RECETARIO DE COCINA EUROPEA

ALUMNA: LIZETH JESSENY GARCÍA CERVANTES

GRADO: 8° GRUPO: “C”
DOCENTE: L.G.A LIZETH BAIZABAL GASPERÍN
Clase 1 CLASE 7
 Consomé de res  Montecristos
 Vychissoise  Sopa del paraíso
 Bisquet de camarón  Antipasti de camarones
 Sopa de cebolla  Calabacitas rellenas,
 Quiche lorraine  Pasta Pesto
 Ensalada Nicoise
 Boullabaisse CLASE 8
 Risotto de jamón y champiñones
CLASE 2  Lasagna fernarese
 Vol au Vent,  Penne a la vesuviana
 Paté de Campagne  Focaccia
 Boeuf al bourguignon  Pizza a la margarita
 Pate fraiche  Ravioli a la mantequilla
 Thian nicoise  Pasta carbonara
 Flammekuech
 Coq au vin CLASE 9
 Canelonni a la florentina
CLASE 3  Pechuga a la Parmeggiana
 Cotes de porc a charcutiére  Albóndigas italianas
 Riz pilaf  Pescado a la sal
 Pomme de terre a la boulangere  Polenta
 Carré de agneu au romarin  Pollo cacciatore
 Ratatouille
 Jambonette de vollaille CLASE 10
 Panacotta
CLASE 4  Tiramisú
 Canard a l´orange  Pastel tibio de Chocolate
 Crepes farcie a la reine  Panettone
 Saumon poche
 Gateau de lapin CLASE 11
 Tartiflet  Pulpos a la gallega
 Alitas a la cerveza
CLASE 5  Papas aioli
 Tarte tatin  Pinchos morundos
 Soufle au chocolate  Arroz con costra
 Creme brulee  Patatas bravas
 Profiteroles  Pincho de queso de cabra
 Soupe de peche avec parfait de fromage  Fabada

CLASE 6 CLASE 12
 Crostini a la napolitana  Paella
 Sopa Minestrone  Callos a la madrileña
 Sopa de Setas a la toscana  Empanada gallega
 Croquetes de papa  Rancho canario
 Panini de tres quesos
 Insalata capresse CLASE 13
 Bacalao a la vizcaína
 Churros
 Arroz con leche
 Alfajores de chocolate
 Tocino de cielo
 COCINA
FRANCESA
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 1
NOMBRE
DE LA CONSOMÉ DE RES ROYALE
RECETA
INGREDIENTES:

2 lts. de fondo obscuro

250 grs. de carne molida de res
40 grs. de zanahoria
30 grs. de apio
100 grs. de jitomate
1 clara de huevo

Para el Royale:

200 ml. de leche

1 pieza de huevo
10 grs. de mantequilla
3 moldes de aluminio o 3 flaneras

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Clarificación
PROCEDIMIENTO:
 Mezclar la carne de res con todos los vegetales y la clara de huevo, refrigerar por 1
hora. Engrasar los moldes y en un bowl batir los huevos con la leche y agregar a
los moldes y hornear a baño maría hasta cuajar, y enfriar.
 Mezclar el fondo frío con la mezcla de clarificación, calentar hasta la ebullición,
remover lentamente, concentrar los ingredientes en una sola mezcla, cuando esté
rompa a hervor dejar de mover, bajar el fuego, cocinar por aprox. Una hora, colar
cuidadosamente y quitar el exceso de grasa con papel absorbente.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 2
NOMBRE VICHYSSOISE
DE LA (Crema de papa y Poro Fría)
RECETA
INGREDIENTES:

30 gr. de mantequilla
1 poro
2 piezas de papa
40 ml. de vino blanco
100 Ml. de crema
50 gr. de consomé de pollo
1 rollito de cebollín
1 pan baguette

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 Cocer la papa a la inglesa.
 Cortar en campesino el poro.
 Preparar una crema de papa y poro.
 Tostar el pan.
 Picar el cebollín y espolvorear en la sopa.
 Refrigerar y servir.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 3
NOMBRE
DE LA BISQUET DE CAMARÓN
RECETA
INGREDIENTES:

250 gr. de camarón cristal

20 gr. de mantequilla
20 gr. de chalotes o ajo
30 ml. de brandy
20 gr. de zanahoria
20 gr. de poro
20 gr. de cebolla
30 gr. de harina
50 ml. de vino blanco
500 ml. de fondo de pescado
150 ml. de media crema
30 gr. de pasta de tomate o puré de tomate

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición - Salteado
PROCEDIMIENTO:
 Dorar las cáscaras con aceite de oliva y flamear, agregar los vegetales, añadir la
pasta de tomate, añadir harina, incorporar el vino blanco, cocinar a fuego lento.
 Licuar perfectamente, colar en un chino, agregar la crema, montar con mantequilla,
y decorar con los camarones flameados como guarnición.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 4
NOMBRE
DE LA SOPA DE CEBOLLA
RECETA
INGREDIENTES:

200 gr. de cebolla

2 ltr. de fondo de res
50 gr. de queso gruyeré o gouda
50 gr. de queso parmesano
100 ml. de jerez
30 ml. de aceite de oliva
100 gr. de tocino
1 pizca de consomé de pollo en polvo
1 pan baguette

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 Dorar la cebolla en aceite.
 Flamear con jerez, llenar con fondo de res.
 Cocinar a fuego lento. Sazonar. Rebanar los pedazos de pan.
 Espolvorear con queso rallado y gratinar.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 5
NOMBRE
DE LA QUICHE LORRAINE
RECETA
INGREDIENTES:

Masa Quebrada:
500 gr. de harina
200 gr. de mantequilla
2 yemas

Royale:
150 ml. de leche
150 ml. de crema
3 yemas
1 huevo

Relleno:
200 gr. de queso gouda
200 gr. de tocino
100 gr. de cebolla
150 gr. de champiñones
Sal, pimienta y nuez moscada
50 gr. de harina
30 gr. de mantequilla
2 moldes para pay

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Elaborar una masa quebrada.
 Preparar royal.
 Saltear la cebolla fileteada, tocino en paysanne y champiñones fileteados.
 Rellenar los moldes y bañar con la royal, queso rallado.
 Hornear a 180 °C, por 25 min.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 6
NOMBRE
DE LA ENSALADA NICOISE
RECETA
INGREDIENTES:

2 piezas de jitomate
200 gr. de mix de lechugas
1 pieza de pepino
1 pieza de pimiento morrón verde
1 pieza de pimiento morrón amarillo
2 piezas de huevo
100 gr. de ejotes
30 gr. de alcaparras
4 rebanadas de pan de caja
1 rollito de perejil
1 cucharada de mostaza de dijón
100 ml. de media crema
30 ml. de vinagre blanco
100 ml. de aceite
50 gr. de queso azul o roquefort

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas.
 Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso, crotones y perejil.
 Preparar el aderezo.
 Aderezar y emplatar.
 Adornar y servir la ensalada.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 7
NOMBRE
DE LA BOULLABAISE
RECETA
INGREDIENTES:

1 kg. de pescado variado

3 (cangrejo o jaibas)
150 gr. de mejillones
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tallo de apio
50 ml. de aceite de oliva
1 bulbo de hinojo
4 jitomates
1 bouquet garni
2 gr. de azafrán o condimento de azafrán
100 ml. de vino blanco

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 Porcionar el pescado. Picar cebolla, ajo, apio, hinojo. Preparar un fondo de
pescado.
 Escalfar el jitomate y prepare jitomate Concassé, Acitronar cebolla, ajo, hinojo.
Incorporar el jitomate, el caldo y el bouquet. Añadir los mariscos.
 Cocinar y sazonar con el azafrán.

OBSERVACIONES O TIPS.
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 8
NOMBRE
DE LA VOL AU VENT AVEC SCARGOTS
RECETA
INGREDIENTES:

500 gr. de pasta de hojaldre

4 yemas de huevo
1 lata de scargots (caracoles)
150 gr. de champiñones
3 dientes de shallot o ajo
1 rollito de cebollín fresco
1 rollito de perejil
30 gr. de mantequilla
200 ml. de salsa demi – glacé o fondo obscuro
100 ml. de fondo de pollo
1 cabeza de ajo
250 ml. de media crema

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 Preparar canastillas con la pasta hojaldre.
 Cocer al horno por 20 min a 200 ° c. Saltear la mantequilla, shallot, champiñón,
perejil, cebollín, deglazar con salsa demi-glacé. Sazonar.
 Preparar una salsa de ajo. Rellenar los cuadros de hojaldre y salsear con la crema.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 9
NOMBRE
DE LA PATÉ DE CAMPAGNE
RECETA
INGREDIENTES:

500 gr. de carne molida de res

150 gr. de hígado de res molida
1 diente de ajo
50 gr. de cebolla
20 gr. de perejil
10 gr. de sal
10 gr. de pimienta
50 ml. de media crema
1 pieza de huevo
35 gr. de harina
30 ml. de brandy
400 gr. de tocino

PATÉ SPICE
50 gr. de pimienta blanca entera
50 gr. de semillas de cilantro
50 gr. de tomillo seco
50 gr. de albahaca seca
10 gr. de clavo en polvo
10 gr. de nuez moscada
5 gr. laurel
2 moldes de panque de aluminio
Papel aluminio
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Asado al horno
PROCEDIMIENTO:
 Mezclar las carnes con el ajo picado, cebolla picada, perejil picado, sal, pimienta.
  Realizar una panada: crema, huevo, harina, brandy e incorporarlo a la mezcla de
carnes.
 Poner sobre el molde el clean pack y cubrir con rebanadas de tocino. Rellenar con
la mezcla de carne y cubrir con tocino.
 Colocar al horno a baño maría por 35 min. a 150 ° C, retirar la terrina del horno y
dejar enfría por menos 24 horas.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 10

NOMBRE BOEUF A LA BOURGUIGNON AVEC
DE LA PATE FRAÌCHE
RECETA
INGREDIENTES:
500 gr. de espaldilla de res
100 ml. de aceite de oliva
1 pieza de zanahoria
1 cebolla
50 gr. de harina
1 bouquet garni
3 dientes de ajo
200 ml. de vino tinto
400 ml. de fondo de res
100 gr. de tocino
100 gr. de champiñones
1 rollito de cebollitas cambray
1 rollito de perejil
Sal, pimienta
Consomé de pollo

PATÉ FRAICHE:
200 gr. de harina
2 huevos
1 pizca de sal
1 cucharada de aceite de oliva
50 gr. de harina

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Braseado
PROCEDIMIENTO:
 Cortar la carne en cubos de 5 cm. Preparar la guarnición aromática. Cortar en
mirepoix. Sellar la carne, agregar la guarnición aromática, enharinar y cocinar
 poco tiempo.
 Deglazar con el vino tinto, y después con el fondo de res. Hornear por 1 hora y
preparar guarnición borgoña. Blanquear el tocino, y saltearlos en una sartén,
blanquear las cebollitas y dorarlas en una sartén.
 Colar la preparación de la carne y la salsa agregar con la guarnición. Mezclar y
agregar a la carne. Espolvorear perejil picado. Preparar la masa para la pasta.
 Reposar. Dar forma al fettuccine. Cocer a la inglesa (denté).

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 11

NOMBRE
DE LA THIAN NICOISE
RECETA
INGREDIENTES:

250 gr. de harina

2 yemas de huevo
120 gr. de mantequilla
1 pizca de sal
Agua la necesaria
1 pieza berenjena
1 pieza calabacita
2 piezas jitomate
1 pieza cebolla
1 rollito de tomillo
1 diente de ajo
200 ml. de aceite de oliva

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:

 Preparar una masa quebrada.

 Cortar los vegetales en rodajas.
 Saltear los vegetales con aceite de oliva, tomillo y sal.
 Cortar círculos de 8 cm. Poner los vegetales en la parte superior.
 Hornear a 180 º c. Servir caliente.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 12
NOMBRE FLAMMEKUECHE
DE LA (Sobre las llamas)
RECETA
INGREDIENTES:
Para la Masa:
500 gr. de harina
20 gr. de levadura seca
5 gr. de comino entero
20 gr. de azúcar
5 gr. de sal
50 ml. de aceite de oliva

Royal:
200 ml. de leche
200 ml. de crema
3 yemas de huevo
1 pizca de pimienta
1 pizca de nuez moscada

½ cebolla
200 gr. de tocino
100 gr. de queso gruyeré o queso gouda

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horno
PROCEDIMIENTO:
 Preparar una base de pan pizza.
 Elaborar un Royale (leche, crema y yemas).
 Cortar la cebolla en juliana y el tocino en corte campesino.
 Extender la masa, agregar el royale, adicionar los vegetales, espolvorear el queso.
  Hornear a 180 ºC.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 13

NOMBRE COQ AU VIN
DE LA (Gallo al Vino Tinto)
RECETA
INGREDIENTES:

100 gr. de tocino

200 gr. de setas
200 gr. de salsa demi - glacé
12 cebollitas cambray
2 cucharadas de aceite de oliva
4 piezas de pollo
1 rama de perejil
1 cucharilla de tomillo
1 hoja de laurel
30 ml. de coñac
200 ml. de vino tinto
50 gr. de mantequilla

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Braseado
PROCEDIMIENTO:
 Porcionar el pollo.
 Preparar un bouquet garní. Sellar las piezas de pollo. Flamear.
 Deglazar con vino, incorporar la salsa demi-glacé. Hornear por 30 min.
 Saltear las setas, el mociona y las cebollitas previamente blanqueadas.
 Agregar los vegetales salteado al estofado. Espesar.
 Sazonar, espolvorear perejil y estragón picado a la preparación.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 14
NOMBRE COTES DE PORC CHARCUTIÉRE
DE LA (Chuleta de cerdo a la charcutera)
RECETA
INGREDIENTES:

400 gr. de chuleta de cerdo

1 pizca de sal, pimienta
1 pizca de perejil
100 ml. de aceite de oliva

Para la salsa:

¼ cebolla picada
3 dientes de ajo
50 ml. de vino blanco
300 ml. de fondo de res
60 gr. pepinillos picados
1 cuchara de mostaza de dijon
100 ml. de salsa italiana o pasta de tomate concentrado

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Asado al horno
PROCEDIMIENTO:
 Sellar las costillas de cerdo con sal, pimienta, aceite de oliva, y perejil picado.
 Para la salsa: acitronar la cebolla, el ajo, después agregar el vino blanco para
desglasar, agregar la cuchara de mostaza y el fondo de res.
 Dejar que rompa hervor para después agregar la pasta de tomate o salsa italiana.
Sazonar y por último agregar los pepinillos picados.
OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 15

NOMBRE RIZ PILAF
DE LA POMME DE TERRE A LA BOULANGER
RECETA
INGREDIENTES:

Arroz Pilaf:
250 gr. de arroz precocido
40 gr. de cebolla
500 ml. de fondo de pollo
2 dientes de ajo

Papas Gratín:
3 papas blancas grandes
250 ml. de media crema
350 ml. de leche
1 diente de ajo
40 gr. de mantequilla
100 gr. de queso gouda
Sal, pimienta y nuez moscada

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Gratinar
PROCEDIMIENTO:
 Para el arroz: Acitronar cebolla, ajo y el arroz, incorporar el fondo y meter al horno
a 180 ° c por 25 minutos.
 Para las papas: Cortar las papas finamente en rodelle de aproximadamente 1 mm.
En una cacerola colocar la crema, la leche cuando rompa hervor incorporar las
papas y mover lentamente para no destrozar las papas.
 Cuando la papa esté cocida sazonar. En una budinera barnizar con mantequilla,
espolvorear ajo y colocar las papas con la mezcla. Espolvorear queso y gratinar.
OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 16

NOMBRE
DE LA CARRÉ DE AGNEU AU ROMARIN
RECETA
INGREDIENTES:

600 gr. de rack de cordero

100 ml. de aceite de oliva
50 gr. de perejil
50 gr. de romero fresco
3 dientes de ajo

Para el Dry Rub:

50 gr. de páprika
50 gr. de consomé de pollo en polvo
50 gr. de azúcar
50 gr. de sal
50 gr. de pimienta negra

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Asado a la parrilla
PROCEDIMIENTO:
 Limpiar las costillas de cordero.
 Sazonar con el dry rub.
 Incorporar aceite de oliva, perejil, romero y ajo picado.
 Sellar en la parrilla.
OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 17

NOMBRE
DE LA RATATOUILLE
RECETA
INGREDIENTES:

50 ml. de aceite de olivo

100 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 berenjena
3 calabacita
5 gr. de tomillo
5 gr. de mejorana
10 gr. de albahaca

Para la salsa:
30 ml. de aceite de oliva
3 dientes de ajo
40 gr. de pasta de tomate
500 gr. de jitomate
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Asado a la parrilla
PROCEDIMIENTO:
 Pelar la cebolla y el ajo y picarlos finamente. Cortar los pimientos en brunoise,
lavar la berenjena y calabacitas y cortarlos en cubos.
 Lavar las hierbas, limpiarlas y picar finamente. Elaborar la salsa de tomate
Concassé. Acitronar la cebolla el ajo y los pimientos en aceite de oliva. Añadir la
 berenjena y la calabacita.
 Sazonar con sal, pimienta, tomillo, mejorana y tapar y sudar. Antes de terminar de
cocinar agregar la salsa de tomate, la albahaca y sazonar.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 18

NOMBRE JAMBONETTE DE VOLAILLE FARCIE A
DE LA LA DUXELLE
RECETA
INGREDIENTES:

2 pieza de pierna con muslo

50 ml. de aceite
50 gr. de harina
200 gr. de champiñones
30 gr. de mantequilla
50 gr. de jamón ahumado
1 pizca de perejil
1 yema de huevo
1 salsa madeira
3 dientes de ajo

Salsa Madeira:
1 zanahorias pequeñas
½ cebolla mediana
30 gr. de mantequilla
1 cucharada de harina
300 ml. de demi-glacé
2 cucharadas de puré de tomates
Jugo de ½ limón
100 ml. de madeira (u oporto)
Sal y pimienta

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Salteado
PROCEDIMIENTO:
  Deshuesar la pierna con el muslo. Preparar un duxelle agregando al último jamón
ahumado. Enfriar e incorporar una yema de huevo. Rellenar y amarrar el pollo,
sazonar y enharinar. Sellar en una sartén y hornear.
 Para la salsa: Preparar los vegetales en brunoise. Espolvorear harina. Deglazar con
vino, agregar la salsa demi-glacé. Incorporar el puré de tomate, unas gotas de jugo
de limón. Sazonar. Bañar al pollo.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 19

NOMBRE CANARD A L´ORANGE
DE LA POMME DE TERRE AU ROMARIN
RECETA
INGREDIENTES:

1 pato
30 gr. de mantequilla
100 gr. de salsa demi – glacé
50 gr. de azúcar
50 ml. de vinagre de vino tinto
30 gr. de fécula de maíz
8 piezas naranjas
30 ml. de licor de naranja
1 pizca de páprika
1 pizca de sal
1 pizca de Pimienta
1 rollito de hilo de cáñamo
1 hojas de perejil
3 piezas de papa
30 ml. de aceite de oliva
100 gr. de tocino
1 ramita de romero fresco
1 pizca de perejil fresco
1 pizca de sal y pimienta

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Asado al horno
PROCEDIMIENTO:
  Bridar el pato. Rostizar el pato a una temperatura de 180 º C.
 Hidratar la salsa demi-glacé. Exprimir jugo y preparar supremas de naranja.
 Preparar un caramelo con azúcar, vinagre. Agregar el jugo de naranja colado.
 Incorporar la salsa, flambear con el licor de naranja. Agregar el slurry y sazonar.
 Porcionar y servir la salsa con el pato.
 Cocer las papas a la inglesa.
 Cortar en mirepoix. Cortar en campesino el tocino.
 Saltear el vegetal, espolvorear las hierbas aromáticas.
 Sazonar.
OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 20

NOMBRE CRÉPES FARCIE Á LA REINE
DE LA (Crepas Rellenas a la Reina)
RECETA
INGREDIENTES:

150 gr. de harina

3 piezas de huevo
250 ml. de leche
1 pizca de sal
30 gr. de mantequilla
30 gr. de azúcar

300 gr. de pechuga de pollo

30 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
200 gr. de champiñones
30 gr. de mantequilla
50 ml. de vino blanco
1 pieza de limón
1 pizca de perejil

30 gr. de mantequilla
50 gr. de harina
400 ml. de leche
50 gr. de queso gruyeré
1 yema de huevo
1 pizca sal, pimienta, nuez moscada
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Asado al horno
PROCEDIMIENTO:
 Preparar la pasta de crepa.
 Elaborar una salsa Mornay.
 Cortar la pechuga de pollo en cubos de 2 cm. Lavar los champiñones y filetear.
 Saltear el pollo, champiñones, incorporando vino blanco. Espolvorear perejil y
añadir gotas de jugo de limón.
 Montar las crepas, bañadas en su salsa.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 21

NOMBRE SAUMON POCHE AVEC SAUCE
DE LA BEARNEASE
RECETA
INGREDIENTES:

500 gr. de salmón

100 ml. de aceite de oliva
100 ml. de vino blanco
200 ml. de media crema
50 gr. de hinojo
10 gr. de sal
30 gr. de mantequilla
60 gr. de harina
100 ml. de fondo de pescado
3 yemas de huevo
5 gr. de estragón
3 gotas de salsa tabasco
10 gr. de perejil
50 gr. de mantequilla
2 papas
1 calabacita
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Asado al horno
PROCEDIMIENTO:
 Sazonar el salmón con sal y pimienta.
 Calentar el fondo de pescado a 85 ° c y pochar el pescado.
 Realizar una salsa bearnesa.
  Tornear los vegetales y cocerlos a ebullición.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 22

NOMBRE GATEAU DE LAPIN
DE LA (Pastel de Conejo)
RECETA
INGREDIENTES:

1 conejo
1/2 kg. de cebolla
100 gr. de mantequilla
1 pieza de pimiento rojo
1 pieza de pimiento verde
Sal, comino, páprika al gusto
2 jitomates escalfados
50 gr. de pasitas
2 huevos duros
100 gr. de aceitunas negras descarozadas.
500 gr. de harina
2 yemas de huevo
180 gr. de mantequilla
1 pizca de sal
Agua la necesaria
Huevo batido para barnizar
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Asado al horno
PROCEDIMIENTO:
  Preparar una pasta quebrada.
 Deshuesar el conejo y picar la carne. Cortar en juliana la cebolla.
 Asar y limpiar lo pimiento. Cortar en Brunoise.
 Preparar jitomate Concassé.
 Saltear los vegetales, incorporar la uva pasa, las aceitunas fileteadas y sazonar.
 Poner en un molde la pasta, agregar el relleno, una rebanada de huevo duro. Añadir
una tapa de la misma pasta quebrada. Barnizar y hornear a 180 ºC.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 23

NOMBRE
DE LA TARTIFLET
RECETA
INGREDIENTES:

200 gr. de queso Brie o cabra

3 papas blancas
1 cebolla
200 gr. de tocino
1 yema de huevo
1 pieza de huevo
250 ml. de media crema
Molde para pay

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Asado al horno
PROCEDIMIENTO:
 Cocer las papas a la inglesa.
 Acomodar en el molde para pay, las papas cortadas en emancé.
 Cortar el tocino en brunoise. Filetear cebolla. Saltear.
 Agregar el salteado a las papas, preparar un royale (crema y yemas).
  Espolvorear con el queso y gratinar.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 24

NOMBRE
DE LA TARTE TATIN
RECETA
INGREDIENTES:

150 gr. de mantequilla

150 gr. de azúcar
5 peras o manzanas blancas

Masa:
250 gr. de harina
125 gr. de mantequilla
1 pizca de canela
1 pizca de sal
400 gr. de azúcar
2 piezas de huevo
1 cda. de agua
2 moldes de pay

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
  Para las manzanas en una sartén derretir la mantequilla junto con el azúcar y
mezclar hasta que caramelice. Colocar las manzanas peladas, descorazonadas y
cortadas a la mitad, con la panza mirando hacia abajo. Dejar cocinar por 20
minutos a fuego lento y colocar en el fondo del molde de pay.
 Para la masa incorporar la harina con la mantequilla e ir incorporando los demás,
en caso necesario agregar agua. Extender aproximadamente 3 mm. de grosor y
poner sobre el molde de la tarta. Hornear a 180 ° por 30 minutos.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 25

NOMBRE
DE LA SOUFLÉ DE CHOCOLATE
RECETA
INGREDIENTES:

200 ml. de leche

1 esencia de vainilla
40 gr. de azúcar
40 gr. de yemas
30 gr. de maizena
50 ml. de leche

130 gr. de chocolate obscuro

10 gr. de cocoa en polvo
10 ml. de brandy
40 gr. de yema de huevo

90 gr. de clara de huevo

50 gr. de azúcar
15 timbales
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Preparar los primeros ingredientes una crema pastelera.
 Con la segunda parte mezclar e incorporar a la crema pastelera.
 La tercera parte hacer un merengue italiano e incorporar a la mezcla.
 Rellenar los moldes engrasados y azucarados y hornear a 220 ° C a baño maría.
(POCHADO SIN MOVIMIENTO).

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 26

NOMBRE
DE LA CRÉME BRULÉE
RECETA
INGREDIENTES:
350 ml. de crema lincott
125 ml. de leche
5 yemas de huevo
80 gr. de azúcar
1 vaina de vainilla o esencia de vainilla
300 gr. de fresas
200 gr. de azúcar
10 timbales

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Hervir la crema, leche y vainilla.
 Mezclar las yemas y el azúcar.
 Cuando la leche este hirviendo, bajar la temperatura, e incorporar la mezcla.
 En los timbales agregar la fruta picada, rellenar los moldes con esta mezcla.
 Poner los timbales ya rellenos a pochado sin movimiento 130 – 150 ° c.
 Enfriar y cubrir con azúcar y caramelizar con soplete. Decorar con fruta y hojas de
hierbabuena. No desmoldar.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 27

NOMBRE
DE LA PROFITEROLES (PATÉ CHOUX)
RECETA
INGREDIENTES:
250 ml. de leche
250 ml. de agua
180 gr. de mantequilla
300 gr. de harina
4 piezas de huevo
2 pizca de azúcar
1 pizca de sal
1 manga de plástico desechable grande
1 duya de estrella

Para rellenar:
200 ml. de crema para batir
5 piezas de fresas grandes
200 ml. de helado

Para espolvorear:
100 gr. de azúcar glass
100 gr. de chocolate amargo

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 En una cacerola poner agua, leche, mantequilla, sal, azúcar.
 De golpe poner la harina y mover con una espátula de madera hasta que tenga una
consistencia seca.
 En la batidora poner la mezcla y mezclar con la pala y agregar huevo por huevo
lentamente.
 La consistencia debe de estar chiclosa.
 Poner la mezcla con alguna manga y duya.
 Hacer figuras para demostración. Hornear a 200 º C.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 28

NOMBRE SOUPE PÊCHE AVEC PARFAIT DE
DE LA FROMAGE DE CHÉVRE
RECETA
 INGREDIENTES:

4 melocotones maduros
½ ml. de leche
100 ml. de crema
3 yemas de huevo
200 gr. de azúcar
100 gr. de queso cabra
8 hojas de menta
1 bolsas de Hielo
Sal de grano

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Preparar un coulis de melocotón.
 Licuar leche, crema, yemas, azúcar, queso de cabra.
 Preparar el helado.
 Servir en una copa: coulis, quenelle de helado de queso de cabra y decorar con
hojas de menta.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Francesa No. De Ficha 29

NOMBRE
DE LA CROSTINI A LA NAPOLITANA
RECETA
INGREDIENTES:
1 lata de anchoas
500 gr. de jitomate
200 gr. queso manchego
50 gr. mantequilla
1 hojas de orégano
1 baguette
30 ml. de aceite de oliva
1 diente de ajo

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Picar las anchoas.
 Preparar una pasta de cassé: escalfar el jitomate, cortar en brunoise y saltear con
ajo.
 Cortar el pan baguette en rodajas de 1 cm. aproximadamente. Barnizar la rodaja de
pan con la pasta cassé, agregar anchoas, queso manchego rallado y gratinar al
horno.

OBSERVACIONES O TIPS
 COCINA
ITALIANA
 TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 30
NOMBRE
DE LA SOPA MINESTRONE
RECETA
INGREDIENTES:

100 gr. de alubias chicas remojadas

1 tallo de apio brunoise
80 gr. de puré de tomate
50 gr. zanahoria brunoise
50 gr. de cebolla picada
2 dientes de ajo
30 ml. de aceite de oliva
500 ml. de fondo de pollo
50 gr. de tocino picado
30 gr. de col juliana
1 papa grande brunoise
30 gr. de pasta de codito
1 bouquet garni
Sal y pimienta
Queso parmesano fresco rallado para servir

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Cocer las alubias a la inglesa. Cortar en brunoise: apio, zanahoria, cebolla, tocino,
papa. Acitronar en una cacerola con aceite de oliva cebolla, ajo, apio, col, tocino,
papa, zanahoria. Agregar el puré de tomate y fondo de pollo.
 Cuando rompa hervor, agregar las alubias cocidas, la pasta para que se cocine,
bouquet garní.
 Sazonar la sopa con sal y pimienta.
 Cuando se sirve la sopa, acompañar con un poco de queso parmesano.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 31
NOMBRE
DE LA SOPA DE SETAS A LA TOSCANA
RECETA
INGREDIENTES:

400 gr. de champiñones o setas

1 pieza de pan baguette
500 gr. de jitomate
3 dientes de ajo
120 ml. de aceite de oliva
1.5 litros de fondo de pollo
2 piezas de huevo
50 gr. de queso parmesano
Sal
Pimienta

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 Preparar jitomate Concassé. Picar ajo y filetear los champiñones.
 Acitronar el ajo y los champiñones e incorporar el jitomate Concassé.
 Desglasar con fondo de pollo y cocinar por 30 minutos. Dorar los crutones.
 Mezclar los huevos con el queso parmesano e incorporar al fondo.
 Servir con crotones.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 32
NOMBRE
DE LA CROQUETTES DE PAPA
RECETA
INGREDIENTES:

4 piezas de papa grande

5 gr. de sal
125 gr. de queso mozzarella
5 piezas de huevo
100 gr. de salami
100 gr. de queso parmesano
20 gr. de perejil
120 gr. de pan molido
500 ml. de aceite vegetal

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Fritura
PROCEDIMIENTO:
 Hacer un puré de papa
 Cortar en brunoise el salami, queso y picar el perejil.
 Mezclar con el puré de papa con salami y queso mozzarella, parmesano, perejil y
un huevo.
 Empanar con harina, huevo y pan molido
 Freír cada croqueta.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 33
NOMBRE
DE LA PANINI DE TRES QUESOS
RECETA
INGREDIENTES:

1 pieza de pan baguette

100 gr. de queso mozzarella
50 gr. de queso roquefort
50 gr. de queso parmesano
2 piezas de jitomate
1 frasco pequeño de aceitunas negras
1 dientes de ajo
50 ml. de aceite de oliva
1 pieza de pepino
4 barritas de surimi
1 pieza de mango
1 pieza de yogurt natural

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Para la ensalada del panini: cortar en juliana el pepino, surimi. El mango cortar en
supremas y bañar con el yogurt y uvas cortadas a la mitad o en cuatro.
 Para el panini: Picar el ajo finamente. Espolvorear al pan baguete con un poco de
aceite de oliva. Rallar los quesos en las tapas y agregar rebanadas de jitomate,
rodajas de aceitunas.
 Gratinar al horno.
 Cortar el baguette y acompañar con su ensalada.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 34
NOMBRE
DE LA INSALATA CAPRESSE
RECETA
INGREDIENTES:

1 pieza de jitomate bola

100 gr. de queso mozzarella en trozo

Vinagreta de hierbas finas:

100 ml. de aceite de oliva
30 ml. de vinagre balsámico
1 hojas de albahaca
Sal y pimienta

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Frío
PROCEDIMIENTO:
 Indicaciones del Chef.
 Para la vinagreta: Incorporar todos los ingredientes en un bowl y sazonar.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 35
NOMBRE
DE LA MONTECRISTOS
RECETA
INGREDIENTES:

12 rebanadas de pan de caja

150 gr. de queso manchego o mozzarella
100 gr. de jamón serrano
1 ltr. de aceite
50 gr. de harina

Para freír:
250 gr. de harina
1 cerveza la necesaria
2 yemas de huevo

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Fritura
PROCEDIMIENTO:
 Cortar las orillas al pan de caja.
 Cortar en cuatro la rebanada.
 Cada cuadro rellenar con queso manchego rallado y jamón serrano. Cerrar las
orillas con agua.
 Enharinar el cuadrito e incorporar a la pasta para freír.
 Se fríen los mini sándwiches.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 36
NOMBRE
DE LA SOPA DEL PARAISO
RECETA
INGREDIENTES:

1.5 [Link] fondo de res

4 piezas de huevo
50 gr. de queso parmesano
120 gr. de pan molido
Sal, pimienta y nuez moscada

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 Hervir el caldo de res.
 Mezclar los huevos, nuez moscada, pan molido, queso parmesano.
 Poner la mezcla en el caldo de res, hervir por un minuto.
 Servir caliente.
OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 37

NOMBRE
DE LA ANTIPASTI DE CAMARONES
RECETA
INGREDIENTES:

200 gr. de espárragos

1 pieza de lechuga
1 pieza de pepino
1 pieza de limón
60 ml. de aceite de oliva
200 gr. de camarón
50 ml. de vinagre balsámico
80 ml. de mostaza de dijón

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROCEDIMIENTO:
 Preparar una ensalada con todos los ingredientes y bañarla con la vinagreta de
mostaza.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 38

NOMBRE
DE LA CALABACITAS RELLENAS
RECETA
INGREDIENTES:

1 pieza de huevo
60 gr. de queso parmesano
100 gr. de jamón
120 gr. de pan molido
200 gr. queso manchego
200 gr. de carne molida de res
500 gr. de calabacita italiana
1 cebolla
2 dientes de ajo
30 ml. de aceite de oliva

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
  Limpiar y cortar las calabacitas en dos partes.
 Blanquearlas.
 Preparar el relleno con el jamón, la carne de res, el queso parmesano, huevo, pan
molido, sal y pimienta.
 Rellenar las calabacita y gratinar a 200 ° C por 20 minutos.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 39

NOMBRE
DE LA RISOTTO DE JAMÓN Y CHAMPIÑONES
RECETA
INGREDIENTES:

3 dientes de ajo
30 ml. de aceite de oliva
½ cucharada de mantequilla
50 gr. de cebolla picada
50 gr. de jamón serrano
200 gr. de arroz arborio
30 ml. de vino blanco
30 ml. de crema
300 ml. de fondo de pollo
50 gr. de champiñones
1 pizca de perejil
50 gr. de queso gruyeré

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
  Picar ajo, cebolla. Desmenuzar el jamón serrano. Rallar el queso gruyeré.
 En una cacerola acitronar cebolla, ajo, champiñones, y el arroz. Deglazar con vino
blanco e ir bañando con fondo de pollo poco a poco. Se requiere que el arroz quede
al denté no sobre cocido.
 Cuando esté al denté agregar crema, jamón serrano, perejil y espolvorear queso al
final. Poner una cucharada de mantequilla para terminar el arroz.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 40

NOMBRE
DE LA PASTA PESTO
RECETA
INGREDIENTES:

200 gr. de pasta seca (fettuccine, espaguetti, etc.)

100 gr. queso parmesano
100 gr. de albahaca
100 gr. de hojas de perejil
50 gr. de piñones
2 dientes de ajo
150 ml. de aceite de oliva
50 gr. de mantequilla

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 En un vaso de licuadora agregar parmesano, albahaca, perejil, piñones, ajo, aceite
de oliva. Debe tener una consistencia pastosa.
 Cocer la pasta a la inglesa.
 En una cacerola agregar mantequilla, pesto y la pasta.
 Incorporar todo en la cacerola.
 Opcional para montar el plato se puede agregar un poco de parmesano, piñones
enteros.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 41

NOMBRE
DE LA LASAGNA FERNARESE
RECETA
INGREDIENTES:
300 gr. de harina
2 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
Agua la necesaria

50 gr. de cebolla
50 gr. de zanahoria
1 tallo de apio
100 gr. de jamón serrano
50 gr. de mantequilla
500 gr. de carne molida de res

100 ml. de vino blanco

600 gr. de jitomate
3 dientes de ajo
1 lata de pasta de tomate

100 gr. de queso parmesano

400 gr. de queso manchego
1 paquete de papel aluminio.
1 bouquet garní

Salsa bechamel:
500 ml. de leche
40 gr. de mantequilla
60 gr. de harina
1 Molde cuadrado o refractario

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Gratinado completamente
PROCEDIMIENTO:
 Preparar la masa para la pasta.
 Picar cebolla, cortar en brunoise la zanahoria, el apio. Cortar en campesina el jamón serrano.
 Preparar una salsa aurora caliente.
 En una cacerola acitronar cebolla, ajo picado, apio, zanahoria, carne molida. Una vez que se cocino
la carne, deglazar con vino blanco, jamón serrano.. Agregar un poco de salsa aurora.
 Extender la masa finamente (opcional se puede pre cocer). En un refractario poner en el fondo salsa,
pasta, carne, salsa, quesos, otra capa de pasta, así sucesivamente hasta tener tres capas de pasta.
 Tapar con papel aluminio para que se cocine la pasta en su interior.
 Después de 20 minutos, quitar el papel aluminio agregar más queso y gratinar.
OBSERVACIONES O TIPS.

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 42

NOMBRE
DE LA PENNE A LA VESUVIANA
RECETA
INGREDIENTES:
300 gr. de pasta penne
200 gr. de aceituna negra sin hueso
400 gr. de jitomate Concassé
100 gr. de queso mozzarella
3 dientes de ajo
20 gr. de albahaca fresca
100 ml. de aceite de olivo
100 gr. de alcaparra
50 gr. de orégano

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 Cocer la pasta al denté.
 Rebanar las aceitunas. Preparar jitomate Concassé. Cortar en brunoise el queso,
picar ajo, cortar Chiffonade la albahaca.
 En un bowl mezclar la pasta precocida, aceitunas, Concassé, queso, ajo, albahaca,
aceite, alcaparras, una pizca de orégano, sal y pimienta.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 43

NOMBRE
DE LA FOCACCIA
RECETA
INGREDIENTES:
1 kg. de harina
50 gr. azúcar
20 gr. de sal
30 gr. de levadura seca
500 ml. de agua
200 ml. de aceite de oliva
Romero fresco
1 cucharada de sal gruesa
2 dientes de ajo

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Hacer una fuente de harina. Agregar al centro azúcar, levadura, 100 ml de aceite de
oliva, una pizca de romero, ajo picado. Agregar agua poco a poco hasta que tenga
una consistencia suave, esponjosa y no se pegue a los dedos.
 Cuando se formo la masa completar con sal. Fermentar por 40 minutos.
 Ponchar, Extender la masa con las manos. Se puede apoyar con un rodillo pero
suavemente, para no romper las burbujas de gas.
 Colocar en una charola engrasada y fermentar el pan. Barnizar con aceite,
espolvorear ajo picado, romero. Hornear a 180 º c. por 30 minutos.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 44

NOMBRE
DE LA PIZZA MARGARITA
RECETA
INGREDIENTES:
500 gr. de harina
20 gr. de levadura
1 pizca de sal
60 ml. de aceite de oliva
1 receta de Salsa de tomate
3 piezas de jitomate
1 hojas de albahaca

100 gr. de peperoni

50 gr. de piñones

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Hacer una fuente harina e incorporar levadura, aceite, azúcar y agua la necesaria.
 Cuando se tiene la masa agregar sal. Cuidar que la masa quede suave y esponjosa.
 Preparar una salsa italiana.
 Extender bolas de masa de pizza aproximadamente de 200 gr cada bolita y
extender con las manos para no romper las burbujas de gas.
 Colocar en una charola para pizza, bañar con su salsa, esparcir rebanadas de
jitomate, albahaca y complementos adicionales.
 Hornear a 180 º C. hasta que la pizza quede cocida.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 45

NOMBRE
DE LA RAVIOLI CON MANTEQUILLA DE
RECETA
ALBAHACA
INGREDIENTES:
Para la pasta:
300 gr. de harina
2 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva
Agua la necesaria

Para el relleno:
15 ml. de aceite
½ cucharada de pernod (licor de anís)
100 gr. de camarones

Para la salsa:
20 gr. de cebollita cambray
120 ml. de vino blanco
50 gr. de mantequilla
30 gr. de albahaca
10 gr. de cebollín
½ cucharada de perejil
10 ml. de vinagre de vino blanco
1 calabacita chica en juliana
1 zanahoria en juliana
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 Preparar una masa para la pasta: Hacer una fuente de harina e incorporar aceite, sal,
2 huevos e ir agregando agua la necesaria.
 Para el relleno: blanquear las cebollitas cambray, cortar en cuatro y acitronar con
los camarones picados y flamear con pernod.
 Para la salsa: Acitronar cebollita cambray picada, calabacita, zanahoria, deglazar
con vino blanco, vinagre de vino blanco, y espolvorear perejil, albahaca y cebollín.
 Rellenar el ravioli y cocer a la inglesa.
 Saltear el ravioli con un poco de mantequilla e incorporar la salsa.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 46

NOMBRE
DE LA PASTA CARBONARA
RECETA
 INGREDIENTES:

1 receta de pasta fresca o de paquete

50 gr. de queso parmesano
200 gr. de tocino
200 gr. de crema
2 yemas de huevo
20 gr. de mantequilla
50 ml. de leche
Sal, pimienta
50 gr. de chícharo opcional
Hojas de perejil para decorar

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Ebullición
PROCEDIMIENTO:
 Cocer la pasta a la inglesa.
 Cuando la pasta esté cocida, en una cacerola agregar mantequilla para dorar el
tocino picado. Incorporar la crema, la pasta, para después disolver en un pequeño
bowl las yemas con la leche.
 Agregar a la pasta y mezclar todo con mucho cuidado para no batir la pasta.
 Opcional se esparce chícharo pre cocido y espolvorear con perejil picado.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 47

NOMBRE
DE LA CANELONNI A LA FLORENTINA
RECETA
 INGREDIENTES:

1 pasta fresca o pasta para canelones

2 rollito de espinaca
150 gr. de queso ricotta
500 ml. de leche
30 gr. de mantequilla
50 gr. de harina
80 gr. queso parmesano
50 gr. de queso mozzarella
1 cebolla
3 dientes de ajo

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Gratinado
PROCEDIMIENTO:
 Preparar una pasta o pre cocer la de los canelones.
 Preparar una salsa florentina. Por otra parte, saltear cebolla en juliana y espinacas
en Chiffonade.
 Rellenar los canelones con queso ricotta y el salteado de espinacas.
 Bañar los canelones con la salsa florentina.
 Gratinar.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 48

NOMBRE
DE LA PECHUGA A LA PARMEGGIANO
RECETA
INGREDIENTES:
200 gr. de pechuga de pollo
1 jitomate Concassé
3 hojas de albahaca fresca picada
1 hoja de laurel y tomillo
50 gr. de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 huevo ligeramente batido
50 gr. pan molido
50 gr. de queso parmesano rayado
1 pizca de perejil picado
45 gr. de mantequilla
60 ml de aceite
50 gr. de queso mozzarella en rebanadas
50 gr. harina la necesaria

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Gratinado
PROCEDIMIENTO:
 Sazonar la pechuga de pollo. Empanar (harina, huevo, pan molido y queso
parmesano).
 Preparar una salsa cassé (con jitomate, albahaca, hierbas de olor).
 Bañar la pechuga con el ragú, poner el queso y gratinar.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 49

NOMBRE
DE LA ALBONDIGAS ITALIANAS
RECETA
 INGREDIENTES:

30 ml. de aceite de oliva

40 gr. de cebolla picada
1 diente de ajo
1 pizca de orégano
1 huevo ligeramente batido
1 rebanada de pan de caja o pan molido
100 gr. de pasta seca (espagueti)
110 gr. de queso parmesano rallado para servir
200 gr. de carne de res molida

Salsa:
20 ml. de aceite de oliva
60 gr. de cebolla picada
425 gr. de jitomate entero pelado
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pizca de tomillo fresco

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Gratinado
PROCEDIMIENTO:
 Mezclar la carne molida de res con cebolla finamente picada, ajo picado, la
rebanada de pan, un poco de huevo batido, sal, pimienta.
 Cocer la pasta al denté.
 Preparar una salsa pomodoro.
 Sellar las albóndigas y terminar su cocción al horno.
 Montar en el plato pasta, salsa y las albóndigas.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 50

NOMBRE
DE LA PESCADO A LA SAL
RECETA
INGREDIENTES:
3 piezas de mojarras enteras
1 kg. de sal gruesa
4 claras de huevo
1 pieza de cebolla
20 gr. de perejil
10 gr. de alcaparra
1 latita de anchoas
1 pieza de limón
1 cucharada de mostaza
250 ml. de aceite
1 yema de huevo

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Gratinado
PROCEDIMIENTO:
 Preparar el pescado.
 Preparar la sal.
 Colocar sobre una charola y barnizar con el merengue y bañar con la sal.
 Hornear a 200 ° por 20 minutos.
 Preparar una mayonesa.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 51

NOMBRE
DE LA POLENTA
RECETA
INGREDIENTES:
125 gr. de polenta
250 ml. de agua
250 ml. de leche
20 gr. de mantequilla
5 gr. de sal
Pimienta al gusto
20 gr. de queso parmesano rayado
20 gr. de mantequilla

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Gratinado
PROCEDIMIENTO:
 Para la polenta: calentar agua, leche y antes de romper hervor retirar y agregar la
polenta, incorporar la mantequilla, sal, pimienta y queso parmesano. En un sartén
antiadherente sellar con mantequilla.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 52

NOMBRE
DE LA POLLO CACCIATORE
RECETA
INGREDIENTES:
30 ml. de aceite de oliva
200 gr. de pechuga de pollo
35 gr. de cebolla
1 diente de ajo
50 gr. de champiñones
1 pimiento verde en tiras
1 cucharada de pasta de tomate
30 ml. de vino blanco
1 lata de jitomates italianos en conserva
1 pizca de orégano y romero

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Estofado
PROCEDIMIENTO:
 En una cacerola acitronar, cebolla, ajo, pimiento.
 Deglazar con vino blanco e incorporar el jitomate en conserva, pasta de tomate, un
poco de fondo de pollo. Sazonar con orégano y romero.
 En un sartén sellar las piezas de pollo e incorporar a la salsa.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 53

NOMBRE
DE LA PANACOTTA
RECETA
INGREDIENTES:
35 gr. de grenetina
2 cucharadas de agua fría
1 1/2 tazas de crema espesa
1 taza de yogur natural bajo en grasa
4 cucharadas de miel de abeja
1/8 de cucharada de extracto de almendra
1 taza de fresas
1 taza de zarzamoras

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Gelificación
PROCEDIMIENTO:
 Hidratar la grenetina en el agua.
 Calentar la crema y agregar la grenetina hasta que se disuelva. Mezclar el yogur,
miel y extracto de almendra.
 Combinar la crema y la mezcla de yogur hasta que se logre una mezcla
homogénea. Repartir en cuatro moldes y refrigerar hasta que cuaje.
 Para servir, colocar frutas sobre la pannacotta y bañar con miel extra.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 54

NOMBRE
DE LA TIRAMISÚ
RECETA
INGREDIENTES:
Para las soletas:
6 yemas de huevo
40 gr. de azúcar
1 chorrito de vainilla
4 claras de huevo
90 gr. de azúcar
60 gr. de fécula de maíz
65 gr. de harina
100 gr. de azúcar blanca
100 gr. de azúcar glass
1 papel estrella
1 manga
1 duya de lisa

4 yemas de huevo
100 gr. de azúcar
200 gr. de queso mascarpone o queso crema
3 paquete de soletas
1 cucharada de café
50 ml. de licor de café
500 gr. de crema chantilly o crema batida
50 gr. de cocoa

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Realizar las soletas a indicaciones del chef.
 Hacer un paté bombé: Hacer un almíbar a 110 º C. Batir las yemas e ir
agregando el jarabe poco a poco. Parecido a un merengue italiano.
 En el mismo paté bombé incorporar el queso mascarpone y la crema.
 En una copa o en un molde pvc poner las soletas remojadas con café Express y
licor de café. Agregar poco a poco la mezcla y soletas.
 Este puede ser en un refractario o molde o copa. Puede quedar de dos capas.
 Al final, se espolvorea con cocoa Algunas ocasiones se le puede agregar 15 gr
de grenetina para montar el postre al plato.
OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 55

NOMBRE
DE LA PASTEL TIBIO DE CHOCOLATE
RECETA
INGREDIENTES:
250 gr. de chocolate oscuro
250 gr. de mantequilla
130 gr. de azúcar blanca
65 gr. de harina
5 huevos
5 yemas
10 Timbales

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Fundir el chocolate con la mantequilla a baño maría.
 Mezclar los huevos, yemas, harina, azúcar.
 Mezclar las dos mezclas.
 Barnizar con mantequilla los moldes y hornear a 200 º C por 8 a 10 minutos.
 Desmoldar.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Italiana No. De Ficha 56

NOMBRE
DE LA PANETTONE
RECETA
INGREDIENTES:
50 gr. de levadura fresca
4 cucharadas de agua tibia
600 gr. de harina
150 gr. de azúcar
1 pizca de sal
5 huevos
200 gr. de mantequilla en cubos
250 gr. de frutas confitadas cortadas en dados
150 gr. de pasas
1 cucharada de aceite de girasol
1 ralladura de limón

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Mezclar la levadura con el agua tibia y un poco de harina.
 Dejar reposar cubierta con lienzo, aproximadamente durante 30 minutos hasta subir
su volumen. Combinar la harina, la azúcar formando un volcán en el centro.
Agregar la levadura y los huevos. Amasar perfectamente todos los ingredientes
hasta obtener una masa elástica.
 Añadir la mantequilla, la cáscara de limón, las frutas confitadas y las pasas.
Agregar una pizca de sal.
 Acomodar en un molde para brioche untado con mantequilla. Dejar reposar durante
1 hora. Precalentar el horno a 180 º C. Con una navaja hacer un corte en forma de
cruz en la parte superior de la masa. Hornear durante 50 minutos o hasta que esté
cocido. Sacar inmediatamente del molde y colocar encima de una reja para
pasteles.
OBSERVACIONES O TIPS.
 COCINA
ESPAÑOLA
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 57
NOMBRE
DE LA PULPOS A LA GALLEGA
RECETA
INGREDIENTES:

1 kg. de pulpo
2 papas blancas
150 ml. de aceite de oliva
50 gr. de páprika

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Salteado
PROCEDIMIENTO:
 Lavar muy bien el pulpo.
 Colocar una cacerola con abundante agua a hervir. Sumergir el pulpo por 15
segundos y retirar. Repetir tres veces la acción. Por último dejar cocinar por
aproximadamente 45 minutos (Se calcula 45 minutos por kilo de pulpo).
Dejar enfriar, una vez cocido, dentro del líquido de cocción.
 En otra olla, colocar las papas con su piel en agua a cocinar por 20 minutos.
Sobre una fuente o plato, colocar las papas peladas y cortadas de 2 cm de espesor,
sobre estas colocar el pulpo cortado en pequeños trozos. Rociar con el aceite de
oliva y por último con el pimentón
OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 58
NOMBRE
DE LA ALITAS A LA CERVEZA
RECETA
INGREDIENTES:

8 alitas de pollo
335 ml. de cerveza
2 hojas de laurel
Orégano, sal y pimienta al gusto
500 gr. de harina
500 ml. de aceite vegetal

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Fritura
PROCEDIMIENTO:
 Dividirlas en tres partes
 Poner los trozos, así obtenidos, en un recipiente con laurel, orégano, sal y pimienta.
 Cubrir con cerveza. Dejar marinar durante 1 hora.
 Pasar las alas por harina y freiras. Escurrirlas sobre papel absorbente. Servir
calientes.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 59
NOMBRE
DE LA PAPAS AL AIOLI
RECETA
INGREDIENTES:

3 pzas. de papa
Perejil
100 ml. de aceite de oliva
Sal al gusto
1 Barra de baguette

Para la salsa:
2 pzas. de huevo
1 cucharadita de mostaza (dijon)
2 dientes de ajo picado
50 ml. de aceite de oliva
Sal al gusto.

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Salteado
PROCEDIMIENTO:
 Cocer las papas a la inglesa. Pelarlas y cortarlas en cubos, los cuales freiremos
hasta que estén dorados.
 Escurrir en papel absorbente. Preparar la salsa alioli. En un bowl, introducir las dos
yemas de huevo, el ajo picado y un poco de sal.
 Mezclar todo y añadir poco a poco aceite de oliva a la vez que mezclamos hasta
obtener una salsa espesa. Cubrir las patatas con el alioli y añadir un poco de perejil
picado.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 60
NOMBRE
DE LA PINCHOS MORUNDOS
RECETA
INGREDIENTES:

400 gr. de chuleta de cordero o pierna de carnero o borrego.

1 pieza de cebolla
1 sobre de azafrán
1 pizca de cominos
1 pizca de páprika
1 rollito de perejil
1 rollito de cilantro
200 ml. de aceite de oliva
1 pizca de sal
1 paquete de palos de brocheta delgados.

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Asado a la parrilla
PROCEDIMIENTO:
 Cortar la carne en cubos de 3 x 3.
 Sazonar con sal, pimienta.
 Cortar la cebolla en mirepoix, e incorporar a la carne.
 Agregar el perejil picado, cilantro picado, aceite de oliva la necesaria y el resto de
las especias.
 Macerar por 30 minutos. Ensartar en cada uno de los palos.
 Saltear las brochetas.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 61
NOMBRE
DE LA ARROZ CON COSTRA
RECETA
INGREDIENTES:

500 gr. de arroz precocido

6 piezas de pollo
300 gr. de costilla de cerdo
2 chorizos tipo español
1 lata de garbanzos cocidos
300 gr. de jitomate
8 piezas de huevo
1 ramita de perejil
1 sobre de condimento de azafrán

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Sellar las carnes en una sartén con el aceite caliente. A continuación se añade el
tomate y se sofríe también. Una vez finalizado el sofrito se cambia de la sartén a un
recipiente con agua para que el pollo y la costilla se cocinen durante 15 ó 20
minutos.
 El aceite de la sartén se vierte en una cazuela o paellera y se añade, para sofreír, los
chorizos. Transcurrido este tiempo se agrega el pollo, el cerdo, el caldo y el arroz.
 Es importante que se añada doble cantidad de arroz que de caldo. Se deja que cueza
todo durante 15 minutos y después se añade sal si es necesario y el azafrán. Al
mismo tiempo se baten los huevos junto con el perejil picado. Llegados a este
punto debemos comprobar que se ha consumido todo el caldo.
 De no ser así debemos retirar el sobrante con un cucharón. Se reparte entonces el
huevo batido por la superficie del arroz y se introduce la cazuela en el horno, 5 ó 6
minutos a fuego vivo, para que se forme la costra
OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 62
NOMBRE
DE LA PATATAS BRAVAS
RECETA
INGREDIENTES:

4 piezas de papa grande

300 gr. de jitomate
200 gr. de harina
1 cucharada de pimentón picante
150 ml. de vinagre
1 litro de aceite vegetal
1 pizca de sal

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Fritura
PROCEDIMIENTO:
 Lavar las papas y cortar en gajos grandes.
 Freírlas a fuego lento para que hasta que estén las papas cocidas y doradas.
 Para la salsa: Acitronar los jitomates rallados en aceite de oliva. Añadir vinagre,
harina y el pimentón picante.
 Sazonar, mezclar bien y verter la salsa sobre las patatas o en su caso servir en
salsera.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 63
NOMBRE
DE LA PINCHO DE QUESO DE CABRA
RECETA
INGREDIENTES:

200 gr. de queso de cabra

3 pzas. de jitomate
1 Barra de pan baguette
100 ml. aceite de oliva
Orégano al gusto

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Cortar la barra de pan en rebanadas finas.
 Echar unas gotas de aceite sobre coda cada rebanada. Cortar el tomate en rodajas.
 Colocar una rodaja de queso sobre cada rebanada.
 Cortar el queso de cabra en láminas y colocarlas sobre el tomate. Espolvorear un
poco de orégano.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 64
NOMBRE
DE LA PAELLA A LA VALENCIANA
RECETA
INGREDIENTES:

500 gr. de arroz cristal

1 cebolla
100 gr. de chícharo
50 gr. de ejotes
1 pimiento rojo chico
1 pimiento verde chico
1 cabeza de ajo
100 ml. de vino blanco
500 ml. de aceite de oliva
2 gr. de azafrán o 2 sobre de condimento de azafrán
200 gr. de camarón
1 pechuga de pollo entera o 4 piezas de pollo
300 gr. de mejillones enteros frescos
200 gr. de almeja
200 gr. de calamar en anillos o aros
250 gr. de costilla de cerdo
1 pieza de chorizo español
3 filetes de pescado
1 ltr. caldo de pollo
1 ramito de perejil
100 gr. de puré de tomate
200 gr. de jitomate
TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Estofado
PROCEDIMIENTO:
 En una paellera poner aceite de oliva bien caliente.
 Poner todas las carnes a dorar en la paellera con ajo.
 Añadir los pimientos, la cebolla con el ajo, el jitomate Concassé o en tiras a que
doren un poco. Asar un poco el azafrán y licuar con un poco de caldo de pollo.
 En la paellera poner el arroz y saltear un poco, para después agregar el caldo con el
azafrán. Cuando ya este casi evaporando el arroz agregar poco a poco los mariscos
hasta que estos se cocinen, y se pone adorno de perejil, pimientos y jitomate.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 65
NOMBRE
DE LA FABADA
RECETA
INGREDIENTES:

50 gr de Jamón serrano
200 gr. de Alubia chica
100 gr. de Tocino
2 pza. de Papa blanca
200 gr. de Chorizo Español
150 gr. de Morcilla Española
Sal y pimienta al gusto
300 gr. de Lomo de cerdo
Huesos de Pierna (jamón del borrego)

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Estofado
PROCEDIMIENTO:
 En una olla con agua agregar las alubias y los huesos y cocerlas 45 min en express.
 Cuando las alubias ya estén cocidas sacar los huesos y agregar la morcilla, y el
chorizo en rodajas y el tocino en cubos.
 Agregar las papas en cubos medianos sin pre cocer así crudos.
 Agregar por ultimo la carne en cubos medianos. Deja cocer y por ultimo rectificar
la sazón.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 66
NOMBRE
DE LA CALLOS A LA MADRILEÑA
RECETA
INGREDIENTES:

500 gr. de callos o panza de res (COCIDOS)

50 gr. de jamón serrano
50 gr. de morcilla o moronga
500 gr. de jitomate
3 dientes de ajo
50 gr. de chorizo o una pieza en rebanada tipo español
½ cebolla picada
½ pimiento rojo en cubos
1 bouquet garni
1 perejil picado
1 cdita. de azafrán al gusto
100 ml. de aceite de oliva

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Estofado
PROCEDIMIENTO:
 Lavar bien los callos ponerlos en una olla express, cubrir con agua y cocer a fuego
lento hasta que estén tiernos aproximadamente 1 hora.
 En una cacerola con aceite de oliva dorar la cebolla picada y el ajo picado, el
pimiento, después agregar el puré de jitomate.
 Añadir un poco de caldo de los callos. Añadir el chorizo, la moronga, en rebanadas,
los callos, el bouquet garni y el azafrán.
 Tapar y dejar hervir por media hora y checar sazón. (quedar un poco espeso).

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 67
NOMBRE
DE LA BACALAO A LA VIZCAINA
RECETA
INGREDIENTES:

300 gr. de bacalao desalado

250 ml. de puré de tomate
200 gr. de jitomate
200 gr. de cebolla
50 gr. de ajo
120 gr. de aceitunas
50 gr. de alcaparras
30 gr. de perejil
200 gr. de papas cambray
200 ml. de aceite de oliva
200 ml. de vino blanco
20 gr. de páprika
Hierbas de olor (tomillo, orégano, laurel)

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Estofado
PROCEDIMIENTO:
 Desalar el bacalao 24 horas previas.
 Cortar el jitomate en brunoise, cebolla en juliana, ajo picado, aceitunas fileteadas,
perejil picado. Cocer a la inglesa las papas cambray.
 En una cacerola acitronar cebolla, ajo y jitomate. Deglazar con vino blanco e
incorporar el puré de tomate, Cuando rompa hervor agregar las aceitunas y
alcaparra, espolvorear perejil picado, hierbas de olor, páprika, sal y pimienta. Al
final agregar el pescado previamente cocido y desmenuzado junto con las papas
cambray.
OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 68
NOMBRE
DE LA EMPANADA GALLEGA
RECETA
INGREDIENTES:

1 cebolla
1 pimiento rojo
300 gr. de jitomate
300 gr. de lomo cerdo
100 ml. de puré de tomate
3 dientes de ajo
1 rollito de perejil
1 pizca de páprika
1 pizca de sal y pimienta
100 ml. de aceite de oliva

Masa de empanada:
350 gr. de harina
1 huevo
50 ml. de aceite
1 pizca de páprika
1 pizca de azafrán
11 gr. de levadura seca
50 ml. de brilla pan o una pieza de huevo

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Relleno: Cortar los vegetales, preparar jitomate Concassé, cortar la carne en cubos.
Preparar un estofadito con los ingredientes de arriba.
 Preparar una masa tipo pizza solo que condimentada con un poco de azafrán y
páprika. Extender la masa en forma de cuadro.
 Incorporar el relleno. Extender otra parte igual de masa y cubrirla.
 Barnizar con brilla pan y hornear a 180 C.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 69
NOMBRE
DE LA RANCHO CANARIO
RECETA
INGREDIENTES:

200 gr. garbanzo cocido de lata

300 gr. de bola de res
3 piezas de papa blanca
350 gr. de chorizo tipo español
1 paquete de espagueti
500 gr. de jitomate
3 dientes de ajo
½ cebolla
100 ml. de aceite de oliva
1 pieza de pimiento rojo
1 gr. de azafrán o condimento de azafrán
20 gr. de perejil

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Estofado
PROCEDIMIENTO:
 Cocer a la inglesa los garbanzos.
 Preparar jitomate Concassé. Poner a cocer las papas a la inglesa.
 En una cacerola agregar la cebolla, el ajo, la carne en cubos, el chorizo rebanado.
 Agregar el pimiento, el jitomate, el azafrán, y cubrir con agua.
 Cuando la carne este cocida, agregar los garbanzos cocidos, las papas en cubos, y
los fideos al dente.
 Sazonar quedando tipo potaje.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 70
NOMBRE
DE LA CHURROS
RECETA
INGREDIENTES:

250 ml. de leche

250 ml. de agua
180 gr. de mantequilla
300 gr. de harina
5 piezas de huevo
2 pizca de azúcar
1 pizca de sal
250 gr. de azúcar
50 gr. de canela
2 litros de aceite
1 manga con duya

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Fritura
PROCEDIMIENTO:
 Preparar una paté choux.
 Freír los choux.
 Revolcar en el azúcar y canela.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 71
NOMBRE
DE LA ARROZ CON LECHE
RECETA
INGREDIENTES:

320 gr. de arroz

100 gr. de azúcar
1 ltr. de leche
1 lata de leche condensada
1 raja de canela
40 gr. pasas o nueces al gusto
30 ml. de licor de anís
1 limón

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Estofado
PROCEDIMIENTO:
 Lave el arroz y ponga a cocer con agua y canela.
 Hierva la leche aparte y agregue el arroz cuando esté bien cocido.
 Adicione azúcar, leche condensada, anís, permita un hervor y rectifique la
consistencia para así retirar del fuego.
 Enfríe y sirva en copas, ponga encima pasitas, canela en polvo y cereza.

OBSERVACIONES O TIPS
 TEMA: Cocina Española No. De Ficha 72
NOMBRE
DE LA ALFAJORES DE CHOCOLATE
RECETA
INGREDIENTES:

Relleno de Chocolate:
120 ml. de crema para batir
225 gr. de chispas de chocolate con leche hershey´s
5 ml. de esencia de almendra

Galletas:
100 gr. de mantequilla
65 gr. de azúcar glass
1 pieza de huevo
215 gr. de harina
25 gr. de cocoa hershey´s
Clean pack
Papel estrella

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Horneado
PROCEDIMIENTO:
 Para el relleno: caliente la crema para batir y retire del fuego al primer hervor.
 Coloque las chispas de chocolate con leche he en un tazón y vierta la crema para
batir caliente. Deje reposar por 5 minutos y agregue la esencia de almendra; mezcle
hasta integrar todos los ingredientes. Refrigere y reserve.
 Galletas: Acremar la mantequilla y el azúcar glass, añada el huevo y continúe
batiendo. Mezcle en un tazón grande la harina y la cocoa y pásela por un colador.
Agregue la mantequilla y mezcle sin amasar, hasta formar una pasta.
 Cubra la masa con plástico y deje reposar por 30 minutos en refrigeración.
Extender la masa y cortar los discos de 2 cm de diámetro. Colocar en una charola
con papel estrella y hornear por 15 minutos a 200 ° C.

OBSERVACIONES O TIPS

TEMA: Cocina Española No. De Ficha 73

 NOMBRE
DE LA TOCINO DE CIELO
RECETA
INGREDIENTES:

390 ml. de leche condensada (lechera)

390 ml. de leche evaporada
6 piezas de huevo
420 gr. de azúcar
1 molde de rosca o de pan
1 rollo de papel aluminio

TÉCNICAS UTILIZADAS
MÉTODOS DE COCCIÓN Pochado sin movimiento
PROCEDIMIENTO:
 En un bowl mezclar la leche condensada y evaporada.
 Incorporar los huevos.
 Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
 Realizar un caramelo e incorporárselo al molde de fondo.
 Realizar un pochado sin movimiento a 150 ° C por 40 minutos o hasta que cuaje.

OBSERVACIONES O TIPS