TEMA: EMULSIONES

ASIGNATURA:TÉCNICA DIETÉTICA
2023
 DEFINICIONES
 Emulsión: es un dispersión estable de pequeñas gotas de un líquido en el seno de otro
líquido con el que es inmiscible.
 Emulsión: Es un sistema heterogéneo constituido de dos líquidos no miscibles entre sí.

Formada por:
 Fase Continua, dispersante o externa
 Fase Discontinua, dispersa o interna
 Emulsificación: proceso por el cual dos líquidos no miscibles entre si se mezclan.
 Emulsionante: sustancia que actúa en la interfase de los líquidos otorgando estabilidad a la
emulsión.
 TIPO DE EMULSIONES

Según la Naturaleza de la fase Dispersa

Aceite en Agua: esta formada por gotitas de líquido en agua.
 Ej: emulsiones de carne (salchichas, fiambres, paté). Esta emulsión es un
sistema complejo; la fase dispersa es sólida (Grasa) en forma de finas
partículas, la fase dispersante es un medio líquido que contiene sales,
proteínas solubles e insolubles, partículas de fibras musculares y tejido
conectivo.
 De baja viscosidad y bajo contenido graso: leche
 De alta viscosidad y elevado contenido graso: mayonesa, crema de leche,
helados
Agua en Aceite: formadas por gotitas de agua dispersas en la fase continua
oleosa: manteca, margarina.
 TIPO DE EMULSIONES
Según el proceso de Obtención
• Naturales: cuando se encuentran en estado de emulsión en los alimentos, como
lípidos de la leche y de la yema de huevo.
• No naturales: Son las que resultan de un proceso de elaboración como:
Margarina, mayonesa
Según el tamaño de las gotitas de la fase dispersa
 Macroemulsiones: el tamaño de las partículas varía entre 0,2 y 50 µm y pueden
ser visibles al microscopio
 Microemulsiones: el tamaño de la gota es más pequeño y se encuentra entre
10-200nm

Cremas para
repostería
 FORMACIÓN DE UNA EMULSIÓN

1. Ruptura de masa de líquido: con la finalidad de formar diminutas gotitas a

través de la dispersión mecánica de una fase en otra.
2. Transformación de gotas grandes en pequeñas gotitas por agitación o
dispersión mecánica.
3. Estabilización: para que una emulsión sea estable necesita de un agente
emulsificante en la interfase, permite la formación de gotitas pequeñas y
disminuye la velocidad en que las gotitas se puedan fusionar.

Dos líquidos inmiscibles Mezcla por

Aceite y agua fricción Formación de la
emulsión
 CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE LAS EMULSIONES

 Alto grado de plasticidad: Debido a la concentración del liquido dispersado

 Permiten introducir el aceite en un sistema alimentario sin impartir sensación
oleosa
 Permiten incorporar otras sustancias: aromatizantes, colorantes, vitaminas en la
fase oleosa
 Opacidad de un fluido al dispersar en la fase continua gotas pequeñas que
determinan el aspecto y consistencia
 Aceptabilildad del producto según características como: aspecto, color, opacidad,
plasticidad, viscosidad, untuosidad, sabor
 AGENTE EMULSIFICANTE
 Actúa como factor de conexión o puente entre las fases que se rechazan.
 Es una molécula tensioactiva
 Presenta moléculas para ambos líquidos, o sea que tiene estructura bipolar: una
porción hidrofílica y una hidrofóbica.

 Funciones del Agente Emulsificante

 Ayuda a la formación de la emulsión y estabilidad de la emulsión
 Envuelve a la fase dispersa, evitando la fusión de las gotas y estabiliza la fase
continua
 Actúa como agente tensioactivo: Disminuye la tensión de interfase; forma una
barrera alrededor de cada gota impidiendo la coalescencia
 Aumenta o disminuye la tensión superficial de los líquidos: los líquidos con mayor TS
se subdividen en pequeñas gotas (FASE DISPERSA). Los líquidos con menor TS se
extienden (FASE CONTINUA)
 ACCIÓN DEL AGENTE EMULSIFICANTE

Las moléculas tensioactivas envuelven a los glóbulos de grasas

dispersos y forman micelas
 ESTABILIDAD DE EMULSIONES

 La estabilidad es la Resistencia de las gotas de la fase dispersa a la

coalescencia
 Pueden desestabilizarse cuando:
 Se seca la superficie
 Agregado excesivo de sal
 Movimientos bruscos
 Se excede la capacidad de emulsionante
 Se congela
 MECANISMO DE DESESTABILIZACIÓN DE EMULSIONES
 La estabilidad puede modificarse debido a diferentes mecanismos que pueden ser:
- REVERSIBLES
DESCREMADO O CREMADO: las gotas grandes ascienden rápidamente hacia la parte superior por
diferencia de densidad entre las fases y se forma una capa de crema o CREMADO: la fase dispersa
se concentra en la parte superior. Si las gotas son más densas que el medio se produce el descenso
o SEDIMENTACIÓN: las fase dispersa se concentra en la parte inferior
FLOCULACIÓN: Las gotitas se unen o aglomeran formando grumos indefinidos, aumenta el tamaño de
las gotas favoreciendo la velocidad de descremado. Se forman AGREGADOS de glóbulos que no se
fusionan entre si. Es un mecanismo reversible porque las gotitas pueden redispersarse por mezcla o
agitación.
 MECANISMO DE DESESTABILIZACIÓN DE EMULSIONES
IRREVERSIBLES
COALESCENCIA: Es la unión irreversible de gotitas para formar otras más grandes, es
posterior a la floculación porque se rompe la película de interfase estabilizadora del
agente emulsificante. Se produce la separación de dos fases. Los glóbulos se fusionan
entre sí
INVERSIÓN: Ocurre cuando una emulsión puede transformarse en otra bajo ciertas
condiciones como: alteración en la composición del sistema, el tipo de emulsificante o su
concentración, la temperatura o la aplicación de fuerzas mecánicas. La fase continua
pasa a fase discontinua y viceversa
Se cree que la inversión de fase es consecuencia de un mecanismo complejo que implica
una combinación de los procesos que se producen durante la floculación, la coalescencia y
la formación de la emulsión.

Separación de
fases
 INVERSIÓN DE FASES
 Mayonesa: la inversión de fases se produce cuando se supera el límite de agregado de
aceite, de modo que las gotas de aceite aumentan su tamaño (coalecen) la fase se
extiende y se cambia a continua, pasando el agua a ser la fase dispersa al cambiar la
orientación de la anfipolar del emulsificador.

Inversión de fases en mayonesa

 Crema de leche: se produce por sobrebatido de la crema de leche dando lugar a la

formación de una emulsión de agua en aceite como lo es la MANTECA. Este mecanismo es
irreversible.

Inversión de fases en crema

 MAYONESA
 Tipo de Emulsión: Aceite/agua
 Ingredientes: yema de huevo, aceite, ácido (jugo de limón), sal, pimienta
 Proporción de aceite: 120 ml de aceite pueden emulsionarse con 1 yema de huevo
 Fases: Dispersa: Aceite Dispersante: Agua Interfase: Agentes emulsificantes
 Agente emulsionante: Lecitina y colesterol, livetina, fosfolípidos de la yema de huevo
 Acción del emulsificante sobre la TS de los líquidos:
- Aumenta la TS de la fase dispersa
- Disminuye la TS de la fase continua
 Propiedad funcional de la yema: capacidad emulsificante
 MECANISMO DE FORMACIÓN DE LA MAYONESA

YEMA
DE
HUEVO

Las gotas de aceite se dispersan por el agua formando una emulsión, las microscópicas gotas de
aceite entran en contacto con las moléculas tensioactivas (emulsificador) formando micelas. Los
extremos polares se cargan todos con la misma carga, por lo que se repelen entre si.
El ácido provoca la desnaturalización de la proteína, aumentan las cargas de las moléculas
tensioactivas y se repelen más intensamente, además aportan agua a la emulsión por lo que las
gotas de aceite disponen de más espacio para moverse influyendo sobre la viscosidad de la
mayonesa.
 CONDICIONES ÓTIMAS PARA UNA EMULSION TIPO MAYONESA

ITEMS CONDICIONES
Tº Ingredientes a Tº ambiente (20-30ºC) menos de 20 ºC se dificulta el
proceso de emulsificación

PUREZA Las sustancias extrañas pueden romper la emulsión por acción

mecánica o física (concentración de ingredientes)

pH El pH ácido aumenta la viscosidad de los PL, pero debe tenerse en

cuenta la presencia de proteínas que por un pH bajo se puede llegar al
punto isoeléctrica de las proteínas, las cuales precipitan y producen
ruptura del equilibrio del sistema

FORMA DE MIZCLADO Se debe mezclar, no incorporar aire, las burbujas en este caso
competirán con los glóbulos de grasas. El mezclado consiste en la
realización de movimientos de fricción en el fondo del recipiente

AGREGADO DE ACEITE Agregar en la cantidad adecuada de forma lenta y progresiva

AGREGADO DE SABORIZANTES Agregar una vez obtenida la emulsión, lentamente y con cuidado
 BIBLIOGRAFÍA
 Jiménez, M. J. y S.A. Herrera. Fundamentos para el Manejo de Alimentos.
Crisol Ediciones. Salta, 2016.
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 emulsión: [Link]
emulsificaci%C3%[Link]
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