INTRODUCCION AL GARNISH
Desde los tiempos romanos ya reconocían la
importancia de una mesa decorada y bien
presentada, al igual que en otras culturas como
las son la japonesas y chinas que poseen su
elegancia en los platos a la hora de
presentarlos en la mesa, dando un gusto tanto
al paladar como a lo visual
Se dice que una comida sabe mejor si desde el verlo te agrada; también hay que tener cierto
cuidado al momento de crear nuestros platos el placer de comer debe de ser mayor que el
de admirar.
Al servir no debe de crearse un temor en nuestros invitados en destruir una obra de arte por
tan majestuosidad creación.
Como menciono arriba el placer de comer no debe ser opacado por la visual.
Hay que tener en mente que antes de preparar la decoración debemos tener un tema y seguir
este en toda nuestra decoración.
Y otro punto importante también es que la presentación debe de partir siempre de un punto
que atraiga a la vista y que este recorra de lado a lado en nuestra mesa.
Teniendo esto comenzamos a entrar en un mundo en donde la imaginación nos hará llegar a
crear bellezas en nuestros platos.
HISTORIA DEL GARNISH
Arte milenario practicado por los orientales.su origen en los siglos xvi y xvii,en china
durante la dinastia tang,el tallado con frutas y vegetales utilizando cuchillos y herramientas
especiales como gubias; muy usadas para decorar buffet,toda clase de menu,tablas de
quesos, es ahora practicado por todo aquel que gusta de la cocina.
Arte que nunca pasa de moda
Una breve definición " El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando
elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones
llenas de belleza, color y fantasía". Es aqui donde la imaginación da rienda suelta a toda la
creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a
que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.
En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al
lejano Oriente, los ancestros Chinos y Japoneses utilizaron estas tecnicas decorativas para
enriquecer los platos.
Durante la dinastía Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en ARTE
La Dinastia Tang A.C. honraban con estas técnicas a los grandes invitados del Imperio
durante los banquetes reales En japonés este arte ha sido denominado Mukimono y descrito
por Hajime Naganuma " En el período Edo (1616- 1867) nace en Jápón el arte
Mukimono,el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina, otorgándole su
inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto. La presentación de los platillos
hace que sean una delicia al paladar y a los ojos".
El arte Mukimono consiste en tallar y realizar variados cortes a las verduras para
convertirlas en flores, animales, y un sin número de formas de gran belleza estética y se
popularizó en la era Tokugawa, en el siglo XVIII.
En la actualidad el Mukimono y la escuela Kaishiki, que significa " manejo de cuchillos"
son la base para la enseñanza de la gastronomía artística y garnish de en la cocina
profesional japonesa. La escuela Kaishiki ha sido fuente de inspiración de personajes
importantes en el mundo gastronómico como el Maestro Paul Bocuse, denominado uno de
los mejores del mundo, creador y promotor de la cocina refinada llamada también la
Nouvelle Cuisine.
En Occidente se heredó el conocimiento asiático-griego y fueron los romanos los primeros
en practicarlo, sus grandes banquetes y festines debian incluir obligatoriamente las obras de
tallados y suntuosas decoraciones, Ateneo, filósofo, sofista y retórico griego, en su obra El
Banquete de los Sofistas, cita a Apicius como el fundador de una Academia Gastronómica
de enseñanza, en ella el garnish era ya parte del pensum de estudios de todo artista o
gastronómo.
Hoy en día quedan muy pocos Garde Mangers en
el mundo que se dedican a permitir que la
imaginación vuele con la finalidad de brindar
composiciones hermosas que decoren las mesas
de los invitados
