FORMULARIO DE VERIFICACIÓN

PLAN HACCP EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

CIUDAD Y FECHA: ________________________________________________________________________________

INFORMACIÓN GENERAL:

RAZÓN SOCIAL: __________________________________________________________________________________

DIRECCIÓN: ______________________________________________________________________________________

TELÉFONOS: ____________________________________________________ FAX ____________________________

CIUDAD _________________________________________ DEPARTAMENTO ______________________________

REPRESENTANTE LEGAL __________________________________________________________________________

ACTIVIDAD INDUSTRIAL __________________________________________________________________________

PRODUCTOS QUE ELABORA BAJO EL PLAN HACCP

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CALI-
ASPECTOS A VERIFICAR FICA- OBSERVACIONES
CIÓN

1.- ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

1.1 Se evidencia compromiso y apoyo por parte de la Gerencia de la empresa
1.2 Existen políticas de calidad documentadas
1.3 Existe un organigrama definido de la empresa
1.4 Existen líneas de autoridad definidas
1.5 Existe departamento de control o aseguramiento de la calidad
1.6 El departamento de control o aseguramiento de la calidad está a cargo de
un profesional calificado
1.7 Existe manual de cargos con requisitos y funciones para cada uno
Puntaje total (mínimo para aprobación: 10 puntos)

2.- EQUIPO HACCP

2.1 Existe equipo o comité HACCP
2.2 Su conformación es multidisciplinaria y están representados los diferentes
niveles, áreas y dependencias de la empresa
2.3 Todos los miembros que conforman el equipo HACCP están debidamente
capacitados en HACCP
2.4 El equipo se reúne con la periodicidad requerida y existen actas o pruebas
escritas de sus actuaciones
2.5 Hay cumplimiento y evaluación de las tareas asignadas a los miembros
del equipo
2.6 Existe un coordinador definido, competente y adecuado
2.7 El equipo HACCP ha impartido aprobación al plan
2.8 El equipo HACCP estudia, aprueba y reporta las modificaciones al plan
Puntaje total (mínimo para aprobación: 12 puntos)

3.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

3.1 Se tiene un manual de Buenas Prácticas de Manufactura específico para la
planta, que comprende por lo menos lo establecido en la legislación
sanitaria colombiana, regulaciones de los Estados Unidos y Directivas de
la Comunidad Europea
3.2 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto al
personal, dotación, control de enfermedades, limpieza, hábitos higiénicos
y capacitación del personal
3.3 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
ubicación, alrededores, infraestructura, diseño, construcción y distribución
de la planta
3.4 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
instalaciones y dotación de servicios sanitarios

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3.5 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a

elementos y superficies que entran en contacto con los alimentos
3.6 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
suministro y calidad del agua, instalaciones y dotación de lavamanos en
áreas de proceso
3.7 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
rotulación, almacenamiento y manejo de sustancias tóxicas
(desinfectantes, plaguicidas, detergentes, etc.)
3.8 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
equipos y utensilios: materiales de fabricación sanitarios, diseño,
ubicación, funcionamiento, mantenimiento, instrumentos y controles de
medición
3.9 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
controles en la producción y en el proceso, materias primas y aditivos
utilizados y operaciones para la elaboración
3.10 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM en cuanto a
condiciones de almacenamiento y distribución de los productos
alimenticios procesados
Puntaje total (mínimo para aprobación: 16 puntos)

4.- PROGRAMA DE SANEAMIENTO Y

COMPLEMENTARIOS
4.1 Se tiene un adecuado y completo programa escrito de limpieza y
desinfección específico para la planta (operativo y estandarizado) y se
cumple cabalmente
4.2 Se tiene un adecuado y completo programa escrito de control de plagas
específico para la planta y se cumple cabalmente
4.3 Se tiene un adecuado y completo programa escrito de manejo y
disposición de desechos sólidos o basuras específico para la planta y se
cumple cabalmente
4.4 Se tiene un adecuado y completo programa escrito de manejo y
disposición de desechos líquidos específico para la planta y se cumple
cabalmente
4.5 Se tiene un adecuado y completo programa escrito de calibración de
equipos e instrumentos de medición específico para la planta y se cumple
cabalmente
4.6 Se tiene un adecuado y completo programa escrito de mantenimiento
preventivo de equipos e instalaciones específico para la planta y se
cumple cabalmente
4.7 Se tiene un adecuado y completo programa escrito de capacitación a todo
el personal de la planta en higiene y protección de alimentos y en el
sistema HACCP y se cumple cabalmente
4.8 Se garantiza el suministro de agua potable para la planta (Cloro residual
libre de 0.5 a 1.0 ppm)
Puntaje total (mínimo para aprobación: 12 puntos)

5.- INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

5.1 Se tiene ficha técnica de los productos con la siguiente información:
identificación; descripción; composición; características sensoriales;
características fisicoquímicas; características microbiológicas; forma de

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consumo y consumidores potenciales; vida útil esperada y condiciones de

manejo y conservación; empaque, rotulado y presentaciones
5.2 El rotulado del producto contiene la siguiente información: condiciones de
conservación, instrucciones de preparación, declaración de aditivos, fecha
de vencimiento o vida útil, código o lote de producción, ingredientes
5.3 El empaque o envase son garantía de protección y conservación del
producto
5.4 Los códigos de fabricación utilizados para el producto permiten su
trazabilidad y particularmente la identificación del producto procesado
durante una desviación
Puntaje total (mínimo para aprobación: 6 puntos)

6.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

6.1 Existe diagrama de flujo del producto o productos
6.2 Incluye la descripción completa de todas las etapas del proceso
6.3 Se incluyen todas las materias primas e insumos utilizados
6.4 El flujo presenta una secuencia lógica de la operación
6.5 Se tiene plano general de la planta que señaliza claramente las diferentes
áreas, secciones, equipos, instalaciones, flujo del proceso, etc.
Puntaje total (mínimo para aprobación: 8 puntos)

7.- ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL

7.1 Los peligros están bien clasificados e identificados: biológicos, químicos
y físicos
7.2 Los Peligros identificados están asociados con la inocuidad
7.3 Los peligros identificados tienen una probabilidad razonable de ocurrencia
7.4 Se contemplan medidas de control para cada peligro identificado
7.5 Las medidas de control establecidas previenen, eliminan o reducen los
peligros identificados
7.6 Conoce y comprende el personal responsable las medidas de control
Puntaje total (mínimo para aprobación: 10 puntos)

8.- IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (PCC)
8.1 La etapa definida como PCC controla, elimina o reduce los peligros a
niveles aceptables
8.2 No existen etapas posteriores a cada PCC identificado que controlen,
reduzcan o eliminen los peligros señalados en los PCC
8.3 Están correctamente identificados los PCC
8.4 Con los PCC identificados se garantiza la inocuidad del producto
procesado
Puntaje total (mínimo para aprobación: 6 puntos)

9.- LÍMITES CRÍTICOS

9.1 Todas las medidas de control asociadas a PCC (que no correspondan a
BPM o programas prerrequisitos) tienen definidos los correspondientes
límites críticos

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9.2 Los límites críticos establecidos tienen respaldo o sustentación científica o

técnica
9.3 Los límites críticos se pueden medir fácilmente y en tiempo real, de tal
manera que es posible adoptar acciones correctivas inmediatas y
oportunas
9.4 Se tienen establecidos límites operacionales y están bien definidos
9.5 Cuando es requerido, el laboratorio apoya la determinación de los límites
críticos
Puntaje total (mínimo para aprobación: 6 puntos)

10 MONITOREO
10.1 Está claramente definido qué se va a monitorear en cada límite crítico
10.2 Está claramente definido cómo se va a monitorear cada límite crítico
10.3 Está claramente definido cuándo se va a monitorear cada límite crítico
10.4 Está claramente definido quién es el responsable de monitorear cada
límite crítico
10.5 El monitoreo permite detectar oportunamente las desviaciones de los
límites críticos
10.6 La información recolectada durante el monitoreo permite producir
registros precisos y confiables
10.7 Los formatos o formularios utilizados para el monitoreo son completos y
permiten recoger la información necesaria (Formatos bien diseñados)
10.8 Los equipos e instrumentos de medición son adecuados
10.9 Los equipos e instrumentos de medición están calibrados
10.10 Las técnicas o pruebas para el monitoreo (el cómo) están homologadas o
aceptadas oficialmente
10.11 Las acciones de monitoreo que lo requieren tienen el apoyo del
laboratorio
10.12 El personal responsable del monitoreo tiene la capacitación y competencia
requerida
Puntaje total (mínimo para aprobación: 18 puntos)

11 ACCIONES CORRECTIVAS
11.1 Existen acciones correctivas para cada límite crítico
11.2 Se actúa rápida, eficaz y oportunamente en la aplicación de las acciones
correctivas
11.3 Se tienen identificadas y descritas acciones correctivas específicas para las
desviaciones de cada uno de los límites críticos
11.4 Se toman las acciones correctivas necesarias frente a la reiterada
desviación de los límites críticos
11.5 Las acciones correctivas permiten restablecer el control del proceso
11.6 Las acciones correctivas permiten restablecer el control del producto y su
destino
11.7 Apoya el laboratorio decisiones relacionadas con la aplicación de acciones
correctivas
11.8 El responsable de aplicar la acción correctiva está suficientemente
capacitado y tiene la competencia y autoridad requerida
Puntaje total (mínimo para aprobación: 12 puntos)

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12 REGISTROS
12.1 Los formularios y registros son suficientes para tener una completa
información sobre los PCC identificados
12.2 Los registros se encuentran debidamente diligenciados y firmados por el
responsable
12.3 Los registros se conservan durante el tiempo establecido (mín. dos años)
12.4 No hay evidencia de fraudes o adulteraciones en los registros (registros
muy limpios, datos muy uniformes, no hay desviaciones en los datos, no
hay correlación en los datos, frecuencias muy constantes, horas muy
regulares, etc.)
12.5 Los registros computarizados o sistematizados tienen los controles o
protección necesaria para evitar cambios no autorizados o adulteraciones
12.6 Las mediciones y análisis realizados por el laboratorio para la ejecución
del plan HACCP están soportados en registros
12.7 Los registros están actualizados y se archivan en forma adecuada y
organizada
12.8 Existen suficientes y adecuados registros del monitoreo de cada límite
crítico en cuanto al qué, cómo, cuándo y quién
12.9 Existen adecuados registros que soporten la aplicación de las acciones
correctivas y destino de los productos objeto de tales acciones
12.10 Existen adecuados registros de los procedimientos de verificación
12.11 Los datos se consignan en los formatos de registro en el momento de la
observación
12.12 Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento de los
procedimientos de limpieza y desinfección, según el programa respectivo
12.13 Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa
de control de plagas
12.14 Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa
de capacitación
12.15 Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa
de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones
12.16 Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento del programa
de calibración de equipos e instrumentos de medición
12.17 Existen registros de quejas, reclamos y devoluciones
Puntaje total (mínimo para aprobación: 28 puntos)

13 VERIFICACIÓN
13.1 Se realizan actividades de verificación del plan HACCP y de sus registros
13.2 Se realizan actividades de verificación a través de pruebas de laboratorio
13.3 Se realizan actividades de verificación para validación de cada uno de los
límites críticos establecidos
13.4 Se realizan actividades de verificación para determinar que cada uno de
los PCC establecidos están bajo control
13.5 Se realizan actividades de verificación de las desviaciones de los límites
críticos y destino de los productos
13.6 Se evalúa la efectividad de las acciones correctivas
13.7 Se aplican las medidas de control en todas las etapas del proceso donde
fueron identificadas

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13.8 Se hacen auditorías (internas o externas) como procedimientos de

validación
13.9 Los registros de monitoreo y acciones correctivas son revisados por un
supervisor en forma regular y oportuna conforme el plan respectivo
13.10 Hay consistencia entre lo formulado en los planes establecidos (HACCP,
BPM, SANEAMIENTO Y COMPLEMENTARIOS), las actividades que
se realizan y los registros existentes
13.11 Las quejas, reclamos y devoluciones se atienden adecuadamente y son
tenidas en cuenta para los ajustes al plan HACCP
Puntaje total (mínimo para aprobación: 18 puntos)

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: --.

NOTA: Para la aprobación oficial de los planes HACCP, se deberán aprobar la totalidad de los trece (13) aspectos
sanitarios evaluados con base en los puntajes mínimos establecidos. Sinembargo no podrán aprobarse planes cuando
alcanzando el puntaje mínimo establecido, la industria presente alguna deficiencia que pueda afectar la inocuidad del
producto procesado. Asimismo podrán aprobarse planes cuando sin alcanzar el citado puntaje no presente deficiencias
que puedan afectar la inocuidad del alimento.

DEFICIENCIAS OBSERVADAS (Citar numerales) _______________________________________________________

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VERIFICACIÓN REALIZADA POR:

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