Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba, Escuela Profesional de Ingeniería
de Alimentos
Planteamiento de un Modelo de Reingeniería en la Infraestructura del Taller de
Alimentos de Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos - UNIQ
Juan Jose Castillo Mandujano
Kenia Sthefani Huayta Gomez
Katy Yana Ovalle
Curso: Sistemas de Gestión de Calidad
Docente: Msc. Edgar Huillca Jimenez
Semestre: VIII, 2023 - I
Junio, 16 de 2023
Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba
Quillabamba – Cusco
1. Introducción
El mejoramiento de la calidad es el conjunto de acciones tomadas en toda la
organización para incrementar la eficiencia de los procesos, a fin de proporcionar
beneficios agregados tanto a la organización como a sus clientes. Entendiendo que los
procesos son un conjunto de recursos y actividades interrelacionadas que convierte
insumos en productos finales.
Por lo tanto, a través del mejoramiento continuo se trata de alcanzar constantemente
niveles superiores de desempeño, que supone una serie invariable de pasos a seguir, que
parten, de la necesidad de encontrar las raíces de las causas que impiden realizar un
mejor desempeño.
Son varios los pasos a seguir para el mejoramiento continuo, estos son: Identificar la
necesidad, identificar el proyecto, organizar el proyecto, diagnostico actual, identificar
la acción a tomar (basado en el conocimiento de las causas), tomar las medidas
necesarias para mejorar, enfrentar la resistencia al cambio y efectuar el control en el
nuevo nivel.
1.1. Métodos para el Mejoramiento Continuo
1.1.1. Kaizen
Es el término japonés con el que se conoce al mejoramiento continuo. Mejoramiento
continuo en la vida personal, familiar social y en el trabajo (significa mejoramiento
continuo involucrando a cada miembro de la organización: gerentes y trabajadores por
igual), el mismo que es gradual y ordenado.
Los elementos son: mejoramiento y cambio continuo. La falta de la cualquiera de
estos elementos hace que se carezca de Kaizen. La estrategia del Kaizen empieza y
termina con las personas. Involucra a todos en la organización, para lograr mejorar sin
grandes inversiones de capital.
1.1.2. Just In Time (Jit)
Filosofía de producción japonesa, que tuvo una de sus máximas expresiones en la
planta de fabricación de autos TOYOTA. Se trata de minimizar los inventarios,
haciendo que los materiales fluyan por la planta conforme se necesiten. Para su
aplicación es condición básica que los procesos de producción se encuentren en estado
de control estadístico. Los objetivos son: eliminar toda actividad innecesaria o fuente de
despilfarro y utilizar un mínimo de personal, material, espacio y tiempo.
1.1.3. Benchmarking
Es un proceso continuo y sistemático para evaluar los productos, servicios y
procesos de trabajo de organizaciones que son reconocidas como representantes de las
mejores prácticas, con el propósito de lograr mejoras en la organización. Los tipos
Benchmarking pueden ser: interno, funcional, competitivo. El proceso de
benchmarking, identificar el “parther”, recoger y analizar información y tomar acción.
1.1.4. Reingeniería
Es el replanteamiento fundamental y el rediseño radical de los procesos de un
negocio mejoras dramáticas en medidas críticas de la actividad empresarial, como son
los costos, calidad, servicio y velocidad. Nace como una propuesta frente a las macro
tendencias del siglo XXI: incremento de la globalización, aumento de la competitividad,
creciente desarrollo de productos y desarrollo de tecnologías de información. Por ello es
necesario el rediseño de las estructuras y procesos organizacionales para lograr mayor
eficiencia y calidad.
1.1.5. Quality Managemet o Gerencia de Calidad
Luego de la difusión de los sistemas ISO 9000, ha habido tiempo suficiente para
establecer los principios sobre los que está basada la gerencia de calidad, los mismos
que son: organización orientada al cliente, liderazgo, involucramiento del personal,
trabajo organizado por procesos, enfoque de sistemas en la gerencia, mejoramiento
continuo, decisiones basadas en hechos y relación ganar –ganar con proveedores.
1.1.6. Hoshin-Kanri
Una de las maneras de abordar la gestión administrativa es el Hoshin Kanri (H-K).
Filosofía gerencial que busca, mediante un proceso participativo, establecer, desplegar y
posteriormente auto controlar, las metas fundamentales de la organización y de su alta
gerencia, así como garantizar organizativo existente, pero sus ideas se benefician del
mejor acceso a los altos niveles directivos de Japón. Juran también clama por una
revolución. La mayoría de los expertos en calidad piensan en el contexto de una
mediana o una gran organización, sin embargo, sus preceptos se pueden aplicar también
a las pequeñas empresas, con el beneficio final enmarcado en conseguir, mantener y
sostener la calidad en las organizaciones.
1.2. Taller de Alimentos
El Taller de Alimentos es el ambiente con el que cuenta la Escuela Profesional de
Ingeniería de Alimentos, en donde los docentes y profesionales dictan clases, practicas o
talleres relacionados a la Carrera Profesional de Ingeniería de Alimentos. En este
espacio se encuentran los principales equipos de práctica, desde básicos como los
materiales e instrumentos de laboratorio hasta complejos como el calorímetro
diferencial de barrido (DSC) o el termogravímetro (TG), que son utilizados por
docentes, profesionales, investigadores y estudiantes. Actualmente, este espacio no se
está aprovechando correctamente, ya que, existen espacios ocupados por equipos que no
estan en uso justamente por su incorrecta ubicación o instalación. Es por ello, la
necesidad de plantear un modelo de reingeniería para mejorar la infraestructura de este
ambiente.
2. Objetivo
Plantear un modelo de reingeniería para mejorar la infraestructura del Taller de
Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos – UNIQ.
3. Metodología
Inspeccionar e identificar los áreas para aplicar la mejora en el Taller de
Alimentos.
Categorizar por importancia las áreas a las que se aplicara la mejora del
Taller de Alimentos.
Plantear un modelo de reingeniería para aplicar a las de áreas de mejora del
Taller de Alimentos.
Sustentar la aplicación del modelo de reingeniería en las áreas de mejora.
4. Resultados y Discusión
4.1. Inspección del Taller de Alimentos
Se realizó la inspección en Taller de Alimentos con el objetivo de identificar las
áreas de punto critico para aplicar la mejora a través de reingeniería. Se encontraron
varias áreas que necesitan ser mejoradas.
B D E
A
G
H
Figura 1. Organización actual del taller de alimentos. A) Equipos en desuso. B) Sección de cocina y
lavandería. C) Instrumentos y materiales de laboratorio. D) Purificador de agua. E) Equipos de
panificación. F) Insumos de panificación. G) Atomizador en spry y estufa. H) Congeladora y
refrigeradora.
4.1.1. Equipos en Desuso
En esta sección encontramos equipos que no estan siendo utilizados, en los cuales
podemos encontrar envasadora, peladora, pulpeadora, entre otros que podrían ser mejor
aprovechados como para una línea de produccion de derivados de frutas. Esto sucede ya
que en taller de alimentos no hay espacio suficiente para poder ubicarlos correctamente.
4.1.2. Instrumentos y Materiales de Laboratorio
Dentro del ambiente acondicionado en donde se encuentran equipos de gran
importancia como lo son el calorímetro diferencial de barrido (DSC) y el
termogravímetro (TG), se encuentran instrumentos y materiales de laboratorio que estan
mal ubicados y con el riesgo de ser dañados, ya que se encuentran aglomerados encima
de pallets y dentro de una nevera de vidrio que tambien podría ser aprovechado de
mejor manera.
4.1.3. Equipos de Panificación
Dentro de estos equipos encontramos el horno de panificación, las carretas, bandejas,
amasadora, cortadora de masa, etc., los cuales se encuentra aglomerados por la falta de
espacio. Además, el horno no se encuentra fuera del alcance de plagas, lo que perjudica
en la inocuidad de los procesos que realizan dentro de este.
4.1.4. Insumos de Panificación
Estos insumos no estan correctamente almacenados, se encuentran próximos a los
equipos de panificación estando al aire libre, corriendo el riesgo de ser contaminados
por otros productos o por la intervención de plagas.
4.1.5. Congeladora, Refrigeradora, Atomizador en Spry y Estufa
Estos equipos se encuentran mal ubicados ya que interrumpen sus accesos entre sí, lo
que provocaría a que se ocasionen accidentes dentro de del taller de alimentos. Además,
el secador en spry necesita mantenimiento urgente ya que parte de sus accesorios se
encuentran dañados.
4.2. Categorización de las Áreas de Mejora
Se organizó, las áreas de mejora según su importancia:
Equipos en desuso
Insumos de panificación
Instrumentos y materiales de laboratorio
Equipos de panificación
Congeladora, refrigeradora, secador en spry y estufa
4.3. Modelo de Reingeniería
Se trataron dos puntos principales:
Ampliación del Taller de Alimentos
División y Organización del Taller de Alimentos
4.3.1. Ampliación del Taller de Alimentos
Ya que la necesidad principal del taller de alimentos era el espacio insuficiente, y
teniendo en cuenta de que existe un área disponible en parte trasera del taller de
alimentos (al costado del horno, purificador, lavatorio y cocina), propusimos ampliar el
taller hacia dicho espacio disponible, para reestructurar la infraestructura y asi reubicar
los equipos que se encuentran mal ubicados en las diferentes áreas de mejora.
4.3.2. División y Organización del Taller de Alimentos
Se dividieron en cuatro áreas principales:
Área de Producción de Derivados de Frutas
Área de Producción de Derivados de Harinas
Área de Investigación
Área de Prácticas
Pasadizo
Central
Área de
Área de
Investigación
Prácticas
Figura 2. Reestructuración de la organización del taller de alimentos.
[Link]. Área de Producción de Derivados de Frutas
En esta área reubicamos los siguientes equipos:
Zona de Cocción (Morada)
En esta zona se encuentran ubicadas las marmitas y la cocina
Zona de Produccion (Amarillo)
En esta zona se encuentra ubicada la mesa principal de trabajo, además los equipos
para el pulpeado, licuado, descascarillado, envasado, etc.
Zona de Estantería de Materiales de Trabajo (Verde)
En esta zona encontramos los estantes en donde se guardaran los equipos de uso
discontinuo y materiales de trabajo.
Zona de Almacén de Materia Prima (Azul)
En esta zona se almacenara la materia prima para la elaboración de productos,
además, se encuentran las neveras y congeladoras para almacenar los productos de
refrigeración.
[Link]. Área de Producción de Derivados de Harinas
En este área reubicamos los siguientes equipos:
Zona de Produccion (Amarillo)
En esta zona se encuentran ubicadas las mesas de trabajo, además de la amasadora,
las balanzas, la trazadora de masas, etc.
Zona de Estantería de Materiales de Trabajo (Verde)
En esta zona encontramos los estantes en donde se guardaran los equipos de uso
discontinuo y materiales de trabajo.
Zona de Carretas (Morado)
En esta zona se ubicaran las carretas de panificación.
Zona de Almacén de Materia Prima (Azul)
En esta zona se almacenara la materia prima para la elaboración de productos.
[Link]. Área de Investigación
En este área no se hizo una mayor modificación ya que los equipos de investigación
DSC (morado), TG y centrifuga (azul) quedaron en la misma ubicación, solo con la
diferencia de que la centrífuga fue ubicada en un mesa elevada, para minimizar su
deterioro. Tambien se añadieron dos estantes (verde) en los cuales se almacenaran los
materiales necesarios para la investigación.
[Link]. Área de Prácticas
En este área se adecuo de mejor manera el espacio ocupados por la estufa y el
secador en spry (morado), además que se reubicaron la mesa de prácticas y la pantalla
digital (amarillo) para facilitar las sesiones de los talleres de práctica. Tambien se
añadieron dos estantes (verde) en los cuales se almacenaran los materiales necesarios
para desarrollar las sesiones de clase prácticas.
[Link]. Pasadizo Central
Este espacio es por donde se transitaran los insumos que se necesiten para la
elaboración de los productos derivados. En este espacio tambien se encuentran los
almacenes respectivos de los productos derivados.
4.4. Sustentación del Modelo
La aplicación de este modelo esta basado en la investigación que realizo Vera Proaño
(2021) en “Plan de Negocios para producto LIQUAMEN (Ensilado
Biológico de Pescado)” en la cual explica la aplicación de este modelo desde la
evaluación a través de la inspección. Almeida (2014) , incluye en su modelo la etapa de
preparación, dicha etapa consiste no solo en la preparación del ambiente para realizar la
inspección, sino tambien en la capacitacion del personal profesional que realizara la
inspección.
4.4.1. Área de Producción de Derivados de Frutas
Esta reestructuración, sigue el modelo de una línea de produccion, que consiste en
que, la ubicación de los equipos debe ser situada según a la continuidad del proceso que
se desee realizar (Barrera & Briceño Granados, 1997). Este modelo tambien es similar
al aplicado por (Perez, Gisbert & Perez, 2017) en el trabajo de investigación titulado
“Reingeniería de Procesos”.
4.4.2. Área de Producción de Derivados de Harinas
Este diseño esta basado en lo aplicado por (Ureña Lopez, 2003) que consiste en la
reingeniería de la calidad total, este explica que el funcionamiento de un proceso debe
ser integro y completo, además de que los procesos deben estar comunicados en su
totalidad para la mejora de la produccion.
5. Conclusión
Se logró plantear un modelo de reingeniería al Taller de Alimentos de la Escuela
Profesional de Ingeniería de Alimentos – UNIQ, aunque este no sea el recomendado
para su aplicación, ya que aun falta realizar un estudio tecnico más profundo y
detallado, además de pasar por una evaluación por los respectivos especialistas y que
estos presenten su aprobación.
6. Recomendaciones
Para plantear este modelo es necesario realizar un estudio tecnico con mayor detalle
y que este se realice por personal profesional capacitado y especializado.
Tambien es recomendable este planteamiento sea evaluado por especialistas del
rubro además de que acrediten su aprobación, para que se haga efecto su
implementación en el Taller de Alimentos.
7. Referencias Bibliográficas
Almeida, C. (2014). Manual de Implementación de Reingeniería en el Área Comercial
de las MiPymes de Lácteos.
Barrera, F. M.; Briceño Granados, E. (1997). Reingeniería para la implementación de un
sistema de supervisión y control de una planta piloto de elaboración de malta
cervecera. Ciencia Unisalle.
Pérez Andrés, G., Gisbert Soler, V. y Pérez Bernabeu, E. (2017). Reingeniería de
procesos. 3C Empresa: investigación y pensamiento crítico, Edición Especial,
81-91. DOI: <[Link]
Ureña Lopez, A. E. (2003). El enfoque basado en procesos. Gestión de calidad y
reingeniería. Escuela tecnica Superior de Ingenieros Industriales Universidad de
Málaga.
Vera Proaño, D. V. (2021). Plan de Negocios para producto LIQUAMEN (Ensilado
Biológico de Pescado). ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL
LITORAL.
