UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN AGROPECUARIA

TESIS DE GRADO
ANALISIS DE CANALES Y MARGEN DE
COMERCIALIZACIÓN DE JAMÓN AHUMADO DE CERDO
EN EL MACRODISTRITO CENTRO Y COTAHUMA DE LA
CIUDAD DE LA PAZ

Bernaldo Valencia Quispe

La Paz – Bolivia
2018
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
AGROPECUARIA
ANALISIS DE CANALES Y MARGEN DE COMERCIALIZACIÓN DE
JAMÓN AHUMADO DE CERDO EN EL MACRODISTRITO CENTRO Y
COTAHUMA DE LA CIUDAD DE LA PAZ

Tesis de Grado presentado como requisito

parcial para optar el Título de Ingeniero
en Producción y Comercialización
Agropecuaria
Bernaldo Valencia Quispe

Asesores:
Ing. Miguel Angel Gonzales Aldana …………………….

Ing. [Link]. Gloria Cristal Taboada Belmonte …………………….

Tribunal Examinador:

Ing. Ramiro Augusto Mendoza Nogales ………………………

Ing. José Eduardo Oviedo Farfán ……………………...

Ing. Ponciano Quispe Tapia ………………………

Presidente Tribunal Examinador: ………………………

La Paz- Bolivia 2018

 Dedicatoria
Con el sentimiento más sincero y humilde al ser
Supremo quien ilumina mi camino, perdona,
protege y comprende. A ti Dios Padre.

Con todo mi afecto a Ing. Dina por su

apoyo y constante confianza.
Con amor y gratitud a mi primogénito
Asher D. Valencia Alcon
A mis padres Porfiría Quispe y Esperidión
Valencia por haberme dado la vida y
cariño, quienes con esfuerzo infinito me
guiaron, me apoyaron e inculcaron éticas de
la vida.
 AGRADECIMIEMTO

En primer lugar quiero agradecer a Dios por guiarme, iluminarme

cada día y por darme las virtudes para salir adelante pese a las
dificultades.

A la Universidad Mayor de San Andrés y la carrera de Ingeniería en

Producción y Comercialización Agropecuaria por abrirme las puertas
y darme la formación profesional.

De manera especial mi profundo agradecimiento al Ing. Miguel Angel

Gonzales Aldana e Ing. M. Sc. Gloria Cristal Taboada Belmonte,
asesores de mi tesis que me apoyaron en la planificación, desarrollo y
conclusión de la investigación.

Un eterno agradecimiento al Don. Piotr Budych, por abrirme las

puestas de su prestigiosa planta de embutidos y por brindar la
información necesaria para mi investigación.

Agradecer a mis tribunales revisores de tesis al Ing. Ramiro A.

Mendoza Nogales, Ing. Eduardo Oviedo Farfán, Ing. Ponciano Quispe
T. Por sus valiosas correcciones y sugerencias.

A todos y cada uno de los catedráticos, quienes día a día impartieron

sus conocimientos y por su constante apoyo.

Mi profundo agradecimiento a mi papá Esperidión Valencia y a mi

mamá Porfiría Quispe por su apoyo constante hicieron posible la
culminación de mi carrera profesional.

Agradecer de igual manera a mi esposa Ing. Dina Alcon por su

confianza, colaboración y apoyo constante durante la planificación y
desarrollo de este trabajo.
 ÍNDICE GENERAL
Pág.

ÍNDICE DE TABLAS .........................................................................................................................III

ÍNDICE DE FIGURAS ...................................................................................................................... IV
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES......................................................................................................... V
ÍNDICE DE ANEXOS ........................................................................................................................ V
RESUMEN......................................................................................................................................... VI
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................1
1.1. Objetivos ..............................................................................................................................2
1.1.1. Objetivo General .............................................................................................................2
1.1.2. Objetivo Específicos .......................................................................................................2
1.1.3. Hipótesis ..........................................................................................................................2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................................3
2.1. Distribución actual de jamón .............................................................................................3
2.1.1. Distribución ......................................................................................................................4
2.1.2. El jamón ahumado en caliente ......................................................................................4
2.1.3. Parámetros de calidad físico y químico .......................................................................6
2.2. Definición de Comercialización .........................................................................................6
2.3. La comercialización como sistema...................................................................................8
2.4. Funciones de la comercialización .....................................................................................9
2.5. Agentes de comercialización ............................................................................................9
2.6. Canales de comercialización ............................................................................................9
2.6.1. Funciones de canal de Comercialización ..................................................................13
2.6.2. Las funciones de canales de distribución ..................................................................14
2.6.3. Censo .............................................................................................................................15
2.6.4. Costos de producción y comercialización .................................................................16
[Link]. Costos Fijos ...............................................................................................................17
[Link]. Costos Variables .......................................................................................................17
2.6.5. Eslabones de comercialización ...................................................................................18
2.6.6. Margen de Comercialización .......................................................................................18
2.6.7. Margen neto de comercialización ...............................................................................20
2.7. Precio .................................................................................................................................20
2.8. La carne de cerdo en Bolivia ...........................................................................................23

I
3. LOCALIZACIÓN........................................................................................................................25
3.1. Ubicación geográfica ........................................................................................................25
3.1.1. Contexto social ..............................................................................................................27
3.1.2. Características económicas ........................................................................................27
3.1.3. Contexto cultural ...........................................................................................................28
4. MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................................................29
4.1. Materiales ..........................................................................................................................29
4.1.1. Materiales de gabinete .................................................................................................29
4.1.2. Materiales de campo ....................................................................................................29
4.2. Metodología de estudio ....................................................................................................29
4.2.1. Recopilación de información secundaria ...................................................................29
4.2.2. Procedimiento de la investigación ..............................................................................30
4.2.3. Trabajo de campo .........................................................................................................31
[Link]. Encuesta a agentes de comercialización. .............................................................31
4.2.4. Determinación de costos de producción....................................................................31
4.2.5. Márgenes de comercialización ...................................................................................31
4.2.6. Tabulación y análisis de datos ....................................................................................32
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES ..........................................................................................33
5.1. Características del jamón ahumado ...............................................................................33
5.2. Caracterización de canales de comercialización .........................................................35
5.2.1. Características de las empresas embutidora (productor) ......................................36
5.2.2. Características de los detallistas ................................................................................37
5.2.3. Características del consumidor final ..........................................................................38
5.2.4. Presentación estadístico de encuestas a friales .....................................................38
5.2.5. Presentación estadística de encuestas a hoteles-restaurantes ............................44
5.3. Costos de producción de jamón ahumado en planta ..................................................47
5.3.1. Márgenes de comercialización ...................................................................................52
6. CONCLUSIONES .....................................................................................................................55
7. RECOMENDACIONES ............................................................................................................56
8. BIBLIOGRAFÍA .........................................................................................................................57
9. ANEXOS ....................................................................................................................................61

II
 ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Presenta precios de productos como jamón y chorizo para el año 2012.....3
Tabla 2. Presentación de evaluación de costos y utilidades de derivados de carne
de cerdo ............................................................................................................18
Tabla 3. Presentación de derivados cárnicos de jamón y mortadela .......................21
Tabla 4. Características de jamón ahumado ...........................................................34
Tabla 5. Características organolépticas de jamón ahumado ...................................35
Tabla 6. Análisis de venta de productos ahumados en los friales ............................38
Tabla 7. Productos ahumados que se venden .........................................................39
Tabla 8. Proveedores de jamón ahumado ...............................................................40
Tabla 9. Cantidad de jamón ahumado que recibe los friales ...................................40
Tabla 10. Análisis de quienes compran el jamón ahumado .....................................41
Tabla 11. A qué precio adquiere los friales el jamón ahumado ................................42
Tabla 12. Análisis de venta de diferentes marcas de jamón ahumado ....................43
Tabla 13. Precios de venta de jamón ahumado al consumidor final ........................44
Tabla 14. Consumo de jamón ahumado en hoteles .................................................45
Tabla 15. En que se consume el jamón ahumado ...................................................45
Tabla 16. Quien consumen el jamón ahumado frecuentemente ..............................46
Tabla 17. De que marca de jamón ahumado prefieren en los hoteles .....................47
Tabla 18. Ingredientes para la elaboración de jamón ahumado ...............................49
Tabla 19. Materia prima e insumo ...........................................................................49
Tabla 20. Mano de obra ..........................................................................................49
Tabla 21. Depreciación de las maquinas .................................................................50
Tabla 22. Costos generales, administración y de venta ..........................................50
Tabla 23. Desglosando el costo de producción en planta ........................................51
Tabla 24. Análisis de los precios de jamón ahumado en el mercado .......................52
Tabla 25. Gastos de comercialización del productor (Don Piotr) .............................52
Tabla 26. Márgenes de comercialización en Bs. por Kg. de jamón ahumado .........53
Tabla 27. Márgenes de comercialización.................................................................54

III
 ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Canal de distribución de la comercialización ..............................................4
Figura 2. Clasificación de los productos como sistema de comercialización ..............8
Figura 3. Clases de canales de distribución ............................................................10
Figura 4. Canal directo y canal de retorno ...............................................................11
Figura 5. Tipos de canales de comercialización ......................................................12
Figura 6. Canal de comercialización .......................................................................14
Figura 7. Estructura de canales de distribución .......................................................15
Figura 8. Distribución y comercialización en la cadena de valor de elaboración de
embutidos y otras conservas de cerdo ..............................................................24
Figura 9. Localización del municipio de La Paz y sus macrodistritos ......................26
Figura 10. Canal de comercialización de jamón ahumado en los macrodetritos
Centro y Cotahuma. ..........................................................................................36
Figura 11. Distribución de jamón ahumado de Don Piotr .........................................36
Figura 12. Venta de productos ahumados en los friales ..........................................38
Figura 13. Productos ahumados que se comercializan............................................39
Figura 14. Empresas proveedores de jamón ahumado ...........................................40
Figura 15. Cantidad de jamón ahumado que adquiere los friales semanalmente ....41
Figura 16. Consumidores de jamón ahumado .........................................................41
Figura 17. Precio de compra del jamón ahumado de empresas embutidoras ..........42
Figura 18. Marcas de jamón que se dispone en friales ............................................43
Figura 19. Los precios en los friales al consumidor final ..........................................44
Figura 20. Consumo de jamón ahumado en hoteles ...............................................45
Figura 21. Forma de consumo del jamón ahumado .................................................46
Figura 22. Quien consume frecuentemente jamón ahumado ..................................46
Figura 23. De marca de jamón ahumado prefieren en los hoteles ...........................47
Figura 24. Flujo de proceso de jamón ahumado ......................................................48

IV
 ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

1 Ilustración. Jamón ahumado de diferentes empresas ...........................................33

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. HOJA DE ENCUESTA ............................................................................................................. 62

ANEXO 2. DATOS SECUNDARIOS RECOGIDAS DE LAS SUB ALCALDIA ...................................... 65
ANEXO 3. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE JAMÓN AHUMADO .......................................... 77
ANEXO 4. NORMA DE CALIDAD IBNORCA PARA JAMON AHUMADO ........................................... 79
ANEXO 5. FOTOS....................................................................................................................................... 85

V
 RESUMEN

El presente estudio se realizó con el objetivo de analizar los canales y los márgenes
de comercialización de jamón ahumado en los Macrodistritos Centro y Cotahuma de
la ciudad de La Paz, el método que se utilizó en la presente investigación es
descriptivo y explicativo; la técnica para la ejecución de la investigación fue
levantamiento de encuesta y observación directa a personas claves que participan
en el proceso de comercialización de jamón ahumado como friales y hoteles-
restaurantes. Se llegaron a los siguientes resultados; en la comercialización de
jamón ahumado de cerdo se caracterizaron los siguientes canales, 1) de fábrica al
consumidor final 2) de fábrica al detallista y consumidor final. La característica
principal del agente productor es que su producto es de alta calidad y obtenido de
carne magra el precio es elevado, en la cadena de comercialización los únicos
detallistas son los friales quienes compran en planta y venden a los consumidores
finales, en los friales del Macrodistrito Centro y Cotahuma, solo el 57% venden
productos ahumados uno de ellos es el jamón ahumado, con respecto a la cantidad
de abastecimiento de estos centros de venta, los friales adquieren de 1 Kg a 3 Kg
de jamón ahumado semanalmente, los clientes prefieren el jamón proveniente de la
empresa Stege por lo que, el 40% del abastecimiento de producto en los friales
corresponde a esta empresa; y el de menor preferencia es de la empresa Española
representando el 10% del total adquirido. Este producto tiene una variabilidad de
precios dependiendo de la empresa embutidora; los costos de producción alcanzan
a 73,74 Bs/Kg. Con respecto a los márgenes de comercialización el margen de
jamón de Don Piotr es por cada Bs. pagado por los consumidores el 0,29 Bs.
corresponde al detallista y 0,71 Bs. va al productor y de la empresa Stege por cada
Bs. pagado por el consumidor el 0,75 Bs. corresponde al productor y 0,25 Bs.
corresponde al detallista. El productor tiene mayor participación que esta entre 71
% a 86 % del precio final y el detallista de 14 % a 29 %. En conclusión, el jamón
ahumado de cerdo no presenta canales de comercialización complejo habiéndose
identificado solo dos canales; además este producto es considerado de lujo ya que
es obtenido de carne magra los consumidores generalmente pertenecen a la clase
media y alta las empresas proveedoras de jamón ahumado son La Española, Don
Piotr, Stege, Osfim; dicho producto se consume en hoteles en bufets y desayuno
americano; en cambio en restaurantes no se consume por el precio elevado del
producto.

VI
 SUMMARY

The present study was carried out with the objective of analyzing the marketing
channels and margins of smoked ham in the Macrodistritos Centro and Cotahuma of
the city of La Paz, the method used in the present investigation is descriptive and
explanatory; The technique for the execution of the investigation was surveying and
direct observation to key people involved in the process of commercialization of
smoked ham as friales and hotel-restaurants. The following results were reached; in
the marketing of smoked pork ham, the following channels were characterized: 1)
from the factory to the final consumer 2) from the factory to the retailer and final
consumer. The main characteristic of the producing agent is that its product is of
high quality and obtained from lean meat the price is high, in the marketing chain the
only retailers are the friales who buy in plant and sell to final consumers, in the cold
Macrodistrict Center and Cotahuma, only 57% sell smoked products one of them is
smoked ham, with respect to the quantity of supply of these sales centers, the friales
acquire from 1 Kg to 3 Kg of smoked ham weekly, customers prefer ham from the
company Stege so, 40% of the product supply in the cold corresponds to this
company; and the least preferred is the Spanish company representing 10% of the
total acquired. This product has a price variability depending on the stuffing
company; production costs reach 73.74 Bs / Kg. With regard to marketing margins,
the Don Piotr ham margin is Bs. 0.29 for each Bs. Paid by the retailer and 0.71 Bs.
Goes to the producer and the company Stege for each Bs. paid by the consumer
0.75 Bs. corresponds to the producer and 0.25 Bs. corresponds to the retailer. The
producer has a greater participation that is between 71% to 86% of the final price
and the retailer from 14% to 29%. In conclusion, smoked pork ham does not present
complex marketing channels having identified only two channels; also this product is
considered luxury since it is obtained from lean meat consumers generally belong to
the middle and upper class the suppliers of smoked ham are La Española, Don
Piotr, Stege, Osfim; said product is consumed in hotels in buffets and American
breakfast; On the other hand, in restaurants it is not consumed because of the high
price of the product.

VII
1. INTRODUCCIÓN

La carne es el tejido muscular de los animales que son fuentes de hierro,

especialmente las carnes rojas son ricas en este mineral razón por la cual son
consumidas por la mayoría de la población desde hace muchos años atrás en la
actualidad también los consumidores prefieren consumir los derivados cárnicos como
los embutidos (jamones, chorizos, mortadelas, salchichas).

El jamón es un derivado cárnico obtenido del músculo de las piernas del cerdo, esta
puede ser curado-madurado o ahumado, embutido, moldeado y prensado, Andrade,
(2013). Se le denomina jamón ahumado al producto de derivado de carne de cerdo
que es un producto curado y ahumado con humo proveniente de maderas de poco
nivel de resinas (eucalipto), además el jamón ahumado en Bolivia es un producto de
lujo.

La oferta del jamón se puede encontrar en los departamentos de Santa Cruz, La Paz,
Cochabamba y Tarija, que han empezado a desarrollar industrias dedicadas a la
producción de jamón y embutidos (Martinez, 2012).

No hay datos documentados de cantidades de consumo ni canales de

comercialización de jamón ahumado sin embargo se ve el consumo de derivados
cárnicos diariamente en el mercado local como los jamones, chorizos, salchichas y
mortadela.

Todos los productos alimenticios y no alimenticios hasta llegar a los consumidores

finales pasan por diferentes canales de distribución. La estructura de los canales de
distribución es el conjunto de instituciones, entidades y establecimientos que los
productos atraviesan hasta llegar a los consumidores pueden ser complejos que
permitan el suministro de bienes a los consumidores finales sean individuales o
empresas.

En el presente estudio se identificó y se describe los canales y margen de

comercialización de jamón ahumado de cerdo que es producido por las embutidoras
y que se consume en la ciudad de La Paz.
1
La información que se genere con la investigación permitió establecer el precio del
producto inicial y precio final al que llega al consumidor, así mismo nos permite
identificar los canales de comercialización de dicho producto.

1.1. Objetivos

1.1.1. Objetivo General

Analizar los canales y los márgenes de comercialización de jamón ahumado en el

Macro distrito Centro y Cotahuma de la ciudad de La Paz.

1.1.2. Objetivo Específicos

Caracterizar la cadena de comercialización del jamón ahumado de carne de

cerdo.

Determinar los costos de producción de jamón ahumado en planta.

Determinar los márgenes de utilidad en cada eslabón de la cadena de

comercialización.

1.1.3. Hipótesis

Ho: Las cadenas de comercialización identificados para el producto jamón

ahumado obtenido de carne magra de cerdo no son complejos.

Ha: Los cadenas de comercialización identificados para el producto jamón

ahumado obtenido de carne magra de cerdo son complejos.

2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Distribución actual de jamón

Según Martinez (2012), el mercado boliviano es relativamente pequeño, con una

población aproximada de 10,5 millones de habitantes repartidos en una gran
extensión de 1 millón de kilómetros cuadrados la población urbana representa
alrededor del 55%, destacando en las ciudades de Santa Cruz, La Paz y
Cochabamba, es donde se encuentra mayor población esta conforman de mercado
ofrece grandes posibilidades para productos embutidos de elevado precio ya que
tiene un poder adquisitivo alto, se conoce el producto y valora su calidad
comparándolo con otros productos que similares existen en el mercado.

Por lo tanto, para la comercialización del jamón y embutido en Bolivia debemos tener
claro el panorama frente al que nos encontramos, se trata de un mercado pequeño
donde la población con un alto poder adquisitivo es reducida y está concentrada en
determinados núcleos urbanos con centros de consumo muy específicos o público
considera que otra población consumiera muy interesante serían hoteles y
restaurantes. (Martinez, 2012).

Los primeros que hay que mirar es que uno los motivos que hace atractivo este
segmento de mercado es que la compra de producto es directa, el cliente hace el
pedido y se le entrega en el restaurantes. (Correa y Jaramillo, 2008). La distribución
se hará de manera flexible, se el cliente prefiere puede adquirirla en el lugar en el
cual se va producir, la gran mayoría de friales y restaurantes tienen a su disposición
un domicilio o persona que realiza las compras.

Tabla 1. Presenta precios de productos como jamón y chorizo para el

año 2012
Precio en Precio en Precio Precio en
Marca y producto Bs. Euros en Bs. Euros
Jamón serrano Griese (100 g) - - 26.35 3.05
Jamón Holstein Griese (200 g) - - 35.94 4.15
Chorizo español Gutleisch (200 g) - - 17.87 2.06
Chorizo español Sofía (200 g) - - 17.40 2.01
Jamón serrano Sierra Nevada (100 g) 27.8 3.21 - -
Lomo ibérico Sierra Nevada 100 gramo 26.25 3.03 - -

Fuente: a partir atore check con fecha (16 de Mayo de 2012).

Según Martinez (2012), los precios de mercado son bastante más bajos que el
posicionamiento inicial que tendrían los productos Españoles, pero debido a la

3
calidad del producto Española, al público al que va dirigido y al precio que tendría en
el mercado boliviano; el segmento en el que posicionaríamos el producto Español
sería totalmente diferente a los productos que hay en la actualidad. Por lo tanto
podemos decir que los productos actuales en el mercado boliviano no son
competencia de los españoles, sino productos sustitutivos de los mismos.

La producción nacional no llega a grandes volúmenes y en muchos casos los

supermercados firman contratos de exclusividad con las industrias cárnicas para
vender en exclusiva sus productos por eso vemos que los productos incluidos en el
know how no se comercializan en ambas cadenas sino en una solo.

2.1.1. Distribución

La distribución comercial constituye todas aquellas actividades que realiza una

empresa para acercar los productos a los consumidores, colocarlos en el lugar
convenido, en la cantidad y en el momento acordado con el cliente. (Ruiz, y López,
2012).

Empresa

Canal de distribución
Intermediarios

Consumidores

Figura 1. Canal de distribución de la comercialización

Fuente: Ruiz, y López, (2012).

2.1.2. El jamón ahumado en caliente

Según indica Andrade 2013), el ahumado puede considerarse como una fase del
tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y maduración o como
proceso que se utiliza para impartir un aroma característico mejorar el color obtener

4
brillo en la superficie y ablandar la carne, demás favorece la conservación y se lleva
a cabo con un sabor a humo en cual contiene conservadores.

Es un proceso mediante el cual la carne de cerdo es cocida al ser sometida al humo

y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C. En
general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción, este tipo
de ahumado es cocinado artesanalmente con pieza de eucalipto que reducirá el
número total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con la carne de cerdo
cocido, podrían sobre vivir por lo cual es muy importante tener cuidados
posteriormente al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del
ahumado se enfríe a 0°C ó - 4°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su
consumo, el ahumado disminuye la carga bacteriana existente en el producto pero no
evita la multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya
que la actividad del agua continúa siendo alta durante el tiempos de ahumado, y por
consiguiente la penetración del humo son menores esto hace que los productos
ahumados en frío tengan siempre un período mayor de conservación que los
ahumados en caliente (Andrade, 2013).

Según Alvarado y Puentes (2016), el ahumado consiste en someter los productos a

los efectos de los gases y vapores de partes de plantas incompletamente quemadas,
generalmente maderas, el ahumado aumenta la capacidad de conservación y
modificar la textura, el aspecto, el aroma y el sabor de los alimentos; en los CEPAL la
cadena de valor de embutidos y otras conservas de carne de cerdo en México 22
productos cárnicos se suele combinar el ahumado con otros tratamientos, casi
siempre con el curado y a veces con el secado y/o el calentamiento. Como agentes
de ahumado se utilizan generalmente maderas duras (encina, caoba, cedro y
abedul).

El ahumado es una técnica de someter los alimentos al humo proveniente de

maderas con poca resina, esta técnica sirve para conservar la carne alargando su
vida útil además para dar un sabor característico y esta forma de conservación
proviene de épocas remotos (Sánchez y Sarmiento, 2015).

5
2.1.3. Parámetros de calidad físico y químico
Según el Ministerio de agroindustria (2017), indica que los parámetros de calidad son
los siguientes:
 Relación humedad / proteína: cuatro con sesenta y cinco (4,65)
 Humedad: aproximadamente setenta por ciento (73%), debe respetarse la
relación humedad / Proteína
 PH: Cinco con nueve a seis con tres (5,9 a 6,3)
 Materia extraña: Ausente
 Porcentaje de Cloruro de Sodio: máximo uno con ocho por ciento (1,8%)
Propiedades sensoriales
 Textura: Debe ser ligeramente fibrosa, pero no gomosa o pegajosa.
 Aroma: Característico y moderado, dado que el exceso podría revelar la
presencia de aromatizantes en la elaboración.
 Sabor: características a la carne de cerdo, se tendrá en cuenta incorporación
o no de esencias permitida, como ser hierbas aromáticas y/o especies.
 Color: Debe ser rosado y con finas vetas blancas de grasa (varían en función
de la alimentación del cerdo.

2.2. Definición de Comercialización

La comercialización en forma directa a través de organizaciones de productores que

establecen contratos con compradores resultó clave para que los productores
obtuvieran mejores precios. Los contratos de largo plazo fueron los mejores porque
proporcionaron un mercado seguro y precio más estable, el acceso al comercio justo
también incrementó sustancialmente el precio final y redujo a un más la inestabilidad
de precios (Soto, 2003).

Según Kotler (1995), la comercialización es el conjunto de actividades humanas a

facilitar y realizar intercambios en los negocios a las demandas de consumo
mediante ajustes de las publicidades de producción a la luz de las variables
necesidades de los consumidores que disponen de recursos suficientes para exhibir
variedades y preferencia de compra.

6
Es una de las fases principales en el desarrollo de una empresa, ya que representa
el factor clave para colocar los productos en el mercado de consumo y de esta forma
satisfacer las necesidades de los consumidores y obtener utilidades, la función
comercial comprende diversas actividades, entre las que cabe mencionar las
siguientes: La comercialización es el conjunto de las acciones encaminadas a
comercializar productos, bienes o servicios, las técnicas de comercialización abarcan
todo los procedimientos y maneras de trabajar para introducir eficazmente los
productos en el sistema de distribución por tanto, comercializar es un conjunto de
actividades necesarias que permiten poner en el lugar indicado y el momento preciso
una mercancía o servicio logrado que los clientes que conforman el mercado lo
conozcan y lo consuman (Guerrero, y Pérez, 2012).

Según Kotler (1995), el proceso de comercialización incluye cuatro aspectos

fundamentales ¿cuándo?, ¿dónde?, ¿a quién?, ¿cómo? En el primero, el autor se
refiere al momento preciso de llevarlo a efecto; en el segundo aspecto a la estrategia
geográfica; el tercero a definición de público objetivo y finalmente se hace una
referencia a la estrategia a seguir para la introducción del producto en el mercado.
Las empresas comercializadoras deben reconocer la necesidad y ventajas de
introducir regularmente nuevos productos e ir reemplazando aquellos que van
dejando de ser atractivo para los clientes o que no poseen atributos, que por
determinadas circunstancias y épocas el cliente requiere y se convierten en
productos de lento o nulo movimiento que se acumulan en los inventarios y traen por
conciencia afectaciones en los resultados de la eficiencia económica de la
organización.

La comercialización incluye, organiza y que realiza funciones orientadas a satisfacer

los deseos humanos al facilitar las relaciones de intercambio. En una relación de
intercambio un comprador potencial y un vendedor potencial se preparan a
interactuar con el propósito de intercambio, aunque este no se lleve a cabo; el
comprador y el vendedor pueden ser dos individuos, dos organizaciones o un
individuo o una organización y el propósito de intercambio puede ser comercio,
compra o venta (Harris, 1994).

7
La comercialización de productos en la región del estudio se realiza mediante los
movimientos de bienes y servicios desde el fabricante hasta el consumidor que
incluye todo lo relacionado con publicidad, distribución, técnicas de mercadeo
planificación del producto, promoción, investigación, desarrollo, ventas trasportes,
almacenamiento. Rosenberg, 1995 citado por. (Sarco, 2008).

2.3. La comercialización como sistema

Según Ruiz, y López (2012), los productos y servicios obtenidos por la empresa, bien
sea mediante producción propia o mediante adquisición, se dirigen hacia un mercado
donde serán adquiridos por sus futuros consumidores esta actividad es conocida
como sistemas de comercialización o sistemas de marketing.

El mismo autor indica que el sistema de comercialización tiene como función

transformar los productos y servicios en una corriente de ingreso generados por las
operaciones, desde el punto de vista del marketing se puede definir el producto de la
siguiente forma: el producto es todo aquello que puede ofrecer en un mercado que
es capaz de satisfacer un deseo o una necesidad.

Partiendo de esta definición los productos se puedan clasificar desde diferentes

puntos de vista, como se puede apreciar en la siguiente figura.

De consumo. Son adquiridos por los consumidores finales

(alimentación, bebidas, ropa, etc.)

SEGÚN EL DESTINO
Industriales. Se adquieren por las empresas para producir
bienes y servicios (materias primas, equipos, componentes etc.)

Duraderos. Se pueden utilizar mas de una vez (coches, ropa,

ordenadores, etc.)
CLASES DE
SEGÚN SU DURACIÓN
PRODUCTOS De consumo inmediato. Solo admiten en uso (comida, bebida,
transporte, etc.)

Tangibles. Se producen en una momento en otro (distintos

comida, coches, etc.)

SEGÚN SU NATURALEZA
Servicios. Son productos no tangibles que se producen y
consumen en el mismo o en diferente momento (transporte,
medicina, educación, seguros, banca, etc.).

Figura 2. Clasificación de los productos como sistema de comercialización

Fuente: Ruiz y López, (2012).

8
2.4. Funciones de la comercialización

Las funciones de la comercialización son actividades que se ejecutan durante el

proceso de comercialización de un productor determinado y permite el logro del
objetivo principal del mercado que es la transferencia del producto a fin de satisfacer
al cliente o consumidor (Ospina 1995) citado por (Paredes, 2007).

2.5. Agentes de comercialización

Los agentes de comercialización son personas o instituciones que participan en el

proceso de comercialización y estos agentes cumplen doble objetivo el personal de
obtener ganancias y el social al desarrollar una actividad aceptada por la comunidad
Scott y (Herrera 1992) citado por (Paredes, 2007).

Se denomina agentes de comercializaron a las redes de intermediación que son

conformadas principalmente por transportistas, rescatistas, mayoristas y minoristas,
quienes son encargados de adquirir los productos de los productores a los precios
más bajos, que luego son elevados al máximo para los compradores inmediatos
Calderón y Rivera,1984 citado por (Machón, 2008).

Según Soto (2003), el agente de comercialización responde a la relación comercial

independiente que opera como enlace entre productores y consumidores finales
usuarios industriales como también prestan sus servicios respecto a la compra o
venta de productos trasladando de los productores a los consumidores, los agentes
intermediarios o bien adquieren la propiedad de la mercadería.

2.6. Canales de comercialización

La estructura de un canal se caracteriza comúnmente por el número de niveles de

canales o por el número de que participan desde la fabricación hasta la entrega del
producto al cliente final (Nuñez, 2004).

Según Nuñez (2004), indica que hay dos formas de organizar un canal, por un
sistema vertical y por un sistema convencional de comercialización, el sistema
vertical es aquel en donde el productor crea una unión con sus intermediarios

9
comprometiéndose a alcanzar objetivos y complementa al distribuir regularmente
solo sus productos, y el sistemas convencional se origina cuando los productores e
intermediarios dentro del canal son independientes entre sí, buscando alcanzar sus
propio objetivos. (Ramos, 2001). Indica que los canales de nivel cero consisten en
que no participa el intermediario sino solamente el fabricante y el consumidor, aquí el
productor asume todo las funciones que realiza el intermediario.

Según Ramos (2001), los canales de varios niveles pueden ser de tres o dos niveles:
constituidos por el fabricante, mayorista, el minorista y el consumidor o puede ser
constituido por el fabricante, el revendedor, el distribuidor, el minorista y el
consumidor.

Según Ruiz, y López (2012), el canal de comercialización también conocido como

canal de distribución está formado por conjunto de intermediarios que se encuentran
entre el productor y el consumidor que facilitan la circulación de los productos y
servicios, estos intermediarios son los mayoristas, si mi mayoristas y minoritas.

El mismo autor indica que cuando se trata de productos industriales, las variables de
distribución cambian ligeramente; en la siguiente figura se demuestran tres tipos de
canales.

PRODUCTOR PRODUCTOR PRODUCTOR

Mayorista Mayorista

Menorista

Consumidor Consumidor Consumidor

Figura 3. Clases de canales de distribución

Fuente: Ruiz y López (2012).

10
Dependiendo de número de integrantes del canal se pueden dividir en directos e
indirecto. Canales directos: Consisten en la venta directa del fabricante al
consumidor en una etapa se suelen utilizar los canales directos cuando se trata de
productos industriales y servicios (Ruiz, y López, 2012).

Canales indirectos: El producto llega a los consumidores a través de uno o varios

intermediarios, se utiliza para comercializar los productos de consumo,
especialmente los productos agrícolas.

Canales directos hacia delante: Es el camino que va desde fabricante hacia

consumidor, por él circulan los productos y servicios, los derechos de propiedad
sobre los bienes, los cobros y pagos a la comunicación entre los componentes del
canal.
Canal directo Canal directo
hacia adelante hacia adelante

PRODUCTOR DISTRIBUIDOR CONSUMIDOR

Canal de Canal de
retorno retorno

Figura 4. Canal directo y canal de retorno

Fuente: Ruiz y López (2012).

Según Ruiz, y López (2012), los canales de retorno va del cliente al fabricante, por
ejemplo los envases retornables (bombonas de gas, botellas de refrescos, residuos
reutilizables, etc.), los productos que se descambian, la devolución de productos, los
servicios de reparación y mantenimiento, las quejas y reclamaciones (proporcionan
información sobre aspectos que hay que corregir).

En la siguiente figura se muestran cuatro canales de comercialización.

11
 1

PRODUCTOR
CONSUMIDOR

2
DETALLISTA CONSUMIDOR

3
MAYORISTA DETALLISTA CONSUMIDOR
4

MAYORESTA AGENTE DETALLISTA CONSUMIDOR

Figura 5. Tipos de canales de comercialización

Fuente: Diccionario de mercadotecnia Kotler, (1995).

El mismo autor detalla cada canal de la siguiente manera:

Canal 1: El canal de distribución más corto y sencillo, donde los bienes de consumo
no utiliza intermediarios.

Canal 2: Muchos grandes detalles compran directamente a los productores.

Canal 3: tradicional para los bienes de consumo; sillares de pequeños detallistas y

fabricantes encuentran que este canal es la única elección económica.

Canal 4: En lugar de usar mayoristas, muchos productores prefieren usar agentes

intermediarios para llegar al mercado detallista.

Mayorista. El mayorista es un intermediario que se dedica a la venta de productos o

servicios por mayor y que realiza dicha venta principalmente a los minoristas aunque
también puede hacer a otros mayoristas o a las industrias, en ocasiones se les
denomina almacenistas o distribuidores, en sentido estricto a un mayorista habría
que pedirle para calificarlo como tal de medios físicos para el movimientos y reparto
de mercancías (Saenz, 2004).

Son todos aquellos comerciales que compran artículos o servicios a gran escala,
para distribuirlos a nivel de detallistas y a otras industrias como materia prima, los
términos distribuidor y comisionistas son usados frecuentemente como sinónimos del
concepto mayorista (Kotler, y Armstrong, 2013).

12
Minorista. Es el intermediario que se dedica a la venta de productos o servicios al
menor, al consumidor o al usuario final, del canal de distribución es como el ultimo
comprador por lo que lógicamente es quien está en la mejor posición para recoger,
analizar y transmitir información de gran relevancia sobre los gustos hábitos y
necesidades de los consumidores (Saenz, 2004).

Minorista se les denomina también detallistas es un comerciante que vende

productos por menor o al detalle, de un minorista compra a un mayorista o a un
fabricante (o incluso a otro minorista) para vender directamente al consumidor,
(Kotler, y Armstrong, 2013).

Intermediarios. Facilitan, simplifican los intercambios comerciales, compran grandes

cantidades de un producto, los intermediarios llevan a cabo las actividades de
distribución con mayor eficiencia (https//[Link]. [Link]).

2.6.1. Funciones de canal de Comercialización

Los canales de comercialización es el conjunto de caminos que un producto o

servicio que sigue después de su producción la cual termina con la compra o
adquisición y utilización del consumidor final (Vasquez, 2009).

En el caso de este estudio que en primer lugar el producto va dirigido principalmente

a personas de un estatus económicos bajo a medio aunque la marca cuenta con
líneas exclusivas para estatus más altos, pero su principal mercado lo tiene en la
clase media porque cuenta con una gran variedad de líneas económicas de carnes
frías, pero el producto no llega a un consumidor final directamente de la fábrica para
ellos pasa un canal de comercialización. (Escamilla, y Heernádez, 2009).

13
 Figura 6. Canal de comercialización

Fuente: canales de comercialización (Escamilla y Hernándes, 2009)

2.6.2. Las funciones de canales de distribución

La función de un canal de distribución es conectar los productos con los mercados y

estos satisfacen los deseos del consumo con las mejores condiciones de lugar,
tiempo, calidad, precio y presentación, colocados al menor costo posible y de la
forma más eficiente, cuando se tiene más canales facilitan a más clientes comprar
productos de más fuentes y como resultado normalmente el precio incrementa
(Vásquez, s/a).

Según Corfoga (2001), el conjunto de empresas o individuales que adquieren la

propiedad o participan en su transferencia de un bien o servicio a medida que este se
desplaza de productor al consumidor o usuario industrial.

Según Mendoza, et - al, (1989) el canal de distribución es como una serie de

instituciones u organismos que manejan un determinado producto o un grupo de
productos desde la producción hasta el consumidor final.

Según Kotler (1995), secuencia completa de organización de ventas involucradas en

hacer llegar un producto del productor al consumidor final o usuario comercial.

Un canal de comercialización comprende etapas por las cuales deben pasar los
bienes en el proceso de transferencia entre productor y consumidor final, se habla de
consumidor final para diferenciarlo de los compradores intermediarios y de los

14
consumidores intermediarios que comprende industrias trasformadoras los canales
se les conoce también como circuito o canales de mercadeo, canales de distribución,
cadenas de intermediarios o de una a otras manos por las cuales deben pasar los
bienes en el flujo de productor o consumidor para explicar de la intermediación que
interactúa en el proceso de mercadeo como una convenientemente eslabonada
según. (Mendoza, 1991).

Según Monferrer(2013), el canal de distribución representa cada una de las etapas

que componen el recorrido del producto desde el fabricante hasta el consumidor
final, en otras palabras el canal de distribución está constituido por todo aquel
conjunto de personas u organizaciones que facilitan la circulación del producto
elaborado hasta las manos del consumidor o usuario.

Figura 7. Estructura de canales de distribución

Fuente: Gustavo Canepa profesor de logística y operaciones

2.6.3. Censo

Un censo de población es el conjunto de las operaciones consistentes en recoger,

recopilar, evaluar, analizar y publicar o divulgar de alguna otra forma datos
demográficos, económicos y sociales relativos a todos los habitantes de un país o de
una parte bien delimitada de un país y en un momento determinado. El censo debe

15
proporcionar información sobre el número de unidades de habitación existentes,
junto con datos sobre las características estructurales y los servicios e instalaciones
que posibilitan una vida privada y sana y unas condiciones de vida familiar normales.
Hay que recoger un volumen de datos demográficos, sociales y económicos sobre
los ocupantes suficiente para ofrecer una descripción de las condiciones de
habitación, así como para proporcionar datos básicos que permitan analizar las
causas de las deficiencias en materia de vivienda y estudiar las posibles medidas
para corregir esas deficiencias. A este respecto a menudo se usan datos obtenidos
como parte de los censos de población, incluidos los correspondientes a las
personas sin alojamiento, al presentar y analizar los resultados de los censos de
habitación. (Unidas, 2010).

Según Hurtado y Espinal (2010), desde tiempos ancestrales el ser humano ha

recogido información de toda índole sobre las actitudes, opiniones, costumbres e
incidencia en un territorio dado hoy en día la encuesta se ha convertido en una
herramienta fundamental para el estudio de las relaciones sociales, las
organizaciones contemporáneas políticas, económicas y sociales, utilizan esta
técnica como un instrumento indispensable para conocer el comportamiento de sus
grupos de interés y tomar decisiones sobre ellos. De toda la técnica de análisis
social, la encuestas la más representativa, debido a su intenso uso y difusión.

2.6.4. Costos de producción y comercialización

Los costos de producción es la valoración de los productos agrícolas es uno de los

principales problemas de la contabilidad por la complejidad de cadenas el cual
permite cuantificar en las empresas agropecuarias usan el sistema de costeo
estándar el cual permite cuantificar el costo que se origina en cada proceso hasta la
obtención del producto final para ellos se toma en todos los factores que influyan en
cada proceso y lo clasifica según lo relacionado con el proceso que se está
efectuado (Funes, 2013).

Según Lerdon (2003), el costo es un concepto esencialmente monetario y mide en

dinero la gestión desarrollada por el empresario para producir una unidad de cierto

16
bien o servicio en un sentido amplio, los costos y gastos son recursos valiosos que
se consumen o sacrifican en una empresa, se mencionan los siguientes tipos de
costos: costos fijos, costos variables, costos generales, costos especiales, costos
directos, costos indirectos, costos de oportunidad, costos marginales, costos totales,
costos incrementales, costos sociales, costos históricos, costos hundidos, Algunos
de estos términos son sinónimos, otros casi lo son y otros bajo ningún punto de vista
pueden ser considerados como tales.

[Link]. Costos Fijos

Los costos y gastos fijos son aquellos que no varían con el nivel de producción es
decir se caracterizan por ser independientes para un cierto rango de actividad del
volumen o nivel de actividad (Lerdon, 2003).

Según Polimeni, Fabozzi, y Adelberg (1997), son aquellos en los costos fijos total
permanece constantes dentro de un rango relevante de producción, mientras el costo
fijo por unidad varía con la producción, más allá del rango relevante de producción,
variarán los costos fijos la gerencia controla el volumen de producción y es, por tanto
responsable de los costos fijos.

[Link]. Costos Variables

Según Lerdon (2003), los costos y gastos variables son aquellos que varían en
proporción a cambios en el volumen o en el nivel de producción, los costos variables
totales van aumentando en la medida que aumenta la cantidad, los costos variables
unitarios pueden aumentar a tasa constante, creciente o decreciente.

Son aquellos en los que el costo total cambia en proporción directa a los cambios en
el volumen o producción dentro del rango relevante en tanto que el costo unitario
permanece constante los costos variables son controlados por el jefe responsables
del departamento (Polimeni, Fabozzi, y Adelberg, 1997).

17
 Tabla 2. Presentación de evaluación de costos y utilidades de derivados
de carne de cerdo

COSTOS UTILIDAD
0,096 0,01
Costo Más 9,6% Mas 1% Precio (Bs) Utilidad Utilidad
productos Estrella produc gasto deprecia Consumidor Neta Neta
ción Generales ción Final (Bs.) (%)
(Bs.)
1 Jamón ahumado 35,12 44,72 45,72 100,00 54,28 54,28
2 Jamón Crudo 65,50 78,94 80,34 140,00 59, 66 42,61
3 Jamón Ingles 22,82 30,50 31,30 80,00 48,70 60,88
4 Pastrani 48,14 58,70 59,80 110,00 50,20 45,64
5 Pepearon 21,07 26,83 27,43 60,00 32,57 54,28
6 Filete ahumado llama 21,61 29,29 30,09 80,00 49,91 62,38
7 Paleta ahumado Cerdo 29,91 37,59 38,39 80,00 41,61 52,02

Fuente: del proyecto social de (Budych, 2009)

2.6.5. Eslabones de comercialización

Se presenta los distintos eslabones en la cadena dando énfasis al primer eslabón

que de los proveedores de insumo, el eslabón en comercialización es dominado por
mayoristas acopiador local independiente con capital de trabajo propio con capacidad
de acopiar y comercializar que cuenta con conocimientos de mercado, precios, cierto
nivel de capitalización para el negocio de compra y venta. (FAO, 2012).

2.6.6. Margen de Comercialización

El margen bruto de comercialización es la diferencia entre el precio que paga el

consumidor y el precio que recibe el productor en la planta procesadora este margen
por tanto compensa los costos y riesgos del mercadeo e incluye una remuneración a
los participantes en el proceso de trabajo a su vez el margen del productor es la
participación en el precio pagado por el consumidor final; este margen debe cubrir los
costos de producción más un beneficio por el esfuerzo y los riesgos productivos
finalmente el margen neto es el beneficio neto correspondiente al total de la
intermediación una vez deducida los costos de mercadeo (Agreda, y Alarcón, 1994).

Según Téller (2013), la razón de ser de los márgenes de comercialización se basa en

dos propósitos fundamentales: cubrir los costos y riesgos del mercadeo, y generar un
18
beneficio económico (ganancia) para los agentes que intervienen en el proceso,
igualmente con el precio de venta establecido para los productos y su participación
sobre el precio final, el productor pretende cubrir los costos (de materia prima, mano
de obra, impuestos, etcétera) de la producción, más la ganancia que percibe por su
valiosa labor.

El margen expresa el porcentaje del precio final del producto que va destinado a
cada fase del proceso de distribución y al beneficio o pérdida de cada etapa, es igual
a la diferencia entre precios de origen y precios finales o de venta al público también
se puede decir que es el porcentaje de valor añadido sobre el precio de venta en
cada nivel del canal (Bolitin, 2007).

Los márgenes de comercialización y la participación del productor se establecieron

por diferencia de precios, según la metodología recomendado por (Mendoza 1997).
Este cálculo se realiza a partir de la comparación de los precios suministrados por los
distintos eslabones de la cadena, relacionándolos con el precio pagado por el
consumidor final del producto, el cual constituye la base del análisis.

El margen de comercialización es la diferencia entre precio que paga el consumidor

final del producto y el precio recibido por empresa embutidora. Se denomina también
margen bruto de comercialización (MBC) y se calcula así:

El valor que se obtiene corresponde a la participación de los intermediarios de la

cadena sobre el precio final del producto. La participación directa del productor (PDP)
es la porción del precio pagado por el consumidor que corresponde al empresa.

El margen neto de comercialización (MNC) es el porcentaje sobre el precio final que

percibe la la intermediación como beneficio neto, al deducir los costos de mercadeo:

19
Según Mendoza, et-al (1991), el margen de comercialización es la diferencia entre el
precio que paga el consumidor por un producto y el precio recibido por el cultivador
se conoce también como margen de precio, margen bruto de comercialización o
margen bruto de mercadeo ya que se calcula con más frecuencia como margen bruto
(incluidos los costos y los beneficios) que como margen neto el margen bruto de
comercialización (MBC) se calcula siempre en relación con el precio final o precio
pagado por el último consumidor y se expresa en porcentajes.

2.6.7. Margen neto de comercialización

Este margen se estima sobre los costos directos que corresponden a los costos
específicos de cada rubro determinado en efecto, los costos considerados en el
cálculo anterior corresponden a todos aquellos costos específicos de las actividades
consideradas directas o indirectas (Lerdon, 2003).

2.7. Precio

El precio es el valor en términos monetarios de un producto o servicio por el que un

consumidor estaría dispuesto a comprarlo, el precio de un producto es relacionado
con los costos de producción (Pérez, 2006).
Según Bolitin (2007), indica que los precios semanales se obtienen de los precios
mensuales medios finales o de venta minorista, mayorista y los márgenes de
comercialización son más estables que los precios de los productos.

A continuación se muestra un detalle sobre el precio de los productos en estudios y

las marcas existen en los supermercados, mercados y friales.

20
 Tabla 3. Presentación de derivados cárnicos de jamón y mortadela

JAMONES Y MORTADELAS
Stege Bolivia 2,04 Exhibición al alcance Envase de Bs. 14
Carvecero al vacío de la vista de plástico
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Stege Bolivia 2,48 Exhibición al alcance Envase de Bs 17
Jamón inglés al de la vista de plástico
Vacío mostrado frigorífico. sellado al
vacío.
Stege jamón Bolivia 2,62 Exhibición al alcance Envase al Bs. 18
tradicional al vacío de la vista de plástico al
mostrador frigorífico. vacío.
Stege jamón Bolivia 23,61 Exhibición al alcance En base de Bs. 162
Ahumado de la vista de plástico por Kg.
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Stege jamón del Bolivia 13,26 Exhibición al alcance Envase de Bs 91
campo de la vista de plástico venta por
mostrador frigorífico. por lonjas. Kilo.
Stege jamón Bolivia 26,53 Exhibición al alcance Envase de Bs. 182
ahumado al vacío de la vista de plástico, venta por Kg.
mostrador frigorífico. por lonjas.
Stege Bolivia 17,78 Exhibición al alcance Envase de Bs. 122
Jamón de la vista de plástico venta por kg.
mostrador frigorífico. por lonjas.
Stege Bolivia 14,36 Exhibición al alcance Envase de Bs.
Jamón ingles de la vista de plástico, venta 98,50
mostrador frigorífico. por lonjas. por Kg.
Stege Bolivia 27,84 Exhibición al alcance Envase de Bs. 191
Jamón Glaseado de la vista de plástico venta por Kg.
mostrador frigorífico. por lonjas.
Stege Bolivia 24,78 Exhibición al alcance Envase de Bs. 170
Jamón Artesanal de la vista de plástico, venta por Kg.
mostrador frigorífico. por lonjas.
Stege Bolivia 12,46 Exhibición al alcance Envase de Bs.
Jamón Canadiense de la vista de plástico, venta 85,50
mostrador frigorífico. por lonjas. por Kg.
Stege Bolivia 1,89 Exhibición al alcance Envase de Bs 13
Mortadela de la vista de plástico,
Corriente al vacío mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Stege Bolivia 1,89 Exhibición al alcance Envase de Bs. 13
Pastel cazador al de la vista de plástico,
vacío mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Stege Bolivia 1,89 Exhibición al alcance Envase de Bs. 13

21
Lyoneza al vacío de la vista de plástico,
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Stege Bolivia 2,11 Exhibición al alcance Envase de Bs.
Jamón de pollo al de la vista de plástico, 14,50
vacío mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Stege Bolivia 14,28 Exhibición al alcance Envase de Bs. 98
Jamón de pollo de la vista de plástico, por Kg.
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Torito Bolivia 7,58 Exhibición al alcance Envase de Bs. 52
Jamón de la vista de plástico, por Kg.
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Torito Bolivia 6,86 Exhibición al alcance Envase de Bs. 47
Jamón Sanguchero de la vista de plástico, por Kg.
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Torito Bolivia 1,09 Exhibición al alcance Envase de Bs.
Jamón al vacío de la vista de plástico, 7,50
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Torito Bolivia 1,09 Exhibición al alcance Envase de Bs.
Lyoneza al vacío de la vista de plástico, 7,50
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Dillmann Bolivia 12,83 Exhibición al alcance Envase de Bs. 88
Jamón cocido de la vista de plástico, por Kg.
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Dillmann Bolivia 9,91 Exhibición al alcance Envase de Bs. 68
Jamón Ingles de la vista de plástico, por Kg.
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Dillmann Bolivia 9,18 Exhibición al alcance Envase de Bs. 63
Mortadela de la vista de plástico, por Kg.
jamonada mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Maxi Bolivia 6,41 Exhibición al alcance Envase de Bs. 44
Jamón cocido de la vista de plástico, por Kg.
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Maxi Bolivia 6,12 Exhibición al alcance Envase de Bs. 42
Jamón de la vista de plástico, por Kg.
sandwichero mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Maxi Bolivia 5,32 Exhibición al alcance Envase de Bs.
Jamón línea de la vista de plástico, 36,50

22
caliente mostrador frigorífico. sellado al por Kg.
vacío.
Maxi Bolivia 4,96 Exhibición al alcance Envase de Bs. 34
Mortadela de la vista de plástico, por Kg.
Jamonada mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Osfim Bolivia 8,16 Exhibición al alcance Envase de Bs. 56
Jamón cocido de de la vista de plástico, por Kg.
cerdo / pollo mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Osfim Bolivia 8,16 Exhibición al alcance Envase de Bs. 56
Jamón cocido de de la vista de plástico, por kg.
cerdo/pollo mostrador frigorífico. sellado al
vacío.
Osfim Bolivia 9,62 Exhibición al alcance Envase de Bs. 66
Jamón ahumado de la vista de plástico, por Kg.
mostrador frigorífico. sellado al
vacío.

Fuente: Estudio de mercado/ Carne y preparado de carne porcina en (Bolivia/Abril

2013).

Según ProChile (2013), los productos se diferencian principalmente por su calidad,

presentación y precios en el mercado en Bolivia existe una gran variedad de
embutidos que van dirigido a todos los estratos de la población. La tradición y
trayectoria de las empresas hacen que marcas como Stege, Dillmann y Sofía, se
posicionen en el mercado como algunos de los principales proveedores de tocino,
jamones y embutidos en Bolivia.

2.8. La carne de cerdo en Bolivia

Según Montes (2012), el sector cárnico en Bolivia es importante de la producción

local, la cual se encuentra muy protegida por el Gobierno, para asegurar el
abastecimiento del mercado interno.
En cuanto a la carne porcina en particular en Bolivia existe una gran tradición de
consumo de este tipo de carne sin embargo los productos curados como el jamón y
embutido no entran dentro de la gastronomía popular el boliviano no está muy
acostumbrado a consumir carne de cerdo curada solo una pequeña parte de la
población conoce este tipo de producto. (Montes, 2012)

23
En este estudio el análisis de la cadena de valor inicia con el eslabón de los
productos de cerdo que son porcinocultura es actores dedicados a la cría y/o
engorde de ganado porcino para su venta en pie. (Alvarado y Puente, 2016). El
siguiente eslabón está representado por los rastros y obradores de tocinería, quienes
realizan directamente entre ellos sus operaciones de compras y venta, los obradores
de tocinería por su parte realizan cortes primarios y secundarios de la carne en canal
dichos cortes abastecen principalmente el mercado de carne fresca (carnicería
mayorista y minorista) y en menor medida se venden como insumos a las empresas
empacadores. Las empacadoras utilizan determinados cortes primarios,
especialmente la pierna para elaborar embutidos y otras conservas posteriormente
los productos se distribuyen y comercializan hasta llegar al consumidor final, tanto la
distribución como la comercialización pueden realizar por la misma empacadora o
por empresas especializadas.

Traspatio Semitecnificado Tecnificado Importador de ganado porcino en pie

Sacrificio in situ Rastros municipal Rastro TIF Rastro privado

Importador de canales
Obrador

Importador de piezas
Empacadoras
Importador de
productos terminado
Salchichones Supermercados
Carnicerías
Tiendas de abarrotes

Servicios de comida

Consumidor

Figura 8. Distribución y comercialización en la cadena de valor de elaboración de

embutidos y otras conservas de cerdo

Fuente: Secretaria de economía (Alvarado y Puente, 2016).

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno
aunque se puede utilizar cualquier tipo de carne animal, generalmente la carne de
pollo y pavo es utilizado como la alternativa más recurrente. Cada clase de carne

24
tiene composición diferente y por lo tanto su propia aplicación, la calidad de la carne
depende de la categoría misma (Escamilla y Hernández, 2009).

3. LOCALIZACIÓN

3.1. Ubicación geográfica

La ciudad de la paz está a una altura promedio de 3650 msnm y según datos del
IGM, los macro distritos Centro y Cotahuma se sitúa entre los de latitud
Sur y longitud Oeste del mediterráneo de Greewich, geopolíticamente
los macro distritos se encuentran en la ciudad de La Paz que está en Provincia
Murillo, a 1,03 km de la sede de Gobierno (PDM, 2014) del Gobierno Autónomo de
La Paz.

El macro distrito Centro de la ciudad de La Paz tiene dos distritos, cada uno están
dividido en zonas o barrios.

Distritos 1

En el primero están: Santa Bárbara, El Rosario, San Sebastián, casco Urbano

Central, San Jorge y Cancha Zapata.

Distritos 2

Están Miraflores Norte, Centro, Sur, Teniente Andrade, Posokeri, Víctor Eduardo,
Saavedra, Los Guindales, San Juan y Santa Fe. (-[Link], 2015)

En la ciudad de La Paz existe siete centros urbanos con características propias

aunque la mayoría de ellos presentan una configuración alargada siguiendo las vías
principales o trayectos matrices, es tan importante esta forma en el caso del distrito
de Cotahuma se habla del Corredor Buenos Aires- Cotahuma, Max Paredes, son
lugares con especial significado por la concentración de actividades, infraestructura,
de servicios y tráfico vehicular, con el tiempo ha conformado concentraciones de
actividades que dan vitalidad a ciertos sectores de la ciudad, por equipamientos
sociales que prestan servicio a toda el área urbana (PDM, 2011).

25
 Municipio de nuestra señora de La Paz

Macrodistrito Centro Macrodistrito Cotahuma

Figura 9. Localización del municipio de La Paz y sus macrodistritos

Fuente: Plan desarrollo Municipal de La Paz (PDM, 2011).

26
La ciudad de La Paz es parte de un sistema de ciudades que se complementan en
lo social, económico y cultural.

3.1.1. Contexto social

Según PDM (2011), la ciudad de La Paz constituye el centro urbano más poblado y
más importante del altiplano en donde existe gran presencia de pueblos indígenas
principalmente pertenecientes a la cultura aymara y quechua, la sociedad de la
ciudad de La Paz tiene diferentes aspectos sociales, desde su fundación la ciudad
se ha conformado entre dos sectores claramente diferenciados (el sector español y
sector asentamientos indígenas) con el tiempo en su versión moderna este centro se
ha extendido hacia el sur por las avenidas 16 de julio, 6 de agosto y 20 de octubre
con actividades comerciales, empresariales, recreativas y culturales, situación que
hace pensar en un corredor lineal o un trayecto matriz antes que un núcleo central
por otro lado hacia el oeste, el centro urbano tradicional (sector originalmente
indígena) el comercio formal e informal , atractivos turísticos de patrimonio tangible e
intangible , producción artesanal y las expresiones culturales locales se concentran
en un área de gran importancia, este centro se prolonga hasta los alrededores del
cementerio general donde existe gran actividad comercial y de servicios para la
ciudad y el área metropolitana esta situación ha llevado a vincular este centro urbano
con el corredor buenos aires- Max Paredes – Cotahuma como un gran centro de
comercio y servicios metropolitanos, sin duda alguna el área más importante de este
centro es el nodo cultural de san francisco , escenario de las más importantes
actividades de la historia reivindicaciones sociales y populares del país .

3.1.2. Características económicas

El casco urbano central concentra la mayor densidad de actividades político-

administrativas de los niveles local, departamental y nacional servicios financieros,
administrativos, educativos, culturales, tanto estatales como privados que generan
gran cantidad de empleo formal e informal al mismo tempo movimientos masivos de
población y de vehículos. La pobreza en el área esta fundamentalmente relacionada
con la población que realiza sus actividades comerciales en vía pública. una de las
más importantes actividades es la del comercio formal e informal el 63 % lo hace en

27
vía pública invadiendo el espacio de aceras y plazas ,30 % en locales comerciales 7
% en mercados , esta concentración de actividades y de movimiento de población
sobre una estructura física y funcional ha atraído una economía informal, el centro
urbano tradicional se extiende mediante un área comercial que da imagen a la ciudad
se ha incrementado la producción artesanal la cual ha fortalecido el atractivo turístico
del área (PDM, 2011).

En actividad económica un 24,5% trabaja por cuenta propia y 16,9% son empleados
públicos, en tercer lugar están los comerciantes y empleados privados con 12,9%
cada uno; 96% de los ingresos dependen de los varones (padres) y 59% de las
mujeres aportan económicamente al hogar. Con relación a los ingresos económicos
un 83% de la población vive con menos de dos dólares por día y 51% con ingresos
menores a 1 dólar por día.

3.1.3. Contexto cultural

Según PDM (2011), el equipamiento cultural está concentrado en el área central con
la casa de la cultura cines, museos y el teatro municipal hay que resaltar la existencia
de actividades culturales en los barrios como acciones de revalorización, rescate,
difusión y fortalecimiento de las festividades cívicas, religiosas o folklóricas
tradicionales, ferias culturales y de entretenimiento didáctico para niños

La paz es una ciudad con muchas tradiciones de los antepasados por ejemplo la
feria de la alasita, carnavales, la entrada del señor de gran poder, año nuevo
aymara, la entrada universitaria y la fiesta de todos los santos, los factores culturales
ejercen una influencia amplia y profunda sobre el comportamiento del consumidor los
mercadólogos deben comprender el papel que juegan la cultura, subcultura y clase
social del comprador.

El hombres cree en la absoluta perfección y legalidad de sus hábitos culturales,

hasta que aparecen elementos disidentes dentro de la misma cultura, Sopocachi es
el área cultural importante residencial que alberga servicios recreativos y culturales ,
que le confieren un carácter bohémico y una importante fortaleza económica.

28
4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

4.1.1. Materiales de gabinete

Equipo de computación
Boleta de encuesta
Calculadora
Hoja bon
Software
- Excel
- Word
- IBM SPSS

4.1.2. Materiales de campo

Planillas de encuesta
Tablero
Grabadora
Cámara fotográfica
Google mapas
Bolígrafo.

4.2. Metodología de estudio

El método que se utilizó en la presente investigación es descriptivo y explicativo, la

técnica para la ejecución de la Investigación fue levantamiento de encuesta directa a
los agentes participantes en la comercialización de jamón ahumado con estructura
de tipo cuantitativo y cualitativo. La encuesta aplicada se enmarcó dentro de una
metodología estadística determinando el tamaño de la muestra y en base a este dato
se llevó acabo esta etapa de investigación.

4.2.1. Recopilación de información secundaria

Para la realización del presente estudio se recabaron informaciones secundarias de

las sub alcaldías para obtener datos de canales de comercialización de jamón
29
ahumado y de cantidades de friales, hoteles y restaurantes de los macrodistritos
Centro y Cotahuma del municipio de La Paz estos datos sirvieron para tomar
decisiones y determinar el tamaño de muestra.

4.2.2. Procedimiento de la investigación

Se estructuró una guía de encuestas para recabar información en torno al tema de

investigación, luego se efectuó una prueba piloto de la encuesta para determinar
tiempos y dificultades que se podrían presentar en la aplicación definitiva del
levantamiento de información luego se ajustó las preguntas de las encuestas de
cada sector de investigación (friales y hoteles-restaurantes).

Para realizar las encuestas se realizó un muestreo con los datos obtenidos mediante
la información secundaria, para determinar el tamaño de la muestra se aplicó el
muestreo estratificado simple sugerido por (Santoyo-Cortes et al., 2000) sobre el cual
todos y cada uno de los individuos de la población tienen la misma oportunidad de
ser seleccionado como parte de la muestra.

El muestreo se determinó con la siguiente formula, sugerido por (Santoyo-Cortes et

al., 2000).

Donde
n = Número de observaciones necesarias
Z2= Valor estandarizado de la curva normal, depende del intervalo de confianza
deseado al 1% = 2,58; 5% = 1,96; 10% = 1,641
E2 = Margen de error que se puede aceptar en relación al valor de la media
P = Proporción a favor de un evento
q = Proporción en contra el evento
N = Población total o universo.

El muestreo se aplicó para friales en cambio para hoteles y restaurantes no se

determinó el tamaño de muestra porque se tiene poca población por lo tanto se

30
realizó encuesta directa a la población total obtenida mediante información
secundaria.

4.2.3. Trabajo de campo

[Link]. Encuesta a agentes de comercialización.

Para recoger información primaria se utilizó la técnica de encuesta y observación

directa a personas claves del proceso de comercialización (productor y detallistas)
quienes describieron la forma de comercialización del producto, las encuestas se
realizaron con el fin de recabar información y recoger datos para el estudio de jamón
ahumado. Se empezó levantando encuestas a friales y luego a hoteles-restaurante
primero en el macrodistrito Centro y por último al macrodistrito Cotahuma, es
necesario resaltar que en restaurantes y hoteles que se localizan dentro el
macrodistrito Centro y Cotahuma se realizaron censos para obtener la información de
diferentes agentes de comercialización ya que se tenía 35 restaurantes y 45 Hoteles.
Las visitas a los predios de venta en los dos distritos tuvieron una frecuencia diaria
en toda la etapa de investigación mediante este método se determinó los canales de
comercialización.

4.2.4. Determinación de costos de producción

Para la determinación de costos de producción de jamón ahumado en planta se

asistió a la empresa Don Piotr, participando en el proceso de producción en la cual
se tomaron datos de cantidades de materia prima e insumos que se utilizan, para
determinar el costo de producción considerando costos de materia prima e insumos,
costos de mano de obra, costos generales y costos de comercialización.

4.2.5. Márgenes de comercialización

Los márgenes de comercialización se determinaron aplicando la metodología

propuesta por (Mendoza 1997). Se determinó el MBC (margen bruto de
comercialización), la participación del productor (PDP) y el margen neto de
comercialización (MNC) a base de las siguientes formulas.

31
4.2.6. Tabulación y análisis de datos

Se tabulo los datos obtenidos mediante encuestas utilizando el programa SPSS y

Excel y finalmente se ha interpretado los resultados tomando en cuenta las variables
como: canales y márgenes de jamón ahumado de cerdo el número de agentes de
comercialización en las diferentes canales, posteriormente se realizó un análisis
estadístico de las variables estudiadas utilizando medias, porcentajes y la
representación en gráficos, apoyándose en un método estadístico basado en la
experiencia.

32
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Características del jamón ahumado

El jamón ahumado es un derivado de la carne de cerdo específicamente obtenido de

la pierna de cerdo, curado y ahumado con humo de eucalipto lo cual le da un sabor
característico y agradable.

1 Ilustración. Jamón ahumado de diferentes empresas

33
En la fotografía se presentan los productos de jamón ahumado provenientes de
diferentes empresas embutidoras que se comercializan en los Macrodistritos Centro
y Cotahuma, sus características de tamaño se detallan en la tabla 4.

Tabla 4. Características de jamón ahumado

Detalle Peso Espesor Longitud Nº lonjas

gr. mm. Cm.
Stege 200 2,14 9 X 13 14
Don Piotr 200 2,2 9 X 14 15
Osfim 200 2,6 10 X 11 12
Torito 200 2,2 11,5 X 10,5 10
Española 200 2,2 14 X 17 4

En la tabla 4 se presentan los parámetros de espesor y longitud de las lonjas de

jamón ahumado como se puede observar presentan variación en el tamaño lo cual
influye en número de lonjas, el producto de la empresa Stege y Don Piotr son
elaborados con carne magra (sin grasa, hueso, nervio, cartílagos y tendones) y el de
las empresas Osfim, Torito y Española son embutidos (moldeados) además la de
Española es recubierto con cuero de cerdo, también se puede identificar que están
elaborados con carne molida (preparado como mortadela) cada empresa tiene su
flujograma de proceso y su Know how lo cual hace que influya en el precio del
producto.

Las empresas embutidoras mencionadas trabajan de acuerdo a la norma IBNORCA

(Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) con la norma NB 310008 - 2007 y
NB 768 1997 que son específicos para productos de derivados cárnicos ver en
anexos 4 y además cada empresa tiene sus normas y parámetros de calidad para el
procesado de jamón ahumado.

34
 Tabla 5. Características organolépticas de jamón ahumado

Stege Don Piotr Osfim Torito Española

Sabor característico característico característico característico característico
Textura fibrosa Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
fibroso gomoso gomoso fibroso
Característico a Característico a moderado A mortadela Característico
Aroma ahumado eucalipto su a ahumado
ahumado
Rosado claro Rosado pálido Rosado pálido
Color Rosado claro Rosado pálido con manchas y rosado claro y rosado
de rosado oscuro
pálido

Grasa No tiene No tiene No tiene No tiene Si tiene en <

cantidad
Cuero No tiene No tiene No tiene No tiene Si tiene
Carne SI SI NO NO SI
magra
NO NO Es embutido Es embutido No
Embutido mescla de mescla de
carne molido y carne molido y
en cubitos. en cubitos.

El jamón ahumado es un producto cárnico expuestos al humo y/o adicionado de

humo a fin de obtener olor, sabor y color propio del producto, en la tabla 5
presentamos la evaluacion organolepticas de jamón ahumado en caliente
comparando productos provenientes de diferentes empresas embutidoras que
proveen a los friales en el macrodistrito Centro y Cotahuma.

5.2. Caracterización de canales de comercialización

En los canales de comercialización de jamón ahumado de cerdo se ha podido

caracterizar los siguientes canales, uno de fábrica al consumidor final, dos de
fábrica al detallista y consumidor final, como se puede observar en la Figura 10.

35
 CANAL 1 CONSUMIDOR FINAL

PRODUCTOR

CANAL 2 DETALLISTA CONSUMIDOR FINAL

Figura 10. Canal de comercialización de jamón ahumado en los macrodetritos

Centro y Cotahuma.

CANAL 1
Embutidora

CANAL 2

Figura 11. Distribución de jamón ahumado de Don Piotr

En las figuras 10 y 11 se demuestran las cadenas de comercialización de jamón

ahumado, se identificaron dos canales de comercialización uno del productor al
consumidor final en la cual la entrega puede ser a domicilio o el consumidor recoge
de la planta y las cantidades es de acuerdo al pedido y en el canal dos las empresas
embutidoras dejan en friales o algunas empresas tienen sus propios friales en las
cuales pueden ser adquiridas el jamón ahumado por los consumidores finales.

5.2.1. Características de las empresas embutidora (productor)

Las empresas embutidoras recepcionan la carne de cerdo generalmente procedente

de Santa Cruz para obtener el jamón ahumado de cerdo bajo el flujo grama de
proceso ver Figura 25.

36
  El jamón ahumado es obtenido de la pierna de cerdo por lo tanto tiene un
costo de producción elevado como también es considerado un producto
de lujo.
 La producción de jamón ahumado en la fábrica es de calidad porque es
obtenida de carne magra.
 La carne de cerdo ingresa bajo control de calidad a la planta.
 El costo de producción es elevado.
 Generalmente el jamón ahumado de cerdo como es considerado producto
de lujo por ser obtenida de carne de buena calidad y por el precio elevado
habitualmente es comprado directamente por el consumidor final.
 La planta produce según los pedidos de los clientes

5.2.2. Características de los detallistas

 Los únicos detallistas son los friales
 Los detallistas compran de la planta y venden a los consumidores finales.
 Las empresas grandes como Stege, Osfim, Española tienen su propio frial
para ofrecer sus productos.
 En los friales la venta de jamón ahumado es en menor proporción, en
comparación con otros derivados cárnicos.
 La venta de jamón ahumado no es frecuente es estacionario durante el
año, existe mayor demanda desde octubre a diciembre por lo cual la
cantidad de venta aumenta pero el precio mantiene.
 En los friales de macrodistrito Centro y Cotahuma solo el 57% de los
friales venden productos ahumados como ser chorizos, tocino, jamón y
filetes.
 La adquisición de jamón ahumado de los friales es el 30 % adquiere 1
kilo, el 20 % adquiere 3 kilos y 50 % adquiere 2 kilos de jamón ahumado
semanalmente.

37
5.2.3. Características del consumidor final

 Los productos ahumados son consumidos por personas que conocen y

aprecian su sabor.
 Los consumidores de jamón ahumado son de clase media y alta
 El producto no es consumido diariamente, sino en días especiales.
 Es consumida en buffets.
 No es consumida por muchas personas porque el precio es elevado y
además porque muchos no conocen.

5.2.4. Presentación estadístico de encuestas a friales

En esta parte se presentan y se detallan los resultados estadísticos obtenidos

mediante entrevistas y encuestas.

Tabla 6. Análisis de venta de productos ahumados en los friales

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos SI 20 57,1 57,1 57,1
No 15 42,9 42,9 100,0
Total 35 100,0 100,0

El porcentaje de venta de productos ahumado en los friales se demuestra en

siguiente manera en Figura 12

43%

57% SI
NO

Figura 12. Venta de productos ahumados en los friales

38
El 57 % de los friales localizados en el macrodistritos Centro y Cotahuma venden
productos ahumados y el 42 % de los friales no venden, esto implica que no existe
mucho cliente que consume productos ahumados.

Tabla 7. Productos ahumados que se venden

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos Jamón ahumado 5 14,3 25,0 25,0
Jamón 7 20,0 35,0 60,0
Chorizo ahumado 5 14,3 25,0 85,0
Filete ahumado 3 8,6 15,0 100,0
Total 20 57,1 100,0
Perdidos Sistema 15 42,9
Total 35 100,0

15%
25%

Jamón ahumado
25%
jamón

35%
Chorizo ahumado
Filete ahumado

Figura 13. Productos ahumados que se comercializan

Los productos que se venden en los friales son jamón ahumado, jamón normal,
chorizo ahumado, filete ahumado de todos ellos el producto que se vende más es el
jamón normal o común que representa al 35 %, el jamón ahumado y chorizo
ahumado se vende en un 25 % y por ultimo de menor preferencia el filete ahumado,
estos resultados demuestran que los clientes prefieren el jamón que no esté
ahumado, como también los clientes prefieren los precios accesibles.

39
 Tabla 8. Proveedores de jamón ahumado

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos Española 4 11,4 20,0 20,0
Don Piotr 3 8,6 15,0 35,0
Stege 6 17,1 30,0 65,0
Osfim 5 14,3 25,0 90,0
Torito 2 5,7 10,0 100,0
Total 20 57,1 100,0
Perdidos Sistema 15 42,9
Total 35 100,0

10% Stege
30%
15% Osfim
Española
20% Don piotr
25%
Torito

Figura 14. Empresas proveedores de jamón ahumado

Las empresas que proveen jamón ahumado para la comercialización en los friales de
macrodistritos Centro y Cotahuma son Stege, Osfim, Española, Don Piotr y Torito,
la empresa que provee mayor cantidades de jamón ahumado a los friales es Stege
que representa el 30 % de los proveedores y la empresa que provee en menor
cantidad es Torito representando el 10 % de proveedores.

Tabla 9. Cantidad de jamón ahumado que recibe los friales

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos 1 6 17,1 30,0 30,0
2 10 28,6 50,0 80,0
3 4 11,4 20,0 100,0
Total 20 57,1 100,0
Perdidos Sistema 15 42,9
Total 35 100,0

40
 50 %
40 30 %

Porcentaje
30
20 %
20
10
0
1 KILO POR 2 KILO POR 3 KILO POR
SEMANA SEMANA SEMANA
Cantidad

Figura 15. Cantidad de jamón ahumado que adquiere los friales semanalmente

En la Figura 14 se presenta la cantidad de producto que reciben los friales de las

embutidoras semanalmente, los resultados demuestran que un 50% reciben 2 kilos
por semana, el 30% recibe 1 kilos, 20% recibe 3 kilos de jamón ahumado por
semana, estos resultados demuestran que no hay preferencia de consumo de jamón
ahumado, el consumo es muy bajo de este producto la cual va implicado por el
precio.
Tabla 10. Análisis de quienes compran el jamón ahumado
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos Jóvenes 5 14,3 25,0 25,0
Adultos 15 42,9 75,0 100,0
Total 20 57,1 100,0
Perdidos Sistema 15 42,9
Total 35 100,0

25%
Adultos

75% Jovenes

Figura 16. Consumidores de jamón ahumado

41
Los que compran generalmente el jamón ahumado de los friales son las personas
adultas (25 - 60 años) que representan el 75 % de los clientes, estos resultados
demuestran que el producto ahumado no es accesible para las personas jóvenes.

Tabla 11. A qué precio adquiere los friales el jamón ahumado

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos 45 4 11,4 20,0 20,0
70 3 8,6 15,0 35,0
73 6 17,1 30,0 65,0
90 3 8,6 15,0 80,0
100 4 11,4 20,0 100,0
Total 20 57,1 100,0
Perdidos Sistema 15 42,9
Total 35 100,0

100 Bs.
100 90 Bs.
73 Bs..
Precio en Bs /Kg.

80 70 Bs.

60
45Bs.
40

20

0
Osfim Stege Española Don Piotr Torito

Empresas

Figura 17. Precio de compra del jamón ahumado de empresas embutidoras

Los resultados demuestran que Stege vende a 100 Bs, Don Piotr a 90 Bs y de menor
precio esta Torito a 70 Bs y Española a 45 Bs como se puede observar que los
precios varían por la influencia de diferentes empresas que producen y proveen el
jamón ahumado, la variación de precios se puede encontrar en un mismo frial como
también las empresas tienen tienda propia donde se encuentran producto de un solo
precio.

42
 Tabla 12. Análisis de venta de diferentes marcas de jamón ahumado
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos Española 2 5,7 10,0 10,0
Don piotr 3 8,6 15,0 25,0
Stege 5 14,3 25,0 50,0
Osfim 6 17,1 30,0 80,0
Torito 4 11,4 20,0 100,0
Total 20 57,1 100,0
Perdidos Sistema 15 42,9
Total 35 100,0

30 %
30
25 %
25
20 %
Porcentaje

20
15 %
15
10 %
10
5
0
Española Don Piotr Stege Osfim Torito
Empresas

Figura 18. Marcas de jamón que se dispone en friales

En los friales se pueden adquirir jamón ahumado proporcionado por distintas

empresas como la Osfim, Stege, Torito, Don Piotr, y española; el jamón que se
vende más en los friales es de la marca Osfim que representa el 30 % de todo el
producto que se vende y el de la española que representa 10%.

43
 Tabla 13. Precios de venta de jamón ahumado al consumidor final

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos 54 4 11,4 20,0 20,0
82 4 11,4 20,0 40,0
85 6 17,1 30,0 70,0
128 2 5,7 10,0 80,0
134 4 11,4 20,0 100,0
Total 20 57,1 100,0
Perdidos Sistema 15 42,9
Total 35 100,0

128 Bs. 134 Bs.

135
precio en Bs /Kg

115
85 Bs. 82 Bs.
95
75 54 Bs.
55
35
15
-5
Osfim Don Piotr Española Otros Stege
Empresas
Figura 19. Los precios en los friales al consumidor final

Los resultados demuestran que el producto de mayor precio es Stege a 134 Bs

seguido por Don Piotr a 128 Bs el kilo y de las demás empresas esta de 82 a 85 Bs
el kilo de jamón ahumado siendo el precio a los consumidores finales.

5.2.5. Presentación estadística de encuestas a hoteles-restaurantes

Los resultados prácticamente demuestran que en los restaurantes del macrodistrito

Centro y Cotahuma no se preparan ningún tipo de alimentos con jamón ahumado,
indican que los precios de adquisición del jamón son elevados, si el jamón ahumado
se emplearía en los platillos de los restaurantes esto elevaría los costos.

Por lo tanto los resultados que se presentan a continuación son de hoteles.

44
 Tabla 14. Consumo de jamón ahumado en hoteles
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos SI 12 27,3 27,3 27,3
NO 32 72,7 72,7 100,0
Total 44 100,0 100,0

27%

73% SI
NO

Figura 20. Consumo de jamón ahumado en hoteles

Los resultados demuestran que el 27% de los hoteles utilizan el jamón ahumado para
preparar desayuno americano y el 73 % no consumen, esto indica que en la
mayoría de los hoteles no son consumidos el jamón ahumado de cerdo.

Tabla 15. En que se consume el jamón ahumado

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos Desayuno 11 25,0 91,7 91,7
americano
Otros 1 2,3 8,3 100,0
Total 12 27,3 100,0
Perdidos Sistema 32 72,7
Total 44 100,0

45
 8%

Desayuno
americano
92%
Otros

Figura 21. Forma de consumo del jamón ahumado

El jamón ahumado de cerdo es empleado en buffet en desayuno americano, el

consumo representa un 91,67% de los huéspedes.

Tabla 16. Quien consumen el jamón ahumado frecuentemente

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos Huésped Nacional 2 4,5 18,2 18,2
Huésped Extranjero 9 20,5 81,8 100,0
Total 11 25,0 100,0
Perdidos Sistema 33 75,0
Total 44 100,0

18%

Huéspet
Nacionales
82% Huéspet
Etranjeros

Figura 22. Quien consume frecuentemente jamón ahumado

46
El jamón ahumado generalmente es consumido por los huéspedes extranjeros que
representa el 82% los consumen en desayuno americano y el consumo de
huéspedes nacionales representa el 18%, en los hoteles donde tienen buffet.

Tabla 17. De que marca de jamón ahumado prefieren en los hoteles

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válidos Stege 5 11,4 41,7 41,7
Osfim 4 9,1 33,3 75,0
Extra 2 4,5 16,7 91,7
Española 1 2,3 8,3 100,0
Total 12 27,3 100,0
Perdidos Sistema 32 72,7
Total 44 100,0

41,7 %
45
40 33,3 %
35
30
Porcentaje

25 16,7 %
20
15 8,3 %
10
5
0
Stege Osfim Extra Española
Empresas

Figura 23. De marca de jamón ahumado prefieren en los hoteles

Los resultados demuestran el mayor consumo de jamón ahumado de la empresa
Stege que representa el 40% y de menor consumo es de la empresa Española que
representa el 10% el producto tiene una variabilidad de precios ya que son
provenientes de diferentes empresas embutidoras.

5.3. Costos de producción de jamón ahumado en planta

Para determinar el costo de producción se intervino a la planta embutidora de Don

Piotr, ubicado en la ciudad de El Alto, distrito 8, zona Ch`ijimarca.

47
Determinando los costos y cantidades de ingredientes necesarios para la elaboración
del jamón ahumado. Como parte del estudio financiero, se realizó un análisis de los
costos considerando el flujo de proceso de la elaboración de jamón ahumado de
cerdo en la planta procesadora de cárnicos de Don Piotr. Para llevar a cabo este
estudio económico se consideró los siguientes; maquinaria y equipo, materia prima e
insumos, mano de obra directa, materiales indirectos, costo de utilización de equipos
(depreciación), suministros, infraestructura, reparación, mantenimiento y otros gastos
como se detallan en el Cuadro 19.

INICIO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

CONTROL DE
NO SI
CALIDAD
CORTE DE PIERNA DE
Se rechaza CERDO CUERO, HUESO, TOSINO.

PESADO DE PIEZAS

sal de cura al 1% CURACIÓN DE LA CARNE

Con una solución de

INYECCIÓN CON SAL
Sal común, sal de cura
MUERA
Azúcar y agua

AMARRADO DE LA PIEZA
DE JAMÓN

a temperatura 110 ºC AHUMADO DEL JAMÓN

A cero grados ºC ENFRIADO

A 2 milímetros LONJEADO

A 200 gramos por

EMBAZADO
envace

REFRIGERACIÓN DEL
JAMÓN AHUMADO

FIN

Fuente: Elaboración propia

Figura 24. Flujo de proceso de jamón ahumado

48
 Tabla 18. Ingredientes para la elaboración de jamón ahumado
Ingredientes % a utilizar
Carne 100 %
Sal 10%
Sal de cura 1%
Azúcar 2%
Agua 87%

Con el flujo grama de proceso y cantidades de insumos que se requieren para la

obtención de jamón ahumado de cerdo se determinó el costo de producción en
planta que se demuestra en la Tabla 20 a 24.

Tabla 19. Materia prima e insumo

DISCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL Bs.

Carne de cerdo Kg 6,200 23,00 142,60
Hilo de atar M 9,64 0,96 9,25
Leña de eucalipto Kg 12,00 4,50 54,00
SUB TOTAL Bs. 205,85

Sal Kg 0,12 1,00 0,12

Azúcar Kg 0,15 1,00 0,15
Nitrito o nitrato de Na Kg 0,01 1,50 0,015
SUB TOTAL Bs. 0,285
Tabla 20. Mano de obra

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL Bs.

Desposte de pierna de cerdo HORAS 0,13 8,36 1,09
Pesado HORAS 0,17 8,36 1,42
Inyección de carne HORAS 0,20 8,36 1,67
Amarado de carne magra HORAS 0,07 8,36 0,59
Ahumado de carne magra HORAS 5,30 8,36 44,31
Enfriado HORAS 0,08 8,36 0,70
SUB TOTAL Bs. 49,77
ACABADO
Lonjeado HORAS 0,20 8,36 1,67
Sellado al vacío HORAS 0,28 8,36 2,34
Etiquetado HORAS 0,05 8,36 0,42
Despachado HORAS 0,05 8,36 0,42
Limpieza y desinfección HORAS 0,50 8,36 4,18

49
 SUB TOTAL Bs. 9,03
TOTAL COSTOS DE PROUCCIÓN: Materia + Mano de obra + Insumo "A" Bs. 264,94

Tabla 21. Depreciación de las maquinas

DSCRIPCIOEN PRECIO VALOR VIDA UTIL DEPRECIACIÓN DEPRECIACIÓN HORAS DEPRECIACIÓN

REAL Bs. RESIDUAL POR AÑO ANUAL POR HORA TRABAJADAS TOTAL

Envasadora al vacío 17400 1740 8 1957,50 0,23 0,20 0,05

Inyectadora de salmuera 700 70 4 157,50 0,02 0,25 0,00
Ahumado 3600 360 20 162,00 0,02 5,30 0,10
Termómetro 90 9 4 20,25 0,00 0,13 0,00
Cortadora de fiambre 14000 1400 8 1575,00 0,18 0,17 0,03
Refrigerante 3500 350 8 393,75 0,05 24,00 1,09
Balanza analítica 12000 1200 8 1350,00 0,16 0,08 0,01
Mesa con plancha inox 700 70 10 63,00 0,01 0,17 0,00
Cuchillos 120 0 3 40,00 0,00 0,13 0,00
Bañador 50 0 2 25,00 0,00 15,00 0,04
TOTAL 1,33

Tabla 22. Costos generales, administración y de venta

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

Agua M3 0,10 5,10 0,51
GENERALES
GASTOS

Energía eléctrica kWh 10,00 0,95 9,50

Transporte Litros 13,00 3,74 48,62
Desgaste de herramienta Bs. 1,00 1,33 1,33
Internet MG 120,00 0,03 4,00
GASTOS DE
VENTAS

Computadora Bs. 0,50 0,09 0,05

Impuestos Bs. 64,00 0,16 10,24
Publicidad Bs. 0,00 0,00 0,00
B) TOTAL COSTO DE SERVICIOS ADMINISTRATIVOS 74,25

TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN (A + B) Bs. 339,19

COSTO UNITARIO POR Kg. 73,74
22 % UTILIDAD O GANACIA 16,22

PRECIO DEL PRODUCTO DE UN Kg. (COSTO TOTAL + UTILIDAD) Bs. 90

50
 Tabla 23. Desglosando el costo de producción en planta

DISCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL Bs.

Carne de cerdo Kg 6,20 23,00 142,60

A
M
Hilo de atar M 9,64 0,96 9,25

RI
.P Leña de eucalipto Kg 12,00 4,50 54,00
M
COSTOS DE PRODUCCIÓN
SUB TOTAL Bs. 205,85

Sal Kg 0,12 1,00 0,12

OS
M

Azúcar Kg 0,15 1,00 0,15

SU

Nitrito o nitrato de Na Kg 0,01 1,50 0,02

IN

SUB TOTAL Bs. 0,29

PROCESO
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL Bs.
Desposte de pierna de cerdo HORAS 0,13 8,36 1,09
MANO DE OBRA

Pesado HORAS 0,17 8,36 1,42

Inyección de carne HORAS 0,20 8,36 1,67
Amarado de carne magra HORAS 0,07 8,36 0,59
Ahumado de carne magra HORAS 5,30 8,36 44,31
Enfriado HORAS 0,08 8,36 0,70
SUB TOTAL Bs. 49,77
ACABADO
Lonjeado HORAS 0,20 8,36 1,67
Sellado al vacío HORAS 0,28 8,36 2,34
Etiquetado HORAS 0,05 8,36 0,42
Despachado HORAS 0,05 8,36 0,42
Limpieza y desinfección HORAS 0,50 8,36 4,18
SUB TOTAL Bs. 9,03
A) TOTAL COSTOS DE PROUCCIÓN: Materia + Mano de obra + Insumo "A" Bs. 264,94

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

Agua M3 0,10 5,10 0,51
VENTAS GENERALES
ADMINISTRACIÓN Y VENTA

GASTOS DE GASTOS

Energía eléctrica kWh 10,00 0,95 9,50

COSTOS GENERALES,

Transporte Litros 13,00 3,74 48,62

Desgaste de herramienta Bs. 1,00 1,33 1,33
Internet MG 120,00 0,03 4,00
Conputadora Bs. 0,50 0,09 0,05
impuestos Bs. 64,00 0,16 10,24
Publicidad Bs. 0,00 0,00 0,00
B) 74,25

TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN (A + B) Bs. 339,19

COSTO UNITARIO POR Kg. 73,74
22 % UTILIDAD O GANACIA 16,22

PRECIO DEL PRODUCTO DE UN Kg. (COSTO TOTAL + UTILIDAD) Bs. 90

51
En la Tabla 24 se presentan los resultados de costos de producción siendo el costo
de materia prima de 205,85 Bs. el costo de insumos es de 29 Bs. y los costos de
mano de obra es 58,79 Bs. y costos generales de administración y venta es de
74,25 Bs. haciendo un costo total de producción de 339,19 Bs. para la producción
de 6,400 Kg de jamón ahumado, por lo tanto se tiene un costo unitario de 73,74 Bs/
Kg. La empresa embutidora aprovecha una utilidad de 22% por lo tanto el precio de
venta es de 90 Bs. el kilo de jamón ahumado.

5.3.1. Márgenes de comercialización

Tabla 24. Análisis de los precios de jamón ahumado en el mercado

Detalle Precio Bs/Kg Precio Bs / 200 g.

Stege 134 26
Don Piotr 127.5 25.5
Osfim 85 17
Torito 82 16,4
Española 54 10,8

Actualmente los friales tienen determinados sus precios en base a sus costos de
producción y comercialización que varían de una a otra empresa embutidora la de
Stege es a 134 Bs siendo el precio más alto y el de precio más bajo es Española que
cuesta 54 Bs el kilo de jamón ahumado.

A continuación se presentan los resultados de los márgenes de comercialización de

los canales o agentes de comercialización de jamón ahumado.

Tabla 25. Gastos de comercialización del productor (Don Piotr)

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL Bs.

Trasporte Horas 1,5 1,45 2,18
Chofer Horas 1,5 2,78 4,17
Gasolina Litros 5 3,74 18,70
Promoción Unidad 3 1,7 5,10
TOTAL COSTO DE COMERCIALIZACIÓN 30,14

52
En la Tabla 26 se presenta los gastos de comercialización de 10 kg. de jamón
ahumado que se comercializa semanalmente generando un costo de 30,14 Bs. en el
agente uno (productor).

Tabla 26. Márgenes de comercialización en Bs. por Kg. de jamón ahumado

PRECIO MARGENES DE COMERCIALIZACION DE DETALLISTAS

MARGEN DE PRECIO
DE COSTOS DE
EMPRESAS RENTABILIDAD
COMPRA VENTA
SERVICIOS OTROS TOTAL UTILIDAD
Bs./Kg. TRASPORTE ALQUILER BÁSICOS GASTOS COSTOS NETA Bs./Kg.
Don Piotr 90 2 2 1 2 10 27,5 127,5
Osfim 73 2 2 1 2 10 2 85
Torito 70 2 2 1 2 10 2 82
Española 43 2 2 1 2 10 1 54
Stege 100 2 2 1 2 10 24 134

A nivel del detallista el precio de compra de jamón ahumado de Don Piotr es de 90

Bs/Kg y el precio de venta es Bs/Kg de 127,5 Bs/Kg el margen del detallista es de
37,5 Bs. de los cuales 10 Bs. corresponde a costos de comercialización y 27,5 Bs. es
utilidad neta.

El de la empresa Osfim el detallista compra a 73 Bs/Kg y el precio de venta es de 85

Bs/Kg el margen del detallista es 12 Bs. de los cuales 10 Bs. corresponde a costos
de comercialización y 2 Bs. es la utilidad neta.

El precio de compra de producto proveniente de la empresa Torito es de 70 Bs/Kg y

el precio de venta es 82 Bs/Kg por lo tanto el margen del detallista es de 12 Bs. de
los cuales 10 Bs. es costos de comercialización y 2 Bs. es la utilidad neta.

El precio de compra la del jamón ahumado de Española es de 43 Bs/Kg y el precio

de venta es de 54 Bs/Kg el margen del detallista es 11 Bs. de los cuales 10 Bs.
corresponde a los costos de comercialización siendo la utilidad neta de 1 Bs.

El de la empresa Stege su precio de compra es de 100 Bs/Kg y el precio de venta es

de 134 Bs/Kg siendo el margen del detallista de 34 Bs. delos cuales 10 Bs. es costos
de comercialización y 24 Bs. es la utilidad neta.

53
Se determinó aplicando la metodología propuesta por Mendoza (1997) se obtiene el
MBC (margen bruto de comercialización), la participación del productor (PDP) y el
margen neto de comercialización (MNC).
Tabla 27. Márgenes de comercialización

MARGEN DE COMERCIALIZACION A NIVEL DETALLISTA

MBC PDP MNC
Don Piotr 29 % 71 % 15 %
Osfim 14 % 86 % 5%
Torito 15 % 85 % 6%
Española 20 % 80 % 12 %
Stege 25 % 75 % 11 %

De acuerdo a los resultados obtenidos los porcentajes de margen bruto de

comercialización y participación del productor se interpretan de la siguiente manera:
De Don Piotr el margen bruto es de 29% esto significa que por cada Bs. pagado por
los consumidores el 0,29 Bs. corresponde al detallista y 0,71 Bs. va al productor, la
de empresa Osfim indica que por cada boliviano pagado por el consumidor final el
productor recibe 0,86 Bs. el detallista 0,14 Bs. en el de la empresa Torito el 0,85 Bs
corresponde al productor y 0,20 Bs. al detallista , la de Española 0,8 Bs. corresponde
al productor y 0,20 Bs. al detallista y por último de la empresa Stege por cada Bs.
pagado por el consumidor el 0,75 Bs. corresponde al productor y 0,25 Bs.
corresponde al detallista.
En cuanto a la participación del productor (PDP) el productor participa en el 71 %
del precio final y el detallista en el 29 % como mínimo de la empresa Don Piotr y el
de la empresa Osfim como máximo el productor participa en el 86 % del precio final
y el detallista el restante 14 %, la participación del productor de las demás empresas
esta entre estos rangos.

54
6. CONCLUSIONES

En conclusión el jamón ahumado de cerdo no presenta canales complejos de

comercialización; habiéndose identificado solo dos canales: del productor al detallista
y consumidor final; dos del productor al consumidor final.

El jamón ahumado de cerdo es obtenido de la pierna de cerdo y es consumido en

días especiales por población de clase alta y media; su elevado precio hace que el
producto no sea accesible para las personas con bajos recursos económicos.

La demanda de jamón ahumado de cerdo es estacional incrementándose en los

meses de octubre, noviembre y diciembre.

Las principales empresas proveedoras de jamón ahumado a los friales y hoteles en

los macrodistritos Centro y Cotahuma son La Española, Don Piort, Stege y Osfim
siendo Stege, Osfin y Don Piotr las que proveen en mayor cantidad.

El jamón ahumado es obtenido de la pierna de cerdo por lo tanto tiene un costo de

producción elevado dependiendo de la empresa; el precio de venta varía entre 45 a
100 Bs. el kilo de jamón ahumado; si el producto es adquirido por los detallistas el
precio final de venta varía entre 54 y 134 Bs/kg.

El jamón ahumado se consume en hoteles en bufets; desayuno americano, en

cambio en restaurantes no se consume por el precio elevado del producto.

En el margen bruto de comercialización y participación del productor se llegan a las

siguientes conclusiones: del producto de Don Piot por cada Bs. pagado por los
consumidores el 0,29 Bs. corresponde al detallista y 0,71 Bs. va al productor, la de
empresa Osfim el productor recibe 0,86 Bs. y el detallista 0,14 Bs. de la empresa
Torito el 0,85 Bs. corresponde al productor y 0,20 Bs. al detallista , la de Española
0,80 Bs. corresponde al productor y 0,20 Bs. al detallista y por último de la empresa
Stege por cada Bs. pagado por el consumidor el 0,75 Bs. corresponde al productor y
0,25 Bs. corresponde al detallista. El productor tiene mayor participación que esta
entre 71 % a 86 % del precio final y el detallista de 14 % a 29 %.

55
En conclusión se acepta la hipótesis nula (Ho) y se rechaza la hipótesis alterna (Ha)
ya que los canales de comercialización del jamón ahumado no son complejos.

7. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que el canal de comercialización no sea completa como de

otros productos porque el precio del producto se elevaría mayor a ciento
treinta bolivianos por kilo para el consumidor final.
 Se recomienda hacer estudios de mercado y consumo de jamón ahumado
para obtener datos más precisos porque hay pocos consumidores.
 Se recomienda profundizar la investigación en diferentes distritos de la ciudad
y otras ciudades sobre la comercialización y consumo de jamón ahumado.
 Se recomienda procesar el jamón ahumado de diferentes especies de carnes
para dar una alternativa de consumo de jamón artesanal.
 Hacer promoción del producto y de buenas prácticas de manufactura (BPM),
para su consumo de jamón ahumado de cerdo en la empresa de Don Piotr.
para establecer una relación formal de negocio de este producto.

56
8. BIBLIOGRAFÍA

Agreda, V., y Alarcón, J. (1994). Márgenes de comercialización. En V. y. Agreda,

Comercialización agrícola en el Perú (págs. 35 - 36). Lima - Perú: Jojé Peláez
Cáceres.

Alvarado, J., y Puente, A. (2016). Caracteristicas de la cadena de valor. En J. P.

Alvarado, La cadena de valor de embutidos y otra conservas de carne de
cerdo México (págs. 15 - 16). México: CEPAL.

Andrade. (2013). Tesis de grado. En C. Andrade, Facilidad de la elaboracion de

Jamón ahumado en el laboratores de industrias Agropecuaria (págs. 10-16).
Manabi - Ecuador: Zooténia, extencion Chome primera.

Bolitin, E. (2007). Precio y márgenes em el canal de distribucion. Bolitien economico,

107 -130.

Budych, P. (1 de junio de 2009). Proyecto productivo con inpacto social . Alimentos

naturales y sanos para tu familia . La Paz, Bolivia.

corfoga, C. g. (Novienbre de 2001). Estudio de mercado hábitos de consumo de la

carne . Recuperado el 04 de 05 de 2017, de PDF:
[Link]>habitos_consumo_carne

Correa, A., y Jaramillo, L. (2008). Plan de negocios productora y comercializadora de

cánicos "CRISS". Pereira: Proyeto.

Escamilla, S. y Hernándes, C. A. (2009). Estudio de factivilidad economica la

relocalización de una planta prodesadora de embutidos Hidalmex S.A. de C.
V. En Tesis de grado (pág. 31). México.

Escamilla, y Hernández, (2009). Destescripción del proceso productivo. En S.

Escamilla, y C. Hernández, Estudio de factebiliadas económica para la
relocalización de una planta procesadora de embutidos hidalmex S.A. (pág.
53). México.

Escamilla, S., y Heernádez, C. (2009). Canales de comercialiciación. En C. Escamilla

S. y Hernández, Estudio de factibilidad económica para la relocalización de
una planta procesadora de embutidos hidalmex S.A. (págs. 30-31). México.

Funes, O. (2013). Contabilidad de costos Agropecuaria. En O. Funes, Contabilidad

de costos en las empresas agricolas (págs. 8 - 9). Cochabamba- Bolivia:
Sabiduría cultura.

57
Guerrero, M., y Pérez, Y. (19 de Enero de 2012). Procedemiento para el proceso
comecializacion en cadena de tienda. Recuperado el 20 de Abril de 2017, de
La comercializacionlización difinicion conceptules: [Link]
con>marketing...

Harris, E. (1994). Comercialización. En E. Harris, Curso Práctico de Mercadotecnia

(pág. 165). México: Mac Graw Hill.

Hurtado, A., y Espinal, A. (Miercoles de Abril de 2010). El uso de la encuesta de tipo

social en traductologia. caracteristica metedologia. Recuperado el Miercoles
de 12 de Abril de 2017, de [Link]>pdf: [Link]>pdf

Kotler, P. (1995). Dirección de Mercadotecnia. En Kotler, Comercialización un

enfoque gerencial (págs. 20-50). Diana - México: Ateneo Mc Carty .

Kotler, y Armstrong. (2013). Fundamento de Marketing. México: Méxicana. Reg.

Núm.1031.

Lerdon, F. (2003). Contabilidad de gestión Apropecuaria. En Contabilidad de costos

clasificación y definición (págs. 102 -110). Universidad Austral de Chile:
Instituto de economía Agraría.

Machón , R. (2008). Evaluacion del sistema de comercialización de bovinos de carne

de la micro región de Humanata, Provimcia Camacho. En T. d. grado,
Universidad Mayor de San Andrés Facultal de Agronomía (págs. 24 - 26). La
Paz - Bolivia.

Martinez, M. (2012). El mercado del jamón y embutidos en Bolivia. En Martines,

Notas Sectoriales (págs. 6- 20). embajada de España en La Paz: oficina
económica y comercial.

Mendoza. (1991). Canales de comercializacion. En G. Mendoza, Compendio de

mercadeo de productos Agropecuarios (págs. 201 - 202). San José Costa
Rica: IICA.

Mendoza, et - al. (1989). Canales de comercialización. En M. Gilberto, Compendio de

mercado de productos Apropecuarios (pág. 275). San José Costa Rira: IICA.

Mendoza, et-al. (1991). Compendio de mercadeo de productos agropecuarios. En G.

Mendoza, Costos y margen de comercialización (págs. 216-220). San José-
Costa Rica: IIca.

58
Ministerio de agroindustria , N. (27 de Enero de 2017).
[Link] sello. Recuperado el 21 de Junio de 2018, de
[Link] sello: SAA 024

Monferrer, D. (2013). Fundamentos de marketing. Recuperado el 20 de Abril de

2017, de La canales de distribución: [Link] >bitestream>handle PDF

Montes, R. (2012). Elmercado de jamón y embutidos en Bolivia. Oficina Económica y

Comercial de la Embaja de España en La Paz , 20.

Nuñez, E. (2004). Proyecto de grado. En E. Nuñez, Proyecto de grado (pág. 188).

Ecuador.

PDM. (2011). El plan de la cuidad. En D. Municipal. La Paz Bolivia: Gobierno

autonomo municipal.

PDM. (2011). Subcentro urbanos. En Institucional, Plan desarrollo municipal (págs.

40-42). La Paz Bolivia: La Paz lider metropolitana.

Pérez, R. (2006). El precio, tipos y estrategia de fijación. Escuelade negocios , 1 - 53.

Polimeni, R. Fabozzi, F. y Adelberg, A. (1997). Conceptos y aplicaciones para la

toma de decisiones generales. En R. F. Polimeni, Contabilidad de Costos
(págs. 13 - 16). Santafé - Bogotá Colombia: McGRAAW - HILL.

-ProChile, D. e. (Abril de 2013). Eatudio de mercado carne y preparados de carne de

. Recuperado el 30 de 11 de 2015, de PDF: 1369940860PMP
_bolivia_cerdo_2013_1

-[Link], L. P. (09 de 05 de 2015). La Razon. Solo en el Macrodistrito Centro de la

La Paz Funciona 500, pág. 05.

Ruiz, y López. (2012). Operaciones administrativas de compraventa. En R. y. Ruiz,

Formas de organización comercial delos empresas (págs. 12 - 18). Madrid -
España: Pablo Regueiro.

Saenz, R. (2004). Estudio de prefactibidad para la instalacion de una planta de

embutido. En R. Saenz, Tesina (págs. 37 - 233). Lima Peú.

Sánchez Sarmiento, T. E. (2015). Proyecto defactivilidad para la producción de cuy

ahumado y su comercilizacion en la ciudad de Loja. En T. d. grado, ahumado
(pág. 12). Loja - Ecuador.

Sarco, S. (2008). Dinamica de comercializacion del grano de quinua (Chenpodium

quinoa) En las ferias de Patacama, Challapata y Desaguadero, del altiplano

59
 Boliviano. En P. S. Sarco, Universidad Mayor de San Andres (págs. 12 - 14).
La Paz - Bolivia: Trabajo Dirigido.

Soto, G. (2003). Fonde Internacional de Desarrolo Agricola (FIDA). En G. Soto,

Agricultura Organica (págs. 15 - 18). Turrialba costa Rica.

Téller, G. (2013). Mercadeo agropecurio - TGEA. Recuperado el 20 de Abril de 2017,

de Costos y margenes de comercialización : [Link] 2013.
[Link]> pdf

Torres, E. Ludeña, M., Villagómez, F. & Murillo, G. (2014). Canales y márgen de

comercializacion de leche bovinaen la parroquia, cantón la Maná, cotopaxi,
Ecuador. Articulo cientifico en Ciencias y Tecnología 7(2):1-8, 3 - 4.

Unidas, P. d. (2010).
[Link]
Recuperado el 18 de 05 de 2017, de Principios y recomendaciones para los
censos de población y ... - UNSD:
[Link]

Vargas, J. C. (2014). Canales de márgenes de comercialización de los productos en

la Proviencia centro (Departamento de Boyacá). En J. C. Abella, Trabajo de
investigacion presentado como requisito parcial para optar a título de Magíter
en Ciencias Agrarias (pág. 15). Bogotá Colombia: Tomo 1.

Vasquez, R. (2009). Canales de distribución y el valor el consumidor. Temas de

Management, 10 - 15.

60
9. ANEXOS

61
ANEXO 1. HOJA DE ENCUESTA
Encuesta a friales

NOMBRE RAZON SOCIAL: ………………………..

LOCALIZACION: ……………………….

1. GENERO
Masculino
Femenino .
2. EDAD ………
3. Propietario
Empleado

4. ¿Vende productos de ahumado?

Si NO
5. ¿Cuál producto se vende más?
Jamón ahumado Jamón Chorizo ahumado Filete ahumado
Otros …………….
6. ¿Qué empresa son los proveedores de jamón ahumado?

Española Don Piotr Stege otros ……….

7. ¿Qué cantidad le deja el distribuidor a la semana?
Kilo………………………………………………………………
8. ¿A qué precios les distribuye las empresas el kilo de jamón en friales?
Bs …………………………..

9. ¿Qué cantidad de jamón ahumado vende por semana?

…………………………………………………………………..

10. ¿A quién se vende (características de los clientes)?

Jóvenes Adultos Adulto mayor

11. ¿Qué marca se vende más?

Española Don Piotr Stege otros …..

12. ¿A qué precio venda el jamón ahumado a los clientes?

………………………………………………

62
Encuesta para hoteles

NOMBRE RAZON SOCIAL ……………

LOCALIZACION …………….

1. GENERO

Masculino
Femenino

2. ¿Se consume jamón o jamón ahumado?

SI NO

3. ¿Cómo se consume el jamón ahumado en este hotel?

……………… ……………………. …………………… ………………..

4. ¿Qué cantidad desayuno se vende semanalmente?

………………. …………………… ……………….. ……………………

……………… ………………….. …………………… …………………..

5. ¿A qué precio vende?

………………………………………………………………………………………………

6. ¿Quienes consumen el jamón ahumado?

Huésped nacional ……….

Huésped extranjero ……….
Otros ……….

7. ¿De qué empresa compra jamón o jamón ahumado?

Española Don Piotr Stege otros

8. ¿Cada cuánto compran?

Diario Semanal mensual

9. ¿Cuantos kilos compra de jamón ahumado? Por día

1 Kilos 2 Kilos 3 Kilos O más kilos……..

63
Encuestas para restaurantes

NOMBRE RAZON SOCIAL ………………

LOCALIZACION ………………

1. GENERO
Masculino
Femenino

1. ¿Se consume jamón o jamón ahumado?

SI NO

2. ¿En qué momento utiliza el jamón o jamón ahumado?

Desayuno ……………….
Almuerzo ……………….
Cena ………………
Otros ……………...

3. ¿Cuántas unidades se venden diariamente?

………………. …………………… ……………….. ……………………

……………… ………………….. …………………… …………………..

4. ¿A qué precio vende?

………………………………………………………………………………………………

5. ¿Quienes consumen platos con jamón ahumado?

Niños (menor de 12 años) adolecentes (12 a 18) Jóvenes (19-30) Adultos (30-60
Adulto Mayor (mayor a 60)

6. ¿De qué empresa compra jamón o jamón ahumado?

Española Don Piotr Stege otros ……….

7. ¿Cada cuánto compran?

Diario Semanal mensual

8. ¿Cuantos kilos compra de jamón ahumado? Por día

10 Kilos 20 Kilos 25 Kilos O más kilos ……

9. ¿A cuánto compra?
Bs …………
Bs …………
Bs ………….

64
ANEXO 2. DATOS SECUNDARIOS RECOGIDAS DE LAS SUB ALCALDIA
Lista de friales ubicadas en el macro distrito centro y cotahuma

Gobierno autónomo municipal de La Paz de macro distrito centro y cotahuma CITE:

SAC-UDE Nº 092 /16

ASUNATO
RESTAURANTES DENUMINACION ZONA MOMBRE DE VIA NUMERO

FRIAL CARANECERIA CARNECERIA NELLY SANTA BARBARA JUNCITO PINTO 100

FRIAL CARANECERIA CARNECERIA LA FAVORITA SAN SEBASTIAN MANCO KAPAC 311
FRIAL ALMACEN ALMACEN "NAMBER SEVEN SAN SEBASTIAN ED MULTIFAMILIAR S/A
FRIAL CARNECERIA CARNECERIA MILLAFLORES HAITI 1248
HIPERMAXI SUCURSAL
SUPER MERCADO MILLAFLORES MILLAFLORES CUBA 1406
SUPER MERCADO SUPER MERCADO FIDALGA MILLAFLORES SAAVEDRA 1963
KETAL S.A. SUPER MERCADO ROSARIO ILLAMPU 716

Lista de hoteles y restaurantes ubicados en macro distritos centro y cota

huma.

Gobierno autónomo municipal de La Paz de macro distritos centro y cotahuma CITE:SAC-UDE

Nº 092/16

ASUNATO DENUMINACION ZONA MOMBRE DE VIA NUMERO

HOTELES
HOTELES Real convención central AV. Arce
HOTELES RiTz P. Isabela Católica
HOTELES Presidente
HOTELES Panamericana Calle Murillo
HOTELES Majestic Rosario Calle Santa Cruz 359
HOTELES Restaurante torino Calle socabaya
HOTELES Camino Real
HOTELES Sajama Rosario Calle Illampu 775
HOTELES Gloria
HOTELES Lizarrga Calle J.M. Serrano
HOTELES Oruro Alonzo de Mendoza
HOTELES Alem Rosario Sagarnaga 334
HOTELES Sagarnaga Rosario Sagarnaga 326
HOTELES Diamante Azul Rosario Aroma 40
HOTELES Elebo Rosario Illampu 807

65
HOTELES Belanova Central Balivian 1493
HOTELES Elegancia Miraflores Saavedra 1845
HOTELES Continental Rosario Illampu 626
HOTELES La Brisas Rosario Illampu 742
HOTELES Loki SRL San Sebastián América 120
HOTELES Dubai Miraflores Calle EEUU
HOTELES Castillo Millaflores Calle Iturralde 1239
HOTELES Elegancia Miraflores Saavedra 182
HOTELES Sayari Calle mankopak 364
HOTELES Estrella de oro San Sebastian de las muniecas 183
HOTELES Sociedad Holeriay Rosario San Cruz 359
HOTELES Soc turística San Sebastian de las muniecas 494
HOTELES Berlina SRL Rosario Illampu 751
HOTELES TABH San Sebastián Batallon Illimani 616
HOTELES TABH Central Montes 533
HOTELES LP Culumbos Millaflores Illampu 1990
HOTELES SHALOM 14 de septiembre Buenos Aires 575
HOTELES La Valle San Sebastián Evaristo Valle 153
HOTELES Dubal San Sebastián Calle EEUU 1287
HOTELES Sajama Rosario Illampu 775
HOTELES Inca S Room Rosario Illampu 670
HOTELES Ivessiones Dras SA San Jorge Arce 2631
HOTELES Morunbi SRL Central Figueroa 800
HOTELES Avenida San Sebastián Montes 690
HOTELES Aeronáutico Central Montes 734

ASUNATO
Nº RESTAURANTES DENUMINACION ZONA MOMBRE DE VIA NUMERO
1 RESTAURANTE "Blub Alas" San Sebastián Unión 450
Centro San
2 RESTAURANTE "Restaurante Pucarani" Sebastián Pando 268
3 RESTAURANTE "Restaurante Chuquisaca" San Sebastián Chuquisaca 673
4 RESTAURANTE Restaurante "Los Espejos" San Sebastián Montes 735
5 RESTAURANTE Restaurante "Don Nestor" San Sebastián Pando 268
Centro San
6 RESTAURANTE R. Chicharroneria "El TREN" Sebastián Pando 185
7 RESTAURANTE Restaurante "YAN WANG" San Sebastián Manco Kapac 498
Chichorroneria Don Sergio Centro San
8 RESTAURANTE "LA EXCELECIA Sebastián Alexander 300
9 RESTAURANTE BAR REST. "DON JUSTO" San Sebastián Armentia Central
Centro San
10 RESTAURANTE Restaurante Sebastián Murillo 650
11 RESTAURANTE [Link]" Puerto de Ilo" San Sebastián Graneros 152

66
12 RESTAURANTE CHIFA HONG KONG San Sebastián Nicasio Cardozo 629 (ss)
13 RESTAURANTE Restaurante "Pato Lucas" San Sebastián Evaristo Valle 139
14 RESTAURANTE Restaurante "DON GUIDO" San Sebastián Chuquisaca 600
P. de Broaster y Espiado BAI
15 RESTAURANTE BAI San Sebastián Manco Kapac 333
RESTAURANTE
16 LOS ALAMOS Restaurante "Laurel" San Sebastián Evaristo Valle 120
17 RESTAURANTE Restaurante " PLAYA" San Sebastián Manco Kapac 314
18 RESTAURANTE SNACK ALY FER San Sebastián De las Muñecas 191
19 RESTAURANTE R. Confeteria "LA EXQUITA" San Sebastián Pando 243
20 RESTAURANTE Restaurante "ZUNA" San Sebastián Figueroa 623
RESTAURANTE
21 RESTAURANTE CHUQUISACA San Sebastián Chuquisaca 673
Migueil Nemer Paredes
22 RESTAURANTE Santos San Sebastián America 297
Alonzo de
23 RESTAURANTE Restaurante "LANZA" San Sebastián Mendoza 244
Central San Lidefonso de la
24 RESTAURANTE REST, MISKY MIKUY Sebastián muñecas 197
Alonzo de
25 RESTAURANTE Restarante "SHANA" San Sebastián Mendoza 1796
Alonzo de
26 RESTAURANTE Karen Janneth Tito Churqui San Sebastián Mendoza 244
Restaurante "MISTER
27 RESTAURANTE KUIKEN San Sebastián Figueroa 773
Centro San
28 RESTAURANTE Restaurante "PREFERIDO" Sebastián Figueroa S/N
Centro San
29 RESTAURANTE Restaurante Sebastián Pando 268
Recreo Familiar "14 de
30 RESTAURANTE Septiembre" CENTRAL Murillo 764-B
BAR REST. "NUEVO
31 RESTAURANTE COMTINENTAL" CENTRAL Montes 755
BAR
32 RESTAURANTE BAR "ACUARIO" CENTRAL Montes 687
BAR
33 RESTAURANTE BAR RESTAURAN "EL OSO" CENTRAL Uruguay 430
RESTAURANTEV
34 RESTAURANTE "CHUQUIAGO" CENTRAL Pichincha 664
35 RESTAURANTE RESTAURANTE ILLIMANI CENTRAL Ayacucho 266
36 RESTAURANTE PUB RESTAURANTE AJAYU CENTRAL Colom 540
PEÑA RESTAURANTE
37 RESTAURANTE LLAYTAMASY CENTRAL Colom 520
BAR RESTAURAN "EL
38 RESTAURANTE SOLARCITO" CENTRAL Comercio 1381
RES. CURRASQUERIA LA
39 RESTAURANTE CARRETA CENTRAL Campero 22
40 RESTAURANTE RESTAURANTE GOOL CENTRAL Ayacucho 258
41 RESTAURANTE RES. DISCOTERA HOLIDAY CENTRAL Potosí 1120
42 RESTAURANTE RESTAURANTE MI TIERRA CENTRAL Potosí 1126
43 RESTAURANTE RESTAURANTE "ALAMOS" CENTRAL Pichincha 529
44 RESTAURANTE RESTAURANTE 222 CENTRAL Campero 19
45 RESTAURANTE LA PRENSA DE JUSTA CENTRAL Campero 52

67
 RESTAURANTE EX
46 RESTAURANTE MARABU CENTRAL Colom 671
47 RESTAURANTE RESTAURANTE EL TAURO CENTRAL Bolívar 645
48 RESTAURANTE RESRAURANTE "DIONY" CENTRAL Junín 791
BAR RESTAURANTE
49 RESTAURANTE VERONA CENTRAL Colom 150
RESTAURANTE "LA PAZ
50 RESTAURANTE VIP" CENTRAL Potosí 1236
51 RESTAURANTE RESTAURANTE "AMIGOS" CENTRAL Mercado 935
52 RESTAURANTE CHIFA ZHENG CENTRAL Uruguay 572
53 RESTAURANTE RESTAURANTE "REAL" CENTRAL Comercio 832
RESTAURANTE "EL POLLIN
54 RESTAURANTE II" CENTRAL Camacho 1574
RESTAURANTE CASA DEL
55 RESTAURANTE CAMBA CENTRAL Comida Camacho S/N
56 RESTAURANTE BAR RESTAURANTE CENTRAL Buenos aires 539
57 RESTAURANTE RESTAURANTE LATINOS CENTRAL Batallón Colorado 20
58 RESTAURANTE RESTAURANTE LA OLLADA CENTRAL Camacho Sub suelo
REST. "EL SOLAR DE LAS
59 RESTAURANTE CABECITAS" CENTRAL Comercio 863
REST. "LOS LOMITOS DEL
60 RESTAURANTE SEXTO CENTRAL Potosí 1068
RESTAURANTE "EL POLLIN
61 RESTAURANTE II" CENTRAL Cancho 1574
MARTHA URSULA MAMANI
62 RESTAURANTE GRARCIA CENTAL Reyes Ortiz 31
REST. A TODO CHANCHO
63 RESTAURANTE DE LIVERY CENTRAL 16 de julio 1426
PUB RESTAURANTE
64 RESTAURANTE PUNTO CENTRAL Potosí 1126
FLORENCIO GERARDO
65 RESTAURANTE CESPO SALINAS CENTRAL Jenaro Sanjinez 325
BAR RESTAURANTE M
66 RESTAURANTE INKA CENTRAL Balivian 1226
RESTAURANTE MIL
67 RESTAURANTE AMORES CENTRAL Sucre 1125
BLACK SWAN
68 RESTAURANTE RESTAURANTE CENTRAL Sucre 1246
69 RESTAURANTE RESTAURANT DON JUSTO CENTRAL Armentia 558
BAR RESTAURANTE
70 RESTAURANTE BATATAS CENTRAL Balivian 1226
71 RESTAURANTE RESTAURANTE LOBOS CENTRAL Kuljis 863
REST. "ESTRELLA
72 RESTAURANTE DORADA" CENTRAL Yanacocha 519
73 RESTAURANTE "LLAJUITA" CENTRAL Comercio 927
REST. THE ADVENTURE
74 RESTAURANTE HOSTEL SRL CENTROL Batallón Illimani 616
75 RESTAURANTE LOS LOMITOS DEL 6 TO CENTRAL Potosí 1068
CHIFA " LU QUING
76 RESTAURANTE XPRESS" CENTRAL Comercio 837
77 RESTAURANTE BURGER KING CENTRAL Socabaya 1075
78 RESTAURANTE PENSION " NATIVIDAD" CENTRAL Sucre 780
79 RESTAURANTE EL PATIO CENTRAL Socabaya 340

68
80 RESTAURANTE LA GABRIELA CENTRAL 16 de Julio S/N
RESTAURANTE DON
81 RESTAURANTE POLLO CENTRAL Mercado 1307
TOMATE CAFÉ
82 RESTAURANTE VEGETARIANO CENTRAL Ayacucho 376
83 RESTAURANTE RESTAURANTE "DON TITO" CENTRAL Pichincha 664
RES. LA TRANQUERA-
84 RESTAURANTE RONIS CAT. A CENTRAL Potosi 1008
85 RESTAURANTE POLLOS "VELASCO" CENTRAL Montes 105
RESTAURANTE DON
86 RESTAURANTE FELIPE CENTRAL Federico Zuazo 1621
REST. "7 PASOS DEL
87 RESTAURANTE PALACIO" CENTRAL Balivian 1257
RESTAURANTE
88 CHIFA CHIFA LU QING XPRESS CENTRAL Comercio 837
89 RESTAURANTE REINEKE FUCHS LTDA CENTRAL Camacho S/N
RESTAURANTE "LOS
90 RESTAURANTE PULPOS" CENTRAL Yanacocha 534
91 RESTAURANTE RESTAURANTE CENTRAL Pichincha 557
REST. CHIFA " CASA
92 RESTAURANTE CHANG" CENTRAL Simón Bolívar 1530
RESTAURANTE
93 JHIRAFAS RESTAURANT CARIBE CENTRAL Loayza 136
94 RESTAURANTE RESTAURANTE TULIPAN CENTRAL Yanacocha 460
95 RESTAURANTE REST. TROPICAL CHICHEN CENTRAL Mercado 1377
RESTAURANTE
96 RESTAURANTE "CORNNERS" CENTRAL Federico Zuazo 2012
"REATAMAS TESTAURANT
97 RESTAURANTE PUB" CENTRAL Colom 222
CAFETERIA SNACK
98 RESTAURANTE "COROIQUIÑITA" CENTRAL Yanacocha 792
99 RESTAURANTE RESTAURANTE GOLDEN CENTRAL Murillo 793
100 RESTAURANTE RESTAURANT "KENCHAM" CENTRAL Batallón Colorados 98
101 RESTAURANTE RESTAURANTE VIANNA CENTRAL Federico Zuazo 1905
102 RESTAURANTE RESTAURANTE BAR CENTRAL Pichincha 529
103 RESTAURANTE CARIBE EXPRESS CENTRAL Federico Zuazo 1647
RESTAURANTE "FATTO A 9018
104 RESTAURANTE MANO" CENTRAL 16 de Julio (CINI)
RESTAURANTE NUEVO
105 RESTAURANTE CONTINENTAL CENTRAL Montes 755
106 RESTAURANTE SASON CRIOLLO CENTRAL Juan de la Riva 1406
SERVICIOS
107 RESTAURANTE GASTRONOMICO REST. CENTRAL Evaristo Valle 153
REST. EL SOLAR DE LA
108 RESTAURANTE CABECITAS CENTRAL Comercio 863
109 RESTAURANTE RESTAURANTE EL LEITO CENTRAL Colom 595
110 RESTAURANTE RESTAURANTE CENTRAL Campero 19
111 RESTAURANTE RESRAURANTE "CHIFA" CENTRAL Montes 739
112 RESTAURANTE RESTAURANTE LOURDES CENTRAL Ballivian 1271
113 RESTAURANTE RESTAURANTE CENTRAL Pichincha 666
114 RESTAURANTE REST. MELANZANA S.R.L. CENTRAL Capitán Ravelo 2100

69
115 RESTAURANTE RESTAURANTE CENTRAL Ballivian 1271
RESTAURANTE
116 RESTAURANTE GUADALUPE CENTRAL Yanacocha 332
RESTAURANTE NOVO
117 RESTAURANTE SENSACION CENTRAL Genaro Sanjinés 325
VINTAGE RESTAURANTE
118 RESTAURANTE CAFETERIA CENTRAL Comercio 1439
119 RESTAURANTE BOLIVIAN FOODS S.A. CENTRAL 16 de Julio 1611
120 RESTAURANTE EL PALACIO DE JAMON CENTRAL Camacho 1484
121 RESTAURANTE RESTAURANT INGAVI CENTRAL Ingavi 1047
RESTAURANTE " POLLOS Mariscal Santa
122 RESTAURANTE JI-JA-JA" CENTRAL Cruz 1285
RESTAURANTE SISA
123 RESTAURANTE CATERING CENTRAL Indaburos 1157
124 RESTAURANTE RESTAURANTE HIPANIA CENTRAL Camacho S/N
LOURDES SANDOVAL
125 RESTAURANTE SALDIAS CENTRAL Ballivian 1271
126 RESTAURANTE MEGA BURGUER CENTRAL Buno aires 159
RESTAURANTE " LOS
127 RESTAURANTE CHILAQUILES" CENTRAL Evaristo Valle 105
128 RESTAURANTE RESTAURANTE EL NORTE CENTRAL Pichincha 664
129 RESTAURANTE RESTAURANTE CAT A CENTRAL 16 de Julio 1655
RESTAURANTE FLOR
130 RESTAURANTE ANDINA CENTRAL Potosí 1270
131 RESTAURANTE SUMA MANQ"A CENTRAL Indaburos 710
RESTAURANTE CAFÉ
132 RESTAURANTE CIUDAD CAT. A CENTRAL Franz Tamayo 1905
133 RESTAURANTE RESTAURANTE "AJAYU" CENTRAL Colom 540
REST. VEGETARIANO
134 RESTAURANTE "NATUR CENTER" CENTRAL Murillo 752
135 RESTAURANTE RESTAURANTE "AZAFRAN" CENTRAL Camacho 1367
136 RESTAURANTE RESTAURANT "SILPICHS" CENTRAL Comercio 872
RESTAURANT PANCAIRA
137 RESTAURANTE INT CENTRAL Indaburos 721
138 RESTAURANTE RESTAURANTE "YUE MEI" CENTRAL Federico Zuazo 1520
FIDELIA BERNAL DE
139 RESTAURANTE ROLQUEZA CENTRAL Indaburos 710
140 RESTAURANTE RESTAURANTE "SUPER 7" CENTRAL Batallón Colorados 32
REST. EL SABOR DEL
141 RESTAURANTE AZAFRAN AL FUEGO CENTRAL Camacho 1367
142 RESTAURANTE RESTAURANTE CENTRAL Figueroa 747
143 RESTAURANTE RESTAURANTE "DIONY" CENTRAL Junín 791
RESTAURANTE "POLLO
144 RESTAURANTE REAL" CENTRAL Genaro sanjinez 541
MARIA TERESA MIRANDA
145 RESTAURANTE CASTRO CENTRAL Simón Bolívar 1574
MARTHA URSULA MAMANI
146 RESTAURANTE GARCIA CENTRAL Reyes Ortiz 31
A TODO CHANCHO
147 RESTAURANTE DELIVERY CENTRAL 16 de Julio 1486
148 RESTAURANTE RESTAURANTE LA PRENSA CENTRAL Marciso Campero 50
149 RESTAURANTE PEÑA RESTAURANTE CENTRAL Montes 873

70
 EROS
BURGER Y FRIES BOLIVIA
150 RESTAURANTE SRL CAT. A CENTRAL Comercio 913
REST. TRANQUERA -RONIS
151 RESTAURANTE CAT. A CENTRAL Potosí 1008
152 RESTAURANTE RESTAURANTE SAFARI CENTRAL Comercio 872
RESTAURANTE CAFÉ
153 RESTAURANTE BERLIN CENTRAL Mercado 1377
154 RESTAURANTE CAFÉ RESTAURANTE CENTRAL Ingavi 916
155 RESTAURANTE CENTRAL Max Paredes 817
CENTRO CULTURAL EL
156 RESTAURANTE OMBLIGO DEL MUNDO CENTRAL Kuljis 112 R
BAR RESTAURANE "LA
157 RESTAURANTE FELICIDAD ROSARIO Illampu 738
158 RESTAURANTE THE ENFLISH ROSARIO Illampu 740
PEÑA FOLKLORICA
159 RESTAURANTE RESTAURANTE "JAMUY" ROSARIO Max paresdes 879
LA FELICIDAD Y EL BUEN
160 RESTAURANTE GUSTO ROSARIO Illampu 738
161 RESTAURANTE POLLOS REY ROSARIO Santa Cruz 126
CAFÉ RESTAURANTE "LA ROSARIO
162 RESTAURANTE GUADALUPANA" COTAUUMA Sagarnaga 229
163 RESTAURANTE RESTAURANT "HANA" ROSARIO Illampu 810
REST. VEGETARIANO
164 RESTAURANTE "RENUEVO" ROSARIO Murillo 681
REST. LA CASA DEL
165 RESTAURANTE VIAJERO ROSARIO Linares 888
166 RESTAURANTE CHIFA SHANCHAI ROSARIO Illampu 852
REST. LECHONERIA
167 RESTAURANTE "ACIENDA" ROSARIO Illampu 741
168 RESTAURANTE RESTAURANT "NAYJAMA" ROSARIO Eguino 388
169 RESTAURANTE RESTAURANTE "JALAL" ROSARIO Sagarnaga 392
RESTAURANTE LA
170 RESTAURANTE BOLIVIANITA ROSARIO Sagarnaga 420
171 RESTAURANTE RESTAURANTE YOSSY ROSARIO Illampu 626
RESTAURANTE "MORTE
172 RESTAURANTE CARLO" ROSARIO Manco Kapac 415
173 RESTAURANTE RESTAURANTE "ZULIN" ROSARIO Manco Kapac 498
Mariscal Santa
174 RESTAURANTE HARD ROCK CAFÉ SRL ROSARIO Cruz 399
MARIA HILDA QUISPE
175 RESTAURANTE MAMANI ROSARIO Illampu 626
"EL RETAURANTE
176 RESTAURANTE PUEBLITO" RORARIO Linares 880
177 RESTAURANTE NOMA RESTAURANTE ROSARIO Illampu 750
REST. VALLE DE
178 RESTAURANTE CHUQUIAGO ROSARIO Evaristo Valle 227
179 RESTAURANTE LUCIA MORILLO VILTE ROSARO Santa Cruz 399
180 RETAURANTE RESTAURANTE ROSARIO Genaro 359
RESTAURANTE
181 RESTAURANTE "SURUCACHI" ROSARIO Figueroa 797
182 RESTAURANTE RESTAURANT ZAI-LAK ROSARIO Graneros 386

71
183 RESTAURANTE RESTAURANTE ROSARIO Santa Cruz 260
RESTAURANTE THAI
184 RESTAURANTE PALACE ROSARIO Illampu 761
185 RESTAURANTE RESTAURANTE SABROSON ROSARIO Tumusla 580
186 RESTAURANTE RESTAURANTE EL REY ROSARIO Jimenez 322
PUB DISCOTECA Y REST.
187 RESTAURANTE "MILLAFLORES" MIRAFLORES Díaz Romero 1387
PEÑA RESTAURANTE "
188 RESTAURANTE NEW GEORGE S" MIRAFLORES De los leones 2370
REST. PARRILLERA EL
189 RESTAURANTE NUEVO LE CLUB MIRAFLORES Busch 1837
PEÑA REST. "PLANCHA
190 RESTAURANTE PICANTE EL 25" MIRAFLORES Trinidad de tobago 1096
REST. CAFÉ ZODIAC CAFÉ
191 RESTAURANTE LONGE MIRAFLORES Villalobos 1303
192 RESTAURANTE MIKASA MIRAFLORES Tejada sorzano 1303
193 RESTAURANTE LOS VENTANALLES MIRAFLORES Panamá 1250
194 RESTAURANTE LA VACA MIRAFLORES Busch 1645
195 RESTAURANTE RESTAURANTE AMERICA MIRAFLORES Busch 1010
RESTAURANTE GRUNCHY
196 RESTAURANTE CHIKEN MIRAFLORES Villalobos 625
197 RESTAURANTE CHIFA JIONG NAN MIRAFLORES Simón Bolívar 1970
198 RESTAURANTE REST. "BLUE RAY CLOB" MIRAFLORES Guatemala 1387
199 RESTAURANTE CHIFA SHANCHAI MIRAFLORES Díaz Romero 1398
200 RESTAURANTE REST. SPORT BALLS MIRAFLORES Luis Gemio 1474
201 RESTAURANTE RESTAURANTE "ICARO" MIRAFLORES Estados Unidos 1298
REST. "PATUJU" S/VENTA
202 RESTAURANTE BEB ALCOLICAS MIRAFLORES Diaz Romero 1536
RECREO FAMILIAR LOS
203 RESTAURANTE AZULEJOS DE HUANCANE MIRAFLORES San Pablo 792
204 RESTAURANTE METRO 49 MIRAFLORES Argentina 2075
RESTAURANTE "LOS
205 RESTAURANTE ALMENDROS" MIRAFLORES Busch 1599
206 RESTAURANTE REST. CHICHARRONERIA MIRAFLORES Busch 1594
RESTAURANTE "COMO EN
207 RESTAURANTE CASA" MIRAFLORES Del ejercito 1115
RESTAURANTE
208 RESTAURANTE "MACHUPICCHU" MIRAFLORES Chicas 1235
REST. "PALADAR
209 RESTAURANTE BASILEIRO" MIRAFLORES Saavedra 1945
210 RESTAURANTE RES CHUQUISAQUEÑO MIRAFLORES Saavedra 2352
211 RESTAURANTE RESTAURANTE CA LO FU MIRAFLORES Saavedra 1520
212 RESTAURANTE RANCHITO MIRAFLORES Saavedra 1993
BAR RESTAURANTE
213 RESTAURANTE TUCANDELA MIRAFLORES Claudio pinilla 1561
RESTAURANTE EL
214 RESTAURANTE MOTACU MIRAFLORES Saavedra 1513
215 RESTAURANTE LOS 7 CLAVELES MIRAFLORES Brasil 1315
RESTAURANTE "SUCRE
216 RESTAURANTE CUIDAD BLANCA" MIRAFLORES Guatemala 1474
217 RESTAURANTE RESTAURANTE ELILUZ MIRAFLORES Saavedra 2142

72
218 RESTAURANTE CHICHARRONERIA INCA MIRAFLORES Busch 1156
REST. EL NUEVO LE CLUB
219 RESTAURANTE CAT.A MIRAFLORES German Busch 1837
RESTAURANT "CONTIGO
220 RESTAURANTE PERÚ" MIRAFLORES Saavedra 1983
REST. TOBORICHI
221 RESTAURANTE DESAYUNO YUNGUEÑO" MIRAFLORES Villalobos 1466
RESTAURANT "LOS
222 RESTAURANTE PARALES " MIRAFLORES Villarroel 58
223 RESTAURANTE SABORCITO "CHAPACO" MIRAFLORES Simon Bolivar 1860
RESTAURANTE "LA 222 ED
224 RESTAURANTE YUNGUÑITA" MIRAFLORES Saavedra SAN LUIS
REST. "LAS MALDITAS
225 RESTAURANTE CARNIVORAS" MIRAFLORES Saavedra 1720
PENSION FAMILLIAR
226 RESTAURANTE ITONAMA MIRAFLORES Saavedra 1969
227 RESTAURANTE REST. PUB KM O MIRAFLORES Pinilla 1571
PEÑA REST. "BUFFET
228 RESTAURANTE CRIOLLO 25 DE MAYO" MIRAFLORES Hans Kundt 922
REST. "FUENTE DE
229 RESTAURANTE ABUNDANCIA" MIRAFLORES Guerrilleros Lanza 1097
REST. "LA
CHURRASQUERIA DEL
230 RESTAURANTE NEGRO" MIRAFLORES Saavedra 1026
231 RESTAURANTE RESTAURANTE MIRAFLORES Hauti 1266
232 RESTAURANTE RESTAURANTR CHABUCA MIRAFLORES Claudio pinilla 559
233 RESTAURANTE RESTAURANTE "EL SOLAR" MIRAFLORES Casimiro Corrales 1019
RESTAURANTE "TRUCHAS
234 RESTAURANTE LAURITA" MIRAFLORES San Martin 2137
REST. C2PS BAREZZO
235 RESTAURANTE CAFÉ MIRAFLORES Saavedra 2085
REST. SACK MEGA
236 RESTAURANTE BURGER MIRAFLORES Busch 1899
237 RESTAURANTE RESTAURANTE LA CAT. A MIRAFLORES Litoral 1345
REST. POLLOS A LA BRASA
238 RESTAURANTE "EL CARBONERO" MIRAFLORES Agentina 2149
SNACK REST. "EL AJICITO
239 RESTAURANTE DE CARMEN JULIA" MIRAFLORES Busch 1211
240 RESTAURANTE RESTAURANTE MIRAFLORES Eduardo caba 1548
241 RESTAURANTE SNACK PRINCES MIRAFLORES Illimani 1817
EL SUPER SILPANCHO
242 RESTAURANTE "OREJAS DE ELEFANTE" MIRAFLORES Villarroel 52
REST. CONFITERIA
243 RESTAURANTE DELICIUS MIRAFLORES Saavedra 1918
RESTAURANTE "DON
244 RESTAURANTE JUANITO" MIRAFLORES Claudio Sanjinez 1611
RESTAURANTE "LOS
245 RESTAURANTE AMIGOS" MIRAFLORES Juan de Vargas 2282
246 RESTAURANTE RESTAURANTRE MIRAFLORES Claudio pinilla 1684
RESTAURANTE
247 RESTAURANTE CHUQUISACA CAT. A MIRAFLORES Busch 986
248 RESTAURANTE RESTAURANTE "POTOKOS" MIRAFLORES Costa Rica 1346
EL CAFETAL
249 RESTAURANTE RESTAURANTE MIRAFLORES Villalobos 1629
250 RESTAURANTE REST. CENTRO MIRAFLORES Prodencio 500

73
 GASTRONOMICO "ROMPE
CANTARITO"
REST. CHURRASQUERIA
251 RESTAURANTE "GARDEL" MIRAFLORES Tejada sorzano 745
252 RESTAURANTE TANGO RESTAURANTE MIRAFLORES Cisneros 1851
RESTAURANT "LA República
253 RESTAURANTE FAMILLIA" MIRAFLORES Dominicana 1866
RESTAURANTE
254 RESTAURANTE CONFETERIA MIRAFLORES Argentina 1225
RESTAURANTE "LOS 4
255 RESTAURANTE RIOS" MIRAFLORES Haití 1248
RESTAURANTE SNACK
256 RESTAURANTE MEGA BURGER MIRAFLORES Busch 1899
257 RESTAURANTE RESTAURANTE MIRAFLORES Posnasky 1123
RESTAURANTE "LA
258 RESTAURANTE CALBRESSA" MIRAFLORES Villalobos 625
RESTAURANTE MAGA
259 RESTAURANTE BURGUER MIRAFLORES Calle Comercio 914
RESTAURANTE LA VIEJA
260 RESTAURANTE FODONGA MIRAFLORES Brasil 1535
RESTAURANT
261 RESTAURANTE DESESCHELATE MIRAFLORES Claudio pinilla 1561
COROICO IN
262 RESTAURANTE RESTAURANTE MIRAFLORES Gral Monj Pasaje 1 14
MIRAFLORES
263 RESTAURANTE RESTAURANTE ROMA ALTO Tejada sorzano 998
264 RESTAURANTE RESTAURANTE CHABUCA MIRAFLORES Claudio pinilla 559
RESTAURANTE "SANTA
265 RESTAURANTE GULA" MIRAFLORES Brasil 1346
RESTAURANTE "LA
266 RESTAURANTE CABAÑA" MIRAFLORES Juan Manuel Loza 1010
MARIRIA DE LOURDES
267 RESTAURANTE VENTURA TINTA MIRAFLORES Prodencio 500
RESTAURANTE "BRASIL
268 RESTAURANTE TROPICAL" MIRAFLORES Busch 1944
ELIAS MARCELO MAMANI
269 RESTAURANTE VARGAS MIRAFLORES Estados Unidos 949
REST. CHURRASQUERIA
270 RESTAURANTE "EL GUSTITO APARTE" MIRAFLORES Litoral 1295
RESTAURANTE "SABOR
271 RESTAURANTE BOLIVIANO" MIRAFLORES Díaz Romero 1609
WALTER BALTAZAR
272 RESTAURANTE BALTAZAR MIRAFLORES Busch 1944
RESTAURANTE
273 RESTAURANTE "CHUQUIAGO" MIRAFLORES Busch 1499
RESTAURANTE "POLLO A
274 RESTAURANTE LA LEÑA" MIRFALORES Díaz Romero 1580
REST. PARRILLA EL
275 RESTAURANTE NUEVOS LE CLUB CAT A MIRAFLORES German Busch 1837
RESTAURANTE PUB PATO
276 RESTAURANTE SABROSON MIRAFLORES Brasil 1449
RECREO FAMILIAR LOS
277 RESTAURANTE AZULEJOS DE HUANCANE MIRAFLORES Hans Kundt 816
MIRAFLORES TTE LUIS
278 RESTAURANTE RESTAURANT MARGARITA ALTO PAREDES 1144
A TODO CHANCHO MIRAFLORES
279 RESTAURANTE DELIVERY BAJO Saavedra 2350
"LOS DUKES"
280 RESTAURANTE RESTAURANTE MIRAFLORES Carrasco 1323

74
 RESTAURANTE EL SABOR
281 RESTAURANTE DE MI TIERRA S.R.L. MIRAFLORES Busch 1689
REST. LA PESCADERIA DE
282 RESTAURANTE PAPA MIRAFLORES Casimiro Corrales 1056
283 RESTAURANTE RESTAURANTE PYTUKIT MIRAFLORES Genaro Gamara 1882
REST. HORNITO DEL
284 RESTAURANTE CASTILLO MIRAFLORES Busch 627
REST. EL SAZÓN DE MI
285 RESTAURANTE TIERRA MIRAFLORES J Carrasco 1323
286 RESTAURANTE REST. TAYPI PLAYA MIRAFLORES Argentina 2001
287 RESTAURANTE RESTAURANTE MIRAFLORES Busch 722
RESTAURANTE
288 RESTAURANTE VENEZUELA MIRAFLORES Saavedra 2118
REST. MACHUPICCHU CAT
289 RESTAURANTE A MIRAFLORES Chicas 1235
290 RESTAURANTE RESTAURANTE MIRAFLORES Simon Bolivar 1927
RESTAURANTE LOS Saavedra plaza
291 RESTAURANTE PESCADITOS MIRAFLORES uyuni 1396
CARLOS FELIPE FNACK
292 RESTAURANTE BELTRAN MIRAFLORES Saavedra 2118
REST. PALADAR
293 RESTAURANTE BRASILEIRO CAT A MIRAFLORES Saavedra 1946
REATAURANTE "PUENTE
294 RESTAURANTE VILLA" MIRAFLORES Saavedra 2222
RESTAURANTE EL RINCO
295 RESTAURANTE DEL PICANTE MIRAFLORES Iturralde 1098
296 RESTAURANTE RESTAURANTE SAFARI MIRAFLORES Saavedra 1622
PEÑA RESTURANTE NUW
297 RESTAURANTE GEORGES MIRAFLORES Saavedra 2370
298 RESTAURANTE RESTAURANTE MIRAFLORES Saavedra 1560
299 RESTAURANTE CAFÉ RESTAURANTE MIRAFLORES Illimani 1917
RESTAURANT "LA RIEL"
300 RESTAURANTE SRL MIRAFLORES Litoral 1345
LOVE CITY RESTAURANTE
301 RESTAURANTE SRL CAT A MIRAFLORES Hugo Estrada 1360
RESTAURANT
302 RESTAURANTE "SUCREMANTA" SRL MIRAFLORES Villalobos 1998
RESTAURANTE "DOÑA
303 RESTAURANTE TOMMY" MIRAFLORES Carrasco 1308
CAFÉ RED CATLE
304 RESTAURANTE RESTAURANT MIRAFLORES Díaz Romero 1455
RESTAURANTE " LOS
305 RESTAURANTE PORTALES " MIRAFLORES German Busch 1187
306 RESTAURANTE MAPPE MONDE SAN JORGE 6 de Agosto 2976
RESTAURANT "LA
307 RESTAURANTE TRAQUERA SAN JORGE Capitán Ravelo 2123
308 RESTAURANTE TESTAURANT "LLAJUITA SAN JORGE Arce 2631
309 RESTAURANTE RESTAURANT "RAMIS" SAN JORGE Gozalves 221
"INCONTRO"CAFÉ
310 RESTAURANTE RESTAURANT SAN JORGE 6 de Agosto 2563
311 RESTAURANTE MAPHRAU ON SAN JORGE HNO Manchego 2586
312 RESTAURANTE RESTAURANTE LA NONA SAN JORGE Arce 2618
313 RESTAURANTE RESTAURANTE "THA OAK" SAN JORGE Isabela católica 2478
314 RESTAURANTE SNACK RESTAURANTE SAN JORGE Arce 1188

75
 "SBARR" Multicine

315 RESTAURANTE RESTAURANTE ARTEZA SAN JORGE 6 de Agosto 2635

PARRILLA CASA
316 RESTAURANTE ARGENTINA SAN JORGE 6 de Agosto 2535
317 RESTAURANTE CHIFA EMY YOU SAN JORGE Cordero 257
2631
318 RESTAURANTE HELADERIA DUMBO SAN JORGE Arce Multicine
319 RESTAURANTE RESTAURANTE SAN JORGE 6 de Agosto 2621
320 RESTAURANTE RESTAURANTE SAN JORGE Gosalvaz 221
ZABALA DE LA ZERDA M
321 RESTAURANTE MARTHA SRL SAN JORGE Arce 2631
REST. SABOR GAUCHO
COSTUMBRES
322 RESTAURANTE GUACHESCAS SAN JORGE Pinilla 273
DE BOCA MADRE
323 RESTAURANTE RESTAURANTE SAN JORGE Arce 2382
RESTAURANTE EL ARTE
324 RESTAURANTE DEL GURMET SAN JORGE Arce 2172
INCONTRO "CAFFÉ
325 RESTAURANTE RISTORANTE SAN JORGE 6 de Agosto 2663
RESTAURANTE "DOÑA
326 RESTAURANTE REMEDIOS" SAN JORGE Arce 2063
SOPOCACHI
327 RESTAURANTE RESTAURANTE TORINOS BAJO CENTRO 6 de Agosto 2135
RESTAURANTE SOPOCACHI
328 RESTAURANTE "SANTIAGUITO" CENTRO Gosalvaz 230
SOPOCACHI
329 RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA MORFI CENTRO Capitán Ravelo 2124 B
RESTAURANTE "LOS SOPOCACHI
330 RESTAURANTE PORTILLOS" BAJO CENTRO Belisario Salinas 291
AGN ALIMENTOS Y SOPOCACHI 2631
331 RESTAURANTE BEBIDAS LTDA BAJO CENTRO Arce Multicine
332 RESTAURANTE PUB JA RON CAFÉ SOPOCACHI 20 de octubre 2228
SOPOCACHI
333 RESTAURANTE REST. NUEVO LIDO GRILL CENTRO Chaco 1077
RESTAURANTE "EL SOPOCACHI
334 RESTAURANTE PORTEÑO" CENTRO Arce 2456
INSOMNIA LOUNGE SOPOCACHI
335 RESTAURANTE RESTAURANT CENTRO Capitán Ravelo 2465
RESTAURANTE DON SOPOCACHI
336 RESTAURANTE PERIJIL CENTRO Pedro Salazar 195
337 RESTAURANTE SANTA BARBARA Illimani 1636
RESTAURANTE ALEGRIA
338 RESTAURANTE TARIÑA SANTA BARBARA Illimani 1803
339 RESTAURANTE RESTAURANT "AMTOJITO" SANTA BARBARA Coroico 1486
340 RESTAURANTE CHIFA "LONC XU" SANTA BARBARA Yungas 968
RESTAURANTE LA
341 RESTAURANTE PESCADERIA DE PAPA SANTA BARBARA Cacimiro Corales 1056
CAFÉ RESTAURANTE
342 RESTAURANTE "PAXIMAMA" CASCO VIEJO Socabaya 457
343 RESTAURANTE BOLIVIAN FOODS S.A. CASCO VIEJO Mercado 1075
344 RESTAURANTE RESTAURANTE CHARITO CASCO VIEJO Comercio 863
345 RESTAURANTE RESTAURANTE "ROSTA" CASCO VIEJO Socabaya 413
RESTAURANTE
346 RESTAURANTE "CHALALAN" CASCO VIEJO Potosí 1376

76
347 RESTAURANTE RESTAURANTE DE SUR CASCO VIEJO Loayza 271
RESTAURANTE ECORA
348 RESTAURANTE S.A. CASCO VIEJO Potosí 1246
RESTAURANTE
349 RESTAURANTE SILPANCHO CASCO VIEJO Comercio 872
HERNANDO
350 RESTAURANTE BEFFET "COMIDA AL PASO" SILES Claudio pinilla 1684
RESTAURANTE BAR DON
351 RESTAURANTE JUSTO CALLAMPAYA Armentia 558

ANEXO 3. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE JAMÓN AHUMADO

Flujo de comercializa

FLUJO DE COMERCIALIZACIÓN

PRODUCTOR EN PLANTA DETALLISTA CONSUMIDO FINAL

77
Desglose de costos de producción de jamón ahumado

DISCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL Bs.

Carne de cerdo Kg 6,20 23,00 142,60

A
M
Hilo de atar M 9,64 0,96 9,25

RI
.P Leña de eucalipto Kg 12,00 4,50 54,00
M
COSTOS DE PRODUCCIÓN
SUB TOTAL Bs. 205,85

Sal Kg 0,12 1,00 0,12

OS
M

Azúcar Kg 0,15 1,00 0,15

SU

Nitrito o nitrato de Na Kg 0,01 1,50 0,02

IN

SUB TOTAL Bs. 0,29

PROCESO
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL Bs.
Desposte de pierna de cerdo HORAS 0,13 8,36 1,09
MANO DE OBRA

Pesado HORAS 0,17 8,36 1,42

Inyección de carne HORAS 0,20 8,36 1,67
Amarado de carne magra HORAS 0,07 8,36 0,59
Ahumado de carne magra HORAS 5,30 8,36 44,31
Enfriado HORAS 0,08 8,36 0,70
SUB TOTAL Bs. 49,77
ACABADO
Lonjeado HORAS 0,20 8,36 1,67
Sellado al vacío HORAS 0,28 8,36 2,34
Etiquetado HORAS 0,05 8,36 0,42
Despachado HORAS 0,05 8,36 0,42
Limpieza y desinfección HORAS 0,50 8,36 4,18
SUB TOTAL Bs. 9,03
A) TOTAL COSTOS DE PROUCCIÓN: Materia + Mano de obra + Insumo "A" Bs. 264,94

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

Agua M3 0,10 5,10 0,51
VENTAS GENERALES
ADMINISTRACIÓN Y VENTA

GASTOS DE GASTOS

Energía eléctrica kWh 10,00 0,95 9,50

COSTOS GENERALES,

Transporte Litros 13,00 3,74 48,62

Desgaste de herramienta Bs. 1,00 1,33 1,33
Internet MG 120,00 0,03 4,00
Conputadora Bs. 0,50 0,09 0,05
impuestos Bs. 64,00 0,16 10,24
Publicidad Bs. 0,00 0,00 0,00
B) 74,25

TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN (A + B) Bs. 339,19

COSTO UNITARIO POR Kg. 73,74
22 % UTILIDAD O GANACIA 16,22

PRECIO DEL PRODUCTO DE UN Kg. (COSTO TOTAL + UTILIDAD) Bs. 90

78
ANEXO 4. NORMA DE CALIDAD IBNORCA PARA JAMON AHUMADO

79
80
81
82
83
84
ANEXO 5. FOTOS
Procesos de elaboración de jamón ahumado

85
Levantamiento de formación primaria

86
87
Comparación de jamón ahumado proveniente de diferentes empresas

88