INTRODUCCIÓN
En este nuevo mundo comercial, los emprendimientos para sobrevivir deben
presentar al consumidor servicios o productos con valor agregado, a través de
canales de marketing más familiarizados con los compradores, pero manteniendo
la calidad y propósito de la empresa. Además, en el mundo de la gastronomía,
más que vender un plato, es dar una experiencia a nuestro paladar que despierta
en él un sinfín de sensaciones.
Este emprendimiento no busca parecerse a otras marcas, sino ser mejores que
ellas. Nosotros es proporcionarles una nueva experiencia, no generar ventas sino
un cliente de toda la vida. Que no solo te lleves un producto, sino todo un
concepto sólido de la marca, en vivir el producto y que sea una vivencia única y
memorable.
Asimismo, el mercado gastronómico es demasiado amplio y con gran
competencia. Actualmente, el consumidor es más consciente y cauto con el
producto que adquiere, debido a que nos encontramos en una tendencia de que el
consumidor busca experiencia y alta calidad. Siendo una cualidad intangible de
nuestra marca.
Por último, nos enfocaremos en la menor cantidad de uso de plásticos y otros
materiales que no sean reciclables o reutilizables, que sean envases eco-
amigables. Asegurando no solo la rentabilidad del negocio, también con el
entorno en donde laboramos.
Es por eso, que “Esplendore” que se basa en la producción y comercialización de
mermeladas artesanales de alta calidad, con una experiencia al consumidor
inolvidable y un enfoque sostenible. Esperamos que le agrade nuestra mermelada
que le dará una experiencia sabrosa y única.
1.0 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 Planteamiento del problema
En la ciudad de Tacna, un gran porcentaje de la población presenta un cuadro
de diabetes u obesidad, debido a la gran variedad de gastronomía e insumos,
un deficiente estilo de vida y el exceso de azucares en las bebidas. Priorizando
la comercialización del producto sin contemplar los efectos nocivos en la
salud que genera su consumo, así como la escasez de productos o dulces
adecuados para personas con diabetes. Y el costo elevado de aquellos
productos saludables.
Mayormente, estos productos se encuentran en una variedad de frutos muy
restringida, además Tacna tiene una gran cantidad abastecimiento de frutos
oriundos de la ciudad, pero con poca demanda como consecuencia de la
pandemia del covid-19, provocando perdida a los agricultores locales.
1.2 Formulación del problema
Tacna al presentar una gran mayoría de su población complicaciones de
salud relacionadas al consumo inadecuado de alimentos, debido a que
presentamos una gastronomía muy variada pero pésimos hábitos
alimenticios, además los productos naturales son costosos, de sabor normal y
con gran cantidad de conservantes y preservantes que su consumo a largo
plazo provocará problemas de salud.
Nuestra ciudad presenta una gran variedad de productos agrícola nutritivos,
de los cuales es posible generar productos saludables para el cuidado de la
población y con sabor agradable al paladar, además la ciudad está pasando
por una reactivación económica, debido al covid-19. Por lo que es propicio el
surgimiento de productos a base de materia prima local.
1.2.1 Problema general
Escasez de productos para el consumo de personas con obesidad y diabetes,
su alto costo, poca variedad y sabor poco atractivo, que dificulta la
satisfacción de aquellas personas con estas dolencias puedan disfrutar las
mermeladas sin perjuicio de su salud.
1.2.2 Problemas específicos
- Empeoramiento de la salud de la población tacneña.
- Demanda insuficiente de productos locales.
- Estragos económicos provocado por la pandemia del covid-19
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1 Objetivo General
Mejorar la calidad de vida de la población obesa y diabéticas de Tacna,
buscando productos oriundos de la ciudad con altos estándares de nutrición
y calidad, que sean accesibles a la economía de los tacneños.
1.3.1 Objetivos específicos
Conocer y determinar el mercado al cual será orientado nuestro producto,
los recursos naturales disponibles en la ciudad de Tacna y el más adecuado
de acuerdo a su precio para posteriormente, empezar la producción en
masa.
Además, de lograr conocer cuáles son las frutas con mejor asimilación y
procesamiento de la glucosa en sangra para evitar perjudicar la salud de la
población diabética y obesa de Tacna.
1.4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.5 Marco científico
La ciudad de Tacna ocupa el primer lugar en obesidad a nivel nacional, con
un 37% de personas obesidad, según la reciente Encuesta Demográfica y
de Salud Familiar-ENDES 2021.
De acuerdo al informe del INS, la obesidad en Tacna afecta a dos de cada
cinco niños. Asimismo, la prevalencia de este problema en adolescentes y
jóvenes de 10 a 19 años de edad es de 8.7%, por encima de la cifra país, que
es de 3.3%.
Las enfermedades crónicas de la diabetes e hipertensión van afectando a
más del 20% de la población de Tacna debido a factores de riesgos, como el
uso nocivo del alcohol, régimen alimentario poco saludable y la baja
actividad física.
Para los consumidores con diabetes, se ha incluido la mora, ya que es rica
en fibra, lo que permite que el tránsito intestinal se acelera, facilitando la
reducción de colesterol y disminuyen la absorción de glucosa por e
organismo. Es rico en vitamina A, C y E y en antocianinas, son pigmentos
hidrosolubles que otorgan el color rojo, púrpura o azul a ciertas hojas,
flores y frutos (incluidas las moras), estas tienen la capacidad de reducir
los riesgos de padecer una enfermedad coronaria.
En el caso de personas con obesidad, está el membrillo un fruto oriundo
del Valle Viejo de la ciudad de Tacna por su valor nutricional cada 100 gr
nos aporta solo 30 calorías, que son cantidades mínimas, debido a que este
fruto está compuesto mayormente de agua, seguido de carbohidratos,
fibra, proteína vegetal y cantidades baja de grasa, en caso de diabéticos
evitar su mezcla con azúcar refinada, primordialmente con edulcorantes
como estevia o panela, que intensifican sus propiedades.
Dentro de nuestro plan de inserción al mercado, se darán pruebas de
degustación a con personas diabéticas y con obesidad evaluando la
aceptabilidad de las mermeladas. Esto nos permitirá reajustar la receta y el
proceso de producción y las preferencias de nuestro mercado objetivo.
Esto puede incluir la medición de los niveles de azúcar luego del consumo
de la mermelada y el control de su consumo y contribución a una dieta
baja en azúcar.
1.5.1. Marco Referencial
Para lo cual hemos desarrollado una receta de mermelada de moras,
evitando el uso al mínimo de azúcar y añadir cantidades moderadas de
estevia, en el caso de la mermelada de membrillo se usará la panela, que es
mucho más fácil de absorber grasa y glucosa en personas con obesidad y
diabetes, respectivamente.
1.5.2 Marco Teórico
Según Sarai Jaimes Gamboa, la Stevia es un edulcorante que proviene del
fruto del monje y sus compuestos contiene una cantidad de edulcorante
250 veces más al azúcar y demás edulcorantes artificiales, asimismo, sus
principales beneficios son propiedades antidiabéticas y antioxidantes.
“Puede ser consumida por personas con diabetes porque no incrementa
los niveles de azúcar en sangre, es un edulcorante natural que
estimula los receptores de lo dulce en el sentido del gusto, nos da la
sensación de que estamos consumiendo azúcar, pero en realidad esa
sustancia no participa en el metabolismo del azúcar" señala Abelardo
Ávila, investigados del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición.
Según Julieta Ponce. Directora del Centro de Orientación
Alimentaria(COA), No tiene calorías, este tipo de edulcorantes no
tienen aporte nutricional, la planta en las hojas y en el tallo contiene
algunas vitaminas y minerales, pero al hacerlo edulcorante es tan mínimo
el aporte que tiene, que prácticamente no se considera como una fuente de
nutrimentos inorgánicos ni de vitaminas.
Varios científicos y nutriólogos, han llegado a la conclusión de la Stevia es
un producto que estimula el sistema nervioso periféricos de nuestro
cuerpo generando una falsa sensación de dulzor, además no eleva los
niveles de glucosa en sangre y aporta cantidades insignificantes de calorías
al organismo
1.5.3 Marco Conceptual
Este proyecto está siendo planificado para ser lanzado al mercado este
mismo año, 2023, saliendo al mercado a mediados del mes de agosto, en el
que ya se habrá concluido con las investigaciones acerca del mercado al
que se está dirigiendo y con las modificaciones adecuadamente realizadas.
1.5.4 Marco Espacial y Temporal
Sera presentado inicialmente vía virtual y la venta a toda la ciudad de
Tacna a mediados del mes de agosto del mismo año.
1.6. Identificación y fundamentación de las variables de investigación
Densidad poblacional de personas con diabetes y obesidad en la ciudad de
Tacna, esto me permitirá conocer la problemática de la diabetes en la
ciudad de Tacna y buscar los productos más adecuados para en grupo
poblacional.
Frutas con baja asimilación de azúcar en sangre y fácil digestión de grasa,
estos serán los insumos base o materia prima del producto, me permitirá
conocer la extensa variedad de frutos oriundos de la ciudad de Tacna,
reservar aquellos que estén en su estación, así como los que cumplan con
los requisitos mínimos para el consumo de aquellos diabéticos y obesos.
Conocer las preferencias gastronómicas de la población de Tacna,
especialmente en postres, proyectando otros negocios complementarios
para impulsar la compra del producto principal (Mermelada).
2.0 MARCO METODOLÓGICO
2.1 Aspectos metodológicos
Se ha realizado investigaciones acerca de frutos adecuado para el consumo
de personas diabéticas y obesas, así como en los medios de producción que
disminuya la presencia de azúcar y grasas saturadas, así como la
experimentación y pruebas de investigación para encontrar una
combinación adecuada entre los ingredientes y la inclusión de
edulcorantes artificiales o naturales.
El uso del wok como técnica culinaria de cocción para la mermelada. El
wok proveniente de China logra la preservación de nutrientes y reducción
de la glucosa de alimentos, pero manteniendo el sabor y color original del
fruto.
Este proceso consiste en la cocción a muy elevadas temperaturas durante
un corto periodo de tiempo. Facilita la obtención del punto adecuado de
cocción de alimentos usando un recipiente en forma de prisma circular y
de paredes elevadas con un cilindro, que logre distribuir la temperatura de
forma uniforme durante la cocción, es necesario durante el proceso
remover continuamente el preparado o mermelada para evitar su adhesión
a la olla y una mejor transmisión del calor.
El uso de edulcorantes reemplazando la azúcar, podemos encontrar entre
los más conocidos la panela y Stevia, ambos naturales.
La panela es el sustitutivo natural del azúcar y se suele utilizar tanto en
recetas dulces como para endulzar tus bebidas favoritas. La panela es
utilizada tanto en refrescos, zumos, café o infusiones como para la
elaboración de tartas, bizcochos, mermeladas o galletas entre muchas otras
recetas (MERCONTROL). Este producto será añadido en medio de la
cocción de la mermelada en cantidades equivalente a las que se usaría de
azúcar, aunque reduciéndolas considerando su dulce sabor, a diferencia de
la azúcar no aporta cantidades de calorías elevadas y es fácil de digerir por
nuestro organismo, disminuyendo en gran medida su absorción de glucosa
en sangre, evitando su elevación. De preferencia será empleado en la
mermelada de membrillo, debido a que mantiene sus propiedades de
forma eficaz, que usando otro edulcorante o azúcar.
Además, la panela presenta mayor valor nutricional en menores cantidad
que de azúcar, aportando la misma cantidad de beneficios cabe decir que la
panela a diferencia del azúcar no presenta un proceso de refinación.
En el caso de la Stevia será empleada para la producción de la mermelada
de mora, en menor medida, debido a que este fruto en condiciones
óptimas tiende a ser demasiado dulce, aunque con toques ácidos.
Para su preservación, se medirá el punto de cocción, quiere decir cuando la
mermelada logro la cocción correcta, en este punto al colocar en una
cuchara mermelada, esta debe empezar a bajar una gota espesamente, si
están baja casi liquida quiere decir que le falta todavía. Este proceso de
cocción, la gran presencia de azucare o edulcorante inhibe el crecimiento
bacteriano, debido a que el azúcar absorbe agua, reduciendo la humedad y
la posibilidad de incubación de moho o bacterias.
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2.2. Método de investigación
Para la investigación del mercado de consumo del producto se llevará a
cabo una serie de procedimiento como el uso de encuestas, datos
científicos, estadísticos y nutricionales, para encontrar aquellas mejoras
necesarias al producto.
Se va a recopilar datos bibliográficos provenientes de páginas web de
reputación, revistas científicas y gastronómicas, libros, así como material
gráfico. Luego, consultar con nutriólogos y químicos especializados en
edulcorantes artificiales y naturales para conocer sus consecuencias en la
salud, en caso de un consumo continuo o excesivo, así como las formas
más adecuadas para su uso en la cocción de la mermelada
Hemos ido preparando una serie de encuestas para personas con obesidad
y/o diabetes, con la finalidad de hallar sus preferencias culinarias, estilo de
vida, edad y condición económica, y transformarlos en gráficos para la
adecuación del producto, será aplicada a personas entre los 30 a 80 años,
serán públicas y se podrán acceder de manera virtual o física,
Encuesta sobre Preferencias de Dulces para Personas con Obesidad y Diabetes
¡Gracias por participar en esta encuesta! El objetivo es recopilar información sobre tus preferencias en cuanto a
dulces y postres, considerando que tienes obesidad y/o diabetes. Tus respuestas nos ayudarán a desarrollar
productos que se ajusten a tus necesidades y gustos. Por favor, responde a las siguientes preguntas:
1. ¿Tienes algún tipo de restricción dietética debido a la obesidad y/o diabetes?
- Sí
- No
2. ¿Qué tan a menudo consumes dulces o postres?
- Nunca
- Ocasionalmente (una vez al mes o menos)
- Moderadamente (una vez a la semana)
- Con frecuencia (más de una vez a la semana)
3. ¿Prefieres dulces con o sin azúcar?
- Con azúcar
- Sin azúcar
4. ¿Qué tipo de edulcorantes utilizas o preferirías en los dulces sin azúcar?
- Edulcorantes artificiales (como sucralosa, aspartamo, etc.)
- Edulcorantes naturales (como stevia, eritritol, etc.)
- No estoy seguro/No tengo preferencia
5. ¿Cuáles son tus sabores de dulces favoritos? (Selecciona todas las opciones que apliquen)
- Chocolate
