TRABAJO PRÁCTICO
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN HARINAS
MÉTODO KJELDAHL
OBJETIVOS:
o Conocer este método como el determinador de proteínas en
harinas y su fundamento.
o Apreciar las diferencias del producto en relación a la cantidad de
proteínas que contienen.
o Conocer todo lo necesario para la toma de muestras.
o Simular la determinación, a nivel del Proyecto Interdiciplinario.
MÉTODO DE TRABAJO:
o Se trabajará en base a esta teoría.
o Se podrá usar otros medios de información o bibliografía siempre
y cuando la información esté orientada al tema de interés.
o Se podrá entregar el trabajo sin la necesidad de copiar las
consignas.
o Las respuestas deben ser de desarrollo personal y
contextualizadas.
HARINAS
Según el Código Alimentario Argentino
Artículo 661:
Se entiende por harina sin otro calificativo, al producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de
éste. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros
(0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (½ 0), harinilla de
primera y harinilla de segunda, corresponden a los productos que se obtienen
de la molienda gradual y metódica del endospermo en cantidad de 70-80 % del
grano limpio
Artículo 662 (Dec 2370, 28/03/1973):
Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se
obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de
éste. Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa,
Mediana y Fina. La humedad de estas harinas no será superior a 15,5 g/100 g
y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma
establecida en el Artículo 661. Estos productos se rotularán: Harina integral o
Harina de Graham. Por debajo y con caracteres semejantes a los empleados
en su denominación, la tipificación que les corresponda: Gruesa, Mediana o
Fina.
DIFERENCIAS ENTRE HARINA INTEGRAL Y HARINA BLANCA:
La harina integral de trigo se obtiene de moler tanto la cáscara
(salvado) y el germen, como la vaina (endospermo) del trigo.
Hoy en día, el proceso industrial primero separa las partes del grano,
luego las muele por separado y las junta de nuevo. La harina blanca se obtiene
como describe el CAA de la molienda del endospermo.
El análisis de rutina puede incluir la determinación de humedad,
cenizas, tiza agregada, SO2 (excepto en harina integral), grasa, proteínas,
acidez, Fe, tiamina, ácido nicotínico, mejoradores, agentes blanqueadores y
examen microscópico. Industrialmente interesan otro tipo de análisis, por
ejemplo, gluten, ensayos físico-mecánicos sobre la masa obtenida de la harina,
determinación del tamaño de la partícula, etc.
PROTEÍNAS DE LAS HARINAS:
Nos centraremos en la determinación de proteínas de las harinas, en
nuestro caso la integral.
La harina está compuesta por dos proteínas: la gliadina y glutenina.
Ambas forman lo que todo el mundo conoce como gluten. El gluten es el pilar
del pan. Es el responsable de dar elasticidad, consistencia y esponjosidad.
La cantidad de gluten, es decir, la cantidad de esas proteínas, es lo que
nos va a determinar cómo se va a trabajar esa masa, cómo se va a hidratar, si
va a ser más o menos elástica o si va a ser más o menos fácil trabajar con ella,
cómo va a retener los gases y si va a mantener las formas de las piezas que
hagamos.
Normalmente una mayor presencia de gluten en una harina, hace que la
masa absorba más agua, sea más elástica y fermente mejor dando mayor
rendimiento y además hace más compacta la miga. Hablamos de proteínas
para relacionar con la fuerza de una harina pero también es importante
mencionarla calidad de esas proteínas, de ese gluten. Si la harina no tiene
gluten en cantidad y calidad suficientes, no se forma una estructura lo
suficientemente densa ni sólida como para que la miga sea adecuada. Por eso
no todas las harinas con alto contenido de proteínas son harinas de fuerza. La
fuerza de una harina también depende de la extensibilidad, elasticidad y la
tenacidad.
Tipos de harinas según su fuerza y cantidad de proteína
Harina débil y/o de repostería. Tiene un porcentaje de proteína entre el
7 y el 9%. Se usan para la elaboración de repostería y galletas.
Harina panificable o media fuerza: El porcentaje de proteína está entre
un 10 y un 11% y se utiliza principalmente para la elaboración de pan.
Harina fuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas
(sobre el 12%).
Harinas especial o extra fuerte: Cuando supera el 12% de proteína.
Las proteínas se determinan principalmente por la cuantificación de
nitrógeno de la muestra siguiendo el método de Kjeldahl.
Los objetivos de este análisis son:
- Conocer el estado general en el que se encuentra el alimento en estudio.
- Aproximar la composición química y por ende, también, su valor
energético.
PROCEDIMIENTO PARA UNA TOMA DE MUESTRA ADECUADA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
La toma de muestra es el punto de partida para la correcta realización
de los ensayos de cualquier laboratorio de microbiología, este proceso se
debe realizar de tal forma que se proteja siempre la integridad de la muestra,
con el fin de obtener resultados confiables.
Para llevar a cabo una correcta toma de muestra se debe tener en cuenta
algunos aspectos nombrados a continuación:
1) La persona que realiza los diferentes muestreos, debe tener la
competencia necesaria para tal fin, además de siempre presentarse a
los lugares de toma de muestra con una correcta higiene
personal (uñas limpias, uniforme limpio, bata limpia), todo esto para dar
una buena imagen al cliente, además de evitar algún tipo
de contaminación cruzada por mala higiene del analista.
2) Cada toma de muestra por sencilla que sea, debe llevar una previa
planificación puesto que, es necesario que el responsable de
muestreo conozca los puntos de muestreo, temperatura de transporte
de las muestras, técnicas, indicaciones del cliente y todo lo referente al
muestreo antes de su realización; si se pasa por alto este aspecto, el
procedimiento puede presentar algunos imprevistos.
3) Un adecuado alistamiento de los materiales, para tener todas las
herramientas necesarias para llevar a cabo el muestreo (Utensilios
estériles, bolsas estériles, stickers para identificación de muestras,
elementos de protección personal, Cavas o neveras portátiles con
temperaturas ideales para el transporte).
4) En el momento de muestreo se debe llevar a cabo las mayores
precauciones de asepsia, evitando contaminación cruzada (Alcohol para
higienizar constantemente los guantes, es fundamental).
La toma de muestra se debe realizar de tal forma que superficies no
estériles no entren en contacto con la muestra. Algunas muestras deben tener
una cantidad mínima para el análisis en el laboratorio, 200 g o mL para
los alimentos y 500 mL aproximadamente para aguas, cantidad suficiente
para procesar y dejar en almacenamiento contramuestras para posibles
reprocesos, solicitudes de clientes o entes de vigilancia (si es el caso).
Por último, cada laboratorio debe tener un procedimiento interno de
toma de muestra, con todas las indicaciones, procedimientos complementarios
y técnicas que realizan los responsables de muestreo. Así mismo, garantizar
la cadena de custodia de toda muestra que ingresa al laboratorio.
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO, MÉTODO KJELDAHL:
Veamos en el siguiente link el método desarrollado:
[Link]
CONSIGNAS
1. Leer comprensivamente la información brindada.
2. ¿Cuál es la proteína que se encuentra en las harinas? ¿Cómo se la
conoce comúnmente?
3. ¿Por qué es importante la determinación de proteínas en las harinas?
Desarrolla.
4. Investigar: ¿Qué concentraciones de proteínas tienen los distintos tipos
de harinas?
5. Proteínas, define su estructura o especifica porqué la determinación de
este compuesto se hace por medio de la determinación de nitrógeno.
6. Toma de muestras, describe resumidamente como harías la toma de
muestra para laboratorio de forma correcta de un lote de harina integral.
7. Resume el fundamento del método Kjeldahl.
8. Realiza un esquema resumiendo la determinación en la práctica.
9. Resolvamos problemas usando los cálculos y los siguientes resultados
de la valoración:
En los siguientes casos se muestran los resultados de muestras
de harinas integrales. Se ha usado ácido bórico como solución
receptora, deberás realizar los cálculos necesarios para conocer
el % de nitrógeno, por lo tanto también el de proteínas.
a. Gasto de valoración de la muestra: 18.9ml
Gasto de valoración del blanco: 0.1ml
Titulación con: ClH 0.2N
Gramos de muestra: 2gr
b. Gasto de valoración de la muestra: 10.3ml
Gasto de valoración del blanco: 0.2ml
Titulación con: ClH 0.25N
Gramos de muestra: 2gr
c. Gasto de valoración de la muestra: 22.5ml
Gasto de valoración del blanco: 0.3ml
Titulación con: SO4H2 0.1N
Gramos de muestra: 2gr
d. Gasto de valoración de la muestra: 23ml
Gasto de valoración del blanco: 0.2ml
Titulación con: SO4H2 0.5N
Gramos de muestra: 10gr
