Práctica N°
INFORME GRUPAL “MERMELADA”
04 de julio, 2023
I. INTRODUCCIÓN
Las mermeladas poseen una preparación básica muy sencilla: cocción prolongada con una
cantidad importante de azúcar, entre el 65 y el 100% de la masa de fruta fresca en su punto
óptimo de maduración, aunque los pormenores dependen de la receta y la fruta preparada.
Pero la industria de las mermeladas ha alcanzado niveles técnicos importantes y se sigue
investigando en orden a mejorar el producto final en todos los aspectos, tanto organolépticos
como sanitarios, así como en técnicas de preparación de mejor rendimiento; en el presente
informe se evaluará y explicará el proceso de la elaboración de la mermelada.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
● La preparación de mermelada como recurso didáctico (José Antonio Martínez Pons):
[Link]
● FACTORES DE PROCESO QUE AFECTAN A LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE FRESA ARTESANAL
[Link]
III. INVESTIGACIÓN
● Composición química y capacidad antioxidante en fruta, pulpa y mermelada de
guayaba (Psidium guajava L.):
[Link]
● Investigación de mercado sobre el grado de aceptación de mermelada de cocona en
Sibundoy, Putumayo*(Francisco Emilio Argote):
[Link]
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales y equipo:
- Ollas
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Termómetro
- Paleta resistente al calor
Materia prima e insumos:
- Fruta en buen estado de maduración. La clase de fruta es indiferente, incluso puede
utilizarse tomate. Previamente, se habrá lavado cuidadosamente y despepitado si es preciso.
En general no se pelará porque la piel contiene mucha pectina.
- Azúcar común (sacarosa) en proporción de aproximadamente 50% de la masa de fruta
lavada y despepitada. En la preparación industrial a veces se incluye glucosa.
- Un limón por cada medio kilogramo de fruta o ácido cítrico.
- Tarros de vidrio con cierre hermético que se lavarán y hervirán durante unos 20 minutos.
Pueden ser reciclados.
Metodología
1. Limpia las fresas. Retira el tallo, las partes blancas y cualquier zona golpeada o
deteriorada.
2. Separar el azúcar en 3 partes, una mitad, y la otra parte en dos cuartos.
3. Verter las fresas en una olla y agregar la primera mitad del azúcar.
4. Cocina a fuego lento hasta romper el punto de ebullición removiendo constantemente.
5. Agregar el primer cuarto y empezar a aplastar las fresas con un tenedor durante 10
minutos más.
6. Agregar el restante de azúcar y remover hasta que tenga cierta consistencia espesa, de
forma que al colocar parte de la mermelada, previamente enfriada, sobre la punta de
nuestro dedos índice y pulgar, forme 60°. Es el punto ideal.
7. Envasar y dejar enfriar.
V. RESULTADOS
Si se realizan todos estos pasos, el resultado final debería ser la obtención de una mermelada
con un olor y sabor característico, la textura quedará más espesa dependiendo del tiempo de
cocción y la porción de pectina agregada.
VII. CONCLUSIONES
Una tarea, en principio alejada de la química académica, pues se permite la observación
cualitativa y cuantitativa de algunas propiedades y fenómenos químicos, como ósmosis,
refracción, pH, gelificación, etc., que puede, además, culminarse con la degustación del
"producto del experimento".
VIII. BIBLIOGRAFÍA
- Emilio Argote, Francisco; Vargas, Diana Patricia; Villada, Héctor Samuel (2013)
Investigación de mercado sobre el grado de aceptación de mermelada de cocona en Sibundoy,
Putumayo. Revista Científica Guillermo de Ockham, vol. 11, núm. 2. Recuperado en 04 de
julio de 2023, de
[Link]
- Marquina, V, Araujo, L, Ruíz, J, Rodríguez-Malaver, A, & Vit, P. (2008). Composición
química y capacidad antioxidante en fruta, pulpa y mermelada de guayaba (Psidium guajava
L.). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 58(1), 98-102. Recuperado en 04 de julio de
2023, de [Link]
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