Profesor : José Reyes Obeso

ÁREA: Ciencia y Tecnología (Biología) – 4° Año

SESIÓN
LAS “GRASAS” ¿AMIGOS O ENEMIGOS DE NUESTRA ALIMENTACIÓN?
LOS LÍPIDOS
Son Biomoléculas o principios inmediatos orgánicos formados
químicamente por: C, H, y O, este último elemento se
encuentra en menor proporción que en los
glúcidos .Algunos lípidos también pueden contener P
(fósforo) y N (nitrógeno).
1.- CARACTERISTICAS:
- Son insolubles en agua (por el poco oxigeno que
contienen).
- Son solubles en compuestos orgánicos no polares
como el cloroformo, éter, benceno, etc.
- Son fuente de azúcar para algunos seres unicelulares y plantas.
- Son untuosas al tacto y presentan brillo.
- Son de baja densidad y malos conductores del calor.
- Son esteres o tienen relación con ellos.

2.- COMPONENTES: Un lípido está formado, generalmente por: Alcohol y Ácidos Grasos.
a) El Alcohol: El más común es el GLICEROL o PROPANOTRIOL cuya fórmula es:
CH2OH-CHOH-CH2OH
También son alcoholes de los lípidos, el Miricilo, la Esfingosina y la Cerina.
b) Los Ácidos Grasos: Son cadenas carbonadas, generalmente de número par (entre 6 y 24
C), esta cadena siempre tiene en uno de sus extremos el radical carboxilo (COOH). Entre los
ácidos grasos más conocidos tenemos unos 70 los cuales se
clasifican en dos grupos:
- Ac. Grasos Saturados: Entre sus carbonos solamente hay
enlaces simples Tenemos: Ácido Caproico, (6 C) Ácido
Caprílico (8 C), Ácido Láurico (12 C), Ácido palmítico(16
C),Ácido margárico (17 C),Ácido esteárico (18 C) Ácido
lignocérico (24 C).
- Ác. Grasos Insaturados: O no saturados, entre sus
carbonos hay por lo menos un enlace doble y/o triple.
Tenemos: Ácido palmitoleico (16C y 1 enlace doble), Ácido
oleico (18C y 1 enlace doble), Ácido linoléico u Omega 6
(18C y 2 en laces dobles), Ácido linolénico u Omega 3
(18C y 3 en laces dobles). Ácido Nervónico (24C 1 enlace
doble).
Los ácidos grasos se esterifican al reaccionar con el
alcohol.
Ac. Graso + alcohol éster + agua

Los esteres se saponifican al reaccionar con el hidróxido de sodio (NaOH).

Ester + NaOH Sal (jabón) + alcohol

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3.- CLASIFICACIÓN: Se puede clasificar en:

A) LÍPIDOS SAPONIFICABLES: Formados por ácidos grasos y alcohol. Estos se dividen
en:
a) Lípidos Simples: (Hololípidos). Aquellos que contienen
solamente C H O. Entre estos tenemos:
- Las Grasa Neutras: También se les llama Acilgliceridos
o “Triglicéridos” (formados por tres ácidos grasos y
alcohol). Los triglicéridos son la principal sustancia de
reserva energética de los animales.
Las grasas neutras pueden presentarse en estado
sólido si están formadas por ácidos grasos saturados.
Ejem. Las mantecas o los sebos que se encuentran en
los animales homotermos. Este tipo de grasas originan el
colesterol.
Entre algunas grasas neutras solidas importantes tenemos, la
Tripalmitina de la leche de vaca y Triestearina que es la grasa
del ganado.
Si están formadas por ácidos grasos insaturados están en estado
líquido como los aceites de los animales poiquilotermos
(peces, anfibios), algas y vegetales (maíz, algodón, olivo). Ejm.
La Trioleína presente en la aceituna y el olivo.
La margarina está formada inicialmente por ácido graso
insaturado pero al ser hidrogenada se convierte en grasas
“Trans” (saturadas)
- Los Céridos: Son llamados ceras. Están formados por un ácido
graso superior y un alcohol monohidroxílico.
Estos lípidos se caracterizan por ser insolubles, blandos y
moldeables cuando están calientes. Su función es dar
protección a la piel y pelo. Por Ejem. Tenemos: el CERUMEN
en el oído y la CUTÍCULA de uñas de las personas, la
LANOLINA, cera presente en la lana de los ovinos, la
CUTINA presente en las hojas de la planta, la SUBERINA
en las paredes celulares de los tallos leñosos etc.

b) Lípidos Complejos: (Heterolípidos) Están formados por C, H,

O y también N, P, S o un glúcido. Al descomponerlo (hidrolizarse) se obtiene ácido graso,
glicerol y otros compuestos (ácido fosfórico o glúcido). Entre los lípidos complejos más
importantes tenemos:
- Los Fosfolípidos: Están compuestos por un ácido fosfatídico + un grupo nitrogenado.
Por ejem. Tenemos: La Lecitina llamada fosfatidilcolina. (Ac. Fosfatídico + colina)
presente en yemas de huevos e hígado, la Cefalina o fosfatidiletanolamina (ácido
fosfatídico + etnolamina ), se encuentra en las membranas de las células del cerebro, la
Cardiolipina (Ácido fosfatídico + glicerol) que se encuentra en las mitocondrias ,
Plasmalógenos que está en los músculos y cerebro; Las Ceramidas en las células del pelo
,etc.
- Los Glucolípidos: Son lípidos formados
por ácido graso + alcohol + glúcido .En
este grupo tenemos:
 Los Cerebrócidos, que contienen
galactosa, se encuentran en las
membranas de los axones mielínicos
de la sustancia blanca cerebral y,
 Los Gangliósidos, presentes en las
membranas neuronales de la sustancia
gris cerebral y de los eritrocitos.

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B) LÍPIDOS INSAPONIFICABLES: Se caracterizan porque no tienen ácidos grasos.

Comprende:

a) Los Esteroides: Son derivados del CICLOPERHIDROFENANTRENO. Entre los más

importantes tenemos:
- El Colesterol.- Esta en la estructura de las
membranas de las células animales. Se forma en el
hígado a partir de los ácidos grasos saturados, se
encuentran en forma de lipoproteínas en el plasma
sanguíneo. La carne, la leche y la yema de huevo
contienen colesterol. En cantidades elevadas en la
sangre son causantes de la arterosclerosis
- La Vitamina D: Se produce a partir del colesterol y
del ergosterol vegetal, permite la absorción de calcio
para formar parte de los huesos. Permite el crecimiento.
- Ácidos Biliares: Ayudan a realizar la emulsión de las grasas para luego ser absorbidas
en al intestino delgado.
- Hormonas Esteroideas: Especialmente las sexuales como la
testosterona, progesterona y estrógenos. También hormonas
suprarrenales como la aldosterona y el cortisol.
b) Los Terpenos: Son derivados del isopropeno. En este grupo tenemos:
-Esencias Vegetales: Como el limoneno del limón, geraniol del geranio,
mentol de la menta, etc. son sustancias aceitosas.
- Las Vitaminas: Como la vitamina “A” (derivado del β caroteno) o
retinol, “E” (Tocoferol) y “K” (para la coagulación).
- Pigmentos Fotosintéticos: Como el fitol de la clorofila.
c) Las Prostaglandinas: Derivados del ácido prostanoico y araquidónico.
Regula la coagulación de la sangre, así como la aparición de la fiebre
como defensa.

4.- FUNCIONES BIOLÓGICAS DE LOS LÍPIDOS

a) Energéticas, Brindan 9.3 K cal. De energía por gramo. Son las moléculas que brindan la
mayor cantidad de energía. Los glúcidos solo dan 4.1 Kcal por gramo.
b) Estructural, Forma parte de las membranas de las células. (Fosfolípidos y colesterol)
c) Protectora, Recubre algunas partes externas de algunos tejidos (cutina, cutícula, etc.).
d) Impermeabilizadora. Forma parte de las ceras de cabellos y plumas.
e) Aislante Térmico, Algunos animales de zonas frías. (Ballenas, osos polares) acumulan
abundante grasa debajo de su piel para evitar que se pierda su calor corporal.
f) Amortiguadora, Forma “almohadillas“ en las manos, en los cachetes, en las nalgas, etc.
g) Transportadora. Como los ácidos biliares que acompañan a las grasas para su absorción

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué elementos químicos componen un lípido?...............................................
2.- ¿Por qué el glicerol es un propanotriol?..............................................................................
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3.- ¿Cuál es la característica principal de ácidos grasos saturados?...........................................
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4.- Juan es una persona que tiene el colesterol alto, ha comprado un tarro de conservas y en
los componentes lee los siguientes compuestos: Ácido palmitoleico Ácido linolénico y
Omega 6
¿Debe consumir el producto?, Porqué
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5.- Indique el tipo de ácidos grasos que
Contienen los siguientes productos:
- El sebo de chancho……………………………………
- La nata de la leche…………………………………….
- El aceite de oliva………………………………………
- El aceite de hígado de bacalao………………………
- El queso ………………………………………………..
- La margarina…………………………………………….

6.- El niño Carlos está un poco falto de talla y el medico dice que es por la falta de una vitamina
que es un lípido. Explíquele a la mamá de Carlos que vitamina es y porque
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7.-Un médico le ha recetado a un paciente un medicamento que contiene prostaglandinas
¿Qué trata de mejorar el
medico? ...........................................................................................................
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8.- A la mamá de Carlos le han dicho que tiene arterosclerosis y ella quiere saber qué es y cuál
es la causa de su enfermedad. Explíquele.
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9.- ¿Qué tipo de ácidos grasos encontramos en los peces y anfibios?

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10. Complete:
CEFALINA: en las membranas de neuronas cerebrales.
CARDIOLIPINA: en……………………………………………………………………….…………….
PLASMALÓGENOS: en……………………………………………………………………………….
LANOLNA: en…………………………………………………………………………………………..
LECITINA: en………………………………………………………………………………………….
11. ¿Qué función cumple las grasas en la palma de las manos?
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