CEVICHE

El ceviche comenzó en la época pre-incaica con la cultura Mochica quienes

preparaban un plato en base a pescado fresco macerado con el jugo de una
fruta cítrica llamada “tumbo” y hierbas de la zona. Durante el imperio
Incaico, la preparación del ceviche fue modificándose.
El ceviche es un plato típico de la gastronomía peruana y ha tenido tanto
éxito que sus sabores se han extendido a otros países latinoamericanos. Hay
muchas versiones de ceviche y es imposible decir que una sola es la correcta,
pero en esta oportunidad compartiremos contigo una receta de ceviche
peruano que intenta rescatar todo lo tradicional del delicioso ceviche original
del Perú.
RECETA
INGREDIENTES
 1 pizca de pimienta
  1 kilogramo de pescado de tu elección
  1 cebolla cortada en julianas
  ¼ taza de taza cilantro de hoja picada
  1 ají amarillo picado
  1 ají limo picado (para decorar)
  12 limones
  1 pizca de sal y pimienta
  1 taza de caldo de pescado

 Para acompañar:
  1 maíz tierno sancochado

  1 camote sancochado

  1 manojo de hojas de lechuga

PREPARACION
1.-Exprimir los 12 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante.
Luego, corta el pescado en trozos de 3 centímetros, aproximadamente.
Coloca los trozos en el recipiente que vayas a utilizar para servir el plato.
2.- Mezcla el pescado con el ají amarillo picado, el caldo de pescado y el
cilantro. Coloca también la cebolla cortada en julianas y el ajo
machacado. Déjalo reposar unos minutos para que se marine bien e se
impregne de todos los sabores.
3.- Salpimienta al gusto y coloca a un lado del plato el camote sancochado, la
lechuga y el maíz tierno también hervido.
4.- Después, vierte el zumo de limón por todo el plato de manera que quede
todo bien cubierto. Por último, corta una lámina de ají limo rojo y colócala a
modo de decoración. Resérvalo en el frigorífico para que se enfríe, puesto
que este es un plato que se sirve frío. El ceviche peruano es un plato que
actúa como aperitivo, por lo que puedes acompañarlo con un arroz con
camarones ¡Listo para comer!

SHAMBAR
Fue en las haciendas de las provincias de Otuzco, Santiago de
Chuco y Sánchez Carrión, en la región de La Libertad, donde se inició su
preparación combinando ingredientes peruanos, principalmente andinos,
junto con la técnica culinaria española del cocido que fue
adaptándose en aquel entonces.
La preparación del Shambar se destaca sobre otras sopas de carnes por tener
un valor nutricional muy alto. De hecho, es muy recomendado por los
especialistas para pacientes que necesitan combatir la debilidad o anemia.
RECETA
INGREDIENTES
 250 gramos de malaya de res
 200 gramos de jamón serrano
  100 gramos de rabo de cerdo ahumado
 1 pieza de gallina
 50 gramos de pellejo de cerdo
 1/2 taza de trigo shambar
 1/2 taza de sarandaja
 1/4 de taza de arvejas partidas
 1/2 taza de habas
 1/2 taza de frejoles
 1 cebolla picada en cuadros
 1 cucharada de ají panca molido
 1 cucharada de ají mirasol
 1 cucharada de ajos molidos
 2 cucharadas de culantro picado
 Aceite c/n
 Comino al gusto
 Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:
1. Sala el pellejo de cerdo y la malaya desde la noche anterior.
2. Ahora, en una olla grande sancocha con agua y sal por unos 25 o 30
minutos el pellejo, el rabo de cerdo, el jamón, la malaya y la gallina.
3. Por otro lado, cocina los frejoles, las arvejas, la sarandaja, las habas y el
trigo shambar. Reservar.
4. Ahora adereza las carnes con la cebolla, el ajo molido, comino, el ají
mirasol y el ají panca molido.
5. Seguidamente, echa las carnes y el caldo, las arvejas, los frejoles, las
habas, la sarandaja y el trigo shambar. Remueve y cocina por 5
minutos todo junto.
6. Servir y espolvorear el culantro picado. ¡Buen provecho!

TALLARINES ROJOS
Este plato es una fusión de la comida peruana y la italiana. Proviene
directamente del espagueti a la bolognesa. Esto se debió a que, a finales del
siglo XIX, una cantidad importante de italianos migró hacia el Perú,
interesados por el comercio del guano. El resultado fue este plato que es el
favorito de muchos peruanos.
Entre los años 1840 y 1880 fueron muchos los italianos que emigraron a Perú,
atraídos por el guano y su atractivo comercio. Con ellos llegó su gastronomía
y la influencia en la comida peruana, algo que está bien presente en esta
receta. Y es que hoy en día los tallarines rojos no son solo una de las recetas
peruanas más deliciosas, sino también de las más nutritivas. Proteína, hidratos
y vitaminas en un solo plato, perfecto para deportistas, que gusta a todo el
mundo, especialmente a los niños.
RECETA
INGREDIENTES:

 400 g de tallarines
 4 muslo de pollo con piel, mejor si son camperos
 1 hoja de laurel
 4 tomates maduros
 1 cebolla y media
 3 dientes de ajo
 1 zanahoria grande
 1 cucharada de pasta de ají
 Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
 Comino molido
 Aceite de oliva

PREPARACION:
1. Lo primero es limpiar el pollo con un trapo húmedo, secamos con papel
absorbente. Retiramos los restos de plumas con unas pinzas o con un
soplete. Retiramos también los excesos de grasa. Salpimentamos por
todos lados, con generosidad.
2. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y
freímos el pollo a fuego fuerte por el lado de la piel durante un par de
minutos o hasta que esté dorado. Volteamos y doramos por la otra cara.
Retiramos y reservamos.
 3. Lavamos los tomates y los troceamos. Introducimos en el vaso de una
batidora. Pelamos la cebolla y troceamos. La añadimos al vaso, junto
con los tomates. Lavamos la zanahoria, laminamos y añadimos también
al vaso. Añadimos un poco de agua y trituramos con una batidora de
brazo hasta obtener un puré homogéneo.
4. Calentamos la sartén en la que hemos frito el pollo y añadimos una
pizca más de aceite, los dientes de ajo pelado y rallados, la pasta de ají,
la hoja de laurel, 1/2 cucharadita de comino molido, sal y pimienta
negra recién molida. Removemos unos segundos antes de incorporar las
verduras trituradas anteriormente.
5. Cuando la salsa comience a hervir incorporamos el pollo, bajamos el
fuego y cocemos durante 20 minutos. Tapamos la sartén para que no
salpique la salsa y evitamos ensuciar en exceso.

Cocción de la pasta y presentación final de los tallarines rojos

1. Mientras la salsa y el pollo se están cociendo, ponemos a calentar

abundante agua en una cacerola grande. Cuando arranque a hervir
añadimos una cucharada de sal y también los tallarines.
2. Cocemos los tallarines siguiendo las instrucciones del fabricante o hasta
darles el punto que nos guste. A nosotros nos gustan los tallarines (y la
pasta en general) ligeramente firmes, así que seguiremos los tiempos
que indica el paquete, pero la cosa va en gustos. Una vez listos los
tallarines, escurrimos y refrescamos bajo el grifo de agua fría para
cortar la cocción.
3. Cuando la salsa y el pollo estén listos, retiramos este a un plato y
añadimos los tallarines a la sartén. Removemos para mezclar con la
salsa y calentar de nuevo. Emplatamos los tallarines junto con el pollo y
servimos inmediatamente.

AJI DE GALLINA
Durante el siglo XIV era muy común en Cataluña (España) servir el Menjar
Blanc (Manjar Blanco). Este bocadillo era una presentación de pechuga de
gallina hervida en trozos, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y
espesada con harina y arroz. También existía la misma presentación, pero sin
carne avícola, que es la que prevalece en la gastronomía española hasta en
estos días.
 En la época colonial, este plato llegó al Perú. Y es aquí donde se transforma
para convertirse en el Ají de gallina que conocemos hasta hoy.
Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de lado
su antiguo sabor dulce. Rodolfo Tafur Zevallos, investigador y docente
gastronómico, da cuenta de que, en 1839, este plato se popularizó en Lima.
“Los gendarmes de la Policía Limeña, al inspeccionar las diversas fondas y
restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los
parroquianos con deleite. Este consistía en hebras de carne de gallina con un
sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”,
señala en su artículo “Historia del Ají de Gallina”.

En la actualidad, se añadieron algunos ingredientes para darle un gustito extra,

además de mejorar su presentación. Contrariamente a su nombre, hoy, las
familias peruanas prefieren utilizar pollo en lugar de gallina. La diferencia de
precios entre uno y otro, la facilidad para conseguir el pollo y la suavidad de la
carne, son algunos de los puntos que toman en cuenta para esta elección.

Otros prefieren utilizar rodajas de huevo sancochado o aceitunas enteras para

acompañar este platillo. Además, el guiso del Ají de gallina ha servido de
ingrediente para rellenar algunas entradas, como los Tequeños de Ají de
gallina (masa de harina de trigo frita) o las Empanadas de Ají de gallina (masa
de pan al horno).
RECETA
INGREDIENTES:

o Una pechuga de gallina

o Una hoja de laurel
o 2 tazas de mixtura de verduras (zanahoria, apio y poro)
o Un pan francés
o 2 tazas de leche
o ¼ de taza de aceite
o Una cebolla picada
o 4 dientes de ajo picados
o ½ taza de crema de ají de amarillo
o ¼ de cucharadita de comino
o ½ cucharadita de palillo
o ¼ de cucharadita de comino
o ¼ de taza de pecanas tostadas y picadas
o ½ taza de queso parmesano rallado
o 4 papas amarillas cocidas, en rodajas
o 4 aceitunas negras de botija
o 2 huevos cocidos
o Sal y pimienta

PREPARACION:

Cocinar la pechuga con sal, laurel y verduras, separar el caldo y deshilachar la

gallina. Luego, desmenuzar el pan y dejarlo remojar unos minutos en una taza
de leche, para finalmente licuarlo. Reservar la preparación.

Aparte, en una olla, preparar el aderezo con cinco cucharadas de aceite,

cebolla, dientes de ajo, la crema de ají amarillo, comino y palillo. Rehogar al
aderezo pequeñas cantidades del caldo de la gallina y añadir el pan licuado.
Cocinar, removiendo constantemente, agregando el caldo.

Sazonar, añadir la leche restante y dejar cocer a fuego bajo. Incorporar la

gallina deshilachada, las pecanas, y esparcir el queso parmesano. Esperar a
que tome punto.

Acabado y presentación. El ají de gallina se sirve sobre rodajas de patata,

acompañado de aceitunas y huevos cortados en cuatro.