UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO FORMATIVO: CIENCIAS BIOQUIMICAS (Química Orgánica) G1 Y G2
Docente: Mg. Lida Leny Tello Evangelista
Jefe de práctica: Ing. Milagros Bravo Romaina
Apellido Paterno Apellido materno, Nombres; Apellido Paterno Apellido materno, Nombres; Apellido Paterno Apellido
materno, Nombres
INFORME DE PRÁCTICA N° 1: Obtención de almidón a partir de tubérculos y/o raíces
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
Los almidones así como los
productos hidrolizados de los
mismos
representan la mayor parte
de los carbohidratos
digestibles en la dieta
habitual y proporcionan del 70 al
80 % de las calorías
requeridas a nivel
mundial por los seres
humanos. Los almidones
naturales provenientes de
cereales (trigo, avena),
granos (maíz, arroz), raíces
(yuca, camote),
tubérculos (papa, oca) como
también los almidones
modificados cada vez
tienen más aplicaciones no solo
en la industria alimentaria,
farmacéutica y
otros procesos, pues se les puede
usar como adhesivo, ligante,
enturbiante,
formador de películas,
estabilizante de espumas, agente
anti envejecimiento
del pan, gelificante, glaseante,
texturizante, espesante,
humectante, etc
Los almidones, así como los productos hidrolizados de los mismos representan la mayor parte de los
carbohidratos digestibles en la dieta habitual y proporcionan del 70 al 80 % de las calorías requeridas a nivel
mundial por los seres humanos. Los almidones naturales provenientes de cereales (trigo, avena), granos (maíz,
arroz), raíces (yuca, camote),tubérculos (papa, oca) como también los almidones modificados cada vez
tienen más aplicaciones no solo en la industria alimentaria, farmacéutica y otros procesos, pues se les puede usar como
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti envejecimiento del pan,
gelificante, glaseante, texturizante, espesante, humectante, etc
Químicamente, los almidones
están constituidos por una
mezcla de 2
polisacáridos similares, la
amilosa y la amilopectina
que a su vez están
constituidos por unidades de
glucosa en diferentes cantidades,
con diferentes
enlaces glucosídicos. En los
almidones, generalmente la
amilosa representa
el 25 %, forma cadenas lineales
largas (200 -2500 u) con pesos
moleculares
de hasta 1 millón de
daltones; proviene de la
condensación de D-
glucopiranosas y tiene
enlaces α- D- 1,4; adopta
1 forma heliocoidal
+
tridimensional con átomos H en
su interior que lo hace lipofílico
-
y grupos OH
en el exterior. La amilopectina
adopta una forma ramificada,
representa el 75
% en los almidones, y tiene
enlace α-D - 1,6 cada 15 a 25 u
de glucosa. Su
peso molecular puede
alcanzar los 200 millones de
daltones. Algunos
almidones están constituidos
únicamente por amilopectina
y se llaman
almidones céreos. La
amilopectina en el almidón de
papa es la única que
posee grupos éster fosfato en
su molécula que en 70% están
unidos por
enlaces 0-6; el otro 30 % está
unido por enlaces en posición 0-
3.
Químicamente, los almidones están constituidos por una mezcla de 2polisacáridos similares, la amilosa y la
amilopectina que a su vez están constituidos por unidades de glucosa en diferentes cantidades, con diferentes
enlaces glucosídicos. En los almidones, generalmente la amilosa representa el 25 %, forma cadenas lineales largas (200
-2500 u) con pesos moleculares de hasta 1 millón de daltones; proviene de la condensación de D-
glucopiranosas y tiene enlaces α- D- 1,4; adopta 1 forma helicoidal tridimensional con átomos H+ en su
interior que lo hace lipofílico y grupos OH-en el exterior. La amilopectina adopta una forma ramificada, representa el
75% en los almidones, y tiene enlace α-D - 1,6 cada 15 a 25 u de glucosa. Supeso molecular puede alcanzar los
200 millones de daltones. Algunos almidones están constituidos únicamente por amilopectina y se
llaman almidones céreos. La amilopectina en el almidón de papa es la única que posee grupos éster fosfato en su
molécula que en 70% están unidos por enlaces 0-6; el otro 30 % está unido por enlaces en posición 0-3.
Palabra clave: Escribir entre tres a cinco palabras clave.
(μg /g de m uestra )
OBJETIVOS Vita m ina C
Conocer el flujo de procesamiento y parámetros 30
para obtención de los almidones según la materia
prima. 20
Determinar la humedad inicial y final de 10
los almidones deshidratados obtenidos, así como
el rendimiento de los mismos. 0
Maduro Pintón Verde
METODOLOGÍA Estados de madurez
Materiales: - Agua con ácido cítrico al 0,5 % -
Balanza - Cedazos de tela –Cuchillos, Figura 1. Contenido de vitamina C en muestras de
peladores. – Jarras, tazones, ollas – Licuadora. - aguaymanto en tres estados de madurez.
Marcos de malla - Materias primas ( 1kg papas
y camotes de 3º) – Metabisulfito de potasio -
Ralladores. - Tablas de picar - Tamices Nº 18, 20 ,35, CONCLUSIÓNES
140, 270.
Método: Se utilizará el método de extracción por
ralladura, decantación, expresión y secado por aire RECOMENDACIÓNES (si es que consideran
caliente. necesario, pueden incluir la recomendación)
RESULTADOS Y DISCUSIÓNES
Los resultados de la cuantificación de almidones de REFERENCIAS
papa y/o otro tubérculo. en muestras de aguaymanto en
diferentes estados de madurez, se muestran en la Tabla Esteban, C. (2016). MANUAL DE LABORATORIO
1 (Figura 1) (Nota: los resultados se pueden reportar QUÍMICA GENERAL INGENIERIAS
en Tablas o Figuras, ver ejemplos). (Segunda Edición).
[Link]
Tabla 1. Contenido de vitamina C en muestras de 104673_Manual_de_laboratorio_de_Quimica
aguaymanto en tres estados de madurez [Link]
nacional-jorge-basadre-grohmann/tecnologia-y-
Estados de madurez Vitamina C (μg/g muestra) * microbiologia-alimentaria/guia-practica-1-
Maduro 30±2ª almidones-de-papa/12173144
Pintón 25±1b CUESTIONARIO
Verde 20±3c 1. ¿Identifique las características físicas y químicas
* Los resultados están expresados como promedio ± desviación de las células de almidón de cuatro cereales,
estándar, n=3. Las letras en superíndice indican diferencia estadística granos y de cuatro tubérculos, raíces
.2- ¿Qué características y procesos deben tener los
almidones a usar como espesantes y gelificantes
en la elaboración de confitería, sopas en
conserva, postres preparados?
3-Desarrolle los fjujos de proceso y parámetros para
obtener almidones de maíz modificados.8.4- ¿Qué
funciones cumplen la amilosa y amilopectina en la
formación del glúten?
