Universidad Tecnológica de La Paz
Licenciatura en Gastronomía
9no Cuatrimestre
Materia
Conceptos gastronómicos
Normativa aplicable a establecimientos A y B
Docente
Chef Rosalía Martínez Gutiérrez
Alumnos
Bernal Verdugo Estefanía
Castro Gómez Francisco
Geraldo Ruiz Brayan Andrés
Ortiz Villavicencio Braulio
Ruiz Galicia Cristian Alexander
La Paz B.C.S. martes 04 de julio del 2023
Introducción
En México, la operación de un restaurante está sujeta a una serie de normas y
regulaciones para garantizar la seguridad, calidad y buenas prácticas en la
industria alimentaria. Estas normas son establecidas y supervisadas por diversas
instituciones y dependencias gubernamentales con el objetivo de proteger la salud
de los consumidores y promover la excelencia en el servicio y la higiene.
Además de la NOM 251-SSA1-2009, existen otras normas y regulaciones que
pueden aplicar según el tipo de restaurante y los servicios que se ofrecen. Por
ejemplo, si se sirven bebidas alcohólicas, el establecimiento debe cumplir con la
Ley General de Salud y obtener los permisos correspondientes para su venta y
consumo.
Asimismo, el cumplimiento de normas de protección civil y seguridad también es
fundamental en la operación de un restaurante. Esto implica contar con salidas de
emergencia adecuadas, sistemas contra incendios, señalización clara, extintores,
entre otros requisitos establecidos por la Secretaría de Seguridad y Protección
Ciudadana.
Normas de seguridad
NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad-prevención y protección contra
incendios en los centros de trabajo.
Establece las obligaciones de patrones y trabajadores para evitar que un
accidente provoque fuego en sus diferentes clasificaciones (A, B, C, D y K).
Conforme la normatividad,
al patrón corresponde
clasificar el riesgo de
incendio en sus plantas,
edificios o niveles;
además de contar con un
croquis, plano o mapa
general del inmueble,
actualizado y colocado en
los principales lugares de
entrada, tránsito, reunión o puntos comunes de estancia o servicios para los
trabajadores. Se tienen que señalar las rutas de evacuación, incluidas, las salidas
de emergencia, escaleras de urgencia y lugares seguros; además de la ubicación
del equipo de protección personal para los integrantes de las brigadas contra
incendio, y de los materiales y equipo para prestar los primeros auxilios.
NOM-004-STPS-1999, Sistemas de protección y dispositivos de seguridad de la
maquinaria y equipo que se utilice en los centros de trabajo
Esta es la Norma Oficial Mexicana
que establece los requisitos mínimos
para la protección de los
trabajadores, contra los riesgos
derivados del uso de maquinaria y
equipo en los centros de trabajo.
Es importante conocer lo que dice este documento, ya que marca las pautas de
seguridad en el trabajo.
Los objetivos de la Norma 004 STPS 1999 son:
Establecer los requisitos mínimos de seguridad en maquinaria y equipo
Orientar sobre la selección y uso de dispositivos de protección
Establecer criterios de seguridad y salud para la operación y mantenimiento
de maquinaria y equipo.
NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias
químicas peligrosas.
NOM-009-STPS-2011, Condiciones de seguridad para realizar trabajos en altura.
La Norma Oficial Mexicana NOM
009 STPS 2011 establece las
condiciones de seguridad para
realizar trabajos en altura. Su
objetivo es fijar las bases mínimas
para la prevención de los riesgos
laborales en materia del trabajo en
alturas.
Esta necesidad de regular y exigir a los empleadores un sistema de seguridad y
salud en el trabajo está relacionado con la cantidad de accidentes laborales por el
trabajo en altura.
NOM-020-STPS-2011, Recipientes sujetos a presión, recipientes criogénicos y
generadores de vapor o calderas.
El principal objetivo de la NOM 020 STPS 2011 es establecer los requisitos
mínimos de seguridad de las industrias que usan recipientes sujetos a presión,
criogénicos y generadores de vapor.
Desde las
organizaciones, hasta
fabricantes de alimentos
deberán cumplir esta
normatividad, si cuentan
con el tipo de recipientes
que describimos a
continuación:
Recipientes sujetos a
presión: aparatos
diseñados para utilizar una presión mayor a la atmosférica. No importa si la
presión es sobre una superficie interior, exterior o los componentes del equipo.
Recipientes criogénicos: todos aquellos recipientes que utilicen oxígeno,
nitrógeno, argón, helio e hidrógeno, entre otros gases.
Generadores de vapor o calderas en los centros de trabajo: aparatos que se
utilizan para generar vapor de agua o para calentar un líquido.
NOM-022-STPS-2008, Electricidad estática en los centros de trabajo-Condiciones
de seguridad.
Tiene como objetivo el establecer las condiciones preventivas en el edificio o
inmuebles por riesgo de electricidad estática del centro de trabajo donde se
almacenen, manejen o transporten sustancias inflamables o explosivas, o en
aquellas empresas
en que, por la
naturaleza de sus
procesos, materiales
y equipos, sean
capaces de
almacenar o generar cargas eléctricas estáticas, así como por descargas
eléctricas atmosféricas.
NOM-029-STPS-2011, Mantenimiento de las instalaciones eléctricas en los
centros de trabajo.
Es una norma que habla sobre
el mantenimiento de las
instalaciones eléctricas en los
centros de trabajo, así como
de las condiciones de
seguridad. Rige en todo el
territorio nacional y en todos
los centros de trabajo, en
donde se realicen actividades
de mantenimiento de las instalaciones eléctricas permanentes o provisionales, las
que se desarrollen en las líneas eléctricas aéreas y subterráneas, así como las
que se lleven a cabo con líneas energizadas.
Normas de Salud
NOM-015-STPS-2001, Condiciones térmicas elevadas o abatidas de Condiciones
de seguridad e higiene
Establecer las condiciones de seguridad e
higiene, los niveles y tiempos máximos
permisibles de exposición a condiciones
térmicas extremas, que, por sus
características, tipo de actividades, nivel,
tiempo y frecuencia de exposición, sean
capaces de alterar la salud de los
trabajadores.
La empresa debe proporcionar a sus trabajadores capacitación sobre los niveles
máximos de exposición a temperaturas extremas y sobre las medidas de control
de acuerdo a las actividades que desempeñen.
NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo
Áreas laborales y tareas visuales
asociadas a los puestos de trabajo, y
actividades en las cuales exista una
iluminación deficiente o exceso de
iluminación que provoque
deslumbramiento –cualquier brillo
que produce molestias y provoca
interferencia a la visión o fatiga
visual.
Dependiendo del lugar donde se labora, la iluminación puede ir de los 20 luxes
(como en zonas al aire libre o estacionamientos) hasta los 2,000 luxes (lugares de
alto grado de especialización en distinguir detalles), o donde se trabaja por
tiempos prolongados.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios.
Esta Norma Oficial Mexicana establece
los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas,
según corresponda a las actividades que realicen.
Normas de Organización.
NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal -Selección, uso y manejo en
los centros de trabajo
Establece los requisitos mínimos
para que el patrón seleccione,
adquiera y proporcione a sus
trabajadores, el equipo de
protección personal necesario
para protegerlos de los agentes
del medio ambiente de trabajo
que puedan dañar su físico o
salud.
NOM-018-STPS-2000, Sistema para la identificación y comunicación de peligros y
riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.
Tiene por objeto establecer los requisitos mínimos
de un sistema para la identificación y comunicación
de peligros y riesgos por sustancias químicas
peligrosas que, de acuerdo a sus características
físicas, químicas, de toxicidad, concentración y
tiempo de exposición, puedan afectar la salud de los
trabajadores o dañar el centro de trabajo. Establece,
entre otras disposiciones, las obligaciones del
patrón, de los trabajadores, el sistema de identificación, el sistema de capacitación
y comunicación y las unidades de verificación. Posee seis apéndices y una guía
de referencia.
NOM-019-STPS-2011, Constitución, integración, organización y funcionamiento de
las comisiones de seguridad e higiene
Es una Norma Oficial Mexicana que busca lograr una adecuada vigilancia de la
normativa laboral, para dignificar el trabajo y estimular la productividad. De manera
particular, esta norma regula la
integración, organización y
funcionamiento de las comisiones de
seguridad e higiene.
Su objetivo es establecer las
características que deben cumplir los
procesos o servicios, cuando los
mismos puedan representar un
riesgo para la seguridad de las personas. Por supuesto, esto implica una
operación óptima y una gestión de Recursos Humanos efectiva, por parte de las
empresas.
NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación
de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
El objetivo de esta norma oficial
es establecer los
requerimientos en cuanto a los
colores y las señales de
seguridad e higiene. Además,
la identificación de riesgos por
fluidos conducidos en tuberías.
La NOM 026 STPS 2008 debe
ser cumplida con obligación por
todas las empresas establecidas dentro del territorio nacional. Las excepciones a
esta norma son:
Al identificar riesgos por fluidos conducidos en tuberías subterráneas u
ocultas, ductos eléctricos y tuberías en centrales nucleares.
Al señalizar la transportación terrestre, marítima, fluvial o aérea, que sea
competencia de la Secretaría de Comunicaciones y Transportes.
Con las tuberías instaladas en las plantas potabilizadoras de agua, así
como en las redes de distribución de las mismas.
NOM-030-STPS-2009, Servicios preventivos de seguridad y salud en el trabajo-
Funciones y actividades
El objetivo de esta norma es
identificar, analizar, prevenir y
controlar los factores de riesgo
ergonómico en los centros de
trabajo derivados del manejo
manual de cargas, a efecto de
prevenir alteraciones a la salud de
los trabajadores.
Todo lo anterior mediante un
diagnóstico obligatorio que toda empresa debe realizar, este puede ser integral o
por área de trabajo.
De acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-030-STPS-2009,
los centros de trabajo, deben elaborar su programa de seguridad y salud en el
trabajo.
El programa de seguridad y salud en el trabajo, deberá contener al menos:
La acción preventiva o correctiva por instrumentar por cada aspecto
identificado.
Las acciones y programas de promoción para la salud de los trabajadores y
para la prevención integral de las adicciones que recomienden o dicten las
autoridades competentes.
Las acciones para la atención de emergencias y contingencias sanitarias
que recomienden o dicten las autoridades competentes.
Las fechas de inicio y término programadas para instrumentar las acciones
preventivas o correctivas y para la atención de emergencias.
El responsable de la ejecución de cada acción preventiva o correctiva y
para la atención de emergencias.
Conclusiones
Bernal Verdugo Estefanía
Castro Gómez Francisco
El uso de normas de seguridad e higiene en los restaurantes es crucial para
proteger la salud de los clientes y garantizar el éxito del establecimiento. Estas
normas previenen enfermedades transmitidas por alimentos y aseguran una
experiencia gastronómica segura. Además, cumplir con estas normas es una
obligación legal y ética, evitando multas y cierres. También contribuyen a
mantener un ambiente de trabajo saludable y favorecen la reputación del
restaurante. Los comensales valoran cada vez más la seguridad e higiene, por lo
que un compromiso serio con estas normas genera confianza.
Geraldo Ruiz Brayan Andrés
Ortiz Villavicencio Braulio
Ruiz Galicia Cristian Alexander
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