PREPARACIÓN FOTO

Langosta marinada, acompañada de salsa de cilantro y mini ensalada

Argumentación Comercial

Crustáceo con denominación de origen

Argumentación Técnica

Cocción langosta, salsa emulsionada

CATEGORIA APPETIZER

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Limón sutil g. 200 200 g.

Desinfectar y limpiar área de Apio g. 500 500 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Palta hass g. 500 500 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Organizar todo. Tomate cherry g. 300 300 g.

Misuna g. 200 200 g.

A. Langosta Cilantro g. 200 200 g.

Cocinar langosta a partir de Mirepoix g. 400 400 g.
agua hirviendo con mirepoix y
bouquet garnie, por 10 Bouquet garnie u. 1 1 u.
minutos. Enfriar, limpiar y
porcionar según instrucción ABARROTES
del Chef a cargo.
Aceite de oliva cc. 30 30 30 90 cc.

B. Marinado Mayonesa g. 300 300 g.

Mezclar jugo de limón con Pimienta g. 2 2 g.
aceite y condimentos, agregar
sobre la carne de langosta, ya Sal g. 1 1 g.
cocinada y fría.
PESCADOS Y MARISCOS

C. Mini ensalada Langosta u. 1 1 u.

Lavar, sanitizar, enjuagar
vegetales. Cortar apio en
juliana, palta en brunoise,
tomate en cuartos, hojas de
misuna. Aderezar con jugo de
limón, aceite de oliva, sal y
pimienta.
D. Salsa de cilantro
Licuar mayonesa, con hojas
de cilantro, jugo de limón y
condimentos.

E. Tostada
Preparar tostada cortando el
pan del grosor deseado,
agregar aceite de oliva y
hornear a 180° hasta dorar.
Pan de pastelería.
 PREPARACIÓN FOTO

Picante de conejo acompañado de arroz al ajo y choclo con queso de

cabra

Argumentación Comercial

Preparación tradicional

Argumentación Técnica

Carne exótica o de caza, técnica de arroz pilaf

CATEGORIA ENTRADA CALIENTE

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Cebolla g. 200 200 g.

Desinfectar y limpiar área de Ajo g. 10 10 g.

trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Zanahoria g. 300 300 g.
materiales de preparación, de Ají verde g. 50 50 g.
cocción y montaje. Organizar
todo. Papas g. 1.000 1.000 g.

A. Conejo Cilantro g. 200 200 g.

Limpiar, deshuesar, cortar en Choclo patasca g. 400 400 g.
trozos y marinar con vino
blanco y condimentos. ABARROTES
Reservar en frio.
Aceite vegetal cc. 60 40 100 cc.

B. Picante de conejo Vino blanco cc. 50 100 50 200 cc.

Sudar cebolla, ajo y ají Arroz grano largo g. 1.000 1.000 g.
cortados en brunoise
pequeño. Agregar zanahoria Maicena g. 10 10 g.
rallada y cilantro en
chifonada. Incorporar el OVOLACTEOS
conejo, mezclar con el sofrito.
Mantequilla g. 100 100 g.
Incorporar papas peladas y
cortadas en parmentier. Crema de leche cc. 300 300 cc.
Apagar con vino y fondo
hasta cubrir. Cocinar al menos Queso de cabra g. 200 200 g.
1 hora, moler papas para
CARNES
darle consistencia, rectificar
sabor. Conejo u. 2 2 u.

C. Choclo con queso de

cabra

Sudar choclo en mantequilla

previamente cocido, agregar
fondo de conejo. Al momento
de hervir agregar maicena
diluida en vino blanco, para
dar consistencia. Agregar
queso de cabra rallado y
rectificar condimentos.

D. Arroz al ajo
Marcar arroz en olla con
aceite, agregar sal, incorporar
ajo cortado finamente. Verter
fondo de conejo caliente y
cocinar tapado por 18 min.

E. Montaje
Montar según instrucción del
Chef, incorporar cilantro en
chifonade y craquelado al
momento de servir.
 PREPARACIÓN FOTO

Pulpa de cordero arvejada acompañada de puré de papas rústico,

salteado de piñones, callampas y hojas frescas

Argumentación Comercial

Preparación tradicional del arvejado y productos endémicos

Argumentación Técnica

Preparación de arvejado, puré no tradicional

CATEGORIA PLATO PRINCIPAL

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Cebolla g. 400 400 g.

Desinfectar y limpiar área de Ajo g. 20 20 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Zanahoria g. 300 300 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Laurel g. 1 1 g.

A. Cordero arvejado Pimentón rojo u. 1 1 u.

Limpiar, retirar exceso de Tomate g. 300 300 g.
grasa y bridar pulpa de
cordero. Marinar por 30 min. Arvejas g. 300 300 g.
Sellar en olla a alta
temperatura, salpimentar y Papas g. 2.000 2.000 g.
retirar. En la misma olla sudar
Gargal, changle u otro g. 300 300 g.
cebolla y ajo en brunoise fino,
agregar zanahoria y pimentón Hojas de mostaza g. 50 50 g.
(juliana o brunoise) y también
tomate rallado. Incorporar la Piñones g. 300 300 g.
pulpa de cordero y apagar con
Berros g. 200 200 g.
vino blanco. Cocinar a fuego
bajo por 1 hr. finalmente Perejil g. 50 50 g.
agregar arvejas y rectificar
sabor. Opcionalmente agregar ABARROTES
salsa española.
Callampas secas g. 100 100 g.

B. Puré rústico Vino blanco cc. 200 200 cc.

Lavar muy bien las papas con Salsa española g. 100 100 g.
piel, cortar en trozos
regulares. Cocinar a partir de OVOLACTEOS
agua fría con sal. Una vez
cocidas las papas, filtrar el Crema cc. 300 300 cc.
agua y moler con un tenedor
Mantequilla g. 150 150 g.
para que quede rústico.
Incorporar mantequilla, CARNES
crema, tocino cortado
finamente y cocinado, Pulpa de cordero g. 2.000 2.000 g.
merquén. Rectificar sazón y
consistencia.

C. Salteado de vegetales
En un sartén caliente, saltear
piñones (previamente
cocinados y pelados), agregar
callampas (previamente
hidratadas y cortadas),
incorporar hojas de mostaza y
berros, rectificar sazón, servir
caliente.
 PREPARACIÓN FOTO

Quínoa con leche y mango, helado de guayaba y chumbeque. Catutos

con rosa mosqueta y fruta

Argumentación Comercial

Postres y sabores del norte y sur del país

Argumentación Técnica

Técnica de helado, catutos mapuches e insumos endémicos

CATEGORIA POSTRE

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Mango g. 300 300 g.

Desinfectar y limpiar área de Trigo mote g. 400 400 g.

trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Limón g. 50 50 g.
materiales de preparación, de ABARROTES
cocción y montaje. Organizar
todo. Quínoa g. 400 400 g.

A. Quínoa con leche Azúcar granulada g. 80 100 100 50 330 g.

Lavar quínoa con abundante Azúcar flor g. 50 50 g.
agua. Cocinar a partir de agua
fría por 10 minutos. Filtrar y Coco rallado g. 20 20 g.
seguir cocción con leche,
azúcar, canela y zeste de Harina g. 50 50 g.
limón. Una vez frío servir
Colapez u. 2 2 u.
junto al mango cortado. Se
pueden mezclar ambos o Chumbeque g. 100 100 g.
servir por separado.
Chocolate bitter g. 500 500 gr

B. Helado de guayaba Pulpa guayaba g. 200 200 g.

Realizar crema inglesa Mermelada rosa mosqueta g. 100 100 g.
método directo. Cocinar hasta
83°-85° C. Retirar del fuego y Pulpa de Maracuyá g. 500 500 g.
filtrar, agregar hojas de OVOLAC
colapez (opcional), mezclar y TEOS
enfriar. Agregar chumbeque
Leche entera cc. 600 250 850 cc.
cortado en trozos pequeños y
pulpa de guayaba. Agregar Crema cc. 250 250 cc.
crema semi batida y llevar al
abatidor revolviendo de tanto Huevos u. 5 2 7 u.
en tanto.
Mantequilla g. 50 50 g.

C. Catutos
Moler mote (previamente
cocido), agregar azúcar hasta
formar una masa compacta,
dar forma tradicional o de
quenelle, dar golpe de frio y
freír en aceite hondo. Servir
con mermelada de rosa
mosqueta.
D. Touille 4/4 y
decoración de chocolate
Preparar touille 4/4. Sobre
silpat disponer la mezcla,
agregar coco rallado y
hornear a 180° hasta dorar.
Derretir chocolate a baño
maría y diseñar tipos de
figuras en transfer o mica,
para decorar postres.

E. Salsa de maracuya
Preparar salsa con pulpa de
maracuyá, 100 cc de agua y
50 gr. De azúcar granulada,
reducir hasta que tome punto
de salsa.
 PREPARACIÓN FOTO

Churrascas y chapaleles

Argumentación Comercial

Panes tradicionales

Argumentación Técnica

Panes a base de harina de trigo y papas

CATEGORIA PANES

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Papas g. 1.000 1.000 g.

ABARROTES
Desinfectar y limpiar área de
trabajo. Repasar platos, Polvos de hornear g. 3 3 g.
disponer productos, materiales
de preparación, de cocción y Bicarbonato g. 3 3 g.
montaje. Organizar todo.
Sal g. 20 20 10 50 g.

A. Mini churrascas Harina de trigo g. 500 300 500 1.300 g.

Unir ingredientes secos, Levadura instantánea g. 5 5 g.
agregar ingredientes
húmedos, (250cc agua) y Agua cc. 300,0 300 cc.
trabajar en la máquina hasta
obtener una masa OVOLACTEOS
homogénea. Dejar reposar 1o
Manteca vegetal g. 80 100 180 g.
minutos a temperatura
ambiente. Hacer ovillos de 30
gr. y aplastar. Dar cocción en
un sartén o plancha, por
ambos lados, tapándolos para
obtener una cocción completa.

B. Mini chapalele
Mezclar la papa cocida y
molida, con harina, manteca y
sal. Amasar hasta obtener una
masa homogénea. Dar cocción
en un sartén o plancha, por
ambos lados, tapándolos para
obtener una cocción completa.
Una opción alternativa es
hornear a 180° por 12
minutos.

Pan Frances
Realizar pan francés, hornear
a 180° por 15 a 20 minutos.
Pan se utilizara para appetizer.
 PREPARACIÓN FOTO

Pulpo con vinagreta de aceitunas de Azapa, empanadita de prieta y mini

ensalada

Argumentación Comercial

Preparación tradicional y productos con denominación de origen y de

herencia española

Argumentación Técnica

Pulpo en cocción húmeda, relleno de empanada no tradicional y

ensalada con dressing inestable

CATEGORIA APPETIZER

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Cebolla g. 200 200 g.

Desinfectar y limpiar área de Zanahoria g. 100 100 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Apio g. 50 50 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Organizar Mix hierbas g. 100 100 g.
todo.
Limón de pica g. 300 300 g.

A. Pulpo Limón sutil g. 200 200 g.

Lavar el pulpo, enjuagar y Cilantro g. 20 20 g.
cocinar por 40-50 minutos
en agua hirviendo con Berros hidropónicos g. 200 200 g.
mirepoix y bouquet garnie.
Una vez cocido, chequear Rabanitos g. 100 100 g.
punto y reservar en bolsa o
Tomate cherry amarillo g. 250 250 g.
bowl aluzado, enfriar. Retirar
boca, cortar y marinar con un ABARROTES
poco de sal, pimienta y aceite
de oliva. También se puede Aceitunas de azapa s/c g. 200 200 g.
"asustar" el pulpo en tres
Harina g. 400 10 410 g.
ocasiones en el caldo
hirviendo. Polvos de hornear g. 3 3 g.

B. Mini empanada Sal g. 2 7 3 1 13 g.

Preparar masa de forma Mostaza antigua g. 30 30 g.
tradicional, cubrir y reposar.
Estirar con máquina o uslero, Aceite vegetal cc. 500 55 200 755 cc.
cortar en formato cóctel. Asar
prietas previamente y enfriar, Aceite de oliva cc. 20 50 70 cc.
luego retirar la parte externa
Mostaza Dijon g. 10 10 g.
(tripa). Mezclar el
relleno con queso de cabra y Mayonesa g. 200 200 g.
rallado.
Rellenar empanadas y freír a Vinagre de vino blanco cc. 50 50 cc.
la minuta en aceite hondo a
Agua tibia cc. 200 200 cc.
170° por 8 min.
OVOLACTEOS
C. Salsa dressing de
Manteca Hidrogenada g. 25 25 g.
Aceituna
Mezclar todos los Queso de Cabra g. 300 300 g.
ingredientes, reservar . Se
puede licuar una parte y PESCADOS Y MARISCOS
generar textura más suave.
Pulpo g. 2.000 2.000 gr

D. Decoración CARNES
Preparar touille coral de Prietas g. 300 300 g.
forma tradicional, 55 grs. de
aceite, 65 cc de agua, 10 grs.
de harina pisca de sal

E. Ensalada
Realizar ensalada, cortando
rabanitos en lámina, tomate
cherry en mitades y berros,
condimentar la momento de
servir con limonteta.
 PREPARACIÓN FOTO

Pastel de jaiba montado en papa michuñe, arriero y mini ensalada

Argumentación Comercial

Preparación tradicional y productos con denominación de origen

Argumentación Técnica

Preparación semi espesa, gratinada y dispuesta sobre una papa,

ensalada en base a charqui el arriero

CATEGORIA ENTRADA CALIENTE

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Cebolla g. 200 300 500 g.

Desinfectar y limpiar área de Ajo g. 5 5 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Pimentón rojo u. 1 1 u.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Ciboulette g. 20 20 g.

A. Pastel de jaiba Perejil g. 100 200 200 500 g.

Desmenuzar carne de jaiba, Palta hass g. 400 400 g.
retirando restos de caparazón.
Reservar en frío. Sudar Limón sutil g. 200 200 g.
cebolla y ajo cortado
finamente, agregar pimentón Berros g. 400 400 g.
en brunoise.
Hojas de mostaza morada g. 100 100 g.
Incorporar carne de jaiba
desmenuzada. Apagar con Hojas de betarraga g. 100 100 g.
vino blanco. Agregar caldo de
crustáceos y revolver. Tomate cherry pera g. 250 250 g.
Agregar crema, pan rallado y
Pimentón amarillo u. 1 1 u.
queso rallado.
Rectificar sabor y consistencia. Papa michuñe g. 1.200 1.200 g.
Terminar con perejil y
Ciboulette cortado fino. Servir Limón común g. 400 400 g.
caliente.
B. Papa michuñe y arriero Espinaca g. 350 350 g.
Para las papas: Cocinar por ABARROTES
20 minutos en agua.
Rallar y condimentar. Poner Aceite vegetal cc. 100 50 600 750 cc.
dentro de un molde
seleccionado (como si fuera Vino blanco cc. 100 100 cc.
una masas)
Fondo crustáceo desh. g. 20 20 g.
Hornear por 10 a 15 min a
150ºC. Disponer pastel de Pan rallado g. 300 300 g.
jaibas dentro. Gratinar y servir
caliente. Para el arriero: Mayonesa g. 300 300 g.
Hornear charqui hasta secar
Aceite de oliva g. 30 50 200 50 330 g.
por completo. Cortar en trozos
pequeños y reservar. Cortar Aceituna negra de azapa g. 200 200 g.
cebolla en pluma y amortiguar
en agua fría. Cortar queso de Mostaza antigua g. 30 30 g.
cabra en parmentier y
reservar. Cortar aceitunas. Cebolla en escabeche g. 200 200 g.
Mezclar en un bowl el charqui,
Charqui de vaca o equino g. 300 300 g.
cebolla, queso, aceitunas,
perejil cortado, jugo de limón OVOLACTEOS
y aceite de oliva. Servir frío.
Queso Parmesano Trozo g. 200 200 g.

C. Espinaca, salsa y coulis Crema animal cc. 300 300 cc.

Para la espinaca, deshojar, Queso de cabra g. 200 200 g.
lavar y secar cuidadosamente.
Freír en aceite hondo a 160°. PESCADOS Y MARISCOS
Reservar, moler palta,
incorporar mayonesa, Carne de Jaiba g. 1.000 1.000 g.
mostaza, jugo de limón y
aceite. . Para el coulis tatemar
pimentón, dejar en bowl
aluzado, luego retirar piel, y
moler con aceite. Rectificar
sabor y consistencia.

D. Mini ensalada
Acompañar con una
miniensalada de cebolla en
escabeche, hojas verdes y
tomate cherry. Mezclar con
dressing antes de despachar.
 PREPARACIÓN FOTO

Cancato de pescado acompañado de puré de habas, salsa de almejas

Argumentación Comercial

Plato tipico de la zona sur gratinado, acompañado de salsa de almejas y puré de

habas

Argumentación Técnica

Filete de pescado marinado con garnitura y gratinado, puré no tradicional, salsa

reducción y garnitura salteada

CATEGORIA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Tomate cherry g. 400 400 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Ajo g. 5 3 5 13 g.
Repasar platos, disponer productos,
materiales de preparación, de cocción y Habas congeladas g. 1.500 1.500 g.
montaje.
Cebolla blanca g. 200 200 400 g.

A. Cancato pescado del día Ciboulette g. 40 40 g.

Limpiar y filetear el pescado. Cortar en cilantro g. 50 50 g.
porciones de 80 gr. Marinar con vino
blanco, ajo molido y aceite de oliva, Pimentón amarillo u. 3 3 u.
reservar en frio. Preparar garnitura,
marinando y asando tomates cherry Cebolla morada g. 800 800 g.
enteros, en horno a 180° por 8 min.
ABARROTES
Asar longaniza y cortar según diseño de
la presentación (rondel, brunoise u otro). Almidón de maíz g. 15 15 g.
Rallar queso y reservar en frio . Dorar el
pescado a alta temperatura con materia Orégano g. 1 1 2 g.
grasa en plancha o sartén (dejar crudo
Comino molido g. 1 1 g.
en el centro) Disponer el pescado sobre
una lata aceitada y agregar sobre él, Ají de color g. 1 1 g.
queso, longaniza, finalmente el tomate
asado. Al momento de servicio llevar al Pimienta blanca g. 1 1 g.
horno a 190° -200°C por 3 a 5 minutos
aproximadamente. Concentrado de pescado g. 20 20 g.

Vino blanco cc. 200 200 cc.

B. Puré de habas Agua o fondo pescado cc. 65 65 cc.

Blanquear habas y pelar, paralelamente Colorante vegetal g. 1 1 g.
preparar sofrito. Una vez hecho el sofrito
retirar del fuego y mezclar con las habas Aceite de oliva cc. 30 30 60 cc.
peladas.
Agregar crema hasta lograr la textura Aceite vegetal cc 55 55 cc
deseada, condimentos y moler. Harina g. 10 10 g.
Rectificar sazón y consistencia.
Calentar a la minuta. OVOLACTEOS

C. Salsa de almejas Queso mantecoso g. 300 300 g.

Limpiar las almejas crudas (retirar Crema animal cc. 300 500 800 cc.
tracto),reservar junto al liquido
decantado. Para la salsa, llevar a Mantequilla g. 50 50 g.
reducción el fondo de pescado (7 grs de
PESCADOS
concentrado en polvo de pescado para Y MARISCOS
500 cc agua), junto a la crema, a fuego
Filete de pescado g. 2.500 2.500 g.
muy suave Cuando haya reducido un
tercio aproximadamente, agregar Almejas g. 2.000 2.000 g.
maicena disuelta en vino blanco.
Cocinar unos minutos para que tome CARNES
consistencia, agregar las almejas
Longaniza g. 300 300 g.
salteadas y tocino corcante. Rectificar
condimentos y agregar ciboulette Tocino ahumado g. 300 300 g.
cortado antes de servir.
D. Garnitura y decoración
Cortar cebolla en pluma gruesa, marinar
y saltear con mantequilla junto al
pimentón en juliana.
Preparar touille coral de forma tradicional
(agua, aceite, harina y sal).
E. Montaje
Montar según instrucciones del docente,
incorporar al final mucho cilantro
picado y el touille como decoración .
 PREPARACIÓN FOTO

Sobrecostilla braseada en vino pipeño, guiso de porotos granados con

pilco

Argumentación Comercial

Preparación tradicional con ingredientes típicos de la cocina chilena

Argumentación Técnica

Carne en cocción lenta en su salsa, guiso de legumbres y salteado de

vegetales

CATEGORIA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Cebolla blanca g. 200 200 400 g.

Desinfectar y limpiar área de Ajo g. 10 5 15 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Pimentón rojo u. 2 1 3 u.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Zanahoria g. 300 300 g.

A. Sobrecostilla braseada Apio g. 300 300 g.

Desgrasar carne, marinar y Perejil g. 200 200 g.
reservar en frio.
Dorar la carne en un sartén Albahaca fresca g. 300 300 600 g.
caliente, agregar el mirepoix y
dorar todo. Apagar con Porotos granados ( congelado) g. 1.500 1.500 g.
pipeño para desglasar. Tomate rocky g. 300 300 g.
Verter salsa española. Pasar
todo a una budinera y llevar a Choclo desgranado (congelado)g. 500 500 g.
horno a 180° por 1 hr.
Agregando más liquido de Zapallo camote g. 1.000 1.000 g.
tanto en tanto. Una vez cocida
ABARROTES
y blanda la carne, porcionar
de 80 a 120gr. Los vegetales Aceite vegetal cc. 50 50 300 400 cc.
y jugo de cocción, moler para
hacer salsa. Dejar la carne Salsa española desh. g. 100 100 g.
dentro de la salsa.Servir
Pimento rojo conserva g. 100 100 g.
caliente.
B. Guiso de porotos pallar Vino blanco cc. 30 30 cc.
Cocinar porotos a partir de Agua o fondo cc. 200 200 cc.
agua fría junto a los tallos de
albahaca. Preparar sofrito con Maicena g. 10 10 g.
cebolla, ajo cortados
finamente, agregar, pimenton Vino pipeño cc. 2.000 2.000 cc.
en brunoise y tomate rallado, Pimienta negra g. 1 1 2 g.
una vez listo incorporar a la
cocción de los porotos. Laurel g. 2 1 3 g.
Agregar zapallo en
parmentier. Una vez listos los Orégano g. 1 1 2 g.
porotos y zapallo, rectificar
CARNES
sabor y consistencia, agregar
albahaca en chifonada. Servir Sobrecostilla vacuno g. 3.500 3.500 g.
caliente.
Complementar con hojas de Huesos de vacuno g. 1.000 1.000 g.
albahaca frita.

C. Papel de pimentón
Cocinar pimentón, agregando
el líquido del tarro,
condimentar. Ligar con
maicena disuelta en vino
blanco. Debe tomar una
consistencia espesa. Retirar
del fuego.
Licuar y pasar por colador
fino. Esparcir la mezcla sobre
silpat. Llevar a horno a 130°,
dar vuelta para secar por
ambos lados. Reservar en un
lugar seco, y usar como
elemento decorativo en el
montaje final.
 PREPARACIÓN FOTO

Mote con huesillos, mini torta de hojarasca, helado de cola de mono.

Salteado de manzanas, nueces y miel de palma. Salsa de frutos rojos
con merquén y decoración de chocolate
Argumentación Comercial

Selección de postres chilenos, salsa de frutos del bosque y merquén

Argumentación Técnica

Hidratar y cocer, realizar masa quebrada, helado en base a salsa

inglesa

CATEGORIA POSTRE

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Mote fresco g. 500 500 g.

Desinfectar y limpiar área de Naranja g. 200 200 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Frutillas g. 500 500 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Moras g. 100 100 g.

A. Mote con huesillo Arándanos g. 100 100 g.

Hidratar huesillos con Zarzaparrilla g. 100 100 g.
abundante agua y azúcar.
Cocinar con canela y zeste de Manzanas verdes g. 500 200 700 g.
naranja. Hervir 40 min,
agregar chancaca y cocinar ABARROTES
20 minutos más, enfriar y
Huesillos sin carozo g. 700 700 g.
reservar.
Blanquear mote, filtrar y Chancaca g. 300 300 g.
enfriar. Servir en un vaso shot
u otro, primero el mote y Canela en rama g. 20 20 g.
luego el huesillo cortado,
Azúcar granulada g. 100 150 4 254 g.
cubrir con liquido bien helado.
Harina g. 700 700 g.

B. Mini torta de hojarasca Pisco cc. 20 50 70 cc.

Realizar masa, uniendo los Cola de mono cc. 500 500 cc.
ingredientes secos, luego los
húmedos, obtener una masa Colapez u. 4 4 u.
homogénea. Reposar en frío.
Estirar la masa en rectángulos Manjar g. 1.000 1.000 g.
20x30cm aprox. (se debe
Azúcar flor g. 200 200 g.
tener al menos 5 planchas de
masa), pinchar con tenedor y Vinagre manzana cc. 20 20 cc.
llevar a horno a 160° por 10
min. Retirar y enfriar. Merquén g. 1 1 g.
Rellenar con manjar por capas
Triple sec cc. 50 50 cc.
, formar 4 a 5 capas, luego
aplastar entre tablas limpias y Cobertura bitter g. 400 400 g.
alusadas. Refrigerar.
Cuadrar emparejando los Miel de palma g. 150 150 g.
bordes, cortar rectángulos de
5x2cm. Terminar con Nueces g. 200 200 g.
merengue italiano. Pasas g. 50 50 g.

Mica u. 2 2 u.
C. Helado de cola de mono
Transfer u. 2 2 u.
y salsa
Realizar helado en base a Glucosa g. 20 20 g.
salsa inglesa, azucar (50 grs)
cola de mono previameinte Vaina de vainilla u. 1 1 u.
reducido un tercio. Una vez
fría incorporar crema semi OVOLACTEOS
batida. Llevar a maquina de
Yemas u. 22 5 27 u.
helados o abatidor. Realizar
salsa de frutos rojos, Huevo u. 2 2 u.
incorporar merquén y reservar
para el montaje. Crema animal cc. 250 250 cc.

D. Salteado de manzana Mantequilla sin sal g. 120 30 150 g.

Cortar en cubos pequeños la Leche entera liquida cc. 250 300 cc.
manzana. Saltear en
mantequilla, agregar pasas Claras de huevo g. 100 100 g.
previamente hidratadas y
nueces cortadas.
Flambear con coñac.
Finalmente agregar miel,
mezclar y servir tibio.

E. Decoración
Para las manzanas: Cortar
láminas finas de manzana en
una laminadora o mandolina ,
poner sobre silpat,
espolvorear azúcar flor y
deshidratar en horno a 90°.
por 40 min aprox. o hasta que
se encuentran rígidas al tacto
y crocantes.
Decoración de chocolate:
Derretir cobertura de
chocolate negro a baño María.
Realizar figuras decorativas
sobre láminas de mica o
transfer.
 PREPARACIÓN FOTO

Mini hallullas y mini sopaipillas zona centro

Argumentación Comercial

Sabores y preparaciones tradicionales

Argumentación Técnica

Hallulla masa en base a materia grasa, leche y horneadas, y sopaipillas

masa saborizada con zapallo camote y frita

CATEGORIA PAN

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Zapallo camote g. 400 400 g.

Desinfectar y limpiar área de ABARROTES
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Harina g. 1.000 1.000 2.000 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Sal g. 20 20 40 g.

A. Mini hallullas Levadura instantánea g. 10 10 g.

Mezclar todos los ingredientes Polvos de hornear g. 5 5 g.
secos.
Agregar leche, manteca y Aceite vegetal (Fritura) cc. 500 500 cc.
agua.
Amasar hasta obtener masa Agua cc. 500 500 cc.
homogénea.
OVOLACTEOS
Fermentar por 15 min tapada
con plástico. Estirar dando Leche liquida entera cc. 200 200 cc.
grosor de 2cm. Pinchar con
tenedor y cortar con corta Manteca hidrogenada g. 200 100 300 g.
pasta redondo pequeño
(formato pan de mesa).
Hornear a 180 por 12 min.
Servir caliente.
B. Sopaipillas
Mezclar zapallo camote cocido
y molido, con harina, manteca
derretida, polvo de hornear y
sal.
Amasar hasta obtener una
masa homogénea. Estirar, dar
grosor de 1cm, cortar y
pinchar con tenedor.
Dar cocción en fritura honda a
170°C.
Servir caliente.
 PREPARACIÓN FOTO

Mini chacarero, papaya rellena con causeo de cochachuyo y atún, salsa

de ajo

Argumentación Comercial

Sándwich tradicional con interpretación moderna

Argumentación Técnica

Sándwich clásico, acompañamiento no tradicional y salsa emulsionada

CATEGORIA APPETIZER

CATEGORIA 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Ajo g. 3 50 53 g.

Desinfectar y limpiar área de Tomate cherry g. 300 300 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Porotos verdes g. 500 500 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Ají verde g. 150 150 g.

A. Chacarero Pimentón rojo u. 1 1 u.

Cortar churrascos delgados y Cilantro g. 50 50 g.
reservar con aceite y ajo.
Reservar en frío. Limón sutil g. 200 200 g.
Preparar garnitura del
sándwich: Laminar tomate Cebolla g. 200 200 g.
cherry, cortar ají en anillos y
Hoja de betarraga g. 50 50 g.
blanquear porotos verdes.
Reservar en frío. Tatsoi g. 50 50 g.
A la minuta, dorar carne y
montar en pan de forma Lechuga lolo green g. 200 200 g.
tradicional.
ABARROTES
Servir caliente.
B. Papaya rellena Papaya en conserva g. 400 400 g.
Cortar cebolla en brunoise y Mayonesa cc. 200 300 500 cc.
amortiguar en agua fría, filtrar
y reservar. Mostaza g. 50 50 g.
Cortar cilantro en chifonade y
pimentón en brunoise. Aceite de oliva cc. 20 20 cc.
Reservar.
Cochayuyo g. 200 200 g.
Cortar cochayuyo en brunoise,
previamente cocinado. Mini marraqueta (pastelería) u. 24 24 u.
Reservar. Dorar
atún, enfriar y desmenuzar. PESCADOS Y MARISCOS
Reservar.
Atún filete g. 500 500 g.
En un bowl mezclar todos los
ingredientes anteriores, CARNES
rectificar sabor.
Con esta mezcla, rellenar las Lomo liso g. 1.000 1.000 g.
papayas. Dar golpe de frio y
cortar para acompañar al
chacarero.

C. Salsa de ajo
Licuar mayonesa, ajo y
mostaza.
Rectificar sabor y consistencia.
Disponer en pocillos para
acompañar al chacarero.
Acompañar con mix de hojas.
 PREPARACIÓN FOTO

Arrollado de huaso, papas semillas asadas, salsa de palta y cilantro,

mini ensalada chilena

Argumentación Comercial

Preparación tradicional con interpretación moderna

Argumentación Técnica

Técnica de arrollado, bridado y cocción húmeda o al vacío, fritura honda

y salsa emulsionada

CATEGORIA ENTRADA

CATEGORIA 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Ajo g. 20 20 g.

Desinfectar y limpiar área de Cebolla g. 400 400 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Sal g. 20 3 3 26 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Palta Hass g. 700 700 g.

A. Arrollado de huaso Limón sutil g. 500 500 g.

Cortar cerdo en tiras largas de Cilantro g. 200 200 g.
1cm de grosor, marinar y
reservar en frio. Cortar Tomate cherry g. 300 300 g.
rectángulos con el cuero del
cerdo de 15x20cm. Sobre una Perejil crespo g. 50 50 g.
tabla, disponer el cuero
Papas semillas g. 2.000 2.000 g.
extendido, rellenar con las
tiras de carne marinadas y ABARROTES
envolver, dejando lo más
compacto posible. Bridar. Mayonesa g. 200 200 g.
Cocinar en fondo de vegetales
Ají en pasta g. 100 100 g.
por 1hr. Retirar y enfriar.
Cortar en láminas de 1cm. Pitilla m. 1 1 m.
retirar pitilla. A la minuta
calentar en sartén y servir Comino g. 4 4 g.
caliente.
B. Papas Semillas asadas Vinagre tinto cc. 40 40 cc.
Lavar y sanitizar papas Aceite de oliva cc. 30 100 130 cc.
semillas (con cascara).
Condimentar, agregar aceite y Orégano g. 7 7 g.
llevar a horno a 180° por
30min. Servir caliente. Vinagre blanco g. 300 300 g.
C. Salsa de palta y mini
Ají de color g. 7 7 g.
ensalada
Para la salsa, licuar Mostaza antigua g. 5 5 g.
mayonesa, mostaza, aceite y
palta. Hasta obtener una CARNES
consistencia de salsa.
Rectificar sabor, reservar en Malaya de cerdo g. 2.000 2.000 g.
frio.
Tocino g. 200 200 g.
Para la miniensalada, cortar
tomates en dientes, cebolla en Cuero de cerdo g. 1.500 1.500 g.
pluma (amortiguada en agua
fría) y cilantro en chifonade.
Montar para acompañar
arrollado y pequen.
Acompañar con hojas verdes.
 PREPARACIÓN FOTO

Pescado del día a la plancha, salsa de coral de ostiones y huacatay.

Arroz con ajo, mango y aceitunas, vegetales salteados

Argumentación Comercial

Preparación tradicional con interpretación moderna

Argumentación Técnica

Filete de pescado marinado con garnitura y gratinado, arroz pilaf no

tradicional, salsa reducción y garnitura salteada

CATEGORIA PRINCIPAL

CATEGORIA 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Perejil g. 100 100 g.

Desinfectar y limpiar área de Ajo g. 20 20 40 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Papa camote g. 500 500 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Mango g. 500 500 g.

A. Pescado del día Ciboulette g. 40 40 g.

Limpiar, filetear y porcionar Cebolla g. 200 200 g.
pescado en trozos de 120gr.
Marinar y reservar en frío. Huacatay g. 500 500 g.
A la minuta, dorar en sartén y
terminar cocción al horno a Alcachofa baby g. 500 500 g.
180° por 8min.
Pimentón amarillo u. 3 3 u.
Servir caliente.
B. Arroz saborizado Zanahoria g. 300 300 g.
Sofreír ajo cortado finamente, ABARROTES
incorporar y marcar arroz.
Verter agua o fondo caliente, Aceituna de azapa s/c g. 200 200 g.
rectificar sabor y cocinar a
fuego lento y tapado por Aceite de oliva cc. 100 100 cc.
20min. Ajo molido g. 20 20 2 42 g.
Una vez listo, trinchar con
tenedor y agregar mango, Vino blanco cc. 50 100 150 cc.
aceitunas y ciboulette cortados
finamente. Rectificar sabor, Arroz g. 800 800 g.
servir caliente.
Caldo verduras o ave cc. 2.000 2.000 cc.
C. Salsa de coral de
Caldo pescado o de crustáceos cc. 1.000 1.000 cc.
ostiones
Sudar cebolla en brunoise, Maicena g. 20 20 g.
agregar coral de ostiones,
apagar con vino blanco y Aceite vegetal cc. 100 100 cc.
reducir alcohol.
Incorporar fondo y crema, OVOLACTEOS
reducir 1/3.
Ligar con maicena para dar Crema animal cc. 300 300 cc
consistencia a la salsa.
A la minuta, saltear ostiones PESCADOS Y MARISCOS
con huacatay en chifonada,
Pescado del día g. 4.000 4.000 g.
verter salsa de coral, mezclar.
Rectificar sabor y servir Ostiones g. 500 500 gr
caliente.

D. Vegetales salteados y
decoración
Cortar vegetales de forma
regular. A la minuta,
saltear en mantequilla.
Rectificar sabor y servir
caliente como
acompañamiento del
pescado. Laminar papa
camote y freír en aceite hondo
para decorar.
 PREPARACIÓN FOTO

Costillar de cerdo asado, cremoso de motemei, setas y pimentones

confitados y pebre

Argumentación Comercial

Preparación tradicional con interpretación moderna

Argumentación Técnica

Marinado y cocción tradicional del costillar, acompañamiento típico y

técnica de confitado en aceite a baja t°

CATEGORIA PRINCIPAL

CATEGORIA 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Romero g. 30 30 g.

Desinfectar y limpiar área de Motemei g. 1.000 1.000 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Zapallo camote g. 1.000 1.000 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Cebolla g. 300 200 500 g.

A. Costillar de cerdo Ajo g. 20 10 10 40 g.

Retirar exceso de grasa del Perejil g. 200 200 g.
costillar, marinar y reservar
en frío por 1hr. Champiñón parís g. 400 400 g.
Llevar al horno a 160° por
2hr, cubierto con papel Champiñón ostra g. 400 400 g.
metálico. La segunda hora
Cebollín g. 200 200 g.
subir a 180°.
De tanto en tanto agregar Ají verde g. 50 50 g.
salsa española para que no
se seque. Una vez Cilantro g. 200 200 g.
listo, porcionar y servir
caliente con un poco de la Pimentón rojo u. 2 2 u.
salsa.
B. Cremoso de motemei Pimentón amarillo u. 2 2 u.
Hacer sofrito con cebolla y
Tomate g. 1.000 1.000 g.
ajo cortado finamente,
agregar motemei. ABARROTES
Apagar con vino blanco e
incorporar fondo. Aceite de oliva cc. 30 500 530 cc.
Agregar zapallo camote en
parmentier, una vez cocido, Ají de color g. 30 3 33 g.
verter crema y reducir.
Ají en pasta g. 50 50 g.
Agregar perejil en chifonada.
Rectificar sabor y
Mostaza g. 200 200 g.
consistencia.
C. Pimentones, setas y
Fondo de verduras o ave cc. 1.000 1.000 cc.
pebre
Cortar pimentones en trozos
Salsa española g. 100 100 g.
regulares. Cortar
champiñones en emincé. Comino g. 10 1 11 g.
Confitar en aceite de oliva a
90° por 30min. Vinagre blanco cc. 200 50 250 cc.
Retirar y condimentar. Servir
como acompañamiento al Orégano g. 20 2 22 g.
plato. Realizar
Vino blanco cc. 200 200 400 cc.
pebre de forma tradicional,
para acompañar al plato. OVOLACTEOS

Crema cc. 500 500 cc.

CARNES

Costillar de cerdo g. 5.000 5.000 g.

 PREPARACIÓN FOTO

Leche nevada, empolvados, helado de frutillas con menta, salsa de arándanos y

decoración de chocolate

Argumentación Comercial

Preparaciones dulces típicas y tradicionales

Argumentación Técnica

Salsa inglesa, manejo de t°, biscocho, trabajo en chocolate

CATEGORIA POSTRE

CATEGORIA 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Frutillas g. 500 500 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Menta g. 100 100 g.
Repasar platos, disponer productos,
materiales de preparación, de cocción Arándanos g. 300 300 g.
y montaje.
Zarzaparrilla g. 300 300 g.

A. Leche nevada Naranja g. 50 50 g.

Hervir leche con 300gr. de azúcar ABARROTES
granulada, ceste de naranja y vainilla,
una vez que hierva dejar a fuego Vainilla vaina u. 1 1 u.
mínimo.
A parte separar las claras con la Azúcar granulada g. 400 150 100 100 750 g.
yemas. Reservar las yemas.
Canela en polvo g. 20 20 g.
Batir las claras a punto con el resto de
azúcar granulada (100gr). Maicena g. 20 7 27 g.
Colocar copos de merengue en la leche
en ebullición, una vez cocidos (2 ó 3 Harina g. 150 150 g.
minutos por copo) retirarlos y reservar.
En un bowl aparte agregar las yemas Manjar g. 300 300 g.
con la maicena, disolver con un poco Cobertura bitter g. 300 300 g.
de leche fría.
Retirar un momento del fuego, agregar Transfer g. 2 2 g.
la mezcla con las yemas, revolviendo
constantemente. Colapez u. 2 2 u.
Llevar nuevamente al fuego, revolver
Triple sec cc. 10 10 cc.
hasta obtener una consistencia
semiespesa. Azúcar flor g. 120 120 g.
Servir en vaso shot u otro, la mezcla
fría de la leche y sobre esta los copos Polvos de hornear g. 5 5 g.
de merengue. Espolvorear a la minuta
canela molida. OVOLACTEOS

B. Empolvados Leche cc. 2.000 500 2.500 cc.

Separar huevos. Batir clara a nieve, Crema cc. 500 500 cc.
agregar poco a poco el azúcar
granulada hasta obtener un merengue Huevos cc. 10 6 10 26 cc.
firme y retirar de la kitchenaid. Agregar
1 a 1 las yemas e integrar con
movimientos envolventes (mezquino)
agregar harina cernida en 3 partes,
con movimientos envolventes (puedes
agregar un 5% de maicena 7 gr. le da
más estabilidad a la mezcla). Verter la
mezcla en manga con boquilla lisa,
manguear sobre papel mantequilla y
llevar a horno a 180° por 8 a 10min.
Retirar y enfriar. Rellenar con manjar y
espolvorear azúcar flor. Servir como
complemento al plato.

C. Helado de frutilla
Realizar crema inglesa con método
directo. Cocinar hasta 83°-85°. Retirar
del fuego y filtrar, agregar hojas de
colapez (opcional), mezclar y enfriar.
Agregar frutilla y menta cortada
finamente. Agregar crema semi batida
y llevar al abatidor revolviendo de
tanto en tanto.

D. Salsa y decoración
Para la salsa:
Reducir arándanos, zarzaparrilla con,
agua, azúcar granulada, triple sec y
ceste de limón.
Licuar, rectificar dulzor y consistencia.
Reservar en frío.
Decoración de chocolate:
Derretir cobertura de chocolate negro
a baño María.
Realizar figuras decorativas sobre
láminas de mica o transfer.
 PREPARACIÓN FOTO

Mini chapalele y mini marraquetas

Argumentación Comercial

Panes tradicionales

Argumentación Técnica

Trabajo de masas a base de harina, masa madre, papas y fritura

CATEGORIA PANES

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Papas g. 1.000 1.000 g.

Desinfectar y limpiar área de ABARROTES
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Harina g. 400 1.250 1.650 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Sal g. 20 25 45 g.

A. Mini chapalele Aceite vegetal cc. 800 800 cc.

Mezclar la papa cocida y Masa madre (otentic) g. 50 50 g.
molida, con harina, manteca y
sal. Amasar hasta obtener una OVOLACTEOS
masa homogénea.
Freír en aceite hondo a 170° Manteca vegetal g. 80 80 g.
por 8 min.
Servir caliente.
B. Mini marraqueta
Mezclar todos los ingredientes
secos y luego agregar el agua
entre 700 a 750 cc.
Amasar hasta obtener una
masa homogénea.
Fermentar por 30min tapada a
35°.
Realizar ovillos de 30gr. Unir
dos ovillos y fermentar
tapados por 30min a 35°.
Aplastar con un listón para dar
formato tradicional.
Hornear a 200° por 10min.
Reservar 30un para apetizzer.
 PREPARACIÓN FOTO

Argumentación Comercial

Preparación tradicional con interpretación moderna

Argumentación Técnica

Preparación semi espesa, gratinada, acompañamiento no tradicional y

emulsión inestable

CATEGORIA APPETIZER

CATEGORIA 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Champiñones portobello g. 200 200 g.

Desinfectar y limpiar área de Champiñones ostra g. 400 400 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Ajo g. 30 30 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Cebolla g. 300 300 g.

A. Chupe de setas Tomate cherry g. 500 500 g.

Cortar setas en brunoise, Cebollín g. 100 100 g.
(callampas previamente
hidratadas). Limón sutil g. 200 300 500 g.
Sofreír cebolla y ajo cortado
finamente. Achicoria g. 200 200 g.
Incorporar setas, apagar con
Menta g. 100 100 g.
vino blanco y reducir.
Verter fondo, cocinar hasta Penca g. 300 300 g.
reducir líquido, agregar crema
y pan rallado. Cilantro g. 100 100 g.
Rectificar sabor y consistencia.
Ají verde g. 50 50 g.
Verter chupe sobre pocillos y
espolvorear queso de cabra Perejil g. 200 200 g.
rallado. Gratinar hasta
obtener un dorado parejo. ABARROTES
Servir caliente.
Fondo de verduras cc. 500 500 cc.

B. Pebre de piures Pan rallado g. 100 100 g.

Limpiar piures, cortar Callampas secas g. 50 50 g.
finamente.
Reservar en frío. Aceite vegetal cc. 50 50 cc.
Realizar pebre tradicional.
Mezclar con piures, rectificar Aceite de oliva cc. 50 50 cc.
sabor. Servir como
Mayonesa g. 200 200 g.
acompañamiento.
C. Salsa y mini ensalada Vino blanco cc. 200 200 cc.
Para la salsa: OVOLACTEOS
Licuar mayonesa, salmón
ahumado, jugo de limón y Queso de cabra g. 300 300 g.
aceite de oliva.
Rectificar sabor y consistencia. PESCADOS Y MARISCOS
Acompañar con mix de hojas.
Piures g. 300 300 g.
Decorar con hojas craqueladas
de perejil. Salmón ahumado g. 46 46 g.
 PREPARACIÓN FOTO

Pulmay

Argumentación Comercial

Preparaciones y sabores tradicionales

Argumentación Técnica

Preparación tradicional curanto en olla, cocción húmeda y fritura

CATEGORIA ENTRADA CALIENTE

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Papas semillas g. 1.000 1.000 g.

Desinfectar y limpiar área de Cebolla g. 400 400 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Repollo verde u. 1 1 u.
de preparación, de cocción y
montaje. Ajo g. 20 20 g.

A. Pulmay Perejil g. 100 100 g.

Lavar mariscos y reservar en ABARROTES
frío.
Porcionar pollo en trozos de Vino blanco cc. 1.000 1.000 cc.
30gr. Reservar en frio.
Porcionar costillar y Fondo cc. 4.000 4.000 cc.
longanizas, reservar en frío.
Sal g. 5 5 g.
Deshojar hojas de repollo.
Pelar y cortar papas de forma PESCADOS Y MARSICOS
regular (cocinar a parte para
evitar sobre cocción). Almejas g. 2.000 2.000 g.
En una olla grande, sofreír
Choritos g. 2.000 2.000 g.
cebolla y ajo cortados
finamente. Agregar las carnes Machas g. 1.000 1.000 gr
y dorar. Verter
vino blanco y fondo. Cubrir CARNES
con hojas de repollo. Cocinar
por 20min tapado, a fuego Truto ala de pollo g. 2.000 2.000 g.
bajo. Costillar ahumado g. 2.000 2.000 g.
Luego, disponer los mariscos.
Cubrir con hojas de repollo. Longaniza ahumada g. 1.000 1.000 g.
Verter vino blanco y fondo.
Tapar y bajar fuego. Cocinar
por 20min.
Para el montaje, en un librillo
o pocillo, disponer todos los
elementos del pulmay. Servir
caliente.
 PREPARACIÓN FOTO

Pescado del día asado, mantequilla de hierbas y merquén, salsa de

limón, puré de lentejas con tocino y vegetales salteados

Argumentación Comercial

Preparación tradicional con interpretación moderna

Argumentación Técnica

Fileteado, cocción seca, salsa caliente inestable y por reducción,

acompañamiento no tradicional y salteado de vegetales

CATEGORIA PLATO PRINCIPAL

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Finas hierbas g. 100 100 g.

Desinfectar y limpiar área de Cilantro g. 50 50 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Ajo g. 10 5 10 25 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Limón sutil g. 200 300 500 g.

A. Pescado del día Cebolla g. 200 200 400 g.

Limpiar, filetear y porcionar de Pimentón rojo u. 1 2 3 u.
120gr el pescado.
Marinar y reservar en frio. A la Alcachofas g. 500 500 g.
minuta, dorar en mantequilla,
agregar finas hierbas cortadas Tomate cherry g. 300 300 g.
finamente y merquén. Cebolla morada g. 500 500 g.
Terminar cocción a 200° por
8min. Albahaca g. 20 20 g.
Servir caliente.
Perejil g. 50 50 g.

B. Salsa de limón ABARROTES

Sofreír cebolla y ajo cortados Merquén g. 2 2 g.
finamente.
Agregar fondo de pescado, Vino blanco cc. 50 100 50 200 cc.
ceste y jugo de limón. Reducir
1/3. Filtrar y licuar. Llevar a Fondo de pescado cc. 1.000 1.000 cc.
fuego, vino y crema.
Maicena g. 20 20 g.
Cocinar por 10min. Ligar con
maicena. Rectificar sabor y Lentejas g. 1.000 1.000 g.
consistencia. Incorporar ceste
de limón rallado. Aceite de palta cc. 100 100 cc.
Servir caliente como salsa
Aceite vegetal cc. 50 50 cc.
para el pescado.
OVOLACTEOS

C. Puré de lentejas Crema cc. 300 300 cc.

Hacer sofrito con cebolla, Mantequilla cc. 200 200 cc.
pimentón y ajo cortados en
brunoise. Agregar lentejas PESCADOS Y MARSICOS
previamente hidratadas y
cocinadas. Pescado del día g. 3.000 3.000 g.
Verter fondo, cocinar por CARNES
15min, hasta evaporar la
mayor parte del liquido. Tocino g. 100 100 g.
Moler, agregar tocino en
brunoise previamente
salteado, perejil en chifonade.
Rectificar sabor y consistencia.
Servir caliente.

D. Vegetales salteados
Cortar vegetales de forma
regular. A la minuta, saltear
en aceite de palta.
Rectificar sabor y servir
caliente como
acompañamiento del pescado.
 PREPARACIÓN FOTO

Asado de tira braseado en salsa borgoña, pastelera de choclo y

vegetales asados

Argumentación Comercial

Preparación tradicional con interpretación moderna

Argumentación Técnica

Técnica de braseado, cocción mixta, salsa oscura, acompañamiento

tradicional y salteado de vegetales

CATEGORIA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Mirepoix g. 500 500 g.

Desinfectar y limpiar área de Bouquet garnie u. 1 1 u.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Cebolla g. 200 200 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Ajo g. 10 10 g.

A. Asado de tira braseado Albahaca g. 200 200 g.

Desgrasar carne, marinar y Espárragos g. 1.000 1.000 g.
reservar en frio.
Dorar la carne en un sartén Champiñones parís g. 400 400 g.
caliente, agregar el mirepoix y
dorar todo. Apagar con champiñones ostra g. 400 400 g.
borgoña para desglasar.
Tomate g. 500 500 g.
Verter salsa española. Pasar
todo a una budinera y llevar a ABARROTES
horno a 180° por 1 hr.
Agregando más liquido de Vino tinto cc. 1.000 1.000 cc.
tanto en tanto.
Azúcar g. 100 100 g.
Una vez cocida y blanda la
carne, porcionar de 80 a Salsa española g. 100 100 g.
120gr.
Los vegetales y jugo de Pastelera de choclo g. 2.000 200 g.
cocción, moler para hacer
salsa. Vino blanco cc. 100 100 cc.
Dejar la carne dentro de la Borgoña cc. 1.000 1.000 cc.
salsa. Servir caliente.
B. Pastelera de choclo OVOLACTEOS
Sudar cebolla en brunoise, Mantequilla g. 100 100 g.
agregar pastelera de choclo.
Agregar albahaca en Crema g. 100 100 200 g.
chifonade. Agregar crema si
fuese necesario para dar CARNES
consistencia. Rectificar sabor
Asado de tira g. 5.500 5.500 g.
y consistencia. Servir caliente,
como acompañamiento. Huesos de vacuno g. 1.000 1.000 g.

C. Vegetales asados
Cortar tomates en trozos
regulares.
Cortar champiñones en
emince.Pelar y cortar
espárragos.
Disponer sobre una budinera
con aceite de oliva.
Hornear a 170° por 30min.
Servir caliente.
 PREPARACIÓN FOTO

Tarta de turrón de vino, helado de papaya, salsa de frambuesa, maní

confitado y touille

Argumentación Comercial

Preparaciones dulces tradicionales con sabores e ingredientes de

nuestra cocina

Argumentación Técnica

Merengue italiano, reducción, salsa inglesa, salsa por reducción, masa

4/4

CATEGORIA POSTRE

CATEGORIA 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Limón g. 100 100 g.

Desinfectar y limpiar área de Naranjas g. 200 200 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Frambuesas g. 500 500 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Hierba buena g. 200 200 g.

A. Turrón de vino Chirimoya g. 500 500 g.

Realizar merengue italiano: ABARROTES
Llevar a 120° vino tinto y
azúcar, hacer almíbar. Vino tinto cc. 100 100 cc.
Batir claras a nieve con 50gr
de azúcar. Verter poco a Azúcar g. 400 50 100 200 750 g.
poco el almíbar al merengue. Nueces g. 100 100 g.
Batir hasta que baje a los 38°.
Reservar para rellenar tarta. Azúcar flor g. 200 50 250 g.

Papaya en almíbar g. 300 300 g.

B. Tarta y pastelera Papaya confitada g. 200 200 g.

Realizar masa mürbe de Colapez u. 3 3 u.
manera tradicional, reposar
en frio. Triple sec cc. 50 50 cc.
Estirar y disponer sobre
moldes individuales. Maní confitado g. 200 200 g.
Hornear a 180° por 10min. Miel de palma g. 50 50 g.
Enfriar y reservar.
Realizar crema pastelera y Pisco cc. 50 50 cc.
agregar ceste de naranja.
Para armar: Almendras g. 300 300 g.
Disponer masa, rellenar con
Harina g. 600 600 g.
pastelera, sobre todo,
manguear con merengue. Harina tostada g. 50 g.
Espolvorear nueces cortadas.
C. Helado de papaya Maicena g. 80 80 g.
Realizar crema inglesa con OVOLACTEOS
método directo. Cocinar hasta
83°-85°. Retirar del fuego y Huevos u. 4 8 10 22 u.
filtrar, agregar hojas de
colapez (opcional), mezclar y Claras cc. 50 50 cc.
enfriar. Agregar papaya y Mantequilla sin sal g. 400 50 450 g.
menta cortadas finamente.
Agregar crema sema batida y Leche cc. 700 500 1.200 cc.
llevar al abatidor revolviendo
de tanto en tanto. Crema cc. 500 500 cc.

D. Salsa y decoración
Realizar almíbar con pisco y
miel. Enfriar y reservar.
Agregar maní y chirimoya
cortados finamente. Servir
como complemento. Para
la salsa:
Reducir frambuesa, agua y
azúcar. Licuar,
rectificar dulzor y consistencia.
Servir como complemento.
Realizar touille 4/4 con harina
tostada. Usar como
elemento decorativo.
 PREPARACIÓN FOTO

Pan amasado con chicharrones y mini dobladitas

Argumentación Comercial

Panes tradicionales

Argumentación Técnica

Trabajo de masas a base de harina, fermentación y formato tradicional

CATEGORIA PANES

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS ABARROTES U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Harina g. 1.000 1.000 2.000 g.

Desinfectar y limpiar área de Sal g. 20 20 40 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Levadura instantánea g. 10 5 15 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Aceite cc. 50 50 cc.

B. Pan amasado OVOLACTEOS

Mezclar todos los ingredientes Manteca g. 50 100 150 g.
secos.
Agregar manteca y agua. CARNES
Amasar hasta obtener masa
homogénea. Tocino blanco g. 200 200 g.
Agregar chicharrones y
mezclar.
Fermentar por 15 min tapada
con plástico.
Estirar dando grosor de 2cm.
Pinchar con tenedor y cortar
con corta pasta redondo
pequeño (formato pan de
mesa). Hornear a 180 por 12
min.
Servir caliente.
B. Mini dobladita
Mezclar todos los ingredientes
secos.
Agregar manteca y agua (de
500 a 550cc aprox.). Amasar
hasta obtener masa
homogénea.
Fermentar por 15 min tapada
con plástico.
Estirar dando grosor de 4mm,
cortar con cortapastas
redondo. Pintar con aceite y
doblar de forma tradicional.
Hornear a 180° por 12min.
Servir caliente.
 PREPARACIÓN FOTO

Mini sanguche de pescado frito y lengua con vinagreta de tomate

Argumentación Comercial

Preparación tradicional con interpretación moderna

Argumentación Técnica

Fileteado, marinado, batido, fritura honda, cocción húmeda y emulsión

inestable

CATEGORIA APPETIZER

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Ajo g. 3 3 g.

Desinfectar y limpiar área de Cebolla morada g. 200 200 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Ají verde g. 50 50 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Lechuga Costina g. 300 300 g.

A. Pescado Frito Tomate g. 600 600 g.

Limpiar, porcionar de 30 a 40 Cilantro g. 10 10 g.
grs el filete de pescado,
marinar y reservar en frio. Cebollín g. 100 100 g.
Para el batido, unir todos los
ingredientes secos e Perejil g. 10 10 g.
incorporar los huevos
Limón g. 300 300 g.
levemente batidos junto con la
cerveza, condimentar y Mirepoix g. 500 500 g.
reservar en frio. Al momento
de freír, pasar pescado por ABARROTES
harina y luego por el batido,
freír en aceite hondo a 180°. Mini pan amasado u. 24 24 u.

B. Lengua de vacuno Harina g. 400 400 g.

Dar cocción con mirepoix y Huevos u. 3 3 u.
bouquet garnie, en olla a
presión por 1 hora aprox. Una Cerveza cc. 200 200 cc.
vez cocida, enfriar y pelar.
Laminar en la minas delgadas Mayonesa g. 100 100 g.
y reservar.
Vinagre blanco cc. 400 400 cc.

C. Vinagreta Aceite de oliva cc. 200 200 cc.

Vinagreta, mezclar todos los Vino blanco cc. 100 100 cc.
ingredientes cortados
finamente junto con el PESCADOS Y MARISCOS
vinagre, rectificar sazón.
Pescado del día g. 1.500 1.500 g.

CARNES

D. Montaje Lengua de vacuno g. 1.000 1.000 g.

Propuesta diseñada por los y
las estudiantes
 PREPARACIÓN FOTO

Caldillo de congrio y empanada de charqui

Argumentación Comercial

Preparación emblemática de nuestra gastronomía

Argumentación Técnica

Fileteado, fondo, masa rellena y fritura honda

CATEGORIA ENTRADA CALIENTE

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Cebolla g. 500 500 g.

Desinfectar y limpiar área de Ajo g. 50 50 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Zanahoria g. 400 400 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Pimentón rojo u. 3 3 u.

A. Caldillo de congrio Tomate g. 300 300 g.

Realizar fumet de pescado, Papas g. 1.500 1.500 g.
reservar. Para el caldillo, sudar
cebolla en pluma, ajo cortado Cilantro g. 100 100 g.
finamente, zanahoria en vichy,
pimentón en juliana. Agregar Tomate pera g. 400 400 g.
tomate rallado y condimentar,
Mirepoix g. 200 200 g.
apagar con vino blanco,
reducir. Verter el fumet ABARROTES
filtrado, cocinar por 1 hr.
aprox. Agregar papas cortadas Aceite vegetal cc. 80 80 cc.
en rondelle o gajos. Agregar el
Vino blanco cc. 150 150 cc.
congrio previamente
porcionado y dorado en OVOLACTEOS
sartén. Sino, directamente al
caldo. Refinar con crema, Crema cc. 100 100 cc.
servir caliente y espolvorear
cilantro en chifonade. PESCADOS Y MARSICOS

Congrio entero g. 3.000 3.000 g.

B. Decoración
Deshidratado de tomate,
cortar en laminas delgadas,
disponer en silpat y
deshidratar a 90° hasta que
estén crocantes.
C. Montaje
Propuesta diseñada por los y
las estudiantes.
 PREPARACIÓN FOTO

Malaya de cerdo a la plancha, salsa de ajo chilote, porotos pallares

chancados con chascu, espárragos y pimentones salteados

Argumentación Comercial

Preparación clásica de la cocina colonial chilena con interpretación

moderna

Argumentación Técnica

Cocción seca, manejo de t°, acompañamiento no tradicional, salteado

de vegetales

CATEGORIA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Mirepoix g. 400 400 g.

Desinfectar y limpiar área de Bouquet garnie u. 1 1 u.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Chascú g. 50 50 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Espárragos frescos g. 1000 1.000 g.

A. Plateada de cerdo Pimentón rojo u. 2 2 u.

Limpiar, porcionar y marinar Pimentón amarillo u. 2 2 u.
plateada de cerdo, reservar en
frío. A la minuta, dorar en Ajo chilote g. 50 50 g.
sartén y terminar cocción en
horno a 180° hasta alcanzar Ajo g. 10 50 5 65 g.
tº interna de 65-67ºc.
Cebolla g. 300 300 g.

B. Salsa de ajo chilote Zapallo camote g. 1.000 1.000 g.

Para la salsa, en una olla ABARROTES
dorar los huesos, incorporar
mirepoix, concentrado de Demi glace pasta g. 200 200 g.
tomate, vino tinto. Agregar
agua o fondo. Cocinar por 2 Concentrado de tomate g. 100 100 g.
hr. Filtrar, rectificar
consistencia y sabor de la Poroto pallar g. 1.500 1.500 g.
salsa.
Vino tinto cc. 300 300 cc.
Aparte asar en horno a 180°
ajo común con aceite de oliva Vino blanco cc. 100 100 cc.
envuelto en papel metálico.
Una vez listos, licuar con OVOLACTEOS
aceite y un poco de agua,
para dar consistencia de Mantequilla g. 30 20 20 70 g.
salsa, rectificar sabor.
Aparte deshidratar láminas de CARNES
ajo chilote para complementar Malaya de cerdo g. 3500 3.500 g.
la presentación de la salsa.
Huesos de vacuno g. 1000 1.000 g.

C. Porotos pallares
chancados
Cocinar porotos pallares en
abundante agua con sofrito,
zapallo cortado en parmentier
y condimentos. Una vez listos
filtrar (reservar un poco de
liquido de la cocción).
Moler rústicamente,
incorporar chascu (tomillo)
cortado finamente. Rectificar
sabor y servir caliente.

D. Vegetales salteados
Blanquear espárragos y
reservar. Cortar pimentón en
juliana y reservar.
A la minuta saltear en
mantequilla, servir caliente
como acompañamiento
 PREPARACIÓN FOTO

Costillas de cordero grilladas, salsa de romero y charquicán criollo

Argumentación Comercial

Preparación clásica de la cocina chilena

Argumentación Técnica

Limpieza y porcionamiento de cordero, salsa oscura, reducción y

acompañamiento tradicional

CATEGORIA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Perejil g. 100 100 g.

Desinfectar y limpiar área de Ajo g. 10 5 15 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, materiales Mirepoix g. 500 500 g.
de preparación, de cocción y
montaje. Bouquet garnie u. 1 1 u.

A. Cordero costillas Romero fresco g. 5 45 50 g.

Limpiar y porcionar costillas Papas g. 1500 1500 g.
en pares, marinar (perejil,
romero, ajo picado, aceite de Zapallo camote g. 1000 1000 g.
oliva y condimentos) y
reservar en frío. Arvejas congeladas g. 500 500 g.
A la minuta, sobre una Porotos verdes frescos g. 500 500 g.
plancha o sartén, dorar y
terminar en el horno a 180° Acelga g. 300 300 g.
con t° interna de 55-58ºc
(entre sangrante y a punto). Choclo congelado g. 500 500 g.

B. Salsa de romero Cebolla g. 200 200 g.

Para la salsa, en una olla Pimentón rojo u. 2 2 u.
dorar los huesos, incorporar
mirepoix, concentrado de Pimentón verde u. 2 2 u.
tomate, vino tinto y romero.
Agregar agua o fondo. Cocinar ABARROTES
por 2 hrs. Filtrar y reservar. A
la minuta incorporar Aceite de oliva cc. 50 50 50 150 cc.
mantequilla en parmentier fría
Orégano g. 1 1 g.
para abrillantar y dar
consistencia, terminar con
Ají de color g. 1 1 g.
romero fresco cortado
finamente.
Comino g. 1 1 g.

C. Charquicán Harina g. 50 50 g.
En una olla sudar cebolla y Vino blanco cc. 100 100 cc.
ajo, cortados finamente,
agregar ají de color, comino y Salsa española g. 100 100 g.
orégano. Incorporar
el pimentón rojo en brunoise, Concentrado de tomate g. 100 50 g.
papas y zapallo en parmentier.
Agregar agua hasta cubrir los Vino tinto cc. 500 500 cc.
vegetales. Una
OVOLACTEOS
vez cocidos los vegetales,
moler con un tenedor cuidando Mantequilla g. 100 100 g.
la consistencia. Agregar el
choclo, arveja y porotos CARNES
verdes, previamente
cocinados, mezclar. Chuleta de cordero g. 4000 4000 g.
Incorporar acelga en
chifonade. Hueso de vacuno g. 1000 1000 g.
Rectificar sabor y
consistencia. Servir caliente.

D. Montaje
Propuesta diseñada por los y
las estudiantes.
 S FOTO

Mousse de chirimoya alegre y queso de cabra, helado de vino

carmenere y touille de canela

Argumentación Comercial

Selección de postres y sabores chilenos, helado y masa crocante

Argumentación Técnica

Helado a base de salsa inglesa, reducción y masa 4/4

CATEGORIA POSTRE

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VEDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Menta g. 50 50 g.

Desinfectar y limpiar área de Limón g. 150 150 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Frambuesas g. 100 100 g.
materiales de preparación,
de cocción y montaje. Arándanos g. 100 100 g.

A. Mousse de chirimoya Frutilla g. 100 100 g.

Reducir pulpa de chirimoya, ABARROTES
jugo de naranja, azúcar
granulada a un tercio (ligar Jugo de naranja cc. 500 500 cc.
con maicena como haciendo
una crema pastelera), baja Azúcar flor g. 120 100 220 g.
temperatura y mezclar con Azúcar granulada g. 50 200 120 50 420 g.
queso de cabra rallado
finamente, licuar bien para Maicena g. 40 5 45 g.
evitar grumos.
Hidratar colapez en agua Canela molida g. 1 1 g.
fría, una vez listo incorporar Colapez u. 16 3 19 u.
a la mezcla anterior tibia.
Semibatir crema y agregar Mica u. 3 3 u.
en movimientos envolventes
hasta homogeneizar. Cobertura bitter g. 500 500 g.
Disponer la mezcla de
Cobertura blanca g. 500 500 g.
moldes individuales
encamisados con dos Vino tinto carmenere cc. 300 300 cc.
chocolates y llevar al frío.
Desmoldar y servir. Pisco cc. 180 180 cc.

Pulpa de Chirimoya g. 500 500 g.

B. Helado de vino Manjar g. 500 500 g.

carmenere y frutos del
bosque Harina g. 100 100 g.
Realizar helado en base a OVO LÁCTEOS
salsa inglesa con reducción
de carmenere con azúcar. Clara de huevo g. 120 100 220 g.
Una vez fría incorporar
crema semi batida. Llevar a Yemas de huevo u. 10 10 u.
máquina de helados o cc. 500 500 cc.
abatidor. Leche

Crema cc. 500 500 1.000 cc.

C. Merenguitos con
g. 30 30 g.
manjar Queso de cabra
Realizar merengue francés g. 100 100 g.
con claras a nieve, agregar Mantequilla sin sal
azúcar granulada en tres
partes en batidora. Luego de
esto retirar de la batidora,
agregar azúcar flor en tres
partes mezclando con
mezquino en forma
envolvente. Formar
merengues según diseño y
tamaño deseado y secar al
horno entre 90 y 98° por
alrededor de 1 hora. Rellenar
con manjar.
D. Touille 4/4
Realizar masa 4/4 de manera
tradicional aromatizando con
canela, disponer mezcla de
forma deseada
individualmente sobre silpat
y hornear a 180° por 5
minutos aproximadamente.
Realizar montaje
recomendado por alumnos
con la supervisión del chef.

E. Salsa de pisco sour

Colocar pisco en sarten y
llevar a ebullición por 1
minuto para que se evapore
el alcohol. Luego agregar
azúcar y jugo de limón,
finalmente agregar maicena
disuelta en un poco de agua
fría para dar consistencia de
salsa.
 PREPARACIÓN FOTO

Mini Pan amasado y mini milcao

Argumentación Comercial

Panes tradicionales

Argumentación Técnica

Trabajo de masas a base de harina, papa, fermentación y formato

tradicional, fritura honda

CATEGORIA PANES

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS FRUTA Y VERDURA U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Papa g. 2.000 2.000 g.

Desinfectar y limpiar área de ABARROTES
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Sal g. 25 25 50 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Levadura instantánea g. 13 13 g.

A. Pan amasado Aceite cc. 20 20 cc.

Mezclar todos los Harina g. 1.250 100 1.350 g.
ingredientes secos.
Agregar manteca y agua OVOLACTEOS
entre 650 a 690 cc. Amasar
hasta obtener masa Manteca g. 125 80 205 g.
homogénea.
CARNES
Fermentar por 15 min tapada
con plástico. Longaniza g. 500 500 g.
Estirar dando grosor de 2cm.
Pinchar con tenedor y cortar
con corta pasta redondo
pequeño (formato pan de
mesa). Hornear a 180 por 12
min.
Servir caliente. Reservar 30
unidades para el sanguche de
pescado.

B. Mini milcao
Rallar la mitad de papas
peladas, reservar sobre papel
absorbente. La otra mitad,
cocinar en agua.
Una vez listas, filtrar, enfriar
y moler.
Mezclar ambas papas.
Agregar manteca y sal.
Unir obtener una masa
homogénea.
Agregar longanizas
desmenuzadas previamente
asadas. Reposar por 30min.
Hacer ovillos de 30gr. Freír
en aceite hondo a 160° por
8min. Servir caliente.
 PREPARACIÓN FOTO

Tártaro de centolla con luche crocante, empanada macha queso en masa de

papa frita y mini ensalada

Argumentación Comercial

Preparación tradicional con crustáceo emblemático

Argumentación Técnica

Preparación de tártaro, deshidratación y craquelado, masa rellena, fritura

honda y salsa inestable

CATEGORIA APPETIZER

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Perejil g. 10 5 15 g.

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Ciboulette g. 10 10 g.

Repasar platos, disponer productos,
Limón g. 200 200 400 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Cebolla morada g. 200 200 g.

A. Tártaro de centolla Ají verde g. 5 5 g.

Para el tártaro. desmenuzar carne de Hojas de betarraga g. 100 100 g.
centolla, mezclar con palta y ají en
brunoise, alcaparras, Ciboulette, Lechuga lolo green g. 200 200 g.
perejil cortados finamente, cebolla
en brunoise previamente Hojas de menta g. 50 50 g.
amortiguada en agua fría, jugo de Zucchinis g. 300 300 g.
limón y mayonesa. Rectificar sabor y
reservar en frio. Cilantro g. 10 5 15 g.
Para el luche, hidratar en agua tibia.
Filtrar, secar. Cortar en juliana fina y Palta Hass g. 400 400 g.
deshidratar a 90°.
Papas g. 200 g.

B. Machas empanadas ABARROTES

Limpiar machas, lavar y golpear Mayonesa g. 300 200 500 g.
suavemente las lenguas. Marinar con
vino blanco, jugo limón, condimentos Vino blanco cc. 100 100 cc.
y cilantro en chifonade.
Para la masa de empanada, cocer las Aceite vegetal cc. 800 800 cc
papas hasta que esten blandas. Aceite de oliva cc. 50 50 cc.
Molerlas con prensa papas. Luego
unir con la harina, levadura, Harina g. 500 500 g.
manteca, sal 12 gr, agua de 100 a
200 cc aproximadamente, formar Luche g. 20 20 g.
una masa homogénea, dejar reposar
Alcaparras g. 20 20 g.
10 a 15 minutos. Sobre el mesón
enharinado estirar hasta lograr Vinagre blanco cc. 50 50 cc.
grosor deseado. Luego cortar para
empanadas de cocktail, rellenar con Levadura instántenea g. 3 3 g.
machas marinadas y queso, dar
forma deseada y freír en aceite PESCADOS Y MARISCOS
hondo a 170°.
Centolla g. 1000 1.000 g.

C. Mini ensalada Machas g. 1000 1.000 g.

Deshojar lechuga, mezclar con OVOLACTEOS
zanahoria en chifonade, hojas de
cilantro. Queso mantecoso g. 200 200 g.
Mezclar con dressing, licuando hojas
de menta, mayonesa, vinagre, Manteca g. 50 50 g.
aceite. Rectificar sazón.

D. Montaje
Laminar finamente zucchinis y
blanquear. Formar aros y rellenar
con el tártaro. Montar en un plato
frio, terminar con el luche crocante.
 PREPARACIÓN FOTO

Merluza austral ahumada, huevas de pescado fritas, ensalada de

quínoa apio y palta, hojas verdes y limoneta

Argumentación Comercial

Preparación tradicional de ahumado

Argumentación Técnica

Técnica de ahumado, batido, fritura honda y emulsión inestable

CATEGORIA ENTRADA

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Palta Hass g. 300 300 g.

Desinfectar y limpiar área de Apio g. 100 100 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Cebolla morada g. 100 100 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Ajo g. 5 5 g.

A. Merluza ahumada Achicoria g. 200 200 g.

Hidratar astillas en agua con Mix de hojas verdes g. 200 200 g.
hierbas para aromatizar,
reservar. Limón g. 200 200 400 g.
Para el pescado, limpiar,
retirar escamas y porcionar Betarraga g. 200 g.
de 50 grs. aprox. Marinar.
Finas hierbas g. 50 g.
Dorar en sartén caliente y
reservar. ABARROTES
Preparar recipiente para
ahumar, tener dos budineras Vino blanco cc. 100 100 200 cc.
del mismo tamaño y rejilla
Humo liquido cc. 1 1 cc.
enfriadora. En una de las
budineras disponer las astillas Aceite vegetal cc. 100 700 800 cc.
secas y prender, disponer la
rejilla con el pescado encima Astillas de árbol frutal g. 400 400 g.
y cubrir con la otra budinera,
Harina g. 400 400 g.
forrar con aluza foil. Cuando
la temperatura interna del Cerveza cc. 200 200 cc.
pescado sea 55° retirar y
enfriar. Reservar. Quínoa roja g. 500 500 g.

Aceite de oliva cc. 50 50 cc.

B. Huevas de pescado Mostaza antigua g. 10 10 g.

Limpiar, porcionar y marinar OVOLACTEOS
huevas.
Preparar batido para fritura. Huevos u. 2 2 u.
Pasar huevas por harina y
luego por el batido, freír en PESCADOS Y MARSICOS
aceite hondo a 180° hasta
dorar, a la minuta. Filete merluza austral g. 2000 2.000 g.

C. Mini ensalada Huevas de pescado g. 1000 1.000 g.

Preparar quínoa y enfriar.
Mezclar con cebolla, apio y
palta todo en brunoise.
Condimentar con limoneta.
Acompañar con hojas verdes.
Hacer coulis de betarraga.

D. Montaje
Propuesta diseñada por los y
las estudiantes
 PREPARACIÓN FOTO

Congrio frito, salsa de camarón nailon, acompañado de guiso de

legumbres y espárragos

Argumentación Comercial

Plato clásico de la cocina de la costa de Chile

Argumentación Técnica

Fileteado, batido, fritura honda, acompañamiento no tradicional y

salteado de vegetales

CATEGORIA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Cilantro g. 20 20 g.

Desinfectar y limpiar área de Ajo g. 10 10 20 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Boquet garnie u. 1 1 u.
materiales de preparación,
de cocción y montaje. Mirepoix fino g. 500 500 g.

A. Congrio frito Cebolla g. 200 200 g.

Limpiar, porcionar y marinar Chícharos/arvejas secas g. 300 300 g.
el congrio (80 grs aprox),
reservar en frio. Lentejas g. 300 300 g.
Preparar batido, uniendo
todos los ingredientes en un Garbanzos g. 300 300 g.
bowl, rectificando
Zapallo camote g. 500 500 g.
consistencia y sabor,
reservar en frío. Pimentón rojo u. 2 2 u.
Calentar aceite hondo a
170°. Pasar el pescado Pimentón amarillo u. 2 2 u.
por un velo de harina y luego
Espárragos frescos g. 1200 1200 g.
rebosar en el batido.
Freír a la minuta por unos Ciboulette u. 1 1 u.
minutos hasta lograr cocción
y color dorado. ABARROTES

B. Salsa bisque Vino blanco cc. 50 100 50 200 cc.

Limpiar camarones y reservar g. 400 400 g.
caparazón. Harina
Los camarones, marinar y Aceite Vegetal cc. 1000 1000 cc.
reservar en frío.
Para el bisque, en una olla Cerveza cc. 300 300 cc.
caliente dorar mirepoix y
Concentrado de tomate g. 50 30 g.
caparazones machacados,
añadir el concentrado de g. 30 30 g.
Harina de arroz
tomate, harina de arroz,
desglasar con vino blanco e Fondo de crustáceos desh. g. 100 100 g.
incorporar el fondo, cocinar
Aceite de oliva cc. 30 30 50 110 cc.
por 1 hr. aprox. a fuego bajo.
Filtrar, verter bisque a una cc. 100 100 cc.
Coñac
olla, agregar crema, rectificar
sabor y consistencia. A la PESCADOS Y MARSICOS
minuta, saltear camarones,
agregar bisque, servir Filete de congrio g. 4000 4000 g.
caliente.
Camarón nailon entero g. 1500 1500 g.

C. Guiso de legumbres OVOLACTEOS

Realizar sofrito con cebolla, u. 2 2 u.
ajo, zapallo y pimentones en Huevos
brunoise. Incorporar cc. 300 300 cc.
Crema fresca
legumbres previamente
hidratadas y cocinadas.
Verter agua y cocinar hasta
obtener consistencia de
guiso. Rectificar consistencia
y sabor, agregar al final
ciboulette picado para
perfumar. Servir caliente.

D. Espárragos salteados
Cocinar espárragos y
reservar. A la minuta, saltear
en mantequilla. Servir
caliente, como
acompañamiento
 PREPARACIÓN FOTO

Mini parrilla acompañada de papas y vegetales asados con crema

ácida

Argumentación Comercial

Mini parrilla de entraña, prieta, molleja y longaniza

Argumentación Técnica

Cocción seca, manejo de t° interna, acompañamiento tradicional, salsa

estable

CATEGORIA PRINCIPAL

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Limón g. 300 1.000 1300 g.

Desinfectar y limpiar área de Perejil g. 400 400 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Papas chancheras g. 2000 2000 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Cebolla pequeña g. 1000 1000 g.

A. Mini parrilla Pimentón rojo u. 4 4 u.

Limpia excesos de grasa, Finas hierbas frescas g. 200 200 g.
porcionar y marinar la carne,
reservar en frío. Cilantro g. 200 200 g.
A la minuta, dorar carne en
sartén y terminar cocción Ciboulette g. 60 60 g.
según el punto de cocción
Menta fresca g. 300 300 g.
solicitado.
Para las mollejas, lavar en ABARROTES
agua tibia y marinar con
aceite vegetal y condimentos, Aceite de oliva cc. 30 100 30 50 210 cc.
reservar. 30 minutos antes
CARNES
del servicio, dorar en sartén y
terminar cocción a 180° por
Entraña de vacuno g. 4000 4000 g.
25 min. Servir caliente.
Para la prietas, cocinar en Mollejas g. 2000 2000 g.
agua. Terminar en horno a
180°, junto con las Prietas g. 1500 1500 g.
longanizas. Porcionar.
Servir todo caliente. Longaniza g. 1500 1500 g.

B. Vegetales asados OVOLACTEOS

Cortar cebolla y pimentón en cc. 500 500 cc.
trozos regulares. Crema ácida
Lavar papas con cascara, Crema cc. 500 1000 cc.
reservar.
Disponer los vegetales en
papel metálico, agregar
aceite de oliva y
condimentar.
Llevar al horno a 180° por 25
min. Servir caliente como
acompañamiento.
C. Crema ácida
Mezclar crema acida, crema y
jugo de limón.
Incorporar cilantro, Ciboulette
y finas hierbas cortadas
finamente. Rectificar sabor.
Servir frio como completo a
los vegetales.
En un pocillo aparte.
 PREPARACIÓN FOTO

Leche asada, nidos de merengue con mousse de lúcuma, helado de

arándanos con limón y menta, salsa de mango y frutas de la estación

Argumentación Comercial

Sabores y preparaciones dulces tradicionales de nuestra gastronomía

Argumentación Técnica

Merengue italiano, Cocción seca, salsa inglesa y helado, salsa por

reducción

CATEGORIA POSTRE

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Arándanos g. 500 500 g.

Desinfectar y limpiar área de Frutillas g. 200 200 g.
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Mandarinas g. 200 200 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Limón g. 50 50 gr

A. Leche asada Kiwi g. 200 200 g.

Preparar caramelo con 300gr Menta fresca g. 1 50 51 g.
de azúcar y 100cc de agua.
Verter caramelo en una ABARROTES
budinera pequeña y lisa,
reservar. Mezclar Vainilla líquida cc. 40 40 cc.
en juguera azúcar, vainilla, Pulpa de lúcuma cc. 500 500 cc.
huevos y leche condensada.
Filtrar y verter sobre budinera Pulpa de mango cc. 200 200 cc.
con el caramelo.
Cocinar a 160° hasta que la Nueces g. 200 200 g.
superficie este dorada, enfriar
Cobertura bitter g. 300 300 g.
y porcionar.
Azúcar flor g. 50 50 g.
B. Helado de arándanos
Azúcar granulada g. 400 200 400 40 1040 g.
con limón y menta
Realizar helado en base a Leche condensada u. 1 1 u.
salsa inglesa con arándanos.
Una vez fría incorporar crema OVO LÁCTEOS
semi batida. Llevar a
máquina de helados o Leche entera cc. 1.500 500 2000 cc.
abatidor. Claras de huevo g. 200 200 gr

C. Frutas de la estación Huevos u. 12 12 u.

Cortar frutas en corte Crema cc. 500 300 800 cc.
deseado, flambear y servir.
Hacer montaje con Yema de huevo u. 10 10 u.
decoraciones de caramelo y
chocolate. VINO Y LICORES
D. Nidos de merengue
Triple sec cc. 50 50 cc.
mousse de lúcuma
Preparar merengue italiano.
Dibujar diseño en papel
mantequilla o silpat dando
forma redonda de 4cm de
diámetro, usar boquilla rizada
delgada y hacer nido de
forma tradicional, hornear a
100° hasta secar.
Para el mousse: Reducir
pulpa de lúcuma, jugo de
naranja, azúcar granulada a
un tercio (ligar con maicena
como haciendo una crema
pastelera). Hidratar colapez
en agua fría, una vez listo
incorporar a la mezcla
anterior tibia.
Semibatir crema y agregar en
movimientos envolventes
hasta homogeneizar.
Disponer la mezcla de moldes
individuales encamisados con
dos chocolates y llevar al frío.
Desmoldar y servir.

E. Salsa de mango
Reducir pulpa de mango con
azúcar y agua. Dar punto de
salsa, enfriar y reservar.
 PREPARACIÓN FOTO

Mini hallullas y mini sopaipillas zona centro

Argumentación Comercial

Hallullas y sopaipillas tradicionales

Argumentación Técnica

Hallulla masa en base a materia grasa, leche y horneadas, y

sopaipillas masa saborizada con zapallo camote y frita

CATEGORIA PAN

RENDIMIENTO 20 PAX

PROCESOS VERDURAS Y FRUTAS U/M A B C D E Total U/M

PUESTO DE TRABAJO Zapallo camote g. 400 400 g.

Desinfectar y limpiar área de ABARROTES
trabajo. Repasar platos,
disponer productos, Harina g. 1.000 1.000 2.000 g.
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Sal g. 20 20 50 g.

A. Mini hallullas Levadura instantánea g. 10 10 g.

Mezclar todos los Polvos de hornear g. 5 5 g.
ingredientes secos.
Agregar leche, manteca y Aceite vegetal (fritura) cc. 800 800 cc.
agua.
Amasar hasta obtener masa Agua cc. 350 350 cc.
homogénea.
OVOLACTEOS
Fermentar por 15 min tapada
con plástico. Leche cc. 100 100 cc.
Estirar dando grosor de 2cm.
Pinchar con tenedor y cortar Manteca hidrogenada g. 100 100 200 g.
con corta pasta redondo
pequeño (formato pan de
mesa).
Hornear a 180 por 12 min.
Servir caliente.

B. Sopaipillas
Mezclar zapallo camote
cocido y molido, con harina,
manteca derretida, polvo de
hornear y sal.
Amasar hasta obtener una
masa homogénea.
Estirar, dar grosor de 1cm,
cortar y pinchar con tenedor.
Dar cocción en fritura honda.
Servir caliente.