta para enturbiar el agua
en caso de peligro. Llevan largos
tentáculos en la cabeza)

Presentación en el mercado.
Los mariscos podemos encontrarlos en el mercado vivos, frescos,
congelados, deshidratados o liofilizados, cocidos…

VIVO.- Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del
agua, principalmente andadores (langosta, bogavantes, cangrejos, etc.) Su
mejor estado viene indicado por su mayor peso relativo, integridad, grado de
viveza. Para conservarlos mantener en ambiente fresco (10ºC) a resguardo del
aire. Para conservación a largo plazo, mejor hacerlo en agua de mar o dulce
con adición de 35/1000 de sal marina a temperaturas de 10 a 20ºC.

REFRIGERADO.- Es el sistema más común utilizado para los nadadores. Su

mejor estado viene señalado por mayor peso relativo, aspecto translúcido, color
ligeramente verde en cabeza, olor a mar y caparazón suave al tacto. Conservar
en ambiente frío a temperaturas de aprox. 1ºC.

CONGELADO.- Para todo tipo de especies, tanto crudas como cocidas, e

incluso solamente los apéndices comestibles (colas).

HERVIDOS.- Prolongan el estado sanitario del marisco, por lo que se

comercializan así en los llamados “cocederos de marisco”.

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Características de la compra
o Los denominados vivos tendrán síntomas de vitalidad en mayor o menor
intensidad, pero en cualquier caso estarán vivos.
o El olor recordará a mar, al agua marina y en ningún caso a amoniaco.
o Si son vivos o fresco es recomendable que no le falte ninguna parte de
su cuerpo ya que de hacerlo sería uno de los posibles puntos de pérdida
de sustancias o incluso carne a la hora de su cocción o elaboración.
o Los ojos, según las especies, deberán estar salientes o abultados.
o Los bivalvos deberán tener las valvas cerradas o en caso de estar
abiertas reaccionarán a cualquier estímulo externo y cerrarse
inmediatamente.
o La coloración será la adecuada a cada especie.
o Aquellos que estén limpios y congelados, bien sean o no cocidos,
deberán tener sus carnes un aspecto céreo, no apreciándose a simple
vista cristales ni agujas de hielo.
o Los congelados simplemente deberán tener el aspecto, la consistencia y
el olor de los frescos, descartándose aquellos que tengan cualquier
síntoma de rancidez o de re congelación. Según las especies, sus
caparazones o sus valvas no estarán rotas, ya que pueden ser causas
de contaminaciones externas

Cigalas

Langostinos

Gambas

Vieiras

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Ostras

Buey de Mar

Gamba Roja

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Caracoles
Borgoña, rellenos
de mantequilla de
ajo y perejil

Langostinos Tigre

Pinzas de Cangrejo

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Ostras

Vieiras

Cangrejo Real

Almejas

Mejillones

Nécora

Percebe

Bogavante

Langosta

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Galera o cigala del pobre

Centollo

Cañailla

Bígaro

Carabinero

Cigala

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Sepia
Pulpo

Calamar

Navaja

Coquinas

Berberecho

Almejas

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