Chanchos
Origen:
La domesticación tuvo lugar en diversas
áreas geográficas de manera
independiente, por lo que el cerdo
doméstico procede de distintas subespecies
de jabalí:
− Sus scrofa scrofa (jabalí europeo)
− Sus scrofa vittatus (jabalí asiático)
− Sus scrofa mediterraneus (jabalí
mediterráneo) se ubica en la parte de norte de
africa.
A partir de estas se generaron 3 troncos de
cerdos de los que surgieron las razas de
cerdo actuales.
En España hay unos 2 millones de cerdas reproductoras en 2022. Pero todos los tipos de cerdos son 34
millones.
Sistemas de producción que se puede encontrar
Es un animal omnívoro (tiene una capacidad tremenda de asimilación), monogástrico, poliestrica
continua. En la primera cubrición hay que hacer un trabajo para prepararla con un estrógeno.
Ciclo estral: 21 días
Gestación: 114 días
Alta prolificidad (8 a 14 lechones por parto); Entre 6 y 7 pares de mamas (torácicas, abdominales;
inguinal).
RD 306/2020 de 11 de febrero por el que se establecen normas básicas de ordenación de las granjas
porcinas intensivas, y se modifica la normativa básica de ordenación de las explotaciones de ganado
porcino extensivo.
1. EXTENSIVO (principalmente razas autóctonas)
Razas autóctonas (principalmente cerdo ibérico)
Dehesa (pastos espontáneos de gramíneas y leguminosas junto con especies arbóreas del género
Quercus: roble, encina, alcornoque)
Elaboración de productos de calidad diferenciada
2. SEMIINTENSIVO‐SEMIEXTENSIVO (principalmente razas autóctonas)
Razas autóctonas (principalmente cerdo ibérico)
Basados en el extensivo
Intensificación en la fase final (cebo)
3. INTENSIVO
Híbridos industriales
En naves cerradas. Alimentación a base de pienso
1. RAZAS AUTÓCTONAS:
1.1 DE FOMENTO
CERDO IBÉRICO
Agrupación más importante de las autóctonas
− 5 variedades (retinta, entrepelado, lampiño, torbiscal, manchado de Jabugo)
− Legislación específica de control y certificación de pureza racial de los animales, alimentación y
productos derivados
Hoy para evitar los abuso en cuento a la denominación cerdo iberico, se debe poner una etiqueta
para indicar el porcentaje de “iberico”. Según la origen de sus padres y donde han comido y que tipo
de comida.
RD 4/ 2014 de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la
paleta y la caña de lomo iberico.
jamones que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados
en libertad en las dehesas y alimentados durante su
última fase de engorde de pastos naturales, hierbas
aromáticas y bellotas
Rojo, para el Jamón de Bellota Ibérico (jamones que
proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100%
ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados
durante su última fase de engorde de pastos naturales,
hierbas aromáticas y bellotas)
Verde, para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico (jamones
que proceden de cerdos alimentados de piensos y que
pueden ser complementados de pastos naturales).
Podemos encontrarlos 100% ibéricos, ibéricos del 75% e
ibéricos del 50%
Blanco, para el Jamón de Cebo Ibérico (jamones que
proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos
por cereales y legumbres y criados en establos o
cebaderos, en régimen intensivo. Podemos encontrarlos
100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%
En las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de
raza ibérica que contiene el producto, que será al menos, ibérico en un 50%
• Retinta
Perfil subcóncavo Retinto ( variedad coloreada)
− Hocico acuminado − Gran adaptabilidad a distintos ambientes
− Orejas de tamaño medio, caídas − Bastante productivo y productos de calidad
− Eumétrico
− Pelo escaso (más escaso en entrepelado) Mezcladeun color marron y negro
− Diversidad de capas
− Escasa morfología carnicera
− Abundancia de grasa subcutánea y gran
infiltración muscular
− Extremidades finas
• Entrepelado,
Variedad negra del cerdo ibérico:
− Surge del cruce del lampiño y retinto.
Calidad de la carne
− Más esbelto que el resto. Patas finas
− Hocico alargado
− Poco pelo
• Lampiño,
Variedad negras del cerdo ibérico En peligro de extinccion
− Sin pelo
− Alto porcentaje de grasa infiltrada (mejor
calidad organoléptica)
• Torbiscal
Variedad coloreada del cerdo ibérico.
Pelo rojo encendido
− Mayor carácter cárnico (más redondo)
− Patas menos finas que en las otras variedades
− En ocasiones presenta zonas de las pezuñas
despigmentadas (“veteado”)
Las pezuñas a menudo son blancas con rayas
negros lo hace más difícil venderlo como patas
negras.
• Manchado de Jabugo
Variedade colorada del cerdo ibérico: manchado − Pelo abundante y largo
de jabugo Produce poquito pero tiene una gran
− Se encuentra principalmente en Huelva rentabilidad porque es presentado como el
− Única variedad de la raza que tiene manchas mejor jamon del mundo asi se puede vender
Animal corto caro.
CERDO CELTA
Origen: proviene del tronco europeo (celta)
Distribución: Galicia y parte de Asturias
Sistema de explotación: extensivo a
semiextensivo
Variedades: santiaguesa, barcina, carballina
Datos morfológicos:
‐ Tronco alargado, vientre recogido y miembros
finos y alargados
‐ Dorso arqueado y grupa inclinada
‐ Tercio anterior desarrollado
‐ Cabeza: grande, ancha y alargada
‐ Orejas: grandes y colgantes. Cubren los
pequeños ojos
‐ Hocico: jeta ancha
Santiaguesa,
Piel sin pigmentaciones
Barcina,
piel con pequeñas
pigmentaciones
Carballina (cul noir)
piel con extensas
pigmentaciones
negro brillante)
1.2 EN PELIGRO DE EXTINCIÓN
2. RAZAS INTEGRADAS EN ESPAÑA
CERDO CHATO MURCIANO
Origen y desarrollo: procede del tronco
mediterráneo. Es la consecuencia del desarrollo
de las industrias cárnicas de la zona, que originó
la difusión de un tipo de cerdo mejorado por el
cruzamiento del cerdo murciano primitivo con
razas extranjeras importadas.
Distribución geográfica: Región de Murcia
Sistema de explotación: régimen intensivo.
También explotaciones de tipo familiar con
programas de cría al aire libre.
Datos morfológicos:
‐ Tronco redondeado de mediana longitud.
‐ Pecho profundo y ancho
‐ Cabeza: mediana, robusta y triangular. Perfil
marcadamente cóncavo
‐ Orejas: medianas, erguidas, triangulares y con
pelo
‐ Hocico: grande, ancho y respingón, dirigido
hacia arriba
‐ Cuello corto y fuerte
‐ El pelo poco abundante, negro, largo y fuerte
CERDO EUSKAL TXERRIA
Origen y distribución: procede del tronco
celta. Se encuentra en País Vasco y Navarra
Sistema de explotación: extensivo o
semiextensivo. Al ser una raza rústica, se
adapta bien al pastoreo en condiciones
extensivas. Se alimenta de bellotas, castañas,
avellanas y hierba del bosque. Dos meses
anteriores al sacrificio acabado con pienso
hasta 120kg.
Productos: embutidos crudos y curados
(chorizo, chistorra, morcillas)
Morfología:
‐ Línea dorsolumbar ligeramente ensillada y
grupa más alta que la cruz
‐ Pecho no muy acusado
‐ Cabeza: mediana, con perfil subcóncavo
‐ Orejas: anchas, largas y caídas (cubren los
ojos)
‐ Cuello: corto y potente
‐ Capa barcina con tonalidades rubias o
rojizas. Tonalidades negras en cabeza y
cuello, parte posterior de la grupa y nalgas.
Se aclaran en
zonas cercanas a las tonalidades
rubias/rojizas. Jeta normalmente
despigmentada
GOCHU ASTURCELTA
Cabeza: grande y ancha, con perfil
subcóncavo.
‐ Orejas: largas y caídas hacia adelante
‐ Costillar aplanado, grupa caída y vientre
recogido
‐ Musculatura poco manifiesta, de tipo
rústico
‐ Extremidades largas y fuertes
‐ Capa:
‐ Blanca
‐ Negra
‐ Manchada (blanco y negro)
* Nunca rojo
CERDO NEGRO CANARIO
Estándar racial difiere poco respecto al de
los cerdos más primitivos
‐ Línea dorsolumbar rectilínea, pero
decreciente en sentido caudal. Grupa muy
derribada
‐ Pecho poco profundo
‐ Extremidades finas y cortas
‐ Cabeza: algo pequeña y corta. Perfil
ultracóncavo y plisado
‐ Cara arrugada en ejemplares jóvenes
‐ Orejas extremadamente largas y caidas
‐ Pelo negro y abundante
CERDO NEGRO MALLORQUÍN
Mediolíneos
‐ Línea dorsal con tendencia a la rectitud
‐ Pecho amplio
‐ Cabeza: mediana y delgada.
Perfil subcóncavo
‐ Orejas: no muy grandes, inclinadas hacia delante
y ladeadas
‐ Cuello: corto, ancho y musculado. Par de
mamellas grandes en la parte inferior del cuello
‐ Capa: negra a gris pizarra
Razas integradas
Tenemos línea madre y linea macho (estas ultimas van a ser utilizar como macho terminador.
RAZA MEISHAN
Representante de las razas asiáticas. Resultados de crecimiento y
Carácter: maternal. composición corporal
‐ Precocidad sexual mucho peores que los de las
‐ Elevada prolificidad (>14 lechones por camada razas europeas
LARGE WHITE (en Europa)/ YORKSHIRE (en EEUU) línea hembra
Morfología:
‐ Pecho amplio
‐ Proporciones longilíneas
‐ Perfil cóncavo
‐ Orejas erguidas
‐ Capa blanca
LANDRACE línea Morfología:
hembra ‐ Proporciones longilíneas
Carácter: mixto ‐ Pecho amplio
(maternal y ‐ Perfil cóncavo
conformación ‐ Orejas caídas hacia delante
cárnica). Buen ‐ Capa blanca No puede aceptar ninguna mancha. Si hay manchas es que es
carácter maternal e un hibrido.
índices de
crecimiento. Carne
magra
DUROC Línea hembra
Carácter: mixto (maternal y conformación Morfología:
cárnica). ‐ Tamaño y longitud medio,
Índices de crecimiento algo menores, pero carne aunque ligeramente menor
de gran calidad. que los anteriores
Carácter maternal menor que en las razas ‐ Pelo largo de color rojo ladrillo
anteriores, pero son bastante prolíficas. Elevada
rusticidad
Línea padre de calidad: cruce con ibérico
PIETRAIN (se utiliza como macho finalizador)
Origen : Bélgica . Carácter: conformación cárnica. Morfología:
Extremadamente ‐ Perfil subcóncavo
magro. Cerdo de los 4 jamones. Mayor casuística ‐ Orejas erguidas
de PSE ‐ Capa blanca manchada. La manchas están
en el pelo.
BLANCO BELGA O LANDRACE BELGA (se utiliza como macho finalizador)
Carácter: conformación cárnica. ‐ Mayor desarrollo cárnico que Landrace
Tiene excelentes rendimientos cárnicos, pero la ‐ Orejas hacia delante
calidad de la carne es mejorable. ‐ Capa blanca
