CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo,
debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del
propio alimento.
La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de
investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y
asegurar una disponibilidad de los mismos. Asi técnicas de conservación como salazones,
encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando
paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos
al vacio, esterilizados, etc.
1. Fermentacion
Es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, se ha utilizado para conservar
alimentos durante más de seis mil años. Es una técnica de conservación de alimentos barata y
fácil, y muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y
la congelación.
Este proceso consiste en transformar los azúcares que contiene el alimento en ácidos,
impidiendo así el crecimiento de ciertas bacterias. Las fermentaciones pueden estar
producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas, en este caso benéficas e inocuas. Un
alimento o bebida fermentada es un alimento transformado mediante el crecimiento controlado
de microorganismos, como bacterias, levaduras e incluso ciertos mohos. Los alimentos
fermentados han estado presentes en civilizaciones de todo el mundo durante miles de años,
debido a su capacidad para conservar los alimentos y producir sabores y palatabilidad únicos.
Los alimentos fermentados pueden dividirse en dos grupos:
Aquellos que contienen microbios vivos cuando se consumen: como el yogur, kéfir,
chucrut crudo y kimchi tradicional.
Aquellos que no contienen microbios vivos cuando se consumen: pan de masa madre;
tempeh; alcohol, como cerveza y vino; así como chocolate. Las culturas vivas no pueden
sobrevivir a ciertos procesos de cocción y calentamiento, por lo que, aunque son
deliciosos, no son una fuente de microbios vivos.
2. Esterilizacion
Es un tratamiento al que se somete un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como
resultado la eliminación de todos los gérmenes. Se trata de una técnica muy utilizada en la
industria láctea y se basa en someter a los líquidos a temperaturas de unos 80 °C durante 30
segundos. Este calentamiento súbito consigue producir la muerte del 99,5% de los agentes
patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.
Uno de los procesos de esterilización de la leche más empleados es la [Link]ón, esta
técnica es muy usada en los productos lácteos como la leche. Su nombre proviene de su
creador, Louis Pasteur, tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto el
deterioro del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino
enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario
para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los
alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).
4. Irradiación
Al igual que la pasteurización o la refrigeración, la irradiación es una técnica que permite
conservar los alimentos en mejores condiciones por más tiempo al eliminar microorganismos
que podrían ser nocivos para el ser humano. Es segura y adecuada que permite la disminución
del riesgo de contraer ETAs (enfermedades de transmisión alimentaria), sin la introducción de
sustancias químicas que modifiquen las características de los alimentos. También aporta
mejoras sustanciales para la la prolongación de vida útil de los alimentos, inhibiendo la
brotación de tubérculos, por ejemplo.
Entre las aplicaciones posibles de la irradiación está la inactivación de las larvas de Trichinella
spiralis, que pueden estar presentes en la carne de cerdo y provocar triquinosis. También es
efectiva para combatir otros microorganismos patógenos, como el género Salmonella, varios
serotipos de Escherichia (STEC – Escherichia coli productoras de toxina Shiga), las
famosas lombrices solitarias transmitidas por cerdos o vacas, o los parásitos anisakis en el
pescado.
Existen tres fuentes de irradiación aprobadas para su uso en alimentos.
Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60)
o del elemento cesio (cesio 137). La radiación gamma se usa en forma rutinaria para
esterilizar productos médicos, dentales, y para el hogar y también para el tratamiento de
radiación contra el cáncer.
Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos de
una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento. Además, los
rayos X se usan ampliamente en la medicina y en la industria para producir imágenes de
estructuras internas.
El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones
impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.
5. Refrigeración
Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura, permite conservar
los alimentos unos días. Este proceso reduce la velocidad de las reacciones químicas y
disminuye la actividad de los microorganismos.
6. Congelación
La congelación permite conservar los alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las
bajas temperaturas se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone la
comida. Por debajo de -10 °C en los congeladores domésticos, nos permite conservar los
alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del
frío ya que cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por
ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.
7. Envasado al vacío
El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se
encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente que contiene al
producto, de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a conservar,
prolongando su fecha de caducidad en más de 30 días y hasta 1 año.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema.
Pero además como ventajas específicas podemos destacar:
Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los alimentos es nula.
Incrementa los tiempos de conservación de los alimentos.
Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxígeno.
Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con el producto.
Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay cambios por pérdidas de líquidos o
grasas.
Permite que se compre una mayor cantidad de algún alimento, para luego ir consumiendo poco
a poco las cantidades que se vayan necesitando.
8. Enlatado
Es un método de conservación que consiste en sellarlos en latas a una determinada presión y
posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes
(proceso de esterilización).
El tratamiento térmico que se lelva a cabo durante el enlatado se efectua por medio del calor y
a una temperatura determinada para después pasar por una etapa de enfriamiento que
permita reducir su temperatura y asi evitar que se presenten modificaciones en las
características del producto.
Por ultimo, el producto entra e Cuarentena, este proceso se lleva a cabo con muestras
aleatorias que se almacenan por un periodo de 10 dias a temperaturas de 37 a 55 °C para
analizar sus características internas (Alimento envasado) asi como las externas (envase)
9. Los aditivos alimentarios
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que estos mantengan sus
cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de
elaboración. Los aditivos que nos interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los
conservantes. Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los
microorganismos.
Además pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y evitar que se oxiden los
alimentos (Sal, azúcar, especias)
10. Salazón
Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la acción
de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la
inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento
microbiano y se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas
especies de pescado (arenque, salmón...). A veces es asociado con la técnica del ahumado. Es
uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos.
11. Concentrado de azúcar
El concentrado en azúcar consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se
evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. Además, una
alta concentración de azúcar en el almíbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este
método es utilizado en la preparación de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros,
tanto a nivel doméstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en
botellas o latas, y así se preservan con toda su frescura por largos períodos.
12. Ahumado:
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el
alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación
de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los
efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.
13. La deshidratación.
Es uno de los métodos más usados por el hombre, ya que consiste en el secado de algunos
productos como granos, cereales, frutas y vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con la
finalidad de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de bacterias y
procurando la conservación de las vitaminas en los productos deshidratados. Es importante
saber que el secado de los alimentos, puede ser a través de un horno deshidratador o se
pueden secar exponiendo el alimento directamente al sol.
14. Orza
Es decir mediante inmersión en grasas animales. Básicamente consiste en alimento conservado
en aceite de oliva virgen extra, que es un conservador natural conocido desde tiempo
inmemorial. El olivo comenzó a plantarse en Andalucía durante el siglo XI a. C., es decir, en
época de Tartessos. Se extendió rápidamente el uso del aceite de oliva para, además de la
alimentación, diversos fines como puede ser el de conservante natural. Se sumergían en este
preciado líquido los pescados (sobre todo atún que se pescaba en Gadir) y diversas carnes.
15. Encurtidos
El encurtido consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos,
aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso
del vinagre y la sal en agua (salmuera). De esta manera, los alimentos son colocados en una
disolución de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.
16. Liofilización
La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada en el desecado de
determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Consiste en
congelar el producto y posteriormente remover el hielo por sublimación, aplicando calor en
condiciones de vacío. De esta forma se evita el paso a la fase líquida del agua contenida en el
alimento.
En general este método constituye un efectivo sistema de preservación de elementos
biológicos tales como células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas, y alimentos.
Lo más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del producto y
permite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de humedad permite
obtener una elevada estabilidad microbiológica. Asimismo, el hecho de no requerir
refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.
Los alimentos liofilizados suelen ser presentados en diferentes formatos: cubos, deshilachado,
tiras, picado, granulado o polvo, ya que luego se emplean como ingredientes industriales en la
fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles,
puré instantáneo, mezclas para risottos, condimentos para "Lamen", entre otros.
