Fondo Claro de Res o Ave – Fond Blanc

 Hueso y recortes vacunos 6kg

 Zanahoria en mirepoix 1kg
 Cebolla en mirepoix 1kg
 Blanco de puerro en mirepoix 1kg
 Apio en mirepoix 400gr
 Bouquet garni 3u
 Agua fría 15L

Opcional
 Clavo de olor C/n
 Sal gruesa C/n
 Pimienta negra en grano C/n
 Ajo C/n

Trozar los huesos, blanquearlos, enjuagarlos. Colocarlos en agua fría y llevar a ebullición. Espumar.
Agregar las verduras, el bouquet garni y de desearlo, los elementos optativos.
Cocinar a fuego muy suave, con ebullición imperceptible. Espumar constantemente.
Luego de 4hs de cocción, pasa por el chino y lienzo. Enfriar rápidamente (a menos de 10ºC en
menos de 2hs).
Nota
Los huesos y recortes se pueden reemplazar por pata, osobuco o carcasas y menudos.

Método por extracción.

En una olla con agua fría coloco los huesos de pollo. Primero se lavan los huesos, los pongo en
agua fría, una vez que rompe hervor los saco y los limpio con agua caliente, les saco toda la grasa e
impurezas que desprendieron y los coloco otra vez en la olla con agua fría para hacer el caldo.
Antes de que rompa hervor coloco la mirepoix, pongo ajo ecrace, y buquet garni (perejil, laurel,
apio, tomillo), sal.
Llevo a hervor rápidamente y cuando llego a que lo haga, bajo el fuego a mínimo y dejo que se
cocine por 6hs. Durante la cocción hay que espumar, con un cucharon y un bol con agua caliente, le
saco muy despacio la espuma que se forma arriba, y la paso al bol con agua, hay que hacerlo muy
despacio porque si no las impurezas caen en el fondo y yo lo quiero claro, esto se hace cada media
hora aprox.
Para colarlo, lo hago con un chino con cofia dentro del mismo para que no pase nada. Al chino con
la cofia le pongo la pimienta minionet y con un cucharon lo paso por el chino pero se hace de a
poco para que no se enturbie y quede claro.
Pimienta minionet (lo rompo con algo pesado).
 Fondo Oscuro de Res – Fond Brun

 Hueso y recortes vacunos 10kg

 Zanahoria en mirepoix 1kg
 Cebolla en mirepoix 1kg
 Extracto de tomate C/n
 Ajo ecrase 100gr
 Tomate cubeteado 1kg
 Bouquet garni 3u
 Agua fría 15L

Optativo
 Sal gruesa C/n
 Hora de puerro 200gr
 Hoja de apio 50gr

Trozar los huesos. Precalentar el horno a 220ºC/250ºC. Colocarlos en una placa para horno.
Dorarlos bien aproximadamente de 30 a 40 minutos. Desgrasar la placa.
15 minutos antes de finalizar, agregar las zanahorias, las cebollas y el extracto de tomate.
Trasladar todo a una olla o marmita. Agregar agua fría, llevar a ebullición, espumar.
Desglasar la placa y agregar el contenido en el fondo. Agregar el ajo, el tomate, el bouquet garni, y
optativamente hojas de puerro y hojas de apio.
Cocinar a fuego muy suave con ebullición imperceptible. Espumar constantemente.
Luego de 6 a 8hs de cocción, pasar por el chino y lienzo. Enfriar rápidamente.
Nota
Los huesos y recortes de vaca se pueden reemplazar por pata y osobuco. El tomate se puede
reemplazar por 0.200kg de extracto de tomate.

Uso la cocción mixta (no lleva sal ni nada).

En una placa sin aceite ni nada coloco la carne con huesos desgrasada, al horno para que
caramelice, en horno a 200/250 °C.
Saco la grasa de la placa, la tiro y soy vuelta todas las piezas y sigo caramelizando del otro lado.
Una vez que se caramelizaron (me doy cuenta por el color de la carne), le pongo extracto de
tomate por arriba de la carne y las pongo al horno otra vez por dos o tres minutos.
Luego le pongo apio, puerro, y mando a caramelizar, luego más tarde le pongo la zanahoria y
cebolla para que no se quemen. El tomate va con piel pero cubeteado.
Pongo todo en una olla con agua fría el resto de los vegetales y el tomate con piel. Con lo que
quedo en la asadera, todo lo que quedo de la caramelizacion lo desglaso, le pongo agua fría y lo
despego de la asadera, lo paso a la olla con el agua fría y lo llevo a hervor rápidamente, una vez
que hirvió, lo bajo y lo dejo a fuego bajo que se cocine por 6hs, una vez hecho lo enfrío.
 Salsa Bechamel – Sauce Bechamel

 Leche 1L
 Roux claro 120gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Nuez moscada C/n

Opcional
 Tomillo C/n
 Cebolla clute 1u
 Laurel 1u

Preparar el roux y dejarlo enfriar. Agregar la leche caliente batiendo constantemente hasta que
hierva. Condimentar. Reducir el fuego.
Cocinar a fuego bajo aproximadamente de 3 a 4 minutos. Condimentar con sal, pimienta blanca y
nuez moscada.
Volcar en un recipiente plano, cubrir con papel film en contacto y enfriar rápidamente.
Opcional
Hacer una infusión de la leche con la cebolla clute, una hoja de laurel y una brizna de tomillo.

Salsa Monray – Sauce Mornay

 Salsa bechamel 1L
 Yema de huevo 2u
 Queso tipo gruyere 150gr
 Crema de leche 200cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Nuez moscada C/n

Calentar la salsa bechamel. Incorporar ¾ del queso gruyere rallado. Remover hasta que el queso se
quede bien fundido. Mezclar las yemas y la crema (liason).
Incorporar fuera del fuego la liason a la salsa. Calentar a fuego suave, batiendo constantemente.
Corregir condimentos.
Nota
Reservar el ¼ restante del queso para espolvorear y gratinar.

Tengo que tener una bechamel hecha.

A la bechamel le pongo parte del queso gruyere, cuando se fundió el queso saco del fuego y le
vierto liason a al bechamel, mezclo y vuelvo a llevar al fuego, cuando condenso esta ok.

Salsa Liason
Yema de huevo en bol y crema de leche. 1 yema de huevo cada 100cm3 de leche.

Macarrones Gratinados con Salsa Mornay

 Agua 4L
 Aceite de oliva 60cm3
 Fideo macarrón 400gr
 Salsa mornay 1L
 Sal fina C/n

Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal. Escurrirla, incorporarle la salsa mornay y gratinar.

Aceite en placa, salsa mornay, pongo los vegetales que quede bien comprimido para que no se
filtre la salsa.
Aceite por arriba si quiero y pongo salsa mornay, queso ralladlo para gratinar.+

Gratinado de Coliflor
Corto el tallo de la coliflor y voy haciendo cortes en espiral para que se comience a separar.
Una vez que tengo todas las piezas del mismo tamaño, al tallo le hago una cruz para que no me
quede duro.
Primero lo que se hace es blanquearlo en caliente, para esto pongo en una olla agua y la llevo a
hervor le pongo sal (cocción a la inglesa), para las verduras verdes 30gr de sal por litro, para las
blancas 12gr de sal por litro.
Al agua que voy a poner el confit le pongo dos cucharadas de vinagre para que no pierda el color
blanco. Lo cocino en el agua caliente por cinco o seis minutos y le corto la cocción con agua fría.
Los paso a una placa con papel para que escurra, y le cambio el papel cada tanto para que no
queden húmedos. La parte del coliflor va para abajo.

Salsa Española – Sauce Espagnole

 Manteca 60gr
 Zanahoria en matignon 50gr
 Cebolla en matignon 50gr
 Extracto de tomate C/n
 Tomate cubeteado 150gr
 Fondo oscuro de res 1.500L
 Ajo ecrase 10gr
 Bouquet garni 1u
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Roux oscuro C/n

Pinzar la zanahoria y la cebolla. Incorporarle el extracto de tomate. Cocinar 2 minutos para que
suelten su acidez. Agregar el tomate cubeteado y hacer hervir. Agregar el fondo, el BG y el ajo.
Cocinar en fuego suave durante 25 minutos. Pasar por colador chino. Ligar con roux oscuro. Cubrir
con manteca la superficie para prevenir la formación de película.

Pongo manteca en sartén, los vegetales a sudar con un poco de sal. Después pongo una cucharada
de extracto de tomate (lo doro un poco para sacar la acidez), luego pongo el tomate cubeteado.
Luego pongo ajo (sin piel), buque garni y el fondo oscuro. Cocino de 15 a 20 minutos a fuego
fuerte.
Roux claro (manteca en sartén y hago el roux).
Cuelo todo con el chino y pongo en el liquido el roux frio, mezclo y mezclo con batidor. Cuando se
disolvió todo el roux llevo a fuego hasta que hierva, pero no dejo de revolver. Una vez que hirvió
mezclo con cuchara, pero dejo cocinar un poco más. (Si la guardo le pongo film al contacto).
Pongo con la de vino (Salsa Bordolesa)
 Salsa Bordelaise – Sauce Bordelaise

 Manteca 40gr
 Echaolte ciselado 40gr
 Pimienta negra mignonnette C/n
 Tomillo C/n
 Laurel C/n
 Vino tinto fino 200cm3
 Salsa española 400cm3
 Perejil plano 20gr
 Vinagre de alcohol C/n
 Caracú 80gr

Opcional
 Clavo de olor C/n
 Cáscara de limón C/n

Sudar en manteca los echalotes. Agregar el tomillo, el laurel, la pimienta, el vino tinto y los
opcionales (cáscara de limón y clavo de olor).
Reducir el vino a la mitad e incorporar la salsa española. Cocinar a fuego suave 15 a 20 miútos.
Pasa por chino.
Montar con manteca en cubos fríos. Guarnecer con caracú, previamente pocheado en agua con sal
y vinagre, cortados en cubos.
Espolvorear con perejil picado.

Sudo con poca manteca el echalote (en pluma o sicelado), mientras pongo un poco de laurel,
tomillo y pimienta minionet.
Pongo vino tinto hasta reducir (a la mitad), luego pongo un poco mas (pongo de a poco), muevo la
sartén para limpiar todo lo de los costados y pongo mas vino hasta que reduzca.
Una vez que no tengo más alcohol, coloco la salsa española y dejo cocinar.

Tournedos a la Bordelaise
  Aceite de girasol 40cm3
 Manteca 40gr
 Lomo 1.400Kg
 Manteca 20gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Salsa bordelaise 400cm3
 Crutons C/n
 Berro 0.500pqt

Saltear los tournedós en aceite y 40gr de manteca. Condimentar con sal y pimienta.
Terminar la cocción en horno a 180ºC. Desgrasar la sartén. Incorporar la salsa bordelaise.
Cocinar a fuego suave. Salpimentar. Fuera del fuego incorporar la manteca en dados. Usar solo la
hoja de los berros.

Una vez cortado el lomo en cuatro pedazos o los que tenga, hato la carne para que quede como
una torre.
Condimento la misma, pongo aceite de oliva.
En sartén caliente, aceite y un poco de manteca. Pongo el lomo (la parte más linda es la que va
primero a contacto) – De la parte de atrás que es mas gruesa la termino en el horno.
Osobuco en agua en la heladera, le cambio el agua cada media hora.
Desgraso la sartén en la que hice los lomos y uso para la salsa. Pongo pimienta verde en la sartén
caliente, la pimienta debe hacer como pochoclo para que se abran. Pongo alcohol y cuando se
evaporo pongo el vino blanco dejo que evapore.
Pongo el fondo oscuro y crema de leche. Dejo que hierva, finalmente pongo el lomo, sarteneo un
poco. Cuando no sangra está bien.
Crutón
En sartén con manteca pongo una circulo de pan lactal puede ser, lo tuesto y lo saco.

Tournedos a la Pimienta

 Manteca 40gr
 Aceite de girasol 20cm3
 Lomo 1.400Kg
 Pimienta verde en grano 30gr
 Coñac 40cm3
 Vino blanco seco 100cm3
 Fondo oscuro de res 400cm3
 Crema de leche 100cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Cortar el lomo (8x0.180kg) en tournedós. Fundir la manteca con el aceite. Sellar los medallones.
Reservar.
Desgrasar y allí agregar los granos de pimienta. Desglasar con coñac y reducir. Incorporar el fondo
oscuro, salpimentar. Terminar la cocción del lomo en la salsa. Agregar la crema. Reducir.
 Vegetales Glaseados – Legumes Glaces

Manteca
 Cebolla grelot 250gr
 Manteca 20gr
 Azúcar 10gr
 Agua C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Zanahorias
 Zanahorias 250gr
 Manteca 20gr
 Azúcar 10gr
 Agua C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Nabos
 Nabo blarqueta 250gr
 Manteca 20gr
 Azúcar 10gr
 Agua C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Colocar en una cacerola las cebollas. Cubrir a la mitad de altura con agua fría. Incorporar la
manteca, el azúcar, sal y pimienta. Llevar a ebullición.
Cocinar hasta la competa evaporación del liquido. Caramelizar o no, dependiendo del punto de
glaseado requerido.
Nota
Zanahorias y nabos se glasean siguiendo la misma técnica, variando solo la cantidad de agua,
zanahorias a altura, nabos cubriéndolos.

Pongo los vegetales (cebolla chica, zanahoria, nabo) en sartén honda y azúcar por arriba, también
le pongo sal y un poco de manteca.
Las cubro con agua, para las cebollas tiene que cubrirlas hasta la mitad.
Las zanahorias el agua tiene que llegar justo al tope.
El nabo tiene que pasar del tope.
Todo los tengo que poner a fuego alto/medio a llevar a hervor. Lo tengo que tapar con papel
manteca.

Gratín Dauphinoise

 Papa blanca 1Kg

 Crema de leche 500cm3
 Ajo ecrase 1dte
 Sal fina C/n
 Pimienta negra molida C/n

Cortar las papas en láminas, colocarlas en una fuente para horno. Por otro lado hacer hervir la
crema con el ajo, volcar sobre las papas. Cocinar en horno bajo por 50 minutos aproximadamente.

Gratinado completo. Crema de leche con ajo a calentar, rompe el primer hervor y lo saco.
Pongo en placa enmantecada y fría laminas de papa. Le pongo sal y pimienta. Hago tres capas.
Pongo la crema de leche al ras para que quede bien comprimido y se pegue porque si pongo mucho
flota y no quiero eso. Lo mando al horno a 160° a gratinar. Para saber si está listo lo pincho.

Consomé Brunoise

 Fondo claro de res 2L

  Carne vacuna picada 200gr
 Zanahoria en brunoise 40gr
 Puerro en brunoise 40gr
 Apio en brunoise 20gr
 Tomate cubeteado 100gr
 Extracto de tomate 10gr
 Perejil picado C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Clara de huevo 210gr

Guarnición
 Micromix C/n
 Arveja congelada 40gr

En un bol mezclar la carne picada con la zanahoria, el puerro y el apio, el tomate, el extracto de
tomate, el perejil picado, la sal y la pimienta.
Agregar las claras de huevo y mezclar bien.
Incorporar el fondo frío o tibio sobre los demás ingredientes. Mezclar bien y llevar a ebullición.
Mezclar ocasionalmente. Dejar de revolver cuando se forma una capa en la superficie. Cocinar a
fuego suave aproximadamente por 30 minutos. Colar vertiendo con un cucharon a través de un
chino fino y lienzo con cuidado.

Es clarificado de un fondo.
En bol pongo carne picada y clara de huevo, en bronoise pongo apio, puerro, zanahoria, tomate
cubeteado, poco de extracto de tomate, poco de perejil, sal y pimienta. Con la mano uno todos los
ingredientes.
En otro bol pongo las claras y rompo estructura y lo paso al bol con las carnes. Con batidor mesclo
todo. Paso todo al fondo claro, a fuego máximo hasta que rompa hervor. Una vez que hierve bajo
rápidamente el fuego, y no lo toco mas porque rompo toda la capa que se forma arriba y va a
parar abajo y no quiero eso.
Luego con una cuchara muy despacio filtro de un bol a otro, lo filtro con un colador con cofia.

Tarta Tatin – Tarte Tatin

Masa Foncer
 Azúcar 40gr
 Huevo 2u
 Agua 20cm3
 Harina 0000 250gr
 Manteca 125gr
 Sal fina 5gr

Relleno
 Azúcar 225gr
 Manzana 1.250kg
 Manteca 100gr

Formar una corona con la harina. Mezclar en un bol la manteca en dados, el huevo, la sal,
el azúcar y el agua.
Volcar en el centro de la corona y unir trabajando lo menos posible. Envolver en film, dejar
reposar 1 hora.
Pelar las manzanas, quitarles el centro y las semillas.
Cortarlas en dos. En el molde fundir la manteca y el azúcar. Colocar las manzanas y dejar
caramelizar. Estirar la masa a 3mm de espesor (obtener un círculo) picarla.
Cuando el caramelo este rubio, cubrir las manzanas con la masa. Llevar a horno, cocinar
hasta que la masa este dorada. Retirar del horno, dejar enfriar 5 minutos. Desmoldar y
servir.

1° Hacer la masa:
Manteca pomada en bol, azúcar y bato a blanco. Luego pongo los huevos de a uno; pongo uno y
bato, hasta que no se haya integrado todo no pongo el otro. Pongo la harina tamizada en la
mesada, hago una corona y con un cornet hago el granulado.
Luego de que la saco de la heladera, la estiro, la pingo y la pongo en una placa con harina a la
heladera.

Cocción de las manzanas

Manzanas cortadas a la mitad y una sola entera sin el corazón que va en el centro.
Pongo una tartera o sartén que valla en el fuego y al horno. Pongo manteca pomada y se lo paso
por toda la sartén, la recubro de la manteca, coloco el azúcar que cubra todo y lo mando al fuego.
Cuando tengo listo el caramelo, coloco las manzanas paradas uno al lado de la otra, que queden
bien comprimidas, las dejo de 15 a 20 minutos a fuego bajo. Cuando pingo y la manzana esta
blanda la saco.

Para armar
Saco la masa de la heladera y con los agujeros para abajo (mirando para las manzanas) las cubro.
Saco los bordes para que quede prolijo, pongo la mas para adentro para que no se escape nada y
al horno a 160°.

Salsa de Tomate

 Panceta salada 50gr

 Manteca 20gr
 Extracto de tomate 50gr
 Tomate cubeteado 1kg
 Vino tino fino 50cm3
 Fondo claro de ave 1l
 Bouquet garni 1u
 Ajo ecrase 1dte

Opcional
 Roux rubio C/n

Blanquear la panceta. Saltear en manteca la panceta y agregar el extracto de tomate y a

los dos minutos el tomate cubeteado.
Agregar el diente de ajo y desglasar con vino tinto.
Reducir y agregar el fondo de ave con el B.G. Cocinar aproximadamente 1 hora. Pasar por
un pisapuré.
Opcional
Ligar con roux.
Primero hacer la extracción de la panceta para suavizar, la corto en lardons (es cortar tiritas
anchas de parte de grasa, parte de carne). Las pongo en olla con agua fría hasta que rompa el
hervor, unas ves que hirvió las cuelo.
Pongo en olla manteca y panceta, mezclo. Doro la panceta, luego pongo el extracto de tomate, y lo
cocino un poco para sacar acidez, pongo ajo ecrace. Luego pongo tomate cubeteado, un chorro de
vino tinto (solo poco), para esto hago un hueco entre los tomates y pongo el vino, mezclo. Pongo
buque garni, una vez que no se siente el alcohol pongo el fondo claro y dejo que se cocine una
hora.
Caldo Corto
Corto cebolla, apio, puerro, zanahoria en martiñon. Pongo todo esto en una olla con agua fría,
pongo sal (2gr de sal por litro), cuando rompe el hervor bajo y dejo que se cocine a fuego mínimo.

Pollo a la Portuguesa – Pollo a la Italiana

 Panceta salada 50gr

 Manteca 20gr
 Extracto de tomate 50gr
 Tomate cubeteado 1kg
 Vino tino fino 50cm3
 Fondo claro de ave 1l
 Bouquet garni 1u
 Ajo ecrase 1dte
Trozar el pollo en cuartos u octavos. Dorar las presas en aceite de oliva caliente. Condimentar y
reservar.
Saltear la cebolla, dejándolas sin coloración. Agregar morrones, ajo picado y el B.G.
Desglasar con vino blanco y reducir a la mitad. Colocar en cima las presas de pollo. Cocinar.
Agregar la salsa de tomate.
Cubrir con papel manteca y cocinar durante 25 minutos a fuego suave. Incorporar el tomate
concasse previamente salteado en aceite de oliva. Rectificar condimento y espolvorear con perejil.
Italiana
Sustituir los morrones por los champiñones y el jamón cocido.

Cacerola a fuego. Antes que nada hay que condimentar el pollo con sal y pimienta.
Pongo aceite en sartén y pongo el pollo del lado de la piel y lo voy dando vuelta para sellar. Lo paso
a una placa con rejilla.
Con la misma sartén, solo tiro el aceite, pero no la lavo, quiero todo lo que quedo pegado, tiro
aceite y le pongo la cebolla a sudar, esto levanta lo que quedo pegado en la sartén, agrego un poco
de sal, pongo ajo picado para esto primero pongo el aceite y luego el ajo para que dore, lo tengo
que cocinar y dorar un poco. Pongo un poco de vino blanco, mezclo y luego pongo el pollo que
reserve. Pongo la salsa de tomate (el pollo esta ok cuando lo pincho cerda del hueso y no sale
sangre), cocino 10 minutos aprox; pongo la tapa de papel, y luego doy vuelta el pollo. Las piezas
más chicas se cocinan más rápido así que hay que sacarlas antes. Luego reduzco la salsa para que
tenga más consistencia.
Pongo sartén a calentar, que este muy caliente que tire humo, pongo ajo en camisa, tomate y sal, y
paso todo esto a la cacerola con la salsa.

Arroz Pilaf – Riz Pilaf

 Manteca 80gr
 Cebolla en brunoise 150gr
 Arroz largo fino 00000 400gr
 Fondo claro de res 750cm3
 Bouquet Garni 1u

Fundir la manteca. Saltear la cebolla sin coloración. Incorporar el arroz. Revolver para que la grasa
cubra los granos. Agregar el fondo hirviendo. Revolver. Cuando recupera el hervor, no tocar mas,
cubrir con papel manteca. Cocinar en horno moderado (180ºC) de 15 a 18 minutos.

Utilizo arroz largo y fino 00000 (5 ceros).

Tengo que tener caldo corto caliente.
En sartén caliente pongo manteca y sudo cebolla en brunua (tiene que ser mas chica que el arroz),
pongo el arroz en la sartén. Cuando el arroz esta transparente está listo. Cuando se pone así le
pongo ajo, tomillo y caldo corto caliente. El doble de caldo que de arroz, pongo tapa de papel.

Pollo al Verdeo

 Aceite de oliva C/n

 Pollo 1.500kg
 Cebolla de verdeo en sifflet 400gr
 Ajo brunoise C/n
 Vino blanco seco 100cm3
 Fondo claro de ave 200cm3
 Bouquet garni 1u
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Trozar el pollo en octavos. Salpimentar. Sellar en sartén bien caliente con aceite de oliva. Retirar el
pollo y desgrasar la sartén.
Incorporar la cebolla de verdeo y desglasar con el vino blanco. Reducir a la mitad e incorporar el
fondo de ave. Agregar el B.G., ajo y volver a incorporar el pollo. Cocinar de 20 a 25 minutos a
fuego suave.

Pollo Asado – Poulet Roti

 Pollo 1.500kg
 Laurel C/n
 Tomillo C/n
 Ajo ecrase 5gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Manteca 20gr
Limpiar y flambear el pollo. Salpimentar exterior e interiormente. Colocar las hierbas y el ajo en el
interior del pollo. Bridar.
Frotar el pollo con manteca (la manteca se puede reemplazar por aceite). Colocar el pollo sobre
una rejilla metálica. Dependiendo del tamaño del pollo, cocinarlo los primeros 45 o 50 minutos a
180ºC, y terminar los últimos 5 minutos a 240ºC.

Una vez el pollo bridado, lo coloco en una placa con rejilla, enmanteco todo el pollo y lo llevo a
horno a 200°C. De 12 a 14 minutos por lado, lo tengo que ir cocinando de todos los lados.

Pollo a la Provenzal

 Aceite de oliva C/n

 Pollo 1.500kg
 Ajo ecrase 2dte
 Vino blanco seco 200cm3
 Fondo claro de ave 200cm3
 Bouquet garni 1u
 Perejil picado 20gr
 Ajo brunoise 20gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Trozar el pollo en octavos. Salpimentar. Sellar en sartén bien caliente con aceite de oliva y los
dientes de ajo escamisados. Retirar.
Desglasar con vino blanco. Incorporar el B.G. Reducir a la mitad, incorporar el fondo y las presas.
Agregar los 20gr de ajo en brunoise y el perejil picado.
Cocinar de 20 a 25 minutos a fuego suave. Rectificar el condimento y servir.

Flan al Cramelo – Creme Renversée au Cramel

  Leche 1L
 Azúcar 250gr
 Chaucha de vainilla 1/2u
 Huevo 6u
 Yema de huevo 4u

Caramelo
 Azúcar 200gr
 Agua 60cm3
 Jugo de limón C/n

Hervir la leche con la vainilla y la mitad del azúcar.

Mezclar 6 huevos con 4 yemas y la otra mitad del
azúcar. Agregar a la mezcla anterior la leche de a poco revolviendo al mismo tiempo. Verter la
mezcla obtenida en un molde caramelizado. Cocinar a baño maría a 160ºC. Durante 35 minutos.
Hidratar el azúcar con agua y unas gotas de jugo de limón. Espumar cuando rompe hervor. Cocinar
hasta punto caramelo.

Azúcar en agua, pongo gotas de limón, una vez listo pongo la sartén sobre agua fría para cortar la
cocción, solo mojo la base no la dejo en el agua. Le pongo agua hasta que vea que queda como
una pasta cuando mesclo.
Leche con la mitad del azúcar la llevo a hervor, cuando rompe la saco. En un bol pongo huevo, la
otra mitad de azúcar y escancia de vainilla. Vierto unos chorros de leche al bol, poco para
homogeneizar y luego toda la leche. Pongo el caramelo e la parte de abajo.
Hacerlo un día antes para que el caramelo quede bien.

Fondo de Pescado Simple – Fumet de Poisson

 Espinas de pescado 6Kg

Matignon blanca
 Cebolla en matignon 800gr
 Puerro en matignon 600gr
 Apio en matignon 200gr
  Bouquet garni 4u
 Cáscara de limón 1/4u
 Vino blanco seco 1L
 Agua 10L
 Pimienta blanca en grano 10gr

Enjuagar muy bien las espinas y las pieles. Colocarlas en una olla o marmita junto con la matignon,
los BG, la cáscara de limón y el vino blanco.
Incorporar el agua. Llevar rápidamente a ebullición. Espumar constantemente. Cubrir con las
pieles. Cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Pasar por el chino y el lienzo con la pimienta
mignonnette. Enfriar.

Fondo de Pescado Graso – Fumet de Poisson

 Epinas de pescado 6kg

 Manteca 200gr

Matignon blanca
 Cebolla en matignon 400gr
 Puerro en matignon 300gr
 Apio en matignon 100gr
 Cáscara de limón 1u
 Bouquet garni 2u
 Vino blanco seco 1L
 Agua 10L
 Pimienta blanca en grano 10gr

Enjuagar muy bien las espinas y reservar las pieles. En u rondeau, sudar la matignon junto con los
BG y la cascara de limón.
Al mismo tiempo, en otra rondeau, sudar en manteca las espinas, agregar sobre estas los
vegetales previamente sudados, en incorporar el vino blanco y el agua.
Cubrir con las pieles y dejar cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Colocar la pimienta
mingonnette en un chino y pasar el fumet a través del mismo.

En una olla coloco una cucharada de manteca. Pongo a sudar las espinas, luego las doy vuelta (no
deben tomar color). En otra olla pongo una cucharada de manteca, pongo la matignon (las partes
blancas de los vegetales), el BG, mezclo y las dejo. Agrego el vino blanco, una vez que no tengo
más alcohol, le pongo el fondo de las espinas revuelvo un poco y agrego el agua.
Apenas rompe hervor, bajo el fuego y con una espumadera saco la espuma de la superficie. Coloco
tapa de papel.

Filet de Corvina en Papillote a la Leira

 Aceite de oliva 120cm3

 Filet de corvina 1.600kg
 Champignon ciselado 120gr
 Tomate concassé 200gr
 Ajo brunoise C/n
 Aceituna negra descarozada 120gr
 Pimienta blanca molida C/n
 Albahaca chiffonnade C/n
 Sal fina C/n

Opcional
 Camarón 50gr

Salpimentar los filetes. Cortar rectángulos de papel aluminio del tamaño en que quepa el filet.
Aceitar el rectángulo. Colocar el filet, el ajo picado, el tomate, las aceitunas descarozadas y
cortadas en cuatro, la albahaca y los champiñones. Condimentar. Cerrar con otro rectángulo.
Cocinar a 220ºC durante 7 minutos.
Coloco sobre la mesada un rectángulo de papel aluminio y lo doblo a la mitad para marcar. Sobre
este coloco sal, pimienta, champiñones, pongo el filete, sal y pimienta sobre los mismos, el tomate,
las aceitunas, ajo y el aceite de oliva por arriba. Cierro, dejo que quede bien cerrado y lo mando al
horno.

Lenguado Saute con Puerros al Azafrán

 Filete de lenguado 1.400kg

 Aceite de oliva 20cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Guarnición
 Blanco del puerro 650gr
 Aceite de oliva 20cm3
 Fumet graso de pescado 500cm3
 Azafrán en capsula 1u

Salsa
  Leche de coco 150cm3
 Almidón de maíz C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Aceite de maíz 100cm3
 Cilantro 30gr

Colocar el aceite de oliva en un sartén, calentar bien y saltear el lenguado. Salpimentar.

Guarnición
Utilizar solo la parte blanca del puerro. Saltearlos en aceite de oliva, agregar el fume junto con el
azafrán, llevar al honro hasta que los puerros estén bien tiernos.
Salsa
Recuperare el liquido de cocción de los puerros, llevar a hervor y ligar con el almidón. Agregar la
leche de coco.
Procesar el aceite con el cilantro.

Coloco una sartén al fuego sin materia grasa, coloco sal y pimienta de ambos lados al filete, le
hago un corte para que no se doble y lo pongo en la sartén con aceite de oliva. Cuando esta blanco
de arriba lo doy vuelta.
Para los puerros
Coloco aceite en una sartén y los puerros para que se caramelicen con un poco de sal (solo uso la
parte blanca del puerro). Luego coloco el fumet a cubrir, azafrán en polvo, cuando rompe hervor, lo
tapo con tapa de papel y lo mando al horno a 160ºC.
Salsa
El jugo de los puerros los pongo a calentar y le pongo la leche de coco. La maicena la disuelvo en
agua y agrego un poco del fondo de puerro para que ligue, no de un si no de a poco. Cuando
comienza a romper hervor, saco del fuego, pongo un poco de la maicena diluida y lo pongo otra
vez al fuego hasta que rompa hervor. Una vez ligado pongo film en contacto.

Sopa de Mejillones – Soupe Billy –By

 Cebolla en brunoise 50gr

 Vino blanco seco 400cm3
 Mejillón con valva 2kg
 Perejil picado 10gr
 Manteca 40gr
 Apio en brunoise 20gr
 Echalote en brunoise 50gr
 Fumet de mejillones 600cm3
 Liquido de cocción de mejillones 600cm3
  Manteca manié 30gr
 Crema de leche 400cm3
 Perejil plano 10gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Cocción de mejillones
Lavar muy bien los mejillones. En una olla sudar cebolla, agregar el vino y llevar a ebullición.
Incorporar los mejillones, perejil y tapar. Cocinar hasta que se abran, descartar los que no lo
hacen.
Retirar los mejillones de sus conchas y reservarlos. Guardar su líquido de cocción.
Sopa
Sudar en manteca el apio y el echalote. Desglasar con el líquido de cocción de los mejillones.
Cocinar durante dos minutos. Agregar agua o fumet y reducir a fuego lento. Ligar con manteca
manié a la viscosidad deseada.
Agregar la crema de leche, reducir cinco minutos. Colocar los mejillones en la sopera, verter la
sopa sobre ellos. Adornar con perifollo.

Cocción a la belga
En una olla coloco aceite de oliva y pongo las cebollas a sudar. Luego pongo vino blanco, bastante,
dejo que evapore un poco y cuando rompe hervor pongo los mejillones (estos deben estar todos
cerrados) y tapo la olla si o si. Coloca un poco de perejil picado.
Cuando veo que están abiertos es que ya están listos, los que no se abrieron los tiro.
En una olla coloco a sudar los echoletes y el apio, una vez sudados, vierto el fondo de mejillones.
En un bol pongo manteca con harina y mezclo todo, parecido a un rux. Una vez que rompe hervor,
pongo un poco de fondo graos (no todo) y dejo que reduzca un poco.
Una vez que redujo, pongo la manteca que hice con la harina y mezclo fuerte, esto lo voy poniendo
de a poco no todo junto, dejo que cocine para sacer el gusto de almidón. Cuando está listo pongo
la crema y sigo cocinando. Luego pongo los mejillones, el perejil, mezclo y listo.

Pure de Zanahorias al Tomillo

 Zanahoria 800gr
 Agua C/n
 Manteca 80gr
 Tomillo C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
Cortar la zanahoria en cubos sin el corazón. Llevar a una cacerola, colocar agua a altura junto con
la manteca y una brizna de tomillo. Salpimentar. Cocinar hasta la evaporación del líquido.
Procesar.

Corto la zanahoria a la mitad, marco donde tiene diferencia de color en ambos lados, hago presión
para sacar el corazón entero y solo queda la carne.
En una olla coloco los cubos de zanahorias, les pongo agua fría al raz, luego agrego, sal, tomillo,
manteca y la pongo al fuego. Le coloco una tapa de papel y dejo hasta que no quede más agua.
Una vez que no hay más, saco el tomillo y paso las zanahorias por una procesadora.

Omelette

 Huevo 24u
 Manteca 50gr

Relleno
 Zucchini en juliana 300gr
 Jamón cocido en juliana 300gr
 Albahaca chiffonnade 5gr
 Aceite de oliva 30cm3

Mezclar los huevos. Fundir la manteca en una

sartén. Volcar en ella los huevos. Mezclar con una
espátula o batidor de teflón hasta que empiece a
coagular. Replegar los bordes del omelette hacia
su centro, darlo vuelta y volcar en un plato
Relleno
Sudar los zucchinis en aceite, agregar el jamón y
la albahaca. Condimentar y rellenar con esta preparación el omelette.
Nota
La manteca se puede reemplazar por aceite.

Coloco en una sartén aceite de oliva. Pongo el albahaca, jamón en juliana, luego los zucchinis en
juliana, saco el corazón le saco la carne. Lo dejo en sartén para que esté caliente (lo pongo en
sartén caliente sobre papel).
En una sartén con aceite pongo la mezcla de huevos, sal, pimienta y mezclo para que quede. Una
vez que coagulo, del circulo cierro de abajo hacia arriba hasta obtener la forma deseada.

Souffle de Chocolate – Souffle au Chocolat

  Leche 300cm3
 Azúcar 80gr
 Yema de huevo 4u
 Almidón de maíz 15gr
 Harina 0000 10gr
 Esencia de vainilla C/n
 Chocolate semi amargo 100gr
 Clara de huevo 175gr
 Azúcar 10gr

Preparar una crema pastelera de vainilla. Fundir el chocolate a baño maría e incorporarlo a la
pastelera. Dejar entibiar.
Agregar con movimiento envolvente las claras batidas a nieve con azúcar.
Colocar la preparación en un molde enmantecado y azucarado. Cocinar en horno a 180ºC
aproximadamente 20 minutos.

Derrito el chocolate a baño maría.

Hago una crema pastelera, pongo leche a calentar con la mitad del azúcar, en la otra mitad pongo
los huevos, a eso le pongo harina y fécula de maíz, meclo todo y pongo escencia de vainilla. Luego
paso la leche caliente a la preparación de los huevos, pero no todo de una, primero atempero y
luego pongo el resto y luego cocino hasta que quede.
Una vez lista la crema, le pongo el chocolate derretido, dejo que entibie la preparación.
Pongo las claras a merengar, una vez lista, le pongo las claras en tres partes, lo mando al molde y
cocino en horno a 180ºC.

Souffle de Naranja – Souffle a L’ Orange

 Jugo de naranja 250cm3

 Azúcar 65gr
 Yema de huevo 2u
 Harina 0000 10gr
 Almidón de maíz 10gr
 Ralladura de naranja 1u
 Grand marnier 30cm3
  Clara de huevo 4u
 Azúcar 20gr
 Cascara de naranja confitada 50gr

Preparar una crema pastelera con jugo de naranja (con dos yemas solamente). Aromatizar con
licor.
Incorporar la naranja confitada picada. Agregar con movimiento envolvente las cuatro claras
batidas a nieve con azúcar. Colocar la preparación en un molde enmantecado y azucarado. Cocinar
en horno a 180ºC aproximadamente 20 minutos.

Inglesa para Empanar

 Huevo 2u
 Leche 30cm3
 Mostaza de Dijon 10gr
 Aceite de oliva 20cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Mezclar los huevos con el resto de los ingredientes.

Nota
Salar con agua de mar.

En un bol pongo los huevos y mucha sal, mezclo y coloco mostaza de dijon, luego la leche y mezclo.
La suprema la reboso en miga de pan procesada –se puede rebozar con lo que uno quiera pero
queda mejor con esto-.
En otro bol pongo la miga de pan, jamón cocido, perejil, mucho ajo y mezclo.
Una vez empanado se recomienda mandar a la heladera y luego se cocina. Cuando lo voy a
cocinar, tengo que tener una placa bien caliente, pongo aceite por arriba de la placa y las
supremas.

Suprema de Pollo Rellena a la Mostaza

  Suprema de pollo 1.200Kg
 Panceta ahumada en lardons
150gr
 Zanahorias en jardinera 150gr
 Zucchini en jardinera 150gr
 Morrón rojo en jardinera 150gr
 Aceite de girasol 20cm3
 Fondo claro de ave 300cm3
 Crema de leche 200cm3
 Miel C/n
 Mostaza de dijon 20gr
 Curry C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Sal fina C/n

Opcional
 Almidón de maíz 30gr

Guarnición
 Zanahoria 300gr
 Nabo 300gr
 Zucchini 300gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Aceite de girasol 20cm3

Blanquear las verduras a la inglesa. Rellenar las supremas con las verduras y la panceta.
Salpimentar.
Saltear las supremas en aceite o manteca sin coloración e incorporar el fondo, cocinar a fuego
suave. Retirar las supremas y reservar. Ligar el jugo de cocción con el almidón diluido en agua.
Agregar la crema, la mostaza y la miel. Reducir.
Cortar las verduras en forma de spaghettis. Saltearlas e aceite o manteca, salpimentar.

Salsa de mostaza
Disuelvo el almidón en agua. El fondo de ave lo tengo que tener hirviendo, una vez que lo tengo, lo
saco del fuego y con batidor, mientras bato, agrego una gota de almidón, lo mando nuevamente al
fuego y dejo que hierva. Cuando veo que esta como una salsa, pongo curry, miel, crema y mezclo.
Dejo que se cocine un poco, le pongo la mostaza, ni la cocino, lo dejo unos segundos y listo.
Para la suprema, en la sartén pongo fondo de ave y pongo las supremas y dejo que se cocinen en el
mismo.
Salteado de fideo de vegetales
En una sartén pongo aceite de oliva, un poco de ajo y pongo las zanahorias y el nabo (que son los
más duros primero), sal, pimenta luego los zucchinis y listo.
 Suprema de Pollo “Cordon Bleu”

 Suprema de pollo 1.200Kg

 Queso tipo gruyere en macedonia 150gr
 Jamón cocido en macedonia 150gr
 Aceite de oliva 30cm3
 Inglesa para empanar 200cm3
 Pan rallado 400gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Hiervas frescas C/n

Rellenar las supremas (8ux0.150kg) con el jamón y el queso condimentado con aceite de oliva.
Pasarlas por inglesa y empanar. Hornearlas rociadas con aceite de oliva.

Una vez que tengo la suprema, le hago un corte desde la parte superior que es la mas grues, abro
de ambos lados y relleno con el jamón y el queso. Si quiero con vegetales, los tengo que blanquear
primero. Condimento con sal y pimienta adentro y afuera de la pechuga, y cierro con un escarba
dientes mojado.
Si lo relleno con vegetales, condimento la pechuga, y pongo adentro los vegetales cortados en
jardinera blanqueadas (en agua fría con sal, cuando hierve corto la cocción) y la panceta en
lardons.

Milanesa de Pollo a la Casanova

 Muslo de pollo 2Kg

 Inglesa para empanar 200cm3
 Pan rallado 400gr
 Jamón cocido en brunoise 100gr
 Ajo brunoise 50gr
 Perejil picado 70gr
 Aceite de oliva 500cm3

Guarnición
 Papa blanca 2kg
Tomates confitados
 Aceite de oliva 100cm3
 Tomillo C/n
 Tomate maduro 1Kg
 Laurel C/n
 Azúcar C/n
 Ajo brunoise 25gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Deshuesar y emparejar los muslos (8ux0.250kg). Mezclar el pan rallado, el jamón picado, el ajo
picado y el perejil picado.
Pasar los muslos por la inglesa y empanarlos con la mezcla anterior. Cocinar en horno a 180ºC
rociados con aceite de oliva. Acompañar con papas noisettes.
Pelar los tomates (maduros), cortarlos en cuartos y eliminar el corazón. Colocarlos sobre un silpat
o rejilla, salpimentar, espolvorear con ajo, tomillo y laurel picados. Pintar con aceite de oliva y
azúcar. Cocinar a 80ºC durante tres horas y media.
Conservar en refrigerador cubiertos con un poquito de aceite de oliva.

Tomates confitados
El tomate concase lo corto en gajos, lo coloco en una placa o silpat. En un vaso pongo aceite de
oliva, sal, pimienta, tomillo y romero picado, laurel, ajo.
Pongo los tomates sobre una placa con aceite, y el tomate le pongo azúcar, y los pincelo con el
aceite que prepare. O se puede sumergir los tomates en el líquido y ponerlos en una placa. Mando
a horno con la “puerta abierta” a fuego mínimo.
Para hacer un puré, lo pongo en un bol con fondo de ave y mixeo. Voy graduando lo líquido con el
caldo y luego lo mando al fuego para calentar.
En un bol pongo el pan rallado, perejil picado ajo y jamon cocido en brunua, Mezlco todo y empano
las milanesas y las mando a heladera una hora.
La milanesa la cocino en placa bien caliente con aceite en horno a 180/200ºC.

Jambonneau con Champiñones

  Pata y muslo de pollo 8u
 Duxelle 400gr
 Miga de pan 100gr
 Manteca 50gr

Salsa
 Tomate confitado 100gr
 Fondo claro de ave 300cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Deshuesar los cuartos traseros en forma de

jambonneau. Mezclar la duxelle con la miga y rellenar el
pollo. Coser. Saltear los jambonneau en manteca y
terminar en horno.
Salsa
Procesar los tomates con el fondo, condimentar y servir.

En una sartén la dejo en el fuego que este bien caliente. Una vez que la tengo, pongo aceite, al
pollo también, y pongo una pieza a sellar. Cuando esta dorado, lo voy rotando hasta sellar toda la
pieza. Una vez sellada lo mando al horno roti por 30/40 minutos.

Duxelles

Duxelle
 Manteca 50gr
 Cebolla en brunoise 35gr
 Champiñón en brunoise 500gr
 Echalote en brunoise 35gr
 Perejil picado 20gr

Variante
 Aceite de oliva 50cm3
  Champiñón en brunoise 500gr
 Ajo brunoise 25gr
 Perejil picado 30gr

Fundir la manteca. Cocinar sin coloración los champiñones y la cebolla. Incorporar los echalotes.
Evaporar el líquido. Espolvorear con el perejil picado. Retirar.
Variante
Sudar los champiñones, agregar el ajo, y cocinar sin dorar. Evaporar el líquido. Agregar el perejil.
Retirar.

Duxelle
El champiñón lo acuesto y corto laminas comenzando de la cabeza hacia abajo. Luego corto a
brunua. Coloco manteca en sartén, cebolla en brunua y echalote en brunua, pongo los hongos
picados.

Puré de Papa – Puree de Pommes de Terre

 Papa blanca 2Kg

 Leche 500cm3
 Manteca 80gr
 Sal fina C/n
 Nuez moscada C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Lavar muy bien las papas. Colocarlas en una cacerola, agregar agua hasta cubrirlas y salarlas.
Hervirlas a fuego moderado hasta que estén tiernas. Colarlas. Dejar entibiar hasta que se puedan
pelar. Hervir la leche. Reservar.
Colocar el puré en una cacerola a fuego bajo, batirlo con una cuchara de madera e ir incorporando
la manteca y la leche caliente. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. El puré debe
quedar cremoso.
Nota
La leche se puede reeplazar por 250Ls de leche y 250Ls de crema.

En una cacerola pongo agua fría con sal, pongo las papas con piel y las dejo cocinar a fuego suave.
Una vez lista, las pelo y las pongo en un bol, mientras pongo la leche a calentar. Piso el puré,
coloco manteca y sigo pisando, luego pongo un poco de la leche caliente, piso o mezclo, coloco sal,
pimienta y nuez moscada y mezclo todo.
Para mantenerlo lo pongo dentro de un tubo y lo dejo sobre una cacerola con agua al fuego, papel
film sobre la papa para que no haga película.
 Papa Duquesa – Pomme Duchesse

 Papa blanca 1.500kg

 Manteca 100gr
 Yema de huevo 6u
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Nuez moscada C/n

Lavar muy bien las papas. Hervirlas con cáscara hasta que estén tiernas. Pelarlas y pasarlas por el
pisapuré. Agregarles la manteca batiendo con una cuchara de madera. Condimentar.
Incorporar solo las yemas y batir hasta integrarlas. Llenar luna manga con la mezcla. Decorar y
gratinar.

Una vez que tengo la papa cocida y pelada, la pongo en un bol “la papa caliente”, pongo nuez
moscada y la yema de huevo y mezclo. Luego coloco un poco de manteca y mezclo. Paso a manga
y hago la forma que quiero y mando al horno.

Papa Croqueta – Pomme Croquettes

 Papa duquesa 1.500kg

 Inglesa para empanar 100cm3
 Harina 0000 C/n
 Miga de pan 300gr

St. Florentine
 Jamón cocido en brunoise 200gr
 Fideo cabello de ángel 300gr

Formar croquetas con las manos, espolvorear con harina. Empanar. Freír.
St. Florentine
Incorporar a la papa duquesa el jamón, pasar por harina, inglesa y cabello de ángel triturado.
Nota
El cabello de ángel puede reemplazarse por vermicellis.

Con el mismo puré de la duquesa, hago una bolita con la mano, la paso por harina, inglesa para
empanar y pan rallado.
Papas Noissette
Una vez que tengo la forma de la papa hecha, coloco las esferas en una cacerola con agua fría, las
llego al fuego, cuando rompe hervor los dejos un minuto más y luego las saco. Culeo, coloco sobre
papel y las seco bien. Luego las mando a freír.
Con la croqueta, agarro una cucharada de puré, le doy forma, le pongo harina y le doy la forma
que quiero luego lo paso por la inglesa y luego al pan rallado. Puedo hacer lo mismo pero en vez de
pan rallado poner almendras fileteadas.
St. Florentine
Le doy forma de pera a la papa con jamón en brunua, lo paso por harina.

Peras al Vino Blanco

 Vino blanco dulce 1.500L

 Azúcar 200gr
 Miel 60gr
 Anís estrellado C/n
 Clavo de olor C/n
 Pera 8u

Cocinar las peras en el vino con el azúcar, la miel, el anís y el clavo de olor. Una vez listas dejarlas
enfriar en el mismo jugo de cocción por lo menos cuatro horas. Pasado este tiempo retirar las
peras y reducir el líquido hasta que tome la consistencia de un almíbar liviano.

Pongo las peras peladas en el vino blanco por espacio de cuatro horas. Una vez transcurrido el
tiempo, al vino le pongo anís estrellado, clavo de olor, miel y canela en rama, azúcar. Pongo las
peras y cuando hirvió bajo el fuego a suave. Cuando las pincho y están tiernas están listas.
Cada 40/45 minutos hay que dar vuelta las peras. Con el jugo que queda reduzco a que quede
como un almíbar.
 Carré de Cerdo Parsillade

 Carré de cerdo con hueso 2.500kg

 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Aceite de oliva 30cm3

Persillade
 Perejil plano C/n
 Ajo C/n
 Miga de pan 240gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Manteca 200gr

Salsa Criolla
 Cebolla en brunoise 100gr
 Morrón rojo en brunoise 100gr
 Tomate concassé 200gr
 Ajo brunoise 10gr
 Perejil picado C/n
 Aceite de girasol 300cm3
 Vinagre de alcohol C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
Limpiar y preparar el carré de 8 costillas. Cocinarlo en horno a 200ºC. Al final de la cocción cubrir
con persillade y gratinar.
Persillade
Procesar bien todos los ingredientes. Colocar la pasta entre dos films, estirar con palote a un
espesor de 3 mm aproximadamente. Enfriar bien.
Salsa criolla
Mezclar todos los ingredientes, cubrir con aceite y el vinagre. Condimentar.

Manteca clarificada en olla, pongo el carré, lo voy girando, luego pongo mirepox y mando al horno
a 200ºC.
La persillade lo pongo entre un film y lo estiro con palote. Una vez frío puedo darle la forma que
quiero.
Salsa criolla
En un bol pongo todo, el tomate, el morrón, perejil, ajo, etc. Pongo vinagre y mezclo, sal y pimienta
y aceite de girasol. Si lo quiero en salsa lo proceso todo y si se separa la preparación, pongo aceite
mientras proceso para emulsionar.

Carré Relleno con Ciruelas y Peras

 Carré de cerdo con hueso 1.600kg

Relleno
 Ciruela 100gr
 Maní tostado 40gr
 Pera en macedonia 20gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Aceite de oliva C/n
 Manteca clarificada C/n
 Cebolla en mirepoix 200gr
 Zanahoria en mirepoix 200gr

Salsa
 Fondo oscuro de res 800cm3
 Licor de anís C/n
 Roux oscuro C/n

Puré de batatas
 Batata 1kg
 Azúcar 50gr
 Crema de leche 100cm3
 Manteca 100gr
Relleno
Practicar un corte en el extremo del carré y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior
del mismo, condimentar y reservar. Saltear las peras en el aceite. Procesar las ciruelas con el maní
procurando que no se forme un puré. Agregar las peras.
Estirar en un film dando forma cilíndrica y enfriar. Rellenar.
Selle el carré, tapar y cocinar poeler.
Desglasar la placa de cocción con el licor y reducir bien, agregar el fondo y volver a reducir. Ligar
con roux.
Preparar un puré con las batatas. Incorporar la manteca. Por otro lado hacer caramelo a seco,
desglasar con crema e incorporar al puré.

Cocción poeler
Manteca clarificada en olla, pongo el carré, lo voy girando, luego pongo mirepox y mando al horno
a 200ºC.
Para el relleno, pongo el maní (sin sal ni piel) y las ciruelas en procesadora y que se haga una
pasta. Con las peras, en sartén bien caliente y salteo muy poco, lo hago sin que desprenda ningún
jugo. En un bol pongo las peras con el relleno y mezclo, lo envuelvo en film (como manteca
perfumada) y lo mando a congelar.
Salsa
Pongo las verduras que tenía del cerdo, lo pongo en el fuego para desglasar con alcohol (sambuca
o vino blanco), mezclo, y luego pongo el fondo oscuro. Cuelo todo para que quede solo le líquido.
Lo ligo con roux frío, pongo solo un poco, mezclo bien y dejo que hierva y me fijo si está bien la
consistencia.
Puré de batatas
En una sartén muy caliente pongo parte del azúcar que solo cubra el fondo nada mas, cuando
fundió pongo un poco más, mezclo todo y cuando esta fundido pongo lo último y dejo que quede
rubio, luego pongo la crema de leche caliente, un poco de manteca a fuera del fuego y mezclo.
Las batatas las pongo en agua fría con piel y cocino, cuando están hechas las piso y le pongo
manteca, la preparación anterior, sal y pimienta.

Repollo Agridulce – Choux Aigre-Doux

 Manteca 40gr
 Cebolla ciselada 100gr
 Kummel en grano C/n
 Panceta ahumada en lardons 300gr
 Azúcar 100gr
 Repollo blanco en chiffonade 1.200kg
 Agua 60cm3
 Vinagre de vino blanco 50cm3
En una olla sudar las cebollas con manteca y kummel. Agregar luego los lardons y dorar
ligeramente.
Espolvorear con azúcar. Dejar caramelizar. Agregar el repollo, tapar y cocinar muy lentamente.
Incorporar el vinagre blanco al final de la cocción.
Nora
El repollo blanco se puede reemplazar por 1.500kg de repollo colorado.

Coloco manteca (clarificada o normal) en una olla. Sudo la cebolla, luego pongo el kummel, y luego
la panceta, dejo que se dore un poco y luego pongo el azúcar.
Luego pongo el repollo (no revuelvo cuando lo pongo, solo raspo el fondo), pongo sal por arriba y
un poco de agua (1/4 de la cantidad del repollo que tengo), bajo el fuego al mínimo y pongo la
tapa de papel.
Cuando está listo, pongo una cucharada de azúcar, mezclo y luego pongo el vinagre.

Puré de Manzana – Pommes Fruits Puree

 Manteca 50gr
 Manzana verde 2.500kg
 Azúcar 150gr
 Agua C/n
 Pimienta blanca molida C/n
  Sidra 20cm3

Cortar las manzanas en cuartos. Pelarlas, sacarles las semillas y el centro. Fundir la manteca en una
cacerola.
Incorporarle las manzanas, parte del azúcar y el agua. Condimentar con pimienta molida fresca.
Cocinar hasta que estén bien blandas. Revolver ocasionalmente.
Rectificar el condimento (azúcar y pimienta). Incorporar sidra.

Coloco la manteca en una olla y la dejo fundir, luego pongo las manzanas, un poco de pimienta y
azúcar, mezclo todo. Pongo un poco de agua y tapa de papel. Muevo luego un poco y tapo. Cuando
se rompen las manzanas esta listas. Luego pongo sidra ( u otro alcohol), si no, no pongo nada.
Mezclo y pongo el azúcar.

Galettes de Champiñones y Papa

 Papa en juliana 1.500kg

 Manteca 30gr
 Champiñón ciselado 300gr
 Cebolla ciselada 100gr
  Perejil plano 10gr
 Huevo 6u
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Aceite de girasol 40cm3

Blanquear las papas en baño de fritura a 130ºC. Saltear los champiñones y la cebolla. Espolvorear
con perejil picado. Meaclar las papas, la cebolla, los champiñones, sal y pimienta. Agregar los
huevos batidos. Cocinar en sartén de fondo grueso. Dorar de ambos lados.

Corto papas en juliana y las blanqueo en baño de fritura. En una sartén caliente pongo el aceite de
oliva, champiñones y cebolla.
En un bol pongo la papa en juliana, pongo el perejil picado y le pongo la cebolla con el champiñón,
mezclo todo y pongo los huevos y sal y pimienta.
En una sartén pongo manteca, pongo la mezcla, que quede bien alto.

Budín de Pan al Jengibre

 Miga de pan 300gr

 Leche 1L
 Miel 100gr
 Azúcar 200gr
 Huevo 7u
 Jengibre 5gr
 Esencia de vainilla C/n
 Ralladura de naranja 1u

Caramelo
 Azúcar 200gr
 Agua 60cm3
 Limón C/n

Encamisar el molde con el caramelo.

Remojar durante un día la miga de pan en la leche. Escurrir la miga de pan. Hervir la leche con
miel, la ralladura de naranja y la mitad del azúcar. Mezclar los huevos con la otra mitad del azúcar.
Agregar el jengibre fresco. Incorporar y mezclar todos los ingredientes. Perfumar con esencia de
vainilla. Llenar el molde con la mezcla. Cocinar en horno a baño maría a 160ºC. Enfriar.

Esta hecho con medialunas.

Dejo las medialunas con leche en remojo un día. Luego las cuelo.
La leche donde deje reposar las medialunas le pongo miel y azúcar (una parte), piel de naranja y
ralladura de jengibre (todo en la leche fría), lo llevo a fuego a que rompa hervor.
En otro bol, pongo los huevos, el resto del azúcar y la esencia de vainilla y con pimer proceso las
medialunas.
Pongo parte de la leche a los huevos (atemperar) y luego pongo el resto, mezclo todo. Pongo luego
las medialunas procesadas y paso todo a una budinera (encaramelada). Lo mando a cocinar
durante una hora a 160ºC en horno. Si el agua comienza a hervir, pongo agua fría.

Locro

 Maíz blanco 500gr

 Poroto alubia blanco 300gr
 Cuero de cerdo 250gr
 Patitas de cerdo 2u
 Zapallo criollo 1.250kg
 Pechito de cerdo 400gr
 Falda 500gr
 Rabo 400gr
 Panceta ahumada 200gr
 Chorizo colorado 1u

Opcional
 Mondongo 400gr
 Batata 500gr

Salsa
 Ají molido C/n
 Grasa de pella 150gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Morrón rojo en brunoise 200gr
 Cebolla en brunoise 150gr
 Morrón verde en brunoise 100gr
 Cebolla de verdeo en brunoise 100gr
 Pimentón C/n

Remojar en agua fría, durante varias horas el maíz y los porotos. Comenzar cocinando en agua el
maíz con los porotos, los cueritos y las patitas.
Una hora más tarde, agregar el zapallo en cubitos.
Cuando el zapallo se vuelve puré, comenzar a incorporar progresivamente el pechito de cerdo, la
panceta, la falda y el rabo. Por último, agregar los chorizos colorados previamente blanqueados a
partir de agua fría.
Condimentar con sal y pimienta. El tiempo total de cocción es de 6hs aproximadamente.
Sudar los vegetales en la grasa. Condimentar y enfriar.
Nota
La salsa es conveniente elaborarla con antelación.

En una olla pongo todo como dice la receta (dos horas se cocina). El chorizo colorado lo dejo para
el final – este lo corto en laminas lo pongo en agua fría y mando al fuego, cuando rompe hervor, lo
saco y lo cuelo. Al final, le pongo a la salsa del locro y mezclo.
Salsa
En una sartén pongo grasa bobina y la derrito, pongo ají, morrón, cebolla, etc, sal, pimienta,
pimentón y ají molido. Luego pongo más grasa (dos cucharadas), dejo que se cocine un poco y lo
dejo enfriar.

Goulash con Spatzle (Porkolt)

 Aceite de girasol 50cm3

 Roast beef 2kg
 Cebolla en brunoise 2kg
 Morrón rojo en brunoise 200gr
 Páprika C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Spatzle
 Huevo 4u
 Leche 100cm3
 Agua con gas 100cm3
 Nuez moscada molida C/n
 Harina 0000 500gr
 Pimienta blanca molida 1gr
 Sal fina 10gr

Crema Agria
 Jugo de limón C/n
 Agua C/n
 Crema de leche 100cm3
 Queso blanco 50gr

En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Retirar y reservar.

En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón. Incorporar la carne. Agregar la paprika, salar y
dejar cocinar a fuego mínimo aproximadamente 90 minutos. Rectificar el condimento.
Nota
La cerne debe quedar completamente tierna.
Spatzle
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea pero no firme. Cocinar “a la
tabla” en agua caliente y sal. Escurrir.
Servir cubriendo una mitad del plato con carne y la otra mitad con spatzle. Rociar con un chorrito
de carne agria y espolvorear con paprika.

Gulash
En una cacerola pongo aceite y sello los cubos de la carne a caramelizar, una parte por lo menos –
hacer de a tandas – pongo la carne y no mezclo, cuando veo que se dora mezclo.
En la misma olla (paso toda la carne a un bol), pongo aceite y sudo las cebollas en brunua y
morrón, sal y pimienta.
Condimento la carne del bol y lo paso a la olla con las cebollas, mezclo y pongo la paprika y mezclo,
dejo cocinar suavemente en agua que larga la cebolla (lo tapo).
Spatzle
Pongo harina, sal, pimienta, nuez moscada en un bol. Pongo en el medio los huevos, rompo
estructura, pongo la leche y soda o agua con gas. Mezclo todo, tiene que quedar un empaste –
tiene que chorrear – A esa masa le pongo un aparato o manga “como ñoquis suflé” para cocinarlo
pongo agua caliente con sal en una olla (se puede hacer en una tabla viento, vierto la masa y la tiro
en forma de gotas al agua). Cuando corto la cocción lo pongo en una placa con aceite. Hago
manteca noaset (pongo en sartén la manteca que quede marrón, cuando deja de hacer ruido está
listo), pongo los spatzle un poco y sirvo.
Crema agria
Agua, crema en un bol, sal, pimienta y jugo de limón y mezclo.

Risotto de Vegetales Asados

  Morrón rojo 400gr
 Ajo 20dte
 Choclo 150gr
 Cebolla en brunoise 100gr
 Aceite de oliva C/n
 Arroz carnaroli 650gr
 Vino blanco seco 150cm3
 Fondo claro de ave C/n
 Manteca 80gr
 Queso parmesano 100gr
 Azafrán en capsula 1u

Asar los morrones, ajo y choclo en el horno rociados con aceite de oliva. Pelar los morrones, hacer
un puré con el ajo y desgranar el choclo.
Saltear la cebolla en aceite de oliva, incorporar el arroz y nacarar, desglasar con el vino y dejar
reducir para evaporar el alcohol, incorporar el caldo de ave hirviendo y condimentar con sal,
pimienta y azafrán revolviendo todo el tiempo. Sobre el final agregar los vegetales asados. Una vez
listo el arroz enmantecar e incorporar el queso.

El choclo, el morrón lo pongo en la asadera con aceite y los vegetales también rociados con aceite.
Con los ajos los cortos al ras del lado contrario de los nudos, le pongo aceite y lo envuelvo en papel
aluminio y mando todo al horno a 180ºC.
En una sartén pongo manteca y la cebolla en brunua – echalote opcional – luego pongo el arroz a
nacarar, cuando esta transparente el arroz o no lo puedo tener en la mano más de tres segundos
está listo. Luego pongo el vino blanco, cuando no tengo más alcohol, pongo caldo caliente que
cubra la superficie solamente. Pongo el azafrán. Le voy agregando caldo cada vez que sea
necesario con un cucharon de a poco. Luego le pongo los vegetales y más caldo si es necesario.
Tarda entre 15 a 20 minutos en hacerse.
Fuera del fuego pongo por arriba manteca fría y queso parmesano rallado bien frío, mezclo. Antes
de servir pongo un poco de caldo porque si no se seca mucho fuera del fuego.

Fricassé de Pollo
  Blanco de ave 1.200kg
 Puerro en sifflet 300gr
 Panceta ahumada en lardons 150gr
 Manteca C/n
 Champiñón 250gr
 Salsa velute de ave 1.500L
 Crema de leche 200cm3

Opcional
 Cebolla 150gr
 Azúcar C/n
 Manteca C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Cortar el blanco de ave en bastones. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla sudar los
puerros, la panceta y los champiñones cortados en cuartos, incorporar la veluté, la crema y el
pollo. Terminar la cocción.
Acompañar con cebollas glaseadas.

Fricasé
Coloco en una sartén bastante manteca y pongo los champiñones cortados en cuartos – como los
tiro no los toco mas, los dejo así y los doy vuelta cuando se van dorando – tengo que dejar que
estén todos dorados.
Por otro lado pongo manteca en una sartén y pongo el pollo. Revuelvo pero quiero que no tome
color que quede blanco que no se cocine. Reservo el pollo y en la misma pongo aceite y sudo los
lardons y los puerros (solo la parte blanca), pongo sal después pongo los hongos en donde sude los
vegetales.
Veluté
En una sartén pongo manteca (hago rux rubio). El fondo de ave frío le tiro el roux de una y mesclo
hasta que rompa hervor. Luego pongo la veluté a lo que estoy sudando, le pongo un poco de crema
de leche, dejo que reduzca un poco. Una vez que redujo le pongo el pollo blanqueado.
Opcional
En un bol chico pongo la cebolla chica, manteca, sal y azúcar lo cierro con fil y lo mando al
microondas. Le pongo de a poco tiempo hasta que se hagan.

Empanadas

Masa
 Harina 000 1Kg
 Grasa refinada de cerdo 200gr
  Agua 350cm3
 Sal fina C/n
 Pimentón C/n

Relleno
 Grasa refinada de cerdo C/n
 Bola de lomo 1Kg
 Papa en macedonia 100gr
 Cebolla en macedonia 800gr
 Cebolla de verdeo en brunoise 200gr
 Aceituna verde descarozada 100gr
 Huevo duro 2u
 Comino molido C/n
 Pimentón C/n
 Ají molido C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Grasa vacuna 2kg

Opcional
 Pasa de uva C/n

Masa
Formar una corona con la harina, agregar la sal, la grasa derretida, el agua y comenzar a amasar
hasta que la masa quede suave y homogénea. Dejar reposar por 20 a 30 minutos. Estirar hasta
dejar la masa con un espesor de unos 2mm. Cortar con molde apropiado.

Relleno
Cortar la carne a cuchillo en cubos pequeños y saltear en la grasa, salpimentar, reservar. En la
misma olla con mas grsa sudar la cebolla y al final la cebolla de verdeo, mezclar con la carne,
condimentar con el comino, el pimentón, el ají molido, la parte verde del verdeo, la sal y la
pimienta.
A la preparación anterior incorporarle las aceitunas ciseladas.
Al momento de armar las empanadas, incorporar en cada una el huevo duro picado y las papas
previamente cocidas.

Armado
En cada disco de masa colocar una cucharada de relleno, con agua humedecer los bordes y hacer
el repulgue.

Para la cocción calentar la grasa en una olla a 180ºC y freir las empanadas hasta que tomen
coloración, retirarlas y escurrirlas sobre papel absorbente. Servir en bandeja o cazuela de barro.
Nota
Se pude freír en grasa vacuna, de cerdo o aceite.

Masa
Pongo la harina en la mesada, le pongo sal, y armo una corona. En el medio pongo la grasa
derretida, un poco de agua – de a poco voy agregando – Amaso hasta tener una buena masa y
dejo descansar en un lugar cálido para que el gluten se relaje.
Luego estiro con el palote, pero antes de cortar cada tapa de empanada, pongo en una placa papel
manteca con harina y mando a la heladera para que cuando corte los moldes quede mejor.
Una vez hecho esto, saco de la heladera y corto con cortante cada tapa.
Relleno
En una sartén pongo la grasa bovina y pongo la carne. Cuando caramelizo saco del fuego y
condimento.
En otra sartén pongo a sudar la cebolla con grasa bovina, luego pongo la cebolla de verdeo y
pongo esta preparación al bol con la carne que reserve. Condimento con comino, pimentón, ají
molido – si quiero le pongo un poco de agua con el que desgrase el fondo de la sartén donde cocine
la carne – Al final pongo papa y aceituna y dejo que se enfríe el relleno. El huevo lo pico y lo pongo
cuando las armo.

Tiramisú

 Azúcar 350gr
 Agua 20cm3
 Yema de huevo 12u
 Gelatina sin sabor 15gr
 Queso tipo mascarpone 1Kg
 Vainilla 30u
 Cacao amargo 100gr

Almíbar
 Agua 300cm3
 Azúcar 340gr
 Licor de café 50cm3
 Café instantáneo 50gr
Levar el azúcar a 118ºC. Realizar un aparato a bomba con la gelatina. Una vez frío incorporar el
mascarpone.

Armado
Alternar capas de vainilla modadas en almíbar con capas de queso.
Enfriar. Al momento de servir espolvorear con cacao.

En una sartén pongo azúcar, un poco de agua para que quede todo húmedo, lo mesclo con batidor
para que quede pastoso y sin grumos. Hago un almíbar a 118ºC – punto bola blanda, con una
cuchara saco un poco del almíbar y lo pongo en agua, si queda como una bolita blanda está listo -.
La gelatina la hidrato en agua y dejo que solidifique.
El otro almíbar lo pongo en una bol y lo disuelvo con el café en agua (café muy fuerte) y le pongo el
licor de café.
El queso lo pongo en un bol y lo mezclo con batidor para cambiar la estructura.
En batidora pongo la yema de huevos y muy poco del azúcar, bajo la velocidad de la maquina y por
el costado agrego en forma de hilo el almíbar. Una vez que puse todo subo la velocidad y dejo que
trabaje, cuando toco el bol y no quema está listo el aparato a bomba.
Caliento la gelatina para que quede líquida una vez más, pongo una cucharada del aparato en la
gelatina, mezclo, y se lo agrego todo al aparato.
Pongo una parte del aparato con el mascarpone y con batidor de alambre bato (que no se corte)
que quede como una textura cremosa, luego pongo el resto del aparato con movimiento
envolvente.
Mojo las vainillas en el almíbar con café y le pongo en un molde para torta – aro – con silpac abajo
(que las vainillas no toquen el borde del aro). Pongo todas las vainillas como base y arriba vierto la
crema hasta la mitad, luego mojo más vainillas y las pongo sobre la crema y cubro con el resto de
la crema.

Bife de Chorizo al Romero con Hongos Salvajes

 Bife de chorizo con hueso 1.600Kg

 Aceite de oliva 30cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Relleno
 Aceite de oliva 20cm3
 Ajo brunoise 10gr
  Champiñon ciselado 200gr
 Hongo shitake en juliana 100gr
 Girgola en juliana 100gr
 Hongo boletus seco 50gr
 Romero 30gr
 Perejil plano C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Salsa
 Vermouth seco 50cm3
 Manteca 150gr
 Oregano C/n
 Aji molido C/n
 Ajo 1dte
 Perejil picado C/n
 Fondo oscuro de res 50cm3
 Jugo de res 150cm3

Guarnición
 Zanahoria en matignon
 Crema de leche 250cm3
 Leche 250cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Huevo 6u
 Yema de huevo 2u

Cocción
Grillar el bife y terminar en el horno en una placa con mirepoix de cebolla y zanahoria
Saltear en aceite de oliva con ajo y remero fresco los hongos.
Salpimentar y espolvorear a último momento con perejil. Enfriar.

Salsa
Elaborar una manteca perfumada con chimi-churri. Desglasar con vermouth la sartén en la que
salteamos los hongos. Evaporar el alcohol. Incorporar el fondo y reducir. Montar con la manteca
de chimi-churri.

Guarnición
Cocinar las zanahorias a partir de agua fría hasta la total evaporación del líquido y hacer un puré.
Calentar la crema y la leche, incorporándolas al puré, agregar los huevos, la yema y condimentar.
Enmantecar moldes, rellenarlos y cocinar a baño maría en horno suave.

Armado
Deshuesar el bife y cortar en porciones. Separar la grasa sin llegar al final, hacer un bolsillo,
rellenar y atar.
Bife
Corto el bife bien pegado a los costillas, luego doy vuelta y hago lo mismo del otro lado con el
hueso plano. Con la parte de la grasa, le hago cortes para que cocine mejor.
Con el bife ya preparado, a un costado le hago un corte a un centímetro de la grasa tipo bolsillo, y
lo abro para que quede como una tapa, relleno con los hongos, condimento la carne y brido.
En una plancha le pongo grasa, pongo la parte más linda primera, sello, pongo un poco de aceite si
queda seco, luego lo doy vuelta y sello del otro lado. Luego termino la cocción roti con la parte
abierta hacia arriba en horno.
Relleno - Hongos salvajes
En una sartén pongo aceite de oliva y luego los hongos – secos hidratados- luego pongo los
champiñones, las girgolas, romero, tomillo, luego una vez que tengo todo mezclo y pongo en el
medio un poco de aceite y pongo el ajo en brunua, cuando doro un poco mezclo todo.
Condimento con sal y pimienta y dejo que cocine por 10 minutos aprox.
Guarnición
Pongo leche y crema de leche en una olla y llevo a calentar. Pongo huevos en un bol, las yemas y
bato – pongo un poco de sal y pimienta y luego el puré de zanahoria. Luego vierto la leche con la
crema caliente al bol del puré de zanahoria.
Pongo en un molde para flan enmantecado y lo cocino como flan a baño maría o si no lo pongo
todo en una asadera.
Salsa
Pongo la manteca pomada en u bol, sal, pimienta, orégano y ají molido.

Jugo de Cocción

 Hueso y recorte vacunos 1Kg

 Manteca 50gr
 Echalote cisealdo 40gr
 Ajo 1dte
 Tomillo C/n
 Agua C/n

Cortar la carne y huesos de res en cubos de 2cm de lado aproximadamente. Fundir manteca y
caramelizar bien los huesos, desglasar con agua a altura, llevar a hervor, bajar el fuego a mínimo y
dejar cocinar hasta evaporar totalmente. Volver a caramelizar los huesos, incorporar los echalotes,
el ajo, el tomillo, agregar agua a altura y reducir a la mitad. Filtrar.

Pongo la manteca a fundir en sartén y pongo los huesos de osobuco (el hueso en contacto con la
sartén) y luego pongo la carne –fuego a mínimo-.
Cuando tengo la primera caramelización, pongo los huesos en un colador y saco un poco de grasa.
Luego pongo los huesos otra vez y pongo agua a cubrir. Subo el fuego al máximo, y una vez que
rompe hervor bajo el fuego a mínimo.
Cuando redujo el agua, pongo echalote, ajo y el resto. Con la sartén donde caramelice los huesos,
cubro con agua otra vez, dejo reducir a la mitad, subo nuevamente el fuego al máximo y cuando
rompe hervor lo bajo. Pongo sal y cuelo el líquido.
Pongo nuevamente el líquido y hago un roux oscuro. Cuando está listo, pongo la manteca al chimi
churri, meneo la sartén no mezclo con cuchara.

Paillasson

 Papa blanca 4u
 Cebolla ciselada 4u
 Sal fina C/n
 Manteca 150gr
 Pimienta blanca molida C/n
Hervir las papas con piel durante diez minutos a partir de agua fría con sal. Pelar las papas y
rallarlas. Sudar bien las cebollas en manteca.
En una sartén fundir abundante manteca, colocar una capa de papas, una capa de cebollas y otra
capa de papas. Cocinar a fuego suave, dar vuelta, dorar del otro lado.
Llevar a horno por 10 minutos para terminar la cocción.

Una vez lista la papa, rallo la papa. Sudo la cebolla en manteca. Luego pongo manteca clarificada
en sartén, lo caliento bien con aceite, pongo parte de la papa rallada, cebolla en el centro – que no
llegue a los bordes – y papa arriba. Cocino a fuego suave y a los bordes si veo que se va pegando
pongo manteca.

Papa Anna – Pomme de Terre

Anna

 Papa blanca 1.400Kg

 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
  Manteca 300gr

Seleccionar papas uniformes, pelarlas y cortarlas en rodajas finas con mandolina. Clarificar la
manteca y colocar un poco de esta en una sartén que pueda ir al horno. En el fondo de la sartén ir
colocando en círculos las rodajas de papa. Salar, pimentar y rociar con manteca.
Al finalizar el círculo, comenzar el otro en sentido contrario al anterior. Ahí hasta formar varias
capas. Salar, pimentar y rociar con manteca clarificada cada una de las capas.
Calentar la sartén sobre fuego moderado. Cubrir con papel aluminio y hornear en horno fuerte
aproximadamente 20 minutos hasta que las papas estén tiernas. Quitar el papel aluminio y
hornear 10 minutos hasta dorar.

Calentar la sartén, manteca clarificada y pongo en la misma la papa cortada con mandolina y con
cortante con cortante de círculos. Pongo una capa sobre la sartén, una vez que hice el círculo,
comienzo a hacer otro del lado contrario, y mando al fuego. Una vez que hizo piso, lo saco del
fuego, cubro con papel aluminio y mando al horno con sartén.

Sopa de Cebollas – Soupe a L´Oignon Gratinee

 Manteca 100gr
 Cebolla ciselada 800gr
 Harina 000 20gr
 Fondo claro de ave 2L
 Pan baguette 160gr
 Queso tipo gruyere 320gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Cortar la baguette en rodajas y tostarlas. Cortar el

queso gruyere en láminas finas. Fundir la manteca en
una cacerola. Incorporar las cebollas. Cocinar a fuego
suave de 250 a 30 minutos. Espolvorear con harina
(opcional).Mezclar, cocinar cinco minutos.
Agregar el fondo, salar y pimentar. Llevar a ebullición.
Cocinar de 10 a 15 minutos. Colocar 2-3 rodajas de pan en las soperitas. Volcar la sopa. Cubrir con
gruyere y un poco de manteca fundida.
Gratinar. Servir bien caliente.

En una olla poner la manteca a fundir y pongo las cebollas a sudar por mucho tiempo a fuego
suave hasta que tomen coloración con tapa.
Cuando las cebollas están un poco marrones, destapo la olla y sigo cocinando. Una vez que están
pongo la harina, mezclo todo y dejo cocinar un poco la harina, y luego pongo el fondo claro, no
mucho, espero a que rompa hervor para ver si está bien ligado, si no pongo mas caldo. Si veo que
quedo líquido hago un poco de roux. Cuando está listo, pongo el pan y el queso gruyere arriba de la
sopera y mando al horno a gratinar.

Sopa de Zapallo y Endibias

 Zapallo anco en macedonia 1Kg

 Manteca C/n
 Fondo claro de ave 500cm3
 Crema de leche 200cm3
 Endibias ciseladas 200gr
 Azúcar 50gr
 Manteca C/n
 Vermouth seco 25cm3

Saltear el zapallo en manteca, agregar el caldo y cocinar 15 minutos. Espumas, incorporar la crema
y el azúcar. Cocinar 5 minutos mas y procesar.
Saltear las endibias en manteca, condimentar con sal y azúcar. Desglasar con vermouth y unir con
la preparación del zapallo.

Zapallo
En una cacerola pongo manteca a fundir, luego pongo el zapallo. Cuando hace ruido, es que se
están cocinando, ahí pongo el fondo a cubrir. Cuando se rompen los zapallos es que están listos. Lo
proceso todo y pongo otra vez la preparación en al fuego, pongo crema y dejo que rompa hervor.
Endibias
En una sartén bien caliente pongo aceite y manteca, coloco las endibias (que estén un rato en el
freezer antes de cocinar). Las salteo un poco, que tome poca coloración. Saco del fuego, las reservo
en un recipiente y desglaso la sartén con alcohol o vino. Cuando evaporo el alcohol se lo tiro al
recipiente de las endibias.

Volcán de Chocolate
Corazón
 Agua 15cm3
 Crema de leche 50cm3
 Manteca 15gr
 Chocolate semi amargo 30gr

Bizcocho
 Yema de huevo 3u
 Azúcar 50gr
 Chocolate semi amargo 150gr
 Manteca 60gr
 Clara de huevo 3u
 Harina 0000 20gr

Hervir el agua con la crema, fundir a parte el chocolate con la manteca, unir las dos preparaciones.
Dar forma en un molde y congelar.

Batir las yemas con el azúcar, incorporar el chocolate con la manteca fundidos y por último las
claras y la harina.
Forrare aros con papel de cocina enmantecados, llenar la mitad con el bizcocho, colocar el corazón
y terminar con el bizcocho cubriendo ¾ partes del molde. Congelar.
Cocinar a horno fuerte 16 minutos aproximadamente.

Corazón
Pongo la crema de leche caliente en un bol, tiro el chocolate y mezclo. O si no, en sartén pongo la
crema, pongo el chocolate picado. Cuando fundió, lo pongo en un molde de medias esferas y
mando al freezer, o si no mando a la heladera y cuando esta consistente, ahí hago las esferas.
Bizcocho
Pongo el chocolate a fundir con la manteca, en otro bol pongo las yemas con la mitad del azúcar,
en otro pongo las claras con la otra mitad del azúcar y sal, mezclo las claras y espumo. Vierto el
chocolate derretido al bol de las yemas, mezclo todo. Luego pongo la harina tamizada, mezclo y
luego pongo las claras y mezclo.
Coloco en moldes enmantecados con papel manteca y vuelvo a enmantecar. Pongo hasta la mitad,
mando al freezer y luego pongo la el corazón y termino de rellenar y mando al freezer.

Crema Inglesa

 Leche 500cm3
 Azúcar 125gr
 Yema de huevo 6u
 Esencia de vainilla C/n

Calentar la leche con la mitad del azúcar. Mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar.
Incorporar le leche y cocinar hasta punto espátula (85ºC). Pasar por un chino y perfumar con la
vainilla.

Pongo leche en una cacerola, parte del azúcar y mando al fuego. En un bol pongo la yema, parte
del azúcar y escancia de vainilla. Cuando rompe hervor le leche, paso parte de la misma al bol de
los huevos para homogeneizar temperaturas, y luego paso todo a la leche.
Sobre el fuego revuelvo constantemente hasta punto napa de cuchara. Luego lo pasó todo a un
colador con bol y pongo rápidamente a baño maría para mantener temperatura.

Salsa Holandesa y Derivadas

Salsa Holandesa
 Yema de huevo 4u
 Agua C/n
 Jugo de limón C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Manteca Clarificada C/n

Salsa de Maltaise
 Jugo de naranja 400cm3
 Salsa holandesa 350cm3
 Naranja en juliana 1u
Salsa Mostaza
 Mostaza de Dijon 30gr
 Salsa holandesa 350cm3

En una cacerola de fondo grueso batir las yemas con el agua, salpimentar y colocar el jugo de
limón. Colocar la cacerola sobre fuego muy suave, continuar batiendo hasta obtener un sabayón y
que la temperatura alcance los 60ºC-62ºC.
Emulsionar la manteca clarificada manteniendo la temperatura.
Observación
La salsa no debe jamás pasar los 60/62ºC.
Incorporar la salsa holandesa jugo de naranja y cascara de naranja blanqueadas dos minutos y
cortada en juliana muy fina.
Agregar a una holandesa mostaza de Dijon.

Manteca clarificada
Pongo un pan de manteca en una sartén (a baja temperatura). Espumo la manteca en un bol “no lo
paso la cuchara por agua en el bol porque si no mancho la manteca, solo lo saco”. Pongo en un
colador una cofia y lo cuelo con un cucharon.

Salsa holandesa
En una cacerola pongo yemas de huevo (dos cucharadas de agua por yema de huevo), al agua le
pongo sal, luego pongo el agua a los huevos y bato. Cuando veo que comienza a espumar pongo la
cacerola al fuego, revuelvo mucho en el fuego y cada tanto lo saco del fuego para que no tome
demasiada temperatura, pero sigo batiendo siempre.
Cuando llego a la temperatura de 60/62ºC lo saco del fuego y en forma de hilo pongo la manteca
clarificada hasta que este brillante con una textura de mayonesa. Si me quedo corto le puedo
poner un poco de jugo de limón. Lo dejo a baño maría que se mantenga la temperatura.

Abadejo con Salsa Holandesa y Panache de Vegetales

  Abadejo 1.20kg
 Salsa holandesa 350cm3
 Fumet graso de pescado 1l
 Jengibre 20gr
 Ajo 2dte
 Eneldo C/n

Panache
 Choclo 200gr
 Chaucha rolliza 200gr
 Brócoli 200gr
 Zanahoria en láminas 200gr
 Papin 100gr

Perfumar el fumet con los aromáticos y cocinar 10 minutos.

Enmantecar una sartén y salpimentar. Colocar el abadejo,
cubrir con el fumet y tapar con una tapa de papel enmantecada y salpimentar. Cocinar.
Cocinar todas las verduras al vapor. Agregar sal y pimienta.

Panache
Cocino todo al vapor. Primero pongo los choclos en pedazos y los papines con piel que son los que
mas tardan.

Abadejo
Para cocinar el abadejo con la holandesa, pongo manteca en el fondo de la sartén, sal, pimienta, y
en la tapa de papel también pongo manteca sal y pimienta. Luego pongo las piezas en la sartén y
lo cubro totalmente con fumet caliente.
Cuando esta blanco el pescado está listo.
 Pejerrey Relleno con Brandade

 Pejerrey 8u
 Abadejo 400gr
 Leche 350cm3
 Pure de papa 150gr
 Ajo ecrase C/n
 Perejil picado C/n
 Aceite de oliva C/n
 Espinaca 0.500pqt
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Manteca colbert 150gr
 Papa blanca 800gr

Despinar los pejerreyes.

Brandade
Cocinar poche el abadejo el leche y ajo. Luego saltearlo, procesarlo y emulsionar con aceite de
oliva. Agregar el puré, el ajo y el perejil. Blanquear la espinaca, cubrir el pejerrey y rellenar con
brandade.
Envolver en film y cocinar al vapor. Al emplatar, pintar con manteca colbert.
Tornar las papas y cocinarlas a la inglesa.

Brandade
El filet de abadejo lo tengo cortado en pedazos, los coloco en una cacerola con un diente de ajo (el
mismo sin brote) y leche caliente. Cuando el abadejo esta blanco está listo.
Cuelo la leche y la reservo, en la sartén pongo aceite de oliva y pongo los filet en la sartén, los
mezclo y los rompo un poco para que quede como una pulpa. Luego paso todo a una procesadora,
le pongo una cucharada de la leche que reserve y mientras proceso pongo en forma de hilo aceite
de oliva.
Una vez listo, lo pongo en un bol con papa pisada como puré, coloco perejil picado y lo mesclo. Es
para que cuando esta cliente aguante más.
Una vez que tengo el pejerrey abierto de la manera adecuada, en el mismo pongo dentro hojas de
espinaca blanqueada, luego relleno con brandade, pongo por arriba otra hoja de espinaca (cuando
queda cerrado el pescado no se debe ver lo de adentro).
Coloco un film en la mesada, en el mismo pongo sal, pimienta y aceite de oliva y enrollo el pescado
con el film y lo mando a cocinar en vapor por 8 a 10 minutos.

Pejerrey a la Colbert – Eperlan a la Colbert

 Pejerrey 2kg
 Miga de pan 400gr
 Limón 4u
 Perejil plano 80gr
 Inglesa para empanar C/n
 Harina 0000 200gr
 Pimienta blanca molida C/n
 Sal fina C/n
 Manteca colbert 250gr
Quitar la espina dorsal de los pejerreyes (8x0.250kg) sin cortar la parte ventral.
Cortar los extremos de la espina con tijera sin quitar la cola ni la cabeza.
Suprimir las branqueas. Preparar una inglesa. Freírlos. Servirlos con manteca colbert, perejil frito y
limón.

Manteca Colbert (Perfumada)

En manteca pomada pongo sal, pimienta, estragón (seco o fresco) y glas debían (es un fondo
reducido a ¼) es muy fuerte, pongo poco, mezclo y luego pongo jugo de limón y mezclo.
Pongo en papel aluminio toda la manteca y cierro como un caramelo y lo mando a la heladera.
Con el pejerrey, una vez que lo tengo cortado de la manera que quiero, lo paso por harína y luego
por la inglesa y pan rallado (empanado a la inglesa). Cuando lo mando a freír, en el medio del
pejerrey para que no se abra, le pongo una cuchara dentro para que se mantenga abierto.

Mantecas Perfumadas – Beurres Compsés

Maitre d`Hotel
 Manteca 160gr
 Perejil plano 40gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Limón 50gr

Colbert
 Manteca 160gr
 Glace de viande 50gr
 Estragón fresco 20gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Jugo de limón 50cm3

Anchoas
 Manteca 160gr
 Anchoa en aceite 20gr
 Sal fina 80gr
 Pimienta blanca molida C/n

Trabajar la manteca en pomada. Incorporar la sal y pimienta. Agregar el jugo de limón y perejil
picado. Formar un cilindro con la manteca en papel aluminio o papel manteca y conservar en
heladera.

Trabajar la manteca en pomada. Incorporar la sal y pimienta. Agregar gelatina de res, jugo de
limón y estragón cisealdo.
Desalar las anchoas, reducirlas a puré. Agregar sal y pimienta. Incorporar el puré de anchoas a la
manteca pomada.

Manteca Colbert (Perfumada)

En manteca pomada pongo sal, pimienta, estragón (seco o fresco) y glas debían (es un fondo
reducido a ¼) es muy fuerte, pongo poco, mezclo y luego pongo jugo de limón y mezclo.
Pongo en papel aluminio toda la manteca y cierro como un caramelo y lo mando a la heladera.

Tabla de Frituras

 Filet de pejerrey 400gr

 Inglesa para empanar C/n
 Harina 0000 C/n
 Miga de pan C/n
 Filet de lenguado 400gr
 Aceite de oliva 100cm3
 Albahaca C/n
 Jugo de limón 50cm3
 Rucula 50gr
 Zapallo anco 100gr
 Zucchini 100gr
 Berenjena 100gr
 Yema de huevo 2u
 Harina 0000 100gr
 Cerveza rubia 100cm3
 Sal fina C/n
 Clara de huevo 2u

Cortar los filetes de pejerrey en cuadrados y empanar a la inglesa y freír. Cortar los filetes de
lenguado en goujonettes, marinar en aceite de oliva, albahaca y limón, empanar la mitad a la
romana y la mitad a la marinera y freír.
Colocar las yemas en un bol con la cerveza, incorporar sal, pimienta, la harina tamizada y por
último las calaras a nieve con movimientos envolventes. Pasar los vegetales por esta pasta y freír.

Pasta para Creps – Paté a Crepe

 Huevo 2u
  Leche 250cm3
 Harina 0000 125gr
 Manteca noisette 20gr
 Sal fina 5gr

Tamizar la harina con la sal en un bol y agregar los huevos. Incorporar la mitad de la leche (o
cerveza) y mezclar hasta obtener una pasta lisa. Agregar el resto de la leche y la manteca noisette.
Dejar reposar dos horas.

En un bol tamizo la harina con sal, luego pongo los huevos y parte de la leche y mezclo todo hasta
tener una pasta.
La manteca noisette es cuando pongo la manteca en una sartén a fundir y dejo que se cocine hasta
que tome color avellana y la espuma comienza a desaparecer o se achica y deja de hacer ruido la
manteca esta lista. Luego pongo el resto de la leche y la manteca, mezclo todo.
Dejar reposar en heladera ½ o una hora antes de hacer.

Tortilla de Manzana

 Leche 500cm3
 Huevo 4u
 Harina 0000 300gr
 Azúcar 40gr
 Sal fina 5gr
 Manzana 500gr
 Azúcar 200gr
 Manteca 300gr
  Rhum 250cm3

Preparar una pasta para creps. Colocar en un sartén un poco de la pasta, colocar encima manzana
ciselada. Agregar otro poco de pasta. Dad vuelta la tortilla. Cuando coagule, retirar y reservar.
Flambeado
Colocar en un sartén manteca y azúcar. Agregar la tortilla, cuando carameliza dar vuelta. Agregar
el rhum, flambear. Cuando se apaga servir.

Coloco manteca en la sartén y pongo un poco de la preparación, antes de que se solidifique, pongo
unas laminas de manzana y luego pongo un poco mas de masa por arriba y al fuego.

Picanha con Lilaceas y Polenta

 Tapa de cuadril (picanha) 1.500kg

 Sal entrefina 500gr
 Ajo en escamas 500gr

Aceite de liliáceas
 Ajo brunoise 3dte
 Cebolla ciselada 150gr
 Cebolla de verdeo en sifflet 100gr
 Puerro en juliana 100gr
 Cebolla colorada en ciselada 150gr
 Aceite de maíz 500cm3

Guarnición
 Harina de maíz instantánea 100gr
 Leche 400cm3
 Tomillo C/n
 Queso tipo crottin 50gr
 Tomate concasse 250gr
 Morrón rojo en macedonia 250gr
 Zucchini en macedonia 250gr
 Berenjena en macedonia (sin piel) 250gr
  Cebolla en brunoise 250gr
 Ajo brunoise 1dte
 Aceite de oliva C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Alcaparra 50gr

Salsa
 Manteca 100gr
 Jugo de res

Aceite
Calentar el aceite junto con las liliáceas y cocinar 45 minutos. Filtrar, realizar un cuadrille en la
grasa de la picanha, sellar en el aceite de liliáceas y terminar la cocción roti.
Procesar la sal con el ajo. Al momento de servir, pintar con el aceite y condimentar con la sal de
ajo.

Polenta
Calentar la leche con la sal y el tomillo. Cuando hierve incorporar la polenta, cocinar 10 minutos.
Agregar el queso crottin. Estirar de 1.5cm. Enfriar y cortar cubos. Freír.
Saltear todos los vegetales en el aceite de oliva, a último momento incorporar las alcaparras.
Reducir el jugo de cocción, incorporar la manteca y mixiar.

Jugo de cocción
Coloco en una olla manteca (bastante), y cuando funde pongo los huesos con carne cortados chicos
(cualquier tipo de carne), con los huesos en contacto con la olla para que se caramelice bien, y
luego pongo la carne y lo dejo a fuego bajo. Cuando veo el fondo oscuro y que la olla comienza a
hacer ruido, desgraso un poco la olla y doy vuelta la carne. Cuando tomo color del otro lado,
desgraso nuevamente, y pongo agua fría al ras y dejo que evapore (2da caramelizacion).
Una vez que no tengo mas agua, coloco en la olla el echalote, sal, ajo, tomillo y cubro nuevamente
con agua y dejo que reduzca a la mitad.
Una vez hecho esto, lo cuelo todo en un tamiz fino, o con un tamiz con cofia, y lo puedo ligar con
roux, o pongo el jugo en un bol, pongo manteca y con una pimmer hago espuma. No tengo que
procesar el jugo, tengo que inclinar el bol y con la procesadora la pongo al ras del líquido y hago
espuma.
Liliáceas
Pongo aceite en una cacerola, pongo cebolla morada, puerro, cebolla de verdeo, ajo en camisa y
llevo al fuego bajo. La otra opción y más conveniente es que una vez que tome color lo dejo a baño
maría.
Ratatouille
Pongo aceite de oliva en una sartén, pongo la cebolla y sal. Luego pongo la berenjena y sal, morrón
y dejo que se cocine un poco. Luego hago un espacio en el medio de la sartén, pongo aceite de
oliva y pongo el ajo en brunua; dejo que se cocine un poco y después mezclo. Pongo el tomillo.
Una vez que la berenjena esta transparente pongo los zucchinis, cuando estos toman color perlado
pongo el tomate, cuando se cocinan pongo las alcaparras y el perejil picado.
Sal marina
Ajo disecado con sal y proceso. Puedo poner romero, tomillo y/o cualquier hierba seca.
Polenta
Son 6 partes de líquido x 1 de maíz (para hacerla al plato)
1 parte de maíz x 1 parte de líquido.
Pongo la leche a calentar, pongo tomillo y sal. Una vez que rompe el primer hervor, con batidor
siempre revolviendo, pongo el maíz en forma de lluvia. Una vez que se integro todo y no tengo más
grumos de maíz mezclo con cuchara de madera.
Saco del fuego y pongo crotín (queso francés) rallado y mezclo. Luego pongo la polenta en un silpat
(si no humedezco una placa) pongo la polenta, film por arriba y estiro con palote y mando a la
heladera.
Una vez fría corto en cuadrados y los frío.
Tapa de cuadril
Primero sacar el tejido conectivo.
Luego si tiene mucha grasa se la saco un poco, y sobre la misma luego hago un cuadrille,
condimento con sal y pimienta de ambos lados de la carne.
En una sartén muy caliente, pongo aceite y sello bien del lado de la grasa (si veo que tengo mucha
grasa en la sartén saco un poco) y sigo cocinando del lado de la carne con un poco de aceite de
liliáceas.
Una vez dorado de ambos lados, unto nuevamente con aceite de liliáceas y cocino rotí en horno a
160ºC (se hace de a poco).
Una vez cocido, corto una punta y sirvo del lado del medio. Corto en bifes y apoyo de un lado en
papel para que absorba la sangre, lo dejo muy poco de un solo lado.
Sal Marina
Ajo desecado con sal y procesado. Puedo usar romero, tomillo o cualquier hierba seca.

Marquise de Chocolate

 Crema inglesa 250cm3

 Chocolate semi amargo 250gr
 Manteca 200gr
 Licor de naranja C/n

Entibiar la crema inglesa a 45ºC y fundir el

chocolate a 45ºC, unir las dos preparaciones y a
ésta la manteca pomada, perfumar con el licor.
Colocar en moldes y enfriar.

Pongo en un bol parte de la manteca pomada, y

luego le vierto el chocolate fundido (es para no
tener que igualar la temperatura de la inglesa con
la del chocolate), mezclo y luego pongo el resto de la manteca pomada. Una vez que tengo todo
integrado, mientras mezclo pongo la salsa inglesa (dejar un poco para decorar) y mezclo todo y
pongo unas gotas de licor (gotas no chorro).
En un cortante vierto la preparación (ojo que es un chocolate muy fuerte), si no lo pongo todo en
una placa.

Pulpo a la Gallega con Salsa Rouille

 Pulpo 2kg
 Ajo ecrase 3dte
 Cebolla en mirepoix 200gr
 Laurel 1u
 Aceite de oliva extra virgen 150cm3
 Pimentón dulce 5gr
 Pimentón picante 5gr
 Papa blanca 1kg

Salsa
 Morrón rojo 150gr
 Ajo 4dte
 Papa blanca 200gr
 Yema de huevo 36gr
 Puré de tomate 50gr
 Aceite de oliva 200cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Hervir el agua con las cebollas, el ajo y el laurel. Sumergir y retirar el pulpo del agua hirviente 3 o 4
veces. Cocinarlo de 35 a 40 minutos por kg aproximadamente.
Para servir, cortar los tentáculos, rociarlos con aceite de oliva y espolvorear con los pimentones.
Guarnecer con las papas hervidas y cortadas a la española.

Salsa
Hornear el morrón, pelarlo y quitar las semillas. Procesar la papa cocida en horno con el ajo, el
morrón y el puré de tomate. Incorporar las yemas. Agregar el aceite en forma de hilo. Corregir
condimentos y servir.

Pulpo
Pulpo chileno (es chico 800/1kg, ventosas en zigzag, es medio rosado y el tiempo de cocción es de
30/45 minutos por kg)
Pulpo español (1/1.1/2kg, ventosas en hileras, más gris y tiempo de cocción 30 minutos por kg)
Primero el pulpo hay que lavarlo bien bajo agua.
En agua hirviendo “sin sal”, pongo la cebolla, el ajo ecrase y una hoja de laurel. Agarro el pulpo de
la cabeza y sumerjo los tentáculos una vez y lo saco; esto lo hago tres veces, y luego lo pongo todo.
Dejo cocinar a fuego suave con hervor leve por 35 minutos aprox.
Salsa
Papas cocidas, morrones asados sin piel y sin semilla, puré de tomate, ajo, yema de huevo y
proceso todo. Emulsiono con aceite de oliva en forma de hilo cuando esta todo frío.

Paella a la Valenciana

Mojo
 Morrón amarillo en brunoise 50gr
 Morrón rojo en brunoise 50gr
 Morrón verde en brunoise 50gr
 Cebolla en brunoise 100gr
 Ajo brunoise (a la paella directamente no al mojo) 20gr
 Tomate conasse 200gr
 Pimenton dulce (a la paella directamente no al mojo) C/n
 Aceite de oliva C/n

 Aceite de oliva 100cm3

 Carne de cerdo 200gr
 Pollo 1.500kg
 Calamarette 200gr
 Arroz doble carolina C/n
 Arveja 100gr
 Alcaucil 100gr
 Caldo corto C/n
 Azafrán en capsula C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Camarón 200gr
 Mejillón sin valva 200gr
 Langostino 250gr
 Morrón rojo C/n
 Esparrago verde 100gr

Opcional
 Alcaucil 100gr

Mojo
En un bol mezclar todos los ingredientes y
reservar en heladera durante 8hs.
Cortar el pollo y el cerdeo en trozos pequeños. Calentar el aceite y dorar las carnes. Reservar.
En el recipiente agregar el mojo y dejar que sude hasta que evapore, agregar el arroz, nuevamente
las carnes y los calamaretis, los alcauciles (opcional), las arvejas y los tallos de los espárragos
crudos. Rectificar condimentos.

Agregar los camarones. Incorporar el caldo con azafrán. Cubrir con papel manteca. Cocinar
durante 20 minutos a fuego bajo.
Luego transcurrido este tiempo, decorar con los langostinos, mejillones, morrones, etc.
Cubrir con papel manteca y dejar reposar cinco minutos antes de servir.

Mojo
Morron rojo en brunua de los tres colores. Cebolla en burnua y tomate concace, mezclo todo,
pongo sal y dejo que se macere por 8hs.
Paella
El alcaucil le saco el cabo (solo la parte verde) hasta llegar a lo tierno, saco la primera hoja de
abajo y lo cocino hirviendo. – Otra manera es igual que lo anterior pero saco mas hojas hasta que
veo las más claritas, corto la punta y saco lo que hay adentro-.
Pongo el caldo a calentar y lo condimento con azafrán.
En una paellera caliente pongo aceite de oliva y salteo la carne (cerdo y pollo) y los alcauciles, doy
vuelta la carne y el alcaucil, cuando veo que va teniendo lindo color los reservo en una placa.
En la misma paellera pongo los calamares y camarones muy poco tiempo y los retiro, los reservo en
la placa de la carne.
En la paellera pongo el mojo, luego el ajo en brunua, la pulpa de esparragos y los morrones en
juliana, cuando sudo, pongo el arroz (bomba para hacer paella), luego pongo el pimentón dulce y
la carne (que la carne este en contacto con el fondo de la paellera), luego pongo el caldo corto
caliente (2 ½ partes de caldo por arroz) y dejo a fuego bajo. Lo tapo con papel manteca (pongo
aceite al papel para que no se pegue).
Luego de 10 minutos aporx; pongo los camarones, los langostinos, calamar, arveja y tapo y sigo
cocinando (todo por arriba no mezclo el arroz ni nada, solo muevo un poco la paellera). Cuando el
arroz hace ruido es que ya casi esta, si quiero que quede como una costra abajo, subo el fuego y
ratito y listo pero que no se queme.

Cazuela de Mariscos

 Aceite de oliva 100cm3

 Calamar 800gr
 Cebolla en brunoise 150gr
 Morrón rojo en brunoise 150gr
 Ajo brunoise 10gr
 Tomate concasse 400gr
 Vino blanco seco 200cm3
 Fumet graso de pescado 500cm3
  Azafrán en capsula C/n
 Bouquet guarní 1u
 Bacalao 600gr
 Langostino 1kg
 Cayo de vieira 250kg
 Mejillón sin valva 1.500kg
 Camarón 300gr
 Pimentón dulce C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Perejil plano C/n
 Perejil picado C/n

Opcional
 Aceituna negra descarozado 75 gr

Pelar los langostinos. Limpiar los calamares y cortar los tubos en medias rabas, las aletas en tiras y
los tentáculos a la mitad.
Cocinar los mejillones y reservar el jugo de cocción. Sudar en aceite la cebolla y los morrones
cortados en brunoise. Agregar los tomates concasse y el bouquet guarní. Dejar evaporar el líquido.
Incorporar el vino blanco y reducir lentamente a la mitad.
Mojar con líquido de cocción los mejillones y el fumet. Una vez terminada la cocción de los
calamares (tiernos), agregar los mejillones, el bacalao fresco en escalopes, las vieiras, los
camarones y los langostinos. Salpimentar. Incorporar el pimentón y por último las aceitunas
descarozadas y cortadas en cuartos. Espolvorear con perejil picado.
Nota
El bacalao se pude reemplazar por abadejo.

Calamares Rellenos a la Marsellesa

Calamar 1.500kg
Aceite de oliva 80cm3
Cebolla en brunoise 160gr
Ajo brunoise 20gr
Tomate concasse 400gr
Vino blanco seco 100cm3
Sal fina C/n
Pimienta blanca molida C/n
Pimienta cayena molida C/n
Perejil plano C/n
Leche 100cm3
Miga de pan 80gr

Jugo de cocción
Aceite de oliva 30cm3
Cebolla en brunoise 100gr
Ajo en brunoise 20gr
Tomate cubeteado 200gr
Vino blanco seco 200cm3
Bouquet garni 1u
Fumet graso de pescado 200cm3
Perejil plano C/n
Manteca 100gr
Pan rallado 50gr

Limpiar los calamares. Picar los tentáculos. Remojar pan con la leche. En aceite de oliva saltear las
cebollas con los tentáculos y el ajo. Agregar el tomate, la sal, la pimienta, la pimienta cayena y el
vino blanco. Reducir lentamente hasta evaporar. Fuera del fuego agregar el pan mojado en leche y
el perejil.
Rellenar con esta mezcla los calamares. Cerrar las puntas con palillos cruzados.
Preparar el jugo de cocción y allí cocinar los calamares a horno 180ºC durante 30 minutos.
Una vez cocidos, retirar los calamares del jugo de cocción. Resrevarlos.
Reducir a glace los jugos de cocción y emulsionarlos con manteca. Espolvorear los calamares con
pan rallado previamente tostado.

Para el relleno: el tentáculo de calamar lo tengo que tener bien picado, tomate concace y cebolla
en brunoise.
En sartén pongo aceite de oliva, sudo la cebolla, y pongo un poco de sal. Cuando esta sudada
pongo los tentáculos, un poco de sal para que largue agua. Luego pongo el tomate, sal y mezclo.
Cuando no hay mas jugo mezclo bien, pongo un poco de sal y aceite en el centro de la sartén para
tostar el ajo y el perejil también. Pongo pimentón dulce y luego mezclo todo.
Luego pongo un poco de vino blanco, cuando evaporo, lo dejo un poquito más y lo saco.

La miga de pan la coloco en un bol, la hidrato con leche (no mucho), luego lo pongo al relleno frío
en manga.

Para el jugo: Martignon de cebolla, bouquet garni y tomate cubeteado. En sartén pongo aceite, a
sudar la cebolla con sal. Luego que sudo pongo el tomate y sal. Luego pongo un poquito de ajo en
brunoise. Luego pongo el bouquet garni, desglaso con vino blanco, cuando no hay más alcohol
pongo el fumet de pescado, muy poco de pimenton y muy poco de sal. Dejo que reduzca todo.

Salsa Americana

 Carcasa de langostino 500gr

 Aceite de girasol 30cm3
 Zanahoria en matignon 100gr
 Echalote en matignon 40gr
 Extracto de tomate 40gr
 Tomate cubeteado 400gr
 Coñac 50cm3
 Vino blanco seco 20cm3
 Fumet graso de pescado 1.500l
 Ajo ecrse 20gr
 Bouquet garni 1u
 Perejil plano C/n
 Estragón fresco C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta cayena C/n
 Roux rubio 100gr
Saltear las carcasas en aceite. Agregar las zanahorias, las cebollas y el echalote. Incorporar el
extracto de tomate y el tomate. Agregar coñac y reducir. Agregar vino blanco y volver a reducir.
Incorporar ajo, perejil, estragón picado y bouquet garni.
Agregar el fumet. Reducir. Condimentar con sal y pimienta cayena. Pasar por un chino,
presionando y rompiendo las cabezas. Ligar con roux hasta lograr la consistencia deseada.

Roux al horno
Pongo manteca calrificada y aceite de girasol en unas sartén (400gr de manteca, 100cm de aceite
y 600gr de harina “por cada 500gr de grasa van 600gr de harina”). Pongo todo en la sartén cuando
se disovio parte, pongo la harina y mezclo con un batidor. Llevo la materia grasa con la harina a
primer hervor. Ni bien hierve y se liga lo saco, lo pongo en placa y lo mando al horno.
1 hora 100ºC + 3 minutos a 100ºC roux claro
1 hora 100ºC + 30 minutos a 90ºC roux oscuro
1 hora 100ºC + 3 horas a 80ºC roux oscuro

Coloco aceite de oliva (o manteca) en sartén y salte las cabezas de langostinos. Luego doy vuelta
las cabezas y dejo saltear “lo ideal es que queden bien tostadas y suaves”.
Pongo pongo matignon de cebolla, zanahoria y echaolte (acá se puede poner una o dos cucharadas
de arroz para que largue el almidón “opcional”). En 25 minutos está listo. Luego pongo el extracto
de tomate. Cuando solto acidez pongo el tomate, estragón, pimentón y dejo cocinar un ratito,
luego pongo un poco de coñac, luego un poco de vino blanco, el boquet garni, y cuando no tengo
más alcohol pongo el fumet. A partir de que hierve cocino por 25 minutos. Una vez listo lo cuelo
pero aplasto las cabezas para que largue todo el sabor. Pongo la salsa al fuego y con batidor
mezclo hasta que rompa hervor, cuando hirvió veo si es la textura que quiero.

Variacion de cazulea de mariscos

 Abadejo 300gr
 Calamarette 500gr
 Cayo de vieira 300gr
 Langostino 10u
 Salsa americana 800cm3
 Crema de leche 100cm3
 Papín 200gr
 Aceite de oliva 200cm3
 Pimentón C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Limpiar los calamarettes, vieyras y langostinos. Saltearlos todos en aceite de oliva y reservar,
deglasar con la salas americana.
Agregar la crema y dejar reducir. Incorporar los mariscos y el pescado y cocinar por dos minutos.
Cocinar los papines a la inglesa y agregar a la cazuela. Hacer un aceite de pimentón y decorar la
cazuela.

En sartén/cacerola con aceite, sello los langostinos de ambos lados, luego los saco los reservo en
placa. En la misma sartén pongo aceite y los chipirones o calamarettes, sal y sello, luego los reservo
en placa.
Luego pongo los papines en sartén (la misma), pongo crema y la salsa americana. Pongo el
abadejo (con sal), y luego pongo lo reservado.

Langostinos con emulsion de mango

 Langostinos jumbo crudo 20u

 Cilantro 100gr
 Aceite de girasol 500cm3
 Ajo 6dte
 Panceta fresca 200gr
 Palta 1u
 Mango 1/2u
 Rúcala 300gr

Vinagreta de chancaca
 Chancaca 50gr
 Vinagre de arroz 100cm3
 Salsa de soja 50cm3
 Jugo de limón sutil 30cm3

Emulsión de mango y caju

 Castaña de caju 100gr
 Mango 1u
 Menta 10gr
  Jugo de limón sutil 30cm3

Marinada de langostinos
Procesar el ajo y el cilantro junto al aceite de girasol. Marinar en el los langostinos limpios por
espacio de una hora.
Panceta
Cocinar a partir de agua fría para desgrasar un poco, por espacio de una hora. Retirar, enfriar y
cortar bien fría. Una vez listo, saltearla para que quede crocante.

Vinagreta chancaca
Mezclar los ingredientes y trabajar con batidor hasta fundir bien el azúcar y los líquidos.

Emulsión de mango
Mixear la pula de mango, con el resto de los ingredientes, poner a punto la sal. Formar una pasta
homogénea de textura lisa.

Cocción
Sellar los langostinos por espacio de un minuto de cada lado en sartén bien caliente. En una
plancha cocinar la panceta hasta dorar de ambos lados.

Armado
Intercalar los langostinos, panceta, palta y mango. Aderezar con vinagreta de chancaca y
acompañar con emulsión de mango.

Con los langostinos, le arranco la cabeza y la col suave. Agarro por debajo y saco la piel anillo por
anillo. Con el escarbadientes de la parte de atrás retiro el intestino.
Marino todos los langostinos con aceite de cilantro y ajo. “El aceite lo pongo con ajo y dejo marinar
sin contacto con el aire”.
Mango para langostinos
Manco, castaña de caju, jugo de lima y menta deshojada, sal y con pimer emulsiono.
Vinagreta de chancaca
En un bol pongo salsa de soja, vinagre de arroz (si uso otro menor cantidad por que es suave), jugo
de lima y el azúcar de caña (si no tengo pongo miel).

Mollejas con Salsa de Ostras

  Molleja 1kg
 Manteca 50gr
 Salsa de ostras 200cm3
 Fondo oscuro de res 200cm3

Guarnición
 Ajo brunoise 10dte
 Aceite de oliva 300cm3
 Hongo portobello 500gr
 Perejil crespo C/n
 Quínoa
 Quínoa 250gr
 Aceite de perejil C/n
 Rúcala 1pqt

Guarnición 2
 Zanahoria 500gr
 Harina de tapioca 100gr
 Agua C/n

Desangrar las mollejas durante 6 horas. Blanquear 5 minutos. Limpiarlas y pelarlas.

Saltear las mollejas en manteca y terminar la cocción en el horno. Retirarlas.
Desglasar la sartén con la salsa de ostras, agregar el fondo y dejar reducir.

Colocar los ajos en una sartén y cubrirlos con el aceite, llevar a fuego hasta dorar. Reservar los ajos
en el aceite de cocción. Cortar los portobellos en cubos pequeños, cubrir con aceite de oliva y
llevar al horno hasta que quede crocantes (ir revolviendo la preparación) terminar con el perejil.

Quínoa
Remojar y lavar bien la quínoa. Cocinar a partir de agua fría hasta su total cocción. Al momento de
servir mezclar con la criolla patagónica, la rúcala cortada en chiffonnade y aceite de perejil.

Cortar las zanahorias con un descorazonador de manzanas para obtener tubos. Con los recortes de
zanahoria elaborar un jugo.
Cocinar las zanahorias a la inglesa y reservar. Por otro lado elaborar un “micri” calentando la
harina de tapioca en agua, procesar y colar. Tomar la mitad del jugo de zanahoria y ligarlo en frío
con el micri, entibiarlos y pasar las zanahorias por este jugo para que se impregnen con él.
Mixar el jugo restante para obtener aire.

Molleja
Lo dejo de 2hs a 4hs en agua para desangrar bien.
Luego lo llevo a con agua a hervir, a partir de que rompe hervor lo dejo 5 minutos más. Luego lo
saco y lo pongo sobre una placa agujereada con una placa por debajo, y le coloco una tabla o algo
pesado para que quede uniforme y largue todo el líquido, lo mando a la heladera.
Cocción de Molleja
Pongo manteca clarificada en sartén y pongo mollejas. Cuando acumula mucho agua la sartén lo
tiro.
Lo mando todo al horno con la misma sartén. Una vez listo, saco del horno y lo mando al fuego,
coloco salsa de ostras, un poco de fondo oscuro para que no quede muy salado. Dejo que reduzca
un poco el jugo y que tome sabor de la salsa de ostras.

Quinua
Aceite en sartén, pongo el ajo en brunua, lo sumerjo en aceite y lo llevo al calor. Lo cocino
suavemente hasta que esté dorado, cuanto menos burbuja hace es cuanto más coloración toma.
Una vez listo le corto la cocción poniendo la sartén sobre un bol con agua fría.
Tengo que cortar unos hongos en macedonia, lo condimento con sal, aceite de ajo y de oliva. Lo
llevo al horno hasta que este deshidratado.
Lo que es la quinua, hay que lavarla bien por lo menos durante media hora. Luego de que estén
bien lavadas, lo pongo en sartén con sal y agua por media hora. Pongo tomillo y otras hierbas para
perfumar.
Cuelo el agua, pongo el ajo que hice con los hongos que hice en el horno, pongo recula y aceite de
recula en la sartén.

Desconstrucción de zanahorias
Con el corazón de la zanahoria, la corto en dos y la cocino en agua caliente hirviendo con sal.
En bol pongo el jugo para glasear las zanahorias y pongo el micri, mezclo con batidor hasta que no
vea más grumos. Lo pongo todo en una sartén con la zanahoria blanqueada al fuego.
Para glasear
Almidón de mandioca, lo hidrato con agua mientras mezclo con batidor. Llevo al fuego, cuando
rompe hervor lo cocino por dos a tres minutos más. Siempre mezclo con batidor, debe quedar como
una goma babosa, dejo enfriar.

Solomillo de Cerdo en Pan de Miel y Especias

  Manteca clarificada 10gr
 Solomillo de cerdo 1.200kg
 Pan de miel y especias 500gr

Salsa de mango
 Manteca 50gr
 Jengibre en brunoise 5gr
 Miel 100gr
 Mango 5u
 Jugo de limón 20cm3
 Fondo oscuro de res 30cm3

Guarnición – Ragout de hinojo

 Manteca C/n
 Hinojo 500gr
 Echalote en brunoise 100gr
 Caldo corto 300cm3
 Queso crema 100gr

Sellar el solomillo en manteca clarificada pasarlo por el pan procesado y terminar la cocción en el
horno.
Sudar en manteca el jengibre. Agregar la miel, el mango en cubitos con el jugo de limón, desglasar
con el fondo oscuro. Reducir.
Procesar. Desgrasar el recipiente de cocción de los solomillos. Desglasar con la salsa. Condimentar.
Montar con manteca.
Cortar el hinojo en cubos.
Saltear en manteca el hinojo y el echalote. Agregar el caldo. Cocinar hasta que evapore. Incorporar
el queso crema y condimentar.

Cuando lo corto, como la parte de atrás la colita es mas finita, si se cocina así va a quedar muy
seco la parte de atrás, entonces se le hace en esa parte un corte mariposa (se lo corta por un
poquito mas de la mitad, se dobla y se brida para que quede del mismo grosor de todo el solomillo.
Sartén bien caliente, condimento con sal y pimienta, sello el solomillo y reservo la sartén.
El solomillo lo pongo en una placa, le pongo aceite y lo paso por pan de mil especias “lo empano”.
Lo mando al honro el corazón debe quedar rosadito, de 10 a 15 minutos aproximadamente
dependiendo del grosor de la carne.

Salsa de Mango
Con la sartén que reserve, la llevo al fuego y pongo aceite y manteca, poco de jengibre, “ajo si
quiero, opcional”, pongo miel y mangos y jugo de limón. Si el mango no está muy amarillo pongo
mas miel y menos jugo de limón, si no al revés.
Sarteneo y pongo fondo oscuro, cuando rompe hervor lo dejo unos segundos más y proceso todo.

Ragout Hinojo
En sartén con aceite de oliva con manteca y sudo los echaoltes en burunua, luego pongo el hinojo,
sal y mezclo. Luego cuando hace ruido pongo caldo corto, tapa de papal y dejo que evaporte todo.
Si evapora muy rápido pongo un poco mas de caldo. Cuando esta ok lo saco del fuego, pongo
queso crema y mezclo.

Nougat Helado

 Fruta glaceada 225gr

 Praliné 125gr
 Rhum 100cm3
 Almendra fileteada 120gr
 Clara de huevo 125gr
 Azúcar 250gr
 Crema de leche 450cm3
 Frutilla C/n
 Coluís de futillas 200cm3
 Manteca C/n

Tuille de almendras
 Azúcar impalpable 200gr
 Clara de huevo 96gr
 Harina 0000 100gr
 Manteca 50gr
 Almendra pelada 50gr

Dorar en horno las almendras fileteadas.

Macerar en rhum las frutillas confitadas
picadas durante 24 horas. Mezclar las frutas,
el praliné y las almendras fileteadas.
Hacer un merengue italiano u ordinario.
Montar la crema con la vainilla.
Incorporarles el merengue y por último la crema con movimiento envolvente.
Colocar en moldes para budín cubiertos con papel sulfurizado o flexipan. Enfriar y conservar en
freezer durante 24hs.

Mezclar todos los ingredientes, salvo la manteca.

Incorporar manteca derretida. Formar círculos sobre silpat y espolvorear con almendras fileteadas.
Cocinar en horno fuerte.

Merengue Italiano
Pongo azúcar en un recipiente con agua, mezclo en la sartén y llevo al fuego para hacer un
almíbar.
Pongo las claras a merengar, una vez que tengo el almíbar hecho (me doy cuenta con el punto
bolita), bajo la velocidad del batidor, le coloco el almíbar en forma de hilo, cuando le eché todo,
subo la velocidad a máximo. Esta listo cuando la cuba no esta caliente.

En un bol pongo frutas avellantadas, almendras fileteadas y tostadas y prealinee (almendras

picadas con un caramelo y molido). Todo en un bol.
En otro tengo que tener crema a medio punto con esencia de vainilla.
Coloco el merengue en el bol de las frutas, mezclo todo, luego le coloco la crema, mezclo todo.
Una vez que esta todo mezclado, lo pongo en los moldes “de muffins por ejemplo”. Una vez puesto
en los moldes darle un golpe para sacar el aire.

Toulle
Clara de huevo, azúcar impalpable, manteca y harina, mezclo todo simplemente y dejo reposar en
la heladera por una hora.
Una vez reposado coloco una cucharada de la preparación en un silpat (si no tengo escuchar la
grabación), y con la cuchara hago un disco. Debe quedar planito, no alto. También puedo hacer
otras formas para decorar. Le coloco un poco de almendras fileteadas y lo mando al horno.
Una vez listas, se trabaja en caliente por que están flexibles, una vez que toman frío se ponen
duras, se le hace la forma deseada, por ej. Se las apoya en una copa para que quede como una
capelina, una vez que se enfrían queda la forma, si no hago ago como si fueran tirabuzones.

Tortilla de Papa (desconstrucción)

Compota de cebolla
  Manteca 100gr
 Cebolla ciselada 1kg
 Azúcar 100gr
 Tomillo C/n
 Yema de huevo 16u
 Agua C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Espuma de papa
 Papa hervida 250gr
 Crema de leche 125cm3
 Aceite de oliva 40cm3
 Sal fina C/n
 Carga de gas para sifón 2u

Sudar la cebolla muy lentamente, en la manteca con azúcar y perfumar con tomillo, hasta
conseguir la textura de mermelada.
Hacer un sabayón con las yemas, el agua, sal y pimienta.
Triturar la papa hervida y escurrirla con 0.100L de agua de cocción, la crema y el aceite. Filtrar y
sazonar.
Llenar el sifón, cargar con el gas y dejar en baño maría a 70ºC.

La papa sin piel la llevo a hervor a partir de agua fría, una vez cocinda, paso la papa a otro
recipiente con el agua de cocion caliente y dejo que hierva. Una vez que rompe el primer hervor,
pongo sal, pimienta y proceso todo con el agua de coccion.
Una vez emulsionado le pongo la crema de la leche y llevo a que caliente un poco mas si esta frío.
Paso todo por un tamiz y lo pongo en el sifón, no se carga mas de la mitad.
Yema de huevo en una cacerola, pongo agua con sal y pimienta (dos cucharadas del agua por
yema de huevo) con batidor mezclo todo y llevo al fuego, no dejo de mezclar bien fuerte, una vez
que pongo el dedo y no aguanta mas de 3 segundos esta listo y lo saco.

Riñones a la Mostaza con Papas Rissolées

 Manteca 50gr
 Riñón 2u

Salsa
 Echalote ciselado 50gr
 Ajo brunoise 2dte
 Pimienta negra en grano C/n
 Coriandro en grano C/n
  Vino blanco seco 250cm3
 Estragón fresco C/n
 Jugo de res 150cm3
 Crema de leche 50cm3
 Mostaza 100gr

Guarnición
 Papa rissolée 1kg

Limpiar los riñones. Sellarlos en manteca y reservar.

Salsa
Desglasar el recipiente de cocción con manteca.
Sudar los echalotes y el ajo. Incorporar la pimienta en granos, coriandro ecressé, estragon y vino
blanco.
Reducir.
Incorporar el jugo de ternera. Reducir. Al finalizar la cocción agragar los riñones, la crema y la
mostaza.

Papas rissolées
Cortar la papa en cubos de 1cm de lado. Blanquearlas. Escurrir y cocinar muy lentamente en
manteca clarificada.

Riñones
Corto la telita de arriba, poco por abajo y corto lo que lo une. Para hacer a la parrilla, le hago unos
cortes por donde estaba la telita y cocino boca abajo para que largue todo los desechos.
En la clase:
Cortamos los riñones con una tijera en pedazos siguiendo la línea del riñón.
Sartén bien caliente, aceite y pongo los riñones, dependiendo de la cantidad lo hago en una o dos
tandas. Cuando los saco, los pongo sobre un colador con un bol abajo para que siga largando todo.
Con la misma sartén, la desgraso y le coloco manteca y echadote para desglasarla. Luego pongo
pimienta mininote y cilantro, mezclo, coloco vino blanco “poco”, cuando no hay más alcohol pongo
fondo oscuro. Un poco de estragon y crema de leche, coloco sal y pongo los riñones a la salsa, los
dejo un toque y los saco del fuego. Una vez que los saque, le coloco la mostaza y mezclo todo.

Papa Risolet
Papa en cubos, las pongo en agua fría y las llevo al fuego, lo llevo a hervor para blanquearla, una
vez que rompe hervor dejo un minuto más, cuelo.
En sartén pongo manteca clarificada, bastante y pongo la papa. La papa se debe cocinar en la
materia grasa.

Pechito de Cerdo Tipo BBQ

  Caldo corto 2L
 Pechito de cerdo 1u
 Aceite de maíz C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Salsa BBQ
 Aceite de maíz C/n
 Ajo brunoise 1dte
 Ketchup 150gr
 Puré de tomate 150cm3
 Salsa hoisin 150cm3
 Vinagre de vino 60cm3
 Mostaza 30gr
 Miel 30gr
 Salsa tabasco C/n
 Azúcar negra 15gr
 Salsa inglesa C/n
 Orégano C/n
 Pimentón C/n
 Comino molido C/n

Opcional
 Fondo oscuro de cerdo C/n
 Humo líquido C/n

Guarnición
 Mandioca 200gr
 Haba 300gr
 Panceta ahumada 200gr
 Cebolla colorada en ciselada 50gr
 Aceite de maíz C/n
 Manteca 40gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Salpimentar el pechito, sellar en aceite, agregar el caldo y terminar la cocción en el horno. Retirar
del horno, pintar con la salsa y terminar la cocción a 220ºC durante 10 minutos.

Salsa
Sudar en el aceite de ajo. Por otro lado mezclar todos los ingredientes, agregar el ajo y llevar a
ebullición.

Nota
Si se quiere una salsa más ligera agregar el fondo oscuro.
Guarnición
Cortar la mandioca en láminas. Blanquear a inglesa 1 minuto. Retirar, escurrir y freír.
Saltear en manteca la panceta, agregar la cebolla y las habas cocidas.
Pisar de manera irregular y condimentar.
Intercalar la mandioca y la preparación de habas formando tres capas.

Pechito de Cerdo

Saco un poco de grasa, no toda. Se lo hago tanto al pechito como a la manta.

A la manta una vez que le saque un poco de la grasa le hago el grillado.
Al pechito le hago un corte donde se encuentra el tejido conectivo, entre hueso y hueso.

En sartén bien caliente, coloco aceite y sello mi carne “previamente condimentada”. Sello de
ambos lados, una vez hecho esto, lo paso a una placa, las cubro con un fondo a la mitad y un poco
mas también, lo tapo todo con papel aluminio y lo llevo a horno a 160º C durante 2 1/2hs.
Tips: En un momento de la cocción lo saco, lo marino con BBQ y lo mando otra vez al horno para
que siga.

BBQ

En una sartén pongo aceite de maíz y pongo ajo a cocinar.

En un bol pongo ketchup, puré de tomate, salsa hoisen, los ajos que cocine, vinagre de vino,
mostaza, miel, salsa tabasco, azúcar negra, orégano, pimentón, comino “muy poquito”, mezclo
todo bien con batidor. Pongo humo líquido, poco de caldo y mezclo nuevamente.
Tips: Si no lo uso de momento lo hiervo todo y lo pongo para guardar en la heladera, si no, no es
necesario.

Guarnición

En sartén con aceite de oliva pongo panceta en lardons, cebolla roja o morada. Una vez que
caramelizo todo pongo las avas.

Mandioca

Hay que blanquearla primero, a partir de agua fría llevo a hervor hasta que quede transparente. Lo
saco, lo filtro, lo proceso y a la freidora.

Matambrillo de Ave con Frutos de Mar

  Suprema de pollo 1.200kg
 Langostino pelado 320gr
 Espinaca 200gr
 Zucchini C/n

Mousseline
 Blanco de ave 300gr
 Crema de leche 30cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Salsa
 Manteca 50gr
 Carcasa de pollo 200gr
 Cabeza de langostino 12u
 Coñac 50cm3
 Agua 1L
 Crema de leche 500cm3

Humita
 Choclo 400gr
 Cebolla de verdeo en brunoise 100gr
 Morrón rojo en brunoise 100gr
 Puré de calabaza 150gr
 Queso cuartirolo 100gr
 Manteca C/n
 Inglesa para empanar 100cm3
 Harina de maíz 50gr

Opera
 Papa blanca 2u
 Cebolla 8u
  Hígado de pollo 200gr
 Huevo 3u
 Crema de leche 100cm3
 Fondo oscuro de ave 600cm3
 Manteca clarificada C/n
 Agar agar 3gr
 Tomillo 5gr

Abrir las supremas formando cuadrados. Hacer una mousseline con la crema de ave. Pelar los
langostinos.
Armado
Untar los matambirllos de aves salpimentados con la mousseline. En un extremo, a lo largo,
colocar los langostinos envueltos en espinaca blanqueada, enrollarlos y espolvorearlos con láminas
de zucchini blanqueadas y envolver con papel film. Cocinar al vapor.
Salsa
Saltear las carcasas y las cabezas en manteca, desglasar con coñac y reducir. Agregar agua, cocinar,
agregar crema. Reducir y colar.
Humita
Separar las hojas de chala y blanquear. Rallar el choclo. Saltear en manteca la cebolla y el morrón.
Agregar el choclo y cocinar. Ligar con el puré, agregar el queso y envolver con las hojas de chala
blanqueadas.
Calentar al vapor.
Otra forma de presentación
Cocinar un choclo a la inglesa y con sus granos forrar un molde. Rellenar con la humita y calentar.
Por otro lado, realizar una croqueta pasando la humita por la inglesa para empanar y polenta.
Opera
Limpiar y pelar las papas, cortar en máquina de fiambres un espesor de 4mm.
Cocinarlas fondant con la manteca clarificada y el fondo. Retirar y dar forma, reservar.
Limpiar y pelar las cebollas, ciselarlas finalmente y sudar en la manteca clarificada, condimentar
con el tomillo, llevar a consistencia de compota, condimentar.
Limpiar los hígados, procesarlos y tamizar la pasta resultante. En un recipiente unir los huevos con
la crema y la pasta de hígado, unir bien, dejando la preparación lisa.
Colocar en un recipiente dándole una altura de 4 a 5mm y cocinar en horno a vapor a 95ºC
durante 10 minutos. Enfriar y dar forma.
Reducir el vino a la mitad, agregar el fondo oscuro y volver a reducir hasta obtener 350cc de
líquido, disolverle el agar-agar y levantar hervor, dejar bajar unos grados y bañar 10 láminas de
papa de preparación anterior, llevar a frío, obteniendo un efecto “miroir”. Armar en capas
simulando una torta opera.

Opera
Pongo hígado, huevo y crema de leche, sal, pimienta y mixeo todo. Lo paso por un tamiz. Lo coloco
en una asadera cubierto con papel film y lo llevo al horno.
Papa fondant
Pongo manteca calirficada en sartén y dejo que se cocine suave. Corto las papas en laminas muy
finas, las coloco en la sartén y cubro con fondo de ave; cuando rompe hervor lo mando al horno.
El vino tinto lo pongo en una olla “lo debo reducir a más de la mitad”, lo mando al fuego, le pongo
azúcar para que no quede tan acido.
Cuando reduce, luego de un rato, los bordes de tiñen, muevo la olla en forma circular para
arrastrar lo que quedo pegado y no perder sabor. Una vez que redujo a más de la mitad, pongo
fondo oscuro de carne.
Una vez que redujo lo enfrío. Luego pongo el agar-agar (3% por litro, resiste hasta 70ºC), mezclo
con batidor y llevo al fuego y lo dejo quieto. Voy mezclando cada muy poco, pero dejar que hierva,
una vez que hirvió, con la papa que hice, saco exceso de manteca y con cortante corto la papa bien
fina.
El hígado que tengo frío bien fría, lo corto igual que la papa, a la papa le pongo una cucharada y
luego otra papa para que tape bien. Dentro del cortante pongo la papa, cebolla, hígado, papa,
cebolla, hígado y limpio los bordes y luego la reducción de vino.
Salsa
Primero hago el jugo de cocción.
En la sartén pongo manteca y caramelizo el pollo. Luego desgraso el jugo en un bol y pongo las
cabezas de langostinos “solo eso no mas nada, ni manteca ni aceite”. Luego coloco muy poco de
arroz para que largue almidón y pongo el coñac. Una vez que evaporó el alcohol, lo cubro con agua
y lo cocino de 20 a 25 minutos. Espumo. Una vez listo, filtro y si quiero reduzco un poco.
Una vez filtrado el jugo de cocción, pongo la crema y lo mando al fuego otra vez.
Matamibrillo
Para que quede parejo, lo corto en forma de libro de la parte más gruesa lo abro para que quede
del mismo grosor.
Pongo sobre la tabal film, humedezco un poco el film y pongo el pollo humedecido sobre el film y
luego otro film por arriba. Con un martillo o palote golpeo y arrastro al mismo tiempo la carne
para que quede como un circulo.
Una vez que tengo el mismo grosor y forma deseada, corto los bordes para que quede como un
rectángulo.
Sobre el pollo pongo la musseline, pero poco para que peque. En la parte inferior de la carne coloco
la cola de langostinos cruda, envueltas en hoja de espinaca blanqueada, enrollo y cierro.
Lo recubro con zucchinis blanqueados cortados en macedonia y a la mitad. Los coloco sobre el film
los zucchinis “la parte linda para afuera”, pongo un poco de musseline a los zucchinis, pongo un
poco de sal al pollo, y lo coloco sobre los zucchinis y enrollo, saco el aire, pongo otro film en la
mesada, saco el que tenía y lo enrollo con los zuicchinis y lo cocino a vapor.
Si no se puede cocinar polle.
Humita
Pongo manteca y aceite de oliva en sartén, sudo el morrón rojo en brunua y cebolla de verdeo, sal.
Agregar el choclo rallado y se cocina un buen rato por espacio de 20/25 minutos o más. Luego
agrego el puré de zapallo.

Matambrillo de Ave con Frutos de Mar – Clorofila

Genoise de oliva
 Huevo 4u
 Azúcar 100gr
 Leche 60cm3
  Harina 0000 160gr
 Aceite de oliva 200cm3
 Polvo para hornear 25gr

Risotto verde
 Arroz koshikihari 100gr
 Manteca 20gr
 Fondo claro de ave 250cm3
 Albahaca C/n
 Ajo 1dte
 Aceite de olvia 50cm3
 Queso parmesano 50gr
 Acelga 0.500pqt

Vegetales verdes de estación

 Avellana repelada 30gr
 Manteca 50gr

Calentar los huevos con el azúcar a 45ºC y batir a punto letra.

Incorporar la leche, luego la harina con el polvo de hornear la sal. Por último el aceite de oliva.
Forrar con papel manteca enmantecar un molde de budín, cubrir con la preparación y cocinar a
170ºC durante 25 minutos.
Enfriar, cortar bien fino y dorar en el horno.
Elaborar un pesto.
Con las hojas de acelga hacer un jugo.
Por otro lado hacer un risotto con el arroz y el caldo. Terminar con el pesto y fuera del fuego
agregar el jugo de acelga.
Seleccionar vegetales verdes de acuerdo a la época del año y disponibilidad y cortarlos de la
manera deseada; cocinar los vegetetales a la inglesa.
Hacer manteca noisette, calentar la avellana y los vegetales verdes.

Genoise de Oliva
Pongo huevo y azúcar en un bol, lo llevo al fuego y disuelvo el azúcar. Lo bato a punto letra para
que no se baje cuando pongo el aceite. Bajo la velocidad de la maquina y pongo todo el aceite de
una, subo la velocidad y apago, luego pongo toda la leche de una, subo la maquina y luego apago.
Tamizo la harina y el polvo leudante. Incorporo los secos con movimiento envolvente en tres
partes.
Lo coloco en dos terrinas con papel manteca enmantecaddo (dejar parte del papel afuera de la
terrina para retirar luego). Lo pongo casi al raz y lo mando al horno.
Vegetales
Primero los blanqueo a la inglesa. Zapallo redondo, pepino, corazón de pepino, etc.
En agua hirviendo pongo el brócoli, chaucha, etc, luego los zapallos y pepino.
Risotto
Manteca en sartén, pongo el arroz a nacarar y luego el caldo caliente. Voy poniendo de a poco el
caldo cuando voy viendo que no hay más. A la mitad de cocción le pongo el jugo de acelga.
Una vez listo, saco del fuego pongo el pesto, un poco mas de jugo de espinaca, queso, manteca y
mezclo.

Creme Brulée

 Yema de huevo 144gr

 Azúcar 150gr
 Leche 250cm3
 Crema de leche 750cm3
 Azúcar rubia 100gr
 Chaucha de vainilla 3u

Abrir las vainillas y retirar las semillas. Reservar.

Mezclar las yemas con el azúcar y las semillas de vainilla. Agregar la leche, mezclar y luego agregar
la crema.
Pasar por un chino. Dejar reposar una hora. Espumar. Llenar los moldes con la crema sin exceder
el 1 ½ cm de espesor. Cocinar en horno a 90ºC durante 1 hora aprox.
Enfriar. Espolvorear con mezcla de azúcares y caramelizar.

En bol pongo yemas de huevo, azúcar y chaucha de vainilla, mezclo bien y luego pongo la crema y
la leche, mezclo y le pongo en la heladera.
Una vez que reposó, saco la espuma que quedo arriba, luego mezclo un poco, lo pongo en moldes y
lo mando a cocinar a horno a 120ºC por 10 minutos y después a 90ºC por una hora.

Conejo Relleno Tipo Bretona

 Conejo 3kg
 Espinaca 100gr

Relleno
 Manteca 40gr
 Gírgola en juliana 100gr
 Ajo brunoise 1gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
  Perejil picado C/n
 Carne de conejo 100gr
 Panceta ahumada 20gr
 Jamón cocido en macedonia 20gr
 Riñón de conejo 2u
 Hígado de conejo 1u
 Panceta ahumada en feta 100gr

Guarnición
 Manteca 40gr
 Cebolla en brunoise 50gr
 Ajo brunoise 50gr
 Poroto pallares 50gr
 Poroto manteca 50gr
 Poroto negro 50gr
 Poroto colorado 50gr
 Extracto de tomate 20gr
 Tomate concasse 300gr
 Perejil picado C/n
 Vino blanco seco 50cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta cayena molida C/n
 Pimienta blanca molida C/n

Deshuesar el rable de conejo según técnica. Blanquear las hojas de espinaca.

Sudar en manteca las girgolas, con sal y pimienta. Agregar el ajo. Espolvorear con perejil y enfriar.
Condimentar.
A parte saltear los hígados de conejo. Unir todos los ingredientes del relleno con el jamón.
Rectificar el condimento.

Armado
Extender las fetas de panceta. Colocar sobre estas el conejo deshuesado y sobre el mismo las
hojas de espinaca, en el centro, el relleno y a lo largo los riñones. Cerrar, envolver con aluminio y
cocinar en horno fuerte a 220ºC.

Guarnición
Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ajo.
Agregar el extracto de tomate. Desgalzar con vino blanco. Incorporar los porotos previamente
cocidos y el tomate concasse. Cocinar 10 minutos. Condimentar. Espolvorear con perejil.

Conejo en su Jugo de Cebolla y Chocolate

  Conejo 2kg
 Cebolla ciselada 800gr
 Jugo de conejo 1L
 Chocolate amargo 40gr
 Tomillo C/n
 Pimenta blanca molida C/n
 Aceite de oliva 50cm3

Papa fondant
 Papa blanca 1kg
 Manteca clarificada 200gr
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Caldo corto 500cm3

Repollo relleno
 Repollo crespo 400gr
 Ricota 160gr
 Aceite de oliva 80cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Zanahoria en juliana 80gr
 Blanco del puerro en juliana 80gr
 Zucchini en juliana 80gr
 Espinaca en chiffonade 80gr

Trozar el conejo en octavos. Saltear en aceite de oliva y reservar. Cambiar la materia grasa, sudar
las cebollas, agregar el jugo, el conejo, tapar y cocinar a horno bajo por 40 minutos.
Montar con el chocolate.
Tornear las papas, saltearlas sin coloración en manteca clarificada. Cubrir con el caldo
condimentado y cocinar en el horno hasta la evaporación total del líquido. Dejar dorar y servir.
Blanquear las hojas de repollo. Sudar en acetite de oliva los vegetales. Enfriar e incorporar la
ricota. Salpimentar. Rellenar las hojas de repollo y calentar a horno a 180ºC por 5 minutos.

Degustación de Conejo

Compresión de hígado
 Hígado de conejo 200gr
 Manzana verde 200gr
 Salvia C/n
  Calvados C/n
 Manteca C/n
 Girgola 100gr

Saltera el hígado en manteca y cortar en láminas. Cortar las manzanas en rodajas, saltearlas en
manteca y perfumar con el calvados.
Saltear las girgolas. Armar una compresión.
Tomar el relleno del conejo bretona, formar bolitas, empanar y freír.
Armar la degustación con la compresión, el rable relleno y el conejo con jugo de cebolla y
chocolate.

Pongo manteca clarificada en sartén, coloco las manzanas de 4cm de espesor en la sartén. Luego
pongo el azúcar y doy vuelta. Desglazo con ruhm o sidra. Una vez que evaporo saco del fuego.
El hígado cocido lo corto en cubos pequeños y la girgola cocida también.
Corto las manzanas con cortante, pongo el hígado, comprimo pongo los hongos y comprimo, el
escabeche, lo comprimo y la otra tapa de manzana. Lo mando con cortante al horno para que de
color.

Escabeche de Conejo y Ensalada de Lentejas

 Conejo 1kg
 Puerro 200gr
 Zanahoria 100gr
 Ajo 3dte
 Tomillo C/n
 Romero C/n
 Ciboulette C/n
 Cebolla 100gr
 Aceite de oliva 500cm3
 Vinagre de manzana 200cm3
 Vino blanco seco 100cm3
 Agua 100cm3
 Sal fina C/n
 Pimienta rosa en grano C/n
 Papel de arroz 8u
 Brote de remolacha C/n
 Mezclum de hojas verdes C/n

 Laurel 2u
 Lenteja 100gr

Trozar el conejo según técnica.

Escabeche
Sellar las piezas de conejo hasta obtener una buena coloración. Reservar.

Base de escabeche
Mezclar el aceite de oliva, el vinagre y el vino con el agua. Condimentar con sal y pimienta, llevar a
ebullición, incorporar el conejo y los vegetales.
Agregar las hierbas y bajar el fuego a mínimo. Cocinar por espacio de una hora, retirar y enfriar.
Desmenuzar el escabeche envolver con papel de arroz.

Ensalada
Cocinar las lentejas en agua. Una vez cocida mezclar con los vegetales del escabeche.

Pongo en una cacerola en el fuego, una vez bien caliente pongo a sellar los lados del conejo.
Una vez sellada, desgraso, pongo aceite de oliva y sudo los vegetales, cebolla, blanco del puerro,
zanahoria, sal, laurel, ajo ecrace, ajo en camisa, romero, pimienta rosa. Una vez sudados, pongo
arriba la carne y pongo vinagre de manzana, agua y aceite deoliva y vino blanco. Lo dejo coc¡nar a
40 mintos (lo cubro todo)

Pesca del Dia

 Mero 4u
 Arroz Koshikihari 250gr
 Tinta de calamar 2u
 Sal Fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Aceite de oliva C/n

Carpaccio de Hinojos
 Hinojos 4u
 Aceite de oliva C/n
 Aceite balsámico 30cm3
 Pimienta de sechuan en grano C/n
 Anís estrellado C/n
 Sal fina C/n
 Pimienta blanca molida C/n
 Cardamomo molido C/n

Cocinar el arroz en agua porcurando que se pase de cocción y que absorba toda el agua de
cocción. Colorear con la tinta, extenderlo sobre siplat y dejar secar en el horno durante 12 horas.
Una vez seco procesar hasta obtener un polvo.
Filetear el mero, salpimentarlo y pasarlo por le polvo de arroz.
Saltear el mero en aceite de oliva bien caliente.

Carpaccio de hinojos
Cortar el hinojo en láminas bien finas y extender sobre una placa.
Perfumar con aceto balsámico, cardamomo, pimienta de Sechuan y anís estrellado. Salpimentar.
Dejar reposar en heladera por 30 minutos.

Nota
El mero se puede reemplazar por besugo o por cherina.

Pongo los hinojs en placa, condimento y coloco vinagre balsámico y aceite de oliva. Dejo que se
macere bien en heladera como minimo media hora.

Salmon Fresco con Escamas de Papa

 Salmon Fresco 2Kg

 Papa blanca 500gr
 Manteca clarificada 300gr
 Sal fina C/n
 Pimente blanca molida C/n
 Pimienta cayena molida C/n
 Aceite de oliva C/n

Culis de zanahorias
 Jugo de zanahoria 500cm3
 Fumet graso de pescado 200cm3
 Manteca 100gr
 Comino molido C/n
Opcional
 Roux Rubio C/n

Chips de zanahoria
 Zanahoria 200gr
 Almibar 1260º 1l
 Aceite de girasol C/n

Filetear el salmón. Cortar en 8 porciones parejas. Salpimentar.

Pelar las papas, tallarlas en cilindros. Cortar en finas láminas de 2mm de espesor. Hacerlas templar
dentro de la manteca clarificada a 45ºC.
Acomodar las papas en forma de escamas sobre el pescado. Pintar con manteca clarificada y
llevarlas a la heladera. Repetir la operación.
Calentar un poco de aceite de oliva dentro de un antiadherente. Poner el pescado del lado de las
papas doradas y llevarlas a horno a 180ºC durante 5 minutos.

Salsa
Reunir los líquidos y hacerlos reducir a ¼ de su volumen. Montar con manteca o espesar con roux.
Pelar las zanahorias. Cortarlas en láminas finas.
Blanquearlas dentro del almíbar. Enfriar y escurrir.
Freírlas en baño de fritura a 170ºC
 Salsa Bearnesa

 Manteca 50gr
 Echalote ciselado 75gr
 Sal fina C/n
 Pimenta negra mignonnette C/n
 Vinagre de estragon 75cm3
 Vino blanco seco 75cm3
 Estragón fresco C/n

Salsa bearnesa
 Yema de huevo 72gr
 Manteca clarificada 120cm3

Sudar en manteca el echalote con sal y pimienta. Desglasar con el vinagre y el vino. Agregar el
estragón. Reducir casi a seco. Dejar enfriar.
Agrega las yemas y montar hasta obtener un buen sabayón (no pasar los 62ºC). Emulsionar con la
manteca clarificada. Rectificar condimentos y filtrar.